第四辑 味国味民 大连海参
到大连旅游、出差,少不了要去吃大连海鲜,也少不了有朋友对您介绍盛产海鲜的獐子岛。
獐子岛位于北纬三十九度,素有海底银行、黄海明珠的美誉,盛产海参、鲍鱼、扇贝等海鲜珍品。獐子岛属于大连市长海县獐子镇,在长山群岛南部,距大连市五十六海里,由獐子、褡裢、大耗、小耗等十三个岛屿组成,有长达五十七点七公里的海岸线,迂回曲折、岩礁交错,水产资源极其丰富。
我走进獐子岛,看到遍岛都是清一色的欧式建筑,白墙红瓦的二层小楼随山势掩映在青山绿水间,街道宽阔,规划整齐。獐子岛四面环水、环境优美,城镇建设别具一格,有金沙滩浴场、鸭石旅游度假村、风力发电工程、鹰嘴石森林公园、滨海路、海神娘娘雕塑、鹰嘴石、世纪台阶、中国电话第一岛纪念碑、江老背江婆、小耗岛、大耗岛、褡裢岛等旅游景点。獐子岛人对大海有着深厚的感情,对海神娘娘恭爱有佳,每年正月十三日,他们白天到海神娘娘塑像前祭拜她的生日,夜晚到海边将渔船、渔灯放入大海,燃放鞭炮,祭拜海神,祈求海神娘娘保佑一帆风顺,鱼虾满仓。
獐子岛有数家具有海岛特色的渔家饭店,以善治海鲜著称,我曾到这几家饭店用餐,品尝过他们的很多海鲜名菜,如香辣裙边、鲜味贝柱、鲍汁海参、琥珀喜贝柱、原味鲍、美味海参、水发海参、盐渍海参、盐干海参、马粪海胆、淡干海参、赤甲红蟹、花盖蟹、黄海胆、紫石房蛤、真海鞘、六线鱼、浮筏贝、海螺、皱纹盘鲍、底播虾夷扇贝、冻煮扇贝、冻虾仁、半壳贝、海湾贝柱、黄条鰤、紫海胆、柱连籽等,再搭配獐子岛的地瓜叶子手擀面,尝尝当地特色美食地瓜梗子炖大棒鱼、萝卜条炖咸鱼等,就知道靠海吃海的滋味了。獐子岛人热情好客,有句俗语说:“上船的饺子下船的面”,意思是说客人来到家中一定要吃面条,表示顺利平安到达,并希望客人多住几天。
海参原名土肉,三国吴沈萱《临海风土异物志》载:“土肉正黑,如小儿臂大,长五寸,有腹无口目,有三十足,炙食。”汉晋贾铭《饮食须知录》载:“海参味甘咸,性寒滑,患泄泻痢下者勿食。甚性温补,足敌人参,故名海参。”明谢肇制《五杂俎》曰:“海参,辽东海滨有之。一名曰海男子,其状如男子之势。”明姚可成《食物本草》载:“海参,坐东南海中,其形如虫,色黑,身多傀儡。一种长五六寸者,功擅补益。肴品中之最珍贵者也。味甘咸平,无毒,主补元气。滋益五脏六腑,去三焦火热。”《清稗类钞》载:“海参为棘皮动物,旧名沙噀,而称干者为海参,今通称海参,栖息近海,曝而干之,可为食品。”清代丁宜曾《农圃便览》:“制海参,光用水泡透,磨去粗皮,洗净剖开,去肠,切条,盐水煮透,再加浓肉汤,盛碗内,隔水顿极透,听用。”清代《本草以新》云,海参有“补肾益精,壮阳疗萎”的功效,列入补阳药,与海狗、海马、海虾、海牛为伍。
海参作为餐桌上的美食,中国典籍记载甚多。古代,只有宫廷皇室和达官显贵才能享用的海参,被作为皇家贡品,列为海八珍之首,与鲍鱼、燕窝、鱼翅并称为海珍四宝。《明宫史·饮食好尚》载:“先帝(朱元璋)最喜欢用海参、鳆鱼、鲨鱼筋(鱼翅)。”明熹宗喜欢将灸蛤、鲜虾、燕窝、鲨鱼翅、海参等诸海味脍食。海参入菜,清代非常盛行,袁枚《随园食单》对海参详细描述了三种做法,对芥末、鸡汁凉拌海参丝倍加推崇。乾隆南巡到南京,两江总督安排丰盛的宴席招待他,乾隆愁眉不展,老厨师临时赶制一碗大杂烩,有海参、干贝、鱼片、海米、虾仁、火腿、玉兰、笋丁,用鸡汤配制,干贝的鲜香、海米的陈香、火腿的熏香、竹笋的清香,海参在雪白的玉兰片烘托下黑白分明,凸显出海参独有的爽滑与高贵,乾隆吃后连连称奇,御赐“全家福”。鲁菜把“全家福”推向经典之作,翠华楼的葱烧海参就是抗鼎之作,葛守田《中国孔府菜谱》中清代菜式一百七十种,珍品类三十九种,海产品二十八种,海参四种,有竹影海参、扒瓤海参、奶汤金银海参、鱼皮扒海参。《中国八大菜系菜谱选》鲁菜名菜扒海参就出自孔府菜的扒瓤海参。满汉全席二百一十七道菜点中海参出现十二次,主菜有红扒大乌参、游龙戏凤、乌龙吐珠、四生火锅、连福肉海参等。
我吃海参,最先是从清初吴伟业那首著名的《海参》诗开始的,“预使井汤洗,迟才入鼎铛。禁犹宽北海,馔可佐南烹。莫辨虫鱼族,休疑草木名。但将滋味补,勿药养余生。”让我喜欢这食物,并在很多酒店品尝过。
海参有六亿多年的历史,有一千二百多个品种,遍布全球海域,可供食用的有四十多个品种,主要红参、黄金刺参、乌爪参、北极海参、美国红参、米刺参、短刺参、八角参、澳洲秃参、光参、绿刺参、花刺参、白底辐肛参、黑乳参、糙海参等著名;以刺参、梅花参、白尼参、辐肛参等最为常见;仿刺参品质最优,最具食用和药用价值,分布在我国的黄海、渤海海域,日本、朝鲜、韩国、加拿大、美国、非洲、俄罗斯海域。我国海参在沿海各省都有出产,北方以辽东半岛、大连、青岛、烟台、俚岛、芙蓉岛、威海、蓬莱、长山列岛、龙口和河北沿海产量最多;南海的东沙、中沙、西沙群岛、泗洲岛、海南岛和粤、桂沿海产量也不少;闽、浙沿海如舟山群岛等地亦有出产。
世界海参质量较好的海区有日本海疆、俄罗斯海域、加拿大海域、美国海域等。全世界只有华人吃海参,国外人不食用海参,海参资源未被开发,个体较大,肉质较厚。国产海参大部分以养殖为主,经过多遍盐煮和添加剂整形处理,营养流失严重,渔民有“宁买八百元的原参三两,不买三百元的挂盐参一斤”。野生海参不宜采捕,产量稀少,仅獐子岛等地还有少许,现在市场上的野生海参大多数从日本、朝鲜、俄罗斯远东进口。1985年,全世界生产海参13500吨,大部分流入中国,小部分流入东南亚地区,迪拜是中非海参的中转地,香港是东南亚的中转地。
海参生长在水质清澈、潮流通畅、流速缓慢、风浪较小的内湾,水质肥沃,浮游生物较多,盐度适宜、无大量淡水流入,水深三至二十米,水温常年维持在十二度左右。因为水温低,海水深,海参生长速度缓慢,品质极大增强,体壁肥厚,肉刺饱满,体内杂质少,营养价值高,口感极佳。海底多为岩礁、石块的沙泥底,为海参提供了栖息地及避难所,便于它夏眠和恶劣天气吸附在岩礁缝隙或石块背面;天气晴好,海参可爬到沙泥质的海底寻觅食物。
刺参又名沙噀、沙沥、海鼠、海瓜,属棘皮动物,体长筒状,长二十至四十厘米,宽三至六厘米,横断面略呈四角形,腹面平坦,黄褐色或赤褐色,管足沿腹面排列成三条不规则的纵带。背面黄褐色或栗褐色,略隆起,具四至六行大小不等、排列不规则的圆锥状肉刺,六排刺海参需要七至九年的长成,是海参之王。口在前端,偏于腹面,周缘围生具分枝的触指二十个,触指有触指囊;触指基部、口之背面有一乳突。生殖孔即位于乳突处。以小型动植物为食,如孔虫、腹足类、桡足类、硅藻类及泥沙中的有机质。生殖期在五至七月,产卵后潜入岩间夏眠,十月以后从岸礁暗处爬出来,来年四月中旬迅速发育,每年五月前后是捕捞旺季,捕后除去内脏,洗净腔内泥沙、血污,盐水中煮一小时,捞起放冷,曝晒或烘焙至八九成干时,加蓬叶汁至颜色转黑取出晒干。
大连刺参,又称灰参、灰刺参、辽刺参,肉质软嫩,营养丰富,典型高蛋白低脂肪,滋味腴美,风味高雅,含有海参素、酸性粘多糖、肽类等活性成分,含有丰富的胶原蛋白、海参皂甙、海参多糖、维生素B1、B2,富含硒、锌、碘、钙、铁等多种微量元素,能有效增强人体免疫力,延缓衰老;对提预防与治疗心脑血管疾病、肝脏疾病、肠胃道疾病、肿瘤、癌症等有特殊效用。
烹调海参的方法有多种,葱烧、红烧、红焖、扒海参最为常见,我喜欢的是葱烧海参、扒海参,能够感受到它的清脆和滑爽。在烹饪前,活海参要做前期处理,将整只鲜活的海参直接放入烧开的淘米水中焯一分钟,米汤重新沸腾时迅速捞出,清水冲洗干净,剖开腹部,去净内脏。锅中再放淘米水,加入海参烧开,保持微火煮四五分钟至通透,再停火,自然放凉,捞出沥干水,就可以烹制菜品了。
我在獐子岛吃海参,主要是采用新鲜的海参为原料,用当地渔民的原始烹饪方式制作,吃起来清爽异常、肉质肥厚、口感极佳。松语文学www.16sy.coM免费小说阅读
獐子岛位于北纬三十九度,素有海底银行、黄海明珠的美誉,盛产海参、鲍鱼、扇贝等海鲜珍品。獐子岛属于大连市长海县獐子镇,在长山群岛南部,距大连市五十六海里,由獐子、褡裢、大耗、小耗等十三个岛屿组成,有长达五十七点七公里的海岸线,迂回曲折、岩礁交错,水产资源极其丰富。
我走进獐子岛,看到遍岛都是清一色的欧式建筑,白墙红瓦的二层小楼随山势掩映在青山绿水间,街道宽阔,规划整齐。獐子岛四面环水、环境优美,城镇建设别具一格,有金沙滩浴场、鸭石旅游度假村、风力发电工程、鹰嘴石森林公园、滨海路、海神娘娘雕塑、鹰嘴石、世纪台阶、中国电话第一岛纪念碑、江老背江婆、小耗岛、大耗岛、褡裢岛等旅游景点。獐子岛人对大海有着深厚的感情,对海神娘娘恭爱有佳,每年正月十三日,他们白天到海神娘娘塑像前祭拜她的生日,夜晚到海边将渔船、渔灯放入大海,燃放鞭炮,祭拜海神,祈求海神娘娘保佑一帆风顺,鱼虾满仓。
獐子岛有数家具有海岛特色的渔家饭店,以善治海鲜著称,我曾到这几家饭店用餐,品尝过他们的很多海鲜名菜,如香辣裙边、鲜味贝柱、鲍汁海参、琥珀喜贝柱、原味鲍、美味海参、水发海参、盐渍海参、盐干海参、马粪海胆、淡干海参、赤甲红蟹、花盖蟹、黄海胆、紫石房蛤、真海鞘、六线鱼、浮筏贝、海螺、皱纹盘鲍、底播虾夷扇贝、冻煮扇贝、冻虾仁、半壳贝、海湾贝柱、黄条鰤、紫海胆、柱连籽等,再搭配獐子岛的地瓜叶子手擀面,尝尝当地特色美食地瓜梗子炖大棒鱼、萝卜条炖咸鱼等,就知道靠海吃海的滋味了。獐子岛人热情好客,有句俗语说:“上船的饺子下船的面”,意思是说客人来到家中一定要吃面条,表示顺利平安到达,并希望客人多住几天。
海参原名土肉,三国吴沈萱《临海风土异物志》载:“土肉正黑,如小儿臂大,长五寸,有腹无口目,有三十足,炙食。”汉晋贾铭《饮食须知录》载:“海参味甘咸,性寒滑,患泄泻痢下者勿食。甚性温补,足敌人参,故名海参。”明谢肇制《五杂俎》曰:“海参,辽东海滨有之。一名曰海男子,其状如男子之势。”明姚可成《食物本草》载:“海参,坐东南海中,其形如虫,色黑,身多傀儡。一种长五六寸者,功擅补益。肴品中之最珍贵者也。味甘咸平,无毒,主补元气。滋益五脏六腑,去三焦火热。”《清稗类钞》载:“海参为棘皮动物,旧名沙噀,而称干者为海参,今通称海参,栖息近海,曝而干之,可为食品。”清代丁宜曾《农圃便览》:“制海参,光用水泡透,磨去粗皮,洗净剖开,去肠,切条,盐水煮透,再加浓肉汤,盛碗内,隔水顿极透,听用。”清代《本草以新》云,海参有“补肾益精,壮阳疗萎”的功效,列入补阳药,与海狗、海马、海虾、海牛为伍。
海参作为餐桌上的美食,中国典籍记载甚多。古代,只有宫廷皇室和达官显贵才能享用的海参,被作为皇家贡品,列为海八珍之首,与鲍鱼、燕窝、鱼翅并称为海珍四宝。《明宫史·饮食好尚》载:“先帝(朱元璋)最喜欢用海参、鳆鱼、鲨鱼筋(鱼翅)。”明熹宗喜欢将灸蛤、鲜虾、燕窝、鲨鱼翅、海参等诸海味脍食。海参入菜,清代非常盛行,袁枚《随园食单》对海参详细描述了三种做法,对芥末、鸡汁凉拌海参丝倍加推崇。乾隆南巡到南京,两江总督安排丰盛的宴席招待他,乾隆愁眉不展,老厨师临时赶制一碗大杂烩,有海参、干贝、鱼片、海米、虾仁、火腿、玉兰、笋丁,用鸡汤配制,干贝的鲜香、海米的陈香、火腿的熏香、竹笋的清香,海参在雪白的玉兰片烘托下黑白分明,凸显出海参独有的爽滑与高贵,乾隆吃后连连称奇,御赐“全家福”。鲁菜把“全家福”推向经典之作,翠华楼的葱烧海参就是抗鼎之作,葛守田《中国孔府菜谱》中清代菜式一百七十种,珍品类三十九种,海产品二十八种,海参四种,有竹影海参、扒瓤海参、奶汤金银海参、鱼皮扒海参。《中国八大菜系菜谱选》鲁菜名菜扒海参就出自孔府菜的扒瓤海参。满汉全席二百一十七道菜点中海参出现十二次,主菜有红扒大乌参、游龙戏凤、乌龙吐珠、四生火锅、连福肉海参等。
我吃海参,最先是从清初吴伟业那首著名的《海参》诗开始的,“预使井汤洗,迟才入鼎铛。禁犹宽北海,馔可佐南烹。莫辨虫鱼族,休疑草木名。但将滋味补,勿药养余生。”让我喜欢这食物,并在很多酒店品尝过。
海参有六亿多年的历史,有一千二百多个品种,遍布全球海域,可供食用的有四十多个品种,主要红参、黄金刺参、乌爪参、北极海参、美国红参、米刺参、短刺参、八角参、澳洲秃参、光参、绿刺参、花刺参、白底辐肛参、黑乳参、糙海参等著名;以刺参、梅花参、白尼参、辐肛参等最为常见;仿刺参品质最优,最具食用和药用价值,分布在我国的黄海、渤海海域,日本、朝鲜、韩国、加拿大、美国、非洲、俄罗斯海域。我国海参在沿海各省都有出产,北方以辽东半岛、大连、青岛、烟台、俚岛、芙蓉岛、威海、蓬莱、长山列岛、龙口和河北沿海产量最多;南海的东沙、中沙、西沙群岛、泗洲岛、海南岛和粤、桂沿海产量也不少;闽、浙沿海如舟山群岛等地亦有出产。
世界海参质量较好的海区有日本海疆、俄罗斯海域、加拿大海域、美国海域等。全世界只有华人吃海参,国外人不食用海参,海参资源未被开发,个体较大,肉质较厚。国产海参大部分以养殖为主,经过多遍盐煮和添加剂整形处理,营养流失严重,渔民有“宁买八百元的原参三两,不买三百元的挂盐参一斤”。野生海参不宜采捕,产量稀少,仅獐子岛等地还有少许,现在市场上的野生海参大多数从日本、朝鲜、俄罗斯远东进口。1985年,全世界生产海参13500吨,大部分流入中国,小部分流入东南亚地区,迪拜是中非海参的中转地,香港是东南亚的中转地。
海参生长在水质清澈、潮流通畅、流速缓慢、风浪较小的内湾,水质肥沃,浮游生物较多,盐度适宜、无大量淡水流入,水深三至二十米,水温常年维持在十二度左右。因为水温低,海水深,海参生长速度缓慢,品质极大增强,体壁肥厚,肉刺饱满,体内杂质少,营养价值高,口感极佳。海底多为岩礁、石块的沙泥底,为海参提供了栖息地及避难所,便于它夏眠和恶劣天气吸附在岩礁缝隙或石块背面;天气晴好,海参可爬到沙泥质的海底寻觅食物。
刺参又名沙噀、沙沥、海鼠、海瓜,属棘皮动物,体长筒状,长二十至四十厘米,宽三至六厘米,横断面略呈四角形,腹面平坦,黄褐色或赤褐色,管足沿腹面排列成三条不规则的纵带。背面黄褐色或栗褐色,略隆起,具四至六行大小不等、排列不规则的圆锥状肉刺,六排刺海参需要七至九年的长成,是海参之王。口在前端,偏于腹面,周缘围生具分枝的触指二十个,触指有触指囊;触指基部、口之背面有一乳突。生殖孔即位于乳突处。以小型动植物为食,如孔虫、腹足类、桡足类、硅藻类及泥沙中的有机质。生殖期在五至七月,产卵后潜入岩间夏眠,十月以后从岸礁暗处爬出来,来年四月中旬迅速发育,每年五月前后是捕捞旺季,捕后除去内脏,洗净腔内泥沙、血污,盐水中煮一小时,捞起放冷,曝晒或烘焙至八九成干时,加蓬叶汁至颜色转黑取出晒干。
大连刺参,又称灰参、灰刺参、辽刺参,肉质软嫩,营养丰富,典型高蛋白低脂肪,滋味腴美,风味高雅,含有海参素、酸性粘多糖、肽类等活性成分,含有丰富的胶原蛋白、海参皂甙、海参多糖、维生素B1、B2,富含硒、锌、碘、钙、铁等多种微量元素,能有效增强人体免疫力,延缓衰老;对提预防与治疗心脑血管疾病、肝脏疾病、肠胃道疾病、肿瘤、癌症等有特殊效用。
烹调海参的方法有多种,葱烧、红烧、红焖、扒海参最为常见,我喜欢的是葱烧海参、扒海参,能够感受到它的清脆和滑爽。在烹饪前,活海参要做前期处理,将整只鲜活的海参直接放入烧开的淘米水中焯一分钟,米汤重新沸腾时迅速捞出,清水冲洗干净,剖开腹部,去净内脏。锅中再放淘米水,加入海参烧开,保持微火煮四五分钟至通透,再停火,自然放凉,捞出沥干水,就可以烹制菜品了。
我在獐子岛吃海参,主要是采用新鲜的海参为原料,用当地渔民的原始烹饪方式制作,吃起来清爽异常、肉质肥厚、口感极佳。松语文学www.16sy.coM免费小说阅读