正文 第27章
这是防盗章节，这是防盗章节，这是防盗章节——重要的事情说三遍。
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剁椒鱼头
做法一
食材
胖头鱼鱼头1个c剁椒适量c高度白酒1大匙c胡椒粉少许c料酒1大匙c蒸鱼豉油1大匙c油适量c盐适量c姜适量c葱适量。
做法
1将鱼头洗净，从鱼唇正中剖开，在鱼头下面鱼肉较厚的部分斜划几刀。
2将料酒c胡椒粉c盐撒在鱼头上，抹匀，腌制约20分钟。
3将高度白酒倒入剁椒中，拌匀备用。
4在腌制好的鱼头表面淋上少许油，抹匀。
5将姜切片c葱切段，铺在碗底。
6再放上处理好的鱼头。
7然后将步骤3的剁椒铺在鱼头上。
8蒸锅内放入适量的水，烧开，然后摆入鱼头，盖盖，大火隔水足汽蒸约10分钟。
9将蒸好后的鱼头取出，倒去碗内多余的汤汁，撒上葱花，淋入蒸鱼豉油，然后将适量的油烧热，泼在上面即可。
做法二
食材
鱼头1个c食盐1茶匙c葱半棵c姜2小块c料酒适量c水淀粉少许c剁椒1把c植物油1汤匙。
做法
1鱼头洗净切半，用刀在鱼肉上划两刀。
2用盐均匀抹在鱼头上，上下铺上姜丝，淋上料酒和植物油腌制10分钟左右。
3鱼头铺上适量的剁椒。
4水烧开后，入锅蒸12分钟，再虚蒸3分钟至熟。
5蒸鱼会有多出的汤汁，把汤汁回锅烧。
6加少许水淀粉勾芡一下，稍加收干，再淋回鱼头上；再淋上少许葱油增香。
7放上葱丝即可上桌[4]。
做法三
食材
鱼头1个c葱花10gc生姜300gc香葱150gc剁椒适量c蚝油适量c蒸鱼豉油适量c啤酒150g。
做法
1鱼头去鳞，从背部均匀破开，去鱼鳃c黑膜c打半月花刀洗净，把老姜c香葱c鱼头放入水中浸泡15分钟。
2将鱼头反面朝上放在盘中，抹上蚝油c味精c啤酒，然后加入剁椒。
3再将鱼头反过来反面朝下，均匀抹上以上调料，倒入蒸鱼豉油，放于蒸屉蒸熟。
4撒上葱花，浇上热油，擦净盘边即可。[5]
做法四
食材
鱼头c葱c姜c蒜c剁椒c盐c糖c生抽c鸡油c猪油c胡椒粉c辣椒油c花椒油。
做法
1将鱼头从脑袋处劈开，洗净铺在盘子里；葱c姜c蒜切碎备用。
2起锅倒油烧热，加剁椒翻炒。
3加葱姜蒜碎炒香。加糖生抽和胡椒粉调味。
4将炒好的料铺在鱼头上，水开后计时，十分钟左右出锅。将花椒油辣椒油烧热，浇在鱼头上，放上香菜即可。[6]
做法五
食材
鱼头700gc葱1段c姜1块c蒜1头c剁椒2大匙c盐1茶匙c黑胡椒1茶匙c蒸鱼豉油1汤匙c鸡精1/2茶匙。
做法
1鱼头加盐搓洗干净，冲掉盐水，撒胡椒粉1茶匙，蒸鱼豉油腌渍十分钟。
2剁椒加蒜剁碎c葱姜切丝垫盘底。
3油烧热，放入剁椒蒜蓉煸炒一下，调入鸡精备用。
4鱼头铺上剁椒，水烧开，蒸10分钟。
5油烧热，浇在鱼上，撒葱花装饰。[7]
做法六
食材
鱼头1个，盐适量c料酒适量c姜蓉适量c蒜蓉适量c剁椒适量c油适量。
做法
1先把鱼头洗净，用盐和料酒腌制30分钟。
2鱼头腌制好后冲洗干净装盘，撒姜蓉c蒜蓉，并铺上一层剁椒。
3取蒸锅，加水烧开，将鱼头放入锅中，蒸10分钟出锅，最后将烧热的油淋上即成。[8]
做法七
食材
鱼头c泡椒c葱段c蒸鱼豉油c料酒c花椒粉c黑胡椒粉c姜片c盐c白糖。
做法
1鱼头洗净，抹点儿盐，备好；泡椒剁碎，备用。
2辅料倒入小碗里，拌匀，均匀涂抹鱼头正反面，姜片和葱段摆上。
3切姜蒜，热锅热油，倒入姜蒜末，翻炒出香味。
4接着倒入剁碎的泡椒，加点儿白糖和盐，中火慢慢炒，直到剁椒香味出来。
5然后将做好的剁椒酱倒在鱼头上，剁椒铺在鱼头表面，然后入锅上盖蒸，蒸15－20分钟左右即可出锅[9]。
做法八
食材
花鲢鱼头1只c盐适量c花生油适量c剁椒适量c姜蒜适量c料酒适量。
做法
1鱼头洗净，用盐和料酒腌制半个小时。
2腌制好的鱼头冲洗干净，装盘，上面放上姜蓉蒜蓉，再铺上一层剁椒。
3锅里加水烧开，放鱼头入锅，蒸十分钟。
4蒸好的鱼头出锅后，烧开两勺花生油，淋在上面就行了。
5香辣可口的剁椒鱼头就可以了。[10]
做法九
食材
鱼头一个，碎剁椒和泡椒c蒜c姜c豆豉c香菜c生抽c糖c鸡精c料酒c盐适量。
做法
1鱼头收拾干净，均匀摸上盐，淋料酒，腌10分钟左右。
2蒜，姜，豆豉，泡椒剁碎，油锅爆香。
3用生抽，鲜味汁，糖，鸡精调成调味汁，倒在鱼盘子里，再铺上爆香的蒜米剁椒。
4水开之后，大火上锅蒸8分钟，出锅撒上香菜，即可。
做法十
食材
鱼头c盐c料酒c姜c蒜c葱c豆豉c油c剁椒c鸡粉。
做法
1鱼头收拾干净，从鱼唇正中一劈为二背部相连，均匀摸上少量盐c料酒，腌10分钟左右。
2姜c蒜切末，葱切小环状；豆豉泡水稍洗后沥干备用。
3炒锅上火加少量油，爆香姜蒜末加入豆豉炒香后离火。
4将3—4汤匙剁椒拌入其中，再加入少许鸡粉提鲜，全部拌匀。
5盘子底部加少许葱段c姜片，放入鱼头，将拌好的剁椒铺在鱼头表面。
6蒸锅中加水烧开，放入剁椒鱼头，大火蒸制10分钟；出锅后撒上香葱末c淋上适量蒸鱼豉油，最后烧1勺热油浇在上面即可[12]。
做法十一
食材
鲢鱼头1000克c食盐3克c葱10克c姜10克c剁椒3汤匙c蒸鱼豉油4汤匙c植物油4汤匙。
做法
1胖鱼头处理好之后沥净水，在肉厚的地方撒适量的盐，再加些姜丝腌渍20分钟。
2鱼头摆在盘中，将剁椒均匀的铺在鱼头上面，再放上一些姜片和葱段。
3蒸锅里加水大火烧开，将鱼头放入蒸锅，继续大火蒸15一20分钟，关火后不要急着打开锅盖，把鱼放在锅里虚蒸6分钟。
4鱼头端出后拣去剁椒上面的姜片和葱段，将盘子里的汤倒掉不用。放上些葱花和细姜丝，淋上蒸鱼豉油。
5重新起锅，倒油烧至微微冒烟，再将热油淋上鱼头上就好了[13]。
烹饪技巧
1泡姜和剁椒本身都有咸味，所以不用另外加盐，口味重的可以加少许蒸鱼豉油。
2做剁椒鱼头最好使用胖头鱼的鱼头，它的肉质肥厚细嫩，口感最好。
3葱油和香油的加入为了提香，注意量不要多，以免抢了剁椒的香味[14]。
4蒸鱼头时放了大量的泡姜，所以不需要另外加生姜。
5平时蒸鱼的汁较腥要倒掉，而用泡姜和剁椒蒸出来的汁鲜辣适口，非常鲜美，可用来拌面
营养价值
鱼头：营养高c口味好，有助于增强男性性功能，并对降低血脂c健脑及延缓衰老有好处。
辣椒：开胃消食，暖胃驱寒c止痛散热，肌肤美容c降脂减肥，抵抗癌症c保护心脏，促进血液循环c降低血压[17]。
剁椒鱼头注意事项
1痛风患者不宜吃鱼。因为鱼类含有嘌呤类物质，而痛风则是由于人体内的嘌呤代谢发生紊乱而引起的。
2出血性疾病患者，如血小板减少c血友病c维生素k缺乏等出血性疾病患者要少吃或不吃鱼，因为鱼肉中所含的20碳5烯酸，可抑制血小板凝集，从而加重出血性疾病患者的出血症状。
3肝硬化病人不宜吃鱼。肝硬化时机体难以产生凝血因子，加之血小板偏低，容易引起出血，如果再食用富含20碳5烯酸的沙丁鱼c青鱼c金枪鱼等，会使病情急剧恶化。
4结核病人，服用异烟肼时如果食用某些鱼类容易发生过敏反应，轻者恶心c头痛c皮肤潮红c眼结膜充血等，重者会出现心悸c口唇及面部麻胀c皮疹c腹泻c腹痛c呼吸困难c血压升高，甚至发生高血压危象和脑出血等。[18]
5瘦人不宜多吃辣椒。瘦人多属阴虚和热性体质，常表现为咽干c口苦c眼部充血c头重脚轻c烦躁易怒，如果多吃辣椒不仅会使上述症状加重，而且容易导致出血c过敏和炎症，严重时还会发生疮痈感染等。
6甲亢患者不宜食辣椒。甲亢患者本来就容易心动过速，食用辣椒后会使心跳加快，加重症状。
7肾炎患者不宜食用辣椒。人体代谢过程中，辛辣成分常常要通过肾脏排泄，而这些辛辣成分对肾脏实质细胞均有不同程度的刺激作用，严重时会影响到肾脏功能。
8哮喘患者不宜食用辣椒。因为辣椒碱有时会令哮喘复发。
9阿司匹林服用者不宜食用辣椒。因为辣椒会抑制人体对阿司匹林的吸收。
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剁椒鱼头
做法一
食材
胖头鱼鱼头1个c剁椒适量c高度白酒1大匙c胡椒粉少许c料酒1大匙c蒸鱼豉油1大匙c油适量c盐适量c姜适量c葱适量。
做法
1将鱼头洗净，从鱼唇正中剖开，在鱼头下面鱼肉较厚的部分斜划几刀。
2将料酒c胡椒粉c盐撒在鱼头上，抹匀，腌制约20分钟。
3将高度白酒倒入剁椒中，拌匀备用。
4在腌制好的鱼头表面淋上少许油，抹匀。
5将姜切片c葱切段，铺在碗底。
6再放上处理好的鱼头。
7然后将步骤3的剁椒铺在鱼头上。
8蒸锅内放入适量的水，烧开，然后摆入鱼头，盖盖，大火隔水足汽蒸约10分钟。
9将蒸好后的鱼头取出，倒去碗内多余的汤汁，撒上葱花，淋入蒸鱼豉油，然后将适量的油烧热，泼在上面即可。
做法二
食材
鱼头1个c食盐1茶匙c葱半棵c姜2小块c料酒适量c水淀粉少许c剁椒1把c植物油1汤匙。
做法
1鱼头洗净切半，用刀在鱼肉上划两刀。
2用盐均匀抹在鱼头上，上下铺上姜丝，淋上料酒和植物油腌制10分钟左右。
3鱼头铺上适量的剁椒。
4水烧开后，入锅蒸12分钟，再虚蒸3分钟至熟。
5蒸鱼会有多出的汤汁，把汤汁回锅烧。
6加少许水淀粉勾芡一下，稍加收干，再淋回鱼头上；再淋上少许葱油增香。
7放上葱丝即可上桌[4]。
做法三
食材
鱼头1个c葱花10gc生姜300gc香葱150gc剁椒适量c蚝油适量c蒸鱼豉油适量c啤酒150g。
做法
1鱼头去鳞，从背部均匀破开，去鱼鳃c黑膜c打半月花刀洗净，把老姜c香葱c鱼头放入水中浸泡15分钟。
2将鱼头反面朝上放在盘中，抹上蚝油c味精c啤酒，然后加入剁椒。
3再将鱼头反过来反面朝下，均匀抹上以上调料，倒入蒸鱼豉油，放于蒸屉蒸熟。
4撒上葱花，浇上热油，擦净盘边即可。[5]
做法四
食材
鱼头c葱c姜c蒜c剁椒c盐c糖c生抽c鸡油c猪油c胡椒粉c辣椒油c花椒油。
做法
1将鱼头从脑袋处劈开，洗净铺在盘子里；葱c姜c蒜切碎备用。
2起锅倒油烧热，加剁椒翻炒。
3加葱姜蒜碎炒香。加糖生抽和胡椒粉调味。
4将炒好的料铺在鱼头上，水开后计时，十分钟左右出锅。将花椒油辣椒油烧热，浇在鱼头上，放上香菜即可。[6]
做法五
食材
鱼头700gc葱1段c姜1块c蒜1头c剁椒2大匙c盐1茶匙c黑胡椒1茶匙c蒸鱼豉油1汤匙c鸡精1/2茶匙。
做法
1鱼头加盐搓洗干净，冲掉盐水，撒胡椒粉1茶匙，蒸鱼豉油腌渍十分钟。
2剁椒加蒜剁碎c葱姜切丝垫盘底。
3油烧热，放入剁椒蒜蓉煸炒一下，调入鸡精备用。
4鱼头铺上剁椒，水烧开，蒸10分钟。
5油烧热，浇在鱼上，撒葱花装饰。[7]
做法六
食材
鱼头1个，盐适量c料酒适量c姜蓉适量c蒜蓉适量c剁椒适量c油适量。
做法
1先把鱼头洗净，用盐和料酒腌制30分钟。
2鱼头腌制好后冲洗干净装盘，撒姜蓉c蒜蓉，并铺上一层剁椒。
3取蒸锅，加水烧开，将鱼头放入锅中，蒸10分钟出锅，最后将烧热的油淋上即成。[8]
做法七
食材
鱼头c泡椒c葱段c蒸鱼豉油c料酒c花椒粉c黑胡椒粉c姜片c盐c白糖。
做法
1鱼头洗净，抹点儿盐，备好；泡椒剁碎，备用。
2辅料倒入小碗里，拌匀，均匀涂抹鱼头正反面，姜片和葱段摆上。
3切姜蒜，热锅热油，倒入姜蒜末，翻炒出香味。
4接着倒入剁碎的泡椒，加点儿白糖和盐，中火慢慢炒，直到剁椒香味出来。
5然后将做好的剁椒酱倒在鱼头上，剁椒铺在鱼头表面，然后入锅上盖蒸，蒸15－20分钟左右即可出锅[9]。
做法八
食材
花鲢鱼头1只c盐适量c花生油适量c剁椒适量c姜蒜适量c料酒适量。
做法
1鱼头洗净，用盐和料酒腌制半个小时。
2腌制好的鱼头冲洗干净，装盘，上面放上姜蓉蒜蓉，再铺上一层剁椒。
3锅里加水烧开，放鱼头入锅，蒸十分钟。
4蒸好的鱼头出锅后，烧开两勺花生油，淋在上面就行了。
5香辣可口的剁椒鱼头就可以了。[10]
做法九
食材
鱼头一个，碎剁椒和泡椒c蒜c姜c豆豉c香菜c生抽c糖c鸡精c料酒c盐适量。
做法
1鱼头收拾干净，均匀摸上盐，淋料酒，腌10分钟左右。
2蒜，姜，豆豉，泡椒剁碎，油锅爆香。
3用生抽，鲜味汁，糖，鸡精调成调味汁，倒在鱼盘子里，再铺上爆香的蒜米剁椒。
4水开之后，大火上锅蒸8分钟，出锅撒上香菜，即可。
做法十
食材
鱼头c盐c料酒c姜c蒜c葱c豆豉c油c剁椒c鸡粉。
做法
1鱼头收拾干净，从鱼唇正中一劈为二背部相连，均匀摸上少量盐c料酒，腌10分钟左右。
2姜c蒜切末，葱切小环状；豆豉泡水稍洗后沥干备用。
3炒锅上火加少量油，爆香姜蒜末加入豆豉炒香后离火。
4将3—4汤匙剁椒拌入其中，再加入少许鸡粉提鲜，全部拌匀。
5盘子底部加少许葱段c姜片，放入鱼头，将拌好的剁椒铺在鱼头表面。
6蒸锅中加水烧开，放入剁椒鱼头，大火蒸制10分钟；出锅后撒上香葱末c淋上适量蒸鱼豉油，最后烧1勺热油浇在上面即可[12]。
做法十一
食材
鲢鱼头1000克c食盐3克c葱10克c姜10克c剁椒3汤匙c蒸鱼豉油4汤匙c植物油4汤匙。
做法
1胖鱼头处理好之后沥净水，在肉厚的地方撒适量的盐，再加些姜丝腌渍20分钟。
2鱼头摆在盘中，将剁椒均匀的铺在鱼头上面，再放上一些姜片和葱段。
3蒸锅里加水大火烧开，将鱼头放入蒸锅，继续大火蒸15一20分钟，关火后不要急着打开锅盖，把鱼放在锅里虚蒸6分钟。
4鱼头端出后拣去剁椒上面的姜片和葱段，将盘子里的汤倒掉不用。放上些葱花和细姜丝，淋上蒸鱼豉油。
5重新起锅，倒油烧至微微冒烟，再将热油淋上鱼头上就好了[13]。
烹饪技巧
1泡姜和剁椒本身都有咸味，所以不用另外加盐，口味重的可以加少许蒸鱼豉油。
2做剁椒鱼头最好使用胖头鱼的鱼头，它的肉质肥厚细嫩，口感最好。
3葱油和香油的加入为了提香，注意量不要多，以免抢了剁椒的香味[14]。
4蒸鱼头时放了大量的泡姜，所以不需要另外加生姜。
5平时蒸鱼的汁较腥要倒掉，而用泡姜和剁椒蒸出来的汁鲜辣适口，非常鲜美，可用来拌面
营养价值
鱼头：营养高c口味好，有助于增强男性性功能，并对降低血脂c健脑及延缓衰老有好处。
辣椒：开胃消食，暖胃驱寒c止痛散热，肌肤美容c降脂减肥，抵抗癌症c保护心脏，促进血液循环c降低血压[17]。
剁椒鱼头注意事项
1痛风患者不宜吃鱼。因为鱼类含有嘌呤类物质，而痛风则是由于人体内的嘌呤代谢发生紊乱而引起的。
2出血性疾病患者，如血小板减少c血友病c维生素k缺乏等出血性疾病患者要少吃或不吃鱼，因为鱼肉中所含的20碳5烯酸，可抑制血小板凝集，从而加重出血性疾病患者的出血症状。
3肝硬化病人不宜吃鱼。肝硬化时机体难以产生凝血因子，加之血小板偏低，容易引起出血，如果再食用富含20碳5烯酸的沙丁鱼c青鱼c金枪鱼等，会使病情急剧恶化。
4结核病人，服用异烟肼时如果食用某些鱼类容易发生过敏反应，轻者恶心c头痛c皮肤潮红c眼结膜充血等，重者会出现心悸c口唇及面部麻胀c皮疹c腹泻c腹痛c呼吸困难c血压升高，甚至发生高血压危象和脑出血等。[18]
5瘦人不宜多吃辣椒。瘦人多属阴虚和热性体质，常表现为咽干c口苦c眼部充血c头重脚轻c烦躁易怒，如果多吃辣椒不仅会使上述症状加重，而且容易导致出血c过敏和炎症，严重时还会发生疮痈感染等。
6甲亢患者不宜食辣椒。甲亢患者本来就容易心动过速，食用辣椒后会使心跳加快，加重症状。
7肾炎患者不宜食用辣椒。人体代谢过程中，辛辣成分常常要通过肾脏排泄，而这些辛辣成分对肾脏实质细胞均有不同程度的刺激作用，严重时会影响到肾脏功能。
8哮喘患者不宜食用辣椒。因为辣椒碱有时会令哮喘复发。
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