正文 6.1 锦山在后厨
九城盛名之下的饭店排场气派，洋气奢华已经是这个旧城古都新的时尚，宾客满门的饭局，住店没有一天不热火，大厨房里不仅随时提供客房全天候饮食，最忙的更是饭点上座的时辰，住店和外来吃饭的都预先排座，邀五邀六的赶着点儿来，所以后厨房虽然几十人前后，一时不闲着的忙碌也还嫌着不够。
正是饭点的备料上酱，传菜叫应报单，汉声洋腔的声音此起彼伏，一派明里无章，实则暗中有序的热闹。
几十个中西厨子们按照自己的派单下料，大家各忙各的，有的旺火撩掀的炒勺翻飞，火焰沸腾，有的精致细作的点染糕酪，下铲生花着煎炒烹炸，供给备料，拼盘出锅的各道进出有序。
锦山他们做小工的帮厨小子们就是在旁门外听派遣，随时侯应着掌勺大厨点派准备菜式切料，没有吩咐也要不时找点下脚料剁练刀工。
在厨房已经干了大半年，手脚麻利的锦山已经觉得轻车熟路的做侍应小工的活儿了。
他带着扁圆的厨工帽，前挂麻围裙遮搭，膀头子鼓着力气，端着装满切好的洋葱段，胡罗卜丝的大脚料铜盆，小心挪着步子躲着厨房里大大小小的零挡碎挂，侧身子闪过精致整齐的灶台，把大盆放到师傅手指的地方，哈了下腰算是敬意，不敢多说话打扰，小跑着又出去门外，那里还有一大堆要处理的各种菜式备料。
他一整天在厨房里穿梭不停，跑来跑去的应和此彼吩咐，在所有人面前都低眉顺眼的腿脚利索，掌勺大厨所以都爱喊着锦山接应派单，好像厨房里只有他这么一个能支应得动的下料儿小工。
没有被指派的小工们几个围坐在大厨房旁门口，每人前面一堆要处理的菜料肉辗，精切细剁各有要求。
进入这个行当，尤其更是进了声名显赫的饭店餐馆，要把这行当当饭碗的一辈子上坡路，本应该可以尽心劳力的长久打算。
做厨房学徒的劳薪低但稳实，虽然在这儿苦作和其他饭店没什么两样，只是沾了伺候洋人的恶名声介蒂，很容易背后被指点酸骂。
小工儿们也就认定了反正是窝脖伺候，能赚到凑合度日的月息洋钱也就顺坡走驴，既然是在肯定不能做长的洋人的买卖里，也就开始稀松平淡的不会支棱着眼力见儿自找累。
锦山是误打误撞，能得来一份能饱个饭辙，就已经觉得内心感激无比，被吆喝点派着，反倒是觉得是受了待见似的绝无二话，他喜欢做这个行当，更是要踏踏实实的做训一门手艺。
曾经是一顿饱饭都不容易获得的小伙子了，现在横突兀满眼见着堆满着千般羹肴，西餐中菜还有点分不清，反正都如瑶池鲜果般的新颖美味。
中西厨艺那是天下一顶一的本事都心里有谱，且是个九城盛名之下的西洋饭店，不比街面上一般的中式油盐馆子，锦山更有隔山隔水的畏惧恭敬，格外的谨慎。再怎么平常不过的菜蔬果料在师傅们的手下如生花般的变幻新奇，调弄出各种款式花样。
锦山惭愧着自己手下功夫浅薄，要下着狠的跟师傅求教，只是师傅没工夫理会，他手里稍放下要紧的，就在忙碌的师傅身边紧盯着分寸架势的手段，暗自着领悟。
同批应雇的学徒中有几个是城里就近的孩子，家里虽也是不宽裕的主儿，但耳濡目染着受京城纨绔影响学着脾气，苦做这样繁琐的活计比平时在城里乱逛可累乎多了，就边敷衍应付着派遣，边碎语慢手的度着难耐光阴，看见过往人才住下口不言语。
锦山来城里时间不长，在同班伙计中看似就是一个木讷秉性的老实孩子。谁跟他说起什么，他就常常是嗯啊着搭个应承，并不会主动掺合其他人的说笑，更不在意辩论，其实是很多城里事情大家说起来他当然不摸着底细脉络，所以接不了那些油腔话茬，接了也被笑话土鳖，所以就干脆不太多说话，继又被看成是脾气生疏孤僻。
“您老儿估看我们啥时候能也掌个勺啥的，磨墩子儿几个月了这是？这要在全聚德，怎么着也早提大鹅挂上炉了。”天津卫口音的小个子胖墩刘像是自言自语又像是找话题解闷，说完他瞄着看身边的锦山闷声不响的不接茬，又扭头看看旁边的伙计。
“那是一顶三的用人，咱们这儿就甭想了，过愈了都，再说那些洋菜码咱也不会弄，绷着劲儿耗月赏吧。”旁边伙计手下正剁着几块大白罗卜儿，没好气儿的剁案子剁得山响。
“瞧着费劲，我闻着还恶心呢，葫芦酱干拷肉，这洋菜码真不对咱们口味，奇了怪了还那么多上座儿。”胖墩刘小声的嘀咕，胳膊肘子捅捅锦山，锦山歪了下嘴角，他倒不觉得什么是恶心。
“调味作料和咱们也不一样，我一直还就咂么着，回头换个东家，咱上别处也掌不了勺，都挠勺子串料，咔哧混了。”旁边伙计更起劲的一阵猛剁。
“那还真是啊，估摸着洋人不挑生的叫了咱们做这个班儿，我就后手儿还想呢，咋就没个上接手儿呢，估计那一班儿都翻了驾，溜了串儿了。”胖墩刘小哼哼着关山对的曲调。
“那估计就是你这么一位看得准的，一上赶着撺呼，齐刷儿撩板了。”接话的伙计从旁边端着一满盏细肉末，蹭过来探着头奚落胖墩刘。
“还用我撺儿，你丫也这么暗地合计吧，跟我可没少提了三番六遍的。”胖墩刘很不屑的接着他自己的不合辙韵的调门。
“嘿，疙瘩儿，你砸么啥呢？”胖墩刘小声的望向锦山，他自己其实早已经动了想离开饭店的主意，只是签了手印身契至少干两年，也是吃不准要提前溜号有什么结果。
“我，我觉得挺好的。金师傅对咱们好，咱们能踏踏实实的学个手艺。”锦山放下一个南瓜块，这个南瓜要切成菱形角，师傅并没说怎么施做，他颠过来掉过去的琢磨。
“还手艺呢，憋你的南瓜套子吧。”胖墩刘不说话了，从旁边走过去两个戴着白厨师帽的洋师傅撇了一眼这些小伙子，其实也听不懂他们说什么。
“唉，这手艺，我回去都不敢多提，上回头到了家，我妈叫我让个茄子，我愣不会，我妈数落我半天说还在大饭店学手艺呢，学干锅筒子了。我哪敢犟嘴啊，还让茄子，咋个让法谁告诉我了，蒸个烂泥码堆儿到有，这还是中厨呢，真不是一路的照壁，我都分不清啥是咱的地道了。”胖墩刘翻弄着框里的豆角，要把这些都切成一个个角边，他搞不懂，一个豆角，炸了干煸多好，弄啥花样呢。
“啥手艺都是手艺，洋菜也是饮食，多一门见识没啥不好。”锦山想好了这个南瓜怎么弄，翻过来抹着刀背笑呵呵的。
“洋菜，以后还开洋荤呢，你知道我前辈儿根儿上干啥的，不勒儿你的，义和拳！听说过没？”胖墩刘翘着眼角，斜楞着觉得自己很有老道。
他走街练把式的爷爷跟过义和团进京砸过西什库，本来是帮着大清砸洋人的教堂，起哄烧了洋人买卖，根儿上得罪了洋人，这大清倒和洋人低了头，查办义和团员时候是抹脖子的罪过。
这事儿过去几十年也是心有余悸的，旁边有个人能搁着谁也不敢提，关门落板才敢和孩子嘀咕点英雄胆气。
他只是从小听姥姥扯闲篇，一直就是觉得砸了洋鬼子这段儿很解气，朝廷受了欺负，就该朝廷忍不住，就该耍点狠的愣的，朝廷窝脖子不耍啊，我来啊，胖墩刘梗着脖子飞了边际。
胖墩刘他挥着菜刀在头上晃了一圈，噗，一缕菜丝飞了出去，他觉得自己就是正名豪杰的义和拳架势。
离了天津卫的家到京城找事由儿，也是阴差阳错的就跟进了洋人饭店做学徒，义和拳的祖上雄风让他总觉得自己有着寻衅洋人的硬气，只是暂时的境遇憋在脚后跟了。
开始要翻车儿的寻思着不打算来，可兜里已经没有现钱能对付开销，只好硬着头皮拿现成的事由儿先干着，回到天津卫跟家里逢人只是说在京城的饭店当学徒伙计，是哪个大铺号倒没敢提，反正家里老少不会到京城寻他。
胖墩刘的扁豆也施做完了，仰头想起来什么似的侧着身跟锦山继续唠叨。
“前两天我跟出去采买，听外面都吵吵呢，像是又是和洋人怼上了，还被开了枪，但凡要是死了人估计可是闹大了，看架势难道义和团还得闹起来？”
锦山手里一哆嗦，他好几天没回家，也不知道外面的事情，旁边一个伙计凑过来说：“耳朵支愣听扯了吧，什么义和团，是学生跟执政府段帅那叫板，要杀进段府，这才卫队开了枪。”
“为。。。究竟为啥？”胖墩刘有点尴尬没听明白，但很在意事情的原委。
“还不就是因为怼着洋人呗，洋人炮舰到了大沽口，这回是马匪张大帅给引来的。”那个伙计拿着半根黄瓜，因为知道些不落实的底细，觉得跟这帮杵窝子面前显摆见识很得意。
“啊！又到天津卫了，哎呀，我的妈呀。”胖墩刘不小心切了手指头。
看胖墩刘咧了嘴，手指上滴着血，锦山赶紧放下刀，找了块布条给胖墩刘儿包扎上伤口。
胖墩刘儿掐着手指头，咧着嘴叫唤：“嘿不成，这不成，我这是得赶紧回去扫看下。”
锦山也心里有点慌，他惦记着满街跑的哥哥和上学的弟弟。
门里头叫胖墩刘准备的切料，胖墩刘高声应承着伸起胖胳膊，抬起屁股扭着蹲酸了的腰，端着盆要起来，锦山过去也帮着端。
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正是饭点的备料上酱，传菜叫应报单，汉声洋腔的声音此起彼伏，一派明里无章，实则暗中有序的热闹。
几十个中西厨子们按照自己的派单下料，大家各忙各的，有的旺火撩掀的炒勺翻飞，火焰沸腾，有的精致细作的点染糕酪，下铲生花着煎炒烹炸，供给备料，拼盘出锅的各道进出有序。
锦山他们做小工的帮厨小子们就是在旁门外听派遣，随时侯应着掌勺大厨点派准备菜式切料，没有吩咐也要不时找点下脚料剁练刀工。
在厨房已经干了大半年，手脚麻利的锦山已经觉得轻车熟路的做侍应小工的活儿了。
他带着扁圆的厨工帽，前挂麻围裙遮搭，膀头子鼓着力气，端着装满切好的洋葱段，胡罗卜丝的大脚料铜盆，小心挪着步子躲着厨房里大大小小的零挡碎挂，侧身子闪过精致整齐的灶台，把大盆放到师傅手指的地方，哈了下腰算是敬意，不敢多说话打扰，小跑着又出去门外，那里还有一大堆要处理的各种菜式备料。
他一整天在厨房里穿梭不停，跑来跑去的应和此彼吩咐，在所有人面前都低眉顺眼的腿脚利索，掌勺大厨所以都爱喊着锦山接应派单，好像厨房里只有他这么一个能支应得动的下料儿小工。
没有被指派的小工们几个围坐在大厨房旁门口，每人前面一堆要处理的菜料肉辗，精切细剁各有要求。
进入这个行当，尤其更是进了声名显赫的饭店餐馆，要把这行当当饭碗的一辈子上坡路，本应该可以尽心劳力的长久打算。
做厨房学徒的劳薪低但稳实，虽然在这儿苦作和其他饭店没什么两样，只是沾了伺候洋人的恶名声介蒂，很容易背后被指点酸骂。
小工儿们也就认定了反正是窝脖伺候，能赚到凑合度日的月息洋钱也就顺坡走驴，既然是在肯定不能做长的洋人的买卖里，也就开始稀松平淡的不会支棱着眼力见儿自找累。
锦山是误打误撞，能得来一份能饱个饭辙，就已经觉得内心感激无比，被吆喝点派着，反倒是觉得是受了待见似的绝无二话，他喜欢做这个行当，更是要踏踏实实的做训一门手艺。
曾经是一顿饱饭都不容易获得的小伙子了，现在横突兀满眼见着堆满着千般羹肴，西餐中菜还有点分不清，反正都如瑶池鲜果般的新颖美味。
中西厨艺那是天下一顶一的本事都心里有谱，且是个九城盛名之下的西洋饭店，不比街面上一般的中式油盐馆子，锦山更有隔山隔水的畏惧恭敬，格外的谨慎。再怎么平常不过的菜蔬果料在师傅们的手下如生花般的变幻新奇，调弄出各种款式花样。
锦山惭愧着自己手下功夫浅薄，要下着狠的跟师傅求教，只是师傅没工夫理会，他手里稍放下要紧的，就在忙碌的师傅身边紧盯着分寸架势的手段，暗自着领悟。
同批应雇的学徒中有几个是城里就近的孩子，家里虽也是不宽裕的主儿，但耳濡目染着受京城纨绔影响学着脾气，苦做这样繁琐的活计比平时在城里乱逛可累乎多了，就边敷衍应付着派遣，边碎语慢手的度着难耐光阴，看见过往人才住下口不言语。
锦山来城里时间不长，在同班伙计中看似就是一个木讷秉性的老实孩子。谁跟他说起什么，他就常常是嗯啊着搭个应承，并不会主动掺合其他人的说笑，更不在意辩论，其实是很多城里事情大家说起来他当然不摸着底细脉络，所以接不了那些油腔话茬，接了也被笑话土鳖，所以就干脆不太多说话，继又被看成是脾气生疏孤僻。
“您老儿估看我们啥时候能也掌个勺啥的，磨墩子儿几个月了这是？这要在全聚德，怎么着也早提大鹅挂上炉了。”天津卫口音的小个子胖墩刘像是自言自语又像是找话题解闷，说完他瞄着看身边的锦山闷声不响的不接茬，又扭头看看旁边的伙计。
“那是一顶三的用人，咱们这儿就甭想了，过愈了都，再说那些洋菜码咱也不会弄，绷着劲儿耗月赏吧。”旁边伙计手下正剁着几块大白罗卜儿，没好气儿的剁案子剁得山响。
“瞧着费劲，我闻着还恶心呢，葫芦酱干拷肉，这洋菜码真不对咱们口味，奇了怪了还那么多上座儿。”胖墩刘小声的嘀咕，胳膊肘子捅捅锦山，锦山歪了下嘴角，他倒不觉得什么是恶心。
“调味作料和咱们也不一样，我一直还就咂么着，回头换个东家，咱上别处也掌不了勺，都挠勺子串料，咔哧混了。”旁边伙计更起劲的一阵猛剁。
“那还真是啊，估摸着洋人不挑生的叫了咱们做这个班儿，我就后手儿还想呢，咋就没个上接手儿呢，估计那一班儿都翻了驾，溜了串儿了。”胖墩刘小哼哼着关山对的曲调。
“那估计就是你这么一位看得准的，一上赶着撺呼，齐刷儿撩板了。”接话的伙计从旁边端着一满盏细肉末，蹭过来探着头奚落胖墩刘。
“还用我撺儿，你丫也这么暗地合计吧，跟我可没少提了三番六遍的。”胖墩刘很不屑的接着他自己的不合辙韵的调门。
“嘿，疙瘩儿，你砸么啥呢？”胖墩刘小声的望向锦山，他自己其实早已经动了想离开饭店的主意，只是签了手印身契至少干两年，也是吃不准要提前溜号有什么结果。
“我，我觉得挺好的。金师傅对咱们好，咱们能踏踏实实的学个手艺。”锦山放下一个南瓜块，这个南瓜要切成菱形角，师傅并没说怎么施做，他颠过来掉过去的琢磨。
“还手艺呢，憋你的南瓜套子吧。”胖墩刘不说话了，从旁边走过去两个戴着白厨师帽的洋师傅撇了一眼这些小伙子，其实也听不懂他们说什么。
“唉，这手艺，我回去都不敢多提，上回头到了家，我妈叫我让个茄子，我愣不会，我妈数落我半天说还在大饭店学手艺呢，学干锅筒子了。我哪敢犟嘴啊，还让茄子，咋个让法谁告诉我了，蒸个烂泥码堆儿到有，这还是中厨呢，真不是一路的照壁，我都分不清啥是咱的地道了。”胖墩刘翻弄着框里的豆角，要把这些都切成一个个角边，他搞不懂，一个豆角，炸了干煸多好，弄啥花样呢。
“啥手艺都是手艺，洋菜也是饮食，多一门见识没啥不好。”锦山想好了这个南瓜怎么弄，翻过来抹着刀背笑呵呵的。
“洋菜，以后还开洋荤呢，你知道我前辈儿根儿上干啥的，不勒儿你的，义和拳！听说过没？”胖墩刘翘着眼角，斜楞着觉得自己很有老道。
他走街练把式的爷爷跟过义和团进京砸过西什库，本来是帮着大清砸洋人的教堂，起哄烧了洋人买卖，根儿上得罪了洋人，这大清倒和洋人低了头，查办义和团员时候是抹脖子的罪过。
这事儿过去几十年也是心有余悸的，旁边有个人能搁着谁也不敢提，关门落板才敢和孩子嘀咕点英雄胆气。
他只是从小听姥姥扯闲篇，一直就是觉得砸了洋鬼子这段儿很解气，朝廷受了欺负，就该朝廷忍不住，就该耍点狠的愣的，朝廷窝脖子不耍啊，我来啊，胖墩刘梗着脖子飞了边际。
胖墩刘他挥着菜刀在头上晃了一圈，噗，一缕菜丝飞了出去，他觉得自己就是正名豪杰的义和拳架势。
离了天津卫的家到京城找事由儿，也是阴差阳错的就跟进了洋人饭店做学徒，义和拳的祖上雄风让他总觉得自己有着寻衅洋人的硬气，只是暂时的境遇憋在脚后跟了。
开始要翻车儿的寻思着不打算来，可兜里已经没有现钱能对付开销，只好硬着头皮拿现成的事由儿先干着，回到天津卫跟家里逢人只是说在京城的饭店当学徒伙计，是哪个大铺号倒没敢提，反正家里老少不会到京城寻他。
胖墩刘的扁豆也施做完了，仰头想起来什么似的侧着身跟锦山继续唠叨。
“前两天我跟出去采买，听外面都吵吵呢，像是又是和洋人怼上了，还被开了枪，但凡要是死了人估计可是闹大了，看架势难道义和团还得闹起来？”
锦山手里一哆嗦，他好几天没回家，也不知道外面的事情，旁边一个伙计凑过来说：“耳朵支愣听扯了吧，什么义和团，是学生跟执政府段帅那叫板，要杀进段府，这才卫队开了枪。”
“为。。。究竟为啥？”胖墩刘有点尴尬没听明白，但很在意事情的原委。
“还不就是因为怼着洋人呗，洋人炮舰到了大沽口，这回是马匪张大帅给引来的。”那个伙计拿着半根黄瓜，因为知道些不落实的底细，觉得跟这帮杵窝子面前显摆见识很得意。
“啊！又到天津卫了，哎呀，我的妈呀。”胖墩刘不小心切了手指头。
看胖墩刘咧了嘴，手指上滴着血，锦山赶紧放下刀，找了块布条给胖墩刘儿包扎上伤口。
胖墩刘儿掐着手指头，咧着嘴叫唤：“嘿不成，这不成，我这是得赶紧回去扫看下。”
锦山也心里有点慌，他惦记着满街跑的哥哥和上学的弟弟。
门里头叫胖墩刘准备的切料，胖墩刘高声应承着伸起胖胳膊，抬起屁股扭着蹲酸了的腰，端着盆要起来，锦山过去也帮着端。
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