第 3 章
仁二斤，去皮尖，入砂盆内，烂研，滤去滓，然后用水蓼一斤、道人头半斤、蛇麻一斤，同捣烂，以新汲水五斗揉取浓汁，和搜入盆内，以手拌匀，于净席上堆放如法。盖覆一宿，次日早晨用模踏造，堆实为妙。踏成，用谷叶裹盛在纸袋中，挂阁透风处，半月去谷叶。只置于纸袋中，两月方可用。
〔滑台曲〕
白面一百斤，糯米粉一百斤。
以上粉面先拌和令匀，次入下项yào：
白术四两 官桂二两 胡椒二两 川芎二两 白芷二两 天南星一两 瓜蒂半两杏仁二斤，用温汤浸去皮尖，更冷水淘三两遍，入砂盒内研，旋入井花水，取浓汁二斗。
右件捣罗为细末，将粉面并yào一处拌和令匀，然后将杏仁汁旋洒于前项粉面内拌揉。亦须于湿得所，握相聚，扑得散，即用粗筛隔过，于净席上堆放如法。盖三四时辰，候水脉匀，入模子内实踏，用刀子分为四片，逐片印“风”字讫，用纸袋子包裹，挂无日透风处四十九日。踏下即用纸袋盛挂起，不得积下；挂时相离着，不得厮沓，恐热不透风。每一石米用曲一百二十两，隔年陈曲有力，只可使十两。
〔豆花曲〕
白面五斗 赤豆七升 杏仁三两 川乌头三两 官桂二两 麦蘖四两，焙干。
右除豆、面外，并为细末，却用苍耳、辣蓼、勒母藤三味各一大握，捣取浓汁浸豆。一伏时漉出豆，蒸，以糜烂为度。豆须是煮烂成沙、控干放冷方堪用；若煮不烂，即造酒出，有豆腥气。却将浸豆汁煎数沸，别顿放，候蒸豆熟，放冷，搜和白面并yào末。硬软得所，带软为佳；如硬，更入少浸豆汁。紧踏作片子，只用纸裹，以麻皮宽缚定，挂透风处，四十日取出曝干，即可用。须先露五七夜后使，七八月以后方可使。每斗用六两，隔年者用四两。此曲谓之错着水。李都尉玉浆乃用此曲，但不用苍耳、辣蓼、勒母藤三种耳。又一法只用三种草汁浸米一夕，捣粉，每斗烂煮赤豆三升，入白面九斤，拌和踏，桑叶裹入纸袋，当风挂之，即不用香yào耳。
以上风曲
〔玉友曲〕
辣蓼、勒母藤、苍耳各二斤，青蒿、桑叶各减半，
并取近上稍嫩者用石臼烂捣，布绞取自然汁。更以杏仁百粒，去皮尖，细研入汁内。先将糯米拣簸一斗，急淘净，控极干，为细粉，更晒令干，以yào汁逐旋，匀洒，拌和，于湿得所。干湿不可过，以意量度抟成饼子，以旧曲末逐个为衣，各排在筛子内，于不透风处净室内，先铺干草，一方用青蒿铺盖厚三寸许，安筛子在上，更以草厚四寸许覆之；覆时须匀，不可令有厚薄。一两日间不住以手探之，候饼子上稍热、仍有白衣，即去覆者草。明日，取出通风处，安桌子上，须稍干，旋旋逐个揭之，令离筛子。更数日，以篮子悬通风处，一月可用。罨饼子须熟透，又不可过候，此为最难；未干，见日即裂。夏日造，易蛀；唯八月可备一秋及来春之用。自四月至九月可酿，九月后寒，即不发。
〔白醪曲〕
粳米三升 糯米一升，净淘洗为细粉 川芎一两 峡椒一两为末 曲母末一两，与米粉、花未等拌匀 蓼叶一束 桑叶一把 苍耳叶一把。
右烂捣，入新汲水，破，令得所滤汁拌米粉，无令湿，捻成团，须是紧实。更以曲母遍身糁过为衣，以谷树叶铺底，仍盖一宿，候白衣上揭去，更候五七日，晒干．以篮盛，挂风头。每斗三两，过半年以后即使二两半。
〔小酒曲〕
每糯米一斗作粉，用蓼汁和匀，次入ròu桂、甘草、杏仁、川乌头、川芎。生姜与杏仁同研汁，各用一分作饼子。用穰草盖，勿令见风。热透后，番依玉友罨法，出场，当风悬之。每造酒一斗用四两。
〔真一曲〕中国古籍全录
上等白面一斗，以生姜五两研取汁，洒拌揉和，依常法起酵，作蒸饼，切作片子，挂透风处，一月轻干可用。
〔莲子曲〕
糯米二斗，淘净，少时蒸饭，摊了。先用面三斗，细切生姜半斤如豆大，和面微炒，令黄，放冷，隔宿亦摊之。候饭温，拌令匀，勿令作块，放芦席上，摊以蒿草，罨以黄子，勿令黄子黑。但白衣上，即去草，番转更半月，将日影中，晒干入纸袋盛，挂在梁上风吹。
以上醒曲
北山酒经 下
〔卧浆〕，温凉时
六月三伏时，用小麦一斗煮粥为脚，日间悬胎盖，夜间实盖之，逐日浸热，麦浆或饮汤不妨给用，但不得犯生水。造酒最在浆，其浆不可才酸便用，须是味重。酴米偷酸全在于浆，大法，浆不酸即不可酝酒。盖造酒以浆为祖，无浆处或以水解醋。入葱椒等煎，谓之传旧浆，今人呼为“酒浆”是也。
酒浆多浆，臭而无香辣之味，以此知须是六月三伏时造下浆，免用酒浆也。酒浆寒凉时犹可用，温热时即须用卧浆。寒时如卧装阙，绝不得已，亦须合新浆用也。法〕
〔淘米〕五更
造酒洽糯为先，须令拣择。不可有粳米。若旋拣实为费力，要须自种糯谷，即全无粳米，免更拣择。古人种秫盖为此。凡米，不从淘中取净。从拣择中取净。缘水只去得尘土，不能去砂石、鼠粪之类。要须旋、舂、簸，令洁白，走水一淘，大忌久浸。盖拣簸既净，则淘数少而浆入。但先倾米入箩，约度添水，用把子靠定箩唇，取力直下，不住手急打斡，使水米运转自然匀净，才水清即住。如此，则米已洁净，亦无陈气，仍须隔宿淘控，方始可用。盖控得极干即浆入而易酸，此为大法。，温凉时不须令烂
〔煎浆〕酵，然冬月天寒，酒难得发
假令米一石，用卧浆水一石五斗，卧浆者，夏月所造酸浆也，非用已曾浸米酒浆也。仍须仔细刷洗锅器三四遍。先煎三四沸，以笊篱漉去白沫，更候一两沸，然后入葱一大握，祠祭以薤代葱椒一两，油二两，面一盏。以浆半碗调面，打成薄水，同煎六七沸，煎时不住手搅，不搅则有偏沸，及有着处。葱熟即便漉去葱椒等。如浆酸，亦须约分数以水解之；浆味淡，即更入酽醋。要之，汤米浆以酸美为十分；若用九分味酸者，则每浆九斗入水一斗解之，余皆仿此。寒时用九分至八分，温凉时用六分至七分，热时用五分至四分。大凡浆要四时改，破冬浆浓，而涎春浆清，而涎夏不用苦，涎秋浆如春浆。造酒看浆是大事，古 谚云：“看米不如看曲，看曲不如看酒，看酒不如看浆。”下甘水三四
〔汤米〕清水淘，令净。
一石瓮埋入地一尺，先用汤汤瓮，然后拗浆，逐旋入瓮．不可一并人生瓮，恐损瓮器，使用棹篦搅出大气，然后下米。米新即倒汤，米陈即正汤。[汤字去声切。倒扬者，坐浆汤米也；正汤者，先倾米在瓮内，倾浆入也]。其汤须接续倾入，不住手搅。汤太热则米烂成块，汤熳即汤[去声切]不倒而米涩，但浆酸而米淡，宁可热，不可冷，冷即汤米不酸，兼无涎。生亦须看时候及米xìng新陈，春间用chā手汤，夏间用宜似热汤，秋间即鱼眼汤，比chā手差热，冬间须用沸汤。若冬月却用温汤，则浆水力慢，不能发脱；夏月若用热汤，则数水力紧，汤损亦不能发脱。所贵四时浆水温热得所。国古
汤米时，逐旋倾汤接续入瓮，急令二人用棹篦连底抹起三五百下，米滑及颜色光粲乃止。如米未滑，于合用汤数外，更加汤数斗汤之，不妨只以米滑为度。须是连底搅转，不得停手。若搅少，非特汤米不滑，兼上面一重米汤破、下面米汤不匀，有如烂粥相似。直候米滑浆温即住手，以席荐围盖之，令有暖气，不令透气。夏月亦盖，但不须厚尔。如早辰汤米，晚间又揽一遍；晚间汤米，来早又复再搅。每搅不下一二百转。次日再入汤，又搅，谓之“接汤”。接汤后渐渐发起，泡沫如鱼眼虾跳之类，大约三日后必醋矣。
寻常汤米后第二日生浆泡，如水上浮口；第三日生浆衣，寒时如饼，暖时稍薄．已酸美有涎，即先以笊篱搅转，令米粒相离，恐有结口口口口口气难透也。夏月只隔宿可用，春间口日，冬间三宿。要之，须候浆如牛涎，米心酸，用手一捻便碎，然后漉出，亦不可拘日数也。惟夏月浆米热，后经四五宿渐渐淡薄，谓之倒了。惟夏月热后，发过罨损。况浆味自有死活，若浆面有花衣，白色、明快，涎黏，米粒圆明利，嚼着味酸，瓮内温暧，乃是浆活；若无花沫，浆碧色、不明快，米嚼碎不酸、或有气息，瓮内冷，乃是浆死，盖是汤时不活络。善知此者，尝米不尝浆；不知此者，尝浆不尝米。大抵米酸则无事于浆。浆死却须用勺尽撇出元浆，入锅重煎、再汤，紧慢比前来减三分，谓之“接浆”；依前盖了，当宿即醋。或只撇出元浆，不用漉出米，以新水冲过，出却恶气，上甑炊时，别煎好酸浆，泼下脚，亦得。要之，不若接浆为愈，然亦在看天气寒温，随时体当。
〔蒸醋糜〕，恐滴远损酒
yù蒸糜，隔日漉出浆衣，出米，置淋瓮，滴尽水脉，以手试之，入手散籁籁地，便堪蒸。若湿时，即有结糜。先取合使泼糜浆，以水解，依四时定分数，依前入葱、椒等同煎，用蓖不住搅，令匀佛，若不搅，则有偏沸及，灶釜处多致铁腥。浆香熟，别用盆瓮，内放冷下脚使用，一面添水、烧灶、安甑。单勿令偏侧。若刷釜不净，置单偏侧或破损，并气未上便装筛，漏下生米，及灶内汤太满可八分满，则多致汤溢出冲单，气直上突，酒人谓之“甑达”，则糜有生熟不匀。急倾少生油入釜，其沸自止。须候釜沸气上，将控干酸米逐旋以勺，轻手续续，趁气撇装，勿令压实。一石米约作三次装，一层气透又上一层。每一次上米，用炊帚掠拨周回上下，生米在气出处，直候气匀，无生米，掠拨不动；更看气紧慢，不匀处用米锨子拨开，慢处拥在紧处，谓之“拨溜”。若箅于周遭气小，须从外拨来，向上如鏊背相似。时复用气杖子试之，扎处若实，即是气流；扎处若虚，必有生米，即用锨子翻起、拨匀，候气圆。用木拍或席盖之。更侯大气上，以手拍之，如不黏手，权住火，即用锨子搅斡、盘摺，将煎下冷浆二斗，随棹洒拨，每一石米汤用冷浆二斗，如要醇浓，即少用水。馈酒自然稠厚。便用棹篦拍击，令米心匀破成糜。缘浆米既已浸透，又更蒸熟，所以棹篦拍着便见皮折心破，里外烂成糜。再用木拍或席盖之，微留少火，泣定水脉，即以余浆洗案，令洁净。出糜，在案上摊开，令冷，翻梢一两遍。脚糜若炊得稀薄如粥，即造酒尤醇。搜拌入曲时，却缩水，胜如旋入别水也。四时并同。洗案刷瓮之类，并用熟浆，不得入生水。造，
〔用曲〕漉出浆衣
古法，先浸曲，发如鱼眼；汤净，淘米，炊作饭，令极冷，以绢袋滤去曲滓，取曲汁于瓮中，即投饭。近世不然，吹饭冷，同曲搜拌入瓮。曲有陈新，陈曲力紧，每斗米用十两；新曲十二两、或十三两。腊脚酒用曲宜重、大抵曲力胜则可存留，寒暑不能侵。米石百两，是为气平。十之上则苦，十之下则甘。要在随人所嗜而增损之。，须令拣择。不可
凡用曲，日曝夜露。《齐民要术》：“夜乃不收，令受霜露。”须看风yīn，恐雨润故也。若急用，则曲干亦可，不必露也。受霜露二十日许，弥令酒香。曲领极干，若润湿，则酒恶矣。新曲未经百日，心未干者，须擘破炕焙，未得便捣，须放隔宿，若不隔宿，则造酒定有炕曲气。大约每斗用曲八两，须用小曲一两，易发无失。善用小曲，虽煮酒，亦色白。今之玉友曲用二桑叶者是也。酒要辣，更于饭中入曲，放冷，下此要诀也。张进造供御法酒，使两色曲，每糯米一石，用杏仁罨曲六十两、香桂罨曲四十两。一法酝酒，罨曲，风曲各半，亦良法也。方〕
四时曲粗细不同，春冬酝造日多，即捣作小块子，如骰子或皂子大，则发断有力而味醇酽；秋夏酝造日浅，则差细，yù其曲米早相见而就熟。要之，曲细则味甜美；曲租则硬辣；若粗细不匀，则发得不齐，酒味不定．大抵寒时化迟，不妨宜用粗曲；暖时曲yù得疾，发宜用细末。虽然，酒人亦不执。或醅紧，恐酒味太辣，则添入米一二斗；若发得慢，恐酒甜，即添曲三四斤。定酒味，全此时，亦无固必也。供御祠祭用曲，并存米内尽用之，饭更不入曲，一法，将一半曲于饭内分，使气味芳烈，却须并为细末也。唯羔儿酒尽于脚饭内着曲，不可不知也。用小麦一斗煮
〔合酵〕者，每米
北人造酒不用酵，然冬月天寒，酒难得发，多了，所以要取醅面，正发醅为酵最妙。其法，用酒瓮正发醅，撇取面上浮米糁，控干，用曲末拌，令湿匀，透风yīn干，谓之干酵。凡造酒时，于浆来中先取一升已来，用本浆煮成粥，放冷，冬月微温。用干酵一，合曲末一斤，搅拌令匀，放暖处，候次日搜饭时，入酿饭瓮中同拌，大约申时。yù搜饭须早辰先发下酵，直候酵来多时，发过方可用；盖酵才来，未有力也。酵肥为米酵，塌可用。又况用酵四时不同，须是体衬天气，天寒用汤发，天热用水发．不在用酵多少也。不然，只取正发酒醅二三勺拌和尤捷，酒人谓之“传醅”，免用酵也。曲糜，匀即般入瓮。瓮
〔酴米〕下甘水三四升，放冷
酴米，酒母也。蒸米成糜，策在案上，频频翻，不可令
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〔滑台曲〕
白面一百斤，糯米粉一百斤。
以上粉面先拌和令匀，次入下项yào：
白术四两 官桂二两 胡椒二两 川芎二两 白芷二两 天南星一两 瓜蒂半两杏仁二斤，用温汤浸去皮尖，更冷水淘三两遍，入砂盒内研，旋入井花水，取浓汁二斗。
右件捣罗为细末，将粉面并yào一处拌和令匀，然后将杏仁汁旋洒于前项粉面内拌揉。亦须于湿得所，握相聚，扑得散，即用粗筛隔过，于净席上堆放如法。盖三四时辰，候水脉匀，入模子内实踏，用刀子分为四片，逐片印“风”字讫，用纸袋子包裹，挂无日透风处四十九日。踏下即用纸袋盛挂起，不得积下；挂时相离着，不得厮沓，恐热不透风。每一石米用曲一百二十两，隔年陈曲有力，只可使十两。
〔豆花曲〕
白面五斗 赤豆七升 杏仁三两 川乌头三两 官桂二两 麦蘖四两，焙干。
右除豆、面外，并为细末，却用苍耳、辣蓼、勒母藤三味各一大握，捣取浓汁浸豆。一伏时漉出豆，蒸，以糜烂为度。豆须是煮烂成沙、控干放冷方堪用；若煮不烂，即造酒出，有豆腥气。却将浸豆汁煎数沸，别顿放，候蒸豆熟，放冷，搜和白面并yào末。硬软得所，带软为佳；如硬，更入少浸豆汁。紧踏作片子，只用纸裹，以麻皮宽缚定，挂透风处，四十日取出曝干，即可用。须先露五七夜后使，七八月以后方可使。每斗用六两，隔年者用四两。此曲谓之错着水。李都尉玉浆乃用此曲，但不用苍耳、辣蓼、勒母藤三种耳。又一法只用三种草汁浸米一夕，捣粉，每斗烂煮赤豆三升，入白面九斤，拌和踏，桑叶裹入纸袋，当风挂之，即不用香yào耳。
以上风曲
〔玉友曲〕
辣蓼、勒母藤、苍耳各二斤，青蒿、桑叶各减半，
并取近上稍嫩者用石臼烂捣，布绞取自然汁。更以杏仁百粒，去皮尖，细研入汁内。先将糯米拣簸一斗，急淘净，控极干，为细粉，更晒令干，以yào汁逐旋，匀洒，拌和，于湿得所。干湿不可过，以意量度抟成饼子，以旧曲末逐个为衣，各排在筛子内，于不透风处净室内，先铺干草，一方用青蒿铺盖厚三寸许，安筛子在上，更以草厚四寸许覆之；覆时须匀，不可令有厚薄。一两日间不住以手探之，候饼子上稍热、仍有白衣，即去覆者草。明日，取出通风处，安桌子上，须稍干，旋旋逐个揭之，令离筛子。更数日，以篮子悬通风处，一月可用。罨饼子须熟透，又不可过候，此为最难；未干，见日即裂。夏日造，易蛀；唯八月可备一秋及来春之用。自四月至九月可酿，九月后寒，即不发。
〔白醪曲〕
粳米三升 糯米一升，净淘洗为细粉 川芎一两 峡椒一两为末 曲母末一两，与米粉、花未等拌匀 蓼叶一束 桑叶一把 苍耳叶一把。
右烂捣，入新汲水，破，令得所滤汁拌米粉，无令湿，捻成团，须是紧实。更以曲母遍身糁过为衣，以谷树叶铺底，仍盖一宿，候白衣上揭去，更候五七日，晒干．以篮盛，挂风头。每斗三两，过半年以后即使二两半。
〔小酒曲〕
每糯米一斗作粉，用蓼汁和匀，次入ròu桂、甘草、杏仁、川乌头、川芎。生姜与杏仁同研汁，各用一分作饼子。用穰草盖，勿令见风。热透后，番依玉友罨法，出场，当风悬之。每造酒一斗用四两。
〔真一曲〕中国古籍全录
上等白面一斗，以生姜五两研取汁，洒拌揉和，依常法起酵，作蒸饼，切作片子，挂透风处，一月轻干可用。
〔莲子曲〕
糯米二斗，淘净，少时蒸饭，摊了。先用面三斗，细切生姜半斤如豆大，和面微炒，令黄，放冷，隔宿亦摊之。候饭温，拌令匀，勿令作块，放芦席上，摊以蒿草，罨以黄子，勿令黄子黑。但白衣上，即去草，番转更半月，将日影中，晒干入纸袋盛，挂在梁上风吹。
以上醒曲
北山酒经 下
〔卧浆〕，温凉时
六月三伏时，用小麦一斗煮粥为脚，日间悬胎盖，夜间实盖之，逐日浸热，麦浆或饮汤不妨给用，但不得犯生水。造酒最在浆，其浆不可才酸便用，须是味重。酴米偷酸全在于浆，大法，浆不酸即不可酝酒。盖造酒以浆为祖，无浆处或以水解醋。入葱椒等煎，谓之传旧浆，今人呼为“酒浆”是也。
酒浆多浆，臭而无香辣之味，以此知须是六月三伏时造下浆，免用酒浆也。酒浆寒凉时犹可用，温热时即须用卧浆。寒时如卧装阙，绝不得已，亦须合新浆用也。法〕
〔淘米〕五更
造酒洽糯为先，须令拣择。不可有粳米。若旋拣实为费力，要须自种糯谷，即全无粳米，免更拣择。古人种秫盖为此。凡米，不从淘中取净。从拣择中取净。缘水只去得尘土，不能去砂石、鼠粪之类。要须旋、舂、簸，令洁白，走水一淘，大忌久浸。盖拣簸既净，则淘数少而浆入。但先倾米入箩，约度添水，用把子靠定箩唇，取力直下，不住手急打斡，使水米运转自然匀净，才水清即住。如此，则米已洁净，亦无陈气，仍须隔宿淘控，方始可用。盖控得极干即浆入而易酸，此为大法。，温凉时不须令烂
〔煎浆〕酵，然冬月天寒，酒难得发
假令米一石，用卧浆水一石五斗，卧浆者，夏月所造酸浆也，非用已曾浸米酒浆也。仍须仔细刷洗锅器三四遍。先煎三四沸，以笊篱漉去白沫，更候一两沸，然后入葱一大握，祠祭以薤代葱椒一两，油二两，面一盏。以浆半碗调面，打成薄水，同煎六七沸，煎时不住手搅，不搅则有偏沸，及有着处。葱熟即便漉去葱椒等。如浆酸，亦须约分数以水解之；浆味淡，即更入酽醋。要之，汤米浆以酸美为十分；若用九分味酸者，则每浆九斗入水一斗解之，余皆仿此。寒时用九分至八分，温凉时用六分至七分，热时用五分至四分。大凡浆要四时改，破冬浆浓，而涎春浆清，而涎夏不用苦，涎秋浆如春浆。造酒看浆是大事，古 谚云：“看米不如看曲，看曲不如看酒，看酒不如看浆。”下甘水三四
〔汤米〕清水淘，令净。
一石瓮埋入地一尺，先用汤汤瓮，然后拗浆，逐旋入瓮．不可一并人生瓮，恐损瓮器，使用棹篦搅出大气，然后下米。米新即倒汤，米陈即正汤。[汤字去声切。倒扬者，坐浆汤米也；正汤者，先倾米在瓮内，倾浆入也]。其汤须接续倾入，不住手搅。汤太热则米烂成块，汤熳即汤[去声切]不倒而米涩，但浆酸而米淡，宁可热，不可冷，冷即汤米不酸，兼无涎。生亦须看时候及米xìng新陈，春间用chā手汤，夏间用宜似热汤，秋间即鱼眼汤，比chā手差热，冬间须用沸汤。若冬月却用温汤，则浆水力慢，不能发脱；夏月若用热汤，则数水力紧，汤损亦不能发脱。所贵四时浆水温热得所。国古
汤米时，逐旋倾汤接续入瓮，急令二人用棹篦连底抹起三五百下，米滑及颜色光粲乃止。如米未滑，于合用汤数外，更加汤数斗汤之，不妨只以米滑为度。须是连底搅转，不得停手。若搅少，非特汤米不滑，兼上面一重米汤破、下面米汤不匀，有如烂粥相似。直候米滑浆温即住手，以席荐围盖之，令有暖气，不令透气。夏月亦盖，但不须厚尔。如早辰汤米，晚间又揽一遍；晚间汤米，来早又复再搅。每搅不下一二百转。次日再入汤，又搅，谓之“接汤”。接汤后渐渐发起，泡沫如鱼眼虾跳之类，大约三日后必醋矣。
寻常汤米后第二日生浆泡，如水上浮口；第三日生浆衣，寒时如饼，暖时稍薄．已酸美有涎，即先以笊篱搅转，令米粒相离，恐有结口口口口口气难透也。夏月只隔宿可用，春间口日，冬间三宿。要之，须候浆如牛涎，米心酸，用手一捻便碎，然后漉出，亦不可拘日数也。惟夏月浆米热，后经四五宿渐渐淡薄，谓之倒了。惟夏月热后，发过罨损。况浆味自有死活，若浆面有花衣，白色、明快，涎黏，米粒圆明利，嚼着味酸，瓮内温暧，乃是浆活；若无花沫，浆碧色、不明快，米嚼碎不酸、或有气息，瓮内冷，乃是浆死，盖是汤时不活络。善知此者，尝米不尝浆；不知此者，尝浆不尝米。大抵米酸则无事于浆。浆死却须用勺尽撇出元浆，入锅重煎、再汤，紧慢比前来减三分，谓之“接浆”；依前盖了，当宿即醋。或只撇出元浆，不用漉出米，以新水冲过，出却恶气，上甑炊时，别煎好酸浆，泼下脚，亦得。要之，不若接浆为愈，然亦在看天气寒温，随时体当。
〔蒸醋糜〕，恐滴远损酒
yù蒸糜，隔日漉出浆衣，出米，置淋瓮，滴尽水脉，以手试之，入手散籁籁地，便堪蒸。若湿时，即有结糜。先取合使泼糜浆，以水解，依四时定分数，依前入葱、椒等同煎，用蓖不住搅，令匀佛，若不搅，则有偏沸及，灶釜处多致铁腥。浆香熟，别用盆瓮，内放冷下脚使用，一面添水、烧灶、安甑。单勿令偏侧。若刷釜不净，置单偏侧或破损，并气未上便装筛，漏下生米，及灶内汤太满可八分满，则多致汤溢出冲单，气直上突，酒人谓之“甑达”，则糜有生熟不匀。急倾少生油入釜，其沸自止。须候釜沸气上，将控干酸米逐旋以勺，轻手续续，趁气撇装，勿令压实。一石米约作三次装，一层气透又上一层。每一次上米，用炊帚掠拨周回上下，生米在气出处，直候气匀，无生米，掠拨不动；更看气紧慢，不匀处用米锨子拨开，慢处拥在紧处，谓之“拨溜”。若箅于周遭气小，须从外拨来，向上如鏊背相似。时复用气杖子试之，扎处若实，即是气流；扎处若虚，必有生米，即用锨子翻起、拨匀，候气圆。用木拍或席盖之。更侯大气上，以手拍之，如不黏手，权住火，即用锨子搅斡、盘摺，将煎下冷浆二斗，随棹洒拨，每一石米汤用冷浆二斗，如要醇浓，即少用水。馈酒自然稠厚。便用棹篦拍击，令米心匀破成糜。缘浆米既已浸透，又更蒸熟，所以棹篦拍着便见皮折心破，里外烂成糜。再用木拍或席盖之，微留少火，泣定水脉，即以余浆洗案，令洁净。出糜，在案上摊开，令冷，翻梢一两遍。脚糜若炊得稀薄如粥，即造酒尤醇。搜拌入曲时，却缩水，胜如旋入别水也。四时并同。洗案刷瓮之类，并用熟浆，不得入生水。造，
〔用曲〕漉出浆衣
古法，先浸曲，发如鱼眼；汤净，淘米，炊作饭，令极冷，以绢袋滤去曲滓，取曲汁于瓮中，即投饭。近世不然，吹饭冷，同曲搜拌入瓮。曲有陈新，陈曲力紧，每斗米用十两；新曲十二两、或十三两。腊脚酒用曲宜重、大抵曲力胜则可存留，寒暑不能侵。米石百两，是为气平。十之上则苦，十之下则甘。要在随人所嗜而增损之。，须令拣择。不可
凡用曲，日曝夜露。《齐民要术》：“夜乃不收，令受霜露。”须看风yīn，恐雨润故也。若急用，则曲干亦可，不必露也。受霜露二十日许，弥令酒香。曲领极干，若润湿，则酒恶矣。新曲未经百日，心未干者，须擘破炕焙，未得便捣，须放隔宿，若不隔宿，则造酒定有炕曲气。大约每斗用曲八两，须用小曲一两，易发无失。善用小曲，虽煮酒，亦色白。今之玉友曲用二桑叶者是也。酒要辣，更于饭中入曲，放冷，下此要诀也。张进造供御法酒，使两色曲，每糯米一石，用杏仁罨曲六十两、香桂罨曲四十两。一法酝酒，罨曲，风曲各半，亦良法也。方〕
四时曲粗细不同，春冬酝造日多，即捣作小块子，如骰子或皂子大，则发断有力而味醇酽；秋夏酝造日浅，则差细，yù其曲米早相见而就熟。要之，曲细则味甜美；曲租则硬辣；若粗细不匀，则发得不齐，酒味不定．大抵寒时化迟，不妨宜用粗曲；暖时曲yù得疾，发宜用细末。虽然，酒人亦不执。或醅紧，恐酒味太辣，则添入米一二斗；若发得慢，恐酒甜，即添曲三四斤。定酒味，全此时，亦无固必也。供御祠祭用曲，并存米内尽用之，饭更不入曲，一法，将一半曲于饭内分，使气味芳烈，却须并为细末也。唯羔儿酒尽于脚饭内着曲，不可不知也。用小麦一斗煮
〔合酵〕者，每米
北人造酒不用酵，然冬月天寒，酒难得发，多了，所以要取醅面，正发醅为酵最妙。其法，用酒瓮正发醅，撇取面上浮米糁，控干，用曲末拌，令湿匀，透风yīn干，谓之干酵。凡造酒时，于浆来中先取一升已来，用本浆煮成粥，放冷，冬月微温。用干酵一，合曲末一斤，搅拌令匀，放暖处，候次日搜饭时，入酿饭瓮中同拌，大约申时。yù搜饭须早辰先发下酵，直候酵来多时，发过方可用；盖酵才来，未有力也。酵肥为米酵，塌可用。又况用酵四时不同，须是体衬天气，天寒用汤发，天热用水发．不在用酵多少也。不然，只取正发酒醅二三勺拌和尤捷，酒人谓之“传醅”，免用酵也。曲糜，匀即般入瓮。瓮
〔酴米〕下甘水三四升，放冷
酴米，酒母也。蒸米成糜，策在案上，频频翻，不可令
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