正文 第十五章：五福羊肉
酒楼是勤行，不勤快是做不好的，当然也有勤快也不一定做好的。
宰羊。看蔡有福熟练的动作，就知道他以前没少干。
“有福。”谢柳这师父做的是越来越有感觉了。
“羊肉是主要肉食，整个集市一天卖出二c三十条羊应该没问题吧！”毕竟这方圆二三十里地都有人来，还有越河里那些南来北往的人。一只活羊只有七八十斤，出肉率只有百分之五十。
“没问题，当年我家一天能卖三四只羊。”蔡有福回答道。
“那好，一只羊大约五百文到七百文钱，作为饭店一只羊只赚一倍的钱是极为厚道的，努力吧！每两三贯钱在等你呢？”当然，这只是毛利，成本还没计算呢！不过，显然蔡有福没想那么多，一脸亢奋。两个人想到即将滚滚而来的铜钱，不由得傻乐起来，瞬间心情大好。
“开酒店嘛！会烧羊肉是必须的。虽然羊肉的烧法有几十种，但要烧好，都是有诀窍的。我们开酒楼就是要做到人无我有，人有我优。”
“你知道有什么羊肉名菜？”谢柳问蔡有福。
“生羊脍c浑羊殁忽c黄耆羊肉，好像就这些。”蔡有福想了想，又道：“这些都是食客说的。”
“生羊脍，这道菜是从隋朝传下来的，简单来说就是生羊肉切碎拌调料，味道什么的自行想象吧，很快会被淘汰的。黄耆羊肉，算是道药膳，就是黄芪和羊肉煮汤，做起来很简单的。正因为做起简单，所以口感上药味重，腥味也没去净。‘浑羊殁忽’，名不副实。是很有名，做法也很奇葩，简单说，就是把羊和鹅杀了之后去内脏褪毛，然后在鹅的肚子里放上调好料的糯米饭和肉，把鹅放到羊的肚子里，然后烤羊，等羊肉烤好了，羊肉给厨师或仆人吃，主人只吃鹅。等羊烤好了只吃鹅，鹅在大唐都算不上是肉，羊肉可是上等肉啊！”谢柳说着c说着笑了起来。
“嘿嘿！”蔡有福也跟着笑了起来。
“你放心，为师烧羊肉的方法有十几种，包你满意。”谢柳自信地道。
谢柳所教的羊肉烧法来自于藏书羊肉，藏书羊肉以活杀山羊为原料，运用传统独特的烹饪技艺烧煮而成，白烧以汤色乳白，香气浓郁，肉酥而不烂，口感鲜而不腻，常食不厌而闻名，又有“全羊宴”等特色系列莱肴。
先放血，血是好东西，做成羊血旺烧豆腐或烧火锅，绝对的鲜嫩。然后，去毛剁块，泡水去血。干活真的很累，不过谢柳只是动动嘴，蔡有福忙得大汗淋漓。
唐代，羊肉去除腥膻味是个难题，所有羊肉没烧好的都是膻味没处理好，胡椒能除膻味，所以价比黄金。胡椒在当时地位极高，价格也非常贵。到了盛唐，彼时胡食c胡姬c胡酒都是长安贵人宠爱之物，胡椒也不例外。公元777年，也就是唐代宗大历十二年，在中国历代贪官排行榜上位居前列的当时宰相元载被杀。他应该是历史上罕见的胡椒爱好者，查理大帝难以与他比肩，大概只有后来的伊丽莎白女皇能和他争夺“热爱胡椒的冠军”这个称号—她因为荷兰奸商抬高自己热爱的胡椒的价格，愤而开设东印度公司，是的，殖民史是从胡椒开始的。元载被查抄的财产中，包括800石胡椒。这个度量衡年代久远，有些陌生，换成现代计量单位，这些胡椒总重将近64吨。同时代的查理大帝如果知道，大概要羡慕至死，而其他欧洲中世纪的人们可能会对元载大大的佩服：“他真有胡椒。”不过这个收藏将会随着时间的变化而不值几文。所以，收藏风险大，藏品要选好。
“酒楼生意，羊不可缺少，所以一定要有，更要做好。这‘藏书羊肉’绝对能成为五福酒楼招牌菜。鱼，也不可缺少。江南多鱼，不会做鱼菜的酒楼不是好酒楼。酸菜鱼的刀功要求不高，淀粉已经制出，食茱萸已炮制过，去了苦味，只有辣味，只要秘方能够保密，年或更长时间没有人能在酸菜鱼上超过你。这酸菜鱼很容易做，一道菜能支撑一个店。青鱼c黑鱼不消说，到处都有。酸菜，古称菹，《周礼》中就有其大名，也不是问题。这菜很容易做，也容易被仿制，这年代偷师学艺成功还是值得夸耀的，被偷的很多时候都是没办法的。但菜里少了淀粉c食茱萸，最多只是看上去相似，味道却相差很远。鱼脍，技巧已经讲过，其他的全在刀功上，需要好的刀功，你现在的水平做不起来，等你刀功好了，我再传你。记得哦，我不喜欢鱼脍这道菜。”谢柳并不觉得这道菜有多难，有人喜欢，就有人不喜欢，谢柳就不喜欢这道菜。
这藏书羊肉选用的是放养爬坡的山羊，当然现在的羊都是放养的。烹调时只放盐不加其他辅料。将一只羊身切成4－6大块，旺火烧开，撇去浮沫“出水”，然后放在清水中清洗“出水”，再清除锅底的沉渣，然后将羊肉重新入锅，旺火烧煮三小时以上，其间大c中c小火都要拿捏得当，这个是个技巧。待肉烂汤浓后即出锅拆骨，装至特制的方形或圆形盆内。
一般来讲，挑选两岁左右的公羊最好。因为羊肉内含有大量脂肪酸，为了避免口感发酸，必须将其放在冰箱中片刻，这个时候哪有冰箱，冬天很好办，夏天只好用桶吊在井里冷却。这也是个技巧，所以说‘美食就在细节中’。
在烹制过程中还要注意不同羊肉放置的位置。最下面搁放羊肉，上面是羊肚，而最上面则是鲜美的羊肝。急火烧沸后，便可将羊肝捞出，浸泡在淡盐水中，这样做出来的肝才不会变色变味。
你注意到了吗？他们有个颜色很深的木桶。这可是羊肉味道正宗不正宗的关键所在。没有木桶不要紧，将两根一尺左右长的松木棒洗干净c剥掉外皮，然后放入锅里一起烧。这样烧出的羊肉汤汤白而鲜，味道鲜美。食时如佐以饼馍，就是西安的羊肉泡馍。鲜嫩可口，油而不腻，风味独具，老少咸宜，是进补的佳品啊！。
羊肉自古以来被视作进补佳品，味甘性温，美味可口，易于消化。《本草》载：“羊肉比人参c黄芪c参芪补气，羊肉补形”，羊有暖中补虚，开胃健力，滋肾气，养肝明目，健脾健胃，补肺助气的功效。羊肉还有增加人体内消化酶c保护胃壁，并有抗衰老护肤美容的效果。
谢柳动嘴，蔡有福动手，羊肉放到锅里的时候，已是早晨点钟了。
这样算起来，中午时分羊肉就可以出锅了，带加上冷却时间，下午四五点钟才能chu sh一u。
谢柳嫌这藏书羊肉名字不太好记，改名为五福羊肉。
四月天气，当天卖不完，第二天不能食用。看样子，要做点广告啊！
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宰羊。看蔡有福熟练的动作，就知道他以前没少干。
“有福。”谢柳这师父做的是越来越有感觉了。
“羊肉是主要肉食，整个集市一天卖出二c三十条羊应该没问题吧！”毕竟这方圆二三十里地都有人来，还有越河里那些南来北往的人。一只活羊只有七八十斤，出肉率只有百分之五十。
“没问题，当年我家一天能卖三四只羊。”蔡有福回答道。
“那好，一只羊大约五百文到七百文钱，作为饭店一只羊只赚一倍的钱是极为厚道的，努力吧！每两三贯钱在等你呢？”当然，这只是毛利，成本还没计算呢！不过，显然蔡有福没想那么多，一脸亢奋。两个人想到即将滚滚而来的铜钱，不由得傻乐起来，瞬间心情大好。
“开酒店嘛！会烧羊肉是必须的。虽然羊肉的烧法有几十种，但要烧好，都是有诀窍的。我们开酒楼就是要做到人无我有，人有我优。”
“你知道有什么羊肉名菜？”谢柳问蔡有福。
“生羊脍c浑羊殁忽c黄耆羊肉，好像就这些。”蔡有福想了想，又道：“这些都是食客说的。”
“生羊脍，这道菜是从隋朝传下来的，简单来说就是生羊肉切碎拌调料，味道什么的自行想象吧，很快会被淘汰的。黄耆羊肉，算是道药膳，就是黄芪和羊肉煮汤，做起来很简单的。正因为做起简单，所以口感上药味重，腥味也没去净。‘浑羊殁忽’，名不副实。是很有名，做法也很奇葩，简单说，就是把羊和鹅杀了之后去内脏褪毛，然后在鹅的肚子里放上调好料的糯米饭和肉，把鹅放到羊的肚子里，然后烤羊，等羊肉烤好了，羊肉给厨师或仆人吃，主人只吃鹅。等羊烤好了只吃鹅，鹅在大唐都算不上是肉，羊肉可是上等肉啊！”谢柳说着c说着笑了起来。
“嘿嘿！”蔡有福也跟着笑了起来。
“你放心，为师烧羊肉的方法有十几种，包你满意。”谢柳自信地道。
谢柳所教的羊肉烧法来自于藏书羊肉，藏书羊肉以活杀山羊为原料，运用传统独特的烹饪技艺烧煮而成，白烧以汤色乳白，香气浓郁，肉酥而不烂，口感鲜而不腻，常食不厌而闻名，又有“全羊宴”等特色系列莱肴。
先放血，血是好东西，做成羊血旺烧豆腐或烧火锅，绝对的鲜嫩。然后，去毛剁块，泡水去血。干活真的很累，不过谢柳只是动动嘴，蔡有福忙得大汗淋漓。
唐代，羊肉去除腥膻味是个难题，所有羊肉没烧好的都是膻味没处理好，胡椒能除膻味，所以价比黄金。胡椒在当时地位极高，价格也非常贵。到了盛唐，彼时胡食c胡姬c胡酒都是长安贵人宠爱之物，胡椒也不例外。公元777年，也就是唐代宗大历十二年，在中国历代贪官排行榜上位居前列的当时宰相元载被杀。他应该是历史上罕见的胡椒爱好者，查理大帝难以与他比肩，大概只有后来的伊丽莎白女皇能和他争夺“热爱胡椒的冠军”这个称号—她因为荷兰奸商抬高自己热爱的胡椒的价格，愤而开设东印度公司，是的，殖民史是从胡椒开始的。元载被查抄的财产中，包括800石胡椒。这个度量衡年代久远，有些陌生，换成现代计量单位，这些胡椒总重将近64吨。同时代的查理大帝如果知道，大概要羡慕至死，而其他欧洲中世纪的人们可能会对元载大大的佩服：“他真有胡椒。”不过这个收藏将会随着时间的变化而不值几文。所以，收藏风险大，藏品要选好。
“酒楼生意，羊不可缺少，所以一定要有，更要做好。这‘藏书羊肉’绝对能成为五福酒楼招牌菜。鱼，也不可缺少。江南多鱼，不会做鱼菜的酒楼不是好酒楼。酸菜鱼的刀功要求不高，淀粉已经制出，食茱萸已炮制过，去了苦味，只有辣味，只要秘方能够保密，年或更长时间没有人能在酸菜鱼上超过你。这酸菜鱼很容易做，一道菜能支撑一个店。青鱼c黑鱼不消说，到处都有。酸菜，古称菹，《周礼》中就有其大名，也不是问题。这菜很容易做，也容易被仿制，这年代偷师学艺成功还是值得夸耀的，被偷的很多时候都是没办法的。但菜里少了淀粉c食茱萸，最多只是看上去相似，味道却相差很远。鱼脍，技巧已经讲过，其他的全在刀功上，需要好的刀功，你现在的水平做不起来，等你刀功好了，我再传你。记得哦，我不喜欢鱼脍这道菜。”谢柳并不觉得这道菜有多难，有人喜欢，就有人不喜欢，谢柳就不喜欢这道菜。
这藏书羊肉选用的是放养爬坡的山羊，当然现在的羊都是放养的。烹调时只放盐不加其他辅料。将一只羊身切成4－6大块，旺火烧开，撇去浮沫“出水”，然后放在清水中清洗“出水”，再清除锅底的沉渣，然后将羊肉重新入锅，旺火烧煮三小时以上，其间大c中c小火都要拿捏得当，这个是个技巧。待肉烂汤浓后即出锅拆骨，装至特制的方形或圆形盆内。
一般来讲，挑选两岁左右的公羊最好。因为羊肉内含有大量脂肪酸，为了避免口感发酸，必须将其放在冰箱中片刻，这个时候哪有冰箱，冬天很好办，夏天只好用桶吊在井里冷却。这也是个技巧，所以说‘美食就在细节中’。
在烹制过程中还要注意不同羊肉放置的位置。最下面搁放羊肉，上面是羊肚，而最上面则是鲜美的羊肝。急火烧沸后，便可将羊肝捞出，浸泡在淡盐水中，这样做出来的肝才不会变色变味。
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羊肉自古以来被视作进补佳品，味甘性温，美味可口，易于消化。《本草》载：“羊肉比人参c黄芪c参芪补气，羊肉补形”，羊有暖中补虚，开胃健力，滋肾气，养肝明目，健脾健胃，补肺助气的功效。羊肉还有增加人体内消化酶c保护胃壁，并有抗衰老护肤美容的效果。
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