第九辑 食话实说 肉夹馍
肉夹馍是我国西北民间广受欢迎的一种特色小吃，以陕西的腊汁肉夹馍和宁夏的羊肉夹馍为主。腊汁肉夹馍是继陕西羊肉泡馍之后又一款享誉全国风味美食，为西安的著名小吃，堪称古城一绝；宁夏的羊肉夹馍以羊肉为菜馅，卖羊肉夹馍的摊点前摆个炉子，新出锅的羊肉味道比冻牛肉要好得多，加入羊肉和菜，肉夹馍的菜馅分量很大，吃起来更有味。
肉夹馍是古汉语中的倒装句，其意是肉夹于馍中，陕西人省去了“于”字，喊起来便当。以前，肉夹馍叫馍夹肉，陕西方言听起来像“没夹肉”，商家觉得不吉利，后来才改为倒装句肉夹馍。
肉夹馍由腊汁肉和白吉馍两种食物组合而成，合为一体，互为烘托，将滋味发挥到极致。馍香肉酥，回味无穷。
腊汁肉历史悠久，早已闻名中国。《周礼》的周代八珍中的渍就是腊汁肉。战国时期称寒肉，由秦晋豫三角地带的韩国制作，秦灭韩后，制作工艺传进长安。北魏贾思勰《齐民要术》记载了腊肉的制法，与我们今天的腊汁肉制法基本相同。肉夹馍的腊汁肉选料、制法更为讲究，使用陈年老汤和三十多种调料精心配制，加工精细，火功到家。做出来的腊汁肉色泽红润，气味芬芳，肉质软糯，糜而不烂，浓郁醇香，入口即化，风味独特。素有“肥肉吃了不腻口，瘦肉无渣满含油。不用牙咬肉自烂，食后余香久不散”。腊汁肉可以单吃，也可以下酒佐饭，还可以用其拌面。
白吉馍源于咸阳彬县白吉镇，即现在的北极镇。金灭北宋后叫白骥驿，因驿马全为白色而得名，骥字难写，遂演变为白吉。清代，陕甘地区爆发回民起义，白吉镇成为起义的四大中心之一，首领白彦虎即白吉镇人。起义失败后，白彦虎落脚到吉尔吉斯。白吉馍的制作技术也随着义军流散传播到各地。白吉馍最早使用吊炉，用木炭烤馍，面为发面，和得硬，揉的时间长，馍吃起来劲道，做馍需要揪剂、搓条、卷、擀、旋、上花、烘烤，全过程一起合成，揉制后做成饼形，置铁铛板上略烤成型，放入炉膛侧立，上下隔着铁铛板的炭火烘烤，稍顷翻面，双面松脆微黄，外脆里嫩是其最高境界。上品白吉馍面粉要揉制充分，烘烤的火候要恰到好处，白吉馍铁圈虎背菊花心，皮薄松脆，内心软绵。白吉馍可以单独食用，配腊汁肉食用，味道更佳。用刀轻轻划开白吉馍的边沿，内部天然一分为二，塞进剁好的腊汁肉，即为肉夹馍。
白吉馍夹腊汁肉，俗称腊汁肉夹馍。西安文昌门内的秦豫肉夹馍，继承了韩国腊汁肉的传统，选上等硬肋肉为原料，用盐、姜、葱、苹果、蔻仁、丁香、枇杷、桂皮、冰粮、大香等二十多种调料汤煮而成，汤为历代流传下来的陈汤，较少加水。秦豫肉夹馍的腊汁汤是清代小贩毕仁义作坊使用的陈汤，一直沿用至今，堪为罕见。
肉夹馍按夹肉的肥瘦情况分三种，有纯瘦肉馍，肥瘦肉兼顾馍，肥皮馍。这三种馍，又反映了吃肉夹馍人的年龄。一般年轻人，特别是年轻女子喜欢吃纯瘦肉馍；有几年食馍年龄的人喜欢吃肥瘦肉兼顾馍；长期吃肉夹馍的食客，他们只吃肥皮馍。肥皮馍的肉是肉皮和肥肉，肥而不腻，胶糯香滑，是腊汁肉中的精品。肉夹馍按夹肉的品种分牛肉夹馍、羊肉夹馍、鸡肉夹馍、菜夹馍等。吃肉夹馍，外酥脆内肥嫩，从视觉、味觉、嗅觉、触觉、听觉等都能得到满足。今天我们所吃到的腊汁肉夹馍，由樊凤祥父子俩在1925年将历史腊汁肉夹馍改造而成今天口味的肉夹馍。1989年，商业部评为部优产品。
吃肉夹馍保持水平持馍姿势，从手掌两侧咬起。腊汁肉肉汁充分浸入馍中，不致流出。肉夹馍可以单独吃，也可以搭配汤汁食物，春夏一般和凉皮、稀饭搭配，秋冬一般和米线、粉条、紫菜粉丝汤、馄饨搭配。老潼关肉夹馍配鸭片汤吃，一口汤一口馍，满口留香。吃完肉夹馍，不宜大量饮茶，否则减慢肠胃蠕动，影响身体健康。松语文学www.16sy.coM免费小说阅读
肉夹馍是古汉语中的倒装句，其意是肉夹于馍中，陕西人省去了“于”字，喊起来便当。以前，肉夹馍叫馍夹肉，陕西方言听起来像“没夹肉”，商家觉得不吉利，后来才改为倒装句肉夹馍。
肉夹馍由腊汁肉和白吉馍两种食物组合而成，合为一体，互为烘托，将滋味发挥到极致。馍香肉酥，回味无穷。
腊汁肉历史悠久，早已闻名中国。《周礼》的周代八珍中的渍就是腊汁肉。战国时期称寒肉，由秦晋豫三角地带的韩国制作，秦灭韩后，制作工艺传进长安。北魏贾思勰《齐民要术》记载了腊肉的制法，与我们今天的腊汁肉制法基本相同。肉夹馍的腊汁肉选料、制法更为讲究，使用陈年老汤和三十多种调料精心配制，加工精细，火功到家。做出来的腊汁肉色泽红润，气味芬芳，肉质软糯，糜而不烂，浓郁醇香，入口即化，风味独特。素有“肥肉吃了不腻口，瘦肉无渣满含油。不用牙咬肉自烂，食后余香久不散”。腊汁肉可以单吃，也可以下酒佐饭，还可以用其拌面。
白吉馍源于咸阳彬县白吉镇，即现在的北极镇。金灭北宋后叫白骥驿，因驿马全为白色而得名，骥字难写，遂演变为白吉。清代，陕甘地区爆发回民起义，白吉镇成为起义的四大中心之一，首领白彦虎即白吉镇人。起义失败后，白彦虎落脚到吉尔吉斯。白吉馍的制作技术也随着义军流散传播到各地。白吉馍最早使用吊炉，用木炭烤馍，面为发面，和得硬，揉的时间长，馍吃起来劲道，做馍需要揪剂、搓条、卷、擀、旋、上花、烘烤，全过程一起合成，揉制后做成饼形，置铁铛板上略烤成型，放入炉膛侧立，上下隔着铁铛板的炭火烘烤，稍顷翻面，双面松脆微黄，外脆里嫩是其最高境界。上品白吉馍面粉要揉制充分，烘烤的火候要恰到好处，白吉馍铁圈虎背菊花心，皮薄松脆，内心软绵。白吉馍可以单独食用，配腊汁肉食用，味道更佳。用刀轻轻划开白吉馍的边沿，内部天然一分为二，塞进剁好的腊汁肉，即为肉夹馍。
白吉馍夹腊汁肉，俗称腊汁肉夹馍。西安文昌门内的秦豫肉夹馍，继承了韩国腊汁肉的传统，选上等硬肋肉为原料，用盐、姜、葱、苹果、蔻仁、丁香、枇杷、桂皮、冰粮、大香等二十多种调料汤煮而成，汤为历代流传下来的陈汤，较少加水。秦豫肉夹馍的腊汁汤是清代小贩毕仁义作坊使用的陈汤，一直沿用至今，堪为罕见。
肉夹馍按夹肉的肥瘦情况分三种，有纯瘦肉馍，肥瘦肉兼顾馍，肥皮馍。这三种馍，又反映了吃肉夹馍人的年龄。一般年轻人，特别是年轻女子喜欢吃纯瘦肉馍；有几年食馍年龄的人喜欢吃肥瘦肉兼顾馍；长期吃肉夹馍的食客，他们只吃肥皮馍。肥皮馍的肉是肉皮和肥肉，肥而不腻，胶糯香滑，是腊汁肉中的精品。肉夹馍按夹肉的品种分牛肉夹馍、羊肉夹馍、鸡肉夹馍、菜夹馍等。吃肉夹馍，外酥脆内肥嫩，从视觉、味觉、嗅觉、触觉、听觉等都能得到满足。今天我们所吃到的腊汁肉夹馍，由樊凤祥父子俩在1925年将历史腊汁肉夹馍改造而成今天口味的肉夹馍。1989年，商业部评为部优产品。
吃肉夹馍保持水平持馍姿势，从手掌两侧咬起。腊汁肉肉汁充分浸入馍中，不致流出。肉夹馍可以单独吃，也可以搭配汤汁食物，春夏一般和凉皮、稀饭搭配，秋冬一般和米线、粉条、紫菜粉丝汤、馄饨搭配。老潼关肉夹馍配鸭片汤吃，一口汤一口馍，满口留香。吃完肉夹馍，不宜大量饮茶，否则减慢肠胃蠕动，影响身体健康。松语文学www.16sy.coM免费小说阅读
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