《食为贵》正文 第480章 制作火腿
茌好盯着采买送来的猪腿，一个个仔细地观察，时不时地动手摸一摸。
她的表情严肃郑重，仿佛在做一件天大的事情。
采买的管事站在一边，满头大汗。
这分明是寒冬，可是他却紧张得浑身冒汗。
难道我买的肉有问题？什么大小姐的表情这么凝重？
哎，要知道就不贪那么一点儿回扣了。
肯定是那猪肉贩子因着我要的回扣多，所以在猪肉上做了手脚！
哎！也不知道做了什么手脚？我竟然都没有看出来。
采买的管事又偷偷地瞅了一眼茌好，心里哀嚎不断：如果被大小姐看出来，可就惨了。
这才买的差事到头就算了，只怕还要被卖出去。
茌好看了足足有一刻钟，才神色凝重地指着其中的六根猪腿说：“这六根猪腿……”
她还没说完，就看见采买的管事啪嗒一下跪在地上。
“大小姐，奴才错了！”
茌好一脸茫然相。
这是怎么了？
她这时候才发现这个采买的管事情绪低沉绝望，让她有些摸不着头脑。
她盯着他，等着他继续说。
采买管事低着头，满脸愧疚道：“奴才不该被猪油蒙了心，不该吃猪肉贩子的回扣，也不该不小心采买了有问题的肉进来。”
“有问题？”茌好皱了皱鼻子，有些纳闷，“你说哪一个有问题？我觉得都还不错呀。尤其是这六根，腿心丰满，皮质新鲜，瘦肉鲜红，肥肉洁白，品质十分好呀。”
难道里面竟然有我没有发现的问题？不可能呀，我看了那么久，就是别的质量都不错，难以抉择。
采买管事一脸懵逼，说话有些结巴，“可是……可是小姐你……看了那么久，不就是……不就是看出了问题吗？”
茌好摇了摇头，“我只是在想做几根火腿比较好而已。”
做火腿的时间在冬至到立春之间的隆冬腊月为宜。
所以，她准备趁着天气不错，做一些火腿。
做火腿的时候，最好选择脂肪少、皮薄、肉嫩、瘦肉多的猪后腿，这样的腿腌制好了，味道最好。
另外，每个猪腿重量以十二到二十斤最好。
采买管事整个人顿时就焉了下来。
所以……所以他这是不打自招了？还是在大庭广众之下！
“小姐，如果奴才说刚刚只是开玩笑的，您会不会相信啊。”采买管事欲哭无泪。
“你说呢？”茌好摆了摆手，然后对秋浓大气地挥了挥手，“秋浓，你把事情和管家说一声吧。”
然后，她就开始做准备。
切下的鲜猪腿须在6-10c的通风处晾凉，这样能使猪腿肉的温度和ph值下降，利于食盐的渗入。
不过，这些她却没有和草枝说，毕竟说了草枝也听不懂。
不如告诉她，放在阴凉处阴干一会儿。
腌制时须对猪腿进行修整，所以阴干好了以后，茌好便拿着一把砍骨刀动手。
修整的时候，要把腿肉平放在桌上，用刀削去过于隆起的骨节，将腿皮割成半月形，使肌肉露出腿皮。
同时，割去肉面上油筋、油膜，要注意不要损伤肌肉，把两边多余的肥肉和腿皮削平，使腿呈“竹叶形“。
最后用力挤压腿肉，使血管内的淤血充分排出。
茌夫人进来的时候，就看到茌好拎着一把与她形象不符合的大刀正在一条猪腿上砍来砍去。
“好儿，你这是在做什么？”茌夫人下意识地看了一眼旁边的人。
旁边的人已经惊呆了。
“幼仪姐姐？”茌好提着刀，刀上面还沾着猩红的血。
“额……呵呵，好儿妹妹。”梁幼仪有些慌。
她在想，自己若是说出娘让她知难而退的话，会不会被砍一刀。
哎，娘为什么要让我来呢？这不是让我得罪人吗？
她有些担心。
万一，万一哥哥铁了心要娶好儿妹妹，我把娘的话给好儿妹妹说了，她会不会记仇啊？
她想到偶然偷听到的东西，以及哥哥最近的动作，有些胆战心惊。
虽然她不是很确定，但是以她女性的第六感来看，哥哥之所以要把黎妃整倒，可能和好儿妹妹关系
茌好有些纳闷，“幼仪姐姐你怎么了？”
“呵呵，没怎么。”梁幼仪轻轻一笑，掩饰自己的不自在。
茌夫人咳了咳，提醒到，“好儿，你先把东西放下，洗漱一下吧。”
茌好看着手上的刀，恍然大悟，“我说幼仪姐姐的脸色怎么这么不好呢，原来是吓着了？我马上去洗漱。”
说着就把刀扔下，跑进屋子去了。
刀很重，当一声落在菜墩上，桌子都震了震。
茌夫人无奈地笑了笑，“好儿的性子有些急，梁小姐莫怪。”
梁幼仪呵呵一笑，“没事，我也和好儿妹妹认识这么久了，知道她的性格。”
茌好一边洗漱，一边给草枝讲述做火腿的步骤。
因为做火腿的事情得交给她。
她一个人做的火腿，可不一定够用。
茌好一边脱衣服一边道：“做火腿，很重要的一点就是腌制，腌制的目的是使腿肉脱水、防腐和调味。”
草枝认真地记录下来。
她这段时间已经学会了认字写字。
腌火腿用盐量为腿重的9%-10%，腌制时间通常为40天左右，抹盐要抹4次。
第一次抹盐占用盐总量的20%，先把腿爪和腿皮抹少许盐，再把盐均匀抹在肌肉上，然后用手擦。抹完后以肉面朝上重叠堆放，各层用竹条隔开，堆放时间为两天。
第二次抹盐占用盐总量的60%，应在椎骨、耻骨及大腿上部的肌肉厚处抹厚盐，目的是使盐迅速渗入肌肉厚处，同样重叠堆放起来，堆放时间为三天。
第三次抹盐占用盐总量的15%，重点抹在骨节部分，其余部分酌情添加，堆放时间为五天。
第四次抹盐占用盐总量的5%，主要是对骨节补盐，堆放时间为12天。在每次用盐后堆放时需上下调换，使受压均衡，滴下的盐水要及时倒掉。
“都记下了吗？”茌好一口气说完，有些口干舌燥。
草枝及时地倒了一杯水递过来，“都记下来了。”
茌好抬手，让香竹系带子。
“腌制好了的猪腿要经过洗晒。顾名思义，就是要先放入清水中清洗，清除肌肉表面过多的盐分和油垢，使肌肉表面显露红色，随后吊挂于通风处晾晒三到四天。
这里要注意的一点是，要避免日光强烈照射。以免造成脂肪嗯，也就是肥肉溶化而出油。
等到腿皮稍干的时候就将脚爪弯曲伸入腿上部皮中，压平皮面，使整个火腿外形美观。”
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采买的管事站在一边，满头大汗。
这分明是寒冬，可是他却紧张得浑身冒汗。
难道我买的肉有问题？什么大小姐的表情这么凝重？
哎，要知道就不贪那么一点儿回扣了。
肯定是那猪肉贩子因着我要的回扣多，所以在猪肉上做了手脚！
哎！也不知道做了什么手脚？我竟然都没有看出来。
采买的管事又偷偷地瞅了一眼茌好，心里哀嚎不断：如果被大小姐看出来，可就惨了。
这才买的差事到头就算了，只怕还要被卖出去。
茌好看了足足有一刻钟，才神色凝重地指着其中的六根猪腿说：“这六根猪腿……”
她还没说完，就看见采买的管事啪嗒一下跪在地上。
“大小姐，奴才错了！”
茌好一脸茫然相。
这是怎么了？
她这时候才发现这个采买的管事情绪低沉绝望，让她有些摸不着头脑。
她盯着他，等着他继续说。
采买管事低着头，满脸愧疚道：“奴才不该被猪油蒙了心，不该吃猪肉贩子的回扣，也不该不小心采买了有问题的肉进来。”
“有问题？”茌好皱了皱鼻子，有些纳闷，“你说哪一个有问题？我觉得都还不错呀。尤其是这六根，腿心丰满，皮质新鲜，瘦肉鲜红，肥肉洁白，品质十分好呀。”
难道里面竟然有我没有发现的问题？不可能呀，我看了那么久，就是别的质量都不错，难以抉择。
采买管事一脸懵逼，说话有些结巴，“可是……可是小姐你……看了那么久，不就是……不就是看出了问题吗？”
茌好摇了摇头，“我只是在想做几根火腿比较好而已。”
做火腿的时间在冬至到立春之间的隆冬腊月为宜。
所以，她准备趁着天气不错，做一些火腿。
做火腿的时候，最好选择脂肪少、皮薄、肉嫩、瘦肉多的猪后腿，这样的腿腌制好了，味道最好。
另外，每个猪腿重量以十二到二十斤最好。
采买管事整个人顿时就焉了下来。
所以……所以他这是不打自招了？还是在大庭广众之下！
“小姐，如果奴才说刚刚只是开玩笑的，您会不会相信啊。”采买管事欲哭无泪。
“你说呢？”茌好摆了摆手，然后对秋浓大气地挥了挥手，“秋浓，你把事情和管家说一声吧。”
然后，她就开始做准备。
切下的鲜猪腿须在6-10c的通风处晾凉，这样能使猪腿肉的温度和ph值下降，利于食盐的渗入。
不过，这些她却没有和草枝说，毕竟说了草枝也听不懂。
不如告诉她，放在阴凉处阴干一会儿。
腌制时须对猪腿进行修整，所以阴干好了以后，茌好便拿着一把砍骨刀动手。
修整的时候，要把腿肉平放在桌上，用刀削去过于隆起的骨节，将腿皮割成半月形，使肌肉露出腿皮。
同时，割去肉面上油筋、油膜，要注意不要损伤肌肉，把两边多余的肥肉和腿皮削平，使腿呈“竹叶形“。
最后用力挤压腿肉，使血管内的淤血充分排出。
茌夫人进来的时候，就看到茌好拎着一把与她形象不符合的大刀正在一条猪腿上砍来砍去。
“好儿，你这是在做什么？”茌夫人下意识地看了一眼旁边的人。
旁边的人已经惊呆了。
“幼仪姐姐？”茌好提着刀，刀上面还沾着猩红的血。
“额……呵呵，好儿妹妹。”梁幼仪有些慌。
她在想，自己若是说出娘让她知难而退的话，会不会被砍一刀。
哎，娘为什么要让我来呢？这不是让我得罪人吗？
她有些担心。
万一，万一哥哥铁了心要娶好儿妹妹，我把娘的话给好儿妹妹说了，她会不会记仇啊？
她想到偶然偷听到的东西，以及哥哥最近的动作，有些胆战心惊。
虽然她不是很确定，但是以她女性的第六感来看，哥哥之所以要把黎妃整倒，可能和好儿妹妹关系
茌好有些纳闷，“幼仪姐姐你怎么了？”
“呵呵，没怎么。”梁幼仪轻轻一笑，掩饰自己的不自在。
茌夫人咳了咳，提醒到，“好儿，你先把东西放下，洗漱一下吧。”
茌好看着手上的刀，恍然大悟，“我说幼仪姐姐的脸色怎么这么不好呢，原来是吓着了？我马上去洗漱。”
说着就把刀扔下，跑进屋子去了。
刀很重，当一声落在菜墩上，桌子都震了震。
茌夫人无奈地笑了笑，“好儿的性子有些急，梁小姐莫怪。”
梁幼仪呵呵一笑，“没事，我也和好儿妹妹认识这么久了，知道她的性格。”
茌好一边洗漱，一边给草枝讲述做火腿的步骤。
因为做火腿的事情得交给她。
她一个人做的火腿，可不一定够用。
茌好一边脱衣服一边道：“做火腿，很重要的一点就是腌制，腌制的目的是使腿肉脱水、防腐和调味。”
草枝认真地记录下来。
她这段时间已经学会了认字写字。
腌火腿用盐量为腿重的9%-10%，腌制时间通常为40天左右，抹盐要抹4次。
第一次抹盐占用盐总量的20%，先把腿爪和腿皮抹少许盐，再把盐均匀抹在肌肉上，然后用手擦。抹完后以肉面朝上重叠堆放，各层用竹条隔开，堆放时间为两天。
第二次抹盐占用盐总量的60%，应在椎骨、耻骨及大腿上部的肌肉厚处抹厚盐，目的是使盐迅速渗入肌肉厚处，同样重叠堆放起来，堆放时间为三天。
第三次抹盐占用盐总量的15%，重点抹在骨节部分，其余部分酌情添加，堆放时间为五天。
第四次抹盐占用盐总量的5%，主要是对骨节补盐，堆放时间为12天。在每次用盐后堆放时需上下调换，使受压均衡，滴下的盐水要及时倒掉。
“都记下了吗？”茌好一口气说完，有些口干舌燥。
草枝及时地倒了一杯水递过来，“都记下来了。”
茌好抬手，让香竹系带子。
“腌制好了的猪腿要经过洗晒。顾名思义，就是要先放入清水中清洗，清除肌肉表面过多的盐分和油垢，使肌肉表面显露红色，随后吊挂于通风处晾晒三到四天。
这里要注意的一点是，要避免日光强烈照射。以免造成脂肪嗯，也就是肥肉溶化而出油。
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