正文 第12节
央，上摆白糖，将炸荸荠丝镶在茶松周围，原盘上桌，食用时将白糖拌和。
工艺关键
1猪油500克，炸二次后，实耗50克，余油可另作他用。
2茶叶拌淀粉后，下五成热油锅炸30秒钟即捞出，切忌油温过高或油炸时间过长，茶松为暗绿色，万勿炸黄。
风味特点
1绿茶清心宁神，荸荠润肺止咳，凡年过花甲，阴气已虚，烦热不寐，于咳少痰者，用此进补，食治胜于药治也。
2敬亭山在宣州今安徽宣城，宣州是六朝以来江南名郡，大诗人谢灵运c谢脁等曾在这里做过太守，唐代诗仙李白一生曾七游宣城，有诗曰：“众鸟高飞尽，孤云独去闲，相看两不厌，只有敬亭山。”据茶品大成记：“敬亭绿雪产安徽宣城县敬亭山，茶品细嫩，有白毫处其上，不易多得”，以此入菜，系当地传统佳肴，名地c名茶c名菜c可谓“三色”。
3敬亭山茶，为何名绿雪原来“绿雪”是一位勤劳善良的制茶姑娘。据传姑娘年轻美貌，心灵手巧，所制之茶，如兰之馨，开汤后杯中白毫如雪花飞舞，杯顶如见祥云升腾。不幸被当地县官强抢夺园，还要霸占绿雪为妾，姑娘坚贞不屈，从龙岩泉上跳崖身亡，人们为了纪念她，把敬亭山茶改为“敬亭绿雪“。本菜亦用此名，凡游宣城者，无不争相品尝。
清汤银耳
主料辅料
银耳20克精盐5克清汤1500克绍酒10克胡椒粉05克
烹制方法
1把银耳放入汤盆内，倒入开水浸泡，水温后滗出水，再倒入开水续泡，使银耳膨胀。
2把清汤倒入无油腻的锅内，加入精盐c绍酒c胡椒粉，烧开后待用。
3把盆子内泡银耳的水滗掉，倒入清汤上展用大火蒸之，待银耳发软入味，取出分别放入小汤碗内，然后灌入清汤即成。
工艺关键
1银耳涨发后，须摘净蒂底脏物。
2“清汤”是烹制名贵菜肴必备的一种高级汤，它是把鸡c鸭c猪肉c火腿等原料加清水用微火煮，撇净浮油，再放入一二次鸡泥，清除渣沫后而制得的。
风味特点
1银耳色白入肺，质润而清，功能泻肺热，止燥咳，兼有宁心安神之效。凡热病后期，余邪未净，呛咳少痰，夜寐不安，用之最宜。
2“清汤银耳”为北京风味著名汤菜，清淡爽口，贵在咸鲜。此菜银耳雪白，汤清澈如水，烹制时完全不用油，原汁原味，味极鲜美，利于消化。
扳丝西瓜
主料辅料
红瓤西瓜500克面粉50克青红果脯丝10克发面糊250克熟芝麻仁15克碱l克白糖100克花生油1500克
烹制方法
1把西瓜去皮c去籽，切成26厘米见方的块，将发面糊和碱放在一起搅匀。
2将花生油倒入炒锅内，用旺火烧到八成热时，将切好的西瓜沾匀面粉，再蘸上发面糊，逐块放入油中，炸成金黄色捞出。
3炒锅内留底油25克，放入白糖和一点水，用旺火炒至呈深黄色时，立即倒入炸好的西瓜块，边颠动炒锅，边撤入熟芝麻仁，待瓜块裹匀糖汁后倒人盘内，撤上青红果脯丝，迅速上席，吃时要先蘸凉开水。
工艺关键
1拔丝，是把绵白糖加袖或水炒到一定火候，然后放入经过炸的主料翻炒，食时能拔出细糖丝来。此菜用水炒法，水不可过多。水多炒的时间要长。一般糖和水的比例为150克糖c25克水。开始可用比较大的火，待糖溶化后改小火，炒至能拉丝为度。注意锅边，避免粘糖变糊而使糖色变深。
2西瓜水分大，改刀成块后，必须先用于淀粉拌匀，吸去一部分水分，再挂发面糊炸制。
3炸主料和炒糖必须同时完成，如先将主料炸好再炒糖，主料变凉，下锅后易使糖凝固，菜到桌上不易拔出丝来。
风味特点
1西瓜清热解暑，生津止渴，为暑令佳品，清代名医徐大椿誉其为“天然白虎汤“。白虎汤乃中医经典伤寒论中名方，主治大热c大渴c大汗出c脉洪大的阳明经症。此菜用西瓜拔丝而成，清热除烦，生津止渴，解暑热最佳，立秋后不宜食此品。
2“拔丝西瓜”原为北京致美斋的传统名菜。致美斋是北京一家著名的老字号饭庄，原开设在前门外煤市街，据崇彝著的道咸以来朝野杂记载，致美斋开业于清代“咸同年间”，至今约有一百二三十年历史，以烹制山东菜而著名，如“糟熘三白”。“游龙戏凤”c“菊花火锅”c“琶琵大虾”等，皆盛名远著。“拔丝西瓜”则为其应时看店名菜。
红袍莲籽
主料辅料
大红枣20克红樱桃25克水发莲子100克白糖150克桔子瓣100克熟猪油150克
烹制方法
1红枣洗净，截去两头，用通枣棒将枣核通掉，再把红枣投入50c的温水中，浸泡30分钟，捞出后用刀在每个枣中间横切一刀，但不要切断。
2将初步加工的莲子装在碗内，加入适量清水和熟猪油25克，上笼蒸透取出，滗去水分。
3取净碗一个，用熟猪油10克将碗内壁抹匀。将莲子逐个塞入红枣中间，整齐地竖直排列在碗内，用一张麻纸将碗盖住，上笼蒸15分钟取出，揭掉麻纸，扣在圆盘的中心处，红樱桃c桔子瓣排放在红枣周围。
4将蒸红枣的汁滗入炒锅，放中火上，加入白糖100克c熟猪油15克炒汁，待汁浓发亮起锅，浇在“红袍莲籽”上即成。
工艺关键
1红枣在温水中浸泡30分钟，让其充分吸收水分，且可去外皮涩味。
2蒸红枣c莲子，皆宜火旺气足。
3炒糖汁不可勾芡，以免失去此菜风味。
风味特点
“红袍莲籽”系河南传统甜菜，是用红枣与莲子合烹而成，工艺细致，浓甜适口，红枣c莲子均系养身上品，常食有益气血c润心肺c补脾胃之功效。
炒三泥
主料辅料
山药150克青红丝10克红枣150克白糖200克豌豆l50克熟猪油200克
烹制方法
1山药蒸熟去皮，红枣洗净煮熟去皮去核，豌豆煮熟去皮。三种原料分别研成泥，用水澥开。
2炒锅放入中火上，下白糖75克c熟猪油75克，将山药泥下锅炒至起泡时，盛在盘的一边。用同样的方法将豌豆泥炒好盛在盘的另一边。
3炒锅放中火上，将枣泥倒入。下白糖50克c熟猪油50克，炒至不粘锅c不粘勺时，盛在山药泥和豌豆泥中间，撤上青红丝即成。
工艺关键
1炒三泥皆用中火慢炒，让三泥吸透油，至质地软糯，表面光滑，不粘锅c不粘勺为度。
2山药c红枣c豌豆皆需去皮，三泥才细腻可口。
3掌握好用油量，油多腻人，油少粘锅，旨失风味特色。
风味特点
“炒三泥”为河南传统名菜，是用红枣c山药c豌豆制成的滋补佳肴。所用三种主料均为河南特产，营养丰富，有特殊的医疗价值。据记载，山药为“三焦平补之药”，有“益骨血，健脾胃，止血痢”之功效；豌豆煮食，能“和中生津，益血润肺，止渴下气，通乳消胀”；红枣为“甘平缓补，和胃健脾，大益中气“，将三者合烹为肴，不但红c白c绿三色相衬，令人赏心悦目，且具较高食疗价值，大有神益于人体。
刘秀羹
主料辅料
净麦仁50克冰糖250克干百合50克红枣50克干白果50克青梅脯5克干莲子50克龙眼肉3克水发燕窝1克山楂糕30克湿淀粉15克白糖100克
烹制方法
1将麦仁用水淘净，捞出放在小碗里，与冰糖c燕窝一起上笼，蒸2小时左右取出。干百合c白果用水泡软，拣去杂质，莲子用水泡软，裁去头，捅出莲心，上笼蒸熟。红枣用水洗净煮熟，去核，切成片，备用。
2炒锅放旺火上，加清水适量，蒸好的麦仁c燕窝同白糖c百合c龙眼肉c白果c莲子c青梅c红枣c山植糕一起下锅，煮沸勾人湿淀粉，盛人碗内即成。
工艺关键
1主料蒸制，宜火旺气足，蒸2小时以上，使之软糯可口。
2勾芡宜薄不宜厚，湿淀粉下锅后，不要立即搅动，稍煮，待淀粉熟透后再用手勺推匀，才能达到“明汁亮芡”的标准。
风味特点
1本品主料皆长于养心安神，用治神经官能症，哭笑无常，神志恍惚：或神经衰弱，心悸怔忡，失眠健忘，与中医“甘麦大枣汤”功用相仿，常服久服，还有平补三焦c延年益寿之效。
2东汉光武帝刘秀，早年避王莽之乱，落迹中原，轶闻流传甚广。相传，刘秀逃难途中曾讨得一碗麦仁汤，他饥不择食，狼吞虎咽，吃个精光。登基之后，传旨将麦仁汤加以改进，列为宫廷珍馐，以示怀旧之情。尔后传至民间，逐渐演变为具有独特风味的“刘秀羹”，在洛阳地区广泛流传，成为河南名肴。此菜甜而不腻，色调和谐，营养丰富，食疗必备。
参茸葛仙米
主料辅料
海参50克精盐6克水发葛仙米100克白胡椒2克鸡脯肉200克葱姜汁10克熟火腿25克葱花5克冬笋25克姜未5克鸡汤250克味精1克湿淀粉15克熟猪油100克
烹制方法
1将海参切片，冬笋c火腿切丁。鸡脯肉剁茸，加入鸡汤150克c葱姜汁c味精05克c白胡椒粉2克c鸡蛋清c湿淀粉拌匀成稀糊。
2炒锅置旺火上，放入熟猪油25克c葱花c姜末稍煸，下入鸡汤c味精c白胡椒粉c冬笋丁c火腿丁c葛仙米烹入味，待沥汁稍干时，起锅盛入大圆盘内围一圈。
3炒锅置火上，下入熟猪油，烧至六成热时，将鸡茸糊搅匀倒入锅中，再将海参片投入合炒，待鸡茸糊凝结变白，盛入圆盘中央即成。
工艺关键
1味精c胡椒皆宜后下，否则味精失味，胡椒失香。
2将鸡茸c海参在盘中摆成太极图形，则更为美观，且与道家源流相符，增加情趣。
风味特点
1葛仙米俗称“地耳”，珠形，小的绿豆大小，大者如指头，湿润时呈绿色或褐色，干燥后卷缩成灰黑色，附生于浅水中的砂石间或潮湿的泥土上。明李时珍本草纲目谓其“气味甘寒c无毒，明目益气，令人有子。”入菜则质地软糯滑利。相传，东晋道教理论家c医学家c炼丹家葛洪隐居深山炼丹，常以此物充饥，全当米谷，延年益寿，鹤发童颜，人称“葛仙”，后人便将地耳呼为“葛仙米”。
2此为湖北传统名菜，药膳佳品。它是以葛仙米与海参c鸡茸同烹，黑白分明，红褐相间，色彩艳丽，质地滑嫩，咸鲜可口，滋补人体。
诗礼银杏
主料辅料
白果750克猪油50克白糖250克桂花酱25克蜂蜜50克
烹制方法
1将白果去壳，用碱水泡一下去皮，再入锅中沸水稍焯，以去苦味，再入锅煮酥取出。
2炒锅烧热下猪油35克，加入白糖，炒制成银红色时，加清水100克c白糖c蜂蜜c桂花酱，倒入白果，至汁浓，淋上猪油15克，盛浅汤盘中即成。
工艺关键
1白果必须去皮外衣，煮至软，烹时注意火候，既要卤汁稠浓，又切勿粘锅c发焦，以避免产生焦苦异味。
2白果有毒，不可多食，每人一次食量，以15粒为宜。
风味特点
1“诗礼银杏”是孔府最早上等名菜之一。相传，孔府诗礼堂是孔子教他儿子孔鲤学诗学礼的地方。到了宋代，此处长出了两棵银杏，孔府厨师采用这里出的白果去壳做成菜肴，供学者食用，倍增兴味，故取名为“诗礼银杏“。
2银杏，一名白果，因形似小杏而色白，故名。性味甘苦平，有小毒。功能敛肺定喘，泄浊止带。用于咳嗽痰多气喘c白带c白浊及小便频数等症。“诗礼银杏”单用一味白果成菜，风格别具，实为食疗佳肴。
莲实白菜
主料辅料
黄芽白菜心500克湿淀粉30克干莲子200克姜片20克胡椒粉1克葱节25克川盐10克鸡化油25克味精5克猪化油30克绍酒25克奶汤500克
烹制方法
1炒锅置大火上，掺清水烧沸，将白菜心去筋洗净，投入锅中，焯至断生后放入清水中漂透，攒起理顺，用刀修整齐。莲实去皮c去心，盛碗中掺入奶汤100克上笼蒸至软时取出。
2炒锅置旺火上，下猪化油烧至四成热时下姜葱煸炒后，掺入奶汤烧沸，拣去姜葱，下绍酒c胡椒粉c川盐c白菜和莲子莲汁，待白菜烧入味时，将白菜起锅盛于盘中，理顺摆平，再将莲子捞出放在白菜上面。锅内汤汁放入味精，勾入湿淀粉，待汤汁稠时，下鸡化袖起锅，淋于白菜c莲子上面即成。
工艺关键
1此菜清淡，必用上好奶汤，风味始佳，俗云：“川戏的腔，川厨的汤。”此菜正应此谣。
2不可加鸡c鸭c鱼c肉。
风味特点
1莲实即莲子，甘平无毒，神农本草经列为上品，曰其：“补中养神，益气力，除百疾，久服，轻身耐老，不饥延年。”
2“莲实白菜”清鲜淡雅，汤汁乳白，质地糯，味道清鲜，为四川冬季筵席菜之一。
椒麻桃仁
主料辅料
鲜核桃仁200克酱油10克花椒10克味精3克葱叶20克冷鸡汤25克川盐2克芝麻油15克
烹制方法
1将鲜核桃仁用沸水烫焖一下，撕去皮衣。将花椒c葱叶加盐铡成葱椒茸。
2碗里盛葱椒茸加酱油c味精c冷鸡汤和匀，放入核桃仁拌上味，淋上芝麻油盛盘即成。
工艺关键时令尝鲜，桃仁生用，若炸若煮，全失风味特点。
风味特点
“椒麻桃仁”，是一款传统冷碟，多用于初秋的筵席，核桃新收，为时令佳肴。核桃仁营养丰富，富含亚脂，还有强肾补脑的功效，常食可令人长寿，故桃仁又有“万岁子”之称。此菜是用鲜核桃仁拌以椒麻味汁而成，鲜桃仁质地脆嫩爽口，椒麻汁回味鲜香。
八宝图梨
主料辅料
雪梨4个净莲子15克糯米80克蜜樱桃10克百合15克蜜瓜条10克芭仁15克蜜桔饼10克荧实15克冰糖150克
烹制方法
1将雪梨从蒂部切下15厘米一块作“盖子”，掏去梨核和部分梨瓤，削去梨皮，人稀释的明矾水内漂5分钟捞出，用清水冲洗净。
2将糯米c百合c芡实c该仁c莲子分别洗净，上笼蒸熟。瓜条c桔饼c蜜樱桃留4粒形整的备用均切碎。冰糖50克捶碎。以上几种原料拌成八宝糖馅，放入梨腹中，盖上梨盖置蒸碗中上笼用旺火蒸约1小时至。去掉梨盖，泌去汤汁，将梨翻扣在盘中。将蜜樱桃分别安摆在梨子的脐部。冰糖熬成糖汁，浇在雪梨上即成。
工艺关键
1加工雪梨，要保持梨形完整，若用作药膳，雪梨不可去皮。
2旺火气足，一次蒸熟，现蒸现吃，亦可晾凉，入冰箱保鲜，随吃随取，作为冷点上席。
风味特点
“八宝酿梨”是四川历史悠久的传统名菜，采用苍溪雪梨去皮c去蒂c去核，掏空，放以八种馅料，上笼蒸制而成。雪梨，是沙梨的一种。四川金川c蓬溪盛产雪梨，均为海内外闻名的佳果。果实特大，呈倒圆锥形或葫芦型，皮色黄褐果肉雪白，脆嫩汁多，清香味甜。其果汁含可溶性固形物85107，富有多种维生素，润肺止咳，老年人最喜食用。
冰汁杏淖
主料辅料
甜杏仁10克蜜樱桃50克生花生仁75克鸡蛋清2个冻粉5克白糖250克
烹制方法
1将杏仁c花生仁一起用沸水浸泡1小时，去净杏仁衣c花生仁衣，另换清水淘洗干净，磨成浆状滤过。冻粉洗净，切成短节，加清水50克上笼蒸化。
2炒锅置中火上，放清水750克加白糖烧沸。将鸡蛋清调散，倒入糖水中，撇去浮沫，舀一半糖水起锅留用。再下杏仁c花生仁浆和蒸化的冻粉，搅匀烧沸，约煮2分钟，舀入大凹盘内放于冰柜中冻冷后取出，上面摆放蜜樱桃。
3将留用的糖水在锅内收成糖汁，也经冷冻4c左右后，注入盛杏淖的盘中即成。
工艺关键
杏仁c花生浆必须滤渣，成品口感细腻，沁人心脾。
风味特点
冰汁杏淖原名“杏酪”，系用甜杏仁c生花生仁和琼脂等制中国名菜药膳风味作而成。为川菜宴席中的风味甜品，多用于夏季筵席。成菜红白相问，色调悦目，细嫩香甜，冰凉爽口，有润肺上津，止咳平喘的食疗功效。
炸藿香
主料辅料
鲜藿香尖200克酵面15克精盐5克花生油750克面粉150克
烹制方法
1将藿香用60c的热水洗净，放入精盐略腌。面粉放入碗内，加酵面用温水搅拌均匀，放入花生油20克，待5分钟后成稀糊状，即为酥糊。
2炒锅内放入花生油730克，中火烧至七成热时，将藿香沾匀酥糊下入油中，炸至金黄色捞出即成。
工艺关键
1拌酥糊，动作宜轻，拌匀即可。使劲用力，反复搅拌，一出面筋，则酥糊不酥。
2藿香清香，糊薄易熟，不可重油。
风味特点
1霍香系一种豆科植物的叶子，具有类似薄荷的特殊香味，泰山南北广为种植。每逢仲春之季，取其嫩芽，裹以酥糊，烹炸成肴，为一种时令佳蔬。此菜同“炸薄荷”c“炸山豆苗”并列为泰山寺院的“三炸”美味，向为食素
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工艺关键
1猪油500克，炸二次后，实耗50克，余油可另作他用。
2茶叶拌淀粉后，下五成热油锅炸30秒钟即捞出，切忌油温过高或油炸时间过长，茶松为暗绿色，万勿炸黄。
风味特点
1绿茶清心宁神，荸荠润肺止咳，凡年过花甲，阴气已虚，烦热不寐，于咳少痰者，用此进补，食治胜于药治也。
2敬亭山在宣州今安徽宣城，宣州是六朝以来江南名郡，大诗人谢灵运c谢脁等曾在这里做过太守，唐代诗仙李白一生曾七游宣城，有诗曰：“众鸟高飞尽，孤云独去闲，相看两不厌，只有敬亭山。”据茶品大成记：“敬亭绿雪产安徽宣城县敬亭山，茶品细嫩，有白毫处其上，不易多得”，以此入菜，系当地传统佳肴，名地c名茶c名菜c可谓“三色”。
3敬亭山茶，为何名绿雪原来“绿雪”是一位勤劳善良的制茶姑娘。据传姑娘年轻美貌，心灵手巧，所制之茶，如兰之馨，开汤后杯中白毫如雪花飞舞，杯顶如见祥云升腾。不幸被当地县官强抢夺园，还要霸占绿雪为妾，姑娘坚贞不屈，从龙岩泉上跳崖身亡，人们为了纪念她，把敬亭山茶改为“敬亭绿雪“。本菜亦用此名，凡游宣城者，无不争相品尝。
清汤银耳
主料辅料
银耳20克精盐5克清汤1500克绍酒10克胡椒粉05克
烹制方法
1把银耳放入汤盆内，倒入开水浸泡，水温后滗出水，再倒入开水续泡，使银耳膨胀。
2把清汤倒入无油腻的锅内，加入精盐c绍酒c胡椒粉，烧开后待用。
3把盆子内泡银耳的水滗掉，倒入清汤上展用大火蒸之，待银耳发软入味，取出分别放入小汤碗内，然后灌入清汤即成。
工艺关键
1银耳涨发后，须摘净蒂底脏物。
2“清汤”是烹制名贵菜肴必备的一种高级汤，它是把鸡c鸭c猪肉c火腿等原料加清水用微火煮，撇净浮油，再放入一二次鸡泥，清除渣沫后而制得的。
风味特点
1银耳色白入肺，质润而清，功能泻肺热，止燥咳，兼有宁心安神之效。凡热病后期，余邪未净，呛咳少痰，夜寐不安，用之最宜。
2“清汤银耳”为北京风味著名汤菜，清淡爽口，贵在咸鲜。此菜银耳雪白，汤清澈如水，烹制时完全不用油，原汁原味，味极鲜美，利于消化。
扳丝西瓜
主料辅料
红瓤西瓜500克面粉50克青红果脯丝10克发面糊250克熟芝麻仁15克碱l克白糖100克花生油1500克
烹制方法
1把西瓜去皮c去籽，切成26厘米见方的块，将发面糊和碱放在一起搅匀。
2将花生油倒入炒锅内，用旺火烧到八成热时，将切好的西瓜沾匀面粉，再蘸上发面糊，逐块放入油中，炸成金黄色捞出。
3炒锅内留底油25克，放入白糖和一点水，用旺火炒至呈深黄色时，立即倒入炸好的西瓜块，边颠动炒锅，边撤入熟芝麻仁，待瓜块裹匀糖汁后倒人盘内，撤上青红果脯丝，迅速上席，吃时要先蘸凉开水。
工艺关键
1拔丝，是把绵白糖加袖或水炒到一定火候，然后放入经过炸的主料翻炒，食时能拔出细糖丝来。此菜用水炒法，水不可过多。水多炒的时间要长。一般糖和水的比例为150克糖c25克水。开始可用比较大的火，待糖溶化后改小火，炒至能拉丝为度。注意锅边，避免粘糖变糊而使糖色变深。
2西瓜水分大，改刀成块后，必须先用于淀粉拌匀，吸去一部分水分，再挂发面糊炸制。
3炸主料和炒糖必须同时完成，如先将主料炸好再炒糖，主料变凉，下锅后易使糖凝固，菜到桌上不易拔出丝来。
风味特点
1西瓜清热解暑，生津止渴，为暑令佳品，清代名医徐大椿誉其为“天然白虎汤“。白虎汤乃中医经典伤寒论中名方，主治大热c大渴c大汗出c脉洪大的阳明经症。此菜用西瓜拔丝而成，清热除烦，生津止渴，解暑热最佳，立秋后不宜食此品。
2“拔丝西瓜”原为北京致美斋的传统名菜。致美斋是北京一家著名的老字号饭庄，原开设在前门外煤市街，据崇彝著的道咸以来朝野杂记载，致美斋开业于清代“咸同年间”，至今约有一百二三十年历史，以烹制山东菜而著名，如“糟熘三白”。“游龙戏凤”c“菊花火锅”c“琶琵大虾”等，皆盛名远著。“拔丝西瓜”则为其应时看店名菜。
红袍莲籽
主料辅料
大红枣20克红樱桃25克水发莲子100克白糖150克桔子瓣100克熟猪油150克
烹制方法
1红枣洗净，截去两头，用通枣棒将枣核通掉，再把红枣投入50c的温水中，浸泡30分钟，捞出后用刀在每个枣中间横切一刀，但不要切断。
2将初步加工的莲子装在碗内，加入适量清水和熟猪油25克，上笼蒸透取出，滗去水分。
3取净碗一个，用熟猪油10克将碗内壁抹匀。将莲子逐个塞入红枣中间，整齐地竖直排列在碗内，用一张麻纸将碗盖住，上笼蒸15分钟取出，揭掉麻纸，扣在圆盘的中心处，红樱桃c桔子瓣排放在红枣周围。
4将蒸红枣的汁滗入炒锅，放中火上，加入白糖100克c熟猪油15克炒汁，待汁浓发亮起锅，浇在“红袍莲籽”上即成。
工艺关键
1红枣在温水中浸泡30分钟，让其充分吸收水分，且可去外皮涩味。
2蒸红枣c莲子，皆宜火旺气足。
3炒糖汁不可勾芡，以免失去此菜风味。
风味特点
“红袍莲籽”系河南传统甜菜，是用红枣与莲子合烹而成，工艺细致，浓甜适口，红枣c莲子均系养身上品，常食有益气血c润心肺c补脾胃之功效。
炒三泥
主料辅料
山药150克青红丝10克红枣150克白糖200克豌豆l50克熟猪油200克
烹制方法
1山药蒸熟去皮，红枣洗净煮熟去皮去核，豌豆煮熟去皮。三种原料分别研成泥，用水澥开。
2炒锅放入中火上，下白糖75克c熟猪油75克，将山药泥下锅炒至起泡时，盛在盘的一边。用同样的方法将豌豆泥炒好盛在盘的另一边。
3炒锅放中火上，将枣泥倒入。下白糖50克c熟猪油50克，炒至不粘锅c不粘勺时，盛在山药泥和豌豆泥中间，撤上青红丝即成。
工艺关键
1炒三泥皆用中火慢炒，让三泥吸透油，至质地软糯，表面光滑，不粘锅c不粘勺为度。
2山药c红枣c豌豆皆需去皮，三泥才细腻可口。
3掌握好用油量，油多腻人，油少粘锅，旨失风味特色。
风味特点
“炒三泥”为河南传统名菜，是用红枣c山药c豌豆制成的滋补佳肴。所用三种主料均为河南特产，营养丰富，有特殊的医疗价值。据记载，山药为“三焦平补之药”，有“益骨血，健脾胃，止血痢”之功效；豌豆煮食，能“和中生津，益血润肺，止渴下气，通乳消胀”；红枣为“甘平缓补，和胃健脾，大益中气“，将三者合烹为肴，不但红c白c绿三色相衬，令人赏心悦目，且具较高食疗价值，大有神益于人体。
刘秀羹
主料辅料
净麦仁50克冰糖250克干百合50克红枣50克干白果50克青梅脯5克干莲子50克龙眼肉3克水发燕窝1克山楂糕30克湿淀粉15克白糖100克
烹制方法
1将麦仁用水淘净，捞出放在小碗里，与冰糖c燕窝一起上笼，蒸2小时左右取出。干百合c白果用水泡软，拣去杂质，莲子用水泡软，裁去头，捅出莲心，上笼蒸熟。红枣用水洗净煮熟，去核，切成片，备用。
2炒锅放旺火上，加清水适量，蒸好的麦仁c燕窝同白糖c百合c龙眼肉c白果c莲子c青梅c红枣c山植糕一起下锅，煮沸勾人湿淀粉，盛人碗内即成。
工艺关键
1主料蒸制，宜火旺气足，蒸2小时以上，使之软糯可口。
2勾芡宜薄不宜厚，湿淀粉下锅后，不要立即搅动，稍煮，待淀粉熟透后再用手勺推匀，才能达到“明汁亮芡”的标准。
风味特点
1本品主料皆长于养心安神，用治神经官能症，哭笑无常，神志恍惚：或神经衰弱，心悸怔忡，失眠健忘，与中医“甘麦大枣汤”功用相仿，常服久服，还有平补三焦c延年益寿之效。
2东汉光武帝刘秀，早年避王莽之乱，落迹中原，轶闻流传甚广。相传，刘秀逃难途中曾讨得一碗麦仁汤，他饥不择食，狼吞虎咽，吃个精光。登基之后，传旨将麦仁汤加以改进，列为宫廷珍馐，以示怀旧之情。尔后传至民间，逐渐演变为具有独特风味的“刘秀羹”，在洛阳地区广泛流传，成为河南名肴。此菜甜而不腻，色调和谐，营养丰富，食疗必备。
参茸葛仙米
主料辅料
海参50克精盐6克水发葛仙米100克白胡椒2克鸡脯肉200克葱姜汁10克熟火腿25克葱花5克冬笋25克姜未5克鸡汤250克味精1克湿淀粉15克熟猪油100克
烹制方法
1将海参切片，冬笋c火腿切丁。鸡脯肉剁茸，加入鸡汤150克c葱姜汁c味精05克c白胡椒粉2克c鸡蛋清c湿淀粉拌匀成稀糊。
2炒锅置旺火上，放入熟猪油25克c葱花c姜末稍煸，下入鸡汤c味精c白胡椒粉c冬笋丁c火腿丁c葛仙米烹入味，待沥汁稍干时，起锅盛入大圆盘内围一圈。
3炒锅置火上，下入熟猪油，烧至六成热时，将鸡茸糊搅匀倒入锅中，再将海参片投入合炒，待鸡茸糊凝结变白，盛入圆盘中央即成。
工艺关键
1味精c胡椒皆宜后下，否则味精失味，胡椒失香。
2将鸡茸c海参在盘中摆成太极图形，则更为美观，且与道家源流相符，增加情趣。
风味特点
1葛仙米俗称“地耳”，珠形，小的绿豆大小，大者如指头，湿润时呈绿色或褐色，干燥后卷缩成灰黑色，附生于浅水中的砂石间或潮湿的泥土上。明李时珍本草纲目谓其“气味甘寒c无毒，明目益气，令人有子。”入菜则质地软糯滑利。相传，东晋道教理论家c医学家c炼丹家葛洪隐居深山炼丹，常以此物充饥，全当米谷，延年益寿，鹤发童颜，人称“葛仙”，后人便将地耳呼为“葛仙米”。
2此为湖北传统名菜，药膳佳品。它是以葛仙米与海参c鸡茸同烹，黑白分明，红褐相间，色彩艳丽，质地滑嫩，咸鲜可口，滋补人体。
诗礼银杏
主料辅料
白果750克猪油50克白糖250克桂花酱25克蜂蜜50克
烹制方法
1将白果去壳，用碱水泡一下去皮，再入锅中沸水稍焯，以去苦味，再入锅煮酥取出。
2炒锅烧热下猪油35克，加入白糖，炒制成银红色时，加清水100克c白糖c蜂蜜c桂花酱，倒入白果，至汁浓，淋上猪油15克，盛浅汤盘中即成。
工艺关键
1白果必须去皮外衣，煮至软，烹时注意火候，既要卤汁稠浓，又切勿粘锅c发焦，以避免产生焦苦异味。
2白果有毒，不可多食，每人一次食量，以15粒为宜。
风味特点
1“诗礼银杏”是孔府最早上等名菜之一。相传，孔府诗礼堂是孔子教他儿子孔鲤学诗学礼的地方。到了宋代，此处长出了两棵银杏，孔府厨师采用这里出的白果去壳做成菜肴，供学者食用，倍增兴味，故取名为“诗礼银杏“。
2银杏，一名白果，因形似小杏而色白，故名。性味甘苦平，有小毒。功能敛肺定喘，泄浊止带。用于咳嗽痰多气喘c白带c白浊及小便频数等症。“诗礼银杏”单用一味白果成菜，风格别具，实为食疗佳肴。
莲实白菜
主料辅料
黄芽白菜心500克湿淀粉30克干莲子200克姜片20克胡椒粉1克葱节25克川盐10克鸡化油25克味精5克猪化油30克绍酒25克奶汤500克
烹制方法
1炒锅置大火上，掺清水烧沸，将白菜心去筋洗净，投入锅中，焯至断生后放入清水中漂透，攒起理顺，用刀修整齐。莲实去皮c去心，盛碗中掺入奶汤100克上笼蒸至软时取出。
2炒锅置旺火上，下猪化油烧至四成热时下姜葱煸炒后，掺入奶汤烧沸，拣去姜葱，下绍酒c胡椒粉c川盐c白菜和莲子莲汁，待白菜烧入味时，将白菜起锅盛于盘中，理顺摆平，再将莲子捞出放在白菜上面。锅内汤汁放入味精，勾入湿淀粉，待汤汁稠时，下鸡化袖起锅，淋于白菜c莲子上面即成。
工艺关键
1此菜清淡，必用上好奶汤，风味始佳，俗云：“川戏的腔，川厨的汤。”此菜正应此谣。
2不可加鸡c鸭c鱼c肉。
风味特点
1莲实即莲子，甘平无毒，神农本草经列为上品，曰其：“补中养神，益气力，除百疾，久服，轻身耐老，不饥延年。”
2“莲实白菜”清鲜淡雅，汤汁乳白，质地糯，味道清鲜，为四川冬季筵席菜之一。
椒麻桃仁
主料辅料
鲜核桃仁200克酱油10克花椒10克味精3克葱叶20克冷鸡汤25克川盐2克芝麻油15克
烹制方法
1将鲜核桃仁用沸水烫焖一下，撕去皮衣。将花椒c葱叶加盐铡成葱椒茸。
2碗里盛葱椒茸加酱油c味精c冷鸡汤和匀，放入核桃仁拌上味，淋上芝麻油盛盘即成。
工艺关键时令尝鲜，桃仁生用，若炸若煮，全失风味特点。
风味特点
“椒麻桃仁”，是一款传统冷碟，多用于初秋的筵席，核桃新收，为时令佳肴。核桃仁营养丰富，富含亚脂，还有强肾补脑的功效，常食可令人长寿，故桃仁又有“万岁子”之称。此菜是用鲜核桃仁拌以椒麻味汁而成，鲜桃仁质地脆嫩爽口，椒麻汁回味鲜香。
八宝图梨
主料辅料
雪梨4个净莲子15克糯米80克蜜樱桃10克百合15克蜜瓜条10克芭仁15克蜜桔饼10克荧实15克冰糖150克
烹制方法
1将雪梨从蒂部切下15厘米一块作“盖子”，掏去梨核和部分梨瓤，削去梨皮，人稀释的明矾水内漂5分钟捞出，用清水冲洗净。
2将糯米c百合c芡实c该仁c莲子分别洗净，上笼蒸熟。瓜条c桔饼c蜜樱桃留4粒形整的备用均切碎。冰糖50克捶碎。以上几种原料拌成八宝糖馅，放入梨腹中，盖上梨盖置蒸碗中上笼用旺火蒸约1小时至。去掉梨盖，泌去汤汁，将梨翻扣在盘中。将蜜樱桃分别安摆在梨子的脐部。冰糖熬成糖汁，浇在雪梨上即成。
工艺关键
1加工雪梨，要保持梨形完整，若用作药膳，雪梨不可去皮。
2旺火气足，一次蒸熟，现蒸现吃，亦可晾凉，入冰箱保鲜，随吃随取，作为冷点上席。
风味特点
“八宝酿梨”是四川历史悠久的传统名菜，采用苍溪雪梨去皮c去蒂c去核，掏空，放以八种馅料，上笼蒸制而成。雪梨，是沙梨的一种。四川金川c蓬溪盛产雪梨，均为海内外闻名的佳果。果实特大，呈倒圆锥形或葫芦型，皮色黄褐果肉雪白，脆嫩汁多，清香味甜。其果汁含可溶性固形物85107，富有多种维生素，润肺止咳，老年人最喜食用。
冰汁杏淖
主料辅料
甜杏仁10克蜜樱桃50克生花生仁75克鸡蛋清2个冻粉5克白糖250克
烹制方法
1将杏仁c花生仁一起用沸水浸泡1小时，去净杏仁衣c花生仁衣，另换清水淘洗干净，磨成浆状滤过。冻粉洗净，切成短节，加清水50克上笼蒸化。
2炒锅置中火上，放清水750克加白糖烧沸。将鸡蛋清调散，倒入糖水中，撇去浮沫，舀一半糖水起锅留用。再下杏仁c花生仁浆和蒸化的冻粉，搅匀烧沸，约煮2分钟，舀入大凹盘内放于冰柜中冻冷后取出，上面摆放蜜樱桃。
3将留用的糖水在锅内收成糖汁，也经冷冻4c左右后，注入盛杏淖的盘中即成。
工艺关键
杏仁c花生浆必须滤渣，成品口感细腻，沁人心脾。
风味特点
冰汁杏淖原名“杏酪”，系用甜杏仁c生花生仁和琼脂等制中国名菜药膳风味作而成。为川菜宴席中的风味甜品，多用于夏季筵席。成菜红白相问，色调悦目，细嫩香甜，冰凉爽口，有润肺上津，止咳平喘的食疗功效。
炸藿香
主料辅料
鲜藿香尖200克酵面15克精盐5克花生油750克面粉150克
烹制方法
1将藿香用60c的热水洗净，放入精盐略腌。面粉放入碗内，加酵面用温水搅拌均匀，放入花生油20克，待5分钟后成稀糊状，即为酥糊。
2炒锅内放入花生油730克，中火烧至七成热时，将藿香沾匀酥糊下入油中，炸至金黄色捞出即成。
工艺关键
1拌酥糊，动作宜轻，拌匀即可。使劲用力，反复搅拌，一出面筋，则酥糊不酥。
2藿香清香，糊薄易熟，不可重油。
风味特点
1霍香系一种豆科植物的叶子，具有类似薄荷的特殊香味，泰山南北广为种植。每逢仲春之季，取其嫩芽，裹以酥糊，烹炸成肴，为一种时令佳蔬。此菜同“炸薄荷”c“炸山豆苗”并列为泰山寺院的“三炸”美味，向为食素
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