正文 第9章 汴京烤鸭
汴京烤鸭，顾名思义就是指开封烤鸭，豫菜传统美食，豫菜十大名菜之一，北宋延续至今历史悠久。早在北宋时期，烤鸭，也称为炙鸭c烧鸭，已是汴京酒楼c市肆中的名肴。金破汴京之后，汴京的大批厨艺c工匠c艺人和商人，随着康王赵构迁于建康(今南京)c临安(今杭州)一带，烤鸭这种美食又成为南宋民间和官宦之家的珍品。南宋文人洪迈，在《夷坚志》中就记载了擅长制作烤鸭的名厨c烤鸭高手王立，这是我国第一位见诸于书籍的烤鸭名师。元灭南宋后，元将伯颜曾将临安的能工巧匠迁至大都(今北京)，这样，烤鸭制作技术传到北京，烤鸭成为北京宫廷和市肆的佳肴。
随着历史的变迁和发展，汴京烤鸭技术逐渐播及四方，各地又在此基础上进行改良和发展，形成了各自不同的风味和特色。明清时期，烤鸭技术发展到精美的程度，不但对烤鸭的工艺要求更精更细，而且对烤鸭所用鸭子也要求专门饲养，因而就出现了养鸭场c鹅鸭城c养鸭房等专门喂养鸭子的场所。清末民初，开封的大小饭庄，都有自己的养鸭房，安排专人饲养鸭子供饭庄使用。由于专门饲养的鸭子个大皮薄c肥嫩丰满，使烤出的鸭子色泽红润c皮脆肉嫩c丰腴醇香，而且肥而不腻，最终汴京烤鸭成为开封宴席上的珍品。
此菜需要准备的食材：原料：填鸭（人工催养的肥鸭）一只5~6斤配料：蜂蜜30克，京冬菜50克，菊花葱c蝴蝶萝卜各100克作料：盐10克，小磨油5克，甜面酱50克
具体方法介绍：
1c将鸭子宰杀放血后，放在六七成熟的热水里烫透c捞出用手从脯部顺长向后推，把大部分毛煺掉后，放在冷水盆里洗一下，用镊子镊去细毛，裁去爪和膀的双骨，抽出舌头。由左膀下顺肋骨开一个小口，取出内脏。从脖上开口取出嗉囊，里外洗净，用开水把里外冲一下。
3c带鸭子外皮晾干（手握而不出水）后京冬菜团成团，放入腹内。皮部先用盐水抹匀，再用蜂蜜抹一遍，用秫秸节堵住鸭尾。在腿元骨下边插入气管，打上气，放在空气流通处晾干。
2c用秫秸（果木炭）将炉烧热，再用烧后的秫秸灰，将旺火压匀，用鸭钩勾住喉管。另一头用铁棍穿住，拌在外边，将鸭子挂在炉内，封住炉门，上边的口盖住（烤鸭为焖炉烤制，可极大程度保留鸭肉的鲜香）。烤至鸭子全身呈柿子黄即可出炉。
4c食用时，先由鸭脖下部c嗉右上边开始，将全身的肉片成片，放在盘内。蝴蝶萝卜c菊花葱c甜面酱各放一碟，随鸭子上桌佐食。再把鸭腿瘦肉顶刀片成片，放在盘内。油挖出，切碎，放在瘦肉的一边。鸭头破开，放在瘦肉两边，把鸭肚里装的京冬菜，放在盘边上，上菜食用。
5c剔除剩余鸭骨架，切鸭尾后入清水滚汤，下绿豆面条。
汴京烤鸭皮酥脆，肉嫩香，色泽柿红。鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化，所含b族维生素和维生素e较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。此外鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。适用于体内有热c上火的人食用；发低热c体质虚弱c食欲不振c大便干燥和水肿的人，食之更佳。同时适宜营养不良，产后病后体虚c盗汗c遗精c妇女月经少c咽干口渴者食用；癌症患者及放疗化疗后，糖尿病，肝硬化腹水，肺结核，慢性肾炎浮肿者亦可食用；对于素体虚寒，受凉引起的不思饮食，胃部冷痛腹泻清稀，腰痛及寒性痛经以及肥胖c动脉硬化c慢性肠炎应少食；但感冒患者不宜多食。
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(本章完)
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随着历史的变迁和发展，汴京烤鸭技术逐渐播及四方，各地又在此基础上进行改良和发展，形成了各自不同的风味和特色。明清时期，烤鸭技术发展到精美的程度，不但对烤鸭的工艺要求更精更细，而且对烤鸭所用鸭子也要求专门饲养，因而就出现了养鸭场c鹅鸭城c养鸭房等专门喂养鸭子的场所。清末民初，开封的大小饭庄，都有自己的养鸭房，安排专人饲养鸭子供饭庄使用。由于专门饲养的鸭子个大皮薄c肥嫩丰满，使烤出的鸭子色泽红润c皮脆肉嫩c丰腴醇香，而且肥而不腻，最终汴京烤鸭成为开封宴席上的珍品。
此菜需要准备的食材：原料：填鸭（人工催养的肥鸭）一只5~6斤配料：蜂蜜30克，京冬菜50克，菊花葱c蝴蝶萝卜各100克作料：盐10克，小磨油5克，甜面酱50克
具体方法介绍：
1c将鸭子宰杀放血后，放在六七成熟的热水里烫透c捞出用手从脯部顺长向后推，把大部分毛煺掉后，放在冷水盆里洗一下，用镊子镊去细毛，裁去爪和膀的双骨，抽出舌头。由左膀下顺肋骨开一个小口，取出内脏。从脖上开口取出嗉囊，里外洗净，用开水把里外冲一下。
3c带鸭子外皮晾干（手握而不出水）后京冬菜团成团，放入腹内。皮部先用盐水抹匀，再用蜂蜜抹一遍，用秫秸节堵住鸭尾。在腿元骨下边插入气管，打上气，放在空气流通处晾干。
2c用秫秸（果木炭）将炉烧热，再用烧后的秫秸灰，将旺火压匀，用鸭钩勾住喉管。另一头用铁棍穿住，拌在外边，将鸭子挂在炉内，封住炉门，上边的口盖住（烤鸭为焖炉烤制，可极大程度保留鸭肉的鲜香）。烤至鸭子全身呈柿子黄即可出炉。
4c食用时，先由鸭脖下部c嗉右上边开始，将全身的肉片成片，放在盘内。蝴蝶萝卜c菊花葱c甜面酱各放一碟，随鸭子上桌佐食。再把鸭腿瘦肉顶刀片成片，放在盘内。油挖出，切碎，放在瘦肉的一边。鸭头破开，放在瘦肉两边，把鸭肚里装的京冬菜，放在盘边上，上菜食用。
5c剔除剩余鸭骨架，切鸭尾后入清水滚汤，下绿豆面条。
汴京烤鸭皮酥脆，肉嫩香，色泽柿红。鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化，所含b族维生素和维生素e较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。此外鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。适用于体内有热c上火的人食用；发低热c体质虚弱c食欲不振c大便干燥和水肿的人，食之更佳。同时适宜营养不良，产后病后体虚c盗汗c遗精c妇女月经少c咽干口渴者食用；癌症患者及放疗化疗后，糖尿病，肝硬化腹水，肺结核，慢性肾炎浮肿者亦可食用；对于素体虚寒，受凉引起的不思饮食，胃部冷痛腹泻清稀，腰痛及寒性痛经以及肥胖c动脉硬化c慢性肠炎应少食；但感冒患者不宜多食。
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