正文 第十二章：露一小手
“我就实话实说了，鱼脍这道菜是我大唐名菜，不仅选料精细，而且调料众多，是众所周知的美味。可能你不知道，我知道的有三十八种之多。”谢柳看了看蔡有福写满惊讶的脸。其实，谢柳只会做两三种，而且也没做过。
“我就先细说一种，选品质好的淡水鱼，重约两斤，不要太大，但要“壮实”，买回来后先放在山泉水饿养几天，这样使鱼肉紧实甘爽。杀鱼时在鱼下颌处和尾部各割一刀，然后放回水中让鱼在游动放血，这样了无淤血的鱼片便洁白如雪，晶莹剔透，放血的程序若把握不好，鱼肉带红色水分也多。片鱼时刀功要好，切出来鱼片薄如蝉翼。片好之后要再放在冰里冷冻一会，才会爽滑c有甜味。进食时蘸以蒜片c姜丝c葱丝c酱油等，再加上油c盐c糖混合成的调料，即可。”
谢柳看了正在默记的蔡有福，道：“蔡掌柜，有时间可以试做一下。这道菜算我送你的。”
蔡有福不住称谢。
正相互客气中
咚c咚，有人敲门。两人对视了一眼，担心被打搅好事的蔡有福没好气地喊道：“进来。”
进来的是伙计，茶泡好了。蔡有福一边没好气地瞪了伙计一眼，一边殷勤地端起茶杯，谦卑地对谢柳说道“谢郎君，请喝茶。”然后挥了挥手，示意伙计退下。
谢柳端起茶杯一看，里面一片混浊，知道是加了诸多调料的黑暗饮料，又是好奇c又是担心，轻轻啜了一小口，直觉得一股说不出的味道充满口腔，忍了忍，还是咽了下去。见蔡有福正一脸紧张地看着他，这个可怜的孩子今天的打击够多了，谢柳只好违背良心说了句：“还好。”
蔡有福那张紧张的脸顿时松弛了下来。
谢柳接着道：“你那鱼脍，鱼选得不够好，血没有放尽，颜色是暗红色，而且鱼脍要求是去头尾c肚皮，切后红肌白理，轻可吹起，薄如蝉翼。你一样都没做到。”
蔡有福汗出如浆。
“再说蒸豚搵蒜酱c兼皮熟肉脸这两道简单的菜，菜腥气太重；炙鸭点椒盐的鸭子炙时没掌握好火候，多有焦枯，口感太差，而且用来烧烤的木材也不对。”
谢柳讲完后，看了看蔡有福，可怜的蔡有福红着个脸，低着个头，一副不知所措的样子。
等了一会，蔡有福还是一副不知所措的样子。谢柳只好说道：“要不，我给你提几个建议，你看如何？”
蔡有福瞬间坐直身子，一脸期待的地看着谢柳。
“我的第一个建议是你把这酒楼卖掉，毕竟你”话还没说完，只听得一声嚎叫，胖子崩溃了。
谢柳赶紧说道：“第二个建议是我有菜谱，卖你几个，包教包会哦！”
说完，赶紧向后退去，保持一个安全距离，这货情绪波动太大，肢体动作无序。
蔡有福慢慢收住悲声，说道：“你有几个？怎么卖？”
“只是切脍就有三十八种，我也没计算过，百种还是有的，这样吧，一贯钱一道菜。”
蔡有福目瞪口呆，吃吃地道：“你真的会？你才几岁啊？”
“不要问我几岁，我一看食材就知道怎么吃，天生的。你要不相信，我们到厨房里试试。”
五福酒楼的厨房是在小楼的后边，约五十平方的两间连通的厢房，临水，淘米洗菜很方便。有一个大灶，灶头不少。几张案板c台案错落摆放。这都是老蔡当年置办下来家当。谢柳看了看，厨房里各种调料还是蛮多的，常用的葱c姜c蒜c花椒c胡椒c豆蔻c桂皮c陈皮都有了；也有些比较复杂的调料，诸如油c酒c醋c豆豉c豆酱也都有；盐肯定是有的啦。另外，还有糖，更具体来说应该是麦芽糖，至于蔗糖还是等玄奘从天竺带回来的制作工艺，自那之后，砂糖才渐渐普及。这调料应该是按他老爹的布置传承下来的。
谢柳看了菜，东西还不少，有鱼c有鸡c有蛋，也的点羊肉。
“蔡掌柜，你留下，我说你做。”谢柳安排起来。
被叫留下，蔡有福顿时激动起来。谢柳倒是没有太多反应，这菜谱实在太多，无所谓啦！
“我现在做的这道菜叫‘蒸鸡蛋’，很简单的。”
“找几个碗来，每个碗里涂一点点油，然后每个碗里磕入一个鸡蛋，加入少许食盐后，搅拌，对，像我这样做。”谢柳做了下示范动作。蔡有福开始做了起来，不一会蛋液便搅拌均匀，用约两倍的凉白开加入，再搅拌均匀，然后用细密的滤网过滤两遍，然后分倒回各个小碗，撒点葱花，放入开水锅内蒸一会就可以了，注意锅盖不要太严实，留一小鏠，这样蒸出来的蛋羹会更平整。”
时间很难控制精确，谢柳也说不清，只好凭经验。很快，蛋羹便蒸好了。
还好，九十分，基本满意。
没等招呼，蔡有福已开吃起来，这货也不怕烫。
胖子都是吃货，这话一点都不假。这死胖子，吃完也不评价一下，拿起下一碗，又准备开吃。
谢柳连忙拦住，问道：“好吃不？”
蔡有福边边点头：“好吃c好吃。”说完，眼巴巴地看着余下的几碗。
说实话，这菜其实老少皆宜，卖相不错，经久不衰，说起来，经典总是有原因的。
谢柳笑道：“你先把这碗送到楼上，让我叔叔也品品，记得，不要说是我做的。”
蔡有福一阵风似地走了。
谢柳早就饿得饥肠辘辘，当下，也不客气地吃起来。
刚吃完，蔡有福已经回来了。
蔡有福欲待说话，谢柳挥了手，说道：“不急，不急，我再做几道菜。”
肚里有食，心自然定了，谢柳接下来指挥蔡有福捉了条鳊鱼，宰杀洗好，中间背脊切断，肚皮不断，然后用姜丝c盐c油腌制十分钟左右，姜片要成菱形做孔雀尾巴，可惜没有青红辣椒，把鱼断开的背脊顺其自然的方向摆成花型，姜片插在间隔处，鱼头摆好，鱼尾切断摆在鱼头旁边，开水上锅蒸约六分钟左右，熄火后再闷四五分钟即可。其实就是清蒸鱼，主要是造型，看起来像孔雀开屏，特别要注意的是鱼肚皮处不能切断。
这么简单，这么好看，这么鲜美，蔡有福觉得有些晕乎。
还没回过神来，谢柳又指着一条大黑鱼，蔡有福瞬间反应过来，冲过去气势十足地宰了那条黑鱼，在谢柳的指导下剐成鱼片，做成了水煮鱼，可惜少了淀粉与辣椒，只给给五分。淀粉可以用绿豆制，但现在没有，辣椒勉强可以用茱萸代替，只是茱萸还需要炮制，去掉些苦味。
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“我就先细说一种，选品质好的淡水鱼，重约两斤，不要太大，但要“壮实”，买回来后先放在山泉水饿养几天，这样使鱼肉紧实甘爽。杀鱼时在鱼下颌处和尾部各割一刀，然后放回水中让鱼在游动放血，这样了无淤血的鱼片便洁白如雪，晶莹剔透，放血的程序若把握不好，鱼肉带红色水分也多。片鱼时刀功要好，切出来鱼片薄如蝉翼。片好之后要再放在冰里冷冻一会，才会爽滑c有甜味。进食时蘸以蒜片c姜丝c葱丝c酱油等，再加上油c盐c糖混合成的调料，即可。”
谢柳看了正在默记的蔡有福，道：“蔡掌柜，有时间可以试做一下。这道菜算我送你的。”
蔡有福不住称谢。
正相互客气中
咚c咚，有人敲门。两人对视了一眼，担心被打搅好事的蔡有福没好气地喊道：“进来。”
进来的是伙计，茶泡好了。蔡有福一边没好气地瞪了伙计一眼，一边殷勤地端起茶杯，谦卑地对谢柳说道“谢郎君，请喝茶。”然后挥了挥手，示意伙计退下。
谢柳端起茶杯一看，里面一片混浊，知道是加了诸多调料的黑暗饮料，又是好奇c又是担心，轻轻啜了一小口，直觉得一股说不出的味道充满口腔，忍了忍，还是咽了下去。见蔡有福正一脸紧张地看着他，这个可怜的孩子今天的打击够多了，谢柳只好违背良心说了句：“还好。”
蔡有福那张紧张的脸顿时松弛了下来。
谢柳接着道：“你那鱼脍，鱼选得不够好，血没有放尽，颜色是暗红色，而且鱼脍要求是去头尾c肚皮，切后红肌白理，轻可吹起，薄如蝉翼。你一样都没做到。”
蔡有福汗出如浆。
“再说蒸豚搵蒜酱c兼皮熟肉脸这两道简单的菜，菜腥气太重；炙鸭点椒盐的鸭子炙时没掌握好火候，多有焦枯，口感太差，而且用来烧烤的木材也不对。”
谢柳讲完后，看了看蔡有福，可怜的蔡有福红着个脸，低着个头，一副不知所措的样子。
等了一会，蔡有福还是一副不知所措的样子。谢柳只好说道：“要不，我给你提几个建议，你看如何？”
蔡有福瞬间坐直身子，一脸期待的地看着谢柳。
“我的第一个建议是你把这酒楼卖掉，毕竟你”话还没说完，只听得一声嚎叫，胖子崩溃了。
谢柳赶紧说道：“第二个建议是我有菜谱，卖你几个，包教包会哦！”
说完，赶紧向后退去，保持一个安全距离，这货情绪波动太大，肢体动作无序。
蔡有福慢慢收住悲声，说道：“你有几个？怎么卖？”
“只是切脍就有三十八种，我也没计算过，百种还是有的，这样吧，一贯钱一道菜。”
蔡有福目瞪口呆，吃吃地道：“你真的会？你才几岁啊？”
“不要问我几岁，我一看食材就知道怎么吃，天生的。你要不相信，我们到厨房里试试。”
五福酒楼的厨房是在小楼的后边，约五十平方的两间连通的厢房，临水，淘米洗菜很方便。有一个大灶，灶头不少。几张案板c台案错落摆放。这都是老蔡当年置办下来家当。谢柳看了看，厨房里各种调料还是蛮多的，常用的葱c姜c蒜c花椒c胡椒c豆蔻c桂皮c陈皮都有了；也有些比较复杂的调料，诸如油c酒c醋c豆豉c豆酱也都有；盐肯定是有的啦。另外，还有糖，更具体来说应该是麦芽糖，至于蔗糖还是等玄奘从天竺带回来的制作工艺，自那之后，砂糖才渐渐普及。这调料应该是按他老爹的布置传承下来的。
谢柳看了菜，东西还不少，有鱼c有鸡c有蛋，也的点羊肉。
“蔡掌柜，你留下，我说你做。”谢柳安排起来。
被叫留下，蔡有福顿时激动起来。谢柳倒是没有太多反应，这菜谱实在太多，无所谓啦！
“我现在做的这道菜叫‘蒸鸡蛋’，很简单的。”
“找几个碗来，每个碗里涂一点点油，然后每个碗里磕入一个鸡蛋，加入少许食盐后，搅拌，对，像我这样做。”谢柳做了下示范动作。蔡有福开始做了起来，不一会蛋液便搅拌均匀，用约两倍的凉白开加入，再搅拌均匀，然后用细密的滤网过滤两遍，然后分倒回各个小碗，撒点葱花，放入开水锅内蒸一会就可以了，注意锅盖不要太严实，留一小鏠，这样蒸出来的蛋羹会更平整。”
时间很难控制精确，谢柳也说不清，只好凭经验。很快，蛋羹便蒸好了。
还好，九十分，基本满意。
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胖子都是吃货，这话一点都不假。这死胖子，吃完也不评价一下，拿起下一碗，又准备开吃。
谢柳连忙拦住，问道：“好吃不？”
蔡有福边边点头：“好吃c好吃。”说完，眼巴巴地看着余下的几碗。
说实话，这菜其实老少皆宜，卖相不错，经久不衰，说起来，经典总是有原因的。
谢柳笑道：“你先把这碗送到楼上，让我叔叔也品品，记得，不要说是我做的。”
蔡有福一阵风似地走了。
谢柳早就饿得饥肠辘辘，当下，也不客气地吃起来。
刚吃完，蔡有福已经回来了。
蔡有福欲待说话，谢柳挥了手，说道：“不急，不急，我再做几道菜。”
肚里有食，心自然定了，谢柳接下来指挥蔡有福捉了条鳊鱼，宰杀洗好，中间背脊切断，肚皮不断，然后用姜丝c盐c油腌制十分钟左右，姜片要成菱形做孔雀尾巴，可惜没有青红辣椒，把鱼断开的背脊顺其自然的方向摆成花型，姜片插在间隔处，鱼头摆好，鱼尾切断摆在鱼头旁边，开水上锅蒸约六分钟左右，熄火后再闷四五分钟即可。其实就是清蒸鱼，主要是造型，看起来像孔雀开屏，特别要注意的是鱼肚皮处不能切断。
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