正文 第25节

  择早晨采摘的新鲜脆嫩的豆角,直接加入适量的盐,在盛器内轻揉,待手感潮湿之后,再入缸注意避免破损或虫蛀的豆角混入,层层压紧c压实,并撒上少量盐,加净石压顶层,封口此法是直接利用豆角本身汁水腌浸,不另加水,避免豆角在水中变腐成品味正c色泽黄亮,口感松脆,可贮存1年以上

  1133腌腊食品如何保存：整只火腿吊放阴凉通风处可存放一年；如已切用,可用清洁纸包好放冰箱冷藏室,切不可用塑料袋装；将火腿切成二寸见方后，用食用油浸没也能延长保管期咸肉应用绳吊起放通风处,时间越长味道越好如果腊制食品表面出现白色霉点,用温水洗净经蒸煮仍可食用

  1134腌泡菜除霉花：腌制泡菜时容易生霉花白膜可取干蚕豆250克,炒熟放凉后,用纱布包好放入坛内,第2天取出这样,就可彻底除去白膜,蚕豆加工后,还是下酒的好菜

  1135腌制食品加维生素c可防癌：每到寒冬腊月,许多家庭都要腌制一些猪肉c鱼及白菜等食品在腌制的过程中,会产生对人体有害的亚硝酸盐,食后容易诱发消化系统的癌症如在腌制时,按每1000克食品加入400毫克维生素c和50毫克苯甲酸,就可以阻断有害物质的形成,其阻断率可达8598,而且腌制品不长霉c不酸败c无异味

  1136腌制食品如何防止产生亚硝酸盐：腌菜腌肉时,按每千克加入维生素c400毫克大片4片,小片8片,或防腐剂苹果酸50毫克,可有效地阻挡亚硝酸盐产生,而且还能防止腌菜生霉c酸败,产生异味但维生素c不能加在热水中,否则其效用会遭到破坏,达不到预期的目的

  1137炖鸡不要放花椒c茴香：鸡肉里含有谷氨酸钠,加热后能自身产生鲜味烹调鲜鸡时,只需放适量油c盐c葱c姜c酱油等,味道就很鲜美,如再加入花椒c茴香等厚味的调料,反而会把鸡的鲜味掩盖掉

  1138炖老鸡怎样烂得快：1在煮鸡汤里,放入黄豆一二把,与老鸡同煮,鸡肉易烂

  2老鸡宰杀前,先灌一汤匙醋,然后再杀,用慢火炖煮,可烂得快些

  3在炖老鸡的汤里,放几粒凤仙花籽,或三四个山楂,也可加快烂熟

  1139炖老鸭快烂一法：炖老鸭时,为了使老鸭烂得快,可将几只螺蛳一同入锅烹煮,任何陈年老鸭,也会炖得酥烂

  1140炖牛肉怎样烂得快：头天晚上,在肉上涂一层干芥末,煮前用冷水冲洗净这样,牛肉不但焖熟得快,且肉质鲜嫩如果在煮的时候放些酒或醋,肉就更易煮烂

  1141炖肉切大块味道好：炖肉或煮肉时,肉内可溶于水的肌溶蛋白c肌肽c肌酸c肌酐c嘌呤和少量氨基酸,会随着肉汁流出被释放出来如果肉切得过小,断裂面多,肉汁从肉内浸出过多,肉块本身的香味就自然减淡所以,炖煮肉时,肉块切得适当大些,就可保护肉的养分和鲜味

  1142炖肉用热水好：炖肉用热水,味道更鲜因为肉味鲜美,是由于肉中含有谷氨酸c肌酐等鲜香物质用热水炖肉,可使肉块表面的蛋白质迅速凝固,肉内的鲜香物质就不易渗入汤中,这样炖出的肉,味道特别鲜美

  1143炖制老鸡肉返嫩法：老鸡用猛火煮,肉硬且不可口如能先用凉水加少量食醋泡2小时,再用文火煮,肉就会变嫩

  1144炖制老鸭法1：炖老鸭时,可取猪胰1块切碎同煮,肉易烂,且汤汁鲜美

  1145炖制老鸭法2：炖制老鸭时,在锅里放几粒螺蛳肉同煮,任何陈年老鸭都会煮得酥烂

  1146炖制老鸭法3：将老鸭肉用凉水加少量食醋浸泡2小时,再用文火炖制,肉易烂,且能返嫩

  1147炖制老鸭法4：炖制老鸭时,加几片火腿肉或腊肉,能增加鸭肉的鲜香味

  1148炝的窍门：炝,就是将生料切成丝c块等小料,经稍烫或炸后,沥去水或油,趁热用花椒油为主的调料掺和即成,如炝黄瓜等

  1149焖饭滴油别具风味：焖米饭时,在水中加几滴植物油或动物油,不仅饭烂松散,味香,还不会煳锅底

  1150焖饭加麦片营养价值高：煮米饭加入2的麦片或豆类,不但好吃,而且富有营养

  1151焖饭宜加食醋：夏天煮饭时,按15公斤米加23毫升食醋或柠檬汁,煮出来的米饭更加洁白,不易变质,也无酸味

  1152焖和烧的区分：焖和烧,多用块形原料,先煸炒断生,然后再加汤和调味品只是焖用微火焖烂收干,如黄焖鸡；烧则先用温火烧酥,再用旺火收汤,如红烧肉

  1153焖肉加醋省时：焖肉时,加入适量的醋,既可除去异味,又可缩短时间

  1154蚶可存活半月不死：蚶是一种水生软体动物,离水后不久就会死掉如果保持蚶外壳的泥质,并将其装入蒲包,在蒲包中放一些小冰块,可使蚶半月不死

  1155鳝鱼宜与藕合吃：鳝鱼身上有一种粘液,这种粘液是由粘蛋白和多糖类结合而成的它不但能促进蛋白质的吸收和合成,还含有大量人体所需的氨基酸c维生素a1cb1cb2和钙等吃鳝鱼的时候,最好能同食些藕因为藕的粘液也是由蛋白质组成的并含有维生素b12c维生素c和天门醯胺c酪氨酸等优质氨基酸,还含有大量食物纤维,是碱性食品,而鳝鱼则属酸性食品,两者合吃,保持酸碱平衡,对滋养身体有较高的功效。

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