辑一·小菜 酱肘子·炉肉·熏雁翅
幼年在北平时节，就喜欢吃盒子铺里做的酱肘子和炉肉、熏雁翅。每天下午学校一放学，必须走过西单牌楼天福酱肘子铺，大家叫它“酱肘子铺”，乍一看只有一间门脸儿，并不十分起眼儿，其实是一家大盒子铺外带肉杠。天福的酱肘子，不但煮得极烂，由于多年老汤关系，咸淡松烂有肥有瘦，非常人味。放学回家正是饥肠辘辘、食欲最强的时候，天福对街宝元斋烙的“叉子火烧”正好刚刚出炉，热火烧一夹肥瘦适当的酱肘子，肥的部分见热就溶化了，咬一口顺着嘴流油。凡是吃过天福酱肘子夹热火烧的朋友，大家凑在一块儿聊天谈起来，没有一位不是馋涎欲滴的。
炉肉也是盒子铺的制品，分挂炉跟叉子烤两种。台湾没有盒子铺，自然吃不到炉肉啦。炉肉都是接近吃晚饭时间才出炉，新疆督军杨增新是云南蒙自人，他说他的家乡会做一种烧肉，跟北平的炉肉一个滋味，把刚出炉的炉肉蘸着顶好的荫油，再配上将出屉的热腾腾白米饭，他可以连吃三大碗饭，觉得比请他吃燕菜席还落胃。其实冬季吃火锅，加几斤炉肉在锅子里，肉皮虽然不酥脆了，可是锅子汤就别有一番鲜味了。
熏雁翅其实就是熏大排骨，在熏的时候涂抹上一层红曲，北方熏吃食，跟江浙不同，江浙用红糖或茶叶，北方则用锯末子熏。据说四川樟茶鸭，就是南北合的熏法，倒也别有风味。熏雁翅百分之百是下酒菜。北平是春夏秋冬四季分明的都市，一交立秋真是一场秋雨一场寒，在几阵连绵秋雨之后，已凉天气未寒时，买点滚热的糖炒栗子，来他一斤半斤的熏雁翅，约上三五知己，低斟浅酌来欣赏秋雨，没尝过这种滋味的人，是体会不出这份情调雅趣的。如果有吃不完的熏雁翅，把排骨上的肉撕下来，用豆嘴加点黄酱一炒，拿来当啜粥的小菜，更是别有风味。现在回想起来，真令人有低回不尽的情怀。诗人林庚白说过，北平有许许多多让人说不出的情调，拿熏雁翅来下酒听秋雨，就是别处没法享受得到的。
现在台湾的平津大小饭馆，越开越多，差不多都卖酱肉、叉子火烧。
笔者记得当初在北平，肥一点的，大家都叫酱肘子，瘦一点的，叫酱尉花，很少有叫酱肉的；来到台湾，酱肘子也好，酱肘花也好，一律改称酱肉。齐如老生前，认为改叫酱肉，是极有学问的，既然不叫酱肘子，名称不同滋味自异，谁又能说跟北平的酱肘子不一样呢，根本就是两码子事嘛！
满洲习俗，姑娘许配人家，先放小定，是送一对荷包，然后择日正式放定。男方送女方聘礼，除了猪羊鹅酒之外，讲究人家还有送烤小猪的，女方收下男家这些礼物后，要把这些礼物分送至亲戚家中，由他们自行留用。当然把聘礼留得越多，将来姑娘出阁，份子送得越厚。烤小猪是众所欢迎的聘礼，割下一两斤烤小猪来，先把酥而且脆的皮起下来过油一炸，到嘴里一嚼又脆又香，所以叫它“炸响铃”。把去了皮的烤小猪，切成大薄片来熬大白菜，加上豆腐粉条，倒也不错。还有人特地到盒子铺点买炉肉熬大白菜呢！
广东是最讲究吃明炉乳猪了，姑娘出嫁三朝回门，男方如果有明炉乳猪送给亲家，这就说明新娘子真正是个黄花大闺女，女方必定悬灯结彩燃放鞭炮，大宴亲朋夸耀一番。如果小姐回门没有金猪伴送，女方则感觉脸面无光，也就热闹不起来了。在早年广东省新姑奶奶回门有没有烤乳猪，还是件大事呢！这种乳猪讲究用二三十斤的小仔猪，烤出来红暾暾油汪汪，皮薄而脆，肉嫩而细。广东会吃的朋友说带皮乳猪跟鲜猪肉合焖，名为“富贵双瓯”，不但吃起来腴润不腻，别有一番滋味，并且有人认为运气不佳，做生意不顺手的生意人，吃了这种富贵双瓯，还能转运大吉呢！
近十年来台北广东式的酒褛饭馆，的确开了不少，谈到烧腊手艺真正合乎标准的，实在并不多见。有几家酒楼，自吹自擂认为他家烧腊可以媲美港九，可是老饕们试吃之后，也未见高明。那些美食专家细一研究，并不是这些大师傅们的手艺有欠高明，而是台湾属于海洋气候，又在回归线上，高温多湿，就是冬季也不例外，尤以台北为甚。请想，灌香肠肝肠，做腊肉腊鸭，在阴湿的气候，就是技擅易牙，也没法子做出够水准的烧腊来呀。笔者前年去泰国游览，曼谷唐人街的耀华力路、石龙路一带广式菜馆，他们请来的师傅，并不一定比我们这里广东师傅手艺高明，可是他们的烧猪肉、明炉乳猪，都比台湾乳猪烤得脆而且酥，就是香肠味道也来得够味，甚至曼谷江浙馆做的烤鸭也是迸焦酥脆，比台湾北方馆子烤的也稍胜一筹。并不是说咱们手艺不如人家，而是空气湿度太高，鸭子一出炉，就足从厨房用推车把烤鸭扣上玻璃罩子，推到席面旁边来。片皮削肉那一折腾，鸭皮夹片儿火烧里，十有九次都是嚼不动的，那能怪谁呀！鸭子如此，烧猪肉又何独不然？最近民生东路有一家润记小馆，烧猪肉由小老板自己动手烤，每次只烤三五斤，现烤现吃。从厨房到烧腊架子不过十来丈远，这种烧猪肉博硕肥膊入口酥脆，是笔者旅台以来，所吃烧猪肉中足堪跟北平的炉肉相媲美的。
至于熏雁翅，台北几家北平饭馆全都问过，知道的人并不太多。就是知道，印象也不太深，再问卖熏卤酱腌的铺子，十之八九也都含糊其词。料想这个下酒的隽品，恐怕得回到北平吃，才能一边撕熏雁翅，一边喝着海淀酌莲花白呢！松语文学www.16sy.coM免费小说阅读
炉肉也是盒子铺的制品，分挂炉跟叉子烤两种。台湾没有盒子铺，自然吃不到炉肉啦。炉肉都是接近吃晚饭时间才出炉，新疆督军杨增新是云南蒙自人，他说他的家乡会做一种烧肉，跟北平的炉肉一个滋味，把刚出炉的炉肉蘸着顶好的荫油，再配上将出屉的热腾腾白米饭，他可以连吃三大碗饭，觉得比请他吃燕菜席还落胃。其实冬季吃火锅，加几斤炉肉在锅子里，肉皮虽然不酥脆了，可是锅子汤就别有一番鲜味了。
熏雁翅其实就是熏大排骨，在熏的时候涂抹上一层红曲，北方熏吃食，跟江浙不同，江浙用红糖或茶叶，北方则用锯末子熏。据说四川樟茶鸭，就是南北合的熏法，倒也别有风味。熏雁翅百分之百是下酒菜。北平是春夏秋冬四季分明的都市，一交立秋真是一场秋雨一场寒，在几阵连绵秋雨之后，已凉天气未寒时，买点滚热的糖炒栗子，来他一斤半斤的熏雁翅，约上三五知己，低斟浅酌来欣赏秋雨，没尝过这种滋味的人，是体会不出这份情调雅趣的。如果有吃不完的熏雁翅，把排骨上的肉撕下来，用豆嘴加点黄酱一炒，拿来当啜粥的小菜，更是别有风味。现在回想起来，真令人有低回不尽的情怀。诗人林庚白说过，北平有许许多多让人说不出的情调，拿熏雁翅来下酒听秋雨，就是别处没法享受得到的。
现在台湾的平津大小饭馆，越开越多，差不多都卖酱肉、叉子火烧。
笔者记得当初在北平，肥一点的，大家都叫酱肘子，瘦一点的，叫酱尉花，很少有叫酱肉的；来到台湾，酱肘子也好，酱肘花也好，一律改称酱肉。齐如老生前，认为改叫酱肉，是极有学问的，既然不叫酱肘子，名称不同滋味自异，谁又能说跟北平的酱肘子不一样呢，根本就是两码子事嘛！
满洲习俗，姑娘许配人家，先放小定，是送一对荷包，然后择日正式放定。男方送女方聘礼，除了猪羊鹅酒之外，讲究人家还有送烤小猪的，女方收下男家这些礼物后，要把这些礼物分送至亲戚家中，由他们自行留用。当然把聘礼留得越多，将来姑娘出阁，份子送得越厚。烤小猪是众所欢迎的聘礼，割下一两斤烤小猪来，先把酥而且脆的皮起下来过油一炸，到嘴里一嚼又脆又香，所以叫它“炸响铃”。把去了皮的烤小猪，切成大薄片来熬大白菜，加上豆腐粉条，倒也不错。还有人特地到盒子铺点买炉肉熬大白菜呢！
广东是最讲究吃明炉乳猪了，姑娘出嫁三朝回门，男方如果有明炉乳猪送给亲家，这就说明新娘子真正是个黄花大闺女，女方必定悬灯结彩燃放鞭炮，大宴亲朋夸耀一番。如果小姐回门没有金猪伴送，女方则感觉脸面无光，也就热闹不起来了。在早年广东省新姑奶奶回门有没有烤乳猪，还是件大事呢！这种乳猪讲究用二三十斤的小仔猪，烤出来红暾暾油汪汪，皮薄而脆，肉嫩而细。广东会吃的朋友说带皮乳猪跟鲜猪肉合焖，名为“富贵双瓯”，不但吃起来腴润不腻，别有一番滋味，并且有人认为运气不佳，做生意不顺手的生意人，吃了这种富贵双瓯，还能转运大吉呢！
近十年来台北广东式的酒褛饭馆，的确开了不少，谈到烧腊手艺真正合乎标准的，实在并不多见。有几家酒楼，自吹自擂认为他家烧腊可以媲美港九，可是老饕们试吃之后，也未见高明。那些美食专家细一研究，并不是这些大师傅们的手艺有欠高明，而是台湾属于海洋气候，又在回归线上，高温多湿，就是冬季也不例外，尤以台北为甚。请想，灌香肠肝肠，做腊肉腊鸭，在阴湿的气候，就是技擅易牙，也没法子做出够水准的烧腊来呀。笔者前年去泰国游览，曼谷唐人街的耀华力路、石龙路一带广式菜馆，他们请来的师傅，并不一定比我们这里广东师傅手艺高明，可是他们的烧猪肉、明炉乳猪，都比台湾乳猪烤得脆而且酥，就是香肠味道也来得够味，甚至曼谷江浙馆做的烤鸭也是迸焦酥脆，比台湾北方馆子烤的也稍胜一筹。并不是说咱们手艺不如人家，而是空气湿度太高，鸭子一出炉，就足从厨房用推车把烤鸭扣上玻璃罩子，推到席面旁边来。片皮削肉那一折腾，鸭皮夹片儿火烧里，十有九次都是嚼不动的，那能怪谁呀！鸭子如此，烧猪肉又何独不然？最近民生东路有一家润记小馆，烧猪肉由小老板自己动手烤，每次只烤三五斤，现烤现吃。从厨房到烧腊架子不过十来丈远，这种烧猪肉博硕肥膊入口酥脆，是笔者旅台以来，所吃烧猪肉中足堪跟北平的炉肉相媲美的。
至于熏雁翅，台北几家北平饭馆全都问过，知道的人并不太多。就是知道，印象也不太深，再问卖熏卤酱腌的铺子，十之八九也都含糊其词。料想这个下酒的隽品，恐怕得回到北平吃，才能一边撕熏雁翅，一边喝着海淀酌莲花白呢！松语文学www.16sy.coM免费小说阅读
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