正文 66.京菜系列
日常食俗
北京人日食三餐，以午c晚为主。早饭称早点，或去早点铺购买，或在家吃头天的剩饭。旧时大宅门里的早点多由指定的早点铺子送早点上门，品种也是市面上常见的烧饼c炸糕c粳米粥之类。
有地位的人家认为油饼是大路货，是不吃的。从前的下层市民，很少吃到大米和白面，午c晚饭的主食主要是窝窝头或菜团子c“贴饼子”（即一面焦黄的玉米面饼子）。经济条件好的，能吃到机米（糙米）饭，吃粥（又有大米粥c小米粥c高粱米粥c绿豆粥c玉米面粥之分）或热汤面（有白面或杂面之别）。菜肴多是用萝卜c白菜c土豆c西红柿熬菜或生拌黄瓜c拌白菜心c拌萝卜丝等凉菜，也有以酱豆腐c臭豆腐（腐乳）c韭花酱c芝麻酱c辣椒糊及咸菜佐食的。极少吃炒菜。即便吃炒菜，也多素炒。
千层饼
近几十年的情况则大不一样了。煤气灶基本普及后，做饭也省事多了，尤其是收入增加了，市民们有条件提高日常饮食水平。
就大多数人来说，早晨或去早点铺购买些早点，或干脆在自家里煮牛奶，煮鸡蛋，煮挂面，或煮点咖啡，吃点面包。因为双职工都要上班，午饭以简便c省事c省时为主，或在单位食堂吃，或买成品c半成品主食（如馒头c花卷c包子c烙饼c面条等）来家稍稍加工，再做两个菜，配个汤。吃过饭又急急去上班c上学。只有到晚上，下班之后，才有较充裕的时间整治晚餐。所以一天饮食的重点是在晚餐。
近些年，家庭主妇们，包括不少男同志，喜欢研究烹调技术，烹c炒c熘c炸，做出十来个菜，也非什么难事。现今北京人的餐桌上，主c副食可谓中西结合，南北风味俱全，西式冷餐已进入不少家庭。因为怕肥胖和营养过剩，人们喜食瘦肉，一些人，特别是老年人已在提倡素食。
市区较有代表性的主食品种和副食品种如下：窝窝头也称窝头，为旧北京劳动人民的主食品种，用玉米面或糜子面加少量“起子”（即小苏打）或食碱蒸成，因底部有凹窝得名。花样很多：加枣儿蒸制叫枣窝头，调入红糖的称糖窝头，加入葱和盐的称咸窝头。有些人为了调换口味，偶尔也吃些窝头。菜团子用玉米面做皮，包上调好的菜馅入笼蒸成。烙饼分发面和死面（不经发酵的面团）两类。面可硬可软，饼可薄可厚。死面饼，在面剂上抹油c盐（也有放芝麻酱c红糖的），烙出饼来层多，又称千层饼。
待客饭
饺子北京人的待客饭。馅分荤素两种。荤馅以猪c羊肉为主，老北京人不吃鱼馅饺子。素馅以白菜或韭菜为多，萝卜c豆角c茄子c柿子椒等也可。包好的饺子，水煮的称水饺，入笼蒸熟称蒸饺，以油煎熟称“锅贴”，先蒸熟再煎制者叫“蒸呵炸”（“蒸食炸”）。包子种类也不少，采用发面，包荤馅或素馅。若擀成大皮，摊放馅料卷起来，切段或不切段，上屉蒸熟，北京人称之为“懒笼”。若包以豆沙馅，呈半球形，则称豆包；包糖馅则称糖包，糖包多包成三角形，故又多称为糖
三角
面条分切面和抻面两种。当下家庭很少自己擀制面条了，多从粮店购买加工好的切面（有湿c干两种），极为方便。
抻面是将饧好的软面团揉成条后，再抻拉入锅煮制，面条比专业厨师抻制的粗得多，但吃起来筋道。将调料直接加在煮面的汤水中，连汤食用，叫热汤面。捞面以炸酱或打卤佐食者，称为炸酱面c卤面等。
副食蔬菜中，秋冬季节以大白菜为主。大白菜秋末冬初收获。对于冬春季缺蔬菜的北京人来说，大白菜是绝不可少的。大白菜除鲜食外，还能渍成酸菜，保留到春天食用。北京人冬季常食的蔬菜还有萝卜c胡萝卜c菠菜。冬季也有黄瓜，但价格昂贵。《学圃余疏》上说：“王瓜（按：即黄瓜），出燕京者最佳，种之火室中，逼生花叶，二月初即结小实。”《帝京景物略》记载，明代“元日进椿芽c黄瓜一芽一瓜，几半千钱”。
现代郊区暖棚生产蔬菜，价格虽贵些，但一般市民均能购到所需鲜菜。北京夏秋两季，西红柿c扁豆c茄子c柿子椒c元白菜c冬瓜等几十种蔬菜相继应市，产量颇丰。近些年，南方的生菜c蓊菜c榨菜c菱白c苔菜等几十种蔬菜也引种成功，北京人的蔬菜供应更充足了。也有不少人喜食咸菜或酱。如水疙瘩（腌芥菜头）c腌雪里蕻c腌萝卜c酱疙瘩c酱萝卜c酱黄瓜c酱柿子椒c酱茄包c八宝酱菜等。此外还喜食酱豆腐（腐乳）c臭豆腐c豆腐干c豆腐丝等。
过去前门外延寿寺街王致和的臭豆腐誉满京城。北京特有的家常菜有炒麻豆腐c素咸什c白菜芥末墩儿c炒疙瘩丝儿c炒雪里蕻等。炒麻豆腐麻豆腐原是粉坊里的一种副产品，呈绿色糊状，略酸。炒时多用羊油，下干辣椒段炸一下，放入青豆嘴儿（用水泡至刚出芽儿的大青豆）c胡萝卜丁，翻炒后倒入麻豆腐，炒透即成。此菜红c黄c绿相间，煞是好看。
素咸什用鲜姜丝c胡萝卜丝c笋丝c干豆腐丝c酱黄瓜丝同炒，放糖少许，撒上熟芝麻盐，出锅时放些香菜即可。
白菜芥末墩儿将大白菜去老帮儿和菜头切段，用沸水氽焖一下，趁热撒上盐c白糖c芥末面，逐层码严，浇上米醋，趁热焐严，二至三日后即可取食。
炒疙瘩丝儿把腌制的芥菜头切成细丝儿，掺上青豆嘴儿一起炒制。炒雪里蕻将腌雪里蕻切成小段，与青豆嘴儿炒制，或与肉丝儿一起炒，也颇有风味儿。
总的来说，北京市民由于经济条件不一样，口味也杂，很难举出更多的典型家常菜。但有一点是共同的，即口味偏咸鲜，讲究浓厚c烂熟。饭店供应的京式菜，注重吊汤和使用淀粉，烹调方法可以概括为爆c炒c烧c燎c煮c炸c熘c烩c烤c涮c蒸c扒焖c煨c煎c糟c卤c拌c氽20个字。
京菜谱系
京菜作为一个菜系，在形成中由于特殊的历史条件，其人才的广集c原料的丰富，使其在演变过程中，内涵的复杂程度远非其他菜系可比。
畜肉类
1清蒸炉肉
2板栗金塔肉
3四喜丸子
4紫酥肉
5清酱肉
6元宝肉
7蟠龙菜
8福寿肘子
9带把肘子
10抓炒里脊
11京酱肉丝
12炒合菜
13玉兔五彩丝
14炒肉丝拉皮
15 京味扣荤素
16肉丝炒如意菜
17 金丝韭菜
18炒黄瓜酱
19炒榛子酱
20 炒豆酱
21芫爆肚丝
22爆炒腰花
23涮羊肉
24 爆羊三样
25北京烤肉
26黄焖羊肉
27它似蜜
28 醋熘木须
29 菊花羊肉
30葱爆羊肉
31酸菜羊肉
32酥炸牛肉
33贵妃鸡
34 菊花烩鸡丝
35象牙鸡条
36拔丝鸡盒
37北京烤鸭
38 炒鸭丝掐菜
39 八仙鸭子
干货水产
40 清汤燕菜
41鸡蓉燕菜
42黄焖鱼翅
43蟹黄鱼翅
44珍珠鲍鱼
45 宫府鲍鱼
46乌龙吐珠
47炉肉扒海参
48红烧海参
49炸烹虾段
50红娘自配
51红梅珠香
52金丝海蟹
53 三味全蟹
54 炒赛蟹
55 花篮蟹肉
56 五彩鱼皮丝
57 蟹子烧鲨鱼皮
58 梅花干贝
59翡翠裙边
60烩乌鱼蛋
61 四味三文鱼
62 小楼烧鲇鱼
63酥小鲫鱼
64煎蒸黄鱼
65潘鱼
66 兄弟全鱼
67官烧目鱼
68湛香鱼片
69 京东侉炖鱼
70酥炸银鱼
71 茧儿羹
72 玉黍鳜鱼
其他类
73 莲蓬豆腐
74三鲜酿豆腐
75炒麻豆腐
76拔丝莲子
77 五彩葫芦
78 辣油雪贝
79干烧冬笋
80 焦熘馅馇
81钳子米炒芹菜
82酥炸番茄
83雪花桃泥
84三不粘
85 炸香椿鱼
86麻酱冬瓜脯
87 黄豆疙瘩丝
88毛豆烧茄子
89清酱茄子
90芥末墩
91 炒成什
小吃类
92 小窝头
93 豌豆黄
94小鸡酥
95焦圈
96炸馓子
97 姜汁排叉
98开口笑
99 爱窝窝
100驴打滚
北京小吃
北京的小吃也博采各地的精华，并形成了自己独特的风味。据统计，旧时北京的小吃多达200 余种，且价格便宜，故与一般平民最接近。即使深居宫中的帝后，也不时以品尝各种小吃为快。清人的《都门竹枝词》写道：“日斜戏散归何处？宴乐居同六和居，三大钱儿卖好花，切糕鬼腿（即油条）闹喳喳。清晨一碗甜浆粥，才吃茶汤又面茶，凉果炸糕聒耳多，吊炉烧饼艾窝窝。叉子火烧刚买得，又听硬面叫饽饽。稍麦（烧麦）馄饨列满盘，新添挂粉好汤圆。爆肚抽肝香灌肠，木樨黄花片儿汤。”可见远在清代，小吃就已相当丰富了。
北京的面食小吃，不少是用杂粮制成的，如江米面（即糯米面）c绿豆面c黄米面c玉米面c小米面c荞麦面c大麦c红小豆等。经营小吃者，过去多为贫苦的汉民和回民，或肩挑推车沿街叫卖，或摆摊于市场庙会c街头巷尾。他们有一定的叫卖声，抑扬顿挫，声声入耳；或打击响器，也有一定的音乐节奏，让人一听，便知是卖什么的。那些逛大街赶庙会的人们，碰到各色小吃，顺便看看，买点尝尝，花钱不多，图个新鲜，并不饱餐。
过去北京的庙会实际多为集市，是各色小吃最集中的地方。有的定期举行，有的固定在某个节日。如东城的隆福寺庙会每月逢九c十开市；土地庙庙会逢三举行；逢五c六则是白塔寺庙会。也有每年固定在某个时间举行的，如厂甸c大钟寺c雍和宫c蟠桃宫庙会等。
除庙会外，平日小吃最集中的地方就是东安市场c鼓楼c天桥c前门外的门框胡同。解放前，天桥小吃经营品种之多可谓北京之冠。有人粗略统计，仅小饭店就有50 多家，各种食摊150 多个，这些食摊，兼营早点的少。因一般工人店员平时连棒子面粥还喝不饱肚皮，哪有钱买早点吃？住在鸡毛小店的穷汉，一清早起来就到“人市”（出卖劳动力的市场）上找活儿干去了，哪里还想到吃早点？
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北京人日食三餐，以午c晚为主。早饭称早点，或去早点铺购买，或在家吃头天的剩饭。旧时大宅门里的早点多由指定的早点铺子送早点上门，品种也是市面上常见的烧饼c炸糕c粳米粥之类。
有地位的人家认为油饼是大路货，是不吃的。从前的下层市民，很少吃到大米和白面，午c晚饭的主食主要是窝窝头或菜团子c“贴饼子”（即一面焦黄的玉米面饼子）。经济条件好的，能吃到机米（糙米）饭，吃粥（又有大米粥c小米粥c高粱米粥c绿豆粥c玉米面粥之分）或热汤面（有白面或杂面之别）。菜肴多是用萝卜c白菜c土豆c西红柿熬菜或生拌黄瓜c拌白菜心c拌萝卜丝等凉菜，也有以酱豆腐c臭豆腐（腐乳）c韭花酱c芝麻酱c辣椒糊及咸菜佐食的。极少吃炒菜。即便吃炒菜，也多素炒。
千层饼
近几十年的情况则大不一样了。煤气灶基本普及后，做饭也省事多了，尤其是收入增加了，市民们有条件提高日常饮食水平。
就大多数人来说，早晨或去早点铺购买些早点，或干脆在自家里煮牛奶，煮鸡蛋，煮挂面，或煮点咖啡，吃点面包。因为双职工都要上班，午饭以简便c省事c省时为主，或在单位食堂吃，或买成品c半成品主食（如馒头c花卷c包子c烙饼c面条等）来家稍稍加工，再做两个菜，配个汤。吃过饭又急急去上班c上学。只有到晚上，下班之后，才有较充裕的时间整治晚餐。所以一天饮食的重点是在晚餐。
近些年，家庭主妇们，包括不少男同志，喜欢研究烹调技术，烹c炒c熘c炸，做出十来个菜，也非什么难事。现今北京人的餐桌上，主c副食可谓中西结合，南北风味俱全，西式冷餐已进入不少家庭。因为怕肥胖和营养过剩，人们喜食瘦肉，一些人，特别是老年人已在提倡素食。
市区较有代表性的主食品种和副食品种如下：窝窝头也称窝头，为旧北京劳动人民的主食品种，用玉米面或糜子面加少量“起子”（即小苏打）或食碱蒸成，因底部有凹窝得名。花样很多：加枣儿蒸制叫枣窝头，调入红糖的称糖窝头，加入葱和盐的称咸窝头。有些人为了调换口味，偶尔也吃些窝头。菜团子用玉米面做皮，包上调好的菜馅入笼蒸成。烙饼分发面和死面（不经发酵的面团）两类。面可硬可软，饼可薄可厚。死面饼，在面剂上抹油c盐（也有放芝麻酱c红糖的），烙出饼来层多，又称千层饼。
待客饭
饺子北京人的待客饭。馅分荤素两种。荤馅以猪c羊肉为主，老北京人不吃鱼馅饺子。素馅以白菜或韭菜为多，萝卜c豆角c茄子c柿子椒等也可。包好的饺子，水煮的称水饺，入笼蒸熟称蒸饺，以油煎熟称“锅贴”，先蒸熟再煎制者叫“蒸呵炸”（“蒸食炸”）。包子种类也不少，采用发面，包荤馅或素馅。若擀成大皮，摊放馅料卷起来，切段或不切段，上屉蒸熟，北京人称之为“懒笼”。若包以豆沙馅，呈半球形，则称豆包；包糖馅则称糖包，糖包多包成三角形，故又多称为糖
三角
面条分切面和抻面两种。当下家庭很少自己擀制面条了，多从粮店购买加工好的切面（有湿c干两种），极为方便。
抻面是将饧好的软面团揉成条后，再抻拉入锅煮制，面条比专业厨师抻制的粗得多，但吃起来筋道。将调料直接加在煮面的汤水中，连汤食用，叫热汤面。捞面以炸酱或打卤佐食者，称为炸酱面c卤面等。
副食蔬菜中，秋冬季节以大白菜为主。大白菜秋末冬初收获。对于冬春季缺蔬菜的北京人来说，大白菜是绝不可少的。大白菜除鲜食外，还能渍成酸菜，保留到春天食用。北京人冬季常食的蔬菜还有萝卜c胡萝卜c菠菜。冬季也有黄瓜，但价格昂贵。《学圃余疏》上说：“王瓜（按：即黄瓜），出燕京者最佳，种之火室中，逼生花叶，二月初即结小实。”《帝京景物略》记载，明代“元日进椿芽c黄瓜一芽一瓜，几半千钱”。
现代郊区暖棚生产蔬菜，价格虽贵些，但一般市民均能购到所需鲜菜。北京夏秋两季，西红柿c扁豆c茄子c柿子椒c元白菜c冬瓜等几十种蔬菜相继应市，产量颇丰。近些年，南方的生菜c蓊菜c榨菜c菱白c苔菜等几十种蔬菜也引种成功，北京人的蔬菜供应更充足了。也有不少人喜食咸菜或酱。如水疙瘩（腌芥菜头）c腌雪里蕻c腌萝卜c酱疙瘩c酱萝卜c酱黄瓜c酱柿子椒c酱茄包c八宝酱菜等。此外还喜食酱豆腐（腐乳）c臭豆腐c豆腐干c豆腐丝等。
过去前门外延寿寺街王致和的臭豆腐誉满京城。北京特有的家常菜有炒麻豆腐c素咸什c白菜芥末墩儿c炒疙瘩丝儿c炒雪里蕻等。炒麻豆腐麻豆腐原是粉坊里的一种副产品，呈绿色糊状，略酸。炒时多用羊油，下干辣椒段炸一下，放入青豆嘴儿（用水泡至刚出芽儿的大青豆）c胡萝卜丁，翻炒后倒入麻豆腐，炒透即成。此菜红c黄c绿相间，煞是好看。
素咸什用鲜姜丝c胡萝卜丝c笋丝c干豆腐丝c酱黄瓜丝同炒，放糖少许，撒上熟芝麻盐，出锅时放些香菜即可。
白菜芥末墩儿将大白菜去老帮儿和菜头切段，用沸水氽焖一下，趁热撒上盐c白糖c芥末面，逐层码严，浇上米醋，趁热焐严，二至三日后即可取食。
炒疙瘩丝儿把腌制的芥菜头切成细丝儿，掺上青豆嘴儿一起炒制。炒雪里蕻将腌雪里蕻切成小段，与青豆嘴儿炒制，或与肉丝儿一起炒，也颇有风味儿。
总的来说，北京市民由于经济条件不一样，口味也杂，很难举出更多的典型家常菜。但有一点是共同的，即口味偏咸鲜，讲究浓厚c烂熟。饭店供应的京式菜，注重吊汤和使用淀粉，烹调方法可以概括为爆c炒c烧c燎c煮c炸c熘c烩c烤c涮c蒸c扒焖c煨c煎c糟c卤c拌c氽20个字。
京菜谱系
京菜作为一个菜系，在形成中由于特殊的历史条件，其人才的广集c原料的丰富，使其在演变过程中，内涵的复杂程度远非其他菜系可比。
畜肉类
1清蒸炉肉
2板栗金塔肉
3四喜丸子
4紫酥肉
5清酱肉
6元宝肉
7蟠龙菜
8福寿肘子
9带把肘子
10抓炒里脊
11京酱肉丝
12炒合菜
13玉兔五彩丝
14炒肉丝拉皮
15 京味扣荤素
16肉丝炒如意菜
17 金丝韭菜
18炒黄瓜酱
19炒榛子酱
20 炒豆酱
21芫爆肚丝
22爆炒腰花
23涮羊肉
24 爆羊三样
25北京烤肉
26黄焖羊肉
27它似蜜
28 醋熘木须
29 菊花羊肉
30葱爆羊肉
31酸菜羊肉
32酥炸牛肉
33贵妃鸡
34 菊花烩鸡丝
35象牙鸡条
36拔丝鸡盒
37北京烤鸭
38 炒鸭丝掐菜
39 八仙鸭子
干货水产
40 清汤燕菜
41鸡蓉燕菜
42黄焖鱼翅
43蟹黄鱼翅
44珍珠鲍鱼
45 宫府鲍鱼
46乌龙吐珠
47炉肉扒海参
48红烧海参
49炸烹虾段
50红娘自配
51红梅珠香
52金丝海蟹
53 三味全蟹
54 炒赛蟹
55 花篮蟹肉
56 五彩鱼皮丝
57 蟹子烧鲨鱼皮
58 梅花干贝
59翡翠裙边
60烩乌鱼蛋
61 四味三文鱼
62 小楼烧鲇鱼
63酥小鲫鱼
64煎蒸黄鱼
65潘鱼
66 兄弟全鱼
67官烧目鱼
68湛香鱼片
69 京东侉炖鱼
70酥炸银鱼
71 茧儿羹
72 玉黍鳜鱼
其他类
73 莲蓬豆腐
74三鲜酿豆腐
75炒麻豆腐
76拔丝莲子
77 五彩葫芦
78 辣油雪贝
79干烧冬笋
80 焦熘馅馇
81钳子米炒芹菜
82酥炸番茄
83雪花桃泥
84三不粘
85 炸香椿鱼
86麻酱冬瓜脯
87 黄豆疙瘩丝
88毛豆烧茄子
89清酱茄子
90芥末墩
91 炒成什
小吃类
92 小窝头
93 豌豆黄
94小鸡酥
95焦圈
96炸馓子
97 姜汁排叉
98开口笑
99 爱窝窝
100驴打滚
北京小吃
北京的小吃也博采各地的精华，并形成了自己独特的风味。据统计，旧时北京的小吃多达200 余种，且价格便宜，故与一般平民最接近。即使深居宫中的帝后，也不时以品尝各种小吃为快。清人的《都门竹枝词》写道：“日斜戏散归何处？宴乐居同六和居，三大钱儿卖好花，切糕鬼腿（即油条）闹喳喳。清晨一碗甜浆粥，才吃茶汤又面茶，凉果炸糕聒耳多，吊炉烧饼艾窝窝。叉子火烧刚买得，又听硬面叫饽饽。稍麦（烧麦）馄饨列满盘，新添挂粉好汤圆。爆肚抽肝香灌肠，木樨黄花片儿汤。”可见远在清代，小吃就已相当丰富了。
北京的面食小吃，不少是用杂粮制成的，如江米面（即糯米面）c绿豆面c黄米面c玉米面c小米面c荞麦面c大麦c红小豆等。经营小吃者，过去多为贫苦的汉民和回民，或肩挑推车沿街叫卖，或摆摊于市场庙会c街头巷尾。他们有一定的叫卖声，抑扬顿挫，声声入耳；或打击响器，也有一定的音乐节奏，让人一听，便知是卖什么的。那些逛大街赶庙会的人们，碰到各色小吃，顺便看看，买点尝尝，花钱不多，图个新鲜，并不饱餐。
过去北京的庙会实际多为集市，是各色小吃最集中的地方。有的定期举行，有的固定在某个节日。如东城的隆福寺庙会每月逢九c十开市；土地庙庙会逢三举行；逢五c六则是白塔寺庙会。也有每年固定在某个时间举行的，如厂甸c大钟寺c雍和宫c蟠桃宫庙会等。
除庙会外，平日小吃最集中的地方就是东安市场c鼓楼c天桥c前门外的门框胡同。解放前，天桥小吃经营品种之多可谓北京之冠。有人粗略统计，仅小饭店就有50 多家，各种食摊150 多个，这些食摊，兼营早点的少。因一般工人店员平时连棒子面粥还喝不饱肚皮，哪有钱买早点吃？住在鸡毛小店的穷汉，一清早起来就到“人市”（出卖劳动力的市场）上找活儿干去了，哪里还想到吃早点？
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