正文 第一章 不翼而飞
“那么一大堆的鲍鱼c小黄鱼，怎么少这么多”厨师长老张吼道，“昨天还在呢，才一天多的时间，也没见什么客人点海鲜吃。”
切配c打荷c灶头c洗涤c熟菜c海鲜c水产等厨房部门的几个小组负责人面面相觑，没人搭腔。
仓库库工李翠花头也不抬，继续清点数量众多的调味品。
我手里拿着库存盘点清单，根据厨房各个小组人员的报数，记录着库存材料的数量。餐饮行业的库存材料，分为肉类c水产类c海鲜类c蔬菜类c调味品c干货c冻品c米面主食等，主要按不同的类别区分，有的因为材料的形态和保管方法不同，单独区分开来，如海鲜c冻品等。
厨师长气呼呼地绕着冰柜走来走去，一边在苦苦思考。
这个盘点库存数量与厨师长的业绩考核休戚相关。有了库存数量，就可以确定销售数量，进而确定销售成本，再确定毛利率。
这个毛利率指标和销售成本，决定了厨师长的业绩水平高低。
餐饮行业的销售成本，不是按照领料出库来算的，而是按照盘点库存的数量倒挤出来的，出库数量一期初数量本期采购数量一盘点的库存数量，出库数量乘上单价就是出库成本即销售成本。这个库存数量的确定，是基础性数据，如果这个库存数量小，那么出库数量就大，销售成本就大，在销售收入不变的情况下，毛利率就会降低。
厨师长的工资分为基本工资c岗位工资c绩效工资，这个绩效工资就是根据销售成本和毛利率来考核的，现在海鲜c冻品这些价值大的菜原料不翼而飞，提高了销售成本，也降低了销售收入，毛利率一(销售收入一销售成本)/销售收入，这样毛利率也会降低，这怎不让厨师长怒气冲天呢。
这几个月，大酒店的毛利率从70降到50，已经换了两个厨师长了。新来的厨师长老张把精力扑在菜品的开发上，不停试菜，迎合客户的消费口味，期待更多客户的光临，提高收入，同时在菜品主料c辅料c调料的搭配上，力求质量稳定，用料节省。
记得上个月试菜时，厨师长老张特别叮嘱切配c打荷c灶头等几个小组的组长说，海鲜等贵重菜原料，在配菜时，尽量减少份量，同时为避免份量看起来“空虚”，可以用价格低的粉条c豆皮来充实，突出主要食材成份，看起来份量也足，赏心悦目，调节口味，还可以降低成本大的原料消耗，这样成本可以降低不少。
仓库的价格不菲的材料少了，采购c验收c保管c领用c加工c盘点c销售，每一个环节都有可能出问题，各个环节之间的衔接也有可能脱节，问题倒底出在哪儿呢？
“还没盘点好啊”副厨师长老洪腆着大肚子，摇摇晃晃地进来了。
“张厨，兄弟们从早到晚，忙了一天也辛苦了，你看是不是就这样了，以后再找原因，不能把兄弟们都晾在这儿吧。”
“唉”老张叹了一口气，挥挥手说，“把盘点的库存材料放回原处，不要放乱了，其他事情明天再说。”
我把盘点库存的清单，让厨房部门各个小组的人在盘点人处签过字，自己在监督处签了字，再让老张在审核处签过字，才拖着脚步回到办公室，把单子锁到抽枻里。
这样忙碌着，已经是夜里十点多了，赶上最后一班地铁，急匆匆地赶回租住的房屋。
“二狗哥，辛苦了”刚进门到房间，群租房斜对门的女孩，穿着睡衣就过来了，女孩名叫顾小懒。
“累死我了”，我打了个哈欠。
“来，喝杯奶茶”，女孩递过来一杯香气四溢的奶茶。
我接过奶茶，感觉不冷不热，就一仰脖，“咕咚，咕咚”，一口气就喝下去了。
甜，凉，沁人心脾，真爽。
“谢谢啊”，我打了一个哈欠，坐在床沿上，准备躺下。
“别介，有事求你帮忙呢”女孩急急地说道“真不好意思，情况紧急，就等你了。”
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切配c打荷c灶头c洗涤c熟菜c海鲜c水产等厨房部门的几个小组负责人面面相觑，没人搭腔。
仓库库工李翠花头也不抬，继续清点数量众多的调味品。
我手里拿着库存盘点清单，根据厨房各个小组人员的报数，记录着库存材料的数量。餐饮行业的库存材料，分为肉类c水产类c海鲜类c蔬菜类c调味品c干货c冻品c米面主食等，主要按不同的类别区分，有的因为材料的形态和保管方法不同，单独区分开来，如海鲜c冻品等。
厨师长气呼呼地绕着冰柜走来走去，一边在苦苦思考。
这个盘点库存数量与厨师长的业绩考核休戚相关。有了库存数量，就可以确定销售数量，进而确定销售成本，再确定毛利率。
这个毛利率指标和销售成本，决定了厨师长的业绩水平高低。
餐饮行业的销售成本，不是按照领料出库来算的，而是按照盘点库存的数量倒挤出来的，出库数量一期初数量本期采购数量一盘点的库存数量，出库数量乘上单价就是出库成本即销售成本。这个库存数量的确定，是基础性数据，如果这个库存数量小，那么出库数量就大，销售成本就大，在销售收入不变的情况下，毛利率就会降低。
厨师长的工资分为基本工资c岗位工资c绩效工资，这个绩效工资就是根据销售成本和毛利率来考核的，现在海鲜c冻品这些价值大的菜原料不翼而飞，提高了销售成本，也降低了销售收入，毛利率一(销售收入一销售成本)/销售收入，这样毛利率也会降低，这怎不让厨师长怒气冲天呢。
这几个月，大酒店的毛利率从70降到50，已经换了两个厨师长了。新来的厨师长老张把精力扑在菜品的开发上，不停试菜，迎合客户的消费口味，期待更多客户的光临，提高收入，同时在菜品主料c辅料c调料的搭配上，力求质量稳定，用料节省。
记得上个月试菜时，厨师长老张特别叮嘱切配c打荷c灶头等几个小组的组长说，海鲜等贵重菜原料，在配菜时，尽量减少份量，同时为避免份量看起来“空虚”，可以用价格低的粉条c豆皮来充实，突出主要食材成份，看起来份量也足，赏心悦目，调节口味，还可以降低成本大的原料消耗，这样成本可以降低不少。
仓库的价格不菲的材料少了，采购c验收c保管c领用c加工c盘点c销售，每一个环节都有可能出问题，各个环节之间的衔接也有可能脱节，问题倒底出在哪儿呢？
“还没盘点好啊”副厨师长老洪腆着大肚子，摇摇晃晃地进来了。
“张厨，兄弟们从早到晚，忙了一天也辛苦了，你看是不是就这样了，以后再找原因，不能把兄弟们都晾在这儿吧。”
“唉”老张叹了一口气，挥挥手说，“把盘点的库存材料放回原处，不要放乱了，其他事情明天再说。”
我把盘点库存的清单，让厨房部门各个小组的人在盘点人处签过字，自己在监督处签了字，再让老张在审核处签过字，才拖着脚步回到办公室，把单子锁到抽枻里。
这样忙碌着，已经是夜里十点多了，赶上最后一班地铁，急匆匆地赶回租住的房屋。
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“累死我了”，我打了个哈欠。
“来，喝杯奶茶”，女孩递过来一杯香气四溢的奶茶。
我接过奶茶，感觉不冷不热，就一仰脖，“咕咚，咕咚”，一口气就喝下去了。
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