第一辑 湘煎湘煨 侗寨腌肉
湘西少数民族，带着神秘色彩和震撼力，一直让外界向往，我行走湘西数次，体验到湘西的新奇和远古名族文化的神韵，一直处于兴奋中。最有特色的是侗族，饮食丰富多彩，吃后终身难忘。侗族分布在贵州黎平、从江、榕江、天柱、锦屏、三穗、镇远、剑河、玉屏，湖南省新晃、靖县、通道，广西三江、龙胜、融水等县，人口不到三百万。侗族聚居在湘黔桂交界的云贵高原东端，长江和珠江的分水岭地带。地势西北高，东南低，海拔在五百到千米之间。北属武陵山脉和苗岭山脉支系，南属苗岭山脉主干及其支干，大山连小山，小河汇大江，青山抱绿水，绿水绕青山，有激流险滩、清溪幽谷、高山峻岭、低丘平坝，连绵起伏。
侗族是骆越的分支，唐代才由原始社会向封建社会过渡；清初改土归流纳入朝廷统治，进入封建地主经济发展阶段。侗族氏族或村寨由长老或乡老主持事务，维护社会秩序，寨与寨之间进行合款，小款由若干个毗邻村寨组成，大款由若干个小款联合，共同议定款约，款民大会为最高权力组织，凡成年男子均须参加，共议款内事宜，主要是抵御外族入侵和维护本族安定团结。
侗族村落依山傍水，村头寨尾多蓄古树，溪流横跨风雨桥，寨中鱼塘四布。侗寨以鼓楼为中心，按族姓聚居。侗人住干栏房，楼上住人，楼下关养牲畜和堆置杂物。侗家人心目中糯米饭最香，甜米酒最醇，腌酸菜最可口，叶子烟最提神，酒歌最好听，宴席最欢腾，这是他们的生活标准和追求目标。
湖南的侗族集中在怀化，喜欢吃酸辣食物，有“三天不吃酸，走路倒打窜”。侗人每家每户有五六个酸坛子装菜，分酸水坛、醋水坛、腌菜坛、腌鱼坛、腌肉坛。坛子菜最有名的是通道侗家腌肉，俗称接肉，又称酸肉，有猪肉、鸭肉、牛肉、牛排等。侗人菜蔬带酸味的占半数，可以说无菜不腌、无菜不酸，制作时以冬季最佳，用盆渍盐，略晾干，以木桶腌制，底层用糯饭或糊糯作糟，每铺一层加一层糟，然后用竹叶或棕片盖一层，再加木盖，封严，用大石压紧，数月即可食，腌肉不烹饪，直接切片装碗，色艳味咸；亦可煎炒、烤灸，以火灸最香。
侗族饮食，鱼鲜包括鲤鱼、草鱼、鲫鱼、鳝鱼、泥鳅、螺蛳、小虾、螃蟹、蚌，可以制成火烤稻花鲤、草鱼羹、鲜炒鲫鱼、吮棱螺、酸小虾、酸螃蟹等风味名肴。肉品有猪、牛、鸡、鸭肉，吃法与汉族不同。瓜果有刺梅、猕猴桃、乌柿、野杨梅、野梨、藤梨、饱饭果、刺栗、大王泡、松村嫩皮、桑树嫩皮、香草根等。野味包括鼠、蛇、蝌蚪、四脚蛇、幼蝉、幼蝗、土蜂蛹、石蛙、穿山甲、囡囡鱼、麋鹿、梅花鹿、麂子、松香鸡、松香猪均可食用。菌耳有松菌、鸡丝冻菌、藤根、葛根、细微苔丝、竹笋。饮料有米酒、苦酒。他们的食材范围广，腌制方法巧妙，保存时间长。侗家盛宴，碗碗见酸，十道大菜组成的侗寨酸鱼全席，为世间罕见，我有幸吃过一次，留下美好的回忆。
侗族一日四餐，两饭两茶，侗族人家普遍喜食辣椒和酸味，饭以米饭为主，平坝吃粳米，山区吃糯米。糯米有红糯、黑糯、白糯、秃壳糯、旱地糯、香禾糯。饭有白米饭、花米饭、光粥、花粥、粽子、糍粑等。吃时用手将饭捏成团食用，称吃抟饭，抟饭甘美，一家蒸饭，全寨飘香。侗寨人家清晨做好一天的饭菜，带上山去食用。侗族人专喝油茶，用茶叶、米花、炒花生、酥黄豆、糯米饭、肉、猪下水、盐、葱花、茶油等混合成稠浓汤羹，既解渴，又充饥，与饭配套食用。侗人还喝苦茶，煮时先将粳米妙成褐黑色，盛在碗里，再将茶叶放在锅里炒焦，揉成粉末状，然后把炒过的粳米倒进去。掺水一起煮，待粳米胀开了，加入青菜、萝卜、甘薯煮熟即可食用。其味酣苦，可以调胃，可以止泻。
侗族人宴客喜欢打侗粑，工艺复杂细致，品种繁多，加苏子汁的红侗粑、加杨桐叶黑侗粑、带馅的豆沙侗粑、枣泥侗粑等。侗族糍粑十分讲究，有碱水糍粑和白糍粑两种，逢年过节、走亲访友的必备之物，又是日常食物，带到坡上充当早点和午饭。在打白糍粑前，先把糯米淘洗好，浸泡一至两天，捞出来滤干，放到甑子里蒸熟，然后舀出来放进粑槽或石臼里用木槌捣烂，双手涂上蜂蜡或煮沸过的菜油，把它捏成拳头大小的圆个儿放在木板上压扁即成。糍粑干硬后，再放入水缸里保存。侗家建楼造屋、大厦落成，举行踩宝梁时，将糍粑装在竹篮里，木匠师父用绣花背带提到顶梁柱上，抛向四面八方的人群，边抛边唱道：鲁班仙师送你粑，你人发家也发。
侗家人用米酒消除疲劳和待客，各种喜庆以酒为礼，以酒为乐，形成无酒则不成礼的习惯，家家自酿自烤米酒。有贵客前来，主人劝客痛饮，尽欢而散。进寨时有拦路酒，姑娘们在门楼边设置路障，挡住客人，饮酒对歌，你唱我答，歌词诙谐逗趣，令人捧腹，唱好喝好再撤除障碍让客人进门。入座后换酒交杯，邻居前来陪客，或将客人请到自己家，或凑份子在鼓楼共同宴请，不分彼此。酒席上有鸡头献客、油茶待客、酸菜苦酒待客、吃合拢饭、喝转转酒等程序。
侗族酸味食物有坛制和桶制两种，坛制有酸汤、虾子螃蟹俺酱、糟辣等，用淘米水放置火塘旁，每天蒸饭时把汤汁倒入甑煮沸，再放入坛中，多天后便成酸汤。酸汤富含谷维素，煮鱼虾、蔬菜，色味俱佳。制作虾酱，先将虾子与干辣椒搅拌和碾碎，再加面粉、豆粉、生姜末、桂皮、食盐等搅拌均匀，存入坛子，十多天就有酸味，则可食用。食用时用油煎，或用开汤，其味更香。糟辣制作与汉族相似。桶制酸食有腌鱼和腌肉。腌鱼先将新鲜的活鱼把内脏掏出，撒以食盐，将糯米和辣椒粉加水搅拌成糟，把糟放入鱼腹部内，放置于桶中，桶低先垫糟，然后将一层鱼一层糟，上盖芭蕉叶或毛桐叶，边加禾草圈，密封并用圆石重压，在桶上灌一清水覆面，使之与空气隔绝，一年后即可取出使用。鱼腌的时间越长，味道就越好。腌肉先把肉切成薄片，制作程序与腌鱼相似。腌肉品种较多，主要有腌猪肉，牛肉。香酸鱼是侗家人爱吃的腌制家常菜，是侗家菜中的珍品。腌鱼十年不变质，鱼肉红润，酸咸可口香气袭人，桶腌酸鱼一腌就是三五年，有的甚至一二十年，是招待上宾或红白喜事时方可尝到的美味佳肴。
我在通道数个侗寨共待了半个多月，尝遍了侗族美食，感触甚多。松语文学www.16sy.coM免费小说阅读
侗族是骆越的分支，唐代才由原始社会向封建社会过渡；清初改土归流纳入朝廷统治，进入封建地主经济发展阶段。侗族氏族或村寨由长老或乡老主持事务，维护社会秩序，寨与寨之间进行合款，小款由若干个毗邻村寨组成，大款由若干个小款联合，共同议定款约，款民大会为最高权力组织，凡成年男子均须参加，共议款内事宜，主要是抵御外族入侵和维护本族安定团结。
侗族村落依山傍水，村头寨尾多蓄古树，溪流横跨风雨桥，寨中鱼塘四布。侗寨以鼓楼为中心，按族姓聚居。侗人住干栏房，楼上住人，楼下关养牲畜和堆置杂物。侗家人心目中糯米饭最香，甜米酒最醇，腌酸菜最可口，叶子烟最提神，酒歌最好听，宴席最欢腾，这是他们的生活标准和追求目标。
湖南的侗族集中在怀化，喜欢吃酸辣食物，有“三天不吃酸，走路倒打窜”。侗人每家每户有五六个酸坛子装菜，分酸水坛、醋水坛、腌菜坛、腌鱼坛、腌肉坛。坛子菜最有名的是通道侗家腌肉，俗称接肉，又称酸肉，有猪肉、鸭肉、牛肉、牛排等。侗人菜蔬带酸味的占半数，可以说无菜不腌、无菜不酸，制作时以冬季最佳，用盆渍盐，略晾干，以木桶腌制，底层用糯饭或糊糯作糟，每铺一层加一层糟，然后用竹叶或棕片盖一层，再加木盖，封严，用大石压紧，数月即可食，腌肉不烹饪，直接切片装碗，色艳味咸；亦可煎炒、烤灸，以火灸最香。
侗族饮食，鱼鲜包括鲤鱼、草鱼、鲫鱼、鳝鱼、泥鳅、螺蛳、小虾、螃蟹、蚌，可以制成火烤稻花鲤、草鱼羹、鲜炒鲫鱼、吮棱螺、酸小虾、酸螃蟹等风味名肴。肉品有猪、牛、鸡、鸭肉，吃法与汉族不同。瓜果有刺梅、猕猴桃、乌柿、野杨梅、野梨、藤梨、饱饭果、刺栗、大王泡、松村嫩皮、桑树嫩皮、香草根等。野味包括鼠、蛇、蝌蚪、四脚蛇、幼蝉、幼蝗、土蜂蛹、石蛙、穿山甲、囡囡鱼、麋鹿、梅花鹿、麂子、松香鸡、松香猪均可食用。菌耳有松菌、鸡丝冻菌、藤根、葛根、细微苔丝、竹笋。饮料有米酒、苦酒。他们的食材范围广，腌制方法巧妙，保存时间长。侗家盛宴，碗碗见酸，十道大菜组成的侗寨酸鱼全席，为世间罕见，我有幸吃过一次，留下美好的回忆。
侗族一日四餐，两饭两茶，侗族人家普遍喜食辣椒和酸味，饭以米饭为主，平坝吃粳米，山区吃糯米。糯米有红糯、黑糯、白糯、秃壳糯、旱地糯、香禾糯。饭有白米饭、花米饭、光粥、花粥、粽子、糍粑等。吃时用手将饭捏成团食用，称吃抟饭，抟饭甘美，一家蒸饭，全寨飘香。侗寨人家清晨做好一天的饭菜，带上山去食用。侗族人专喝油茶，用茶叶、米花、炒花生、酥黄豆、糯米饭、肉、猪下水、盐、葱花、茶油等混合成稠浓汤羹，既解渴，又充饥，与饭配套食用。侗人还喝苦茶，煮时先将粳米妙成褐黑色，盛在碗里，再将茶叶放在锅里炒焦，揉成粉末状，然后把炒过的粳米倒进去。掺水一起煮，待粳米胀开了，加入青菜、萝卜、甘薯煮熟即可食用。其味酣苦，可以调胃，可以止泻。
侗族人宴客喜欢打侗粑，工艺复杂细致，品种繁多，加苏子汁的红侗粑、加杨桐叶黑侗粑、带馅的豆沙侗粑、枣泥侗粑等。侗族糍粑十分讲究，有碱水糍粑和白糍粑两种，逢年过节、走亲访友的必备之物，又是日常食物，带到坡上充当早点和午饭。在打白糍粑前，先把糯米淘洗好，浸泡一至两天，捞出来滤干，放到甑子里蒸熟，然后舀出来放进粑槽或石臼里用木槌捣烂，双手涂上蜂蜡或煮沸过的菜油，把它捏成拳头大小的圆个儿放在木板上压扁即成。糍粑干硬后，再放入水缸里保存。侗家建楼造屋、大厦落成，举行踩宝梁时，将糍粑装在竹篮里，木匠师父用绣花背带提到顶梁柱上，抛向四面八方的人群，边抛边唱道：鲁班仙师送你粑，你人发家也发。
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侗族酸味食物有坛制和桶制两种，坛制有酸汤、虾子螃蟹俺酱、糟辣等，用淘米水放置火塘旁，每天蒸饭时把汤汁倒入甑煮沸，再放入坛中，多天后便成酸汤。酸汤富含谷维素，煮鱼虾、蔬菜，色味俱佳。制作虾酱，先将虾子与干辣椒搅拌和碾碎，再加面粉、豆粉、生姜末、桂皮、食盐等搅拌均匀，存入坛子，十多天就有酸味，则可食用。食用时用油煎，或用开汤，其味更香。糟辣制作与汉族相似。桶制酸食有腌鱼和腌肉。腌鱼先将新鲜的活鱼把内脏掏出，撒以食盐，将糯米和辣椒粉加水搅拌成糟，把糟放入鱼腹部内，放置于桶中，桶低先垫糟，然后将一层鱼一层糟，上盖芭蕉叶或毛桐叶，边加禾草圈，密封并用圆石重压，在桶上灌一清水覆面，使之与空气隔绝，一年后即可取出使用。鱼腌的时间越长，味道就越好。腌肉先把肉切成薄片，制作程序与腌鱼相似。腌肉品种较多，主要有腌猪肉，牛肉。香酸鱼是侗家人爱吃的腌制家常菜，是侗家菜中的珍品。腌鱼十年不变质，鱼肉红润，酸咸可口香气袭人，桶腌酸鱼一腌就是三五年，有的甚至一二十年，是招待上宾或红白喜事时方可尝到的美味佳肴。
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