正文 第12节
林地，很容易发现白蚁的巢穴。这种白蚁就是那种可以造成祸患，瞬间将一座木屋蛀蚀一空的族类。其窝高于地面一尺左右，通常几个坑连在一起，有脸盆一般大小，鸡的菌圃就生长在里面。而菌圃乃是由工蚁的消化和半消化的残余物与鸡菌丝及其他成分共同建造的，是鸡不可或缺的培养基地。那么营建菌圃对白蚁有什么好处呢原来菌圃对蚁巢起着保温作用，有利于蚁卵孵化，同时还可以作为蚁群储存粮食的基地。在粮食匮乏的冬季，白蚁还可以鸡菌丝为食物；等春天来了，白蚁则把消化物重新提供给菌圃，鸡菌丝便很快茂盛繁殖。只要白蚁窝不受到破坏，鸡甚至能够在此生长六七十年。
这真是一种奇妙的关系，不由让人联想到水母与蜗牛一书中写到的蛞蝓与海葵的共生关系，生物界的共生关系不但是一个现象，而且是整个世界的象征。而蚂蚁这种小昆虫，实在让人不敢小看，正像刘易斯托马斯所说的，作为个体，蚂蚁微小之极，可是当它们成群结队地行动时，谁敢肯定蚂蚁没有一种集体的思想甚至是比人类更伟大的思想。
名满天下过桥米线图
第一次吃过桥米线是和几个南方朋友一起在北方城市的一个南方人开的饭馆里。话说得这么绕口，我只不过想借此强调一个事实：随着社会的发展，人们的生活c工作已经打破了地域的限制，而地方名吃也渐渐走出地方，成为更多人的选择。
米线是用青花瓷碗盛着端上桌来的，样子煞是好看，酱褐色汤汁稠厚馥郁，上面漂浮着绿色的菜叶c鲜红的辣椒，鹌鹑蛋黄掩映其间像一块月亮的碎片；碗底沉淀着一团莹白如玉的东西，筷子搅一下，那团东西化作千百条细丝，袅袅升起。味道不错，就是不够吃，还想再补充点什么，南方朋友却都说饱了。
出门后，记得还争论了一会儿我说馒头最解饥，朋友说米线最解饥，争来争去也未得出什么结果，不过由此我对米线渐渐有了一些了解。米线是一种将优质大米经过浸泡c磨粉c蒸熟后压制成粉丝状的食品，为西南各地广泛食用，距今已有上千年的历史。齐民要术里记载了米线最早的加工方法：将糯米磨成粉后，用米和水加以调和，灌入底部钻有小孔的竹勺，粉浆呈细线流出，放入锅里以膏油煮熟，即为米线。宋诩则在宋氏养生部里记载了明c清时代的制作方法。其一：“粳米甚洁，碓筛绝细粉，汤溲稍坚，置锅中煮熟。杂生粉少许，擀使开，摺切细条，暴燥。入肥汁中煮，以胡椒c辣椒c酱油c葱调和。”其二：“粉中加米浆为糨，揉如索绿豆粉，入汤釜中，取出。”
米线以云南富民生产的为最佳，系用长颗粒优质米加工而成，入沸汤中稍烫即熟，洁白细软，滋味香醇。米线煮炒皆宜，但最有名的吃法还是云南过桥米线。
相传，清代滇南蒙自县一位姓张的秀才为躲避喧闹，来到南湖小岛上发愤读书，每日由妻子前往送饭。秀才喜欢吃米线，妻子便经常为他烹制。可是由于路远，送到时米线往往凉了。一日，念丈夫辛苦，妻子特意煮了一只母鸡，正准备和米线一起送去，却被人因急事唤走，回来后日已偏西，急忙送去给丈夫。到了丈夫那里，汤居然还很热，原来一层厚厚的鸡油保持了汤的热量。丈夫将米线下到汤里，感到味道非常好。妻子受到启发，后来便将猪肉等放入汤中汆热与米线一同送去。秀才在妻子的悉心照顾下，发愤读书，终于考中了状元。而妻子烹制的米线也为人们纷纷仿效，一时传为美谈。因每次送饭都需经过一座桥，人们便将这种烹制方法称为过桥米线。
到云南吃过桥米线，几乎所有人都会同时听到这个闻名遐迩的有关过桥米线的传说，知道来历，吃起来会更添美妙滋味。
过桥米线的原料有许多种。其汤用鸡c鸭c猪筒子骨等煮成，汤面有厚厚一层油覆盖，汤虽滚烫却不见一丝热气。吃时先将各种作料逐次下入高深大碗中，然后以滚沸的汤舀入碗里，上桌后，再将鸽蛋c肉片投入，烫熟后加各种蔬菜，淋辣椒油c芝麻油，最后将米线下入。其特点是，汤烫味鲜c肉片细嫩c米粉幽香，是别具一格的风味小吃。
鹤庆吹肝绝天下图
听说过鹤庆吹肝吗鹤庆是滇西北高原金沙江畔的一个小县份，鹤庆坝子中有一个闻名于世的手工艺制作之乡石寨子，这里世世代代居住着勤劳聪明的白族人民。据民俗学家调查研究分析，全国少数民族中朝鲜族和白族，无论在文化习俗方面，都是最进步和最深厚的。吹肝这一鹤庆的特色食品,就是勤劳聪明的白族人家创造出来，奉献给人类的一道精美食品，和石寨子创造出的精美手工艺品一样，可以称得上是天下一绝。每年一到十月农历10月初10过后,大多数白族人家,就忙着杀年猪了。天还没有亮,远远地就听到从村子里传来猪的叫声，这叫声里,有的只是喜气。听到叫声,村里的很多人,都可以去宰猪的人家里,痛痛快快地搓上一顿。这时你可以尽情地一饱口福c胃福和肚福。同时还可以将自己的亲朋好友约在一起聚一聚，聊一聊，且就在这杀猪过程，因为那里人人是收拾年猪的好手。大家一面动手，一面交流，这何尝不是人生当中的一大乐事呢正是这种高境界的民风民俗，才创造了白族深厚的文化底蕴。
大家七手八脚，一起动手宰好了猪，将猪开膛破肚,趁着还有些热乎气,就将猪肝从猪的胸膛里取出来,然后除去猪胆。性急的家庭主妇，已经将前一天准备的作料摆好了：有自家园子里种出来c红彤彤香脆脆c用手工冲出来的新辣椒面；有完全不受污染c纯天然的本地产的小香葱；有鹤庆东山特产红花椒面,还有本地传统醋厂生产的老陈醋。更值得一提的是,鹤庆人自己酿造的酒,据说是用明清时候的老配方酿就的,是乾隆下江南时封的名酒鹤庆乾酒。就连冲洗猪肝用的水，也是用从玉龙雪山上淌下来的纯天然雪水。
性急的宰猪匠，或者是对吹肝情有独钟的主人和客人,已经用打气筒对着那副猪肝的气管,趁着猪肝的热气,将那猪肝打得鼓鼓的,像只肥大的手掌。然后把事先准备好了的辣子面c花椒面c切细的香葱和乾酒,往膨胀起来的猪肝气管里填塞c浇灌，再在外面涂上一层精盐,用根细麻绳,将那个展翅欲飞,有些像雄鸡似的吹猪肝挂在屋檐下面,让其在冬天风霜中吹打。当然在晾晒过程中也是有一定的技术含量的，要在半阴半凉的环境，那吹肝才口感适中。
品尝吹肝的最好时节是清明节。这时候因为天气干燥而且体内肝火旺，容易二便不通，口舌生疮，心情抑郁。清明白族有上坟的习俗，且要到坟地上进行野炊，这时最好吃的食品就是吹肝凉片了。当然吃吹肝凉片，关键还在于那碗让人垂涎欲滴的蘸水。这蘸水调料也是非常讲究的，一定用上好的鹤庆醋厂生产的漆醋那醋酿制的工艺特别，颜色因像黑油漆而得名，山间头茬香椿和用泉水浇灌出来的芫荽c自家菜地里用手工冲出来的鲜辣椒面c鹤庆东山产的花椒面，金沙江边种出来的草果面，味道才算得上正宗。要注意的是千万不能加进去用机械生产的任何精啊，粉啊，料啊之类的制品，否则那味道就糟透了。到了这时候，就是平时很含蓄的谦谦君子，肯定也不会顾及什么了。因为那吹肝片实在是太诱人，还是赶快动筷吧，否则没你的份了。吃了这吹肝片，你就会感觉通体清爽，如释重负，不用说这是吹肝片下火清凉降浊的效用使然。当然也可以在春节或者有亲朋好友自远方来时用,只要将吹肝在水里煮上几分钟,做成拼盘凉拌,那味道之纯美,绝对是天下一绝。
山东：香飘北国数鲁菜图
鲁菜，为中国八大菜系之一。
鲁菜源于华北平原东部c黄河下游地区，具有很强的适应性，一般人均能接受，故在国内外均有很大影响。石器时代，这里的先民便创造了光辉灿烂的饮食文明。
明清以来，山东菜发展尤其快，不但在本地日趋繁荣，而且传播甚远。臧克家先生曾为鲁菜题诗曰：“齐鲁之邦，文化流长。山珍海味，丰富宝藏。兰陵美酒，肴馔芬芳。厨师辈出，技艺高强。鲁味特殊，流涎泛香。誉满海内，同声赞扬。”此诗可谓是对鲁菜文化的准确评价了。
济南菜烹饪技法较多，但尤以爆c烧c炒c炸等技法见长；菜肴则以清c鲜c脆c嫩著称，特别注重以鲜汤调味；口味浓厚鲜咸。如“九转大肠”c“汤爆双脆”c“糖醋黄河鲤鱼”c“奶汤蒲菜”等等均为济南地区的特色风味菜。
胶东莱的最大特色，是善于烹调海鲜类菜肴。其烹调技法多样，但以爆c炸c扒c蒸等技法最具优势。菜肴注意保持主料的鲜味，口味以鲜为主，偏于清淡。如“油爆海螺”c“炸蛎黄”c“干蒸嘉吉鱼”c“扒原壳鲍鱼”等许多海鲜菜肴，均具有浓厚的胶东菜风格。
源于红烧的九转大肠
中国菜肴有很多菜名是带数字的。数字在传统文化中不但用来计数，而且有着深刻的内涵。出于计数的需要，人们一定最先发明了表示数目的汉字，因此也一定最喜欢这些字，赋予它们丰富的含义。用于菜肴中，往往是取其吉祥喜庆的含义，使菜肴名称悦耳动听，以迎合人们追求富贵平安的心理。翻看一下食书会发现，从一到十乃至百c千，都有菜名使用。如一品点心c二仙黑鱼汤c三不粘c四喜丸子c五侯鲭等等。
古人认为“九”是阳数c吉数c天数最高数，有吉祥c高贵的含义；另外“九”与“久”谐音，因此又有长寿平安的含义，上至宫廷显贵下至黎民百姓无不喜爱使用。用九表示的也有九黄饼c九转大肠等。“九转大肠”是山东传统的风味名菜，是用猪肠煮c炸c烧制而成。其菜名的来历，也是和人们对数目字的独特理解有关。
据传，清光绪年间，山东济南有一个姓杜的大商人，除了擅长经营之道，还对数字很有研究，尤其喜爱“九”这个数字。他在城内开了九家店铺，名字全冠以“九”字，九华楼为其中之一。九华楼规模并不大，可是店里的厨师却是重金聘来的名厨，尤其擅长烹制猪下货菜肴，其中红烧大肠一菜驰名泉城。有一次，当地的几个文人雅士来店中宴饮，席间对红烧大肠一菜非常赞赏，向杜某建议为此菜起个更好听的名字。杜某谦虚求教，其中一位雅士晓得他喜爱“九”字，投其所好，当即取名九转大肠，并解释说，道家炼丹，有“九转仙丹”之名，而这道菜颜色红亮，味道极佳，食之如同服用仙丹，妙不可言。杜某听了非常喜欢，遂将红烧大肠更名为九转大肠。从此声誉日盛，流传至今。
晋代葛洪抱朴子金丹称：“八转之丹，服之十日得仙；九转之丹，服之三日得仙。” 转，是循环变化的意思。九转，即指反复地烧炼。按道家的理论，烧炼时间愈久，则转动次数愈多，所炼之丹更有能量。九转大肠便是取精心制作之意夸赞其菜。
九转大肠盛传于山东c京c津及东北地区，其他地区很少见到，并且少有演变品种。
九转大肠风味独特，具有肥嫩爽口c酸甜香辣咸诸味俱全的特点，百余年来，备受人们推崇。虽然其他菜系也有肥肠菜肴，可是与九转大肠比起来，总是稍有逊色。
吉祥喜庆的四喜丸子图
每逢婚庆和重要节日等喜庆之事，宴席上往往以四喜丸子为首道菜肴，以其吉庆c团圆的寓意，给宴席增添了欢乐和热烈的气氛。它不但能够给人带来欢愉融洽的感受，还表达了殷切祝福之意，使宾主尽欢，共享美好时刻，留下美好的回忆。四喜丸子，可称是最为人们喜爱的吉祥菜肴。
据传，四喜丸子创制于唐朝年间。有一年朝廷开科考试，各地学子纷纷涌至京城，其中就有张九龄。结果出来，衣着寒酸的张九龄居然中得头榜，深出人们意外。皇帝因赏识其有才智，便将他招为驸马。当时正值张九龄家乡遭水灾，父母背井离乡，不知音信。举行婚礼那天，张九龄正巧得知父母的下落，便派人接至京城。喜上加喜，张九龄高兴之下，叫厨师烹制一道吉祥的菜肴，以示庆贺。菜端上来一看，是四个炸透蒸熟并浇以汤汁的大丸子。张九龄询问其意，聪明的厨师答道：“此菜为四圆。一喜，老爷头榜题名；二喜，成家完婚；三喜，做了乘龙快婿；四喜，合家团圆。”张九龄听了哈哈大笑，连连称许。又说道：“四圆不如四喜响亮好听，干脆叫它四喜丸吧。”自此以后，逢有结婚等重大喜庆之事，宴席上必备此菜。
后人对“四喜”有不同的解释，有人把喜庆c吉祥c幸福c长寿称为人世四喜；而南宋文学家洪迈容斋随笔中的四喜诗“久旱逢甘霖，他乡遇故知，洞房花烛夜，金榜题名时”所言的四件喜事，更是尽人皆知，近千年来被普通百姓视为人生最大的理想。时至今日，依然为人们津津乐道。
四喜丸子又称大肉圆c四喜圆子c四喜龙蛋c合家团圆等，北方大部分地区都有此菜，尤其以东北三省的制作著名，无论城乡，凡有婚c寿c喜庆宴席，必以此菜为首道菜肴。以四喜”为名的菜肴在中国有很多，清代即有四喜蒸饺c四喜蝴蝶c四喜羊肉c四喜丸子等菜肴。至近代，人们爱其吉祥含义，以“四喜”为名的菜肴更是林林总总，约有上百余种。
四喜丸子为红蒸菜肴，传统做法是将丸子做成稍扁，两面煎至外壳稍硬，再烧而成的一道香酥菜。现今则改成旺火宽油炸，着色，定形，然后或烧或蒸制成。地区和菜系的不同做法也不尽相同。主料除使用猪肉外，也有使用另类材料制作的。如辽宁有一道新四喜，是用猪肉馅包素馅制成；豆腐菜谱中有以豆腐馅包肉馅制成的四喜豆腐丸子；四季素菜谱中有用山药泥包豆沙馅制成的素四喜丸子等等，风味各有不同。总之，四喜丸子在民间食俗中有着重要的地位，虽千变万化，但总是不失它的喜庆色彩。
济南泉城糖醋鲤鱼
中国古代有很多关于鲤鱼的神话故事。列仙传讲，有个叫子英的打鱼人，有一天网到一条红色鲤鱼，因为觉得它颜色美丽可爱，便把鲤鱼养在水池里，并用米和谷物喂它。一年后，鲤鱼长到一丈多长，头上生出了角，身体长出了翅膀。子英又惊讶又惶恐，对鲤鱼连连跪拜。这时鲤鱼开口说：“我是来迎你升天的，赶快骑到我背上。”天落下大雨，子英爬到鲤鱼背上，瞬时腾空而去，消失在云雾中。
其他一些讲的也大多是鲤鱼升天的奇事。古人认为鲤鱼能够变化为龙，有神仙的本领。
辛氏三秦记上说：“河津，一名龙门，大鱼集龙门下数千，不得上。上者为龙，不上者，故云曝腮龙门。”这大概就是鲤鱼跳龙门典故的出处。陶弘景在本草经集注中说：“鲤鱼为诸鱼之长，形既可爱，又能神变，乃至飞跃江湖。所以仙人琴高乘之也。”
我和古人一样，引述这些传奇不过是为了给开吃做些铺垫。古人虽然把鲤鱼说得神乎其神，吃的时候却决不嘴软。诗经即有用鲤鱼做脍的记录，傅毅七激云：“涔养之鱼，其鲤鲂。分毫之割，纤如发芒。散如绝谷，积如委红。”唐朝以前，人们以鲤鱼为鱼类最上品，“是以压倒鳞类”。唐朝李氏做了天下，因鲤与李谐音，律令规定不准吃鲤鱼，而且把鲤鱼视为祥瑞之物。玉海记：“景龙三年春二月，明皇至于襄坦，漳水有赤鲤腾跃灵皇之瑞也。”鲤鱼偶尔伸个懒腰，便被看成大唐兴盛的预兆。
至宋朝，鲤鱼又成为人们的席上菜。在枫窗小牍中记录了一道叫“宋嫂鱼”的鲤鱼羹。有位宋五嫂因做得一手好鱼羹，得到皇帝赵构赏赐。此事传遍临安府，一时间，人们争相品尝，门庭若市，宋五嫂遂成巨富。到清朝，随着经验愈加丰富，对鲤鱼的吃法更为讲究了。清人以鲤鱼尾为贵，甚至曾将其列入“八珍”，可以烹制为羹；鲤鱼腹下肥肉可制为“烹鲤鱼腴”；鲤鱼肠可炒；炒鲤鱼肝则谓之“佩羹”。
无论古今，都以黄河鲤最为人们称道，因为黄河鲤肉质肥嫩，入馔味道鲜美。济南北临黄河，该处所产鲤鱼不但肥美，而且金鳞赤尾，形态可爱。济南府志里便有“黄河之鲤，南阳之蟹，且入食谱”的记载。山东风味名菜“糖醋鲤鱼”即以济南所制最为有名。此菜本始于黄河重镇洛口镇，传入济南后，经众多厨师不断改进，细心烹制，成为载誉全国的美食。
济南汇泉楼是制作糖醋鲤鱼最著名的一家，他们将鲤鱼先养于店中池内，去其泥味。顾客选中后，捞出活杀，以最快的速度制成菜肴。喜欢自己烹制鲤鱼的人大概都知道，鲤鱼经宰杀后并不会马上毙命，往往要折腾很久，甚至入了锅，还会冷不丁跳起来将锅盖顶翻。也许，那就是鲤鱼向着龙门的最后奋力一跳吧
山东名菜红烧大虾图
对虾，清稗类钞称明虾，另有大虾等异称，属节肢动物门，甲壳纲，十足目对虾科动物。一般所称对虾通常指中国对虾，又称东方对虾。体形较大，雄者可达1317厘米，称黄虾；雌者可达1824厘米，称青虾。海错云：“海中有虾长尺许，大如小儿臂。渔者网得之，俾两两而合，日干或腌渍，货之谓为对虾。其细小者，干货之曰虾米也。”古代渔人捕得大虾，待价而沽，却又缺乏保鲜手段，只好干制或腌渍出售。在现在人看来，实在可惜。
中国很早就开始食虾，山海经称为“”；西湖老人繁胜录载，都城食店有“大虾”；梦粱录载，市场物产中有“清斑虾”；明代宋式养生部介绍了六种烹制对虾的方法，有油炒虾c盐炒虾c生酱虾c生爆虾等。油炒虾制法为“先入熬油中炒熟，酱c醋c葱调和，唯以盐”。
对虾鲜美而富于营养，中医理论认为，对虾味甘咸，性温，有补肾壮阳c健脾化痰c益气通乳等功效，具有多种食疗价值。可是对虾在古时并未列入“八珍”，一是因为对虾非稀有之物，另外我怀疑古人烹制对虾的水平可能不如今人。不但对虾，我还认为古代菜肴烹制的整体水平也不如今人。迷
松语文学免费小说阅读_www.16sy.com
这真是一种奇妙的关系，不由让人联想到水母与蜗牛一书中写到的蛞蝓与海葵的共生关系，生物界的共生关系不但是一个现象，而且是整个世界的象征。而蚂蚁这种小昆虫，实在让人不敢小看，正像刘易斯托马斯所说的，作为个体，蚂蚁微小之极，可是当它们成群结队地行动时，谁敢肯定蚂蚁没有一种集体的思想甚至是比人类更伟大的思想。
名满天下过桥米线图
第一次吃过桥米线是和几个南方朋友一起在北方城市的一个南方人开的饭馆里。话说得这么绕口，我只不过想借此强调一个事实：随着社会的发展，人们的生活c工作已经打破了地域的限制，而地方名吃也渐渐走出地方，成为更多人的选择。
米线是用青花瓷碗盛着端上桌来的，样子煞是好看，酱褐色汤汁稠厚馥郁，上面漂浮着绿色的菜叶c鲜红的辣椒，鹌鹑蛋黄掩映其间像一块月亮的碎片；碗底沉淀着一团莹白如玉的东西，筷子搅一下，那团东西化作千百条细丝，袅袅升起。味道不错，就是不够吃，还想再补充点什么，南方朋友却都说饱了。
出门后，记得还争论了一会儿我说馒头最解饥，朋友说米线最解饥，争来争去也未得出什么结果，不过由此我对米线渐渐有了一些了解。米线是一种将优质大米经过浸泡c磨粉c蒸熟后压制成粉丝状的食品，为西南各地广泛食用，距今已有上千年的历史。齐民要术里记载了米线最早的加工方法：将糯米磨成粉后，用米和水加以调和，灌入底部钻有小孔的竹勺，粉浆呈细线流出，放入锅里以膏油煮熟，即为米线。宋诩则在宋氏养生部里记载了明c清时代的制作方法。其一：“粳米甚洁，碓筛绝细粉，汤溲稍坚，置锅中煮熟。杂生粉少许，擀使开，摺切细条，暴燥。入肥汁中煮，以胡椒c辣椒c酱油c葱调和。”其二：“粉中加米浆为糨，揉如索绿豆粉，入汤釜中，取出。”
米线以云南富民生产的为最佳，系用长颗粒优质米加工而成，入沸汤中稍烫即熟，洁白细软，滋味香醇。米线煮炒皆宜，但最有名的吃法还是云南过桥米线。
相传，清代滇南蒙自县一位姓张的秀才为躲避喧闹，来到南湖小岛上发愤读书，每日由妻子前往送饭。秀才喜欢吃米线，妻子便经常为他烹制。可是由于路远，送到时米线往往凉了。一日，念丈夫辛苦，妻子特意煮了一只母鸡，正准备和米线一起送去，却被人因急事唤走，回来后日已偏西，急忙送去给丈夫。到了丈夫那里，汤居然还很热，原来一层厚厚的鸡油保持了汤的热量。丈夫将米线下到汤里，感到味道非常好。妻子受到启发，后来便将猪肉等放入汤中汆热与米线一同送去。秀才在妻子的悉心照顾下，发愤读书，终于考中了状元。而妻子烹制的米线也为人们纷纷仿效，一时传为美谈。因每次送饭都需经过一座桥，人们便将这种烹制方法称为过桥米线。
到云南吃过桥米线，几乎所有人都会同时听到这个闻名遐迩的有关过桥米线的传说，知道来历，吃起来会更添美妙滋味。
过桥米线的原料有许多种。其汤用鸡c鸭c猪筒子骨等煮成，汤面有厚厚一层油覆盖，汤虽滚烫却不见一丝热气。吃时先将各种作料逐次下入高深大碗中，然后以滚沸的汤舀入碗里，上桌后，再将鸽蛋c肉片投入，烫熟后加各种蔬菜，淋辣椒油c芝麻油，最后将米线下入。其特点是，汤烫味鲜c肉片细嫩c米粉幽香，是别具一格的风味小吃。
鹤庆吹肝绝天下图
听说过鹤庆吹肝吗鹤庆是滇西北高原金沙江畔的一个小县份，鹤庆坝子中有一个闻名于世的手工艺制作之乡石寨子，这里世世代代居住着勤劳聪明的白族人民。据民俗学家调查研究分析，全国少数民族中朝鲜族和白族，无论在文化习俗方面，都是最进步和最深厚的。吹肝这一鹤庆的特色食品,就是勤劳聪明的白族人家创造出来，奉献给人类的一道精美食品，和石寨子创造出的精美手工艺品一样，可以称得上是天下一绝。每年一到十月农历10月初10过后,大多数白族人家,就忙着杀年猪了。天还没有亮,远远地就听到从村子里传来猪的叫声，这叫声里,有的只是喜气。听到叫声,村里的很多人,都可以去宰猪的人家里,痛痛快快地搓上一顿。这时你可以尽情地一饱口福c胃福和肚福。同时还可以将自己的亲朋好友约在一起聚一聚，聊一聊，且就在这杀猪过程，因为那里人人是收拾年猪的好手。大家一面动手，一面交流，这何尝不是人生当中的一大乐事呢正是这种高境界的民风民俗，才创造了白族深厚的文化底蕴。
大家七手八脚，一起动手宰好了猪，将猪开膛破肚,趁着还有些热乎气,就将猪肝从猪的胸膛里取出来,然后除去猪胆。性急的家庭主妇，已经将前一天准备的作料摆好了：有自家园子里种出来c红彤彤香脆脆c用手工冲出来的新辣椒面；有完全不受污染c纯天然的本地产的小香葱；有鹤庆东山特产红花椒面,还有本地传统醋厂生产的老陈醋。更值得一提的是,鹤庆人自己酿造的酒,据说是用明清时候的老配方酿就的,是乾隆下江南时封的名酒鹤庆乾酒。就连冲洗猪肝用的水，也是用从玉龙雪山上淌下来的纯天然雪水。
性急的宰猪匠，或者是对吹肝情有独钟的主人和客人,已经用打气筒对着那副猪肝的气管,趁着猪肝的热气,将那猪肝打得鼓鼓的,像只肥大的手掌。然后把事先准备好了的辣子面c花椒面c切细的香葱和乾酒,往膨胀起来的猪肝气管里填塞c浇灌，再在外面涂上一层精盐,用根细麻绳,将那个展翅欲飞,有些像雄鸡似的吹猪肝挂在屋檐下面,让其在冬天风霜中吹打。当然在晾晒过程中也是有一定的技术含量的，要在半阴半凉的环境，那吹肝才口感适中。
品尝吹肝的最好时节是清明节。这时候因为天气干燥而且体内肝火旺，容易二便不通，口舌生疮，心情抑郁。清明白族有上坟的习俗，且要到坟地上进行野炊，这时最好吃的食品就是吹肝凉片了。当然吃吹肝凉片，关键还在于那碗让人垂涎欲滴的蘸水。这蘸水调料也是非常讲究的，一定用上好的鹤庆醋厂生产的漆醋那醋酿制的工艺特别，颜色因像黑油漆而得名，山间头茬香椿和用泉水浇灌出来的芫荽c自家菜地里用手工冲出来的鲜辣椒面c鹤庆东山产的花椒面，金沙江边种出来的草果面，味道才算得上正宗。要注意的是千万不能加进去用机械生产的任何精啊，粉啊，料啊之类的制品，否则那味道就糟透了。到了这时候，就是平时很含蓄的谦谦君子，肯定也不会顾及什么了。因为那吹肝片实在是太诱人，还是赶快动筷吧，否则没你的份了。吃了这吹肝片，你就会感觉通体清爽，如释重负，不用说这是吹肝片下火清凉降浊的效用使然。当然也可以在春节或者有亲朋好友自远方来时用,只要将吹肝在水里煮上几分钟,做成拼盘凉拌,那味道之纯美,绝对是天下一绝。
山东：香飘北国数鲁菜图
鲁菜，为中国八大菜系之一。
鲁菜源于华北平原东部c黄河下游地区，具有很强的适应性，一般人均能接受，故在国内外均有很大影响。石器时代，这里的先民便创造了光辉灿烂的饮食文明。
明清以来，山东菜发展尤其快，不但在本地日趋繁荣，而且传播甚远。臧克家先生曾为鲁菜题诗曰：“齐鲁之邦，文化流长。山珍海味，丰富宝藏。兰陵美酒，肴馔芬芳。厨师辈出，技艺高强。鲁味特殊，流涎泛香。誉满海内，同声赞扬。”此诗可谓是对鲁菜文化的准确评价了。
济南菜烹饪技法较多，但尤以爆c烧c炒c炸等技法见长；菜肴则以清c鲜c脆c嫩著称，特别注重以鲜汤调味；口味浓厚鲜咸。如“九转大肠”c“汤爆双脆”c“糖醋黄河鲤鱼”c“奶汤蒲菜”等等均为济南地区的特色风味菜。
胶东莱的最大特色，是善于烹调海鲜类菜肴。其烹调技法多样，但以爆c炸c扒c蒸等技法最具优势。菜肴注意保持主料的鲜味，口味以鲜为主，偏于清淡。如“油爆海螺”c“炸蛎黄”c“干蒸嘉吉鱼”c“扒原壳鲍鱼”等许多海鲜菜肴，均具有浓厚的胶东菜风格。
源于红烧的九转大肠
中国菜肴有很多菜名是带数字的。数字在传统文化中不但用来计数，而且有着深刻的内涵。出于计数的需要，人们一定最先发明了表示数目的汉字，因此也一定最喜欢这些字，赋予它们丰富的含义。用于菜肴中，往往是取其吉祥喜庆的含义，使菜肴名称悦耳动听，以迎合人们追求富贵平安的心理。翻看一下食书会发现，从一到十乃至百c千，都有菜名使用。如一品点心c二仙黑鱼汤c三不粘c四喜丸子c五侯鲭等等。
古人认为“九”是阳数c吉数c天数最高数，有吉祥c高贵的含义；另外“九”与“久”谐音，因此又有长寿平安的含义，上至宫廷显贵下至黎民百姓无不喜爱使用。用九表示的也有九黄饼c九转大肠等。“九转大肠”是山东传统的风味名菜，是用猪肠煮c炸c烧制而成。其菜名的来历，也是和人们对数目字的独特理解有关。
据传，清光绪年间，山东济南有一个姓杜的大商人，除了擅长经营之道，还对数字很有研究，尤其喜爱“九”这个数字。他在城内开了九家店铺，名字全冠以“九”字，九华楼为其中之一。九华楼规模并不大，可是店里的厨师却是重金聘来的名厨，尤其擅长烹制猪下货菜肴，其中红烧大肠一菜驰名泉城。有一次，当地的几个文人雅士来店中宴饮，席间对红烧大肠一菜非常赞赏，向杜某建议为此菜起个更好听的名字。杜某谦虚求教，其中一位雅士晓得他喜爱“九”字，投其所好，当即取名九转大肠，并解释说，道家炼丹，有“九转仙丹”之名，而这道菜颜色红亮，味道极佳，食之如同服用仙丹，妙不可言。杜某听了非常喜欢，遂将红烧大肠更名为九转大肠。从此声誉日盛，流传至今。
晋代葛洪抱朴子金丹称：“八转之丹，服之十日得仙；九转之丹，服之三日得仙。” 转，是循环变化的意思。九转，即指反复地烧炼。按道家的理论，烧炼时间愈久，则转动次数愈多，所炼之丹更有能量。九转大肠便是取精心制作之意夸赞其菜。
九转大肠盛传于山东c京c津及东北地区，其他地区很少见到，并且少有演变品种。
九转大肠风味独特，具有肥嫩爽口c酸甜香辣咸诸味俱全的特点，百余年来，备受人们推崇。虽然其他菜系也有肥肠菜肴，可是与九转大肠比起来，总是稍有逊色。
吉祥喜庆的四喜丸子图
每逢婚庆和重要节日等喜庆之事，宴席上往往以四喜丸子为首道菜肴，以其吉庆c团圆的寓意，给宴席增添了欢乐和热烈的气氛。它不但能够给人带来欢愉融洽的感受，还表达了殷切祝福之意，使宾主尽欢，共享美好时刻，留下美好的回忆。四喜丸子，可称是最为人们喜爱的吉祥菜肴。
据传，四喜丸子创制于唐朝年间。有一年朝廷开科考试，各地学子纷纷涌至京城，其中就有张九龄。结果出来，衣着寒酸的张九龄居然中得头榜，深出人们意外。皇帝因赏识其有才智，便将他招为驸马。当时正值张九龄家乡遭水灾，父母背井离乡，不知音信。举行婚礼那天，张九龄正巧得知父母的下落，便派人接至京城。喜上加喜，张九龄高兴之下，叫厨师烹制一道吉祥的菜肴，以示庆贺。菜端上来一看，是四个炸透蒸熟并浇以汤汁的大丸子。张九龄询问其意，聪明的厨师答道：“此菜为四圆。一喜，老爷头榜题名；二喜，成家完婚；三喜，做了乘龙快婿；四喜，合家团圆。”张九龄听了哈哈大笑，连连称许。又说道：“四圆不如四喜响亮好听，干脆叫它四喜丸吧。”自此以后，逢有结婚等重大喜庆之事，宴席上必备此菜。
后人对“四喜”有不同的解释，有人把喜庆c吉祥c幸福c长寿称为人世四喜；而南宋文学家洪迈容斋随笔中的四喜诗“久旱逢甘霖，他乡遇故知，洞房花烛夜，金榜题名时”所言的四件喜事，更是尽人皆知，近千年来被普通百姓视为人生最大的理想。时至今日，依然为人们津津乐道。
四喜丸子又称大肉圆c四喜圆子c四喜龙蛋c合家团圆等，北方大部分地区都有此菜，尤其以东北三省的制作著名，无论城乡，凡有婚c寿c喜庆宴席，必以此菜为首道菜肴。以四喜”为名的菜肴在中国有很多，清代即有四喜蒸饺c四喜蝴蝶c四喜羊肉c四喜丸子等菜肴。至近代，人们爱其吉祥含义，以“四喜”为名的菜肴更是林林总总，约有上百余种。
四喜丸子为红蒸菜肴，传统做法是将丸子做成稍扁，两面煎至外壳稍硬，再烧而成的一道香酥菜。现今则改成旺火宽油炸，着色，定形，然后或烧或蒸制成。地区和菜系的不同做法也不尽相同。主料除使用猪肉外，也有使用另类材料制作的。如辽宁有一道新四喜，是用猪肉馅包素馅制成；豆腐菜谱中有以豆腐馅包肉馅制成的四喜豆腐丸子；四季素菜谱中有用山药泥包豆沙馅制成的素四喜丸子等等，风味各有不同。总之，四喜丸子在民间食俗中有着重要的地位，虽千变万化，但总是不失它的喜庆色彩。
济南泉城糖醋鲤鱼
中国古代有很多关于鲤鱼的神话故事。列仙传讲，有个叫子英的打鱼人，有一天网到一条红色鲤鱼，因为觉得它颜色美丽可爱，便把鲤鱼养在水池里，并用米和谷物喂它。一年后，鲤鱼长到一丈多长，头上生出了角，身体长出了翅膀。子英又惊讶又惶恐，对鲤鱼连连跪拜。这时鲤鱼开口说：“我是来迎你升天的，赶快骑到我背上。”天落下大雨，子英爬到鲤鱼背上，瞬时腾空而去，消失在云雾中。
其他一些讲的也大多是鲤鱼升天的奇事。古人认为鲤鱼能够变化为龙，有神仙的本领。
辛氏三秦记上说：“河津，一名龙门，大鱼集龙门下数千，不得上。上者为龙，不上者，故云曝腮龙门。”这大概就是鲤鱼跳龙门典故的出处。陶弘景在本草经集注中说：“鲤鱼为诸鱼之长，形既可爱，又能神变，乃至飞跃江湖。所以仙人琴高乘之也。”
我和古人一样，引述这些传奇不过是为了给开吃做些铺垫。古人虽然把鲤鱼说得神乎其神，吃的时候却决不嘴软。诗经即有用鲤鱼做脍的记录，傅毅七激云：“涔养之鱼，其鲤鲂。分毫之割，纤如发芒。散如绝谷，积如委红。”唐朝以前，人们以鲤鱼为鱼类最上品，“是以压倒鳞类”。唐朝李氏做了天下，因鲤与李谐音，律令规定不准吃鲤鱼，而且把鲤鱼视为祥瑞之物。玉海记：“景龙三年春二月，明皇至于襄坦，漳水有赤鲤腾跃灵皇之瑞也。”鲤鱼偶尔伸个懒腰，便被看成大唐兴盛的预兆。
至宋朝，鲤鱼又成为人们的席上菜。在枫窗小牍中记录了一道叫“宋嫂鱼”的鲤鱼羹。有位宋五嫂因做得一手好鱼羹，得到皇帝赵构赏赐。此事传遍临安府，一时间，人们争相品尝，门庭若市，宋五嫂遂成巨富。到清朝，随着经验愈加丰富，对鲤鱼的吃法更为讲究了。清人以鲤鱼尾为贵，甚至曾将其列入“八珍”，可以烹制为羹；鲤鱼腹下肥肉可制为“烹鲤鱼腴”；鲤鱼肠可炒；炒鲤鱼肝则谓之“佩羹”。
无论古今，都以黄河鲤最为人们称道，因为黄河鲤肉质肥嫩，入馔味道鲜美。济南北临黄河，该处所产鲤鱼不但肥美，而且金鳞赤尾，形态可爱。济南府志里便有“黄河之鲤，南阳之蟹，且入食谱”的记载。山东风味名菜“糖醋鲤鱼”即以济南所制最为有名。此菜本始于黄河重镇洛口镇，传入济南后，经众多厨师不断改进，细心烹制，成为载誉全国的美食。
济南汇泉楼是制作糖醋鲤鱼最著名的一家，他们将鲤鱼先养于店中池内，去其泥味。顾客选中后，捞出活杀，以最快的速度制成菜肴。喜欢自己烹制鲤鱼的人大概都知道，鲤鱼经宰杀后并不会马上毙命，往往要折腾很久，甚至入了锅，还会冷不丁跳起来将锅盖顶翻。也许，那就是鲤鱼向着龙门的最后奋力一跳吧
山东名菜红烧大虾图
对虾，清稗类钞称明虾，另有大虾等异称，属节肢动物门，甲壳纲，十足目对虾科动物。一般所称对虾通常指中国对虾，又称东方对虾。体形较大，雄者可达1317厘米，称黄虾；雌者可达1824厘米，称青虾。海错云：“海中有虾长尺许，大如小儿臂。渔者网得之，俾两两而合，日干或腌渍，货之谓为对虾。其细小者，干货之曰虾米也。”古代渔人捕得大虾，待价而沽，却又缺乏保鲜手段，只好干制或腌渍出售。在现在人看来，实在可惜。
中国很早就开始食虾，山海经称为“”；西湖老人繁胜录载，都城食店有“大虾”；梦粱录载，市场物产中有“清斑虾”；明代宋式养生部介绍了六种烹制对虾的方法，有油炒虾c盐炒虾c生酱虾c生爆虾等。油炒虾制法为“先入熬油中炒熟，酱c醋c葱调和，唯以盐”。
对虾鲜美而富于营养，中医理论认为，对虾味甘咸，性温，有补肾壮阳c健脾化痰c益气通乳等功效，具有多种食疗价值。可是对虾在古时并未列入“八珍”，一是因为对虾非稀有之物，另外我怀疑古人烹制对虾的水平可能不如今人。不但对虾，我还认为古代菜肴烹制的整体水平也不如今人。迷
松语文学免费小说阅读_www.16sy.com
推荐自己的新书《天命讨债人》齐天大魔猴
桀骜齐天圣，铮铮大魔猴
第817章 四公子当真与众不同？清穿后每天被迫撩
【欢脱独宠，沙雕撩夫日
新书《谜城》开启神峰
一次偶然， 他踏足修
第270章 酒吧偶遇网游之影子大师
我，在黑夜中行走 我
007儿女成群婚城难入
十八岁的她，一心想用高
第四百一十六章 邀请剑神之剑弑乾坤
《剑神之剑弑乾坤》是一