正文 第四十一章 数字密码
金辉提供给我厨房的设备c餐具c厨房用具的清单，我把清单打印下来，得空找到了研发总监管龙彪，请他过目。管龙彪仔细看了清单，用笔圈圈划划，增加了一部分设备器具，也减少了一部分设备器具，这样厨房包括灶台c抽风机c净化机c烟罩c打荷台c煲台c矮子炉c蒸柜c平冷架子层c万能烤箱c洗碗机c冰箱c冰柜c锅碗瓢盆勺等设备和器具在53万元左右。
“还得另外加上煤气接口过户费，”管龙彪说道，“目前找的房子都是毛坯房，没装修过，煤气接口涉及到重大安全问题，必须由煤气公司认可的单位安装施工，才能通过验收合格，这项费用在10万元左右。没有资质的单位安装，或者安装验收不合格，饭店就无法开张。”
“好的”我回道，心里暗道，姜是老的辣，经历的多，考虑的问题就会全面。
“我从内部小道消息，绍兴总部看了几个店址方案，基本可以确定，把第一个连锁新店地址定在了静安寺路上的万达广场里，面积668平米，你先按照这个测算，这样有的放矢，第一个算准确了，后面就可以复制c改善。”
“谢谢，管老师您真厉害。”
有了研发总监管龙彪提供的厨房设备器具数据，还有煤气管道接口费，这样厨房的硬件设施基本齐全，金辉提供了前厅餐具c备餐区用品c卫生用品c办公用品c前厅桌椅c服装费c前厅点餐收银系统c无线宽带c监控系统等，大约在30万元左右。
万达广场的518号商铺房租协议确定在四年，营业面积668平米，还有个大约100平米的露天广场可以免费使用，管龙彪认为在夏天可以设一些遮阳伞c小桌子，客户可以享用美餐，一边在高楼上，欣赏都市的美景。
还有个费用大头，就是装修费，我搜索了网上的餐饮方面的装修造价资料，再和研发总监管龙彪c总经理方华沟通，估算装修费用标准在2200元/平米，668平米装修费用就需要147万元。
人员的配置上，我和金辉有了争议，我估算的厨房人员包括厨师长c灶头c洗菜c切配c打荷c冷菜c点心等需要20人左右，前厅人员包括店长c迎宾c跑菜c按照15人规划，这样一个店的人数控制在35人，人均薪酬可以控制在7000元(其中工资约5500元，人均社保约1500元)，这样薪酬支出可以控制在245万元，可是金辉要求前厅人员按照25人配置，理由是前厅人员没什么技术含量，工资也低，这部分人员在大城市企业上班的流动性很高，其次是在节假日营业，就餐的人很多，服务员少了，根本忙不过来。我告诉金辉，浙韵集团长期经营餐饮，服务员之类普通通用工种有稳定的固定来源，浙韵集团和广西某技校签订了长期合作合同，包学生在饭店实习，这个实习用工合同，和每一位学生签协议，在饭店里用工两年，两年内除特殊原因外，不得回家，这样互利共赢，技校可以以包工作的形式招到固定生源，饭店可以获得稳定的员工，而且广西技校所处位置是广西偏远落后的少数民族地区，那里的工资月薪普遍在1000元左右，这些学生到上海工作，包吃包住，到手有两千多元工资，很有积极性，还能欣赏到大都市的繁华，对于浙韵，除了稳定的服务生来源，还有就是降低了用工成本，实际上，这些实习生是不用交社保的，计算的人均薪酬是一个平均数而已。
听我这么一说，金辉才不情愿地让步，但是坚持前厅服务员配置在20人。既然这样，我也不好多说什么，就按20人来配置前厅人员。
“纸上得来终觉浅，绝知此事要躬行”这句话所言非虚，读了十几年书，那么多知识的堆积，如果没有实际应用c探索，再多的知识也是没有用处的，还不如一张光盘的检索。人脑的复杂之处，在于将这些知识检索出来，根据实际情况增删配对，应用了知识，指导了实践，也验证了知识，发展了知识，“从实践中来，到实践中去。”财务预算无疑将会计c财务c管理知识和企业经营战略规划结合应用的利器。
筹建期间，我就要做好财务预算，主要估算投资预算c收入测算c成本费用测算c盈亏平衡点测算，还要制定董事会要求的绩效考核方案。
投资估算的是资金金额c资金来源c资金成本c资金使用期限c偿还要求c投资回收期。由于实现董事会控股制，资金部分来源于浙韵集团的自有资金，另一部分来源于浙韵的股东c董事c高管，这样资金来源有稳定的保障，资金利息率定在7，投资回收期为2年，偿还方式为每月分期计息，两年到期一次性还本付息。筹建期的资金的总需求有房租和物业c房租税金(应该是房东承担的，可是房东要求承租方承担)c装修费c住宿c厨房设备器具c燃气安装和验收c前厅设备和器具c点餐收银和管理软件系统c筹建期工资c研发新菜和制作菜单c营销费用等，开办费用在380万元
房租是14元/天/平米，物业管理费3元/天/平米，这样门店月租金在34万元，固定成本包括房租物业，以及装修c厨房设备器具c燃气安装c前厅器材c消防验收c餐具损耗c点餐收银系统c管理软件c筹建期人员工资c试菜击菜单制作费用，这些费用基本是一次支出，按两年进行分摊的。这些费用汇总在42万元左右。
而固定成本中每月都要发生的包括员工工资和社保c住宿c食堂员工菜c营销费用c火灾保险c办公c洗涤c设备器具维护c垃圾清运费c借款利息，这些费用合计42万元。
变动的成本费用包括菜原料c水费c电费c网银和电商结算手续费，费用测算在61万元，其中菜原料成本占大头，越51万元。
我问过了研发总监管龙彪c行政总厨祝叶，餐饮业的毛利率一般有经验数据，海鲜是50，炒菜65，茶餐饮75，快餐和火锅可以达到75以上。浙韵的小餐饮多以炒菜为主，我选取了65为小餐饮的毛利率，税金负担在3，这样边际贡献率一65—3一62，上面的固定成本合计数为90万元，这样小餐饮的月保本点一90/62一14516(万元)，年保本点一1451612一174192(万元)，日保本点营业额一174192万元/365天一478万元，如果营业额能够达到这个数字，就可以实现不亏不赚，超过这个数字可以盈利，低于这个数字就亏损了。
通过上面的保本点的测算，就需要从营业的角度来提出经营方案。668平米可以设计成220个餐位，翻台率日均2次，人均消费在110元，2202110一48400(元)，营业保本数字和上面从成本费用测算的保本点数字有微小差异，这可以忽略。
毕达哥拉斯说过“世界皆数学”，神奇的数字背后，掩藏着未知的秘密，数字之间还有很强对应勾稽关系，引导人们去探索。拿这个保本点48万来说，要想生存，首先要达到这个点才行，在生存的基础上配置资源，以求获利。要想营业额超过48万元，需要在餐位c翻台率c人均消费上做文章。
小餐饮的营业面积由厨房部c前厅餐位c吧台三个主要部分组成，缩小厨房面积，就会影响食品的加工制作效率，甚至卫生安全受影响，吧台是餐饮店点餐c收银c结算的中心，也是刚性的，片面增加餐位，显得拥挤，影响客户就餐环境，因此，就餐餐位在总店面积668平米下，只能有200多个餐位；提高翻台率，无疑和营销有关，品牌的认可c就餐的环境c菜品的可口，无疑是流量和粉丝的重要关注点；而人均消费，和品牌c消费群体定位密切相关。
在绩效考核的设计中，分为店长c厨师长c店内员工三个版块。从量化指标来说，店长需要对营业额c管理开支负责，厨师长需要对营业额c毛利率负责，厨房员工对毛利率，前厅员工对营业额负责。对于日常非量化指标，安全是一票否决，客户投诉具体分析，劳动纪律等这些指标，赋予一定的权重，这样就可以将工资和业绩挂钩。薪酬的设计分为基本工资c岗位工资c绩效工资，这个绩效工资就是考核的经常性的考核指标。
数字的背后就是神奇的密码，谁能知道c理解这个密码，迅速有效调整行动，就能获得持续的市场竞争力。
初涉餐饮业的我，如何认知这个神奇的数字密码，需要持续努力的付出。
“路漫漫其修远兮，吾将上下而求索”我在心里心里想着。
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“还得另外加上煤气接口过户费，”管龙彪说道，“目前找的房子都是毛坯房，没装修过，煤气接口涉及到重大安全问题，必须由煤气公司认可的单位安装施工，才能通过验收合格，这项费用在10万元左右。没有资质的单位安装，或者安装验收不合格，饭店就无法开张。”
“好的”我回道，心里暗道，姜是老的辣，经历的多，考虑的问题就会全面。
“我从内部小道消息，绍兴总部看了几个店址方案，基本可以确定，把第一个连锁新店地址定在了静安寺路上的万达广场里，面积668平米，你先按照这个测算，这样有的放矢，第一个算准确了，后面就可以复制c改善。”
“谢谢，管老师您真厉害。”
有了研发总监管龙彪提供的厨房设备器具数据，还有煤气管道接口费，这样厨房的硬件设施基本齐全，金辉提供了前厅餐具c备餐区用品c卫生用品c办公用品c前厅桌椅c服装费c前厅点餐收银系统c无线宽带c监控系统等，大约在30万元左右。
万达广场的518号商铺房租协议确定在四年，营业面积668平米，还有个大约100平米的露天广场可以免费使用，管龙彪认为在夏天可以设一些遮阳伞c小桌子，客户可以享用美餐，一边在高楼上，欣赏都市的美景。
还有个费用大头，就是装修费，我搜索了网上的餐饮方面的装修造价资料，再和研发总监管龙彪c总经理方华沟通，估算装修费用标准在2200元/平米，668平米装修费用就需要147万元。
人员的配置上，我和金辉有了争议，我估算的厨房人员包括厨师长c灶头c洗菜c切配c打荷c冷菜c点心等需要20人左右，前厅人员包括店长c迎宾c跑菜c按照15人规划，这样一个店的人数控制在35人，人均薪酬可以控制在7000元(其中工资约5500元，人均社保约1500元)，这样薪酬支出可以控制在245万元，可是金辉要求前厅人员按照25人配置，理由是前厅人员没什么技术含量，工资也低，这部分人员在大城市企业上班的流动性很高，其次是在节假日营业，就餐的人很多，服务员少了，根本忙不过来。我告诉金辉，浙韵集团长期经营餐饮，服务员之类普通通用工种有稳定的固定来源，浙韵集团和广西某技校签订了长期合作合同，包学生在饭店实习，这个实习用工合同，和每一位学生签协议，在饭店里用工两年，两年内除特殊原因外，不得回家，这样互利共赢，技校可以以包工作的形式招到固定生源，饭店可以获得稳定的员工，而且广西技校所处位置是广西偏远落后的少数民族地区，那里的工资月薪普遍在1000元左右，这些学生到上海工作，包吃包住，到手有两千多元工资，很有积极性，还能欣赏到大都市的繁华，对于浙韵，除了稳定的服务生来源，还有就是降低了用工成本，实际上，这些实习生是不用交社保的，计算的人均薪酬是一个平均数而已。
听我这么一说，金辉才不情愿地让步，但是坚持前厅服务员配置在20人。既然这样，我也不好多说什么，就按20人来配置前厅人员。
“纸上得来终觉浅，绝知此事要躬行”这句话所言非虚，读了十几年书，那么多知识的堆积，如果没有实际应用c探索，再多的知识也是没有用处的，还不如一张光盘的检索。人脑的复杂之处，在于将这些知识检索出来，根据实际情况增删配对，应用了知识，指导了实践，也验证了知识，发展了知识，“从实践中来，到实践中去。”财务预算无疑将会计c财务c管理知识和企业经营战略规划结合应用的利器。
筹建期间，我就要做好财务预算，主要估算投资预算c收入测算c成本费用测算c盈亏平衡点测算，还要制定董事会要求的绩效考核方案。
投资估算的是资金金额c资金来源c资金成本c资金使用期限c偿还要求c投资回收期。由于实现董事会控股制，资金部分来源于浙韵集团的自有资金，另一部分来源于浙韵的股东c董事c高管，这样资金来源有稳定的保障，资金利息率定在7，投资回收期为2年，偿还方式为每月分期计息，两年到期一次性还本付息。筹建期的资金的总需求有房租和物业c房租税金(应该是房东承担的，可是房东要求承租方承担)c装修费c住宿c厨房设备器具c燃气安装和验收c前厅设备和器具c点餐收银和管理软件系统c筹建期工资c研发新菜和制作菜单c营销费用等，开办费用在380万元
房租是14元/天/平米，物业管理费3元/天/平米，这样门店月租金在34万元，固定成本包括房租物业，以及装修c厨房设备器具c燃气安装c前厅器材c消防验收c餐具损耗c点餐收银系统c管理软件c筹建期人员工资c试菜击菜单制作费用，这些费用基本是一次支出，按两年进行分摊的。这些费用汇总在42万元左右。
而固定成本中每月都要发生的包括员工工资和社保c住宿c食堂员工菜c营销费用c火灾保险c办公c洗涤c设备器具维护c垃圾清运费c借款利息，这些费用合计42万元。
变动的成本费用包括菜原料c水费c电费c网银和电商结算手续费，费用测算在61万元，其中菜原料成本占大头，越51万元。
我问过了研发总监管龙彪c行政总厨祝叶，餐饮业的毛利率一般有经验数据，海鲜是50，炒菜65，茶餐饮75，快餐和火锅可以达到75以上。浙韵的小餐饮多以炒菜为主，我选取了65为小餐饮的毛利率，税金负担在3，这样边际贡献率一65—3一62，上面的固定成本合计数为90万元，这样小餐饮的月保本点一90/62一14516(万元)，年保本点一1451612一174192(万元)，日保本点营业额一174192万元/365天一478万元，如果营业额能够达到这个数字，就可以实现不亏不赚，超过这个数字可以盈利，低于这个数字就亏损了。
通过上面的保本点的测算，就需要从营业的角度来提出经营方案。668平米可以设计成220个餐位，翻台率日均2次，人均消费在110元，2202110一48400(元)，营业保本数字和上面从成本费用测算的保本点数字有微小差异，这可以忽略。
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小餐饮的营业面积由厨房部c前厅餐位c吧台三个主要部分组成，缩小厨房面积，就会影响食品的加工制作效率，甚至卫生安全受影响，吧台是餐饮店点餐c收银c结算的中心，也是刚性的，片面增加餐位，显得拥挤，影响客户就餐环境，因此，就餐餐位在总店面积668平米下，只能有200多个餐位；提高翻台率，无疑和营销有关，品牌的认可c就餐的环境c菜品的可口，无疑是流量和粉丝的重要关注点；而人均消费，和品牌c消费群体定位密切相关。
在绩效考核的设计中，分为店长c厨师长c店内员工三个版块。从量化指标来说，店长需要对营业额c管理开支负责，厨师长需要对营业额c毛利率负责，厨房员工对毛利率，前厅员工对营业额负责。对于日常非量化指标，安全是一票否决，客户投诉具体分析，劳动纪律等这些指标，赋予一定的权重，这样就可以将工资和业绩挂钩。薪酬的设计分为基本工资c岗位工资c绩效工资，这个绩效工资就是考核的经常性的考核指标。
数字的背后就是神奇的密码，谁能知道c理解这个密码，迅速有效调整行动，就能获得持续的市场竞争力。
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