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第二辑 川味江湖 成都冒菜

  走在成都的大街小巷,无论是在农贸市场、居民小区、街边小店都写着冒菜的招牌,我却不知道冒菜为何菜,问在四川生活过的妻子。妻子告诉我,冒菜不是单独的一种菜,是小火锅的一种,把各种菜放在一起烫,再杂在一起吃。

  慢慢了解,我才知道冒菜是成都的特色民间美食,冒即烫之意。为了了解冒菜的具体情况,我特意与妻子去吃了一回冒菜。冒菜曾经是街边小吃,满足各阶层市民充饥之需。现在,冒菜被美食家和媒体发现,慢慢走上了门店,有了专门的冒菜店,我们就进了一家只做冒菜的特色饭店。

  街边冒菜,每家架着一口大汤锅,非常耀眼,麻辣鲜香的汤汁咕嘟咕嘟地冒着热气,好像在招呼客人前来品味。汤锅下有个大煤炉,不停地给汤料加温,锅里挂满了正冒着的竹篓。竹篓底尖口大,篓内冒满了菜蔬,浓郁的香味随风飘散,吸引路人驻足不前。摊主在客人的指点下装菜,把一样样菜蔬装入竹篓,再冒进沸汤里,不时提着竹篓在汤汁里一提一放,让菜蔬完全烫到,直到冒熟为止,然后提起竹篓,把菜和汤汁倒进碗里,任食客享用。我们进的冒菜店,把汤锅放进了厨房,卫生条件明显提高。我们看了菜单,没有自己选择菜蔬,还是点了一份两人套餐,即店家配好的冒菜。

  冒是动词,与沸腾的汤汁冒泡泡有关,也与菜蔬冒在汤汁里有关。冒其实是川西方言,由芼而来,指把生熟原料放滚汤里煮熟。冒与芼通,枚乘《七发》中,芼指可供食用的水草或野菜。这样看来,成都冒菜蛮有历史渊源。

  冒菜是小火锅的一种做法,并不特指某种菜,菜蔬有荤有素,火气较重,不宜常吃。我与妻子只点了微辣的套餐,怕吃了上火。一些老冒菜店,为了适应各种顾客,在汤锅里加入中草药,成为独家秘制香料,主要是祛火。做出来的冒菜麻中不麻,辣中不辣,老少皆宜,健脾健胃,不上火,不败胃。

  冒菜发源成都民间,慢慢被人复制开发,发展到成都周边乃至川渝全省。冒菜大致分两种,有火锅型冒菜和卤水型冒菜。火锅型冒菜与火锅基本相同,底料配置不同,是一个人的火锅;必须先烧高汤,用大骨头熬汤,加底料,搅拌烧开,就成为冒菜原汤。卤水型冒菜近似卤菜卤水配置,冒菜吃完,汤底可以喝,味道鲜美,不燥辣,代表有巴适馆冒菜、厕所串串、毛记冒菜、意冒菜;必须先制卤水,炒锅置旺火上,菜油烧到六成熟,下郫县豆瓣煵酥,放姜米、花椒炒香,下鲜汤,再放豆豉、冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等作料,熬开后打去泡沫即成冒菜卤水。

  成都流行的冒菜料有猪血、墨鱼片、海带片、白笋片、凉粉、土豆片、莲藕片、白粉条、黄粉条、莴笋、莴笋叶、马蹄、韭菜杆片、菜花、粗豆芽、细豆芽、大白菜、豆皮、生菜、香菇片、草菇片等。每家冒菜店,都有它的绝味和主料,即冒牛肉、冒鸭肠、冒素菜、冒脑花中总有一样出色。我们吃的冒菜店,主料是冒牛肉。大片的牛肉,纹理鲜明,细嫩滑爽,喷香扑鼻,色泽红亮,味道可口。底料有海带、笋片、土豆、藕片、莴笋、莴笋叶、豆芽、白菜、粉皮、黄瓜等。

  冒菜最为讲究的吃法是使用干碟,在小碟中放置干辣椒粉,加盐、味精等调料,将锅里烫好的菜在干碟里轻轻一蘸,送进嘴里,味道又香又辣,甚为可口。我不习惯这种蘸吃法,就取消了干碟,直接用碗盛着吃。我们的套餐,冒好的冒菜用大脸盆盛着,有大半盆,足足吃了我们大半个小时,才吃完三分之二。

  成都人都有一种冒菜情结,可谓冒菜无人不知、无人不吃。有人夸张地说:火锅是一群人的冒菜,冒菜是一个人的火锅。松语文学www.16sy.coM免费小说阅读