正文 第365章 下油锅
“哦？”
早乙女一愣，仔细打量一遍莫奇，笑道：“原来是来自中国的客人，魔术师先生您好。”
“久仰您大名，请多多指教！”
莫奇微微鞠躬，他对手艺人很尊敬，虽然不是同行，但同样很专注事业，热爱才能走到巅峰。
“好，好，不要客气，大家请坐！”
早乙女笑着点头，招呼大家坐下，他面前是一个吧台，十个位置左右，一个大操作台，一个大油锅，油锅上有个帽子状的吸油烟机。他就在客人面前烹饪，现在马上能品尝到最新鲜的食物。
早乙女转身去准备食材，琳子趁着空挡给大家介绍道：“高档天妇罗店许多用芝麻油来炸天妇罗，或者用芝麻油调和其他油来炸。原来用芝麻油有个因素是芝麻油沸点低，而天妇罗的最佳温度是180度，所以用芝麻油比较好控制油温。但现在有了机器，可以将油温恒温在180度，所以这点用处不大。”
“不过许多高级料理店依旧用成本高昂的芝麻油，因为芝麻油的香气更浓郁。是山居的油锅非常巨大，满满的一锅油，大量的油保证食材放进去后不会降低油温。是山居绝不用回锅油，每餐用的都是新鲜的芝麻油，成本高昂。”
徒弟给每一位面前摆上一盘蘸料，琳子道：“是山居的天妇罗蘸料除了常见的萝卜泥还有海盐，早乙女认为有一些食材用简单的盐提味更能表现食材的鲜美。”
“在三位大师面前吃饭唯一不太好的就是严肃！”
琳子偷偷跟莫奇道：“这三位有一个共通点，在工作时绝对不苟言笑。岛国大部分传统料理中，都强调一丝不苟的“职人气质”。所以即使是如何用心地去磨练技艺，去准备食材，去精心设计，也绝不应在顾客面前对自己的手艺夸夸其谈。”
“小野二郎先生曾经谈到过：料理人与食客的交流，不应通过语言，而应通过食物去传达。”
“所以也发生过因为客人就顾着聊天而没有顾得上吃寿司时，小野先生把捏好的寿司愤怒地扔掉的事情。而早乙女先生更是有趣，第一次我在是山居店里吃完后对他的手艺赞不绝口，一连称赞“太美味了”。而他只是淡淡地回答道：“就是要做成这个样子的。”
琳子回忆道：“按照常理来说，料理师傅被称赞后都会客气地回上一句“谢谢！承蒙惠顾！”但老爷子这么说，其实丝毫没有看不起顾客的意思，而是对自己通过手艺来“传达心意”的一种自信。”
“天妇罗店里最好的位置是吧台，因为这是与料理师傅可以直接接触的地方。对于美食家而言，能够看到自己的美食是如何准备，如何料理，甚至是看到料理师傅的技艺，其实都是美食体验中不可或缺的一部分。天妇罗更是如此，因为只有刚刚出锅的天妇罗，才是最美味的。”
“大多数的天妇罗店里的吧台位置，都在食客的面前放一个小竹篮，上面盖着吸油纸。料理师傅把刚刚炸好的天妇罗用长筷子夹到你面前的竹篮里，金黄色的天妇罗散发着令人食指大动的食材香气和热度，混杂着喷香扑鼻的芝麻油味道。”
“刚一进嘴，脆脆的面衣就会在唇舌之间发出令人愉悦的“咔哧咔哧”的声音，而其间包裹着的海鲜食材的美味，就随着咀嚼不断地刺激你的味蕾。”
“而熟练的天妇罗师傅，会一边有条不紊地照顾其他客人，同时暗中观察你吃的速度，对下一块食材进行准备。在你正在回味上一个天妇罗的味道的同时，下一个天妇罗就已经刚刚出锅，放在锅旁稍稍空一下油。”
“早乙女老爷子的绝技，就是在照顾吧台的 6一8 位客人的同时，可以有条不紊地控制锅中每一种不同食材的火候！”
“牡丹虾天妇罗的炸制时间是20一30秒，穴子是35一45秒，舞茸是50一60秒，而海胆仅需要短短的10一15秒。每一位客人的就餐进度不同，但老爷子完全没出现过火候过短或太长的局面。这就是“天妇罗之神”的实力！”
所有人看着琳子赞叹的表情，越来越好奇一会的食物，琳子看早乙女不注意，偷偷道：“我亲身体会过其中的差别！有一次我最后又追点了两块乌贼天，第一块出来之后，老爷子有事情稍稍离开一下，让店里的徒弟接手。”
“那位徒弟看上去也相当有经验，操作起来相当得心应手。但当我把第二块乌贼天放进嘴中的时候，却明显感觉到了差异：乌贼肉的质感完全不同。”
“第一块老爷子炸的，乌贼肉外面的口感相当有韧性，但里面充满了柔滑感觉；第二块的韧性更强，但内部柔滑的感觉差了一大块，吃起来虽然更有质感，但味道却明显没有第一块的香甜。也许就差着短短的几秒钟，但技艺的差距就可以让食材呈现出完全不同的食感。”
“这么牛逼？”
小李听完，再看不远处早乙女消瘦的背影，不由得挺直身子，产生一种莫名敬意。
“琳子，你是熟客，先给他们看一看菜单！”
早乙女走过来，亲手递给琳子一份菜单，莫奇一看，居然是手绘，白纸上用毛笔画着虾兵蟹将，差一点笑出来。
“别笑！”琳子低声道：“这是早乙女亲手绘制，每一位吃完的客人临走都要送一张，还有他的亲笔签名。前年他还出了本书，专门介绍天妇罗，说这是门高深的艺术！”
“开始喽！”
和美子一脸紧张的挺直身体，全神贯注看着早乙女的动作，所有材料准备完成，终于开始烹饪！
早乙女气定神闲站在巨大油锅面前，一旁有徒弟打下手，所有材料都处理好，放在旁边，因为油炸食材时间很短，所以需要徒弟帮忙。
早乙女用筷子夹起一只裹上面衣的大虾，飞快的放进油锅，吱的一声，白色面衣瞬间变成金黄色，他拿起筷子用力甩了几下，不到三十秒，放在莫奇面前的盘子里。
“第一道天妇罗便是炸虾，是山居选的是大只基围虾，在中国叫九节虾，这种虾比明虾来的鲜甜。”
他看了看莫奇道：“请品尝！”
莫奇夹起大虾，表面清亮，没有一丝多余油渍，轻轻放在嘴里，第一口下去，惊艳！
面衣酥薄清透，虾身鲜嫩多汁，比白灼清蒸的虾都更鲜嫩，亲口吃到才能体会到所谓的水不溶油的原理！
看似油炸，其实是利用高温产生水汽，把面衣裹着的食材蒸熟，既能保证新鲜，还吸收芝麻油的清香，果然不愧是顶级美食！js3v3
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早乙女一愣，仔细打量一遍莫奇，笑道：“原来是来自中国的客人，魔术师先生您好。”
“久仰您大名，请多多指教！”
莫奇微微鞠躬，他对手艺人很尊敬，虽然不是同行，但同样很专注事业，热爱才能走到巅峰。
“好，好，不要客气，大家请坐！”
早乙女笑着点头，招呼大家坐下，他面前是一个吧台，十个位置左右，一个大操作台，一个大油锅，油锅上有个帽子状的吸油烟机。他就在客人面前烹饪，现在马上能品尝到最新鲜的食物。
早乙女转身去准备食材，琳子趁着空挡给大家介绍道：“高档天妇罗店许多用芝麻油来炸天妇罗，或者用芝麻油调和其他油来炸。原来用芝麻油有个因素是芝麻油沸点低，而天妇罗的最佳温度是180度，所以用芝麻油比较好控制油温。但现在有了机器，可以将油温恒温在180度，所以这点用处不大。”
“不过许多高级料理店依旧用成本高昂的芝麻油，因为芝麻油的香气更浓郁。是山居的油锅非常巨大，满满的一锅油，大量的油保证食材放进去后不会降低油温。是山居绝不用回锅油，每餐用的都是新鲜的芝麻油，成本高昂。”
徒弟给每一位面前摆上一盘蘸料，琳子道：“是山居的天妇罗蘸料除了常见的萝卜泥还有海盐，早乙女认为有一些食材用简单的盐提味更能表现食材的鲜美。”
“在三位大师面前吃饭唯一不太好的就是严肃！”
琳子偷偷跟莫奇道：“这三位有一个共通点，在工作时绝对不苟言笑。岛国大部分传统料理中，都强调一丝不苟的“职人气质”。所以即使是如何用心地去磨练技艺，去准备食材，去精心设计，也绝不应在顾客面前对自己的手艺夸夸其谈。”
“小野二郎先生曾经谈到过：料理人与食客的交流，不应通过语言，而应通过食物去传达。”
“所以也发生过因为客人就顾着聊天而没有顾得上吃寿司时，小野先生把捏好的寿司愤怒地扔掉的事情。而早乙女先生更是有趣，第一次我在是山居店里吃完后对他的手艺赞不绝口，一连称赞“太美味了”。而他只是淡淡地回答道：“就是要做成这个样子的。”
琳子回忆道：“按照常理来说，料理师傅被称赞后都会客气地回上一句“谢谢！承蒙惠顾！”但老爷子这么说，其实丝毫没有看不起顾客的意思，而是对自己通过手艺来“传达心意”的一种自信。”
“天妇罗店里最好的位置是吧台，因为这是与料理师傅可以直接接触的地方。对于美食家而言，能够看到自己的美食是如何准备，如何料理，甚至是看到料理师傅的技艺，其实都是美食体验中不可或缺的一部分。天妇罗更是如此，因为只有刚刚出锅的天妇罗，才是最美味的。”
“大多数的天妇罗店里的吧台位置，都在食客的面前放一个小竹篮，上面盖着吸油纸。料理师傅把刚刚炸好的天妇罗用长筷子夹到你面前的竹篮里，金黄色的天妇罗散发着令人食指大动的食材香气和热度，混杂着喷香扑鼻的芝麻油味道。”
“刚一进嘴，脆脆的面衣就会在唇舌之间发出令人愉悦的“咔哧咔哧”的声音，而其间包裹着的海鲜食材的美味，就随着咀嚼不断地刺激你的味蕾。”
“而熟练的天妇罗师傅，会一边有条不紊地照顾其他客人，同时暗中观察你吃的速度，对下一块食材进行准备。在你正在回味上一个天妇罗的味道的同时，下一个天妇罗就已经刚刚出锅，放在锅旁稍稍空一下油。”
“早乙女老爷子的绝技，就是在照顾吧台的 6一8 位客人的同时，可以有条不紊地控制锅中每一种不同食材的火候！”
“牡丹虾天妇罗的炸制时间是20一30秒，穴子是35一45秒，舞茸是50一60秒，而海胆仅需要短短的10一15秒。每一位客人的就餐进度不同，但老爷子完全没出现过火候过短或太长的局面。这就是“天妇罗之神”的实力！”
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“那位徒弟看上去也相当有经验，操作起来相当得心应手。但当我把第二块乌贼天放进嘴中的时候，却明显感觉到了差异：乌贼肉的质感完全不同。”
“第一块老爷子炸的，乌贼肉外面的口感相当有韧性，但里面充满了柔滑感觉；第二块的韧性更强，但内部柔滑的感觉差了一大块，吃起来虽然更有质感，但味道却明显没有第一块的香甜。也许就差着短短的几秒钟，但技艺的差距就可以让食材呈现出完全不同的食感。”
“这么牛逼？”
小李听完，再看不远处早乙女消瘦的背影，不由得挺直身子，产生一种莫名敬意。
“琳子，你是熟客，先给他们看一看菜单！”
早乙女走过来，亲手递给琳子一份菜单，莫奇一看，居然是手绘，白纸上用毛笔画着虾兵蟹将，差一点笑出来。
“别笑！”琳子低声道：“这是早乙女亲手绘制，每一位吃完的客人临走都要送一张，还有他的亲笔签名。前年他还出了本书，专门介绍天妇罗，说这是门高深的艺术！”
“开始喽！”
和美子一脸紧张的挺直身体，全神贯注看着早乙女的动作，所有材料准备完成，终于开始烹饪！
早乙女气定神闲站在巨大油锅面前，一旁有徒弟打下手，所有材料都处理好，放在旁边，因为油炸食材时间很短，所以需要徒弟帮忙。
早乙女用筷子夹起一只裹上面衣的大虾，飞快的放进油锅，吱的一声，白色面衣瞬间变成金黄色，他拿起筷子用力甩了几下，不到三十秒，放在莫奇面前的盘子里。
“第一道天妇罗便是炸虾，是山居选的是大只基围虾，在中国叫九节虾，这种虾比明虾来的鲜甜。”
他看了看莫奇道：“请品尝！”
莫奇夹起大虾，表面清亮，没有一丝多余油渍，轻轻放在嘴里，第一口下去，惊艳！
面衣酥薄清透，虾身鲜嫩多汁，比白灼清蒸的虾都更鲜嫩，亲口吃到才能体会到所谓的水不溶油的原理！
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