正文 第三十七章 试菜
“试菜”是餐饮业的重要程序。一是用来招聘厨师，招聘人让前来应聘的厨师亲手做几样菜，这个菜可以是招聘人点菜让应聘的厨师来做，也可以让招聘人自由发挥，制作几样菜，这样根据厨师的菜品的制作工艺，判断厨师的技艺水平，来决定是否需要和录用。试菜还有一个重要作用，就是研究和开
发新菜品的品质，饭店的产品所有的最终目的就是满足顾客所需，这个菜品的品质非常重要。
眼下浙韵集团进行业务转型c技术创新，一方面进行连锁经营准备，观察和寻找新店址，另一方面就是研发新菜品，招聘厨师，还有服务人员的储备。
今天的试菜在308包厢进行，管龙彪邀请我参加，我觉得非常开心，因为可以开开眼界，熟悉一下怎样品味c评价菜的。
以研发总监管龙彪为首，其他参加人员有研发副总监桂老七c办公室主任薛铭c行政总厨祝叶c厨师长朱月明，还有连锁店的新店长金辉，还有几个厨房部的年轻厨师，我就坐在管龙彪边上。
服务员端上了一盘热气腾腾的牛蛙，刚放在桌子上，盛放牛蛙的石锅还在滋滋冒着油，管龙彪夹了一块牛蛙和笋片，石锅牛蛙随着餐桌转盘的转动，众人纷纷夹了一块，我也夹了一块，除了有点辣，感到非常鲜美。
“这道菜是灶头小曹做的吧”管龙彪皱起了眉头。
“是的”厨师长朱月明答道。
“让他上来一下”管龙彪说道。
“好的”，朱月明答应着，拿起手机打了个电话，不一会，有个戴着白色厨师高帽c白色工作服的男厨师走了进来。
“管老师，您好，找我有事吗？”小曹毕恭毕敬地看着管龙彪打着招呼。
“小曹，你坐下”管龙彪指着一个空位说道。
“谢谢”小曹做了下来，身体微欠着，有点局促不安。
“小龙，你刚从烹饪学校出来不久，理论联系实际一下。”管龙彪看着边上一个小厨师说道，“说说这道菜有哪些主料c辅料c调料”
“主料是牛蛙，辅料是竹笋片c莴苣片c土豆片，调料不好说，主要有盐c糖c辣椒c黄酒c蒜子c姜段c葱叶c食用油吧。”小龙回道。
“说一说牛蛙的特点”管龙彪继续问着小厨师小龙。
“牛蛙吃起来的特点就是鲜嫩细滑，其他肉质食材很少能媲美的”小龙说道。
“还有吗？”管龙彪问道
“没有了，其他我就不知道了”小龙有点困惑起来。
“食材的选择，往往是餐饮主题文化的第一道坎，”管龙彪说道。“就像小龙说的那样，牛蛙食材有鲜嫩细滑的特点，这是从表面的口感来说的。”
“那牛蛙还有的特点应该是营养丰富吧，”小龙补充道。
“呵呵，营养丰富是个套话，什么食材都能套上。”管龙彪呵呵笑着。
“哦”小龙挠了挠头。
“牛蛙含有丰富的维生素acb1c脂肪c蛋白质c糖类和钙c磷c铁等几十种营养成份。牛蛙有滋补解毒和治疗某些疾病的功效，医学上常用来治疗水肿c咽喉糜烂或白喉c热疮和疥疮c浮肿等，还能开胃，是消化不良或胃酸过多患者的最佳食品。”管龙彪侃侃而谈起来。“简单概括，牛蛙富含多种维生素和矿物质，具有高蛋白c低脂肪和胆固醇的食用价值，消毒去火c开胃益胃的药用价值。在食材主题上就是轻脂c纤体c食补c健康c美味。”
“小张，你说说辣味”管龙彪对另一个实习厨师说道。
“辣椒是一种和咸c酸c甜c苦平行的味道，但是各地的辣味味觉差别很大，俗称湖南人怕不辣，四川人不怕辣，江西人辣不怕。湖南人是咸辣和酸辣，贵州是干辣，四川是麻辣，江西是水辣，安徽是咸辣，湖北是卤辣，苏浙沪地区基本不喜辣”，小赵倒也能说出辣味一大串来。
“知道的辣味不少啊”，研发总监管龙彪点点头。“我们在上海做餐饮，既要考虑到不喜欢吃辣的，也要兼顾到喜欢吃辣的，那就要融合辣味了，辣椒的辣在于辣椒素含量的大小，如果采用辣椒素微量或者少量的甜椒，这样就是视觉上看起来辣辣的辣椒，味觉上只是微辣c轻辣了，这就是辣味的融合改造。”
“牛蛙的肉质细嫩柔滑，但不容易入味，一旦入味，细嫩柔滑的特点就没有了。”管龙彪用筷子夹起了一块牛蛙，向众人晃了晃，“保留牛蛙肉质细嫩柔滑的特点，又要入味，就得在辅料上做文章，把味道做到辅料上。”
管龙彪指着石锅里的菜说道“在烹制的过程中，竹笋更容易汲取蛙肉的鲜美c调料的微辣c食材的酱香。但是这次的竹笋味道不均匀”
管龙彪把餐桌的转盘转了一下，石锅转向了灶头小曹，“为什么出现这种情况是因为竹笋在切配过程中，厚薄不均匀，除了影响美观，最重要的是影响到火候c入味。小曹你炒得再卖力，这些笋片的味道还是不均衡。”
“是的，”小曹说道，“本来是我切配的，外面有客人点菜，因为忙不过来，就让一个小厨师帮我切笋片，我来炒制，笋片的刀功影响到口味品质的稳定了。”
“还有啊，这锅牛蛙出品后，应该在上面放一点香菜，这样这盘菜在视觉上就生机勃勃。”管龙彪说道。
“因为忙，还有就是以为反正是内部试菜，不是对外销售的，就省了”小曹答道。
“这可不行，试菜的菜品就是产品，需要进行综合评价的，色形香味，缺一个具体的都不行。”
“嗯，下回注意。”小曹道。
“还有其他菜品要试，这里就加快一点速度，说说器具。”管龙彪语速稍稍快了起来。“石锅，简单的理解就是用石头做的锅，是由纯天然的优质耐火石材专业雕刻成的，造型多样美观，富含矿物质和多种微量元素，质地坚硬，遇热快，使用时不粘锅，
热度可以持久沸腾，味道更浓更鲜美，这样
烹饪的食品美观且美味，且有原始土味情调。”
“这样总结一下，从牛蛙食材的主题选配c辣味的改造调整c辅材的风格搭配c石锅器具的利用，可以进行多种融合c创新，最后回归主题风格，就是轻食c纤体c美味c朴素c时尚c健康”
“关于牛蛙的菜名，有石锅牛蛙c馋嘴蛙c跳跳蛙c时尚美蛙”管龙彪说道这里，头转向我，说道，“赵总，你把菜名组合一下，起一个菜名。”
“谢谢管老师抬举我，感觉不如从命”我回道，然后想了想，“石锅跳跳蛙，或者石锅馋嘴蛙，怎么样我个人看法，做不得真，供参考。”
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发新菜品的品质，饭店的产品所有的最终目的就是满足顾客所需，这个菜品的品质非常重要。
眼下浙韵集团进行业务转型c技术创新，一方面进行连锁经营准备，观察和寻找新店址，另一方面就是研发新菜品，招聘厨师，还有服务人员的储备。
今天的试菜在308包厢进行，管龙彪邀请我参加，我觉得非常开心，因为可以开开眼界，熟悉一下怎样品味c评价菜的。
以研发总监管龙彪为首，其他参加人员有研发副总监桂老七c办公室主任薛铭c行政总厨祝叶c厨师长朱月明，还有连锁店的新店长金辉，还有几个厨房部的年轻厨师，我就坐在管龙彪边上。
服务员端上了一盘热气腾腾的牛蛙，刚放在桌子上，盛放牛蛙的石锅还在滋滋冒着油，管龙彪夹了一块牛蛙和笋片，石锅牛蛙随着餐桌转盘的转动，众人纷纷夹了一块，我也夹了一块，除了有点辣，感到非常鲜美。
“这道菜是灶头小曹做的吧”管龙彪皱起了眉头。
“是的”厨师长朱月明答道。
“让他上来一下”管龙彪说道。
“好的”，朱月明答应着，拿起手机打了个电话，不一会，有个戴着白色厨师高帽c白色工作服的男厨师走了进来。
“管老师，您好，找我有事吗？”小曹毕恭毕敬地看着管龙彪打着招呼。
“小曹，你坐下”管龙彪指着一个空位说道。
“谢谢”小曹做了下来，身体微欠着，有点局促不安。
“小龙，你刚从烹饪学校出来不久，理论联系实际一下。”管龙彪看着边上一个小厨师说道，“说说这道菜有哪些主料c辅料c调料”
“主料是牛蛙，辅料是竹笋片c莴苣片c土豆片，调料不好说，主要有盐c糖c辣椒c黄酒c蒜子c姜段c葱叶c食用油吧。”小龙回道。
“说一说牛蛙的特点”管龙彪继续问着小厨师小龙。
“牛蛙吃起来的特点就是鲜嫩细滑，其他肉质食材很少能媲美的”小龙说道。
“还有吗？”管龙彪问道
“没有了，其他我就不知道了”小龙有点困惑起来。
“食材的选择，往往是餐饮主题文化的第一道坎，”管龙彪说道。“就像小龙说的那样，牛蛙食材有鲜嫩细滑的特点，这是从表面的口感来说的。”
“那牛蛙还有的特点应该是营养丰富吧，”小龙补充道。
“呵呵，营养丰富是个套话，什么食材都能套上。”管龙彪呵呵笑着。
“哦”小龙挠了挠头。
“牛蛙含有丰富的维生素acb1c脂肪c蛋白质c糖类和钙c磷c铁等几十种营养成份。牛蛙有滋补解毒和治疗某些疾病的功效，医学上常用来治疗水肿c咽喉糜烂或白喉c热疮和疥疮c浮肿等，还能开胃，是消化不良或胃酸过多患者的最佳食品。”管龙彪侃侃而谈起来。“简单概括，牛蛙富含多种维生素和矿物质，具有高蛋白c低脂肪和胆固醇的食用价值，消毒去火c开胃益胃的药用价值。在食材主题上就是轻脂c纤体c食补c健康c美味。”
“小张，你说说辣味”管龙彪对另一个实习厨师说道。
“辣椒是一种和咸c酸c甜c苦平行的味道，但是各地的辣味味觉差别很大，俗称湖南人怕不辣，四川人不怕辣，江西人辣不怕。湖南人是咸辣和酸辣，贵州是干辣，四川是麻辣，江西是水辣，安徽是咸辣，湖北是卤辣，苏浙沪地区基本不喜辣”，小赵倒也能说出辣味一大串来。
“知道的辣味不少啊”，研发总监管龙彪点点头。“我们在上海做餐饮，既要考虑到不喜欢吃辣的，也要兼顾到喜欢吃辣的，那就要融合辣味了，辣椒的辣在于辣椒素含量的大小，如果采用辣椒素微量或者少量的甜椒，这样就是视觉上看起来辣辣的辣椒，味觉上只是微辣c轻辣了，这就是辣味的融合改造。”
“牛蛙的肉质细嫩柔滑，但不容易入味，一旦入味，细嫩柔滑的特点就没有了。”管龙彪用筷子夹起了一块牛蛙，向众人晃了晃，“保留牛蛙肉质细嫩柔滑的特点，又要入味，就得在辅料上做文章，把味道做到辅料上。”
管龙彪指着石锅里的菜说道“在烹制的过程中，竹笋更容易汲取蛙肉的鲜美c调料的微辣c食材的酱香。但是这次的竹笋味道不均匀”
管龙彪把餐桌的转盘转了一下，石锅转向了灶头小曹，“为什么出现这种情况是因为竹笋在切配过程中，厚薄不均匀，除了影响美观，最重要的是影响到火候c入味。小曹你炒得再卖力，这些笋片的味道还是不均衡。”
“是的，”小曹说道，“本来是我切配的，外面有客人点菜，因为忙不过来，就让一个小厨师帮我切笋片，我来炒制，笋片的刀功影响到口味品质的稳定了。”
“还有啊，这锅牛蛙出品后，应该在上面放一点香菜，这样这盘菜在视觉上就生机勃勃。”管龙彪说道。
“因为忙，还有就是以为反正是内部试菜，不是对外销售的，就省了”小曹答道。
“这可不行，试菜的菜品就是产品，需要进行综合评价的，色形香味，缺一个具体的都不行。”
“嗯，下回注意。”小曹道。
“还有其他菜品要试，这里就加快一点速度，说说器具。”管龙彪语速稍稍快了起来。“石锅，简单的理解就是用石头做的锅，是由纯天然的优质耐火石材专业雕刻成的，造型多样美观，富含矿物质和多种微量元素，质地坚硬，遇热快，使用时不粘锅，
热度可以持久沸腾，味道更浓更鲜美，这样
烹饪的食品美观且美味，且有原始土味情调。”
“这样总结一下，从牛蛙食材的主题选配c辣味的改造调整c辅材的风格搭配c石锅器具的利用，可以进行多种融合c创新，最后回归主题风格，就是轻食c纤体c美味c朴素c时尚c健康”
“关于牛蛙的菜名，有石锅牛蛙c馋嘴蛙c跳跳蛙c时尚美蛙”管龙彪说道这里，头转向我，说道，“赵总，你把菜名组合一下，起一个菜名。”
“谢谢管老师抬举我，感觉不如从命”我回道，然后想了想，“石锅跳跳蛙，或者石锅馋嘴蛙，怎么样我个人看法，做不得真，供参考。”
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