第九辑 食话实说 西北锅盔
锅盔又叫锅盔馍、干馍等名，即陕西十怪之一的“烙馍像锅盖”，是陕西、甘肃、宁夏、青海、新疆等地的民间小吃，流传已久，关中地区尤其喜食。
锅盔源于外婆给外甥贺弥月赠送的礼品，女人临产当月的初二、初三，外婆带上大锅盔和婴儿裹肚等物到女儿家，将锅盔扣在锅盖上，用拳击碎，将裹肚从女儿卧室窗口抛进去，再进屋把裹肚压在床席底下，称打锅，祈求女儿生产顺利，母子平安。产后第三天，娘家人带生面条去探望外甥，俗称下奶；产后十天，娘婆两家至亲好友去探望产妇和婴儿，携带烙饼、鸡蛋、挂面、红塘和衣物祝愿大小平安。孩子出生一月为满月，即弥月，喜家备置丰盛饭莱招待亲友，舅家人要馈赠被单、童装、童车、衣帽。午宴时，趁婴儿父母、祖父母不备，客人在他们脸上抹黑、红两种颜色的涂料，追逐嬉戏，皆大欢喜。
锅盔呈圆形，像头盔状，直径尺许，厚一寸，重五斤。锅盔用精粉精细制作，压秆和面，浅锅慢火烘烤。外表斑黄，切口砂白，酥活适口，素以“干酥白香”著称。锅盔干硬耐嚼，内酥外脆，白而泛光，香醇味美；用它泡羊肉汤、水豆腐吃，耐煮耐泡，越煮越泡，越有筋丝，越有味道，可以反复品味。冬季天寒地冻，锅盔十天半月味道如初；酷暑炎夏，三两天不会变质。
关中著名的锅盔甚多，大家熟识的有乾州锅盔、长武锅盔、岐山锅盔、凤翔锅盔。乾州锅盔非常著名，为西安人所熟悉，乾州人还把锅盔、挂面、豆腐脑列为乾州三宝。汝州锅盔用油和面，文火炕制，中空、外酥、里起层、边厚、吸汁，不漏汤，锅盔里夹猪头肉吃是汝州小吃的绝配，猪头肉肥而不腻，又香又酥又软，加碗绿豆浆面条，放上黄豆、韭花、芹菜段，来点辣椒油，右手面条晶莹透亮，热气袅袅，菜青黄间杂，浆酸诱人；左手装得满满当当猪头肉的锅盔，舌下生津。长武锅盔是长武人的传统主食之一，外出办事，走亲访友，常带锅盔作干粮或馈赠特产；外地人到长武，不仅常吃锅盔，临走时还要带上三五斤继续享用，或供亲友品尝。
亳州锅盔又叫壮馍，巴掌大一块锅盔能抵两个大馒头，用大块面团反复盘揉，做成面盆大的一个圆饼，厚约寸许，直径为一尺到二尺，表面粘上一层芝麻，放在平锅上文火干炕，做成后外脆里软，色泽金黄，食之喷香。
锅盔始于战国时期的长平之战，为军士所发明。常年征战在外，粮草时有间断，士卒没饭吃，战斗力不足。一军士偷懒，无意将面压入头盔，置于火上烤之少许，即烙成饼子，居然香酥可口！此饼边薄心厚，表面起鼓，能应当务之饥，亦能久存不坏，受军士们青睐和传播，因形状像头盔，又用头盔为模，故名锅盔。
唐高宗年间，在乾县梁山修建李治和武则天的合葬墓乾陵，工程浩大，征用数万名能工巧匠和民夫。当地的小孩冬娃，聪明勤劳朴实，父亲久卧在床，冬娃除打柴还要照顾父亲饭菜，练就了一手烹调技艺，善于向人学习烹饪。修乾陵时他替父亲出工，劳动繁重无法按时给父亲去做饭，有人给他讲了长平之战锅盔的故事。有天，冬娃在路边挖个土窝窝，架上头盔把面和匀放在头盔内，盔下烧火烤制，一会儿盔内的面烙成馍，酥脆可口，带回家给父亲放在床边以备用。他把这个制作锅盔的办法告诉同伴，让大家改用铁锅烙馍，酥香飘逸，从此在乾县传开，家家户户都做锅盔馍。
做锅盔馍要按季节掌握水温，和成死面块，放案头用木杠压，边折边压，压匀盘起，切成两块，加酵面和碱水再揉压，直至面光色润，酵面均匀时用温布盖严盘性。木杠压面能使馍色增白，香气浓郁，味美可口。面剂每块六百克，擀成直径约二十二厘米，厚三厘米的圆形饼，上鏊勤翻转，俗称三翻六转，烙得温高气保，火色均匀，皮色微鼓时即熟，周围有菊花形毛边，皮薄如纸，馍膘多，用手掰开是一层层的，用刀切开如板油。表面色泽金黄，酥脆味香，能煮耐爵，存放期长，方便快餐，吃法多样。根据个人口味，加自己所喜爱的配料，还可以制成椒盐锅盔、葱香锅盔、五香锅盔、香椒叶锅盔、咸甜锅盔、夹酥锅盔、油酥锅盔等。
做锅盔最重要的是把面和好后慢慢地盘、揉，把面团揉得充分，做出的饼咀嚼起来口感才好。锅盔看起来硬硬的，吃起来也是韧性十足。锅盔在制作时没有加入丝毫油料和作料，属清淡食品，酒后吃点锅盔，感觉很清爽。
我曾长期去河西走廊一带考察美食资源和旅游，因为大漠荒芜，总喜欢背个锅盔在包里备用，作为路途的充饥之物。松语文学www.16sy.coM免费小说阅读
锅盔源于外婆给外甥贺弥月赠送的礼品，女人临产当月的初二、初三，外婆带上大锅盔和婴儿裹肚等物到女儿家，将锅盔扣在锅盖上，用拳击碎，将裹肚从女儿卧室窗口抛进去，再进屋把裹肚压在床席底下，称打锅，祈求女儿生产顺利，母子平安。产后第三天，娘家人带生面条去探望外甥，俗称下奶；产后十天，娘婆两家至亲好友去探望产妇和婴儿，携带烙饼、鸡蛋、挂面、红塘和衣物祝愿大小平安。孩子出生一月为满月，即弥月，喜家备置丰盛饭莱招待亲友，舅家人要馈赠被单、童装、童车、衣帽。午宴时，趁婴儿父母、祖父母不备，客人在他们脸上抹黑、红两种颜色的涂料，追逐嬉戏，皆大欢喜。
锅盔呈圆形，像头盔状，直径尺许，厚一寸，重五斤。锅盔用精粉精细制作，压秆和面，浅锅慢火烘烤。外表斑黄，切口砂白，酥活适口，素以“干酥白香”著称。锅盔干硬耐嚼，内酥外脆，白而泛光，香醇味美；用它泡羊肉汤、水豆腐吃，耐煮耐泡，越煮越泡，越有筋丝，越有味道，可以反复品味。冬季天寒地冻，锅盔十天半月味道如初；酷暑炎夏，三两天不会变质。
关中著名的锅盔甚多，大家熟识的有乾州锅盔、长武锅盔、岐山锅盔、凤翔锅盔。乾州锅盔非常著名，为西安人所熟悉，乾州人还把锅盔、挂面、豆腐脑列为乾州三宝。汝州锅盔用油和面，文火炕制，中空、外酥、里起层、边厚、吸汁，不漏汤，锅盔里夹猪头肉吃是汝州小吃的绝配，猪头肉肥而不腻，又香又酥又软，加碗绿豆浆面条，放上黄豆、韭花、芹菜段，来点辣椒油，右手面条晶莹透亮，热气袅袅，菜青黄间杂，浆酸诱人；左手装得满满当当猪头肉的锅盔，舌下生津。长武锅盔是长武人的传统主食之一，外出办事，走亲访友，常带锅盔作干粮或馈赠特产；外地人到长武，不仅常吃锅盔，临走时还要带上三五斤继续享用，或供亲友品尝。
亳州锅盔又叫壮馍，巴掌大一块锅盔能抵两个大馒头，用大块面团反复盘揉，做成面盆大的一个圆饼，厚约寸许，直径为一尺到二尺，表面粘上一层芝麻，放在平锅上文火干炕，做成后外脆里软，色泽金黄，食之喷香。
锅盔始于战国时期的长平之战，为军士所发明。常年征战在外，粮草时有间断，士卒没饭吃，战斗力不足。一军士偷懒，无意将面压入头盔，置于火上烤之少许，即烙成饼子，居然香酥可口！此饼边薄心厚，表面起鼓，能应当务之饥，亦能久存不坏，受军士们青睐和传播，因形状像头盔，又用头盔为模，故名锅盔。
唐高宗年间，在乾县梁山修建李治和武则天的合葬墓乾陵，工程浩大，征用数万名能工巧匠和民夫。当地的小孩冬娃，聪明勤劳朴实，父亲久卧在床，冬娃除打柴还要照顾父亲饭菜，练就了一手烹调技艺，善于向人学习烹饪。修乾陵时他替父亲出工，劳动繁重无法按时给父亲去做饭，有人给他讲了长平之战锅盔的故事。有天，冬娃在路边挖个土窝窝，架上头盔把面和匀放在头盔内，盔下烧火烤制，一会儿盔内的面烙成馍，酥脆可口，带回家给父亲放在床边以备用。他把这个制作锅盔的办法告诉同伴，让大家改用铁锅烙馍，酥香飘逸，从此在乾县传开，家家户户都做锅盔馍。
做锅盔馍要按季节掌握水温，和成死面块，放案头用木杠压，边折边压，压匀盘起，切成两块，加酵面和碱水再揉压，直至面光色润，酵面均匀时用温布盖严盘性。木杠压面能使馍色增白，香气浓郁，味美可口。面剂每块六百克，擀成直径约二十二厘米，厚三厘米的圆形饼，上鏊勤翻转，俗称三翻六转，烙得温高气保，火色均匀，皮色微鼓时即熟，周围有菊花形毛边，皮薄如纸，馍膘多，用手掰开是一层层的，用刀切开如板油。表面色泽金黄，酥脆味香，能煮耐爵，存放期长，方便快餐，吃法多样。根据个人口味，加自己所喜爱的配料，还可以制成椒盐锅盔、葱香锅盔、五香锅盔、香椒叶锅盔、咸甜锅盔、夹酥锅盔、油酥锅盔等。
做锅盔最重要的是把面和好后慢慢地盘、揉，把面团揉得充分，做出的饼咀嚼起来口感才好。锅盔看起来硬硬的，吃起来也是韧性十足。锅盔在制作时没有加入丝毫油料和作料，属清淡食品，酒后吃点锅盔，感觉很清爽。
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