第九辑 食话实说 牛羊肉泡馍
牛羊肉泡馍是我国西北的一种风味小吃，在陕西、甘肃、青海、宁夏、新疆、西藏、内蒙古等省份均有。羊肉泡馍、兵马俑、秦腔列为西安的三大特色，俗语说“不吃羊肉泡馍，不算到过西安”。所以到古城西安旅游的客人，都会吃碗羊肉泡馍才肯离开。一碗好的羊肉泡馍具有汤鲜味浓、馍筋光滑、料重味醇、不膻不腻、香气四溢、营养丰富等特点，是西北老百姓的最爱，吃后余味无穷，还有暖胃的功能，被誉为“天下第一碗”。在大西北的冬季，早晨行走在街头，到处是吃牛羊肉泡馍的顾客和羊肉泡馍馆，热闹非凡。客旅他乡，一碗泡馍下肚，我浸出一身大汗，全身暖烘烘的，特别受用，才知道泡馍中的馍很瓷实耐饿，汤肥美养胃，羊肉筋道耐嚼。
牛羊肉泡馍大体分两种，一种是用牛羊肉泡，以煮牛羊肉、下水的肉汤，加葱、姜、蒜、辣椒、辣椒油、盐、香菜、味精，红绿白三色相间，以热气腾腾、香气四溢的汤浇灌锅盔饼即成；一种是用牛羊的头、蹄、下水来泡，又叫杂羔泡馍，将牛羊宰杀后，扒出心、肝、肺、肚及头、蹄、架子骨等杂羔，经过反复加工泡制，切成杂碎丝条，将锅盔饼掰成核桃大小的块状盛放在碗底，馍覆盖杂碎丝条，以汤浇灌。泡馍烹制精细，料重味醇，肉烂汤浓，肥而不腻，香气飘逸，诱人食欲，回味无穷。
牛羊肉泡馍由古代牛羊羹演变而来，《礼记》及先秦诸子著作都提及牛羊肉羹，最初用于祭祀及宫廷御筵，西周时列为国王、诸侯的礼馔。《战国策》载中山国君由于一杯羊羹激怒司马子期，怒而走楚，说楚王伐中山，招致中山亡国。《宋书》载，南北朝时毛修之向宋武帝献羊羹，因味美，武帝封俘虏毛修之为太官史。隋朝，出现“细供没忽羊羹”，即最初牛羊肉羹和面食混作的杂食形式。到唐代，宫廷御膳和市肆都擅长制做羹汤，羊羹有所发展和新意。
唐肃宗至德二载（757年），唐朝军队与大食军队从凉鄯收复两京，平息安史之乱。大食驻兵长安，军士携带的“饦尔木”变得非常干硬，难以下咽，军士拌以羊肉和羊肉汤食用，味道极好，这种吃法传到民间，饦尔木的制作方法也从军营传播到市井，逐渐成了西安群众的主食之一，逐渐发展为现在的饦饦馍，再经过一千多年的不断发展和创新，在色香味形等各方面有了很大改进和提高，成为上至达官显贵下至黎民百姓都喜食不厌的绝佳食物，成为今天“三千万秦人齐吼秦腔，一碗羊肉泡喜气洋洋”的陕西形象。
羊羹即羊肉烹制的羹汤，也是今天牛羊肉泡馍的雏形。宋太祖赵匡胤落魄时流落长安街头，寒冬时节，囊中只剩一饼，饼冷口干，难以下咽，街边卖羊肉汤的老板见之不忍，给他一碗热气腾腾的羊肉汤。赵匡胤将饼掰碎泡入羊肉汤中，吃完顿觉神清气爽，一扫逃难时的颓废心情，重新踏上征程，开始创业之路。他登基以后，传令御膳厨房仿制羹汤，制成今天形状的羊肉泡馍，成为每天定食菜品，厨师长因此封为万户侯。美食家苏轼在《次韵子由除日见寄》诗中赞美羹汤，誉为“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”，成为西北人趋之若鹜的美食和达官显贵追求的食材。
经过唐、五代、宋、元等朝代的发展，各族人民陆续迁入内地居住，西安成为西北接近牧区的大型牛羊交易市场，有东、西两个羊市，因为原材料充足，羊羹发展迅速。明崇祯十七年（1644年），西安专营牛羊肉泡馍的天赐楼在桥梓口开业，回族名厨马建行掌勺。清末庚子年，慈禧携光绪逃难至西安，到天赐楼品尝羊肉泡馍，备加赞扬，夸“肉软不糜、滋味甜美”。经过三百年的发展，又涌现老孙家、同盛堂、义祥楼、一间楼、老童家、鼎兴春、老刘家等十余家泡馍餐馆，竟相钻研牛羊肉泡馍的制作技术，泡馍日臻完善。现在的西安有很多卖羊肉泡馍的小馆子，在民间食客中很有名，每天早上用餐的人络绎不绝。
牛羊肉泡馍的烹饪技术很严格，讲究汤清肉烂，煮肉讲究工艺，煮汤是最重要的，骨汤和肉汤分开煮，肉先腌制二十小时，再煮八至十二小时。牛羊肉洗净切片，加葱、姜、花椒、八角、茴香、桂皮等作料煮烂，汤汁备用。饦饦馍为二两一个，用九份死面一份发面揉在一起烙制而成。全是死面口感太硬，不利消化；全是发面，下汤泡不成。馍吃时掰碎成黄豆或者花生或者核桃大小，交厨师在碗里放熟肉、原汤，配葱末、白菜丝、料酒、粉丝、盐、味精等调料，有翠绿的葱花、蒜苗、香菜，有红褐色的牛羊肉，有黄色的金针菜，映衬着洁白晶莹的粉丝，黝黑的木耳，五色杂呈，单勺制作而成。
牛羊肉泡馍传统煮法有四种，即单走、干拔、口汤、水围城。单走是馍与汤分开端上桌，把馍掰到汤中吃，食后单喝一碗鲜汤，曰各是各味；干拔即干泡，掰完馍把一根筷子放在碗上即可，厨师会意要干拔，煮好碗中不见汤，能戳住筷子；口汤即吃完泡馍只剩一口汤，比干拨稍微多点汤；水围城即宽汤，馍块大，像大水围城一样浸泡其中。有经验的厨师，看到食客掰馍的大小就知道要加多少汤。
牛羊肉泡馍吃法独特，掰馍有掰撕掐揉搓等十二种手法，小如蜂头，大如拳头，隔夜馍比新鲜馍更好，掰好后告诉厨师口味，口重即口味偏重，干拌即汤较少。吃法有羊肉烩汤，即顾客自吃自泡，将汤汁完全渗入馍内，吃完馍、肉，碗里的汤也喝完了；有水围城，即宽汤大煮，把馍、肉放在碗中心，四周围以汤汁，清汤味鲜，肉烂弥香，馍韧入味，佐以辣酱、糖蒜，别有一番风味。真正的食客开始是不吃辣酱、糖蒜，怕影响吃泡馍的口味，吃到一半，感觉嘴里有些肉腻的时候，吃一颗糖蒜，挑一点辣酱拌在馍中，拌的量以一两口吃完为宜，然后用汤漱口，继续吃完泡馍，这样不影响口味。吃泡馍讲究蚕食，从边沿吃起，忌使劲搅和，为的是从头到尾口味始终如一。泡馍馆里只见西北大汉人人面前一口大碗，碗若小盆，热气腾腾，个个埋头不语，一盏茶功夫，风卷残云，馍尽汤干。他们的食欲，真让我惊奇不已。
一九八七年，西安黎明牛羊肉泡馍馆在原有牛羊肉泡馍的基础上用海参、对虾、鸡片、口蘑、羊肉等原料，做出十多个品种的泡馍宴。风味各异，色调不同，香味有别，色香味形俱佳，不仅好吃，也是艺术欣赏，受到国内顾客的欢迎和热捧，就连英美法日德俄等国的宾客也慕名而来。
我吃遍西北，发现牛羊肉泡馍有些区别，兰州与西安的牛羊肉泡馍大不相同，兰州的牛羊肉泡馍将煮好的牛羊肉经过晚上的霜雪冷冻，第二天切成大片，放上粉丝，蒜苗、香菜，浇上牛羊汤，即可食用，原汁原味；西安的牛羊肉没有霜雪冷冻，也不是大片。泡馍用的馍，西安、银川的馍是死面居多，有韧劲耐泡；兰州的馍全用发面，保持了面粉的原始香味，任何作料不放时可口。西安泡馍需自己掰碎然后回锅再做；兰州泡馍只管做好汤、放好肉，然后给你一个大饼，你可以自便，可以一股脑将饼揪碎丢进汤里，享受羊汤泡馍的滋味，也可以一口汤一口饼，再夹大块的羊肉慢慢咀嚼，吸溜两口粉丝，大口的馍，大块的肉，那感觉没得说。有人评价，西安泡馍属于细腻型，兰州泡馍属于粗犷型。松语文学www.16sy.coM免费小说阅读
牛羊肉泡馍大体分两种，一种是用牛羊肉泡，以煮牛羊肉、下水的肉汤，加葱、姜、蒜、辣椒、辣椒油、盐、香菜、味精，红绿白三色相间，以热气腾腾、香气四溢的汤浇灌锅盔饼即成；一种是用牛羊的头、蹄、下水来泡，又叫杂羔泡馍，将牛羊宰杀后，扒出心、肝、肺、肚及头、蹄、架子骨等杂羔，经过反复加工泡制，切成杂碎丝条，将锅盔饼掰成核桃大小的块状盛放在碗底，馍覆盖杂碎丝条，以汤浇灌。泡馍烹制精细，料重味醇，肉烂汤浓，肥而不腻，香气飘逸，诱人食欲，回味无穷。
牛羊肉泡馍由古代牛羊羹演变而来，《礼记》及先秦诸子著作都提及牛羊肉羹，最初用于祭祀及宫廷御筵，西周时列为国王、诸侯的礼馔。《战国策》载中山国君由于一杯羊羹激怒司马子期，怒而走楚，说楚王伐中山，招致中山亡国。《宋书》载，南北朝时毛修之向宋武帝献羊羹，因味美，武帝封俘虏毛修之为太官史。隋朝，出现“细供没忽羊羹”，即最初牛羊肉羹和面食混作的杂食形式。到唐代，宫廷御膳和市肆都擅长制做羹汤，羊羹有所发展和新意。
唐肃宗至德二载（757年），唐朝军队与大食军队从凉鄯收复两京，平息安史之乱。大食驻兵长安，军士携带的“饦尔木”变得非常干硬，难以下咽，军士拌以羊肉和羊肉汤食用，味道极好，这种吃法传到民间，饦尔木的制作方法也从军营传播到市井，逐渐成了西安群众的主食之一，逐渐发展为现在的饦饦馍，再经过一千多年的不断发展和创新，在色香味形等各方面有了很大改进和提高，成为上至达官显贵下至黎民百姓都喜食不厌的绝佳食物，成为今天“三千万秦人齐吼秦腔，一碗羊肉泡喜气洋洋”的陕西形象。
羊羹即羊肉烹制的羹汤，也是今天牛羊肉泡馍的雏形。宋太祖赵匡胤落魄时流落长安街头，寒冬时节，囊中只剩一饼，饼冷口干，难以下咽，街边卖羊肉汤的老板见之不忍，给他一碗热气腾腾的羊肉汤。赵匡胤将饼掰碎泡入羊肉汤中，吃完顿觉神清气爽，一扫逃难时的颓废心情，重新踏上征程，开始创业之路。他登基以后，传令御膳厨房仿制羹汤，制成今天形状的羊肉泡馍，成为每天定食菜品，厨师长因此封为万户侯。美食家苏轼在《次韵子由除日见寄》诗中赞美羹汤，誉为“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”，成为西北人趋之若鹜的美食和达官显贵追求的食材。
经过唐、五代、宋、元等朝代的发展，各族人民陆续迁入内地居住，西安成为西北接近牧区的大型牛羊交易市场，有东、西两个羊市，因为原材料充足，羊羹发展迅速。明崇祯十七年（1644年），西安专营牛羊肉泡馍的天赐楼在桥梓口开业，回族名厨马建行掌勺。清末庚子年，慈禧携光绪逃难至西安，到天赐楼品尝羊肉泡馍，备加赞扬，夸“肉软不糜、滋味甜美”。经过三百年的发展，又涌现老孙家、同盛堂、义祥楼、一间楼、老童家、鼎兴春、老刘家等十余家泡馍餐馆，竟相钻研牛羊肉泡馍的制作技术，泡馍日臻完善。现在的西安有很多卖羊肉泡馍的小馆子，在民间食客中很有名，每天早上用餐的人络绎不绝。
牛羊肉泡馍的烹饪技术很严格，讲究汤清肉烂，煮肉讲究工艺，煮汤是最重要的，骨汤和肉汤分开煮，肉先腌制二十小时，再煮八至十二小时。牛羊肉洗净切片，加葱、姜、花椒、八角、茴香、桂皮等作料煮烂，汤汁备用。饦饦馍为二两一个，用九份死面一份发面揉在一起烙制而成。全是死面口感太硬，不利消化；全是发面，下汤泡不成。馍吃时掰碎成黄豆或者花生或者核桃大小，交厨师在碗里放熟肉、原汤，配葱末、白菜丝、料酒、粉丝、盐、味精等调料，有翠绿的葱花、蒜苗、香菜，有红褐色的牛羊肉，有黄色的金针菜，映衬着洁白晶莹的粉丝，黝黑的木耳，五色杂呈，单勺制作而成。
牛羊肉泡馍传统煮法有四种，即单走、干拔、口汤、水围城。单走是馍与汤分开端上桌，把馍掰到汤中吃，食后单喝一碗鲜汤，曰各是各味；干拔即干泡，掰完馍把一根筷子放在碗上即可，厨师会意要干拔，煮好碗中不见汤，能戳住筷子；口汤即吃完泡馍只剩一口汤，比干拨稍微多点汤；水围城即宽汤，馍块大，像大水围城一样浸泡其中。有经验的厨师，看到食客掰馍的大小就知道要加多少汤。
牛羊肉泡馍吃法独特，掰馍有掰撕掐揉搓等十二种手法，小如蜂头，大如拳头，隔夜馍比新鲜馍更好，掰好后告诉厨师口味，口重即口味偏重，干拌即汤较少。吃法有羊肉烩汤，即顾客自吃自泡，将汤汁完全渗入馍内，吃完馍、肉，碗里的汤也喝完了；有水围城，即宽汤大煮，把馍、肉放在碗中心，四周围以汤汁，清汤味鲜，肉烂弥香，馍韧入味，佐以辣酱、糖蒜，别有一番风味。真正的食客开始是不吃辣酱、糖蒜，怕影响吃泡馍的口味，吃到一半，感觉嘴里有些肉腻的时候，吃一颗糖蒜，挑一点辣酱拌在馍中，拌的量以一两口吃完为宜，然后用汤漱口，继续吃完泡馍，这样不影响口味。吃泡馍讲究蚕食，从边沿吃起，忌使劲搅和，为的是从头到尾口味始终如一。泡馍馆里只见西北大汉人人面前一口大碗，碗若小盆，热气腾腾，个个埋头不语，一盏茶功夫，风卷残云，馍尽汤干。他们的食欲，真让我惊奇不已。
一九八七年，西安黎明牛羊肉泡馍馆在原有牛羊肉泡馍的基础上用海参、对虾、鸡片、口蘑、羊肉等原料，做出十多个品种的泡馍宴。风味各异，色调不同，香味有别，色香味形俱佳，不仅好吃，也是艺术欣赏，受到国内顾客的欢迎和热捧，就连英美法日德俄等国的宾客也慕名而来。
我吃遍西北，发现牛羊肉泡馍有些区别，兰州与西安的牛羊肉泡馍大不相同，兰州的牛羊肉泡馍将煮好的牛羊肉经过晚上的霜雪冷冻，第二天切成大片，放上粉丝，蒜苗、香菜，浇上牛羊汤，即可食用，原汁原味；西安的牛羊肉没有霜雪冷冻，也不是大片。泡馍用的馍，西安、银川的馍是死面居多，有韧劲耐泡；兰州的馍全用发面，保持了面粉的原始香味，任何作料不放时可口。西安泡馍需自己掰碎然后回锅再做；兰州泡馍只管做好汤、放好肉，然后给你一个大饼，你可以自便，可以一股脑将饼揪碎丢进汤里，享受羊汤泡馍的滋味，也可以一口汤一口饼，再夹大块的羊肉慢慢咀嚼，吸溜两口粉丝，大口的馍，大块的肉，那感觉没得说。有人评价，西安泡馍属于细腻型，兰州泡馍属于粗犷型。松语文学www.16sy.coM免费小说阅读
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