第 2 章
酒加热技术的采用比西方各国要早七百多年。西方的啤酒和葡萄酒的保藏问题，也有类似发生酸败的问题。但在古代一直未得到解决。十九世纪中叶后，由于一些微生物学家的不懈努力，尤其是经过巴斯德的大量研究，发现引起酒酸败的根本原因是酒中除了能引起发酵的酵母菌外，还有杂菌存在。正是这些杂菌使酒发生酸败。通过多次试验，巴斯德发现只需将酒加热到60℃左右，并在此温度下维持一段时间，酒就不会酸败。此法用于啤酒也得到了同样的结果。此法后流行于各国，被称为巴斯低温灭菌法。
宋代时人们还认识到热杀菌并非避免酒酸败，长期保存酒的唯一可行方法。 《《北山酒经》》中说:”大抵酒澄得清，更满装，虽不煮，夏月也可存留。”这个结论至今仍有现实意义。如现代所采用的超滤技术，用孔径极细微的膜，可将酒中的细菌过滤去除，从原理上来说，与古人的是相同的。
《《北山酒经》》中在煮酒工艺中还有一些至今仍价值的技术，如加入黄蜡(也称为蜂蜡)。其目的是消泡，酒液冷却后，蜡在酒的表面形成一层薄膜， 有隔绝空气的作用。
五黄酒的勾兑技术
勾兑技术就是将几种风格不同的酒按一定的比例混合，从而得到一种风味更佳的酒。南宋罗大经《鹤林玉露》》中有一篇短文，”酒有和劲”，是目前已知最早论述黄酒勾兑技术的文章。寥寥数语，将黄酒的勾兑技术描述得生动而具体。
其一，用于勾兑的原酒各有特色，但又都有所缺陷。合而为之，才能完美无缺。用较为柔和的酒，与酒度较高，口味较辛辣的酒酒混合，就得到了口味适中的酒。
其二，两种原酒，要按一定的比例配合。
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宋朱翼中撰。陈振孙《书录解题》称大隐翁，而不详其姓氏。考宋李保有《续北山酒经》，与此书并载陶宗仪《说郛》。保自叙云，大隐先生朱翼中，着书酿酒，侨居湖上。朝廷大兴医学，起为博士。坐书东坡诗，贬达州。则大隐固翼中之自号也。是编首卷为总论，二、三卷载制造酒之法颇详。《宋史。艺文志》作一卷，盖传刻之误。《说郛》所采仅总论一篇，馀皆有目无书，则此固为完本矣。明焦原序称，於田氏《留青日札》中考得作者姓名，似未见李保序者。而程百二。又取保序冠於此书之前，标曰题《北山酒经》後，亦为乖误。卷末有袁宏道《觞政》十六则，王绩《醉乡记》一篇，盖胡之衍所附入。然古来着述，言酒事者多矣。附录一明人，一唐人，何所取义今？并刊除焉。
目录：
北山酒经 上
北山酒经 中
北山酒经 下
北山酒经 上
酒之作尚矣。仪狄作酒醪，杜康秫酒，岂以善酿得名，盖抑始于此耶？
酒味甘辛，大热，有dú，虽可忘忧，然能作疾。然能作疾，所谓腐肠烂胃，溃髓蒸筋。而刘词《养生》论酒所以醉人者，蘖气之故尔。蘖气消，皆化为水。昔先王诰庶邦庶士无彝酒，又曰：祀兹酒，言天之命；民作酒，惟祀而已。六彝有舟，所以戒其覆；六尊有，所以禁其yín。陶侃剧饮，亦自制其限。后世以酒为浆，不醉反耻，岂知百yào之长，黄帝所以治疾耶？大率晋人嗜酒，孔群作书。族人今年得秫七百斛，不了蘖事；王忱三日不饮酒，觉形神不复相亲；至于刘、殷、嵇、阮之徒，尤不可一日无此。要之，酣放自肆，托于蘖，以逃世网，未必真得酒中趣尔。古之所谓得全于酒者，正不如此，是知狂yào自有妙理，岂特浇其块垒者耶？五斗先生弃官而归，耕于东皋之野，浪游醉乡，没身不返，以谓结绳之政已薄矣。虽黄帝华胥之游，殆未有以过之。由此观之，酒之境界，岂者所能与知哉？儒学之士如韩愈者，犹不足以知此，反悲醉乡之徒为不遇。大哉，酒之于世也！礼天地、事鬼神，shè乡之饮，鹿鸣之歌，宾主百拜，左右秩秩，上自缙绅，下逮闾里，诗人墨客，渔夫樵fù，无一可以缺此。投闲自放，攘襟露腹，便然酣卧于江湖之上。扶头解酲，忽然而醒，虽道术之士，炼阳消yīn，饥肠如筋，而熟谷之液亦不能去。惟胡人禅律，以此为戒，嗜者至于濡首败xìng，失理伤生，往往屏爵弃卮，焚折，终身不复知其味者，酒复何过耶？中国古籍全录
平居无事，污樽斗酒，发狂dàng之思，助江山之兴，亦未是以知蘖之力、稻米之功；至于流离放逐，秋声暮雨，朝登糟丘，暮游封，御魑魅于烟岚，转炎荒为净土，酒之功力，其近于道耶？与酒游者，死生惊惧jiāo于前而不知，其视穷泰违顺特戏事尔。彼饥饿其身、焦劳其思，牛衣发儿女之感，泽畔有可怜之色，又乌足以议此哉？鸱夷丈夫以酒为名，含垢受侮，与世浮沉；而彼骚人，高自标持，分别黑白，且不足以全身远害，犹以为惟我独醒。善乎，酒之移人也。惨舒yīn阳，平治险阻。刚愎者熏然而慈仁，懦弱者感慨而激烈。陵轹王公，给玩妻妾，滑稽不穷，斟酌自如，识量之高、风味之美，足以还浇薄而发猥琐。岂特此哉？“夙夜在公”有，“岂乐饮酒”鱼藻，“酌以大斗”行苇，“不醉无归”湛露，君臣相遇，播于声诗，亦未足以语太平之盛。至于黎民休息，日用饮食，祝史无求，神具醉止，斯可谓至德之世矣。
然则伯lún之颂德，乐天之论功，盖未必有以形容之。夫其道深远，非冥按不足以发其义；其术精微，非三昧不足以善其事。昔唐逸人追术焦革酒法，立祠配享，又采自古以来善酒者以为谱。虽其书脱略，卑陋闻者垂涎，酣适之士口诵而心醉，非酒之董狐，其孰能为之哉？昔人有斋中酒、厅事酒、猥酒，虽匀以蘖为之，而有圣有贤，清浊不同。《周官酒正》以式法授酒，材辨五齐之名，三酒之物。岁终以酒式诛赏，月令乃命大酋，[音缩，大酋，酒官之长也。]秫稻必齐，蘖必时，湛必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得，六者尽善；更得醢浆，则酒人之事过半矣。《周官浆人》：“掌共王之六饮水、浆、醴、凉、医、醣。”人于酒府，而浆最为先。古语有之：“空桑秽饭，酝以稷麦，以成醇醪。”酒之始也。《说文》：“酒自谓之馊。”馊者，坏饭也；馊者，老也。饭老即坏，饭不坏则酒不甜。又曰；“乌梅女（麦完）[胡板切]，甜九投，澄清百品。”酒之终也。之于黍，犹铅之于汞，yīn阳相制，变化自然。《春秋纬》曰：“麦，yīn也；黍，阳也。”先渍麦而投黍，是阳得yīn而沸。后世有用yào者，所以治疾也。用豆亦佳。神农氏赤小豆饮汁愈酒病。酒有热，得豆为良，但硬薄少蕴藉耳。古者玄酒在室，醴酒在户，醍酒在堂，澄酒在下。而酒以醇厚为上，饮家须察黍xìng陈新，天气冷暖。春夏、及黍xìng新软，则先汤[平声]而后米，酒人谓之倒汤[去声]；秋冬、及黍xìng陈硬，则先米而后汤，酒人谓之正汤。酝酿须酴米偷酸，《说文》“酴，酒母也。”[酵音速]。投偷甜。浙人不善偷酸，所以酒熟人灰；北人不善偷甜，所以饮多令人膈上懊哝。桓公所谓青州从事、平原督邮者，此也。
酒甘易酿，味辛难酝。《释名》：‘酒者，酉也。酉者，yīn中也。酉用事而为收。收者，甘也。卯用事而为散。散者，辛也。”酒之名以甘辛为义，金木间隔以土为媒。自酸之甘，自甘之辛，而酒成焉。酴米所以要酸，投所以要甜。所谓以土之甘，合木作酸；以木之酸，合水作辛。然后知投者所以作辛也。《说文》：“投者，再酿也。”张华有“九酝酒”，《齐民要术桑落》：“酒有六七投者。”酒以投多为善，要在力相及，（酉暴）酒所以有韵者，亦以其再投故也。过度亦多术，尤忌见日，若太阳出，即酒多不中。后魏贾思勰办以夜半蒸炊，昧旦下酿，所谓以yīn制阳，其义如此。着水无多，少拌和黍麦，以匀为度。张籍诗“酿酒爱干和”，即今人不入定酒也，晋人谓之干榨酒。大抵用水随其汤[去声]，黍之大小斟酌之，若投多，水宽亦不妨。要之米力胜于曲，曲力胜于水，即善矣。北人不用酵，只用刷案水，谓之信水。然信水非酵也。酒人以此体候冷暖尔。凡酝不用酵，即酒难发醅，来迟则脚不正。只用正发酒醅最良，不然，则掉取醅面，绞令稍干，和以蘖，挂于衡茅，谓之干酵。用酵四时不同，寒即多用，温即减之。酒入冬月用酵紧，用曲少；夏日用曲多，用酵缓。天气极热，置瓮于深屋，冬月温室多用毡毯围绕之。《语林》云：“抱瓮冬醪。”言冬月酿酒，中国古籍全录
令人抱瓮速成而味好。大抵冬月盖覆，即阳气在内，而酒不冻；夏月闭藏，即yīn气在内，而酒不动。非深得卯酉出入之义，孰能知此哉？
于戏！酒之梗概，曲尽于此。若夫心手之用，不传文字，固有父子一法而气味不同，一手自酿而色泽殊绝，此虽酒人亦不能自知也。
北山酒经 中
〔总论〕
凡法，曲于六月三伏中踏造。先造峭汁，每瓮用甜水三石五斗，苍耳一百斤。蛇麻辣蓼各二十斤，碎、烂捣、入瓮内，同煎五七日，天yīn至十日。用盆盖覆，每日用把子搅两次，滤去滓，以和面。此法本为造曲多处设，要之，不若取自然汁为佳。若只进三五百斤面，取上三物，烂捣入井，花水裂，取自然汁，则酒味辛辣。内法，酒库杏仁曲止是用杏仁研取汁，即酒味醇甜。曲用香yào，大抵辛香发散而已，每片可重一斤四两，干时可得一斤。直须实踏，若虚则不中。造曲水多则糖心，水脉不匀则心内青黑色；伤热则心红，伤冷则发不透。面体重惟是；体轻，心内黄白，或上面有花衣，乃是好曲。自踏造日为始，约一月余，日出场子，且于当风处井栏垛起，更候十余日打开，心内无湿处，方于日中曝干，侯冷乃收之。收曲要高燥处，不得近地气及yīn润；屋舍盛贮，仍防虫鼠、秽污。四十九日后方可用。中国古籍全录
〔顿递祠祭曲〕
小麦一石，磨白；面六十斤，分作两栲栳；使道人头、蛇麻、花水共七升，拌和似麦饭，入下项yào：
白术二两半 川芎一两 白附子半两 瓜蒂[一字本香]一钱半中国古籍全录
以上yào捣罗为细末，匀在六十斤面内。
道人头十六斤，蛇麻八斤，[一名辣母藤]
以上草拣择碎、烂捣，用大盆盛新汲水浸，搅拌似蓝淀水浓为度，只收一斗四升，将前面拌和令匀。
右件yào面，拌时须干湿得所，不可贪水，“握得聚、扑得散”是其诀也。便用粗筛隔过，所贵不作块，按令实，用厚复盖之令暖。三四时辰，水脉匀，或经宿夜气留润亦佳，方入模子，用布包裹，实踏，仍预治净室无风处，安排下场子。先用板隔地气，下铺麦麸约一尺，浮上铺箔，箔上铺曲，看远近用草人子为契音至，上用麦麸盖之；又铺箔，箔上又铺曲，依前铺盖麸，四面用麦麸扎实风道，上面更以黄蒿稀压。定须一日两次觑步体当发得紧慢，伤热则心红，伤冷则体重。若发得热，周遭麦麸微湿，则减去上面盖者麦麸、并取去四面扎塞，令透风气，约三两时辰或半日许，依前盖覆。若发得太热，即再盖减麦麸令薄；如冷不发，即添麦麸，厚盖催趁之。约发十余日以来，将麸侧起，两两相对，再如前罨之蘸瓦，日足，然后出草[去声、立曰蘸，侧曰瓦]。
〔香泉曲〕
白面一百斤分作三分，共使下项yào：
川芎七两 白附子半两 白术三两半 瓜蒂一钱
以上yào共捣罗为末，用马尾罗筛过，亦分作三分，与前项面一处拌和令匀。每一分用井水八升，其踏罨与顿递祠祭法同。
〔香桂曲〕
每面一百斤分作五处。
木香一两 官桂一两 防风一两 道人头一两 白术一两 杏仁一两，去皮尖，中国古籍全录
细研右件为末，将yào亦分作五处，拌入面中。次用苍耳二十斤，蛇麻一十五斤，择净碎，人石臼，捣烂，入新汲井花水二斗，一处揉，如蓝相似，取汁两斗四升。每一分使汁四升七，合竹簸落内，一处拌和。其踏罨与顿递祠祭法同。
〔杏仁曲〕
每面一百斤使杏仁十二两，去皮尖，汤浸于砂盆内，研烂如rǔ酷相似。用冷熟水二斗四升浸杏仁为汁，分作五处拌面。其踏罨与顿速祠祭法同。
以上罨曲
〔瑶泉曲〕
白面六十斤。上甑蒸，糯米粉四十斤[一斗米粉秤得六斤半]。
以上粉面先拌令匀，次入下项yào：中国古籍全录
白术一两 防风半两 白附子半两 官桂二两 瓜蒂一钱 槟榔半两 胡椒一两 桂花半两 丁香半两
人参一两 天南星半两 茯苓一两 香白芷一两 川芎一两 ròu豆一两
右件yào并为细末，与粉面拌和讫，再入杏仁三斤，去皮尖，磨细，入井花水一斗八升，调匀，旋洒于前项粉面内，拌匀；复用粗筛隔过，实踏，用桑叶裹盛于纸袋中，用绳系定，即时挂起，不得积下，仍单行悬之二七日，去桑叶。只是纸袋，两月可收。
〔金波曲〕
木香三两 川芎六两 白术九两 白附子半斤 官桂七两 防风二两 黑附子二两，pào去皮 瓜蒂半两
右件yào都捣罗为末，每料用糯米粉、白面共三百斤，使上件yào拌和令匀。更用杏
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宋代时人们还认识到热杀菌并非避免酒酸败，长期保存酒的唯一可行方法。 《《北山酒经》》中说:”大抵酒澄得清，更满装，虽不煮，夏月也可存留。”这个结论至今仍有现实意义。如现代所采用的超滤技术，用孔径极细微的膜，可将酒中的细菌过滤去除，从原理上来说，与古人的是相同的。
《《北山酒经》》中在煮酒工艺中还有一些至今仍价值的技术，如加入黄蜡(也称为蜂蜡)。其目的是消泡，酒液冷却后，蜡在酒的表面形成一层薄膜， 有隔绝空气的作用。
五黄酒的勾兑技术
勾兑技术就是将几种风格不同的酒按一定的比例混合，从而得到一种风味更佳的酒。南宋罗大经《鹤林玉露》》中有一篇短文，”酒有和劲”，是目前已知最早论述黄酒勾兑技术的文章。寥寥数语，将黄酒的勾兑技术描述得生动而具体。
其一，用于勾兑的原酒各有特色，但又都有所缺陷。合而为之，才能完美无缺。用较为柔和的酒，与酒度较高，口味较辛辣的酒酒混合，就得到了口味适中的酒。
其二，两种原酒，要按一定的比例配合。
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宋朱翼中撰。陈振孙《书录解题》称大隐翁，而不详其姓氏。考宋李保有《续北山酒经》，与此书并载陶宗仪《说郛》。保自叙云，大隐先生朱翼中，着书酿酒，侨居湖上。朝廷大兴医学，起为博士。坐书东坡诗，贬达州。则大隐固翼中之自号也。是编首卷为总论，二、三卷载制造酒之法颇详。《宋史。艺文志》作一卷，盖传刻之误。《说郛》所采仅总论一篇，馀皆有目无书，则此固为完本矣。明焦原序称，於田氏《留青日札》中考得作者姓名，似未见李保序者。而程百二。又取保序冠於此书之前，标曰题《北山酒经》後，亦为乖误。卷末有袁宏道《觞政》十六则，王绩《醉乡记》一篇，盖胡之衍所附入。然古来着述，言酒事者多矣。附录一明人，一唐人，何所取义今？并刊除焉。
目录：
北山酒经 上
北山酒经 中
北山酒经 下
北山酒经 上
酒之作尚矣。仪狄作酒醪，杜康秫酒，岂以善酿得名，盖抑始于此耶？
酒味甘辛，大热，有dú，虽可忘忧，然能作疾。然能作疾，所谓腐肠烂胃，溃髓蒸筋。而刘词《养生》论酒所以醉人者，蘖气之故尔。蘖气消，皆化为水。昔先王诰庶邦庶士无彝酒，又曰：祀兹酒，言天之命；民作酒，惟祀而已。六彝有舟，所以戒其覆；六尊有，所以禁其yín。陶侃剧饮，亦自制其限。后世以酒为浆，不醉反耻，岂知百yào之长，黄帝所以治疾耶？大率晋人嗜酒，孔群作书。族人今年得秫七百斛，不了蘖事；王忱三日不饮酒，觉形神不复相亲；至于刘、殷、嵇、阮之徒，尤不可一日无此。要之，酣放自肆，托于蘖，以逃世网，未必真得酒中趣尔。古之所谓得全于酒者，正不如此，是知狂yào自有妙理，岂特浇其块垒者耶？五斗先生弃官而归，耕于东皋之野，浪游醉乡，没身不返，以谓结绳之政已薄矣。虽黄帝华胥之游，殆未有以过之。由此观之，酒之境界，岂者所能与知哉？儒学之士如韩愈者，犹不足以知此，反悲醉乡之徒为不遇。大哉，酒之于世也！礼天地、事鬼神，shè乡之饮，鹿鸣之歌，宾主百拜，左右秩秩，上自缙绅，下逮闾里，诗人墨客，渔夫樵fù，无一可以缺此。投闲自放，攘襟露腹，便然酣卧于江湖之上。扶头解酲，忽然而醒，虽道术之士，炼阳消yīn，饥肠如筋，而熟谷之液亦不能去。惟胡人禅律，以此为戒，嗜者至于濡首败xìng，失理伤生，往往屏爵弃卮，焚折，终身不复知其味者，酒复何过耶？中国古籍全录
平居无事，污樽斗酒，发狂dàng之思，助江山之兴，亦未是以知蘖之力、稻米之功；至于流离放逐，秋声暮雨，朝登糟丘，暮游封，御魑魅于烟岚，转炎荒为净土，酒之功力，其近于道耶？与酒游者，死生惊惧jiāo于前而不知，其视穷泰违顺特戏事尔。彼饥饿其身、焦劳其思，牛衣发儿女之感，泽畔有可怜之色，又乌足以议此哉？鸱夷丈夫以酒为名，含垢受侮，与世浮沉；而彼骚人，高自标持，分别黑白，且不足以全身远害，犹以为惟我独醒。善乎，酒之移人也。惨舒yīn阳，平治险阻。刚愎者熏然而慈仁，懦弱者感慨而激烈。陵轹王公，给玩妻妾，滑稽不穷，斟酌自如，识量之高、风味之美，足以还浇薄而发猥琐。岂特此哉？“夙夜在公”有，“岂乐饮酒”鱼藻，“酌以大斗”行苇，“不醉无归”湛露，君臣相遇，播于声诗，亦未足以语太平之盛。至于黎民休息，日用饮食，祝史无求，神具醉止，斯可谓至德之世矣。
然则伯lún之颂德，乐天之论功，盖未必有以形容之。夫其道深远，非冥按不足以发其义；其术精微，非三昧不足以善其事。昔唐逸人追术焦革酒法，立祠配享，又采自古以来善酒者以为谱。虽其书脱略，卑陋闻者垂涎，酣适之士口诵而心醉，非酒之董狐，其孰能为之哉？昔人有斋中酒、厅事酒、猥酒，虽匀以蘖为之，而有圣有贤，清浊不同。《周官酒正》以式法授酒，材辨五齐之名，三酒之物。岁终以酒式诛赏，月令乃命大酋，[音缩，大酋，酒官之长也。]秫稻必齐，蘖必时，湛必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得，六者尽善；更得醢浆，则酒人之事过半矣。《周官浆人》：“掌共王之六饮水、浆、醴、凉、医、醣。”人于酒府，而浆最为先。古语有之：“空桑秽饭，酝以稷麦，以成醇醪。”酒之始也。《说文》：“酒自谓之馊。”馊者，坏饭也；馊者，老也。饭老即坏，饭不坏则酒不甜。又曰；“乌梅女（麦完）[胡板切]，甜九投，澄清百品。”酒之终也。之于黍，犹铅之于汞，yīn阳相制，变化自然。《春秋纬》曰：“麦，yīn也；黍，阳也。”先渍麦而投黍，是阳得yīn而沸。后世有用yào者，所以治疾也。用豆亦佳。神农氏赤小豆饮汁愈酒病。酒有热，得豆为良，但硬薄少蕴藉耳。古者玄酒在室，醴酒在户，醍酒在堂，澄酒在下。而酒以醇厚为上，饮家须察黍xìng陈新，天气冷暖。春夏、及黍xìng新软，则先汤[平声]而后米，酒人谓之倒汤[去声]；秋冬、及黍xìng陈硬，则先米而后汤，酒人谓之正汤。酝酿须酴米偷酸，《说文》“酴，酒母也。”[酵音速]。投偷甜。浙人不善偷酸，所以酒熟人灰；北人不善偷甜，所以饮多令人膈上懊哝。桓公所谓青州从事、平原督邮者，此也。
酒甘易酿，味辛难酝。《释名》：‘酒者，酉也。酉者，yīn中也。酉用事而为收。收者，甘也。卯用事而为散。散者，辛也。”酒之名以甘辛为义，金木间隔以土为媒。自酸之甘，自甘之辛，而酒成焉。酴米所以要酸，投所以要甜。所谓以土之甘，合木作酸；以木之酸，合水作辛。然后知投者所以作辛也。《说文》：“投者，再酿也。”张华有“九酝酒”，《齐民要术桑落》：“酒有六七投者。”酒以投多为善，要在力相及，（酉暴）酒所以有韵者，亦以其再投故也。过度亦多术，尤忌见日，若太阳出，即酒多不中。后魏贾思勰办以夜半蒸炊，昧旦下酿，所谓以yīn制阳，其义如此。着水无多，少拌和黍麦，以匀为度。张籍诗“酿酒爱干和”，即今人不入定酒也，晋人谓之干榨酒。大抵用水随其汤[去声]，黍之大小斟酌之，若投多，水宽亦不妨。要之米力胜于曲，曲力胜于水，即善矣。北人不用酵，只用刷案水，谓之信水。然信水非酵也。酒人以此体候冷暖尔。凡酝不用酵，即酒难发醅，来迟则脚不正。只用正发酒醅最良，不然，则掉取醅面，绞令稍干，和以蘖，挂于衡茅，谓之干酵。用酵四时不同，寒即多用，温即减之。酒入冬月用酵紧，用曲少；夏日用曲多，用酵缓。天气极热，置瓮于深屋，冬月温室多用毡毯围绕之。《语林》云：“抱瓮冬醪。”言冬月酿酒，中国古籍全录
令人抱瓮速成而味好。大抵冬月盖覆，即阳气在内，而酒不冻；夏月闭藏，即yīn气在内，而酒不动。非深得卯酉出入之义，孰能知此哉？
于戏！酒之梗概，曲尽于此。若夫心手之用，不传文字，固有父子一法而气味不同，一手自酿而色泽殊绝，此虽酒人亦不能自知也。
北山酒经 中
〔总论〕
凡法，曲于六月三伏中踏造。先造峭汁，每瓮用甜水三石五斗，苍耳一百斤。蛇麻辣蓼各二十斤，碎、烂捣、入瓮内，同煎五七日，天yīn至十日。用盆盖覆，每日用把子搅两次，滤去滓，以和面。此法本为造曲多处设，要之，不若取自然汁为佳。若只进三五百斤面，取上三物，烂捣入井，花水裂，取自然汁，则酒味辛辣。内法，酒库杏仁曲止是用杏仁研取汁，即酒味醇甜。曲用香yào，大抵辛香发散而已，每片可重一斤四两，干时可得一斤。直须实踏，若虚则不中。造曲水多则糖心，水脉不匀则心内青黑色；伤热则心红，伤冷则发不透。面体重惟是；体轻，心内黄白，或上面有花衣，乃是好曲。自踏造日为始，约一月余，日出场子，且于当风处井栏垛起，更候十余日打开，心内无湿处，方于日中曝干，侯冷乃收之。收曲要高燥处，不得近地气及yīn润；屋舍盛贮，仍防虫鼠、秽污。四十九日后方可用。中国古籍全录
〔顿递祠祭曲〕
小麦一石，磨白；面六十斤，分作两栲栳；使道人头、蛇麻、花水共七升，拌和似麦饭，入下项yào：
白术二两半 川芎一两 白附子半两 瓜蒂[一字本香]一钱半中国古籍全录
以上yào捣罗为细末，匀在六十斤面内。
道人头十六斤，蛇麻八斤，[一名辣母藤]
以上草拣择碎、烂捣，用大盆盛新汲水浸，搅拌似蓝淀水浓为度，只收一斗四升，将前面拌和令匀。
右件yào面，拌时须干湿得所，不可贪水，“握得聚、扑得散”是其诀也。便用粗筛隔过，所贵不作块，按令实，用厚复盖之令暖。三四时辰，水脉匀，或经宿夜气留润亦佳，方入模子，用布包裹，实踏，仍预治净室无风处，安排下场子。先用板隔地气，下铺麦麸约一尺，浮上铺箔，箔上铺曲，看远近用草人子为契音至，上用麦麸盖之；又铺箔，箔上又铺曲，依前铺盖麸，四面用麦麸扎实风道，上面更以黄蒿稀压。定须一日两次觑步体当发得紧慢，伤热则心红，伤冷则体重。若发得热，周遭麦麸微湿，则减去上面盖者麦麸、并取去四面扎塞，令透风气，约三两时辰或半日许，依前盖覆。若发得太热，即再盖减麦麸令薄；如冷不发，即添麦麸，厚盖催趁之。约发十余日以来，将麸侧起，两两相对，再如前罨之蘸瓦，日足，然后出草[去声、立曰蘸，侧曰瓦]。
〔香泉曲〕
白面一百斤分作三分，共使下项yào：
川芎七两 白附子半两 白术三两半 瓜蒂一钱
以上yào共捣罗为末，用马尾罗筛过，亦分作三分，与前项面一处拌和令匀。每一分用井水八升，其踏罨与顿递祠祭法同。
〔香桂曲〕
每面一百斤分作五处。
木香一两 官桂一两 防风一两 道人头一两 白术一两 杏仁一两，去皮尖，中国古籍全录
细研右件为末，将yào亦分作五处，拌入面中。次用苍耳二十斤，蛇麻一十五斤，择净碎，人石臼，捣烂，入新汲井花水二斗，一处揉，如蓝相似，取汁两斗四升。每一分使汁四升七，合竹簸落内，一处拌和。其踏罨与顿递祠祭法同。
〔杏仁曲〕
每面一百斤使杏仁十二两，去皮尖，汤浸于砂盆内，研烂如rǔ酷相似。用冷熟水二斗四升浸杏仁为汁，分作五处拌面。其踏罨与顿速祠祭法同。
以上罨曲
〔瑶泉曲〕
白面六十斤。上甑蒸，糯米粉四十斤[一斗米粉秤得六斤半]。
以上粉面先拌令匀，次入下项yào：中国古籍全录
白术一两 防风半两 白附子半两 官桂二两 瓜蒂一钱 槟榔半两 胡椒一两 桂花半两 丁香半两
人参一两 天南星半两 茯苓一两 香白芷一两 川芎一两 ròu豆一两
右件yào并为细末，与粉面拌和讫，再入杏仁三斤，去皮尖，磨细，入井花水一斗八升，调匀，旋洒于前项粉面内，拌匀；复用粗筛隔过，实踏，用桑叶裹盛于纸袋中，用绳系定，即时挂起，不得积下，仍单行悬之二七日，去桑叶。只是纸袋，两月可收。
〔金波曲〕
木香三两 川芎六两 白术九两 白附子半斤 官桂七两 防风二两 黑附子二两，pào去皮 瓜蒂半两
右件yào都捣罗为末，每料用糯米粉、白面共三百斤，使上件yào拌和令匀。更用杏
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