正文 第180章 各做各的
“二哥，有什么事你就直说吧，我这还有事呢！”耿震天见李老二啰里啰嗦说了一阵，居然还是不掏底，自己也是没有了耐心。
李老二笑笑，从怀里掏出一盒烟，拽出两根烟递给耿震天。
耿震天心知自己因为选举的事情得罪了李老二，最近这家伙肯定是很对自己有意见，今天上门找自己，肯定是黄鼠狼给鸡拜年，没安什么好心！
所以耿震天也对李老二有所防备，生怕自己说错了话。
李老二给耿震天点上烟，笑嘻嘻地看着耿震天。
耿震天被看得不太舒服，“二哥，你怎么不点上一棵？”
“我这两天咳嗽，不敢吸烟了，一吸烟就咳嗽，一咳嗽就肺疼”李老二半开玩笑地说着。
李老二看着耿震天，说道：“耿老弟，话说咱们也是从小玩到大的伙计，咱们的关系还算不错是吧？”
“瞧你说的，二哥，是不是因为选举的事对我不满意？我原来也不知道你想要参选，不然的话也不会掺和这件事了”
“不不不——”李老二赶忙打住，“我不是说的这件事，这个选举嘛，谁想参与就参与，这个我能生什么气！”
“那——”耿震天想问李老二今天到自己家里来是为的什么，可是怕说出来又不好听。
李老二便直说了：“耿老弟，我就是没想到你会瞒着我一件事”
“什么事？”耿震天不解。
李老二嘿嘿一笑：“就是你家以前救过一个老干部，现在人家想要帮助咱们村”
“奥，你说的是这件事呀，我还以为是什么事呢！”耿震天松了一口气，心想这件事凭什么告诉你呀！
“兄弟呀，你可别小看这件事，这可是关系着咱们村的发展大事，这件事我是昨天晚上才知道的，我要是早知道这件事，肯定会让你干村主任的”李老二边说着边观察着耿震天的表情，试图从中解读出什么有用的东西。
耿震天觉得这个李老二肯定是嫌自己瞒着他这件事，便讪讪陪着笑。
“老耿，之前呢，咱们有些误会，我觉得咱们现在既然都在村委干着，到时候咱们还要相互配合的。”李老二说道。
“是的是的，二哥说得对！”耿震天应着。
“那行，老耿，今天上午上面要来人考察咱们村里，你可别忘了啊！”李老二说道。
耿震天哑笑：“二哥，你不会是专门告诉我这件事吧？”
李老二满含深意的一笑：“也不全是，就是想和你单独聊上几句”
说完，李老二心满意足地走了。
只剩下满腹狐疑的耿震天站在院子里。
今天也巧，正是耿家建母亲约好做豆腐的日子。
耿家建自从记事起，家里就经常做豆腐吃，尤其是每年二十七八的时候，母亲总是会做上一锅热豆腐，留着过年。
这几天也是不太忙，耿家建的母亲就想着要做一锅豆腐。
中国人吃豆腐的历史，可谓久远。在一些古籍中，如明代李时珍的《本草纲目》c叶子奇的《草目子》c罗颀的《物原》等著作中，都有豆腐之法始于汉淮南王刘安的记载。传说刘安为求长生不老，重金招纳方术之士，炼仙丹求寿。他们取山中泉水磨制豆汁，又用豆汁培育丹苗，没想到丹没炼成，豆汁与盐卤化合成一片芳香诱人的东西。就这样发明了豆腐。
但这只是一个传说，刘安在历史上确有其人，但他是否发明了豆腐，汉代文献并未记载，连豆腐名字都未出现过。不过汉代确实有豆腐，据考古报道1960年河南密县打虎亭曾发掘出一座东汉墓，墓内出土了大量画像石，其中一块就有制豆腐图，由此可见，中国制豆腐的历史已有2000多年了。
豆腐：古称黎齐，亦叫菽乳。到五代时才有豆腐之名。
目前关于豆腐的传统制法的记载，最早见于北宋。寇宗奭《本草衍义》，云：“生大豆，又可硙为腐，食之。”原料是选用“生大豆”，“硙”，即磨，此处作动词，即磨碎，但怎么磨却没有提到，可能是觉得没有必要提。元代郑允端“豆腐”诗中有“磨砻流玉乳”句，“玉乳”二字，形象地说明磨中流出来的是豆浆，这表明用来做豆腐的大豆要浸泡后就磨，磨时还要加水。
其生产过程是：选豆一浸豆→磨豆→滤浆→煮浆→点浆→成型，这也就是传统豆腐生产的基本过程，分述如下：选豆：大豆是做豆腐的理想原料。春秋战国时，大豆曾被作为主食利用，后因大豆含有一些有害物质，如胰蛋白酶抑制素c皂角素等，人食用后容易产生腹胀c消化不良，因而限制了大豆作为主食的发展，而转入蔬饵膏馔。不过，大豆生产还是比较普遍，因而豆腐原料十分丰富。李时珍说“凡黑豆c黄豆及白豆c泥豆c豌豆c绿豆之类，皆可为之”，但他首选的还是“黑豆c黄豆”，其实“白豆与泥豆”也是大豆，不同品种而已，蛋白质含量较之前者要低。至于“豌豆c绿豆之类”虽皆可为之，但其蛋白质含量只有20。24。约等于大豆蛋白质含量的一半，做豆腐未免得不偿失。做豆腐的大豆，以色泽光亮c子粒饱满的新大豆为好。虽然新豆c陈豆均可，但新豆做豆腐产量比陈豆要高。
浸豆：大豆的浸泡是豆腐加工中重要的工序之一。大豆浸泡的好坏直接影响到大豆有效成分的提取和豆腐的品质。大豆浸泡的目的，是使豆粒吸水膨胀，有利于大豆粉碎后充分提取其中的蛋白质。一般浸泡的用水量为大豆的20—23倍，最好不要一次加足。浸泡的时间为5￣7小时（水温15c约泡7小时，25c时只需泡5小时。水中不可混入油c盐c酸c碱，泡至豆辦内部凹沟鼓平就可磨浆。不同的浸泡条件会引起大豆内部物质及加工特性的变化，从而影响产品质量。文中止“水浸”二字。反映出当时人们在这方面的认识可能还很有限。
磨豆：大豆经过浸泡后，蛋白质体变得松脆，还必须进行适当的机械粉碎。古代都是用石磨来进行的，即“硙碎”。若单从蛋白质溶出角度来看，大豆破碎越彻底，蛋白质就越容易溶出，这就需要造磨的石材比较好，有足够硬度，一般是用花岗岩石磨。也有用其他石材的，如明代有一种更高级的“紫石棱磨”，磨出来的豆浆“绝腻无滓”。可以用来磨豆浆的圆形花岗岩石磨在西汉时已使用，畜力也用于拉磨。据研究，圆形磨的诞生，最初并不是为了将粮食加工成面粉，更有可能是为了将农作物加工成流质的浆类，而大豆十分有利于这种加工。磨豆时，必须随料定量加水，这样做有三个好处：1c流水带动大豆，在磨内减轻摩擦阻力；2c石磨在运转中易发热，加水可以起冷却作用，防止大豆蛋白质的受热变性；3c可使被磨碎的大豆中的蛋白质溶离出来，形成良好的胶体。磨豆时的加水量，以泡好豆重量的2－5倍为宜。元郑允端“豆腐”诗中所称“磨砻流玉乳”，正是磨豆加水的真实写照。
滤浆：滤浆的目的是除去豆渣，制得以蛋白质为主要分散质的溶胶体豆浆，即“滤去渣”。传统滤豆浆用的材料大都是土布，也有用绵绸的。如前打虎亭豆腐制作图3所示，一人正用布袋从缸中捞取豆渣，另一人似在配合。缸中漂着一只瓢，表明缸中装满了豆浆。左边还有一人，似乎正在指点操作。缸边一灯，灯火熊熊，说明是在晚上。从图中不难看出，当时的过滤工艺尚差，但此法操作比较简便，只要豆糊磨得适当，多滤几遍，效果也不会太差。
煮浆：过滤后的豆浆要煮沸，所以是“煎成”，大约煮的时间要稍长。这样，一些有害物质如胰蛋白酶抑制素c皂角素等就可以被破坏。通过加热，豆浆中蛋白质发生热变性，为点浆做准备。打虎亭豆腐图中并无煮浆这道工序，可能被绘者省略了（就像李时珍《本草纲目》省略了“镇压成型”工序一样。因为画像石表现的就是厨房里的场景。我国传统的土灶煮浆法简便易行，煮出的豆浆制成的豆制品有一种独特的豆香味，民间仍沿用。煮浆的温度必须控制好，一般92c以上时，皂角素就被破坏了，100c以上，蛋白质就彻底变性，须立即停火出锅，以免影响豆腐品质。点浆：点浆的时候，一边加凝固剂，一边要沿同一方向不停搅动，直到浆液中出现芝麻大的颗粒时停止搅动，加盖保温，沉淀，半小时后即可包裹压制。打虎亭豆腐图4所示即是点浆的场面。图中一人，手执长棍，在缸中不停地搅动，凸显了点浆的技术要点。可以看出，当时做豆腐是通过加入凝固剂来使豆浆变成豆脑的，而不是不用凝固剂的自淀法。因为自淀法根本不需要搅拌。容器的选择可能跟温度的把握有关，因为点浆是豆腐生产中的关键工序，不但要把握凝固剂的添加剂量，还要掌握点浆时的温度。一般豆浆的温度在7090c之间，要求保水性好的产品如水豆腐，温度略低一点，常在75c—80c之间，反之，则高一点。当时没有相应的设备来测量温度，其掌握应该全凭豆腐生产者的经验。
成型（镇压。成型就是将凝固好的豆脑用布包裹放人豆腐箱内加以镇压，榨出多余的煮浆水，使豆腐脑密集地结合在一起，成为具有一定含水量和弹性c韧性的豆腐。豆腐图5很形象地表现了这道工序。加压时的压力很重要，过重过轻都不行。从图中可以看出，生产者很聪明地用一根长棍作为杠杆，一端固定，另一端悬挂重物，自然比较容易调节对豆脑的压力的大小。这样做不但可以保证豆腐的品质，还可以保证产量。而且，十分简便易行，反映了我国古代劳动人民的聪明才智。还有另一种办法，就是将豆腐箱一个个堆叠起来，利用自身的重量去掉多余的浆水，这主要用来做含水量高的嫩豆腐。镇压成型这道工序《本草纲目》中没提，大约是因为常见易为而有意省略吧。
豆腐的制作，在耿家建的心里有种神圣的感觉，而母亲在这个时候，便像是家里的掌舵者，指挥着家人帮忙，为做一锅热气腾腾的豆腐而忙碌着
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李老二笑笑，从怀里掏出一盒烟，拽出两根烟递给耿震天。
耿震天心知自己因为选举的事情得罪了李老二，最近这家伙肯定是很对自己有意见，今天上门找自己，肯定是黄鼠狼给鸡拜年，没安什么好心！
所以耿震天也对李老二有所防备，生怕自己说错了话。
李老二给耿震天点上烟，笑嘻嘻地看着耿震天。
耿震天被看得不太舒服，“二哥，你怎么不点上一棵？”
“我这两天咳嗽，不敢吸烟了，一吸烟就咳嗽，一咳嗽就肺疼”李老二半开玩笑地说着。
李老二看着耿震天，说道：“耿老弟，话说咱们也是从小玩到大的伙计，咱们的关系还算不错是吧？”
“瞧你说的，二哥，是不是因为选举的事对我不满意？我原来也不知道你想要参选，不然的话也不会掺和这件事了”
“不不不——”李老二赶忙打住，“我不是说的这件事，这个选举嘛，谁想参与就参与，这个我能生什么气！”
“那——”耿震天想问李老二今天到自己家里来是为的什么，可是怕说出来又不好听。
李老二便直说了：“耿老弟，我就是没想到你会瞒着我一件事”
“什么事？”耿震天不解。
李老二嘿嘿一笑：“就是你家以前救过一个老干部，现在人家想要帮助咱们村”
“奥，你说的是这件事呀，我还以为是什么事呢！”耿震天松了一口气，心想这件事凭什么告诉你呀！
“兄弟呀，你可别小看这件事，这可是关系着咱们村的发展大事，这件事我是昨天晚上才知道的，我要是早知道这件事，肯定会让你干村主任的”李老二边说着边观察着耿震天的表情，试图从中解读出什么有用的东西。
耿震天觉得这个李老二肯定是嫌自己瞒着他这件事，便讪讪陪着笑。
“老耿，之前呢，咱们有些误会，我觉得咱们现在既然都在村委干着，到时候咱们还要相互配合的。”李老二说道。
“是的是的，二哥说得对！”耿震天应着。
“那行，老耿，今天上午上面要来人考察咱们村里，你可别忘了啊！”李老二说道。
耿震天哑笑：“二哥，你不会是专门告诉我这件事吧？”
李老二满含深意的一笑：“也不全是，就是想和你单独聊上几句”
说完，李老二心满意足地走了。
只剩下满腹狐疑的耿震天站在院子里。
今天也巧，正是耿家建母亲约好做豆腐的日子。
耿家建自从记事起，家里就经常做豆腐吃，尤其是每年二十七八的时候，母亲总是会做上一锅热豆腐，留着过年。
这几天也是不太忙，耿家建的母亲就想着要做一锅豆腐。
中国人吃豆腐的历史，可谓久远。在一些古籍中，如明代李时珍的《本草纲目》c叶子奇的《草目子》c罗颀的《物原》等著作中，都有豆腐之法始于汉淮南王刘安的记载。传说刘安为求长生不老，重金招纳方术之士，炼仙丹求寿。他们取山中泉水磨制豆汁，又用豆汁培育丹苗，没想到丹没炼成，豆汁与盐卤化合成一片芳香诱人的东西。就这样发明了豆腐。
但这只是一个传说，刘安在历史上确有其人，但他是否发明了豆腐，汉代文献并未记载，连豆腐名字都未出现过。不过汉代确实有豆腐，据考古报道1960年河南密县打虎亭曾发掘出一座东汉墓，墓内出土了大量画像石，其中一块就有制豆腐图，由此可见，中国制豆腐的历史已有2000多年了。
豆腐：古称黎齐，亦叫菽乳。到五代时才有豆腐之名。
目前关于豆腐的传统制法的记载，最早见于北宋。寇宗奭《本草衍义》，云：“生大豆，又可硙为腐，食之。”原料是选用“生大豆”，“硙”，即磨，此处作动词，即磨碎，但怎么磨却没有提到，可能是觉得没有必要提。元代郑允端“豆腐”诗中有“磨砻流玉乳”句，“玉乳”二字，形象地说明磨中流出来的是豆浆，这表明用来做豆腐的大豆要浸泡后就磨，磨时还要加水。
其生产过程是：选豆一浸豆→磨豆→滤浆→煮浆→点浆→成型，这也就是传统豆腐生产的基本过程，分述如下：选豆：大豆是做豆腐的理想原料。春秋战国时，大豆曾被作为主食利用，后因大豆含有一些有害物质，如胰蛋白酶抑制素c皂角素等，人食用后容易产生腹胀c消化不良，因而限制了大豆作为主食的发展，而转入蔬饵膏馔。不过，大豆生产还是比较普遍，因而豆腐原料十分丰富。李时珍说“凡黑豆c黄豆及白豆c泥豆c豌豆c绿豆之类，皆可为之”，但他首选的还是“黑豆c黄豆”，其实“白豆与泥豆”也是大豆，不同品种而已，蛋白质含量较之前者要低。至于“豌豆c绿豆之类”虽皆可为之，但其蛋白质含量只有20。24。约等于大豆蛋白质含量的一半，做豆腐未免得不偿失。做豆腐的大豆，以色泽光亮c子粒饱满的新大豆为好。虽然新豆c陈豆均可，但新豆做豆腐产量比陈豆要高。
浸豆：大豆的浸泡是豆腐加工中重要的工序之一。大豆浸泡的好坏直接影响到大豆有效成分的提取和豆腐的品质。大豆浸泡的目的，是使豆粒吸水膨胀，有利于大豆粉碎后充分提取其中的蛋白质。一般浸泡的用水量为大豆的20—23倍，最好不要一次加足。浸泡的时间为5￣7小时（水温15c约泡7小时，25c时只需泡5小时。水中不可混入油c盐c酸c碱，泡至豆辦内部凹沟鼓平就可磨浆。不同的浸泡条件会引起大豆内部物质及加工特性的变化，从而影响产品质量。文中止“水浸”二字。反映出当时人们在这方面的认识可能还很有限。
磨豆：大豆经过浸泡后，蛋白质体变得松脆，还必须进行适当的机械粉碎。古代都是用石磨来进行的，即“硙碎”。若单从蛋白质溶出角度来看，大豆破碎越彻底，蛋白质就越容易溶出，这就需要造磨的石材比较好，有足够硬度，一般是用花岗岩石磨。也有用其他石材的，如明代有一种更高级的“紫石棱磨”，磨出来的豆浆“绝腻无滓”。可以用来磨豆浆的圆形花岗岩石磨在西汉时已使用，畜力也用于拉磨。据研究，圆形磨的诞生，最初并不是为了将粮食加工成面粉，更有可能是为了将农作物加工成流质的浆类，而大豆十分有利于这种加工。磨豆时，必须随料定量加水，这样做有三个好处：1c流水带动大豆，在磨内减轻摩擦阻力；2c石磨在运转中易发热，加水可以起冷却作用，防止大豆蛋白质的受热变性；3c可使被磨碎的大豆中的蛋白质溶离出来，形成良好的胶体。磨豆时的加水量，以泡好豆重量的2－5倍为宜。元郑允端“豆腐”诗中所称“磨砻流玉乳”，正是磨豆加水的真实写照。
滤浆：滤浆的目的是除去豆渣，制得以蛋白质为主要分散质的溶胶体豆浆，即“滤去渣”。传统滤豆浆用的材料大都是土布，也有用绵绸的。如前打虎亭豆腐制作图3所示，一人正用布袋从缸中捞取豆渣，另一人似在配合。缸中漂着一只瓢，表明缸中装满了豆浆。左边还有一人，似乎正在指点操作。缸边一灯，灯火熊熊，说明是在晚上。从图中不难看出，当时的过滤工艺尚差，但此法操作比较简便，只要豆糊磨得适当，多滤几遍，效果也不会太差。
煮浆：过滤后的豆浆要煮沸，所以是“煎成”，大约煮的时间要稍长。这样，一些有害物质如胰蛋白酶抑制素c皂角素等就可以被破坏。通过加热，豆浆中蛋白质发生热变性，为点浆做准备。打虎亭豆腐图中并无煮浆这道工序，可能被绘者省略了（就像李时珍《本草纲目》省略了“镇压成型”工序一样。因为画像石表现的就是厨房里的场景。我国传统的土灶煮浆法简便易行，煮出的豆浆制成的豆制品有一种独特的豆香味，民间仍沿用。煮浆的温度必须控制好，一般92c以上时，皂角素就被破坏了，100c以上，蛋白质就彻底变性，须立即停火出锅，以免影响豆腐品质。点浆：点浆的时候，一边加凝固剂，一边要沿同一方向不停搅动，直到浆液中出现芝麻大的颗粒时停止搅动，加盖保温，沉淀，半小时后即可包裹压制。打虎亭豆腐图4所示即是点浆的场面。图中一人，手执长棍，在缸中不停地搅动，凸显了点浆的技术要点。可以看出，当时做豆腐是通过加入凝固剂来使豆浆变成豆脑的，而不是不用凝固剂的自淀法。因为自淀法根本不需要搅拌。容器的选择可能跟温度的把握有关，因为点浆是豆腐生产中的关键工序，不但要把握凝固剂的添加剂量，还要掌握点浆时的温度。一般豆浆的温度在7090c之间，要求保水性好的产品如水豆腐，温度略低一点，常在75c—80c之间，反之，则高一点。当时没有相应的设备来测量温度，其掌握应该全凭豆腐生产者的经验。
成型（镇压。成型就是将凝固好的豆脑用布包裹放人豆腐箱内加以镇压，榨出多余的煮浆水，使豆腐脑密集地结合在一起，成为具有一定含水量和弹性c韧性的豆腐。豆腐图5很形象地表现了这道工序。加压时的压力很重要，过重过轻都不行。从图中可以看出，生产者很聪明地用一根长棍作为杠杆，一端固定，另一端悬挂重物，自然比较容易调节对豆脑的压力的大小。这样做不但可以保证豆腐的品质，还可以保证产量。而且，十分简便易行，反映了我国古代劳动人民的聪明才智。还有另一种办法，就是将豆腐箱一个个堆叠起来，利用自身的重量去掉多余的浆水，这主要用来做含水量高的嫩豆腐。镇压成型这道工序《本草纲目》中没提，大约是因为常见易为而有意省略吧。
豆腐的制作，在耿家建的心里有种神圣的感觉，而母亲在这个时候，便像是家里的掌舵者，指挥着家人帮忙，为做一锅热气腾腾的豆腐而忙碌着
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