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第三辑 鱼味无穷 蟹王鱼唇

  这几年的美食之旅,要数闽东畲族的蟹王鱼唇记忆最深刻,让我时刻浮现吃时的情景。

  2008年秋季,我在福建行走了半个月,吃遍闽菜精华,包括佛跳墙、蟹王鱼唇等,让我真正感觉到海味的精深,不得不赞叹。

  到福建的第一站是厦门,第二站是宁德。

  宁德位于福建东北部,俗称闽东,辖蕉城区,福安、福鼎市,霞浦、古田、屏南、寿宁、周宁、柘荣县,是少数民族畲族聚居的地方,有畲族人口近20万,随处都可以见到身着黑衣的畲族少女。

  宁德山青水秀,盛产晚熟荔枝、龙眼、葡萄等水果,临海渔村还产大黄鱼、石斑鱼、螃蟹,吃海鲜成为当地居民的一大饮食特色。

  宁德地型复杂多变,旅游景点甚多,有海上仙都太姥山、鸳鸯溪、九龙祭瀑布群、翠屏湖、东狮山等自然景观,还有支提寺、霞浦妈祖行宫等闻名的人文景观。

  我到宁德,不是为了看山赏水,而是为了解畲族的民俗风情和饮食习惯,完善我的少数民族美食文化。我参观了畲族歌舞团的表演,去了畲族革命纪念馆、畲族博物馆、中华畲族宫等专门保存畲族文化的景点,从侧面了解了一些畲族的饮食文化。在朋友的介绍下,我又去了福安的溪塔村,那里被叫做“葡萄沟”,是全国闻名的南国葡萄生产基地,我吃饱了葡萄,也吃到了独特的畲族美食,尤其难得的还吃到了蟹王鱼唇。

  畲族是个古老的民族,有自己的语言和文字,还有鲜明的习俗风情和生活习惯,他们自称“山哈”,意思是居住在山里的客人。畲族妇女上身着黑衣,衣领、衣襟、袖口绣满彩色花纹图案,非常吸引眼球,腰束黑底花色围裙和织花腰带,下系黑色裤子,打有绑腿,让我感觉有点像古代女侠。畲族少女头系红绒线,织着一根大辫子,盘绕在头上顶,结婚后梳成筒帽式或螺式,形似凤头,很有贵妇气质。畲族男女都喜欢唱山歌,日常生活中很少用言语沟通,常以歌代言、以歌传情、以歌达意,把日子过得非常浪漫。

  闽东菜是中国八大菜系之一的福建菜的组成部分,永春醋闻名全国,菜肴以淡爽清鲜、鲜嫩和醇,重酸甜淡,讲究汤鲜;在烹饪中形成红糟调味、长于制汤、长于使用糖醋三大特色。糖去腥膻,甜而不腻;醋爽口清淡,酸而不峻;菜肴鲜嫩纯美,淡而不薄,善于烹调海味水产,针对不同原材料,使用不同刀工和各种烹调方法、技巧,做到投料准、时间准、次序准、口味准,烹饪出来的菜肴口味变化无穷、丰富多彩、别具一格。

  中国人吃蟹历史文化悠久,在江浙沿海一带尤其盛行,常与高档海鲜一起烹饪,做出美味佳肴。

  中国最著名的食蟹家施今墨,把中国螃蟹分为湖蟹、江蟹、河蟹、溪蟹、沟蟹、海蟹六等,每等又分二级,湖蟹以阳澄湖、嘉兴湖为一级,邵伯湖、高邮湖为二级;江蟹以芜湖一级,九江二级。据《考吃·食蟹篇》记载:我国古代吃蟹文化非常发达,吃蟹名人辈出,吃蟹方法无尽,明代中期,江浙还有食蟹专家发明了小巧玲珑的食蟹工具,有锤、镦、钳、匙、叉、铲、刮、针八件,被称之“蟹八件”,可窥见古代蟹文化之一斑。

  文人墨客,对螃蟹也情有独钟,流传下来的咏蟹诗不计其数,脍炙人口的名篇也不少。如李白的《月下独酌》:“蟹螯即金液,糟丘是蓬莱。且须饮美酒,乘月醉高台。”把蟹、酒、诗三位溶于一体,让人不得不赞叹。

  在我们吃蟹中,阳澄湖大闸蟹被称为“蟹中之冠”,与阳澄湖水、泥土、水生物等有关。阳澄湖活水性较好,水体清澄、阳光透彻、透明度高,湖底粉沙和沙质泥多,水草茂盛,水生物丰富。与中堡蟹相差不多。而闸蟹之名却与捕蟹有关,每当秋高气爽之时,螃蟹正肥,蟹黄最多,捕蟹者就在湖泊的港湾间设置竹闸,竹片编成竹闸,夜黑插入湖里,叫做关闸。再在闸上悬挂灯火,螃蟹见火光爬上竹闸乘凉,捕者当即在闸上捕之,称之为“闸蟹”。

  蟹肉含有丰富的蛋白质和氨基酸,秋天采的蟹蟹黄充沛。自古至今,蟹黄都是一种营养极品,被食客传诵、抬举。蟹黄吃法繁多,有烧白菜、烧鱼唇、烧鱼翅等,都是高档佳肴;小吃中的蟹黄烧卖,味道可口,蟹香迷人;用蟹肉腌后久藏成的蟹酱,却幽香扑鼻,酱味沁心,用来做下阳春面的拌料,吃起来真是绝味。

  蟹王鱼唇中的鱼唇不是我们通常说的普通鱼嘴巴,而是和鱼翅一样从鱼鳍上拆下来的肉,比鱼翅个头更大,以鲟鱼、鳇鱼、大黄鱼及鲨鱼上唇皮或连带鼻、眼、腮部的皮干制而成。以皮干体厚,色银白,无虫蛀、臭味为佳。多产在我国的舟山群岛、渤海、青岛、福建等地,含大量的胶质蛋白,营养丰富,常以红烧、黄焖手法来烹饪。鱼唇是沿海各地上贡给封建帝皇的贡品,普通老百姓很难吃到,现在却作为闽东名菜的原料,上了大众食谱,招待各地远来的客人。

  蟹王鱼唇以鲨鱼鱼唇最佳,属海味鱼唇,是我国海味八珍之一。用鲨鱼及犁头鳐的唇部加工而成。质地脆软、柔嫩腴美、细腻适口;鱼唇鲜明可辨、嚼劲十足,像甲鱼裙边,肉质比鱼翅更鲜、体积更大,容易吸收高汤的味道。

  制作蟹王鱼唇,一般采用干的鱼唇和蟹黄。鱼唇先水发,蟹黄洗净去除杂物,放碗内加料酒、葱、姜、鸡汤,上屉蒸透,码入盘内。鱼唇切成一指宽的长条状,在开水中氽透,沥干水分。鱼唇放入汤锅中,加鸡汤、料酒、盐、味精、毛姜水,小火煨干汤汁,捞出鱼唇,成圆盘状摆在蟹黄上。在炒勺中加葱姜油、料酒、鸡汤、味精、精盐、毛姜水,把鱼唇、蟹黄放勺中煨十分钟,用稀湿淀粉勾流芡,淋葱姜油,大翻勺,淋上鸡油即成。鱼唇色泽洁亮,蟹黄味道鲜香。

  我吃到这样高贵的蟹王鱼唇,第一感觉是非常清淡,细细品味,鱼唇特别鲜美,最吸引我的是汤汁,虽然只有少许,喝后能让人久久回味、体觉,再吃鱼唇,片片通亮透明,油光可鉴,送进嘴里,柔软异常,慢慢嚼,先是鱼唇吸收的高汤流汁慢慢渗出,弥漫舌尖,再嚼才是甘甜沁心,回味无穷,吃时既是一种享受,又是一种品味,好像是追寻味道方向。松语文学www.16sy.coM免费小说阅读