正文 第2节
补品。桂元干肉每百克含维生素43毫克c维生素k1763毫克c还原糖274。因此，以桂元干肉和味美肉鲜c极富营养的红烹制而成的佳肴，已成为闽南传统的滋补美品，食之有消积健脾c养心安神之效，佐以姜c水产类醋，味道尤美。
萝卜丝煮鲫鱼
主料辅料
鲫鱼500克精盐4克净萝卜白100克味精4克绍酒10克姜块10克葱段15克奶汤1000克熟猪油100克
烹制方法
1将加工好的鲫鱼剁去胸鳍c脊鳍的13，尾鳍的里边修裁整齐，解成瓦垄形花纹，用清水冲洗干净。
2净萝卜白顺长切成细丝，在凉水碗里浸泡5分钟，然后放入开水锅里焯一下，去掉辣味。
3炒锅迂旺火上，添入熟猪油，烧五成热后对入奶汤，放入鲫鱼c萝卜丝，用旺火煮制。待鱼煮透，汤成乳白色时，下入精盐c味精c料酒c姜块c葱段，汁沸起锅即成。
工艺关键
1此为汤菜，鲫鱼必须鲜活，死鱼不宜制作，若无鲫鱼，可用活鲤鱼替代。
2注意用旺火煮制，锅中汤不断翻滚，成品汤汁奶白而稠。味美可口。
风味特点
1萝卜古称“莱菔”，俗有“小人参”之称，明李时珍本草纲目称：“散服及泡煮服食，大下气，消谷和中，去痰癖，肥健人。”又说“萝卜和羊肉或鲫鱼，煮熟频食“可治肺痿咳血症。”“萝卜煮鲫鱼”有补虚c下奶c渗湿c利尿作用，治虚劳赢瘦，产后乳汁稀少，食后腹胀，大便稀溏，小便不利，面肿腿肿等症。
2本品为河南传统名菜，用鲜鲫鱼加萝卜白丝，配上奶汤同煮，菜肴色呈乳白，汤鲜肉嫩，既为美味食馔，又系食疗佳
红果桂鱼卷
主料辅料
桂鱼1条900克鸡蛋3个山楂糕l50克白面粉50克面包粉150克精盐2克味精2克绍酒5克胡椒粉l克白糖100克花生油1000克
烹制方法
1桂鱼经过初步加工，洗净，去头c尾c骨，净鱼肉切成长6厘米。宽4厘米。厚02厘米的片，共24片。鸡蛋搕入碗内，搅打均匀，把山楂糕切成与鱼片一样长的24条。
2取碗一个，放入精盐c味精c料酒c胡椒粉，再放入鱼片抓匀，稍渍。把鱼片铺在案板上，一片鱼片卷一条山楂糕，卷好后粘上白面粉c鸡蛋液，再粘上面包粉，做到粗细一样。
3炒锅放中火上，添入花生油，油热五成，把鱼卷下锅炸透，色成柿黄色，捞出沥油装盘，撒上白糖，即可上桌。
工艺关键
1若无桂鱼，可用其它肉厚刺少的鱼替代，活鱼最佳。
2炸鱼卷时，油温不可过高，中火缓炸，成品金黄色，外焦里嫩。若火旺油热，易致外焦黑，里肉生，不堪食用。
风味特点
1桂鱼盛产于河南淮河流域，鱼肉鲜嫩，营养丰富，每100克鱼肉中含有蛋白质185克，脂肪35克，钙79毫克，磷143毫克，铁07毫克。并有补虚劳，益脾胃，杀肠虫之食疗作用。红果即山楂，为中医消食要药，尤擅消肉食，并能软化血管，降低血中胆固醇。桂鱼和山楂同烹，风味别具一格，可治疗形体消瘦，脾胃虚弱，高血脂症，脂肪肝等病。
2“红果桂鱼卷”系河南名菜，颜色金黄，外焦酥，内鲜嫩，甜中带酸，爽口开胃，风味独特。
火焰醉虾
主料辅料
鲜活基围虾500克当归5克广东米酒750克川芎5克枸杞子20克熟酱油30克
烹制方法
1将鲜活虾剪去须与脚，用清水洗净c沥干，当归c川芎c杞子也用水洗净。
2用耐高温玻璃锅一只，将活虾放入锅内，加米酒500克，加盖，将虾醉5分钟左右，放入当归c川芎c枸杞子，另取一只碗，倒入250克米酒，用火柴点燃后，再倒入装有虾的玻璃锅内，使火焰四起，约10－15分钟后，待虾体变红，肉质饱满成熟，就可捞起，由食者边剥边蘸着调料吃。
工艺关键
1必须选用鲜话基围虾，其它鲜活河虾亦可烹制，但质味皆差。死虾不能制做本菜。
2烹制时，必须先用酒将活虾醉昏后点燃火苗，一让虾入味，二避免虾乱蹦，三让虾随火热，易于成熟。
风味特点
1此菜虾与中药材同烹，食艺园中，一枝独秀。枸杞补肝肾，当归c川茗养血活血，虾咸为引，直走下焦，肝血足，肾精充，目明脑聪，腰腿矫健，为冬令滋补上品。
2“火焰醉虾”是广东冬令特色名菜。广东人非常喜欢食用河虾，数十年来一直盛行“白灼虾”为最，而近几年开始盛行“火焰醉虾”。在广州及深圳等地一些高级宾馆的酒席与宴会，凡有“火焰醉虾”一菜的便身价百倍，被视为高级酒席。“火焰醉虾”原是广东民间的冬令滋补菜肴，每到冬天，人们取用鲜活河虾，加上一些名贵中药材，用米酒略醉后，用火焰烧煮而成，故称为“火焰醉虾”。此菜上桌，火焰雄雄，热闹非凡，营养丰富，鲜美异常。近几年随着改革开放，饮食业繁荣发展，各高级宾馆和菜馆在经营“白的基围虾“的同时，将此菜推上高级宴会，取用鲜活基围虾。把酒和透明的玻璃锅摆在桌上，虾用酒醉后，随即点燃火苗，用火焰烧熟，让顾客当时蘸着调味料食，其肉质结实而嫩，滋味极佳，因而深受中外顾客欢迎，从高级宾馆到各类地道的大排挡都出售此菜，极为盛行。
蛤蚧炖鹰龟
主料辅料
中等蛤蚧2只红枣15枚鹰龟500克料酒15克陈皮1克胡椒1克生姜5克味精05克香葱3克淮山药50克
烹制方法
1宰杀蛤蚧，先斩掉头部，剖腹清除内脏，剥下外皮剥至后腿部位即可，勿把尾巴弄断，因为蛤蚧尾巴是滋补的最佳部位，剥皮后，用水焯一下，洗净血污待用。
2将鹰龟闷死，使龟血保留在肌肉内，龟死后置水盆中，用摄氏70°的热水稍烫一下，斩去脚爪和尾部的皮衣，再用刀从颈侧往后割开，除去硬甲，清除肠脏和腔内的污物，最后将龟肉斩成若干块，投入开水中煮56分钟，取出洗净待用。
3先把龟肉置锅中，加入适量的开水，同时投入生姜c红枣c淮山c陈皮c料酒c胡椒c精盐等，慢火煮10分钟，使之人味。然后把蛤蚧人锅，慢火炖2小时。把炖料全部捞出，置炖盅内，原炖汤经沉淀后混浊物不要重新倒入炖盅，加盖上蒸笼蒸1小时，出笼后捞去红枣c陈皮c姜片，加入少许味精c小磨香油c葱花即成。
工艺关键
1，蛤蚧必须斩去头，因眼睛和脑浆有微毒，不宜炖食。
2淮山用鲜者最佳，去皮，切成滚刀块，在炖盅内蒸15分钟即熟，软糯可口。
风味特点
1蛤蚧与鹰龟均是广西著名的山珍，蛤蚧因它的叫声如“蛤蚧”，故而得名。外形象大壁虎，体长30厘米左右，头带回回邑1三角形，吻端凸圆，眼大突出，全身密生细鳞，尾长与体长相等，尾巴易断，断后能再生，每只约重l00200克，蛤蚧作为山珍馈馐，久已流传广西民间，早在宋代开宝本草中就有论述，明代李时珍本草纲目中更有详细记载：“蛤蚧补肺气，定喘止渴，功同人参；益肝血，助精扶赢，功同羊肉；近世治劳损痿弱。“鹰龟是广西奇山异水爬行家族的三珍之一另二珍是金头龟和山瑞，又名“鹰嘴龟”或“大头龟”，头部很大，呈三角形，嘴巴由坚硬角质构成，上喙弯曲成钧状，象鹰嘴，尾长，皮肤黄褐，龟壳扁平，爪尾披子鳞片，腹甲甚小，头尾四肢不能缩入甲内，遇敌受惊时，只能缩作一团而已。生活在山林石底井溪，昼伏夜出，能爬树及攀登岩石，食蜗牛c田螺c青蛙。嗅觉十分灵敏，只要嗅到腥味。便随水穷迫不舍，每次产卵多为2个。故产量很少。十分名贵。鹰龟肉腴嫩滑，清甜鲜美，有润肺c健脾c明目之效。
2“蛤蚧炖鹰龟”系广西传统名菜之一，成名至今有数十年历史。它素以作料名贵，食疗效高，清香鲜嫩，汤清而醇闻名于世。具有滋阴养颜，润肺补肾，纳气平喘，壮腰健身之效，不愧是高雅名贵之佳肴。
龟鹤延年汤
［主料辅料］
断板龟1只500克枸杞5克乳鸽1只300克冬笋25克香菇25克葱结5克味精05克生姜25克精盐25克鸡清汤750克黄酒5克
［烹制方法］
1将断板龟断去头，控净血，放入沸水中烫一烫，然后去壳取净肉，剁成3厘米见方的块。乳鸽宰杀去毛，去掉内赃，洗干净。
2将龟肉块c整鸽分别收入沸水锅中烫一下，去掉血水后捞出。
3将龟肉和整鸽且炖盆中，注入鸡清汤，加枸杞c冬笋c香菇c生姜片c葱结c绍酒，隔水清炖至溶烂整鸽不散。下精盐c味精，继续蒸20分钟，摘除葱结c姜片，盖上盖上席即成。
工艺关键
炖菜讲究原汁原味，加汤加料要一次加好。为炖菜调味，有先调后调之分，带色的红色多是先调味，此菜系清炖白色，多是后调味，主料炖至溶烂，再加精盐c味精调味。
风味特点
1湖北素称千湖之省，盛产龟。较为珍贵的品种有金龟c绿毛龟c断板龟等。仙鹤早已成为珍禽，列入国家重点保护动物，故以鸽代鹤，取其形似。据清王士雄撰随息居饮食谱载：鸽甘平，清热解毒，生津止渴，息风“是上乘野味。
2龟与鹤均为生命力很强的动物，以之同烹，寓意“龟鹤遐龄”，是湖北传统汤菜名品，鸽肉鲜嫩，龟肉软溶，汤汁清澈，滋味醇厚，流传广远，众口皆碑。
五元龟梨盅
主料辅料
活乌龟2000克蜂蜜100克大梨子10个精盐5克荔枝12粒味精15克桂元12粒鸡清汤1000克红枣12粒胡椒粉15克水发莲子50克葱15克枸杞25克姜15克绍酒50克熟猪油100克
烹制方法
1将乌龟两侧用铁锤打破，先用刀尖剔下龟肉，去掉底板，再去掉上壳和内脏，洗一遍，以开水烫一下捞出，放入清水中去掉粗皮，剁去头和脚爪尖，剔去喉管c气管，砍成3厘米大的块，洗净沥于。
2将葱姜拍破，荔枝c桂元剥去外壳洗净，红枣洗净上笼蒸发去皮，枸杞洗净。
3炒锅置旺火上，放入熟猪油烧至七成热，下入葱c姜煸几下，再下入龟肉煽炒，烹入绍酒，加精盐c鸡汤c蜂蜜烧开，盛入绿釉钵内，用棉白纸封严，上笼蒸约2小时，至龟肉软烂取出。
4将梨洗净，削去皮，上方用刀切下蒂作盖，挖出内中梨肉和核，梨肉切成丁，去掉核。在梨切口处剞上花刀，分装在10只小碗中。
5食用前30分钟，将龟肉取出，去掉葱c姜，加入荔枝c桂元c红枣c莲子c枸杞c梨丁c味精c胡椒粉调匀，盛入梨盅内，盖上梨盖，置大碗中上笼蒸透取出，原碗上桌，每人一份即成。
工艺关键
1药王孙思邈曰：“六甲日c十二月俱不可食，损人神，不可合猪肉c菰米c瓜c苋食，害人。“可参。
2必须用活龟，死龟有毒，不可入馔。
3此菜源于“五元神仙鸡”，“五元”用荔枝c桂元c红枣c白莲和枸杞，己是湘菜定式，替换其他，便非正宗风味。
风味特点
乌龟有“神龟”c“寿龟”之称，梁陶弘景曰：“作羹肤臛大补，而多神灵，不可轻杀“。其肉为一大补品。以乌龟肉与五元荔枝c桂元c红枣c白莲和枸杞等中药滋补品装入挖空的梨盅中同蒸，风味独特，是湘菜中的创新名菜。以梨盅上席，小巧玲珑，龟肉软烂醇美，汤汁咸甜浓郁，常食有滋阴养血c补肾益脑的功效。
天荡薇莱鱼丝
主料辅料
鱼肉200克葱丝2克薇菜干l50克姜丝2克鸡蛋2个味精1克湿淀粉30克胡椒粉1克绍酒6克清汤150克精盐5克熟猪油500克干辣椒丝2克
烹制方法
1将干薇菜入清水涨发c漂洗c摘净。鱼肉去骨c刺切成丝，加绍酒3克淹后用鸡蛋清c湿淀粉15克上浆。
2炒锅置中火上烧热，先用油滑锅后再放猪油烧至六成热，放入鱼丝划散，即可倒漏勺沥油。
3炒锅内留底油，放入葱c姜c干辣椒丝煸出香味，倒入薇菜，加清汤c精盐c味精c胡椒粉c绍酒3克颠翻，放湿淀粉15克勾芡c倒入鱼丝，翻勺出锅。
工艺关键
炒，旺火热油，迅速翻拌，是此法的基本特点。滑炒则将主料切丝，用蛋清或团粉挂糊，投入56成热的油锅中划透出锅。接着单炒配料，待快熟时将主料投人同炒，加味汁勾薄芡起锅，要求滑c嫩c爽c鲜。
风味特点
1薇菜是一种多年生蕨类草本植物，学名紫箕，因其芽卷如拳故又名拳菜。诗经有“陡坡南山，言采其薇”之句，证明2000多年前己有食用。薇菜含有丰富的蛋白质c脂肪c糖类及钙c磷c铁等微量元素及胡萝卜素c抗坏血酸等。本草纲目说：“薇，气味甘寒无毒。久食不饥，调中，利大小肠。利水道，不浮肿，润大肠。“现代医学研究：薇菜能清热解毒c杀虫c镇痛c降血压c防止肠癌的功能。
2“天荡薇菜鱼丝”以鱼肉c薇菜为主料滑炒而成，鱼肉鲜嫩，薇菜清香，既是佳肴又有食疗作用。
参芪炖甲鱼
主料配料
甲鱼1只750克水发香菇25克党参20克葱25克黄芪30克姜10克大枣5个蒜10克冬笋片25克绍酒50克火腿片25克精盐8克鸡汤1000克胡椒粉2克
［烹制方法］
1将活甲鱼剁下头沥净血，放凉水中浸泡5分钟取出，放沸水中烫5分钟趁热搓去皮上的白膜，用清水洗净，再放水锅内微煮后捞出，去甲壳鳖盖c内脏，爪尖，将肉及裙边剁成核桃大块。火腿c冬笋均切成片，香菇切成两半，葱切段c姜拍松，枣洗净，党参c黄芪装纱布袋里，口扎紧成药袋。
2炒锅添水烧沸，放进甲鱼块略氽捞出，装入汤盆内。放入大枣c冬笋，火腿c香菇c药袋，盖上甲壳，倒入鸡汤，放入葱c姜，蒜及绍酒，将汤盆放锅中隔水炖15小时。
3待甲鱼肉软烂时，将汤盆取出，捡去葱c姜c蒜c鳖甲及药袋，撒入精盐和胡椒粉，上桌即成。
工艺关键
1甲鱼放砧板上，腹面朝天，待其头伸出，用拇食二指夹住拉长，用刀齐颈根部剁下，控净血。
2亦可事先备白酒一小杯，将甲鱼血滴入，随菜上桌，供客饮用，既可说明甲鱼鲜活，血酒又是滋补佳品。
3陕西“参芪炖甲鱼”必须隔水炖，才是正宗风味。若用西式双层锅为之，更为简便。
风味特点
1甲鱼又名团鱼，学名称鳖。陕西食甲鱼的历史，最迟可上溯至周代。“参芪炖甲鱼”流传民间，为滋补佳品。随息居饮食谱说甲鱼有“滋肝肾之阴，清虚劳之热；的作用，与参c芪相配，平补三焦，凡补，温热者多，此菜不上火，更为可贵。
2此菜汤清味鲜，爽口不腻，春秋皆宜，既美口腹，又养生保健，病后补虚，功大效宏。
虫草扒鱼肚
主料辅料
油发鱼肚150克生姜未50克冬虫夏草8克精盐4克青菜心200克胡椒粉1克水发香菇片20克绍酒50克冬笋片10克鸡汤200克火腿片20克湿淀粉40克葱片10克熟猪油150克
烹制方法
1将鱼肚置温水盆内浸泡1小时，再用水冲洗净，切成5厘米长的坡刀片。虫草用清水略洗，温水泡软，上笼蒸透，备用。青菜心洗净，在根部改十字刀口。
2炒锅内添清水旺火烧沸，将鱼肚放入，氽至绵软时倒出，沥干水分。炒锅置旺火上加猪油50克烧六成热，放入青菜心煸炒几下，放入精盐1克至菜心炒熟时，出锅倒盘中，在盘子周围摆成围边图案。
3炒锅内添猪油100克，置中火烧六成热，放入葱c姜炒出香味，倒入鸡汤，放入鱼肚c火腿c虫草c香菇c冬笋c精盐3克c绍酒c胡椒粉及蒸虫草汁，待汤烧沸，鱼肚入味时，用湿淀粉勾芡，待汁浓稠时翻身出锅，倒在菜心图案中间，将虫草盖面上即成。
工艺关键
黄鱼肚有提片c吊片c搭片3种，体厚片大者曰提片，体薄较小者曰吊片，几块小鱼肚搭在一起为大片，晒干者曰搭片，质量以提片为最好。
风味特点
1“虫草扒鱼肚”是陕西著名的滋补药膳。虫草又名冬虫夏草，为名贵中药，功能补精益髓，保肺固肾。鱼肚为鲨鱼c大黄鱼等的鱼鳔加工而成，是海八珍之一，其主要成分是胶性蛋白质，功能补血填精，滋养筋脉。此菜选料珍贵，以油发鱼肚配虫草，扒制而成，是高档筵席上的大菜。
2此菜色泽白亮，油润香醇，虫草柔滑，鱼肚绵较，鲜美爽口，有滋肺养筋c补肾填精c止咳化痰c防癌抗癌的功效。
炖龟苓汤
主料辅料
金钱龟1只1000克光鸡1000克鲜茯苓250克猪骨1500克精盐10克味精5克白酒15克姜片15克
烹制方法
1将龟放冷水锅中，以慢火加热至微沸，使龟在沸水中烫死，取出，放入冷水中，刮去黑色衣膜，撬开龟壳，去内脏，洗净，放入沸水中，加姜5克，白酒5克，烧沸半分钟，取出。
2将光鸡c猪骨放入沸水锅中，烧沸半分钟，取出。将鲜茯苓刮去外皮，洗净，切成片状。
3将清水5000克c龟c猪骨c鲜茯苓c光鸡c白酒10克c生姜
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萝卜丝煮鲫鱼
主料辅料
鲫鱼500克精盐4克净萝卜白100克味精4克绍酒10克姜块10克葱段15克奶汤1000克熟猪油100克
烹制方法
1将加工好的鲫鱼剁去胸鳍c脊鳍的13，尾鳍的里边修裁整齐，解成瓦垄形花纹，用清水冲洗干净。
2净萝卜白顺长切成细丝，在凉水碗里浸泡5分钟，然后放入开水锅里焯一下，去掉辣味。
3炒锅迂旺火上，添入熟猪油，烧五成热后对入奶汤，放入鲫鱼c萝卜丝，用旺火煮制。待鱼煮透，汤成乳白色时，下入精盐c味精c料酒c姜块c葱段，汁沸起锅即成。
工艺关键
1此为汤菜，鲫鱼必须鲜活，死鱼不宜制作，若无鲫鱼，可用活鲤鱼替代。
2注意用旺火煮制，锅中汤不断翻滚，成品汤汁奶白而稠。味美可口。
风味特点
1萝卜古称“莱菔”，俗有“小人参”之称，明李时珍本草纲目称：“散服及泡煮服食，大下气，消谷和中，去痰癖，肥健人。”又说“萝卜和羊肉或鲫鱼，煮熟频食“可治肺痿咳血症。”“萝卜煮鲫鱼”有补虚c下奶c渗湿c利尿作用，治虚劳赢瘦，产后乳汁稀少，食后腹胀，大便稀溏，小便不利，面肿腿肿等症。
2本品为河南传统名菜，用鲜鲫鱼加萝卜白丝，配上奶汤同煮，菜肴色呈乳白，汤鲜肉嫩，既为美味食馔，又系食疗佳
红果桂鱼卷
主料辅料
桂鱼1条900克鸡蛋3个山楂糕l50克白面粉50克面包粉150克精盐2克味精2克绍酒5克胡椒粉l克白糖100克花生油1000克
烹制方法
1桂鱼经过初步加工，洗净，去头c尾c骨，净鱼肉切成长6厘米。宽4厘米。厚02厘米的片，共24片。鸡蛋搕入碗内，搅打均匀，把山楂糕切成与鱼片一样长的24条。
2取碗一个，放入精盐c味精c料酒c胡椒粉，再放入鱼片抓匀，稍渍。把鱼片铺在案板上，一片鱼片卷一条山楂糕，卷好后粘上白面粉c鸡蛋液，再粘上面包粉，做到粗细一样。
3炒锅放中火上，添入花生油，油热五成，把鱼卷下锅炸透，色成柿黄色，捞出沥油装盘，撒上白糖，即可上桌。
工艺关键
1若无桂鱼，可用其它肉厚刺少的鱼替代，活鱼最佳。
2炸鱼卷时，油温不可过高，中火缓炸，成品金黄色，外焦里嫩。若火旺油热，易致外焦黑，里肉生，不堪食用。
风味特点
1桂鱼盛产于河南淮河流域，鱼肉鲜嫩，营养丰富，每100克鱼肉中含有蛋白质185克，脂肪35克，钙79毫克，磷143毫克，铁07毫克。并有补虚劳，益脾胃，杀肠虫之食疗作用。红果即山楂，为中医消食要药，尤擅消肉食，并能软化血管，降低血中胆固醇。桂鱼和山楂同烹，风味别具一格，可治疗形体消瘦，脾胃虚弱，高血脂症，脂肪肝等病。
2“红果桂鱼卷”系河南名菜，颜色金黄，外焦酥，内鲜嫩，甜中带酸，爽口开胃，风味独特。
火焰醉虾
主料辅料
鲜活基围虾500克当归5克广东米酒750克川芎5克枸杞子20克熟酱油30克
烹制方法
1将鲜活虾剪去须与脚，用清水洗净c沥干，当归c川芎c杞子也用水洗净。
2用耐高温玻璃锅一只，将活虾放入锅内，加米酒500克，加盖，将虾醉5分钟左右，放入当归c川芎c枸杞子，另取一只碗，倒入250克米酒，用火柴点燃后，再倒入装有虾的玻璃锅内，使火焰四起，约10－15分钟后，待虾体变红，肉质饱满成熟，就可捞起，由食者边剥边蘸着调料吃。
工艺关键
1必须选用鲜话基围虾，其它鲜活河虾亦可烹制，但质味皆差。死虾不能制做本菜。
2烹制时，必须先用酒将活虾醉昏后点燃火苗，一让虾入味，二避免虾乱蹦，三让虾随火热，易于成熟。
风味特点
1此菜虾与中药材同烹，食艺园中，一枝独秀。枸杞补肝肾，当归c川茗养血活血，虾咸为引，直走下焦，肝血足，肾精充，目明脑聪，腰腿矫健，为冬令滋补上品。
2“火焰醉虾”是广东冬令特色名菜。广东人非常喜欢食用河虾，数十年来一直盛行“白灼虾”为最，而近几年开始盛行“火焰醉虾”。在广州及深圳等地一些高级宾馆的酒席与宴会，凡有“火焰醉虾”一菜的便身价百倍，被视为高级酒席。“火焰醉虾”原是广东民间的冬令滋补菜肴，每到冬天，人们取用鲜活河虾，加上一些名贵中药材，用米酒略醉后，用火焰烧煮而成，故称为“火焰醉虾”。此菜上桌，火焰雄雄，热闹非凡，营养丰富，鲜美异常。近几年随着改革开放，饮食业繁荣发展，各高级宾馆和菜馆在经营“白的基围虾“的同时，将此菜推上高级宴会，取用鲜活基围虾。把酒和透明的玻璃锅摆在桌上，虾用酒醉后，随即点燃火苗，用火焰烧熟，让顾客当时蘸着调味料食，其肉质结实而嫩，滋味极佳，因而深受中外顾客欢迎，从高级宾馆到各类地道的大排挡都出售此菜，极为盛行。
蛤蚧炖鹰龟
主料辅料
中等蛤蚧2只红枣15枚鹰龟500克料酒15克陈皮1克胡椒1克生姜5克味精05克香葱3克淮山药50克
烹制方法
1宰杀蛤蚧，先斩掉头部，剖腹清除内脏，剥下外皮剥至后腿部位即可，勿把尾巴弄断，因为蛤蚧尾巴是滋补的最佳部位，剥皮后，用水焯一下，洗净血污待用。
2将鹰龟闷死，使龟血保留在肌肉内，龟死后置水盆中，用摄氏70°的热水稍烫一下，斩去脚爪和尾部的皮衣，再用刀从颈侧往后割开，除去硬甲，清除肠脏和腔内的污物，最后将龟肉斩成若干块，投入开水中煮56分钟，取出洗净待用。
3先把龟肉置锅中，加入适量的开水，同时投入生姜c红枣c淮山c陈皮c料酒c胡椒c精盐等，慢火煮10分钟，使之人味。然后把蛤蚧人锅，慢火炖2小时。把炖料全部捞出，置炖盅内，原炖汤经沉淀后混浊物不要重新倒入炖盅，加盖上蒸笼蒸1小时，出笼后捞去红枣c陈皮c姜片，加入少许味精c小磨香油c葱花即成。
工艺关键
1，蛤蚧必须斩去头，因眼睛和脑浆有微毒，不宜炖食。
2淮山用鲜者最佳，去皮，切成滚刀块，在炖盅内蒸15分钟即熟，软糯可口。
风味特点
1蛤蚧与鹰龟均是广西著名的山珍，蛤蚧因它的叫声如“蛤蚧”，故而得名。外形象大壁虎，体长30厘米左右，头带回回邑1三角形，吻端凸圆，眼大突出，全身密生细鳞，尾长与体长相等，尾巴易断，断后能再生，每只约重l00200克，蛤蚧作为山珍馈馐，久已流传广西民间，早在宋代开宝本草中就有论述，明代李时珍本草纲目中更有详细记载：“蛤蚧补肺气，定喘止渴，功同人参；益肝血，助精扶赢，功同羊肉；近世治劳损痿弱。“鹰龟是广西奇山异水爬行家族的三珍之一另二珍是金头龟和山瑞，又名“鹰嘴龟”或“大头龟”，头部很大，呈三角形，嘴巴由坚硬角质构成，上喙弯曲成钧状，象鹰嘴，尾长，皮肤黄褐，龟壳扁平，爪尾披子鳞片，腹甲甚小，头尾四肢不能缩入甲内，遇敌受惊时，只能缩作一团而已。生活在山林石底井溪，昼伏夜出，能爬树及攀登岩石，食蜗牛c田螺c青蛙。嗅觉十分灵敏，只要嗅到腥味。便随水穷迫不舍，每次产卵多为2个。故产量很少。十分名贵。鹰龟肉腴嫩滑，清甜鲜美，有润肺c健脾c明目之效。
2“蛤蚧炖鹰龟”系广西传统名菜之一，成名至今有数十年历史。它素以作料名贵，食疗效高，清香鲜嫩，汤清而醇闻名于世。具有滋阴养颜，润肺补肾，纳气平喘，壮腰健身之效，不愧是高雅名贵之佳肴。
龟鹤延年汤
［主料辅料］
断板龟1只500克枸杞5克乳鸽1只300克冬笋25克香菇25克葱结5克味精05克生姜25克精盐25克鸡清汤750克黄酒5克
［烹制方法］
1将断板龟断去头，控净血，放入沸水中烫一烫，然后去壳取净肉，剁成3厘米见方的块。乳鸽宰杀去毛，去掉内赃，洗干净。
2将龟肉块c整鸽分别收入沸水锅中烫一下，去掉血水后捞出。
3将龟肉和整鸽且炖盆中，注入鸡清汤，加枸杞c冬笋c香菇c生姜片c葱结c绍酒，隔水清炖至溶烂整鸽不散。下精盐c味精，继续蒸20分钟，摘除葱结c姜片，盖上盖上席即成。
工艺关键
炖菜讲究原汁原味，加汤加料要一次加好。为炖菜调味，有先调后调之分，带色的红色多是先调味，此菜系清炖白色，多是后调味，主料炖至溶烂，再加精盐c味精调味。
风味特点
1湖北素称千湖之省，盛产龟。较为珍贵的品种有金龟c绿毛龟c断板龟等。仙鹤早已成为珍禽，列入国家重点保护动物，故以鸽代鹤，取其形似。据清王士雄撰随息居饮食谱载：鸽甘平，清热解毒，生津止渴，息风“是上乘野味。
2龟与鹤均为生命力很强的动物，以之同烹，寓意“龟鹤遐龄”，是湖北传统汤菜名品，鸽肉鲜嫩，龟肉软溶，汤汁清澈，滋味醇厚，流传广远，众口皆碑。
五元龟梨盅
主料辅料
活乌龟2000克蜂蜜100克大梨子10个精盐5克荔枝12粒味精15克桂元12粒鸡清汤1000克红枣12粒胡椒粉15克水发莲子50克葱15克枸杞25克姜15克绍酒50克熟猪油100克
烹制方法
1将乌龟两侧用铁锤打破，先用刀尖剔下龟肉，去掉底板，再去掉上壳和内脏，洗一遍，以开水烫一下捞出，放入清水中去掉粗皮，剁去头和脚爪尖，剔去喉管c气管，砍成3厘米大的块，洗净沥于。
2将葱姜拍破，荔枝c桂元剥去外壳洗净，红枣洗净上笼蒸发去皮，枸杞洗净。
3炒锅置旺火上，放入熟猪油烧至七成热，下入葱c姜煸几下，再下入龟肉煽炒，烹入绍酒，加精盐c鸡汤c蜂蜜烧开，盛入绿釉钵内，用棉白纸封严，上笼蒸约2小时，至龟肉软烂取出。
4将梨洗净，削去皮，上方用刀切下蒂作盖，挖出内中梨肉和核，梨肉切成丁，去掉核。在梨切口处剞上花刀，分装在10只小碗中。
5食用前30分钟，将龟肉取出，去掉葱c姜，加入荔枝c桂元c红枣c莲子c枸杞c梨丁c味精c胡椒粉调匀，盛入梨盅内，盖上梨盖，置大碗中上笼蒸透取出，原碗上桌，每人一份即成。
工艺关键
1药王孙思邈曰：“六甲日c十二月俱不可食，损人神，不可合猪肉c菰米c瓜c苋食，害人。“可参。
2必须用活龟，死龟有毒，不可入馔。
3此菜源于“五元神仙鸡”，“五元”用荔枝c桂元c红枣c白莲和枸杞，己是湘菜定式，替换其他，便非正宗风味。
风味特点
乌龟有“神龟”c“寿龟”之称，梁陶弘景曰：“作羹肤臛大补，而多神灵，不可轻杀“。其肉为一大补品。以乌龟肉与五元荔枝c桂元c红枣c白莲和枸杞等中药滋补品装入挖空的梨盅中同蒸，风味独特，是湘菜中的创新名菜。以梨盅上席，小巧玲珑，龟肉软烂醇美，汤汁咸甜浓郁，常食有滋阴养血c补肾益脑的功效。
天荡薇莱鱼丝
主料辅料
鱼肉200克葱丝2克薇菜干l50克姜丝2克鸡蛋2个味精1克湿淀粉30克胡椒粉1克绍酒6克清汤150克精盐5克熟猪油500克干辣椒丝2克
烹制方法
1将干薇菜入清水涨发c漂洗c摘净。鱼肉去骨c刺切成丝，加绍酒3克淹后用鸡蛋清c湿淀粉15克上浆。
2炒锅置中火上烧热，先用油滑锅后再放猪油烧至六成热，放入鱼丝划散，即可倒漏勺沥油。
3炒锅内留底油，放入葱c姜c干辣椒丝煸出香味，倒入薇菜，加清汤c精盐c味精c胡椒粉c绍酒3克颠翻，放湿淀粉15克勾芡c倒入鱼丝，翻勺出锅。
工艺关键
炒，旺火热油，迅速翻拌，是此法的基本特点。滑炒则将主料切丝，用蛋清或团粉挂糊，投入56成热的油锅中划透出锅。接着单炒配料，待快熟时将主料投人同炒，加味汁勾薄芡起锅，要求滑c嫩c爽c鲜。
风味特点
1薇菜是一种多年生蕨类草本植物，学名紫箕，因其芽卷如拳故又名拳菜。诗经有“陡坡南山，言采其薇”之句，证明2000多年前己有食用。薇菜含有丰富的蛋白质c脂肪c糖类及钙c磷c铁等微量元素及胡萝卜素c抗坏血酸等。本草纲目说：“薇，气味甘寒无毒。久食不饥，调中，利大小肠。利水道，不浮肿，润大肠。“现代医学研究：薇菜能清热解毒c杀虫c镇痛c降血压c防止肠癌的功能。
2“天荡薇菜鱼丝”以鱼肉c薇菜为主料滑炒而成，鱼肉鲜嫩，薇菜清香，既是佳肴又有食疗作用。
参芪炖甲鱼
主料配料
甲鱼1只750克水发香菇25克党参20克葱25克黄芪30克姜10克大枣5个蒜10克冬笋片25克绍酒50克火腿片25克精盐8克鸡汤1000克胡椒粉2克
［烹制方法］
1将活甲鱼剁下头沥净血，放凉水中浸泡5分钟取出，放沸水中烫5分钟趁热搓去皮上的白膜，用清水洗净，再放水锅内微煮后捞出，去甲壳鳖盖c内脏，爪尖，将肉及裙边剁成核桃大块。火腿c冬笋均切成片，香菇切成两半，葱切段c姜拍松，枣洗净，党参c黄芪装纱布袋里，口扎紧成药袋。
2炒锅添水烧沸，放进甲鱼块略氽捞出，装入汤盆内。放入大枣c冬笋，火腿c香菇c药袋，盖上甲壳，倒入鸡汤，放入葱c姜，蒜及绍酒，将汤盆放锅中隔水炖15小时。
3待甲鱼肉软烂时，将汤盆取出，捡去葱c姜c蒜c鳖甲及药袋，撒入精盐和胡椒粉，上桌即成。
工艺关键
1甲鱼放砧板上，腹面朝天，待其头伸出，用拇食二指夹住拉长，用刀齐颈根部剁下，控净血。
2亦可事先备白酒一小杯，将甲鱼血滴入，随菜上桌，供客饮用，既可说明甲鱼鲜活，血酒又是滋补佳品。
3陕西“参芪炖甲鱼”必须隔水炖，才是正宗风味。若用西式双层锅为之，更为简便。
风味特点
1甲鱼又名团鱼，学名称鳖。陕西食甲鱼的历史，最迟可上溯至周代。“参芪炖甲鱼”流传民间，为滋补佳品。随息居饮食谱说甲鱼有“滋肝肾之阴，清虚劳之热；的作用，与参c芪相配，平补三焦，凡补，温热者多，此菜不上火，更为可贵。
2此菜汤清味鲜，爽口不腻，春秋皆宜，既美口腹，又养生保健，病后补虚，功大效宏。
虫草扒鱼肚
主料辅料
油发鱼肚150克生姜未50克冬虫夏草8克精盐4克青菜心200克胡椒粉1克水发香菇片20克绍酒50克冬笋片10克鸡汤200克火腿片20克湿淀粉40克葱片10克熟猪油150克
烹制方法
1将鱼肚置温水盆内浸泡1小时，再用水冲洗净，切成5厘米长的坡刀片。虫草用清水略洗，温水泡软，上笼蒸透，备用。青菜心洗净，在根部改十字刀口。
2炒锅内添清水旺火烧沸，将鱼肚放入，氽至绵软时倒出，沥干水分。炒锅置旺火上加猪油50克烧六成热，放入青菜心煸炒几下，放入精盐1克至菜心炒熟时，出锅倒盘中，在盘子周围摆成围边图案。
3炒锅内添猪油100克，置中火烧六成热，放入葱c姜炒出香味，倒入鸡汤，放入鱼肚c火腿c虫草c香菇c冬笋c精盐3克c绍酒c胡椒粉及蒸虫草汁，待汤烧沸，鱼肚入味时，用湿淀粉勾芡，待汁浓稠时翻身出锅，倒在菜心图案中间，将虫草盖面上即成。
工艺关键
黄鱼肚有提片c吊片c搭片3种，体厚片大者曰提片，体薄较小者曰吊片，几块小鱼肚搭在一起为大片，晒干者曰搭片，质量以提片为最好。
风味特点
1“虫草扒鱼肚”是陕西著名的滋补药膳。虫草又名冬虫夏草，为名贵中药，功能补精益髓，保肺固肾。鱼肚为鲨鱼c大黄鱼等的鱼鳔加工而成，是海八珍之一，其主要成分是胶性蛋白质，功能补血填精，滋养筋脉。此菜选料珍贵，以油发鱼肚配虫草，扒制而成，是高档筵席上的大菜。
2此菜色泽白亮，油润香醇，虫草柔滑，鱼肚绵较，鲜美爽口，有滋肺养筋c补肾填精c止咳化痰c防癌抗癌的功效。
炖龟苓汤
主料辅料
金钱龟1只1000克光鸡1000克鲜茯苓250克猪骨1500克精盐10克味精5克白酒15克姜片15克
烹制方法
1将龟放冷水锅中，以慢火加热至微沸，使龟在沸水中烫死，取出，放入冷水中，刮去黑色衣膜，撬开龟壳，去内脏，洗净，放入沸水中，加姜5克，白酒5克，烧沸半分钟，取出。
2将光鸡c猪骨放入沸水锅中，烧沸半分钟，取出。将鲜茯苓刮去外皮，洗净，切成片状。
3将清水5000克c龟c猪骨c鲜茯苓c光鸡c白酒10克c生姜
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