正文 第十八章：师父也不容易
安全第一，预防为主。谢柳还是相信荀子的话，人性本恶。换句话说，谁也经受不了考验，所以没事别考验，比如说，跟人借钱就是一件很考验友谊的事，一不小心，友谊的小船说翻就翻。
胖子为什么胖？心宽体胖。
一出门，就见这胖子，长长地呼了口气，然后一脸轻松地杀羊去了。
蔡有福好歹祖上是做厨子出身，不会做，会吃。几口羊肉一吃，他就知道生意不会差。若说谢柳还有点忐忑，做好了两手准备，不合品味就再换一种羊肉烧法。蔡有福第一时间，就是去再买了几头山羊。
师父也不容易啊！晚上还要加班授徒。
谢柳与蔡家父子守着大灶。守灶其实不累，就是有些无聊，耗时间。
蔡小虎不是外人，谢柳便继续授徒。
还是先谈谈刀功吧！毕竟这是基本功。
谢柳考虑了蔡有福的实际情况，刀功需要时间慢慢练，但自己也没系统地练过，只能教一点基本方法，让蔡有福在闲暇时间练习。
“把刀拿过来。”
“好咧！师父。”
蔡有福拎了四五把刀过来，‘咣’的一声，放在谢柳面前。
谢柳挑了把小刀，掂了掂，感觉舞两下没问题，继续道：“把今天买的豆腐c豆腐干，拿过来。”
这是淮扬地区的两道有名的刀功菜，大煮干丝和文思豆腐羹，这两道菜做合格了，刀功也就差不多了。
大煮干丝又称鸡汁煮干丝，淮扬菜系中的看家菜。大煮干丝是一道既清爽，又有营养的佳肴，其风味之美，历来被推为席上美馔，刀工要求极为精细，将香干片好之后，叠在一起切成丝，丝当然也是越细越好，一刀贴着一切，可以切上百来刀。这样，一片豆腐干，就可以切出千来条干丝。然后用多种佐料的鲜香味经过烹调，复合到豆腐干丝里，吃起来爽口开胃，异常珍美，百食不厌。
文思豆腐羹也是淮扬地区一款传统名菜。它始于清代，传说在清乾隆年间，扬州梅花岭右侧天宁寺有一位名叫文思的和尚，善制各式豆腐菜肴。特别是用嫩豆腐c金针菜c木耳等原料制做的豆腐汤，滋味异常鲜美，前往烧香拜佛的佛门居士都喜欢品尝此汤，在扬州地区很有名气。据说当年乾隆皇帝曾品尝过此菜，还一度成为清宫名菜。因该菜为文思和尚所创，人们便称它为“文思豆腐”，一直流传至今。它选料极严，刀工精细，软嫩清醇，入口即化，同时具有调理营养不良c补虚养身等功效，是老人c儿童选择的上好菜谱。
不管怎么说，厨师还是要靠厨艺说话，中华厨艺，素有七分刀工，三分热炒，无刀不成菜的说法。也有人说，中华厨艺素有“三分刀工，七分火候”之说，火候决定了一道菜的成败。只有功力深厚的烹调大师才能真正理解其中之奥妙并游刃有余掌控之。不管怎么说，刀功是基本功，必须下苦功夫学。对于炒菜，五福酒楼进不了长安，谢柳是不会传的。这一方面是传得太早是保不住秘密的，弄得不好会引来杀身之祸。另一方面，虽然从汉dài kāi始就有植物油了，在南北朝时就有麻油c荏油c红蓝花子油等，但植物榨油的技术还不是很成熟，因此植物油价格极高，不是普通人家吃的起的。一般的人家，还是吃牛c羊c猪等动物油。如果普及炒菜，这还得事先准备好足量的植物油，如豆油c菜籽油等。
练刀功是要下苦功的，但dā一 ju和案板也是有讲究的，这时代并没有专业的菜刀，只有自己找铁匠按要求打制dā一 ju才行。一般厨师都有三把刀：kǎn dā一，砍大块的骨头c排骨之类；剁刀，一般用来剁鸡c鸭c兔子之类骨头小的禽类，还有就是剁肉馅c剁姜蒜的时候用；切刀，这是用的最多的一种刀，素菜和没有骨头的肉一般都用切刀。案板，最好是大白果树的墩子，但现在这白果树还不像后世一样到处都有，必须要找个硬木的代替一下，最好要求三十多厘米高，这样更稳。磨刀也是厨师必备的技能，工欲善其事，必先利其器，不会磨刀的厨师不是好厨师。厨师几乎每天都要磨刀，最多三天要磨一次。
厨师的刀法有很多种，入门的刀法，有直刀c推切c推拉切c花刀等。直切，垂直下刀，干净利落，绝大多数蔬菜都是直切法；推切，比较柔软的食物，比如绝大多数肉类，直着下刀，肉的形状要走样，边向前推边下刀；推拉切，特别硬的东西，比如大头菜之类的，还有就是特别易碎的食物，比如馒头，要用推拉切，方法类似于锯；花刀，做的松鼠鱼c肝c腰合炒之类的，原料要上花刀，一般来说，每一刀要切到原料的四分之三处，但一定不能切断，属于难度比较大的刀法。
谢柳一口气讲了近半个时辰，见蔡家父子一片茫然。知道，讲多了，复杂了。
谢柳提起刀来道：“看我的。”摆了个标准姿势，切了两刀。示范动作做完，要求一提，然后只有一个字，‘练’。什么时候出师？才刚开始，就想出师，做梦呢？
想出师，很简单，剁，两把刀左右手一起剁，要求是能剁出马奔跑时马蹄发出的“哒——哒哒——哒——哒哒”的声音，节奏特别动感就行；砍，刀要举过头顶，猛地砍下去，砍下去的速度要快，而且三刀都要能砍到同一个位置。
不要说了，练，勤练，不要停。
“说过几遍了，切菜要两脚自然分开，上半身微微前倾，但不要弯腰。案板的高度大概在腰部，身体至少离案板一拳。右手握刀，大拇指自然弯曲，左手放在食物上，指头弯曲，用中指第一个关节顶在最前面。刀垂直下刀，抬起刀的高度永远不要超过左手中指的高度。我晕，又切到手了，看看，姿势又错了，如果你能一直保持这样的姿势，你就永远也不会切到手。没有诀窍哦，就是熟能生巧。”
蔡有福没练几分钟，水烧好了，忙羊肉要紧。
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胖子为什么胖？心宽体胖。
一出门，就见这胖子，长长地呼了口气，然后一脸轻松地杀羊去了。
蔡有福好歹祖上是做厨子出身，不会做，会吃。几口羊肉一吃，他就知道生意不会差。若说谢柳还有点忐忑，做好了两手准备，不合品味就再换一种羊肉烧法。蔡有福第一时间，就是去再买了几头山羊。
师父也不容易啊！晚上还要加班授徒。
谢柳与蔡家父子守着大灶。守灶其实不累，就是有些无聊，耗时间。
蔡小虎不是外人，谢柳便继续授徒。
还是先谈谈刀功吧！毕竟这是基本功。
谢柳考虑了蔡有福的实际情况，刀功需要时间慢慢练，但自己也没系统地练过，只能教一点基本方法，让蔡有福在闲暇时间练习。
“把刀拿过来。”
“好咧！师父。”
蔡有福拎了四五把刀过来，‘咣’的一声，放在谢柳面前。
谢柳挑了把小刀，掂了掂，感觉舞两下没问题，继续道：“把今天买的豆腐c豆腐干，拿过来。”
这是淮扬地区的两道有名的刀功菜，大煮干丝和文思豆腐羹，这两道菜做合格了，刀功也就差不多了。
大煮干丝又称鸡汁煮干丝，淮扬菜系中的看家菜。大煮干丝是一道既清爽，又有营养的佳肴，其风味之美，历来被推为席上美馔，刀工要求极为精细，将香干片好之后，叠在一起切成丝，丝当然也是越细越好，一刀贴着一切，可以切上百来刀。这样，一片豆腐干，就可以切出千来条干丝。然后用多种佐料的鲜香味经过烹调，复合到豆腐干丝里，吃起来爽口开胃，异常珍美，百食不厌。
文思豆腐羹也是淮扬地区一款传统名菜。它始于清代，传说在清乾隆年间，扬州梅花岭右侧天宁寺有一位名叫文思的和尚，善制各式豆腐菜肴。特别是用嫩豆腐c金针菜c木耳等原料制做的豆腐汤，滋味异常鲜美，前往烧香拜佛的佛门居士都喜欢品尝此汤，在扬州地区很有名气。据说当年乾隆皇帝曾品尝过此菜，还一度成为清宫名菜。因该菜为文思和尚所创，人们便称它为“文思豆腐”，一直流传至今。它选料极严，刀工精细，软嫩清醇，入口即化，同时具有调理营养不良c补虚养身等功效，是老人c儿童选择的上好菜谱。
不管怎么说，厨师还是要靠厨艺说话，中华厨艺，素有七分刀工，三分热炒，无刀不成菜的说法。也有人说，中华厨艺素有“三分刀工，七分火候”之说，火候决定了一道菜的成败。只有功力深厚的烹调大师才能真正理解其中之奥妙并游刃有余掌控之。不管怎么说，刀功是基本功，必须下苦功夫学。对于炒菜，五福酒楼进不了长安，谢柳是不会传的。这一方面是传得太早是保不住秘密的，弄得不好会引来杀身之祸。另一方面，虽然从汉dài kāi始就有植物油了，在南北朝时就有麻油c荏油c红蓝花子油等，但植物榨油的技术还不是很成熟，因此植物油价格极高，不是普通人家吃的起的。一般的人家，还是吃牛c羊c猪等动物油。如果普及炒菜，这还得事先准备好足量的植物油，如豆油c菜籽油等。
练刀功是要下苦功的，但dā一 ju和案板也是有讲究的，这时代并没有专业的菜刀，只有自己找铁匠按要求打制dā一 ju才行。一般厨师都有三把刀：kǎn dā一，砍大块的骨头c排骨之类；剁刀，一般用来剁鸡c鸭c兔子之类骨头小的禽类，还有就是剁肉馅c剁姜蒜的时候用；切刀，这是用的最多的一种刀，素菜和没有骨头的肉一般都用切刀。案板，最好是大白果树的墩子，但现在这白果树还不像后世一样到处都有，必须要找个硬木的代替一下，最好要求三十多厘米高，这样更稳。磨刀也是厨师必备的技能，工欲善其事，必先利其器，不会磨刀的厨师不是好厨师。厨师几乎每天都要磨刀，最多三天要磨一次。
厨师的刀法有很多种，入门的刀法，有直刀c推切c推拉切c花刀等。直切，垂直下刀，干净利落，绝大多数蔬菜都是直切法；推切，比较柔软的食物，比如绝大多数肉类，直着下刀，肉的形状要走样，边向前推边下刀；推拉切，特别硬的东西，比如大头菜之类的，还有就是特别易碎的食物，比如馒头，要用推拉切，方法类似于锯；花刀，做的松鼠鱼c肝c腰合炒之类的，原料要上花刀，一般来说，每一刀要切到原料的四分之三处，但一定不能切断，属于难度比较大的刀法。
谢柳一口气讲了近半个时辰，见蔡家父子一片茫然。知道，讲多了，复杂了。
谢柳提起刀来道：“看我的。”摆了个标准姿势，切了两刀。示范动作做完，要求一提，然后只有一个字，‘练’。什么时候出师？才刚开始，就想出师，做梦呢？
想出师，很简单，剁，两把刀左右手一起剁，要求是能剁出马奔跑时马蹄发出的“哒——哒哒——哒——哒哒”的声音，节奏特别动感就行；砍，刀要举过头顶，猛地砍下去，砍下去的速度要快，而且三刀都要能砍到同一个位置。
不要说了，练，勤练，不要停。
“说过几遍了，切菜要两脚自然分开，上半身微微前倾，但不要弯腰。案板的高度大概在腰部，身体至少离案板一拳。右手握刀，大拇指自然弯曲，左手放在食物上，指头弯曲，用中指第一个关节顶在最前面。刀垂直下刀，抬起刀的高度永远不要超过左手中指的高度。我晕，又切到手了，看看，姿势又错了，如果你能一直保持这样的姿势，你就永远也不会切到手。没有诀窍哦，就是熟能生巧。”
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