正文 第二十章 建池酿酒
天才壹秒記住『 qu 】”老周点头称是。
刘墉微笑着拱手说道：“在下刘墉，烦劳周翁了。”
那老周头见刘墉说话和气，心中甚喜，也拱手道：“不敢。公子请随老朽来。”此人年龄虽大，不过精神矍铄，说话中气实足，走起路来昂首阔步。
刘墉向虞翻、董袭拱手告辞，有把式套了个车载着刘墉和老周向老君山而去。闲谈中刘墉了解到这老周头已经在虞家五十多年了，还是上一代的管家，对富义的各行各业、各种人物都极为熟悉。两人边聊边谈，不一会儿来了老君山下。
老周指着一边哗哗流淌的小溪道，“公子，这水便来自老君泉。一般人取水便在这里了，不过讲究的人都是到上面洞中去取。公子这边请。”说着，领着刘墉上山。刘墉见那老君山山势虽不甚高，但壁立深邃，树木茂密，更兼飞瀑高悬、急流深潭、松涛阵阵、鸟语花香，好一个神仙所在。那老君泉更是神奇，一大股清流从一个海碗大小的深洞里汩汩流出，不管外面旱涝，此水长年累月却不增减，刘墉不由赞叹大自然的神奇。
刘墉掬起一捧水，那水却并不刺骨，微微有些暖意，不由微微一怔。老周笑道：“公子，这水冬暖夏凉，与别处很是不同。”
刘墉一笑，喝了一口，品了品，果然入口清爽甘冽，便点点头赞道：“真是好水啊。周翁，我们便选这水酿酒了。”刘墉知道，好的泉水中富含矿物质，可在酒的酿造过程中起到很好的催化作用，呈现出与众不同的香味。
“公子，接下来我们要做什么？”
“周翁请，我们边走边谈。”刘墉让了一步，由老周先行，接着又道，“下面我们去山下选建厂的地点。”
“公子……”老周头欲言又止，脸色颇为尴尬，支支吾吾道，“公子，老朽有个不情之请。”
“周翁不必客气，请说。”
“不知公子的酒坊里还缺多少人手？”
刘墉何等聪慧，立时便明白老周头的想法，便笑道：“在下正为此事发愁呢。周翁想必知道在下的酿酒工艺与寻常作坊颇不相同，所酿之酒风味独具，必将畅销各地、获利颇丰，便是日进斗金也不是虚言。周翁本该轻松惬意、安享晚年，尽享天伦之乐，却不辞辛劳为在下奔波，刘墉惶恐不安，本不敢再烦劳周翁。只是刘墉新到富义，人地生疏，无论做事还是找人都极其不便。周翁世居富义，待人赤诚，所识甚广，在下冒昧，可否烦劳周翁管理作坊一切事物，并代为物色各类人才？在下感激不尽。”刘墉说这番话颇有用意，本来是老周有事要求他的，反而变成刘墉去求老周。这样漫不经心、不动声色的施恩法更加高明，容易感动对方，让对方死心塌地的感激自己。
果然，老周头大吃一惊，连连摆手道：“公子精心之作，为何要让老朽来经营？”
刘墉正色道：“周翁想必知道在下所涉事务繁多，难有太多空闲过问此事。周翁精明干炼，必不负此托。”
老周头疑道：“老朽与公子素未谋面，公子为何如此信赖老朽？”
刘墉一阵微笑，道：“周翁既是虞县长力荐之人，便是我刘墉信赖之人，还请周翁不要推辞。”刘墉便是这样，反正自己也没时间也没能力去物色那么多人手，不如就信任一个人，而且是无条件的全部信任。当然这是优点还是缺点却很难说，仁者见仁，智者见智吧。
老周头见刘墉语出真诚，不由得感动异常，老眼中泛着泪花，拱手道：“公子如此信任老朽，老朽如何担当得起啊。”
老周头本想着能否有机会将自己两个儿子弄到酒坊里去打打闲工，没想到刘墉居然把整个作坊都交与他，心中的感激之情无与复加。他暗自揣测，或许刘公子只是客气之语，自己可不能当真。刘公子如此待我，我必要竭尽所能，帮着打理好便是。老周头一番计较后，便拱手致谢道：“公子放心，老朽必不负所托。不知公子对各环节的人手有何要求？”
刘墉道：“与寻常酒坊并无二致，只是有两个独有的关节，一是窖泥的培育，二是蒸馏，这两道是在下酿酒的核心机密，一定要掌握在可信赖的人手上。”
老周头点点头道：“正是。此等核心机密岂能让外人得知。公子请放宽心，老朽保管无人前来探听。”
刘墉微微一笑，摇头道：“周翁误会了。在下的意思是想请周翁为我特色两名诚实干练之人，在下要将此两处酿酒的关键传与他们。我的意见，这人与周翁的关系越亲密越好。”
老周更是诧异，道：“这些皆是公子不传之秘，若是散布出去，酒坊还有何利可图？”
刘墉颔首道：“周翁所言极是。只是在下不久后便要离开富义，这酿酒之事必会得全盘托出。为保证酒坊品质的独一无二，必定得将机密工艺放在可信赖之人处。而最可信赖的人莫过于自己的亲人了，你说是不是？”
老周头点点头，又担心道：“公子，老朽敢担保自己，可别人……便是自己的儿子却不敢说了。”
刘墉点头道：“人皆有私心，这也是常理。所以，这两个人要和县里签定一个保密协议。一旦泄密或是脱离自建酒坊，不仅要赔付大量的钱财，还要面临牢狱之灾。周翁也要与县衙签定相应的管理协议，咱们先说断后不乱。”
老周头一凛，不过心中也理解，便道：“正该如此。”他知道高度酒的利润极大，虽然以后的收益大多要归于县衙，但是余下的仍能让全家享用不尽，何况还能掌握一门无双的技艺呢。
等到了山下，刘墉带着老周四处查看，“这块地方不错。周翁你看，这儿离老君泉的距离比较近，地势不高又不矮，山洪不从这儿过，平地起水也不受淹。而且这儿的环境温暖、潮湿，正适宜窖泥的生长。就这儿了，具体怎么建，请周翁把人手找好后我再逐一吩咐。”
“好。公子还有什么吩咐？”
“吩咐不敢当。周翁可知哪里有上好的黄泥？”
“公子可问对人了……”
第二天，老周便将人手集合了来，里面大多是自己的族人，两个儿子便安排在最重要的两道工序上，真是“全家总动员”啊。刘墉见老周讪讪的颇不自在，便安慰道：“周翁不必介怀，所谓‘内举不避亲’，在下不会介意的。”刘墉也知道，作为古代人最信任的只有自己的儿子，这也是人之常情。
刘墉拿出一套自己手绘的草图，对修建工人讲解一番后，便开工建设。然后留下老周在此监工，自己则将他那两个儿子带回城里，给大儿讲解窖泥的培育，给小儿讲酒的蒸馏工艺。刘墉是分开传授的，只让一人掌握其中的一项，这两人虽是手足，而人总是有一点私心的，相互定会防着、藏着，这样可以较大程度的防止这二人相互串通。
生产浓香型酒，有两个关键，一是水，二是窖泥。窖泥表面上看起来是平平无奇的泥土，其实它里面生活着数以亿计的微生物。酒香是怎么来的？其实就是这些肉眼看不到的微生物利用谷物中的淀粉、蛋白质等成分，发酵生成的各种呈香、呈味的物质。窖龄越老，微生物越多越庞大，所酿之酒也就更加醇厚，味道更加浓郁，所以酿酒业里有一句谚语，“千年老窖万年糟，酒好全凭窖池老。”因此，好窖池、优质的窖泥是生产优质浓香型白酒的重要前提条件。那么，怎样才能培育出好的窖池呢？过去窖池建成后，是靠“以窖养糟，以糟养泥”这么一个长期的自然老熟的过程，需经过数年乃至数十年的漫长过程，是以有“千年老窖万年糟”的说法。好在刘墉这个现代人有自己的捷径，那便是通过人工提供微生物所需的营养基，使各种有益酿酒的微生物快速富集，建立“人工老窖”。
这里面的原理刘墉都没讲，讲了也不一定明白。刘墉只是告诉周大怎么培育，要选取上好的藕塘泥，这里面含有丰富的腐殖质，可以给微生物的繁衍提供天然的营养。然后取大曲粉、豆饼粉以及从其他酿酒作坊高价购买的底糟，三样按等比例混合，加入热水，边踩边翻，直至拌匀，下池，然后用油纸密封厌氧发酵约一个月。这种发酵好的窖泥称为“香泥”，涂抺于池壁和池底，一般池壁厚10厘米以上，池底厚15厘米以上，并用抹板沾酒尾抹平，撒上大曲粉，便可投入使用。窖池建好后，还要做好窖池的维护工作才能使窖走上良性循环，真正成为“老窖”。如果保养不当，窖泥中的微生物也会衰退或者死亡，这样窖池便废弃了。这些观念和技术是当时的人所不知的，也是刘墉所得意的，不怕别人来偷师仿造。
这边刘墉在一丝不苟地培训着周大和周二，那边的基建也在如火如荼地开建了。不一日，一溜的高大围墙围成一个大院子，里面分成了若干个区，有原料库、贮水池、晾晒场、制曲房、窖池、蒸馏室、贮藏间、成品库，也有配套的厨房、休息室、洗浴室等等。窖池挖在地下，长宽深约2米，用山里的粘性黄泥建造。这些黄泥中含有起固化作用的镍和起催化作用的钴等多种元素，对酒的增香提味起着极其重要作用。水则是把毛竹打通一段一段地接上引下来的，这样可以保证引到作坊里的水基本和洞里的水质一样。
趁着窖泥发酵的空隙，刘墉又回到军营督促足球场的建设，指导足球的制造。刘墉恨不得能分身出几个来，哎，是不是自己真的很出色，这地球离开了我就转不动了？这时，一名兵士急步跑了过来，向刘墉禀道：“团长，董副团长有急事找你。”
刘墉微笑着拱手说道：“在下刘墉，烦劳周翁了。”
那老周头见刘墉说话和气，心中甚喜，也拱手道：“不敢。公子请随老朽来。”此人年龄虽大，不过精神矍铄，说话中气实足，走起路来昂首阔步。
刘墉向虞翻、董袭拱手告辞，有把式套了个车载着刘墉和老周向老君山而去。闲谈中刘墉了解到这老周头已经在虞家五十多年了，还是上一代的管家，对富义的各行各业、各种人物都极为熟悉。两人边聊边谈，不一会儿来了老君山下。
老周指着一边哗哗流淌的小溪道，“公子，这水便来自老君泉。一般人取水便在这里了，不过讲究的人都是到上面洞中去取。公子这边请。”说着，领着刘墉上山。刘墉见那老君山山势虽不甚高，但壁立深邃，树木茂密，更兼飞瀑高悬、急流深潭、松涛阵阵、鸟语花香，好一个神仙所在。那老君泉更是神奇，一大股清流从一个海碗大小的深洞里汩汩流出，不管外面旱涝，此水长年累月却不增减，刘墉不由赞叹大自然的神奇。
刘墉掬起一捧水，那水却并不刺骨，微微有些暖意，不由微微一怔。老周笑道：“公子，这水冬暖夏凉，与别处很是不同。”
刘墉一笑，喝了一口，品了品，果然入口清爽甘冽，便点点头赞道：“真是好水啊。周翁，我们便选这水酿酒了。”刘墉知道，好的泉水中富含矿物质，可在酒的酿造过程中起到很好的催化作用，呈现出与众不同的香味。
“公子，接下来我们要做什么？”
“周翁请，我们边走边谈。”刘墉让了一步，由老周先行，接着又道，“下面我们去山下选建厂的地点。”
“公子……”老周头欲言又止，脸色颇为尴尬，支支吾吾道，“公子，老朽有个不情之请。”
“周翁不必客气，请说。”
“不知公子的酒坊里还缺多少人手？”
刘墉何等聪慧，立时便明白老周头的想法，便笑道：“在下正为此事发愁呢。周翁想必知道在下的酿酒工艺与寻常作坊颇不相同，所酿之酒风味独具，必将畅销各地、获利颇丰，便是日进斗金也不是虚言。周翁本该轻松惬意、安享晚年，尽享天伦之乐，却不辞辛劳为在下奔波，刘墉惶恐不安，本不敢再烦劳周翁。只是刘墉新到富义，人地生疏，无论做事还是找人都极其不便。周翁世居富义，待人赤诚，所识甚广，在下冒昧，可否烦劳周翁管理作坊一切事物，并代为物色各类人才？在下感激不尽。”刘墉说这番话颇有用意，本来是老周有事要求他的，反而变成刘墉去求老周。这样漫不经心、不动声色的施恩法更加高明，容易感动对方，让对方死心塌地的感激自己。
果然，老周头大吃一惊，连连摆手道：“公子精心之作，为何要让老朽来经营？”
刘墉正色道：“周翁想必知道在下所涉事务繁多，难有太多空闲过问此事。周翁精明干炼，必不负此托。”
老周头疑道：“老朽与公子素未谋面，公子为何如此信赖老朽？”
刘墉一阵微笑，道：“周翁既是虞县长力荐之人，便是我刘墉信赖之人，还请周翁不要推辞。”刘墉便是这样，反正自己也没时间也没能力去物色那么多人手，不如就信任一个人，而且是无条件的全部信任。当然这是优点还是缺点却很难说，仁者见仁，智者见智吧。
老周头见刘墉语出真诚，不由得感动异常，老眼中泛着泪花，拱手道：“公子如此信任老朽，老朽如何担当得起啊。”
老周头本想着能否有机会将自己两个儿子弄到酒坊里去打打闲工，没想到刘墉居然把整个作坊都交与他，心中的感激之情无与复加。他暗自揣测，或许刘公子只是客气之语，自己可不能当真。刘公子如此待我，我必要竭尽所能，帮着打理好便是。老周头一番计较后，便拱手致谢道：“公子放心，老朽必不负所托。不知公子对各环节的人手有何要求？”
刘墉道：“与寻常酒坊并无二致，只是有两个独有的关节，一是窖泥的培育，二是蒸馏，这两道是在下酿酒的核心机密，一定要掌握在可信赖的人手上。”
老周头点点头道：“正是。此等核心机密岂能让外人得知。公子请放宽心，老朽保管无人前来探听。”
刘墉微微一笑，摇头道：“周翁误会了。在下的意思是想请周翁为我特色两名诚实干练之人，在下要将此两处酿酒的关键传与他们。我的意见，这人与周翁的关系越亲密越好。”
老周更是诧异，道：“这些皆是公子不传之秘，若是散布出去，酒坊还有何利可图？”
刘墉颔首道：“周翁所言极是。只是在下不久后便要离开富义，这酿酒之事必会得全盘托出。为保证酒坊品质的独一无二，必定得将机密工艺放在可信赖之人处。而最可信赖的人莫过于自己的亲人了，你说是不是？”
老周头点点头，又担心道：“公子，老朽敢担保自己，可别人……便是自己的儿子却不敢说了。”
刘墉点头道：“人皆有私心，这也是常理。所以，这两个人要和县里签定一个保密协议。一旦泄密或是脱离自建酒坊，不仅要赔付大量的钱财，还要面临牢狱之灾。周翁也要与县衙签定相应的管理协议，咱们先说断后不乱。”
老周头一凛，不过心中也理解，便道：“正该如此。”他知道高度酒的利润极大，虽然以后的收益大多要归于县衙，但是余下的仍能让全家享用不尽，何况还能掌握一门无双的技艺呢。
等到了山下，刘墉带着老周四处查看，“这块地方不错。周翁你看，这儿离老君泉的距离比较近，地势不高又不矮，山洪不从这儿过，平地起水也不受淹。而且这儿的环境温暖、潮湿，正适宜窖泥的生长。就这儿了，具体怎么建，请周翁把人手找好后我再逐一吩咐。”
“好。公子还有什么吩咐？”
“吩咐不敢当。周翁可知哪里有上好的黄泥？”
“公子可问对人了……”
第二天，老周便将人手集合了来，里面大多是自己的族人，两个儿子便安排在最重要的两道工序上，真是“全家总动员”啊。刘墉见老周讪讪的颇不自在，便安慰道：“周翁不必介怀，所谓‘内举不避亲’，在下不会介意的。”刘墉也知道，作为古代人最信任的只有自己的儿子，这也是人之常情。
刘墉拿出一套自己手绘的草图，对修建工人讲解一番后，便开工建设。然后留下老周在此监工，自己则将他那两个儿子带回城里，给大儿讲解窖泥的培育，给小儿讲酒的蒸馏工艺。刘墉是分开传授的，只让一人掌握其中的一项，这两人虽是手足，而人总是有一点私心的，相互定会防着、藏着，这样可以较大程度的防止这二人相互串通。
生产浓香型酒，有两个关键，一是水，二是窖泥。窖泥表面上看起来是平平无奇的泥土，其实它里面生活着数以亿计的微生物。酒香是怎么来的？其实就是这些肉眼看不到的微生物利用谷物中的淀粉、蛋白质等成分，发酵生成的各种呈香、呈味的物质。窖龄越老，微生物越多越庞大，所酿之酒也就更加醇厚，味道更加浓郁，所以酿酒业里有一句谚语，“千年老窖万年糟，酒好全凭窖池老。”因此，好窖池、优质的窖泥是生产优质浓香型白酒的重要前提条件。那么，怎样才能培育出好的窖池呢？过去窖池建成后，是靠“以窖养糟，以糟养泥”这么一个长期的自然老熟的过程，需经过数年乃至数十年的漫长过程，是以有“千年老窖万年糟”的说法。好在刘墉这个现代人有自己的捷径，那便是通过人工提供微生物所需的营养基，使各种有益酿酒的微生物快速富集，建立“人工老窖”。
这里面的原理刘墉都没讲，讲了也不一定明白。刘墉只是告诉周大怎么培育，要选取上好的藕塘泥，这里面含有丰富的腐殖质，可以给微生物的繁衍提供天然的营养。然后取大曲粉、豆饼粉以及从其他酿酒作坊高价购买的底糟，三样按等比例混合，加入热水，边踩边翻，直至拌匀，下池，然后用油纸密封厌氧发酵约一个月。这种发酵好的窖泥称为“香泥”，涂抺于池壁和池底，一般池壁厚10厘米以上，池底厚15厘米以上，并用抹板沾酒尾抹平，撒上大曲粉，便可投入使用。窖池建好后，还要做好窖池的维护工作才能使窖走上良性循环，真正成为“老窖”。如果保养不当，窖泥中的微生物也会衰退或者死亡，这样窖池便废弃了。这些观念和技术是当时的人所不知的，也是刘墉所得意的，不怕别人来偷师仿造。
这边刘墉在一丝不苟地培训着周大和周二，那边的基建也在如火如荼地开建了。不一日，一溜的高大围墙围成一个大院子，里面分成了若干个区，有原料库、贮水池、晾晒场、制曲房、窖池、蒸馏室、贮藏间、成品库，也有配套的厨房、休息室、洗浴室等等。窖池挖在地下，长宽深约2米，用山里的粘性黄泥建造。这些黄泥中含有起固化作用的镍和起催化作用的钴等多种元素，对酒的增香提味起着极其重要作用。水则是把毛竹打通一段一段地接上引下来的，这样可以保证引到作坊里的水基本和洞里的水质一样。
趁着窖泥发酵的空隙，刘墉又回到军营督促足球场的建设，指导足球的制造。刘墉恨不得能分身出几个来，哎，是不是自己真的很出色，这地球离开了我就转不动了？这时，一名兵士急步跑了过来，向刘墉禀道：“团长，董副团长有急事找你。”
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