正文 第1节
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沙锅牛尾
菜名沙锅牛尾所属菜系鲁菜特点营养丰富，牛尾软烂，汤味醇厚原料主料 牛尾带皮2公斤，净母鸡半只，熟火腿100克，干贝50克。调料 熟大油c料酒各100克，味精10克，盐14克，葱段100克，姜块50克，花椒5克，鸡汤3公斤。制作过程1先用小燎去牛尾小毛，然后刷洗干净，去掉尾根大骨后剁成段，用开水将母鸡紧透，捞出，去血沫洗净。火腿切成片。干贝去筋洗净。2铁锅将熟大油烧热，放入花椒和50克葱c24克姜煽出香味，然后下入牛尾段，用旺火把牛尾煽出血水，烹入50克料酒后直炒至牛尾断生。取出牛尾洗净，把水分控干。3把鸡汤放入沙锅内加入葱50克和拍松和姜块25克c料酒c盐，同时把牛尾段c干贝c火腿片和母鸡块都放入沙锅中，用小火腿煨4小时，中间可加汤一次，待牛尾炖烂时，拣出葱c恙和母鸡块另用，加入味精撇去浮抹即可。
扒原壳鲍鱼
菜名扒原壳鲍鱼所属菜系鲁菜特点口味鲜醇，鲍鱼软糯原料带壳大鲍鱼100克，火腿c笋片c菜心c冬菇c高汤c盐c味精c油c葱c姜各适量。制作过程一c将大鲍鱼洗净,去原壳焯水,在肉身正面剞花刀,放汤碗内加清汤c葱c姜上笼蒸烂，鲍鱼壳摆入盘中。二c火腿c笋c菜心c冬菇改刀成小象眼片,焯水备用。三c起锅入汤,下鲍鱼c调味料，丰润放入料头煨透，勾芡使汤汁稠浓，淋入明油，将鲍鱼摆在原壳中，浇上芡汁既成。
山东包子
菜名山东包子所属菜系鲁菜特点鲜美适口，别有风味原料主料 发面500克，猪肉，香菜300克c水鹿角菜各50克，嫩白菜帮100克。调料 香油25克，碎葱50克，味精3克，盐2克，黄酱35克，姜末15克。制作过程1把白菜猪肉都切成小丁，放入盆中，加入鹿角菜洗净后切成小段c碎葱c姜末c香菜末c盐c香油c味精和黄酱拌匀，把味调好制成馅。2把发面对好碱分成30个剂子，用面杖擀成皮，把馅放在皮中捏20余个摺包好。把包好的包子先放10分钟醒一下，然后上屉用旺火蒸10分钟即可。
油爆鲜贝
菜名油爆鲜贝所属菜系鲁菜特点味鲜美，肉嫩脆。原料主料 扇贝200克，蒜瓣15克，青蒜25克。调料 植物油500克实耗约50克，料酒10克，姜5克，葱25克，盐2克，味精3克，湿淀粉40克，清汤100克。制作过程1先将贝壳表面粘液洗掉，撬开贝壳取出贝肉，洗去污物去掉筋，将每个贝肉切成段,放入碗内，加入清汤c料酒c味精和盐c湿淀粉对成汁。2炒勺上旺火，将植物油烧开后，将贝肉放入爆炒几分钟，即倒入漏勺内沥油。3将原勺留底油烧热，再将贝肉倒入，立即烹入对好的汁，颠翻几次，淋上香油即成。
糟煨冬笋
菜名糟煨冬笋所属菜系鲁菜特点有糟香味，冬笋鲜脆。原料主料：鲜冬笋400克， 香糟酒400克。调料：鸡油少许，味精5克，盐3克，白糖15克，奶汤500克制作过程1先将冬笋的外皮剥去一破两半，再将笋里边的细皮撕去，切掉笋根清洗干净后，放入开水锅中氽透，捞出放于凉水中，再将笋块切成两瓣拍松撕成小条。2炒勺上火，将奶汤烧热，加入白糖c香糟酒c盐和味精，随将冬笋也放入汤内用旺火烧开再移至微火上煨2分钟左右，再转旺火，用湿淀粉勾芡，淋入鸡油即可。
铁素四色球
菜名铁素四色球所属菜系鲁菜特点色彩艳，造型美，味道鲜原料主料：干发菜15克，红根c罐头南荠各200克，罐头鲜蘑20克，青笋200克。调料：鸡油15克，葱姜油150克，味精c料酒各10克。盐7克，鸡汤750克。制作过程1将发菜用水泡发，洗去泥沙，连同盐2克放入100克鸡汤中，烧开煨透把青笋c戏根均去皮洗净，削荸荠球状，用开水分别煮透，捞出后放于凉水中。鲜蘑码入碗内，放鸡汤适量和味精c料酒各5克，上屉蒸透。2炒勺上火，把葱姜油烧热后，烹入料酒c味精c盐各5克，鸡汤650克，把红根球c青笋球和南荠也放入汤内，煨5分钟后捞出，将汤控去。3将蒸好的鲜蘑扣入盘中，外周围上发菜，并把红根球c青笋球c南荠c码入盘中。4将勺中原汤烧开，用调稀的湿淀粉勾成流芡，淋入鸡油烧在盘内四色球上即可。
奶油扒菜芯
菜名奶油扒菜芯所属菜系鲁菜特点汤乳白鲜美，菜嫩烂可口原料主料：青口白菜芯3棵，牛奶100克。调料：鸡油c料酒各15克，葱姜油25克，味精c盐各4克，湿淀粉25克，鸡汤600克。制作过程1先将白菜芯洗净，顺刀叶连着切成6瓣。2炒勺上火，放入鸡汤500克，加入盐c味精各2克，同时把白菜芯也放入汤内炖烂捞出，控去汤，顺着菜芯撕开，摆入盘中。3汤勺上火，将葱姜油烧热，烹入100克鸡汤和料酒，加入盐味精各2克，烧开后下入菜芯，小火煨5分钟后，再加入牛奶，汤开后用调好的稀淀粉勾芡，淋入少量葱姜油，大翻勺，再淋入鸡油即可。
吉祥干贝
菜名吉祥干贝所属菜系鲁菜特点原料水发干贝100克,鸡里脊50克,眉毛蒜1克,三套汤100克,鸡蛋清4个制作过程1水发干贝用毛汤氽后撕成丝鸡里脊去筋制茸,加蛋清,三套汤,湿淀粉,精盐,料酒调成鸡汁2猪大油在炒勺内烧至4成热时,慢慢倒入鸡汁,边倒边搅,用慢火炒熟3一半盛入汤盘,一半在勺内与干贝搅匀后盛入汤盘,撒上眉毛蒜即成
蟹黄鱼翅
菜名蟹黄鱼翅所属菜系鲁菜特点甘香软滑，鲜嫩可口，营养丰富，宴客雅肴。原料鱼翅，鸡汤，葱，姜片，绍酒，油菜心，笋片，酱油,精盐，白糖，味精，湿淀粉，猪油。制作过程将水发鱼翅洗净放入碗内，加鸡汤，葱,姜片，绍酒，上笼蒸软取出，再入沸水锅焯过，蟹黄切成片，油菜心洗净切成寸段，经热油煸炒成熟，炒锅烧热，放油，葱段，姜片，煸出香味捞出不用，加鸡汤，笋片，油菜心，酱油,精盐，白糖，绍酒烧沸，撇去浮沫后，用漏勺捞出笋片和油菜心放入汤盘内，再将鱼翅，蟹黄入锅在原汤锅内烧沸，加味精少许，稠浓卤汁，下湿淀勾芡，淋上猪油推匀，倒在笋片和菜心上即成。
扒龙须鲍鱼
菜名扒龙须鲍鱼所属菜系鲁菜特点色美，菜嫩，鱼鲜。原料主料 罐头鲍鱼250克，罐头龙须菜300克。调料 鸡油25克，料酒15克，味精7克，盐3克，湿淀粉50克，白糖少许，鸡汤400克。制作过程1将鲍鱼沙去掉剞上一字花刀，顶刀切成3厘米厚的片，放在盘中。将龙须菜剥去老皮。2炒勺上旺火，放入200克鸡汤，同时加入料酒7克c盐2克白糖和味精，并把龙须菜也放入汤内，把汤烧开后用湿淀粉勾芡，淋上鸡油，盛入盘内码成两排。3另用炒勺放入鸡汤200克，加入料酒8克，盐1克，把鲍鱼也放入汤内用水火烧开后改旺火，用适量湿淀粉勾芡，淋上鸡油，拖入盘中龙须菜上即成。
红扒鱼唇
菜名红扒鱼唇所属菜系鲁菜特点色泽红亮，鱼唇软烂，味香鲜美。原料主料 水发鱼唇1公斤。调料 葱姜油75克，鸡油15克，酱油c料酒c毛妻水各20克，味精8克盐3克湿淀粉50克，鸡汤1公斤。制作过程1把鱼唇切成长45厘米宽2厘米的条，在开水锅中氽透，捞出控去水分后放入炒勺内。勺中放500克鸡汤，加入2克盐c7克酱和味精c料酒5克，用微火煨至汤汁剩13时，倒入漏勺里滤去汤汁。2另起勺放入50克葱姜油，烧热后煮入15克料酒加和毛姜水c13克酱油c1克盐c3克味精和500克鸡汤。同时把鱼唇条放入汤内，用微火煨10分钟左右，再用湿淀粉勾成稠芡，淋入25克葱姜油，大翻勺，再淋入鸡油，拖入盘中即可。
油泼青鱼
菜名油泼青鱼所属菜系鲁菜特点鱼肉鲜嫩，味美可口原料主料 活青鱼1条约15公斤红根c豆瓣葱15克，鲜豌豆25克，香菜段50克，加工好的水香菇10克。调料植物油100克，料酒15克，酱油50克，盐5克，味精8克，葱段c姜块各10克姜末5克，胡椒粉少许，鸡蛋适量。制作过程1香菇和红根切成小丁，在炒勺的开水中稍烫控去水分，和豌豆放在一起，注入鸡汤煨透后，捞出把汤控净。2将活青鱼宰杀放血，刮鳞去鳃和内脏，洗净后放入鱼盘，加入盐c料酒c姜块拍松c葱段，上屉蒸20分钟，取出将汤沥去，另把酱油c味精c胡椒粉放入碗内随鱼上屉。3把蒸好的酱油浇在鱼上，撒上豌豆c香菇丁c红根丁，再撒上豆瓣葱和姜末。4再用炒勺将植物油烧开后浇在鱼身上，撒上香菜段即成。
胡椒海参汤
菜名胡椒海参汤所属菜系鲁菜特点清淡爽口，味鲜微辣。原料主料 水发海参750克，胡椒粉3克。调料 熟大油c葱各25克，料酒15克，盐4克，味精5克，生姜水10克，香油c酱油少许，鸡汤750克。制作过程1把发好的海参放于清水中，逐个细心抠去腹内黑膜，洗净泥沙c片成大片，在开水中氽透控出水分。香菜择好洗净切成3厘米长的段。2炒勺上旺火，将熟大油烧热放入葱丝稍炒，烹入料酒加入鸡汤c味精c毛姜水c酱油盐和胡椒粉，将海参片也放入汤内，汤开后将浮抹撇去调好味，淋入香油盛入大汤碗中，撒上葱丝和香菜段即可。
糖炒虾瓣
菜名糖炒虾瓣所属菜系鲁菜特点虾瓣鲜嫩，味甜美微酸。原料主料 鲜大虾750克，罐头豌豆15克。调料 植物油900克实约100克，料酒50克，白糖50克，米醋25克，香油c葱丝c姜丝c蒜片各10克，盐3克，干淀粉3克，鸡汤500克。制作过程1香菇切成丝。将虾须c虾枪c虾爪剪去，挑出沙包除沙肠，从脊部片开成一大片。虾皮朝下，把筋扦断后，将每只虾剁成3段。用1克盐c10克料酒腌上，并撒上干淀粉。2将虾段下到烧至8成熟的植物油中，炸至金黄色，倒入漏勺中将油滤去。3另用炒勺放入100克植物油烧热，加入葱c姜丝和蒜片煸出味，烹入25克料酒，加入白糖c米醋c鸡汤和2克盐，再把豌豆和香菇丝放入，把炸好的虾段也放入，待把汤炒干，淋入香油即成。
炖口蘑龙凤珠
菜名炖口蘑龙凤珠所属菜系鲁菜特点汤色乳白，味道鲜美，肉质软嫩。原料主料 母鸡肉13公斤，口蘑25克，对虾肉500克，净菠菜芯10棵。调料 植物油900克实耗约70克，熟大油25克，味精c盐各10克，料酒c鸡油姜块各15克，葱段25克，奶汤15公斤。制作过程1将母鸡肉剁成三角块，放入烧至6成热的植物油炒勺中，稍炸后捞出沥油。虾肉切成厚片。口蘑泡后把泥沙洗去。2炒勺上旺火,把熟大油烧热，放入拍松的姜块煸炒，烹入料酒加入盐c奶汤，把鸡块和口蘑也放入汤内，而后改用小火炖烂。3然后将葱c姜拣出，再放入虾片,汤开后撇去浮沫,放入菠菜芯,淋入鸡油即成
珊瑚豌豆
菜名珊瑚豌豆所属菜系鲁菜特点色美味鲜，曾为宫廷风味菜。原料主料：鲜豌豆荚2公斤，大虾脊背油7条。调料：葱姜油50克，鸡油c料酒各15克，味精c毛姜水各10克，盐5克，姜块20克，葱段25克，鸡汤150克。制作过程1剥出豌豆粒洗净后，将水控干。2炒勺上火，放入50克清水，加入拍松的葱c姜c料酒5克c盐1克，将汤烧开后，把大虾油放入开水勺中煮熟后捞出。3炒勺再回到火上，放入鸡油，加入4克盐c毛姜水c味精和10克料酒以及葱姜油同时把虾油和豌豆也放入汤内，用中火将汤煨干盛盘，淋入鸡油即可。
扒海羊
菜名扒海羊所属菜系鲁菜特点色泽金黄，味鲜汁浓原料主料 水发海参500克，羊腰窝肉500克。调料 鸡油15克，葱姜油100克，酱油6克，花椒10克，葱段50克，盐5克，姜块25克，味精5克，料酒20克，湿淀粉50克，鸡汤2公斤。制作过程1将水发海参洗净片成大片，在开水中氽透，捞出控去水分。锅中先放鸡汤15公斤，加入花椒，葱c姜拍松和15克料酒，把羊腰窝肉放在锅内煮烂，捞出后，切成10厘米长c3厘米宽的大片码入盘内。2炒勺上旺火把葱姜油烧热，烹入5克料酒，加入500克鸡汤c酱油c盐c味精，同时把海参片羊肉片也放入汤内，然后用小火10分钟，用湿淀粉勾流汁芡翻动后，淋入鸡油即可。
沙锅散丹
菜名沙锅散丹所属菜系鲁菜特点鲜嫩清香，清淡爽口。原料主料 羊散丹即瓣胃25公斤。调料 鸡油10克，盐c味精各5克，卤虾油c料酒各10克，葱段c姜块各15克，葱丝10克，姜丝5克，花椒10粒，鸡汤25公斤。制作过程1先用80c热水把羊散丹烫一下捞出，用手将散丹的黑膜搓去，洗净后放入开水锅中，加入葱段c姜块c花椒c用微火煮约3小时左右，煮烂捞出，将散丹上的油脂c杂物择去，再用温水洗干净，然后切成三角块，放入开水中煮1分钟，捞出控水。2把散丹块放入沙锅里，加入鸡汤，用旺火烧开，把浮沫撇去。再加入葱丝c味精c料酒c盐。汤滚开后，再用微火5分钟，随后淋入鸡油，撒上葱丝c香菜段即成。卤虾油盛在碗中，随沙锅散丹一起上桌。
烩乌鱼蛋
菜名烩乌鱼蛋所属菜系鲁菜特点乌鱼钱乳白色，质地柔软鲜嫩，汤色浅黄清淡，略带酸辣美味。原料主料 乌鱼蛋墨斗鱼缠卵120克。调料 鸡油10克，鸡汤260克，香菜末洗净消毒2克，胡椒粉少许，湿淀粉8克，盐1克，味精3克，姜汁8克，酱油2克，醋2克。制作过程1用温水洗乌鱼蛋，然后把脂皮剥去，放入有凉水的炒勺内，在旺火上烧开后，离火浸泡56小时。此后，把乌鱼钱一片一片地揭开放入有凉水的炒勺中，在旺火上烧到78成开，换成凉水再烧。这样反复56次，除掉咸腥味。2在炒勺内倒入鸡汤c乌鱼钱c料酒c姜汁c盐c酱油c味等，在旺火上烧开。然后撇出浮沫，加入调稀的湿淀粉，搅拌均匀，再加入胡椒粉c醋，翻搅几下，滴入鸡油，盛入碗里，在上面撒上香菜末即成
扒龙须鲍鱼
菜名扒龙须鲍鱼所属菜系鲁菜特点色美，菜嫩，鱼鲜。原料主料 罐头鲍鱼250克，罐头龙须菜300克。调料 鸡油25克，料酒15克，味精7克，盐3克，湿淀粉50克，白糖少许， 鸡汤400克。制作过程1将鲍鱼沙去掉剞上一字花刀，顶刀切成3厘米厚的片，放在盘中。将龙须菜剥去老皮。2炒勺上旺火，放入200克鸡汤，同时加入料酒7克c盐2克白糖和味精，并把龙须菜也放入汤内，把汤烧开后用湿淀粉勾芡，淋上鸡油，盛入盘内码成两排。3另用炒勺放入鸡汤200克，加入料酒8克，盐1克，把鲍鱼也放入汤内用水火烧开后改旺火，用适量湿淀粉勾芡，淋上鸡油，拖入盘中龙须菜上即成。
咕噜牛排
菜名咕噜牛排所属菜系鲁菜特点粤菜原料牛肉300克，熟鲜笋肉150克，鸡蛋液30克，辣椒25克，葱段5克，蒜泥c芝麻油各005克，精盐15克，汾酒75克，湿淀粉40克，干淀粉75克，花生油750克。制作过程1将牛肉切成块，在上面斜刀轻剞横竖花纹。鲜笋和辣椒切成菱形块；肉块用精盐c汾酒拌匀，腌约15分钟，加入鸡蛋液和湿淀粉搅匀，再粘上干淀粉；2炒锅上中火，下油烧至五成熟，把肉炸成牛排，约炸3分钟端离火口，炸浸约2分钟捞起。把锅放回炉子上，烧至五成热，将已炸过的牛排和笋块一起下锅，再炸约2分钟，待肉呈金黄色至熟，倒入漏勺沥油；3炒锅留油少许，放回炉子上，投入蒜c辣椒，爆出香味，加葱烧至微沸，用湿淀粉调稀勾芡，随即倒入肉块和葱块拌炒，淋入麻油和花生油，炒匀即可
珊瑚金钩
菜名珊瑚金钩所属菜系鲁菜特点味道鲜美,营养丰富原料嫩黄豆芽350克,红辣椒丝5克,葱姜丝各1克,木耳丝11克制作过程1豆芽洗净去根，放入开水中煮熟，捞出控水，装盘。2香油烧至5成熟，放入花椒粒炸成金黄色捞出，将辣椒丝，葱姜丝放入，再依次放入木耳丝，酱油，料酒，醋，白糖，精盐浇开后，浇在豆芽上即成。
九转大肠
菜名九转大肠所属菜系鲁菜特点色泽红亮，五味俱全
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沙锅牛尾
菜名沙锅牛尾所属菜系鲁菜特点营养丰富，牛尾软烂，汤味醇厚原料主料 牛尾带皮2公斤，净母鸡半只，熟火腿100克，干贝50克。调料 熟大油c料酒各100克，味精10克，盐14克，葱段100克，姜块50克，花椒5克，鸡汤3公斤。制作过程1先用小燎去牛尾小毛，然后刷洗干净，去掉尾根大骨后剁成段，用开水将母鸡紧透，捞出，去血沫洗净。火腿切成片。干贝去筋洗净。2铁锅将熟大油烧热，放入花椒和50克葱c24克姜煽出香味，然后下入牛尾段，用旺火把牛尾煽出血水，烹入50克料酒后直炒至牛尾断生。取出牛尾洗净，把水分控干。3把鸡汤放入沙锅内加入葱50克和拍松和姜块25克c料酒c盐，同时把牛尾段c干贝c火腿片和母鸡块都放入沙锅中，用小火腿煨4小时，中间可加汤一次，待牛尾炖烂时，拣出葱c恙和母鸡块另用，加入味精撇去浮抹即可。
扒原壳鲍鱼
菜名扒原壳鲍鱼所属菜系鲁菜特点口味鲜醇，鲍鱼软糯原料带壳大鲍鱼100克，火腿c笋片c菜心c冬菇c高汤c盐c味精c油c葱c姜各适量。制作过程一c将大鲍鱼洗净,去原壳焯水,在肉身正面剞花刀,放汤碗内加清汤c葱c姜上笼蒸烂，鲍鱼壳摆入盘中。二c火腿c笋c菜心c冬菇改刀成小象眼片,焯水备用。三c起锅入汤,下鲍鱼c调味料，丰润放入料头煨透，勾芡使汤汁稠浓，淋入明油，将鲍鱼摆在原壳中，浇上芡汁既成。
山东包子
菜名山东包子所属菜系鲁菜特点鲜美适口，别有风味原料主料 发面500克，猪肉，香菜300克c水鹿角菜各50克，嫩白菜帮100克。调料 香油25克，碎葱50克，味精3克，盐2克，黄酱35克，姜末15克。制作过程1把白菜猪肉都切成小丁，放入盆中，加入鹿角菜洗净后切成小段c碎葱c姜末c香菜末c盐c香油c味精和黄酱拌匀，把味调好制成馅。2把发面对好碱分成30个剂子，用面杖擀成皮，把馅放在皮中捏20余个摺包好。把包好的包子先放10分钟醒一下，然后上屉用旺火蒸10分钟即可。
油爆鲜贝
菜名油爆鲜贝所属菜系鲁菜特点味鲜美，肉嫩脆。原料主料 扇贝200克，蒜瓣15克，青蒜25克。调料 植物油500克实耗约50克，料酒10克，姜5克，葱25克，盐2克，味精3克，湿淀粉40克，清汤100克。制作过程1先将贝壳表面粘液洗掉，撬开贝壳取出贝肉，洗去污物去掉筋，将每个贝肉切成段,放入碗内，加入清汤c料酒c味精和盐c湿淀粉对成汁。2炒勺上旺火，将植物油烧开后，将贝肉放入爆炒几分钟，即倒入漏勺内沥油。3将原勺留底油烧热，再将贝肉倒入，立即烹入对好的汁，颠翻几次，淋上香油即成。
糟煨冬笋
菜名糟煨冬笋所属菜系鲁菜特点有糟香味，冬笋鲜脆。原料主料：鲜冬笋400克， 香糟酒400克。调料：鸡油少许，味精5克，盐3克，白糖15克，奶汤500克制作过程1先将冬笋的外皮剥去一破两半，再将笋里边的细皮撕去，切掉笋根清洗干净后，放入开水锅中氽透，捞出放于凉水中，再将笋块切成两瓣拍松撕成小条。2炒勺上火，将奶汤烧热，加入白糖c香糟酒c盐和味精，随将冬笋也放入汤内用旺火烧开再移至微火上煨2分钟左右，再转旺火，用湿淀粉勾芡，淋入鸡油即可。
铁素四色球
菜名铁素四色球所属菜系鲁菜特点色彩艳，造型美，味道鲜原料主料：干发菜15克，红根c罐头南荠各200克，罐头鲜蘑20克，青笋200克。调料：鸡油15克，葱姜油150克，味精c料酒各10克。盐7克，鸡汤750克。制作过程1将发菜用水泡发，洗去泥沙，连同盐2克放入100克鸡汤中，烧开煨透把青笋c戏根均去皮洗净，削荸荠球状，用开水分别煮透，捞出后放于凉水中。鲜蘑码入碗内，放鸡汤适量和味精c料酒各5克，上屉蒸透。2炒勺上火，把葱姜油烧热后，烹入料酒c味精c盐各5克，鸡汤650克，把红根球c青笋球和南荠也放入汤内，煨5分钟后捞出，将汤控去。3将蒸好的鲜蘑扣入盘中，外周围上发菜，并把红根球c青笋球c南荠c码入盘中。4将勺中原汤烧开，用调稀的湿淀粉勾成流芡，淋入鸡油烧在盘内四色球上即可。
奶油扒菜芯
菜名奶油扒菜芯所属菜系鲁菜特点汤乳白鲜美，菜嫩烂可口原料主料：青口白菜芯3棵，牛奶100克。调料：鸡油c料酒各15克，葱姜油25克，味精c盐各4克，湿淀粉25克，鸡汤600克。制作过程1先将白菜芯洗净，顺刀叶连着切成6瓣。2炒勺上火，放入鸡汤500克，加入盐c味精各2克，同时把白菜芯也放入汤内炖烂捞出，控去汤，顺着菜芯撕开，摆入盘中。3汤勺上火，将葱姜油烧热，烹入100克鸡汤和料酒，加入盐味精各2克，烧开后下入菜芯，小火煨5分钟后，再加入牛奶，汤开后用调好的稀淀粉勾芡，淋入少量葱姜油，大翻勺，再淋入鸡油即可。
吉祥干贝
菜名吉祥干贝所属菜系鲁菜特点原料水发干贝100克,鸡里脊50克,眉毛蒜1克,三套汤100克,鸡蛋清4个制作过程1水发干贝用毛汤氽后撕成丝鸡里脊去筋制茸,加蛋清,三套汤,湿淀粉,精盐,料酒调成鸡汁2猪大油在炒勺内烧至4成热时,慢慢倒入鸡汁,边倒边搅,用慢火炒熟3一半盛入汤盘,一半在勺内与干贝搅匀后盛入汤盘,撒上眉毛蒜即成
蟹黄鱼翅
菜名蟹黄鱼翅所属菜系鲁菜特点甘香软滑，鲜嫩可口，营养丰富，宴客雅肴。原料鱼翅，鸡汤，葱，姜片，绍酒，油菜心，笋片，酱油,精盐，白糖，味精，湿淀粉，猪油。制作过程将水发鱼翅洗净放入碗内，加鸡汤，葱,姜片，绍酒，上笼蒸软取出，再入沸水锅焯过，蟹黄切成片，油菜心洗净切成寸段，经热油煸炒成熟，炒锅烧热，放油，葱段，姜片，煸出香味捞出不用，加鸡汤，笋片，油菜心，酱油,精盐，白糖，绍酒烧沸，撇去浮沫后，用漏勺捞出笋片和油菜心放入汤盘内，再将鱼翅，蟹黄入锅在原汤锅内烧沸，加味精少许，稠浓卤汁，下湿淀勾芡，淋上猪油推匀，倒在笋片和菜心上即成。
扒龙须鲍鱼
菜名扒龙须鲍鱼所属菜系鲁菜特点色美，菜嫩，鱼鲜。原料主料 罐头鲍鱼250克，罐头龙须菜300克。调料 鸡油25克，料酒15克，味精7克，盐3克，湿淀粉50克，白糖少许，鸡汤400克。制作过程1将鲍鱼沙去掉剞上一字花刀，顶刀切成3厘米厚的片，放在盘中。将龙须菜剥去老皮。2炒勺上旺火，放入200克鸡汤，同时加入料酒7克c盐2克白糖和味精，并把龙须菜也放入汤内，把汤烧开后用湿淀粉勾芡，淋上鸡油，盛入盘内码成两排。3另用炒勺放入鸡汤200克，加入料酒8克，盐1克，把鲍鱼也放入汤内用水火烧开后改旺火，用适量湿淀粉勾芡，淋上鸡油，拖入盘中龙须菜上即成。
红扒鱼唇
菜名红扒鱼唇所属菜系鲁菜特点色泽红亮，鱼唇软烂，味香鲜美。原料主料 水发鱼唇1公斤。调料 葱姜油75克，鸡油15克，酱油c料酒c毛妻水各20克，味精8克盐3克湿淀粉50克，鸡汤1公斤。制作过程1把鱼唇切成长45厘米宽2厘米的条，在开水锅中氽透，捞出控去水分后放入炒勺内。勺中放500克鸡汤，加入2克盐c7克酱和味精c料酒5克，用微火煨至汤汁剩13时，倒入漏勺里滤去汤汁。2另起勺放入50克葱姜油，烧热后煮入15克料酒加和毛姜水c13克酱油c1克盐c3克味精和500克鸡汤。同时把鱼唇条放入汤内，用微火煨10分钟左右，再用湿淀粉勾成稠芡，淋入25克葱姜油，大翻勺，再淋入鸡油，拖入盘中即可。
油泼青鱼
菜名油泼青鱼所属菜系鲁菜特点鱼肉鲜嫩，味美可口原料主料 活青鱼1条约15公斤红根c豆瓣葱15克，鲜豌豆25克，香菜段50克，加工好的水香菇10克。调料植物油100克，料酒15克，酱油50克，盐5克，味精8克，葱段c姜块各10克姜末5克，胡椒粉少许，鸡蛋适量。制作过程1香菇和红根切成小丁，在炒勺的开水中稍烫控去水分，和豌豆放在一起，注入鸡汤煨透后，捞出把汤控净。2将活青鱼宰杀放血，刮鳞去鳃和内脏，洗净后放入鱼盘，加入盐c料酒c姜块拍松c葱段，上屉蒸20分钟，取出将汤沥去，另把酱油c味精c胡椒粉放入碗内随鱼上屉。3把蒸好的酱油浇在鱼上，撒上豌豆c香菇丁c红根丁，再撒上豆瓣葱和姜末。4再用炒勺将植物油烧开后浇在鱼身上，撒上香菜段即成。
胡椒海参汤
菜名胡椒海参汤所属菜系鲁菜特点清淡爽口，味鲜微辣。原料主料 水发海参750克，胡椒粉3克。调料 熟大油c葱各25克，料酒15克，盐4克，味精5克，生姜水10克，香油c酱油少许，鸡汤750克。制作过程1把发好的海参放于清水中，逐个细心抠去腹内黑膜，洗净泥沙c片成大片，在开水中氽透控出水分。香菜择好洗净切成3厘米长的段。2炒勺上旺火，将熟大油烧热放入葱丝稍炒，烹入料酒加入鸡汤c味精c毛姜水c酱油盐和胡椒粉，将海参片也放入汤内，汤开后将浮抹撇去调好味，淋入香油盛入大汤碗中，撒上葱丝和香菜段即可。
糖炒虾瓣
菜名糖炒虾瓣所属菜系鲁菜特点虾瓣鲜嫩，味甜美微酸。原料主料 鲜大虾750克，罐头豌豆15克。调料 植物油900克实约100克，料酒50克，白糖50克，米醋25克，香油c葱丝c姜丝c蒜片各10克，盐3克，干淀粉3克，鸡汤500克。制作过程1香菇切成丝。将虾须c虾枪c虾爪剪去，挑出沙包除沙肠，从脊部片开成一大片。虾皮朝下，把筋扦断后，将每只虾剁成3段。用1克盐c10克料酒腌上，并撒上干淀粉。2将虾段下到烧至8成熟的植物油中，炸至金黄色，倒入漏勺中将油滤去。3另用炒勺放入100克植物油烧热，加入葱c姜丝和蒜片煸出味，烹入25克料酒，加入白糖c米醋c鸡汤和2克盐，再把豌豆和香菇丝放入，把炸好的虾段也放入，待把汤炒干，淋入香油即成。
炖口蘑龙凤珠
菜名炖口蘑龙凤珠所属菜系鲁菜特点汤色乳白，味道鲜美，肉质软嫩。原料主料 母鸡肉13公斤，口蘑25克，对虾肉500克，净菠菜芯10棵。调料 植物油900克实耗约70克，熟大油25克，味精c盐各10克，料酒c鸡油姜块各15克，葱段25克，奶汤15公斤。制作过程1将母鸡肉剁成三角块，放入烧至6成热的植物油炒勺中，稍炸后捞出沥油。虾肉切成厚片。口蘑泡后把泥沙洗去。2炒勺上旺火,把熟大油烧热，放入拍松的姜块煸炒，烹入料酒加入盐c奶汤，把鸡块和口蘑也放入汤内，而后改用小火炖烂。3然后将葱c姜拣出，再放入虾片,汤开后撇去浮沫,放入菠菜芯,淋入鸡油即成
珊瑚豌豆
菜名珊瑚豌豆所属菜系鲁菜特点色美味鲜，曾为宫廷风味菜。原料主料：鲜豌豆荚2公斤，大虾脊背油7条。调料：葱姜油50克，鸡油c料酒各15克，味精c毛姜水各10克，盐5克，姜块20克，葱段25克，鸡汤150克。制作过程1剥出豌豆粒洗净后，将水控干。2炒勺上火，放入50克清水，加入拍松的葱c姜c料酒5克c盐1克，将汤烧开后，把大虾油放入开水勺中煮熟后捞出。3炒勺再回到火上，放入鸡油，加入4克盐c毛姜水c味精和10克料酒以及葱姜油同时把虾油和豌豆也放入汤内，用中火将汤煨干盛盘，淋入鸡油即可。
扒海羊
菜名扒海羊所属菜系鲁菜特点色泽金黄，味鲜汁浓原料主料 水发海参500克，羊腰窝肉500克。调料 鸡油15克，葱姜油100克，酱油6克，花椒10克，葱段50克，盐5克，姜块25克，味精5克，料酒20克，湿淀粉50克，鸡汤2公斤。制作过程1将水发海参洗净片成大片，在开水中氽透，捞出控去水分。锅中先放鸡汤15公斤，加入花椒，葱c姜拍松和15克料酒，把羊腰窝肉放在锅内煮烂，捞出后，切成10厘米长c3厘米宽的大片码入盘内。2炒勺上旺火把葱姜油烧热，烹入5克料酒，加入500克鸡汤c酱油c盐c味精，同时把海参片羊肉片也放入汤内，然后用小火10分钟，用湿淀粉勾流汁芡翻动后，淋入鸡油即可。
沙锅散丹
菜名沙锅散丹所属菜系鲁菜特点鲜嫩清香，清淡爽口。原料主料 羊散丹即瓣胃25公斤。调料 鸡油10克，盐c味精各5克，卤虾油c料酒各10克，葱段c姜块各15克，葱丝10克，姜丝5克，花椒10粒，鸡汤25公斤。制作过程1先用80c热水把羊散丹烫一下捞出，用手将散丹的黑膜搓去，洗净后放入开水锅中，加入葱段c姜块c花椒c用微火煮约3小时左右，煮烂捞出，将散丹上的油脂c杂物择去，再用温水洗干净，然后切成三角块，放入开水中煮1分钟，捞出控水。2把散丹块放入沙锅里，加入鸡汤，用旺火烧开，把浮沫撇去。再加入葱丝c味精c料酒c盐。汤滚开后，再用微火5分钟，随后淋入鸡油，撒上葱丝c香菜段即成。卤虾油盛在碗中，随沙锅散丹一起上桌。
烩乌鱼蛋
菜名烩乌鱼蛋所属菜系鲁菜特点乌鱼钱乳白色，质地柔软鲜嫩，汤色浅黄清淡，略带酸辣美味。原料主料 乌鱼蛋墨斗鱼缠卵120克。调料 鸡油10克，鸡汤260克，香菜末洗净消毒2克，胡椒粉少许，湿淀粉8克，盐1克，味精3克，姜汁8克，酱油2克，醋2克。制作过程1用温水洗乌鱼蛋，然后把脂皮剥去，放入有凉水的炒勺内，在旺火上烧开后，离火浸泡56小时。此后，把乌鱼钱一片一片地揭开放入有凉水的炒勺中，在旺火上烧到78成开，换成凉水再烧。这样反复56次，除掉咸腥味。2在炒勺内倒入鸡汤c乌鱼钱c料酒c姜汁c盐c酱油c味等，在旺火上烧开。然后撇出浮沫，加入调稀的湿淀粉，搅拌均匀，再加入胡椒粉c醋，翻搅几下，滴入鸡油，盛入碗里，在上面撒上香菜末即成
扒龙须鲍鱼
菜名扒龙须鲍鱼所属菜系鲁菜特点色美，菜嫩，鱼鲜。原料主料 罐头鲍鱼250克，罐头龙须菜300克。调料 鸡油25克，料酒15克，味精7克，盐3克，湿淀粉50克，白糖少许， 鸡汤400克。制作过程1将鲍鱼沙去掉剞上一字花刀，顶刀切成3厘米厚的片，放在盘中。将龙须菜剥去老皮。2炒勺上旺火，放入200克鸡汤，同时加入料酒7克c盐2克白糖和味精，并把龙须菜也放入汤内，把汤烧开后用湿淀粉勾芡，淋上鸡油，盛入盘内码成两排。3另用炒勺放入鸡汤200克，加入料酒8克，盐1克，把鲍鱼也放入汤内用水火烧开后改旺火，用适量湿淀粉勾芡，淋上鸡油，拖入盘中龙须菜上即成。
咕噜牛排
菜名咕噜牛排所属菜系鲁菜特点粤菜原料牛肉300克，熟鲜笋肉150克，鸡蛋液30克，辣椒25克，葱段5克，蒜泥c芝麻油各005克，精盐15克，汾酒75克，湿淀粉40克，干淀粉75克，花生油750克。制作过程1将牛肉切成块，在上面斜刀轻剞横竖花纹。鲜笋和辣椒切成菱形块；肉块用精盐c汾酒拌匀，腌约15分钟，加入鸡蛋液和湿淀粉搅匀，再粘上干淀粉；2炒锅上中火，下油烧至五成熟，把肉炸成牛排，约炸3分钟端离火口，炸浸约2分钟捞起。把锅放回炉子上，烧至五成热，将已炸过的牛排和笋块一起下锅，再炸约2分钟，待肉呈金黄色至熟，倒入漏勺沥油；3炒锅留油少许，放回炉子上，投入蒜c辣椒，爆出香味，加葱烧至微沸，用湿淀粉调稀勾芡，随即倒入肉块和葱块拌炒，淋入麻油和花生油，炒匀即可
珊瑚金钩
菜名珊瑚金钩所属菜系鲁菜特点味道鲜美,营养丰富原料嫩黄豆芽350克,红辣椒丝5克,葱姜丝各1克,木耳丝11克制作过程1豆芽洗净去根，放入开水中煮熟，捞出控水，装盘。2香油烧至5成熟，放入花椒粒炸成金黄色捞出，将辣椒丝，葱姜丝放入，再依次放入木耳丝，酱油，料酒，醋，白糖，精盐浇开后，浇在豆芽上即成。
九转大肠
菜名九转大肠所属菜系鲁菜特点色泽红亮，五味俱全
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