第一吃家谭延闿 美食家的家厨
谭延闿本身是个美食家，对烹饪常有自己独到的见解。他常常把这种见解传授给自家的厨师，以提高他们的厨艺。
现在也流传一种说法：成就祖庵菜的，谭是“设计师”，脑里食经精通；家厨曹敬臣是“工程师”，手上厨艺精湛。
两人分工明确：谭只谈不做，曹只做不说，配合默契。一些古怪的吃法、经典的说法、时尚的做法，经谭一说，曹厨师足不出户便能心领神会，做上桌来，其味绝妙。
当时南京城内传说：“若要宴请谭院长，需先邀请曹厨师。”
曹敬臣的拿手菜红煨鱼翅，是谭延闿最喜欢的。
每次曹敬臣煨好鱼翅之后，总是在谭延闿旁边等候听取谭延闿品尝后的意见。谭延闿会对火候、刀法、味道等进行评价，不仅是鱼翅，其他菜也这样。曹敬臣就根据谭延闿的意见逐渐改进，促进自己的手艺日臻炉火纯青。
谭延闿自己也会做菜，虽然动作和用料上没有厨师娴熟，但是他能够把握做菜的方向。
根据谭延闿的长子谭伯羽的著作《吾家谭厨》里面记载：“大宴时或有时新菜上桌，曹四（曹敬臣）必帷后窃听先公之批评，以为准则，其虚心如此。”
1930年9月22日，谭延闿不慎落马坠地，引发脑溢血而死，年仅五十一岁。曹敬臣送他一副挽联，一语双关，颇具匠心：
我曾在湖南发现一个菜单，是曹敬臣做鱼翅的记载：
这是湖南本地祖庵鱼翅的做法，在南京则有所不同，不加猪肘而加火腿，火腿加进去比猪肘味要浓。
很多书里说曹敬臣做祖庵鱼翅加了火腿，那是在南京的做法，回到湖南还是用猪肘。他在谭延闿家里时用火腿，自己开店的时候用猪肘，因为湖南当地只产腊肉不产火腿。
曹敬臣这个厨子做菜有三字要诀：滚、烂、淡。这三字要诀实际上是淮扬菜的做法。曹敬臣虽然是湖南人，但经过谭延闿调教多年，把淮扬菜、粤菜也做到了炉火纯青的地步。
他的烹饪技巧是煎与炒用武火，炖与煨用文火，而且木炭、柴薪、煤各有各的功能。还有作料的配合，葱、蒜、椒、酱、盐、醋、豆豉相互辅佐，丝毫不能马虎。
比如说浏阳的豆豉全国出名，比其他地方的豆豉更有味道。那么曹敬臣在做菜时，该用浏阳豆豉的地方，绝不用其他地方的豆豉代替。
谭延闿和曹敬臣在这方面的要求是同样的，在用料的时候必须要讲究，不能勉强。
祖庵系列菜值得一提的是祖庵豆腐。
谭延闿在长沙当督军的时候，专门挑选了一家刘姓夫妻开的豆腐店，这个店制作的豆腐不外卖，专供各大公馆使用。
其制作豆腐的黄豆选用湖南攸县“六月爆”和“十粒五双”，这些黄豆大小一致。制作用水是长沙沙井水，再以湘潭的石膏点卤。看上去不过是一块普通的豆腐，但是食之柔嫩，味美无比。
祖庵豆腐的做法是将水豆腐打碎成浆过滤落筛，取一只肥鸡脯肉捣碎加入豆腐里。
然后按照蒸鸡蛋羹的方式蒸，一直到起蜂窝眼（蜂窝眼的作用是将汤汁收进豆腐中，味道更鲜美）。
然后下火，冷却后用刀切成骨牌片。
然后入锅油炸片刻，取出用瓦钵加鸡汤蒸熟。临上桌之前将钵内蒸出的汤水挤掉，再用鸡汤收汁，然后浇上鸡油。
想起来都会觉得好吃。
有人问过谭延闿，祖庵豆腐与其他豆腐有什么不同？
谭延闿对这道菜非常得意。他说豆腐虽属寻常的东西，不过佐治的作料却不便宜。因为，这里面口蘑是少不了的，千万不能用香蕈（香菇）冒代。原味清正的鸡汤，鸡必须用土鸡，过老的鸡也不行，过嫩的鸡也不行，雄鸡不能替，抱蛋鸡也不能用。豆腐要小磨磨，用盐卤点。
20世纪80年代初的时候，我在老家重庆酉阳的酉酬中学教书，那里有一条酉水河，从湖北流过来并一直流到洞庭湖。酉水河两岸的黄豆长得特别好，做出来的豆腐全国知名，既香又嫩。逢年过节，县城里面富裕一些的人家都会开车去那订豆腐，在除夕之前弄到家里来。
因为豆腐的细嫩，所以我们也经常用它来形容女孩的肤色，我们会把漂亮女孩叫做豆腐西施。可以说，一方水土成就一方豆腐，也成就了一方人。
<strong>四冷碟</strong>
宣威火腿、油酥银杏、软酥鲫鱼、口蘑素丝
<strong>四热碟</strong>
糖心鲍脯、番茄虾仁、金钱鸡饼、鸡油冬菇
<strong>八大菜</strong>
祖庵鱼翅、羊汤鹿筋、麻仁鸽蛋、鸭淋粉松、清蒸鲫鱼、祖庵豆腐、冰糖山药、鸡片芥蓝汤
<strong>席面菜</strong>
叉烧乳猪（双麻饼、荷叶夹随上）
<strong>四随菜</strong>
辣椒金钩肉丁、烧菜心、醋熘红菜苔、虾仁蒸蛋
<strong>点心</strong>
鸳鸯酥盒、水果四色松语文学www.16sy.coM免费小说阅读
现在也流传一种说法：成就祖庵菜的，谭是“设计师”，脑里食经精通；家厨曹敬臣是“工程师”，手上厨艺精湛。
两人分工明确：谭只谈不做，曹只做不说，配合默契。一些古怪的吃法、经典的说法、时尚的做法，经谭一说，曹厨师足不出户便能心领神会，做上桌来，其味绝妙。
当时南京城内传说：“若要宴请谭院长，需先邀请曹厨师。”
曹敬臣的拿手菜红煨鱼翅，是谭延闿最喜欢的。
每次曹敬臣煨好鱼翅之后，总是在谭延闿旁边等候听取谭延闿品尝后的意见。谭延闿会对火候、刀法、味道等进行评价，不仅是鱼翅，其他菜也这样。曹敬臣就根据谭延闿的意见逐渐改进，促进自己的手艺日臻炉火纯青。
谭延闿自己也会做菜，虽然动作和用料上没有厨师娴熟，但是他能够把握做菜的方向。
根据谭延闿的长子谭伯羽的著作《吾家谭厨》里面记载：“大宴时或有时新菜上桌，曹四（曹敬臣）必帷后窃听先公之批评，以为准则，其虚心如此。”
1930年9月22日，谭延闿不慎落马坠地，引发脑溢血而死，年仅五十一岁。曹敬臣送他一副挽联，一语双关，颇具匠心：
我曾在湖南发现一个菜单，是曹敬臣做鱼翅的记载：
这是湖南本地祖庵鱼翅的做法，在南京则有所不同，不加猪肘而加火腿，火腿加进去比猪肘味要浓。
很多书里说曹敬臣做祖庵鱼翅加了火腿，那是在南京的做法，回到湖南还是用猪肘。他在谭延闿家里时用火腿，自己开店的时候用猪肘，因为湖南当地只产腊肉不产火腿。
曹敬臣这个厨子做菜有三字要诀：滚、烂、淡。这三字要诀实际上是淮扬菜的做法。曹敬臣虽然是湖南人，但经过谭延闿调教多年，把淮扬菜、粤菜也做到了炉火纯青的地步。
他的烹饪技巧是煎与炒用武火，炖与煨用文火，而且木炭、柴薪、煤各有各的功能。还有作料的配合，葱、蒜、椒、酱、盐、醋、豆豉相互辅佐，丝毫不能马虎。
比如说浏阳的豆豉全国出名，比其他地方的豆豉更有味道。那么曹敬臣在做菜时，该用浏阳豆豉的地方，绝不用其他地方的豆豉代替。
谭延闿和曹敬臣在这方面的要求是同样的，在用料的时候必须要讲究，不能勉强。
祖庵系列菜值得一提的是祖庵豆腐。
谭延闿在长沙当督军的时候，专门挑选了一家刘姓夫妻开的豆腐店，这个店制作的豆腐不外卖，专供各大公馆使用。
其制作豆腐的黄豆选用湖南攸县“六月爆”和“十粒五双”，这些黄豆大小一致。制作用水是长沙沙井水，再以湘潭的石膏点卤。看上去不过是一块普通的豆腐，但是食之柔嫩，味美无比。
祖庵豆腐的做法是将水豆腐打碎成浆过滤落筛，取一只肥鸡脯肉捣碎加入豆腐里。
然后按照蒸鸡蛋羹的方式蒸，一直到起蜂窝眼（蜂窝眼的作用是将汤汁收进豆腐中，味道更鲜美）。
然后下火，冷却后用刀切成骨牌片。
然后入锅油炸片刻，取出用瓦钵加鸡汤蒸熟。临上桌之前将钵内蒸出的汤水挤掉，再用鸡汤收汁，然后浇上鸡油。
想起来都会觉得好吃。
有人问过谭延闿，祖庵豆腐与其他豆腐有什么不同？
谭延闿对这道菜非常得意。他说豆腐虽属寻常的东西，不过佐治的作料却不便宜。因为，这里面口蘑是少不了的，千万不能用香蕈（香菇）冒代。原味清正的鸡汤，鸡必须用土鸡，过老的鸡也不行，过嫩的鸡也不行，雄鸡不能替，抱蛋鸡也不能用。豆腐要小磨磨，用盐卤点。
20世纪80年代初的时候，我在老家重庆酉阳的酉酬中学教书，那里有一条酉水河，从湖北流过来并一直流到洞庭湖。酉水河两岸的黄豆长得特别好，做出来的豆腐全国知名，既香又嫩。逢年过节，县城里面富裕一些的人家都会开车去那订豆腐，在除夕之前弄到家里来。
因为豆腐的细嫩，所以我们也经常用它来形容女孩的肤色，我们会把漂亮女孩叫做豆腐西施。可以说，一方水土成就一方豆腐，也成就了一方人。
<strong>四冷碟</strong>
宣威火腿、油酥银杏、软酥鲫鱼、口蘑素丝
<strong>四热碟</strong>
糖心鲍脯、番茄虾仁、金钱鸡饼、鸡油冬菇
<strong>八大菜</strong>
祖庵鱼翅、羊汤鹿筋、麻仁鸽蛋、鸭淋粉松、清蒸鲫鱼、祖庵豆腐、冰糖山药、鸡片芥蓝汤
<strong>席面菜</strong>
叉烧乳猪（双麻饼、荷叶夹随上）
<strong>四随菜</strong>
辣椒金钩肉丁、烧菜心、醋熘红菜苔、虾仁蒸蛋
<strong>点心</strong>
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