正文 第30章 狐狸精
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食材
猪里脊肉300克，土豆淀粉150克，白糖100克，醋100克，酱油c盐c香油c葱c姜c蒜c香菜适量。
锅包肉做法
1首先把猪里脊肉切成3毫米厚的大片，用适量盐抓匀c入底味，淀粉加水泡透，待淀粉沉淀，把水倒出。
2把淀粉放到装肉的碗里，抓匀，葱姜切丝，蒜切片，香菜梗切段。
3锅上火，加入3斤油，待烧至七成热时，逐片下入挂好淀粉的肉片，炸至3分钟左右，外表挺实c敲时有清脆声捞出。
4待油温上升至八成热，再下入肉片复炸，把糖c醋c酱油c香油调匀，肉炸脆用漏勺捞出。
5锅留底油，放葱c姜c蒜炒香，放入炸好的肉片，烹入糖醋汁，颠翻均匀，加香菜梗，出锅装盘即可。[6]
做法二：家常做法（1）
食材
猪肉200克（梅肉或里脊），蕃茄酱25克，白醋25克，白糖25克，盐2克，黄酒10克，姜c葱c香菜c玉米淀粉适量。
做法
1猪肉顶刀切半公分厚片，用1克盐和10克黄酒抓匀腌上备用。
2姜葱切细丝，香菜切段儿备用。
3玉米淀粉调成稠浆状，放少许油再抓匀备用。
4锅坐油烧至七成热，将肉片放进调好的糊中沾匀两面，放入锅中炸至定型捞出。
5再将油烧至八成热，放肉片复炸至表面酥脆捞出。
6炒锅刷净放少许油大火烧热，下葱姜丝煸炒一下。
7然后将肉片和香菜放进锅中，一边浇汁儿一边炒至肉片沾匀汁水即可出锅[7]。
做法三：家常做法（2）
食材
猪里脊肉200克，鸡蛋1个，胡萝卜1/2根，太□□3汤匙，玉米淀粉4汤匙，糯米粉4汤匙，豆油200毫升，食盐1/3茶匙，鸡精1/2茶匙，料酒1汤匙，米醋5汤匙，白糖2汤匙，白醋2汤匙。
做法
锅包肉
锅包肉(16张)
1猪里脊切薄片，胡萝卜切丝待用。
2切好的里脊放入大碗内，依次加入鸡蛋和玉米淀粉。
3然后加入糯米粉c盐c太□□。
4把料酒加入到大碗中，将上一步加入的粉末调料融化。
5鸡精拌匀提鲜，腌制10分钟，再准备一个小碗，加入白糖。
6白醋和米醋也一并加入调成糖醋汁待用。
7开大火，小锅倒豆油，油七分热时，把腌好的里脊肉依次入锅炸成淡黄色捞出。
8待油再次烧开后，再次入锅炸成金黄色捞出待用，炒锅倒底油，放胡萝卜丝炒香。
9倒入糖醋汁，待汁熬制半稠起泡状后，放炸好的肉片翻炒几下即可出锅[8一9]。
做法四：家常做法（3）
食材
里脊肉500克，胡萝卜半根，番茄酱2勺，玉米淀粉20克，白醋c白糖c盐各适量。
做法
1里脊肉洗干净后纵向切成薄片，胡萝卜去皮后切成丝备用。
2将玉米淀粉与温水混合后，搅拌均匀。将肉片一一沾上均匀的沾上淀粉，沾上淀粉后的肉片放入五成热的油锅中，煎大约半分钟，待肉片变硬挺了，捞出，控油。
3所有肉片都炸好后，油锅继续加热，到7c8成热的时候，将所有的肉片一同倒入锅中，肉片变成金黄色捞出。
4另起油锅，倒入少许油，然后倒入胡萝卜丝，翻炒均匀。然后放入番茄酱c白醋c白糖c盐和少量清水的混合汁。再放入炸好的肉片炒均匀，就可以出锅装盘了。[10]
做法五：改进版锅包肉（1）
食材
猪里脊肉300克，番茄酱750克，酸梅酱3瓶，一k汁半瓶，李派林汁200克，番茄沙司1瓶，糖1500克，白醋2瓶，胡萝卜3根，西红柿2个，鲜柠檬1个，胭脂红c柠檬黄色素各少许。
做法
东北锅包肉
东北锅包肉
1猪里脊肉改刀成7厘米长c5厘米宽c02厘米厚的大片，用精盐c料酒拌匀腌制十分钟。
2胡萝卜c西红柿c鲜柠檬均洗净切片。
3锅置火上，掺入清水4500克，放入胡萝卜c西红柿片，用大火烧沸后，转用小火煮至胡萝卜c西红柿酥烂，打去料渣不用，加入番茄酱c酸梅酱k汁c汁c番茄沙司c糖c白醋，搅拌均匀后再加热片刻，离火。
4将胭脂红c柠檬黄色素用水调匀，徐徐加入锅中，直至色泽金红，最后将鲜柠檬片放入锅中，浸泡至出味后，即可随时取用每份菜可用新式滋汁约75克。
5炒锅置火上，放入色拉油烧至六七成热，先将码好味的肉片与稠糊拌匀，再一片片展开，逐一下入锅中，炸至外酥内嫩时捞出沥油。
6烹入滋汁，翻拌均匀后起锅装盘，撒上香菜即成。[11]
做法六：改进版锅包肉（2）
食材
猪里脊肉，鸡蛋，葱，姜，香菜，胡萝卜，白糖，白醋，生抽，盐，水淀粉。
做法
1猪肉切大片，厚约2一3毫米。
2葱c姜c香菜c胡萝卜切丝，白糖c白醋c生抽c盐调汁。
3水淀粉加少许蛋清调成面糊，以肉片很容易均匀地裹上一层面糊，但又不是太厚为准。
4锅中油五六成热时，一片片下入裹好面糊的肉片，中火炸熟，捞出。
5将火调至大火，放入炸过的肉片，大火炸至焦脆c上色，我炸得还不是太焦，一般饭店炸得比这个还要焦一些，我喜欢稍软一点的口感。
6锅中留少许底油，放入葱c姜c香菜c胡萝卜丝翻炒均匀。
7放入炸好的肉片翻炒均匀，淋入调汁，大火快速翻炒出锅即可。[12]
做法七：糖醋锅包肉
食材
猪里脊肉500克，精盐c姜c葱c米醋c料酒c油c香菜c味精c白糖适量。
做法
1将猪里脊肉改刀成7厘米长c5厘米宽c02厘米厚的大片。切得肉千万别厚了，否则炸出来的肉会很硬，嚼不动。
哈尔滨正宗锅爆肉
哈尔滨正宗锅爆肉
2将切好的里脊肉放到大点的碗里，用精盐c料酒拌匀码味，用水淀粉调成稠糊。
3用白糖c醋c味精c淀粉勾芡成汁。
4将姜和葱切成丝，姜丝大概5克左右，葱丝20克左右，香菜大概10克左右。
5把油烧至8分熟，然后将码好味的肉片与稠糊拌匀，一定要拌匀，炸出来的肉才香脆，再一片片展开，逐一下入锅中，炸至见金黄色时，捞出，敲掉水淀粉碎渣，再将全部的里脊肉放入烧好油的锅里，炸至外酥里嫩时捞出，沥油。锅内留少许油。
6把姜丝c葱丝放入锅内炒香，然后将炸好里脊肉放入锅内，把勾芡好的汁倒入锅内，翻拌起锅后装盘，如果功夫可以，最好把肉和汁颠勺，然后撒上香菜即可。[13]
做法八：辽宁番茄锅包肉
食材
猪里脊肉，盐c料酒c干淀粉c姜c蒜c番茄酱c白糖c醋。
做法
1先将猪里脊肉切成大约1厘米厚的片，并用刀逐一拍松后，加入盐c料酒后略腌。
2再将肉片逐一拍上干淀粉后，一片一片放入烧至5成热的油中炸至浅黄色捞出。
3随后，锅内留少许油烧热，倒入葱姜丝c蒜片炒香，加入番茄酱炒红，再加入白糖c醋c盐c少许清水。
4烧开后，将炸好的肉片倒入翻炒至汤汁粘匀即可出锅。[14]
制作贴士
1猪肉片沾上生粉后，要轻抖去多余的粉，以免炸好后面衣过厚，影响锅包肉的口感。
2猪肉片要一片片下锅油炸，要不时将其分开，以免肉片粘连成团，不能炸匀炸透。
3调制芡汁时，要一边试味一边下调料，直至芡汁酸甜适口便可停手。
4猪肉要片成较大的薄片，这样既可以均匀地裹上炸浆，又容易炸熟炸透，吃起来也更入味。
5锅炮肉制作关键在于炸浆和芡汁，前者以捞起适量炸浆往下倒不会断为准；后者的生粉不宜多放，否则芡汁会将肉片粘在一起很难分开。
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食材
猪里脊肉300克，土豆淀粉150克，白糖100克，醋100克，酱油c盐c香油c葱c姜c蒜c香菜适量。
锅包肉做法
1首先把猪里脊肉切成3毫米厚的大片，用适量盐抓匀c入底味，淀粉加水泡透，待淀粉沉淀，把水倒出。
2把淀粉放到装肉的碗里，抓匀，葱姜切丝，蒜切片，香菜梗切段。
3锅上火，加入3斤油，待烧至七成热时，逐片下入挂好淀粉的肉片，炸至3分钟左右，外表挺实c敲时有清脆声捞出。
4待油温上升至八成热，再下入肉片复炸，把糖c醋c酱油c香油调匀，肉炸脆用漏勺捞出。
5锅留底油，放葱c姜c蒜炒香，放入炸好的肉片，烹入糖醋汁，颠翻均匀，加香菜梗，出锅装盘即可。[6]
做法二：家常做法（1）
食材
猪肉200克（梅肉或里脊），蕃茄酱25克，白醋25克，白糖25克，盐2克，黄酒10克，姜c葱c香菜c玉米淀粉适量。
做法
1猪肉顶刀切半公分厚片，用1克盐和10克黄酒抓匀腌上备用。
2姜葱切细丝，香菜切段儿备用。
3玉米淀粉调成稠浆状，放少许油再抓匀备用。
4锅坐油烧至七成热，将肉片放进调好的糊中沾匀两面，放入锅中炸至定型捞出。
5再将油烧至八成热，放肉片复炸至表面酥脆捞出。
6炒锅刷净放少许油大火烧热，下葱姜丝煸炒一下。
7然后将肉片和香菜放进锅中，一边浇汁儿一边炒至肉片沾匀汁水即可出锅[7]。
做法三：家常做法（2）
食材
猪里脊肉200克，鸡蛋1个，胡萝卜1/2根，太□□3汤匙，玉米淀粉4汤匙，糯米粉4汤匙，豆油200毫升，食盐1/3茶匙，鸡精1/2茶匙，料酒1汤匙，米醋5汤匙，白糖2汤匙，白醋2汤匙。
做法
锅包肉
锅包肉(16张)
1猪里脊切薄片，胡萝卜切丝待用。
2切好的里脊放入大碗内，依次加入鸡蛋和玉米淀粉。
3然后加入糯米粉c盐c太□□。
4把料酒加入到大碗中，将上一步加入的粉末调料融化。
5鸡精拌匀提鲜，腌制10分钟，再准备一个小碗，加入白糖。
6白醋和米醋也一并加入调成糖醋汁待用。
7开大火，小锅倒豆油，油七分热时，把腌好的里脊肉依次入锅炸成淡黄色捞出。
8待油再次烧开后，再次入锅炸成金黄色捞出待用，炒锅倒底油，放胡萝卜丝炒香。
9倒入糖醋汁，待汁熬制半稠起泡状后，放炸好的肉片翻炒几下即可出锅[8一9]。
做法四：家常做法（3）
食材
里脊肉500克，胡萝卜半根，番茄酱2勺，玉米淀粉20克，白醋c白糖c盐各适量。
做法
1里脊肉洗干净后纵向切成薄片，胡萝卜去皮后切成丝备用。
2将玉米淀粉与温水混合后，搅拌均匀。将肉片一一沾上均匀的沾上淀粉，沾上淀粉后的肉片放入五成热的油锅中，煎大约半分钟，待肉片变硬挺了，捞出，控油。
3所有肉片都炸好后，油锅继续加热，到7c8成热的时候，将所有的肉片一同倒入锅中，肉片变成金黄色捞出。
4另起油锅，倒入少许油，然后倒入胡萝卜丝，翻炒均匀。然后放入番茄酱c白醋c白糖c盐和少量清水的混合汁。再放入炸好的肉片炒均匀，就可以出锅装盘了。[10]
做法五：改进版锅包肉（1）
食材
猪里脊肉300克，番茄酱750克，酸梅酱3瓶，一k汁半瓶，李派林汁200克，番茄沙司1瓶，糖1500克，白醋2瓶，胡萝卜3根，西红柿2个，鲜柠檬1个，胭脂红c柠檬黄色素各少许。
做法
东北锅包肉
东北锅包肉
1猪里脊肉改刀成7厘米长c5厘米宽c02厘米厚的大片，用精盐c料酒拌匀腌制十分钟。
2胡萝卜c西红柿c鲜柠檬均洗净切片。
3锅置火上，掺入清水4500克，放入胡萝卜c西红柿片，用大火烧沸后，转用小火煮至胡萝卜c西红柿酥烂，打去料渣不用，加入番茄酱c酸梅酱k汁c汁c番茄沙司c糖c白醋，搅拌均匀后再加热片刻，离火。
4将胭脂红c柠檬黄色素用水调匀，徐徐加入锅中，直至色泽金红，最后将鲜柠檬片放入锅中，浸泡至出味后，即可随时取用每份菜可用新式滋汁约75克。
5炒锅置火上，放入色拉油烧至六七成热，先将码好味的肉片与稠糊拌匀，再一片片展开，逐一下入锅中，炸至外酥内嫩时捞出沥油。
6烹入滋汁，翻拌均匀后起锅装盘，撒上香菜即成。[11]
做法六：改进版锅包肉（2）
食材
猪里脊肉，鸡蛋，葱，姜，香菜，胡萝卜，白糖，白醋，生抽，盐，水淀粉。
做法
1猪肉切大片，厚约2一3毫米。
2葱c姜c香菜c胡萝卜切丝，白糖c白醋c生抽c盐调汁。
3水淀粉加少许蛋清调成面糊，以肉片很容易均匀地裹上一层面糊，但又不是太厚为准。
4锅中油五六成热时，一片片下入裹好面糊的肉片，中火炸熟，捞出。
5将火调至大火，放入炸过的肉片，大火炸至焦脆c上色，我炸得还不是太焦，一般饭店炸得比这个还要焦一些，我喜欢稍软一点的口感。
6锅中留少许底油，放入葱c姜c香菜c胡萝卜丝翻炒均匀。
7放入炸好的肉片翻炒均匀，淋入调汁，大火快速翻炒出锅即可。[12]
做法七：糖醋锅包肉
食材
猪里脊肉500克，精盐c姜c葱c米醋c料酒c油c香菜c味精c白糖适量。
做法
1将猪里脊肉改刀成7厘米长c5厘米宽c02厘米厚的大片。切得肉千万别厚了，否则炸出来的肉会很硬，嚼不动。
哈尔滨正宗锅爆肉
哈尔滨正宗锅爆肉
2将切好的里脊肉放到大点的碗里，用精盐c料酒拌匀码味，用水淀粉调成稠糊。
3用白糖c醋c味精c淀粉勾芡成汁。
4将姜和葱切成丝，姜丝大概5克左右，葱丝20克左右，香菜大概10克左右。
5把油烧至8分熟，然后将码好味的肉片与稠糊拌匀，一定要拌匀，炸出来的肉才香脆，再一片片展开，逐一下入锅中，炸至见金黄色时，捞出，敲掉水淀粉碎渣，再将全部的里脊肉放入烧好油的锅里，炸至外酥里嫩时捞出，沥油。锅内留少许油。
6把姜丝c葱丝放入锅内炒香，然后将炸好里脊肉放入锅内，把勾芡好的汁倒入锅内，翻拌起锅后装盘，如果功夫可以，最好把肉和汁颠勺，然后撒上香菜即可。[13]
做法八：辽宁番茄锅包肉
食材
猪里脊肉，盐c料酒c干淀粉c姜c蒜c番茄酱c白糖c醋。
做法
1先将猪里脊肉切成大约1厘米厚的片，并用刀逐一拍松后，加入盐c料酒后略腌。
2再将肉片逐一拍上干淀粉后，一片一片放入烧至5成热的油中炸至浅黄色捞出。
3随后，锅内留少许油烧热，倒入葱姜丝c蒜片炒香，加入番茄酱炒红，再加入白糖c醋c盐c少许清水。
4烧开后，将炸好的肉片倒入翻炒至汤汁粘匀即可出锅。[14]
制作贴士
1猪肉片沾上生粉后，要轻抖去多余的粉，以免炸好后面衣过厚，影响锅包肉的口感。
2猪肉片要一片片下锅油炸，要不时将其分开，以免肉片粘连成团，不能炸匀炸透。
3调制芡汁时，要一边试味一边下调料，直至芡汁酸甜适口便可停手。
4猪肉要片成较大的薄片，这样既可以均匀地裹上炸浆，又容易炸熟炸透，吃起来也更入味。
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