辑二·主菜 湖州的板羊肉和粽子
在北平吃惯了西口的大尾巴肥羊，无论是爆烤涮，甚至羊肉做馅儿包的水饺，烙的肉饼，只觉得羊脂甘腴，毫无膻腥厚腻的感觉。后来在上海大雅楼吃过一回羊羔，另外吃过一次带皮红烧的羊肉大面，虽然收拾得挺干净，可是看到肉皮上个个毛细孔，立刻想到怪不得南方人都喜欢到北平买滩羊皮呢！敢情他们把羊皮都吃啦。
上海的羊肉因为品种水草关系，赢瘠无膘，不管怎么做法，吃到嘴里不足淡而无味，就是后味儿带点膻腥。所以我在南方住了若干年，对于南方的羊肉，始终不感兴趣。
有一次同一位世交叶曼云兄在上海洪长兴小酌，他要吃涮羊肉。我说南方都是山羊，没有大尾巴绵羊，羊肉膻重味薄，我虽然是北方人，可是对于太膻的羊肉实在胃口缺缺。叶是湖州南浔人，他说：“你伯祖秋宸公在光绪初年去过我们湖州府，彼时你还没出生，可是湖州板羊肉你总听家里人说过，鲜而不膻，足堪媲美北平的羊肉吧！”
先伯祖秋宸公，历官浙江杭州、嘉兴、湖州等地，曾经把搜集的清代大儒洪亮吉卷施阁藏书十八种，赠送给南浔小莲庄主人，收入他嘉业堂丛书里。后来虽然经过几次兵燹，庋藏海内孤本因此散佚不少，可是听说卷簏阁藏书却安然无恙，早就想有机会到湖州去观览一番，始终没能成行。现在既有曼云兄这位识途老马，于是拨冗作了一次吴兴之游。没到吴兴（湖州）之前，只知道湖笔徽墨，湖州的笔是闻名全国的，湖州的丝绵轻而且暖，翻丝绵更是当地妇女拿手杰作，至于最负盛名的板羊肉、甜咸粽子，则没有特别注意过。
清代叫湖州府，到了民国废府以后，把乌程、归安两县合并改称吴兴县。县属有个小镇叫“双林”，当地人都叫它“吃码头”。这个吃码头，倒不是镇上有什么繁弦急管、珍错毕备的茶楼酒肆，而是鳞次栉比一家挨一家的小吃店，不但每家各具独特的风味，而且价格廉宜，更是京沪各地外来客人想像不到的。湖州人夸称，双林镇的板羊肉，润气蒸香，腴滑不腻，可算独步江南，就是专门讲究吃羊肉的关东塞北，也不容易吃到这样味醇质烂的美肴呢！
双林镇饲养的羊，仡们叫湖羊。一般住户都有饲养湖羊的习惯，多多少少总要喂上三五只，自己留着吃，或是卖给羊肉店。至于专门饲养湖羊的大户，养上千儿八百只也不算稀奇，因为双林镇的羊，除了供应“双林”、“乌镇”两个吃码头消费外，还要大批运销外地呢！当地老一辈的人说，双林的湖羊，实际就是北方绵羊的品种，在元朝入主中原时，移殖江南一带的。因为太湖水域，厥壤肥饶，草木明瑟，湖羊在这种洞天福地长大，食青芝啜玉露，羊肉焉能不腴润甘鲜，人夸上味。
双林的板羊肉，做法是加料白烧，样子颇像天津醉白楼的水晶羊羔，可是味道又完全不同。镇上有一家羊肉店叫“戴长生”，这个买卖已经有一百多年历史，算是镇上最具规模的羊肉店。他家从上代流传下一个不成文的规定，每天只宰二十头湖羊，决不多杀，每天一早儿开市，卖到日将近午，大概就盆空釜净，清洁溜溜，后来的顾客只好空手而回，明日请早啦。
当地的老吃客，有时打算请外地客人吃戴长生板羊肉，都要先期预订，否则去晚了难免向隅。敝友叶曼云兄是南浔叶家滨大族，跟戴家有累世姻谊，所以双林之行，吃到了上品板羊肉，而且参观了他们割烹过程。
敢情煮羊肉不用金属釜鼎，而是特制的一种平底长方形的石槽，其形状就像古代用为外棺的石椁。把宰好的羊，先斩头去尾截掉四肢，刮净羊毛，把整只羊分成两片，用削好的宽竹片像风鱼腊鸭一样，把羊肉片子撑得平平整整，放在石槽子里。大石槽放四只（八片），小石槽放两只（四片），所用作料，各家都有秘不传人的配方，由自己人对好分量，在石槽底下点起木柴来烧煮（据说用松、杉、榆、桦，还有不同的召堂，当然烧出来的肉，也各有不同香味，镇上的食家一尝便知是哪家烧的）。石槽厚重，虽然柴干火烈，因为石釜传热迂缓，名为烧煮，其实石质坚厚，不渗油鲜等于文火煨炖。每天从傍晚炖到第二天黎明，皮煨得晶莹透明，肉煨得滑香温润，香气内蕴，既酥且嫩。起槽折骨，放在白案子上，冬令冱寒，凌晨尤为沧泄凛冽，刚出锅的热羊肉，不一会儿就变成望若缕冰、人口酥融、驰名远近的板羊肉啦。曼云兄说，有一次天没亮，到店里约他的令亲赶早班船去杭州，正赶上羊肉出锅，拿刚出炉的草鞋底烧饼，就烫嘴的板羊肉吃，肥甘适口，这一顿可遇而不可求的晨餐，是他毕生难忘的。
除了板羊肉是当地特产外，湖州粽子也是全国知名的，台北卖的烧肉粽除了一部分是台湾口味外，此外像九如一类的饮食所卖的粽子，差不多都是以湖州粽子作号召，由此可以证明湖州粽子流传之广啦。
湖州有一家著名的茶食店叫“褚大昌”，据说褚家就是以卖粽子起家，后来才开茶食店的。在湖州，褚老大的粽子也是一绝，要说褚大昌也许没人知道，要说褚老大那就无人不知无人不晓了。褚老大最初是夜间河街叫卖猪油豆沙甜粽的，他做的粽子，糯米拣得精，绝不会掺有沙砾，豆沙洗得细，吃到嘴里甜度适中，不太甜也不腻口。尤其粽子包扎的松紧，恰到好处，糯软不糜，靠近豆沙处不夹生，靠近粽叶处不粘滞，这是别家粽子做不到的。因为生意越做越兴隆，过后又添上板栗鸡肉粽、火腿猪肉粽，虽然训练一批人手，专门包扎甜咸粽子，可是他家茶食店门口，每逢年节经常还是要大排长龙呢！
我在上海跟曼丢兄共事多年，他每年总要回乡省亲两次，每次回到上海，大包小包差不多塞满一大网篮，全是吃食。除了戴家老店的板羊肉，褚老大的粽子外，还少不了桂香村的黑芝麻酥糖，稻香村的核桃云片糕，野荸荠的百果糕。人人都说苏州茶食细巧精致，可是以上几品茶食，味道似乎比湖州的尚觉稍逊。目前浙江下三府（湖州、杭州、嘉兴旧称浙江下三府），旅台人士甚多，想起起腴滑不腻的板羊肉，精美醇烂的肉粽，就不是耽于饮食的朋友，也不能无莼鲈之思吧！松语文学www.16sy.coM免费小说阅读
上海的羊肉因为品种水草关系，赢瘠无膘，不管怎么做法，吃到嘴里不足淡而无味，就是后味儿带点膻腥。所以我在南方住了若干年，对于南方的羊肉，始终不感兴趣。
有一次同一位世交叶曼云兄在上海洪长兴小酌，他要吃涮羊肉。我说南方都是山羊，没有大尾巴绵羊，羊肉膻重味薄，我虽然是北方人，可是对于太膻的羊肉实在胃口缺缺。叶是湖州南浔人，他说：“你伯祖秋宸公在光绪初年去过我们湖州府，彼时你还没出生，可是湖州板羊肉你总听家里人说过，鲜而不膻，足堪媲美北平的羊肉吧！”
先伯祖秋宸公，历官浙江杭州、嘉兴、湖州等地，曾经把搜集的清代大儒洪亮吉卷施阁藏书十八种，赠送给南浔小莲庄主人，收入他嘉业堂丛书里。后来虽然经过几次兵燹，庋藏海内孤本因此散佚不少，可是听说卷簏阁藏书却安然无恙，早就想有机会到湖州去观览一番，始终没能成行。现在既有曼云兄这位识途老马，于是拨冗作了一次吴兴之游。没到吴兴（湖州）之前，只知道湖笔徽墨，湖州的笔是闻名全国的，湖州的丝绵轻而且暖，翻丝绵更是当地妇女拿手杰作，至于最负盛名的板羊肉、甜咸粽子，则没有特别注意过。
清代叫湖州府，到了民国废府以后，把乌程、归安两县合并改称吴兴县。县属有个小镇叫“双林”，当地人都叫它“吃码头”。这个吃码头，倒不是镇上有什么繁弦急管、珍错毕备的茶楼酒肆，而是鳞次栉比一家挨一家的小吃店，不但每家各具独特的风味，而且价格廉宜，更是京沪各地外来客人想像不到的。湖州人夸称，双林镇的板羊肉，润气蒸香，腴滑不腻，可算独步江南，就是专门讲究吃羊肉的关东塞北，也不容易吃到这样味醇质烂的美肴呢！
双林镇饲养的羊，仡们叫湖羊。一般住户都有饲养湖羊的习惯，多多少少总要喂上三五只，自己留着吃，或是卖给羊肉店。至于专门饲养湖羊的大户，养上千儿八百只也不算稀奇，因为双林镇的羊，除了供应“双林”、“乌镇”两个吃码头消费外，还要大批运销外地呢！当地老一辈的人说，双林的湖羊，实际就是北方绵羊的品种，在元朝入主中原时，移殖江南一带的。因为太湖水域，厥壤肥饶，草木明瑟，湖羊在这种洞天福地长大，食青芝啜玉露，羊肉焉能不腴润甘鲜，人夸上味。
双林的板羊肉，做法是加料白烧，样子颇像天津醉白楼的水晶羊羔，可是味道又完全不同。镇上有一家羊肉店叫“戴长生”，这个买卖已经有一百多年历史，算是镇上最具规模的羊肉店。他家从上代流传下一个不成文的规定，每天只宰二十头湖羊，决不多杀，每天一早儿开市，卖到日将近午，大概就盆空釜净，清洁溜溜，后来的顾客只好空手而回，明日请早啦。
当地的老吃客，有时打算请外地客人吃戴长生板羊肉，都要先期预订，否则去晚了难免向隅。敝友叶曼云兄是南浔叶家滨大族，跟戴家有累世姻谊，所以双林之行，吃到了上品板羊肉，而且参观了他们割烹过程。
敢情煮羊肉不用金属釜鼎，而是特制的一种平底长方形的石槽，其形状就像古代用为外棺的石椁。把宰好的羊，先斩头去尾截掉四肢，刮净羊毛，把整只羊分成两片，用削好的宽竹片像风鱼腊鸭一样，把羊肉片子撑得平平整整，放在石槽子里。大石槽放四只（八片），小石槽放两只（四片），所用作料，各家都有秘不传人的配方，由自己人对好分量，在石槽底下点起木柴来烧煮（据说用松、杉、榆、桦，还有不同的召堂，当然烧出来的肉，也各有不同香味，镇上的食家一尝便知是哪家烧的）。石槽厚重，虽然柴干火烈，因为石釜传热迂缓，名为烧煮，其实石质坚厚，不渗油鲜等于文火煨炖。每天从傍晚炖到第二天黎明，皮煨得晶莹透明，肉煨得滑香温润，香气内蕴，既酥且嫩。起槽折骨，放在白案子上，冬令冱寒，凌晨尤为沧泄凛冽，刚出锅的热羊肉，不一会儿就变成望若缕冰、人口酥融、驰名远近的板羊肉啦。曼云兄说，有一次天没亮，到店里约他的令亲赶早班船去杭州，正赶上羊肉出锅，拿刚出炉的草鞋底烧饼，就烫嘴的板羊肉吃，肥甘适口，这一顿可遇而不可求的晨餐，是他毕生难忘的。
除了板羊肉是当地特产外，湖州粽子也是全国知名的，台北卖的烧肉粽除了一部分是台湾口味外，此外像九如一类的饮食所卖的粽子，差不多都是以湖州粽子作号召，由此可以证明湖州粽子流传之广啦。
湖州有一家著名的茶食店叫“褚大昌”，据说褚家就是以卖粽子起家，后来才开茶食店的。在湖州，褚老大的粽子也是一绝，要说褚大昌也许没人知道，要说褚老大那就无人不知无人不晓了。褚老大最初是夜间河街叫卖猪油豆沙甜粽的，他做的粽子，糯米拣得精，绝不会掺有沙砾，豆沙洗得细，吃到嘴里甜度适中，不太甜也不腻口。尤其粽子包扎的松紧，恰到好处，糯软不糜，靠近豆沙处不夹生，靠近粽叶处不粘滞，这是别家粽子做不到的。因为生意越做越兴隆，过后又添上板栗鸡肉粽、火腿猪肉粽，虽然训练一批人手，专门包扎甜咸粽子，可是他家茶食店门口，每逢年节经常还是要大排长龙呢！
我在上海跟曼丢兄共事多年，他每年总要回乡省亲两次，每次回到上海，大包小包差不多塞满一大网篮，全是吃食。除了戴家老店的板羊肉，褚老大的粽子外，还少不了桂香村的黑芝麻酥糖，稻香村的核桃云片糕，野荸荠的百果糕。人人都说苏州茶食细巧精致，可是以上几品茶食，味道似乎比湖州的尚觉稍逊。目前浙江下三府（湖州、杭州、嘉兴旧称浙江下三府），旅台人士甚多，想起起腴滑不腻的板羊肉，精美醇烂的肉粽，就不是耽于饮食的朋友，也不能无莼鲈之思吧！松语文学www.16sy.coM免费小说阅读
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