正文 第2节
，是山东名菜。原料熟大肠750克，熟猪油c花椒油c清汤c白糟c盐c味精c料酒c葱c姜c蒜c香菜c醋c胡椒面c砂仁c肉桂c豆寇各适量。制作过程将大肠切成2厘米的段，香菜切1厘米的小段。勺内加入清水，开后放人大肠余透，捞出沥净水份。炒勺上火加熟猪油。白糖，将糖炒至发红时，放大肠们上色，下人惹姜蒜未，烹上醋c料酒，
加入清汤，开后下盐c白糖c昧糟c三种药材的一半。然后移至小火，烧至汤汁发浓时，加入
糖醋鲤鱼
菜名糖醋鲤鱼所属菜系鲁菜特点传统山东名菜。此菜源于山东济南黄河码头洛口镇，用黄河鲤鱼，经炸c熘而成。特点是鱼肉外焦里嫩，味酸甜而原料鲤鱼750克白糖200克，酱油c料酒各10克，葱c姜各2克，醋120克，蒜茸c精盐各3克，试淀粉100克清汤300克花生油1500克制作过程鲤鱼去麟c内脏c两腮，于身两侧每25厘米直剞后斜剞成翻刀，提起鱼尾使刀口张开，料酒c精盐撒入刀口稍腌；清汤c酱油c料酒c醋c白糖c精盐c湿淀粉兑成芡汁；
在刀口处撒上湿淀粉后放在七成热的油中炸至外皮变硬，以微火浸炸3分钟，再上旺火炸至金黄色，捞出摆盘，用
鱼腹藏羊肉
菜名鱼腹藏羊肉所属菜系鲁菜特点山东名菜，相传有春秋时代齐国人易牙所创。在北方水产以鲤鱼为最鲜，肉以羊肉为最鲜，此菜两鲜并用，互相搭原料鲜鲤鱼700克，净羊肉200克香菇50克，冬笋30克，黄瓜20克红辣椒15克，精盐c酱油各10克，料酒25克，醋c糖各20克制作过程将洗净鲤鱼整鱼剔骨后加调料稍微腌制；将羊肉c冬笋c香菇等切成米粒状，加调料放入锅中煸炒后填入鱼腹中；将鱼用猪网油裹好后放置于烤炉内烤熟；
将红辣椒c黄瓜切成细丝，摆放在烤好的鱼腹上即可。
炸芝麻里脊
菜名炸芝麻里脊所属菜系鲁菜特点色泽金黄，外焦里嫩，香鲜可口，猪里脊肉鲜嫩。原料猪里脊肉400克。鸡蛋一个重约50克c芝麻25克。精盐15克c味精10克c绍酒15克c酱油10克c花生油500克实耗油100克c淀粉10克。制作过程将里脊肉批成1厘米厚的片，两面均匀的剖上十字花刀，再改成长35厘米c宽讫15厘米的条放入盛器中，加精盐c味精c绍酒c酱油腌渍入味。另一只碗内放入蛋清，湿淀粉搅匀成糊备用。炒锅内放入花生油，用中火烧至六成热约150c时，将肉逐条粘上蛋糊c再蘸满一层芝麻仁，放入油内炸透捞出，待油温升至八成热时，再将肉投入油内一炸，炸至呈金黄色时捞出沥油，装盘即成。
四喜丸子
菜名四喜丸子所属菜系鲁菜特点色泽红润，鲜香糯嫩，入口即散，老幼皆宜。原料猪肥c瘦肉1：4500克。冬菇10克c冬笋10克c鸡蛋100克。葱10克c姜10克c酱油15克c绍酒20克c精盐15克c花椒5克c八角5克c味精15克c湿淀粉25克c花生油25克。制作过程将猪肥肉切03厘米的丁，瘦肉剁成细茸，放入碗内，加入鸡蛋c葱姜末c湿淀粉c酱油c绍酒拌匀，做成四个大小一致的丸子备用。冬菇c冬笋洗净均匀切成片，炒锅放入花生油，上中火烧六成热约150c时放入肉丸，炸至金黄色捞出。放入碗内加入酱油c绍酒c花椒c八角c清汤入笼用旺火蒸30分钟取出，摆入大盘内。原汤滗入锅内，加冬笋片c冬菇片，用旺火烧开，放入味精c葱油拌匀，用湿淀粉勾芡，浇在九子上即可。
麻粉肘子
菜名麻粉肘子所属菜系鲁菜特点麻粉软滑，卤汁晶莹，时肉透烂，肥而不腻，荤素搭配，清爽适口入最宜夏令食用。原料猪肘子500克。核桃仁50克c白豆20克c黄瓜15克。葱10克c花椒5克c绍酒10克c精盐4克c姜2克c麻酱2克c醋3克c蒜5克。制作过程将肘子肉刮洗干净，放入锅内煮至九成熟时，捞出切成长45厘米c宽2厘米c厚1厘米的块再放入锅内，加上葱椒c绍酒c精盐用旺火烧沸，用湿绿豆淀粉c芝麻酱慢慢倒入锅内，随倒随搅，煮沸后倒入碗内，晾凉后放入冰箱内冷却后即成麻粉，切成象眼块。再用炒锅，放入清汤c精盐烧沸勾芡，再放入葱椒c绍酒c姜汁c葱油调匀后即成“白玉卤”，晾凉待用，再用芝麻酱c清汤c精盐c醋蒜末搅匀成糊，均匀地抹在肘子上，再将肘子与制好的麻粉拌匀盛入盘内，核桃仁c毛豆c黄瓜丝摆在上面，鲜花椒用沸水烫一下，拍扁放在中间，浇上“白玉卤”即成。
酥炸春花肉
菜名酥炸春花肉所属菜系鲁菜特点外酥香，里鲜嫩，口感清爽带微辣，营养价值较高，常用于宴席菜肴。原料猪里脊肉500克。荠菜50克c冬笋15克c冬菇10克c木耳10克c鸡蛋5个。葱10克。姜10克c酱油15克c猪油50克c椒盐5克c精盐5克c味精3克。制作过程将里脊丝切成长5厘米，厚03厘米待用，鸡蛋磕入碗内c加精盐湿淀粉，清汤搅匀，用锅制成3张蛋皮，每张蛋皮切成相等的七块，再用面粉c老酵面加水搅匀，然后加入熟猪油食用碱调成发酵糊。炒锅内加熟猪油，上中火烧至五成热110c时，放入葱c姜丝c肉丝c冬笋丝c荠菜c冬菇丝c木耳丝c酱油略炒，随后加入清汤c精盐c味精烧开，用湿淀粉勾芡，加芝麻油盛出为馅。将炒好的熟馅分放在21张蛋皮上，逐个卷成食指粗的卷，用面糊粘住口。炒锅内加入熟猪油，烧至八成热约176c时，将蛋卷逐个粘上发酵糊，下锅炸至金黄捞出装盘，上桌时带花椒盐佐食。
坛子肉
菜名坛子肉所属菜系鲁菜特点猪肉酥烂而不失其形，口感肥而不腻，色泽红润而亮，其味有独特香味。原料猪硬肋肉500克。酱油15克，冰糖10克c肉桂10克c葱段5克c姜片5克。制作过程将猪硬肋切成2厘米见方的块，放入沸水锅中汆水，用清水洗净。将肉块放入坛子内加入酱油，冰糖c肉桂c葱段c姜片c清水以浸没肉块为宜，用盘子将坛子口盖好，先用旺火烧沸，再移到微火上焖至汤浓肉酥烂即可。
锅烧肘子
菜名锅烧肘子所属菜系鲁菜特点色泽金黄，外焦里嫩，干香无汁，肥而不腻原料猪前肘带皮去骨500克。酱油10克c绍酒15克c姜片15克c鸡蛋2个重约100克c湿淀粉50克c花生油2500克。制作过程将肘子放入水锅内，用旺火焯水洗净，切成15厘米厚的大片，皮朝下摆入盛器内，加酱油c绍酒c葱段c姜片入笼蒸熟取出，沥净汤汁。加湿淀粉c鸡蛋c绍酒c酱油调成糊。将一半糊平摊在平盘内，肘子皮朝下摆在糊的上面，再将剩汆的糊均匀地倒在肘子上面。炒锅置火上，下油烧至七成热175c时，用小火将挂糊的肘子，推入油内炸至起壳时，捞出，再将油锅用旺火加热，待油温升至八成热约200c时，再移至小火炸至肘子表面呈金黄色，内熟外脆时，立即捞出沥净油，用刀切块装盘，上面撒上花椒面，另带3厘米长的葱段一碟，甜面酱，花椒盐各了碟，佐食。
山东菜丸
菜名山东菜丸所属菜系鲁菜特点用料多样，质地疏松软烂，肥而不腻，汤浓味鲜，酸辣咸香俱全。原料猪肥瘦肉各半250克。香菜100克c淳米50克c鹿角菜50克c白菜。鸡蛋2个重约100克。精盐4克c葱姜末10克c味精05克c食醋c芝麻油适量。制作过程将猪瘦肉洗净，剁成茸状，放入碗内，加鸡蛋搅匀，猪肥肉批成厚06厘米的片，肉片两面交叉打直刀，再改切成06厘米的见方丁，淳米洗尽泥沙，鹿角菜择洗干净，取30克，切成细末。20克切成3厘米长的段。取盛器一个，放入瘦肉茸，葱c姜末c海米末c鹿角菜米c大白菜末c香菜末，加入胡椒粉c味精c精盐，搅拌均匀，制成直径33厘米的丸子，平摆在盘内，入笼用旺火蒸约8分钟，至熟取出，放在大碗内，汤锅内放入清汤c精盐，蒸沸，放香菜段旺火烧开后加入味精，倒入大汤碗中，淋上芝麻油，食醋，撒上胡椒面即成。
炸大扁
菜名炸大扁所属菜系鲁菜特点外酥脆，里软嫩，疏松香醇，色泽杏黄，配以葱段，甜面酱佐食更佳。原料猪肥瘦肉200克。水发海参75克c熟荸荠50克c净冬笋50克c熟蒲芋头c蛋糊适量，精盐4克c绍酒10克c酱油10克c味精1克c葱姜末15克c花生油1500克实耗油75克。制作过程猪肉洗净切成5x3x3厘米的丁，放在碗内加绍酒c味精c酱油c精盐c姜末c葱末调拌浸泡，海参c熟肉膘c熟荸荠c冬笋c薄菜头切成5x3xl厘米的扁丁，放在猪肉丁碗内，调成馅分成15份。炒锅放火上，加少量花生油，小火烧至三成热约75c，用少量蛋糊放入锅内：取一份馅放在蛋糊上，用手压成扁形，再将蛋糊倒在馅上面，略凝固，推入油锅中，炸至成熟捞出沥油，即成大扁。依次做成15个“大扁”。炒锅移至中火上，油烧至七成热约175c时，将制好的大扁放入油锅，炸成杏黄色捞出，倒入盘内，撒上花椒盐；将葱段c甜面酱分别装入小碟一同上桌。
炸灌汤丸子
菜名炸灌汤丸子所属菜系鲁菜特点肉丸外皮酥脆，内包汤汁。色泽棕黄，香鲜可口，食时蘸五香粉味更佳。原料猪瘦肉250克。高汤冻100克c面包末50克c花生油500克c淀粉50克c鸡蛋1个重约50克。精盐10克，五香粉5克。制作过程制法猪瘦肉洗净剁成肉泥，放入碗内，加入精盐c鸡蛋清c湿淀粉拌匀，高汤冻切1厘米见方的块，共12块待用。用肉泥做成直径约25厘米的丸子，肉丸中间包一块高汤冻，表面均匀地沾上一层面包末，彼此共做12个。炒锅上中火，倒入花生油，烧至五六成热约1251500c时逐个放入肉丸，炸至棕黄色捞出装盘即可，以五香粉蘸食。
双味蹄筋
菜名双味蹄筋所属菜系鲁菜特点红烧蹄筋色泽红亮，汤汁浓郁，软韧咸香，酿蹄筋红c绿c黄c白相间，色彩悦目，鲜嫩适口。原料发好的蹄筋500克，偏口鱼肉100克c猪肥肉50克c火腿20克c小油菜心20克c红柿椒丝10克c香菜10克c青菜心10克c玉兰花5克c鸡蛋个。大葱10克c精盐5克c味精5克c绍酒10克c姜末5克c酱油6克c淀粉少许。制作过程将发好的蹄筋取一半，顺长从中间切开，再切成25厘米长的段，大葱批成两半，切成25厘米长的段，玉兰片c火腿切成厚03厘米c长宽各2厘米的片，青菜心切成25厘米长的段，将鱼肉c肥肉膘一起剁成细泥，葱姜切成细末放入碗内，加入精盐c味精c绍酒c鸡蛋清和少量清水，搅匀成馅，将多汆的玉兰片，火腿均切成细末。将粗细均匀的发好蹄筋切成4厘米长的段，从中间割上道口不要割断，将鱼肉馅抹在蹄筋刀口里，馅要高出一点，上面以玉兰片末c火腿末c香菜末c红柿椒丝等配料点缀成不同颜色的花卉图案，做酿蹄的原料放在盘内。炒锅加入花生油，以中火烧至七成热约175c放入葱段姜末炒几下，加精盐c酱油c绍酒c玉兰片c火腿片c青菜心c蹄筋c清汤烧开后用湿淀粉勾浓芡，淋鸡油盛在盘子中间。油菜心用力修整好从根部打十字花刀，放热清汤内汆过入味，围在烧蹄筋周围。将酿蹄筋坯料放入笼内。以旺火蒸约8分钟至熟时取出，摆在红烧蹄筋周围。原汤倒入炒锅内，放入精盐c绍酒c清汤烧开，撇去浮沫，加入味精，用湿淀粉勾薄芡，搅匀浇在酿蹄筋上面即成。
酥烂蹄筋
菜名酥烂蹄筋所属菜系鲁菜特点色泽金黄，外酥里香，下酒佳肴。原料油发猪蹄筋200克。精盐3克c味精1克c绍酒10克c鸡蛋黄若干c碱少许。制作过程将发好的猪蹄筋挤去水分，切成33厘米段，放入碗内加盐c味精c绍酒腋渍；另取一碗，放上面粉发酵，用少许清水调匀，加少量碱c鸡蛋黄调成糊，再加上花生油拌匀。取炒锅，倒入花生油，置中火烧至六成热约150c，将蹄筋拖上糊，逐条炸至起壳捞出，待油加热九成热约225c时，重炸一次，炸至酥，呈金黄色时取出装盘即成
爆炒腰花
菜名爆炒腰花所属菜系鲁菜特点腰花鲜嫩，造形美观，味道醇厚，滑润不腻。原料猪腰子200克。冬笋片c水发木耳各50克。酱油10克c精盐3克c味精1克c绍酒20克c湿粉15克。制作过程将腰子洗净，一剖两片，批去腰臊，剖成麦穗花刀，切成宽2厘米c长5厘米的条，加酱油入味，用湿淀粉拌匀待用。笋片c木耳用沸水锅淖一下，酱油c精盐c味精c绍酒c清汤c湿淀粉调成芡汁。炒锅内加入花生油，置旺火上烧至九成热约225c时，将腰花入油滑至卷缩成麦穗状迅速捞出，炒锅内留少量油，烧至六成热约150c时，将蒜片c葱末放入煸炒，烹入醋c绍酒，加入冬笋片c木耳略炒，倒入芡汁，然后将腰花投入，迅速颠翻，淋上鸡油出锅即成。
汤爆双脆
菜名汤爆双脆所属菜系鲁菜特点质地脆嫩，汤清质淡，味道香醇。原料猪肚头150克c鸡肮100克。葱椒15克c绍酒15克c香菜末适量c酱油10克c精盐3克c味精1克。制作过程肚头c鸡肮头用刀切开，剥去外皮，在清水中洗净，去掉里面的筋杂c外面刻十字花刀深为肚厚的23，清水洗净放入另一碗内备用。汤锅内放入清水，置旺火上烧至八成热时，先放鸡肫后放肚头末，立即捞出放入汤碗内，加葱椒c绍酒拌匀，撒入香菜末c胡椒粉。炒锅内放入清汤c酱油c精盐c葱椒c绍酒置火上加热烧沸；打去浮沫，加味精浇入汤碗内，迅速上桌，落桌后将主料推入汤内即成
冰糟肘子
菜名冰糟肘子所属菜系鲁菜特点色泽红亮，肉香味浓，质地酥烂。原料猪肘带皮骨750克。酱油16克c冰糖50克c绍酒20克c葱段c姜片20克c花椒油15克c清汤适量c花生油2500克。
制作过程将肘子用手叉架在火上烤至皮面发焦时，放入温水中泡透用刀刮净焦皮，用刀顺骨劈开至露骨，放入汤锅中，煮至六成熟时捞出，趁热用净布擦干肘子皮面的浮油，抹上糖色，晾干，放入八成热约200c的油锅中炸至微红，肉皮起皱纹成小泡时捞出，用刀剔去骨头，从肉的内侧切成核桃形的块深度为肉的23取大碗一个，将肘皮朝下放入碗内，然后加入冰糖c酱油c绍酒c清汤c葱段c姜片上笼蒸至酥烂取出，扣入盘内，将汁入锅内，加入清汤，用湿粉勾芡，加入花椒油，淋在肘子上面即成。
烤网油签
菜名烤网油签所属菜系鲁菜特点外皮酥脆，肉嫩味香，造型整齐。原料猪瘦肉200克，猪网油100克。酱油6克，味精05克c葱姜丝12克c鸡蛋清若干，绍酒10克c湿淀粉30克
制作过程将猪瘦肉切成长45厘米c宽02厘米c厚02厘米的丝，加葱c姜丝c酱油c鸡蛋清c清汤c绍酒c味精拌匀。猪网油切成长30厘米c宽15厘米，共切3块，把拌好的肉丝均匀地分成3份，分别放在网油上包成长20厘米c宽4厘米的“网油签”。用湿淀粉和蛋清调成糊，沾住“油签”封口处，放入烤箱内用旺火烤20分钟，烤至两面金黄色时取出。再改切成小长方块，整齐地摆在盘内即成。
豆鼓肉
菜名豆鼓肉所属菜系鲁菜特点色泽光亮，味道鲜醇，具有豆鼓所特有芳香甘美，食后回味无穷。原料猪五花肉带皮250克。豆鼓75克c葱段c姜丝15克c酱油10克c精盐3克。绍酒15克c味精1克c白糖30克c清汤适量。制作过程将带皮五花肉洗净放入锅内，用中火煮至六成熟时捞出，切成宽1厘米c长4厘米的片，放入盆内，加入豆鼓c葱段c姜丝c酱油c精盐c绍酒c味精c白糖c清汤c入笼蒸约30分钟取出。凉透成冻状，食物改刀切成片或块装盘即成。
煎雏肉
菜名煎雏肉所属菜系鲁菜特点肉质鲜嫩，芡汁红亮，口感香醇而略带麻辣。原料猪里脊肉当地俗称“雏肉”200克。玉兰片50克c豌豆30克。葱姜丝15克c精盐4克c酱油2克c味精05克c绍酒15克c白糖20克c花椒油c湿淀粉各适量。制作过程将猪里脊肉片切成03厘米厚的大片，剖上深度为肉片厚度12的十字花刀，再改切成象眼块，用鸡蛋清c精盐c湿淀粉腌渍之味待用，取炒锅，加入花生油，上中火烧至六成热约150c时，将肉片下锅滑熟倒入漏勺沥油原锅留有少量油，用中火烧热，加葱c姜丝c玉兰片丝煽炒几下，再加入清汤，白糖c酱油c精盐c味精c绍酒c豌豆烧开，用湿淀粉勾成芡，倒入肉片，加入花椒油翻锅盛出装盘即成。
奶汤棱桃仁
菜名奶汤棱桃仁所属菜系鲁菜特点肉质鲜美，汤浓味醇。原料猪臀尖肉200克。菜心50克c水发冬菇50克c冬笋30克c火腿25克c葱段适量。精盐4克c姜汁7克c绍酒15克c鸡蛋清3个c湿淀粉50克。制作过程将猪臀尖肉片成25厘米的大片，在两面每隔05厘米剂上交叉直刀纹，切成25厘米见方块，用鸡蛋清，湿淀粉c精盐上浆
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加入清汤，开后下盐c白糖c昧糟c三种药材的一半。然后移至小火，烧至汤汁发浓时，加入
糖醋鲤鱼
菜名糖醋鲤鱼所属菜系鲁菜特点传统山东名菜。此菜源于山东济南黄河码头洛口镇，用黄河鲤鱼，经炸c熘而成。特点是鱼肉外焦里嫩，味酸甜而原料鲤鱼750克白糖200克，酱油c料酒各10克，葱c姜各2克，醋120克，蒜茸c精盐各3克，试淀粉100克清汤300克花生油1500克制作过程鲤鱼去麟c内脏c两腮，于身两侧每25厘米直剞后斜剞成翻刀，提起鱼尾使刀口张开，料酒c精盐撒入刀口稍腌；清汤c酱油c料酒c醋c白糖c精盐c湿淀粉兑成芡汁；
在刀口处撒上湿淀粉后放在七成热的油中炸至外皮变硬，以微火浸炸3分钟，再上旺火炸至金黄色，捞出摆盘，用
鱼腹藏羊肉
菜名鱼腹藏羊肉所属菜系鲁菜特点山东名菜，相传有春秋时代齐国人易牙所创。在北方水产以鲤鱼为最鲜，肉以羊肉为最鲜，此菜两鲜并用，互相搭原料鲜鲤鱼700克，净羊肉200克香菇50克，冬笋30克，黄瓜20克红辣椒15克，精盐c酱油各10克，料酒25克，醋c糖各20克制作过程将洗净鲤鱼整鱼剔骨后加调料稍微腌制；将羊肉c冬笋c香菇等切成米粒状，加调料放入锅中煸炒后填入鱼腹中；将鱼用猪网油裹好后放置于烤炉内烤熟；
将红辣椒c黄瓜切成细丝，摆放在烤好的鱼腹上即可。
炸芝麻里脊
菜名炸芝麻里脊所属菜系鲁菜特点色泽金黄，外焦里嫩，香鲜可口，猪里脊肉鲜嫩。原料猪里脊肉400克。鸡蛋一个重约50克c芝麻25克。精盐15克c味精10克c绍酒15克c酱油10克c花生油500克实耗油100克c淀粉10克。制作过程将里脊肉批成1厘米厚的片，两面均匀的剖上十字花刀，再改成长35厘米c宽讫15厘米的条放入盛器中，加精盐c味精c绍酒c酱油腌渍入味。另一只碗内放入蛋清，湿淀粉搅匀成糊备用。炒锅内放入花生油，用中火烧至六成热约150c时，将肉逐条粘上蛋糊c再蘸满一层芝麻仁，放入油内炸透捞出，待油温升至八成热时，再将肉投入油内一炸，炸至呈金黄色时捞出沥油，装盘即成。
四喜丸子
菜名四喜丸子所属菜系鲁菜特点色泽红润，鲜香糯嫩，入口即散，老幼皆宜。原料猪肥c瘦肉1：4500克。冬菇10克c冬笋10克c鸡蛋100克。葱10克c姜10克c酱油15克c绍酒20克c精盐15克c花椒5克c八角5克c味精15克c湿淀粉25克c花生油25克。制作过程将猪肥肉切03厘米的丁，瘦肉剁成细茸，放入碗内，加入鸡蛋c葱姜末c湿淀粉c酱油c绍酒拌匀，做成四个大小一致的丸子备用。冬菇c冬笋洗净均匀切成片，炒锅放入花生油，上中火烧六成热约150c时放入肉丸，炸至金黄色捞出。放入碗内加入酱油c绍酒c花椒c八角c清汤入笼用旺火蒸30分钟取出，摆入大盘内。原汤滗入锅内，加冬笋片c冬菇片，用旺火烧开，放入味精c葱油拌匀，用湿淀粉勾芡，浇在九子上即可。
麻粉肘子
菜名麻粉肘子所属菜系鲁菜特点麻粉软滑，卤汁晶莹，时肉透烂，肥而不腻，荤素搭配，清爽适口入最宜夏令食用。原料猪肘子500克。核桃仁50克c白豆20克c黄瓜15克。葱10克c花椒5克c绍酒10克c精盐4克c姜2克c麻酱2克c醋3克c蒜5克。制作过程将肘子肉刮洗干净，放入锅内煮至九成熟时，捞出切成长45厘米c宽2厘米c厚1厘米的块再放入锅内，加上葱椒c绍酒c精盐用旺火烧沸，用湿绿豆淀粉c芝麻酱慢慢倒入锅内，随倒随搅，煮沸后倒入碗内，晾凉后放入冰箱内冷却后即成麻粉，切成象眼块。再用炒锅，放入清汤c精盐烧沸勾芡，再放入葱椒c绍酒c姜汁c葱油调匀后即成“白玉卤”，晾凉待用，再用芝麻酱c清汤c精盐c醋蒜末搅匀成糊，均匀地抹在肘子上，再将肘子与制好的麻粉拌匀盛入盘内，核桃仁c毛豆c黄瓜丝摆在上面，鲜花椒用沸水烫一下，拍扁放在中间，浇上“白玉卤”即成。
酥炸春花肉
菜名酥炸春花肉所属菜系鲁菜特点外酥香，里鲜嫩，口感清爽带微辣，营养价值较高，常用于宴席菜肴。原料猪里脊肉500克。荠菜50克c冬笋15克c冬菇10克c木耳10克c鸡蛋5个。葱10克。姜10克c酱油15克c猪油50克c椒盐5克c精盐5克c味精3克。制作过程将里脊丝切成长5厘米，厚03厘米待用，鸡蛋磕入碗内c加精盐湿淀粉，清汤搅匀，用锅制成3张蛋皮，每张蛋皮切成相等的七块，再用面粉c老酵面加水搅匀，然后加入熟猪油食用碱调成发酵糊。炒锅内加熟猪油，上中火烧至五成热110c时，放入葱c姜丝c肉丝c冬笋丝c荠菜c冬菇丝c木耳丝c酱油略炒，随后加入清汤c精盐c味精烧开，用湿淀粉勾芡，加芝麻油盛出为馅。将炒好的熟馅分放在21张蛋皮上，逐个卷成食指粗的卷，用面糊粘住口。炒锅内加入熟猪油，烧至八成热约176c时，将蛋卷逐个粘上发酵糊，下锅炸至金黄捞出装盘，上桌时带花椒盐佐食。
坛子肉
菜名坛子肉所属菜系鲁菜特点猪肉酥烂而不失其形，口感肥而不腻，色泽红润而亮，其味有独特香味。原料猪硬肋肉500克。酱油15克，冰糖10克c肉桂10克c葱段5克c姜片5克。制作过程将猪硬肋切成2厘米见方的块，放入沸水锅中汆水，用清水洗净。将肉块放入坛子内加入酱油，冰糖c肉桂c葱段c姜片c清水以浸没肉块为宜，用盘子将坛子口盖好，先用旺火烧沸，再移到微火上焖至汤浓肉酥烂即可。
锅烧肘子
菜名锅烧肘子所属菜系鲁菜特点色泽金黄，外焦里嫩，干香无汁，肥而不腻原料猪前肘带皮去骨500克。酱油10克c绍酒15克c姜片15克c鸡蛋2个重约100克c湿淀粉50克c花生油2500克。制作过程将肘子放入水锅内，用旺火焯水洗净，切成15厘米厚的大片，皮朝下摆入盛器内，加酱油c绍酒c葱段c姜片入笼蒸熟取出，沥净汤汁。加湿淀粉c鸡蛋c绍酒c酱油调成糊。将一半糊平摊在平盘内，肘子皮朝下摆在糊的上面，再将剩汆的糊均匀地倒在肘子上面。炒锅置火上，下油烧至七成热175c时，用小火将挂糊的肘子，推入油内炸至起壳时，捞出，再将油锅用旺火加热，待油温升至八成热约200c时，再移至小火炸至肘子表面呈金黄色，内熟外脆时，立即捞出沥净油，用刀切块装盘，上面撒上花椒面，另带3厘米长的葱段一碟，甜面酱，花椒盐各了碟，佐食。
山东菜丸
菜名山东菜丸所属菜系鲁菜特点用料多样，质地疏松软烂，肥而不腻，汤浓味鲜，酸辣咸香俱全。原料猪肥瘦肉各半250克。香菜100克c淳米50克c鹿角菜50克c白菜。鸡蛋2个重约100克。精盐4克c葱姜末10克c味精05克c食醋c芝麻油适量。制作过程将猪瘦肉洗净，剁成茸状，放入碗内，加鸡蛋搅匀，猪肥肉批成厚06厘米的片，肉片两面交叉打直刀，再改切成06厘米的见方丁，淳米洗尽泥沙，鹿角菜择洗干净，取30克，切成细末。20克切成3厘米长的段。取盛器一个，放入瘦肉茸，葱c姜末c海米末c鹿角菜米c大白菜末c香菜末，加入胡椒粉c味精c精盐，搅拌均匀，制成直径33厘米的丸子，平摆在盘内，入笼用旺火蒸约8分钟，至熟取出，放在大碗内，汤锅内放入清汤c精盐，蒸沸，放香菜段旺火烧开后加入味精，倒入大汤碗中，淋上芝麻油，食醋，撒上胡椒面即成。
炸大扁
菜名炸大扁所属菜系鲁菜特点外酥脆，里软嫩，疏松香醇，色泽杏黄，配以葱段，甜面酱佐食更佳。原料猪肥瘦肉200克。水发海参75克c熟荸荠50克c净冬笋50克c熟蒲芋头c蛋糊适量，精盐4克c绍酒10克c酱油10克c味精1克c葱姜末15克c花生油1500克实耗油75克。制作过程猪肉洗净切成5x3x3厘米的丁，放在碗内加绍酒c味精c酱油c精盐c姜末c葱末调拌浸泡，海参c熟肉膘c熟荸荠c冬笋c薄菜头切成5x3xl厘米的扁丁，放在猪肉丁碗内，调成馅分成15份。炒锅放火上，加少量花生油，小火烧至三成热约75c，用少量蛋糊放入锅内：取一份馅放在蛋糊上，用手压成扁形，再将蛋糊倒在馅上面，略凝固，推入油锅中，炸至成熟捞出沥油，即成大扁。依次做成15个“大扁”。炒锅移至中火上，油烧至七成热约175c时，将制好的大扁放入油锅，炸成杏黄色捞出，倒入盘内，撒上花椒盐；将葱段c甜面酱分别装入小碟一同上桌。
炸灌汤丸子
菜名炸灌汤丸子所属菜系鲁菜特点肉丸外皮酥脆，内包汤汁。色泽棕黄，香鲜可口，食时蘸五香粉味更佳。原料猪瘦肉250克。高汤冻100克c面包末50克c花生油500克c淀粉50克c鸡蛋1个重约50克。精盐10克，五香粉5克。制作过程制法猪瘦肉洗净剁成肉泥，放入碗内，加入精盐c鸡蛋清c湿淀粉拌匀，高汤冻切1厘米见方的块，共12块待用。用肉泥做成直径约25厘米的丸子，肉丸中间包一块高汤冻，表面均匀地沾上一层面包末，彼此共做12个。炒锅上中火，倒入花生油，烧至五六成热约1251500c时逐个放入肉丸，炸至棕黄色捞出装盘即可，以五香粉蘸食。
双味蹄筋
菜名双味蹄筋所属菜系鲁菜特点红烧蹄筋色泽红亮，汤汁浓郁，软韧咸香，酿蹄筋红c绿c黄c白相间，色彩悦目，鲜嫩适口。原料发好的蹄筋500克，偏口鱼肉100克c猪肥肉50克c火腿20克c小油菜心20克c红柿椒丝10克c香菜10克c青菜心10克c玉兰花5克c鸡蛋个。大葱10克c精盐5克c味精5克c绍酒10克c姜末5克c酱油6克c淀粉少许。制作过程将发好的蹄筋取一半，顺长从中间切开，再切成25厘米长的段，大葱批成两半，切成25厘米长的段，玉兰片c火腿切成厚03厘米c长宽各2厘米的片，青菜心切成25厘米长的段，将鱼肉c肥肉膘一起剁成细泥，葱姜切成细末放入碗内，加入精盐c味精c绍酒c鸡蛋清和少量清水，搅匀成馅，将多汆的玉兰片，火腿均切成细末。将粗细均匀的发好蹄筋切成4厘米长的段，从中间割上道口不要割断，将鱼肉馅抹在蹄筋刀口里，馅要高出一点，上面以玉兰片末c火腿末c香菜末c红柿椒丝等配料点缀成不同颜色的花卉图案，做酿蹄的原料放在盘内。炒锅加入花生油，以中火烧至七成热约175c放入葱段姜末炒几下，加精盐c酱油c绍酒c玉兰片c火腿片c青菜心c蹄筋c清汤烧开后用湿淀粉勾浓芡，淋鸡油盛在盘子中间。油菜心用力修整好从根部打十字花刀，放热清汤内汆过入味，围在烧蹄筋周围。将酿蹄筋坯料放入笼内。以旺火蒸约8分钟至熟时取出，摆在红烧蹄筋周围。原汤倒入炒锅内，放入精盐c绍酒c清汤烧开，撇去浮沫，加入味精，用湿淀粉勾薄芡，搅匀浇在酿蹄筋上面即成。
酥烂蹄筋
菜名酥烂蹄筋所属菜系鲁菜特点色泽金黄，外酥里香，下酒佳肴。原料油发猪蹄筋200克。精盐3克c味精1克c绍酒10克c鸡蛋黄若干c碱少许。制作过程将发好的猪蹄筋挤去水分，切成33厘米段，放入碗内加盐c味精c绍酒腋渍；另取一碗，放上面粉发酵，用少许清水调匀，加少量碱c鸡蛋黄调成糊，再加上花生油拌匀。取炒锅，倒入花生油，置中火烧至六成热约150c，将蹄筋拖上糊，逐条炸至起壳捞出，待油加热九成热约225c时，重炸一次，炸至酥，呈金黄色时取出装盘即成
爆炒腰花
菜名爆炒腰花所属菜系鲁菜特点腰花鲜嫩，造形美观，味道醇厚，滑润不腻。原料猪腰子200克。冬笋片c水发木耳各50克。酱油10克c精盐3克c味精1克c绍酒20克c湿粉15克。制作过程将腰子洗净，一剖两片，批去腰臊，剖成麦穗花刀，切成宽2厘米c长5厘米的条，加酱油入味，用湿淀粉拌匀待用。笋片c木耳用沸水锅淖一下，酱油c精盐c味精c绍酒c清汤c湿淀粉调成芡汁。炒锅内加入花生油，置旺火上烧至九成热约225c时，将腰花入油滑至卷缩成麦穗状迅速捞出，炒锅内留少量油，烧至六成热约150c时，将蒜片c葱末放入煸炒，烹入醋c绍酒，加入冬笋片c木耳略炒，倒入芡汁，然后将腰花投入，迅速颠翻，淋上鸡油出锅即成。
汤爆双脆
菜名汤爆双脆所属菜系鲁菜特点质地脆嫩，汤清质淡，味道香醇。原料猪肚头150克c鸡肮100克。葱椒15克c绍酒15克c香菜末适量c酱油10克c精盐3克c味精1克。制作过程肚头c鸡肮头用刀切开，剥去外皮，在清水中洗净，去掉里面的筋杂c外面刻十字花刀深为肚厚的23，清水洗净放入另一碗内备用。汤锅内放入清水，置旺火上烧至八成热时，先放鸡肫后放肚头末，立即捞出放入汤碗内，加葱椒c绍酒拌匀，撒入香菜末c胡椒粉。炒锅内放入清汤c酱油c精盐c葱椒c绍酒置火上加热烧沸；打去浮沫，加味精浇入汤碗内，迅速上桌，落桌后将主料推入汤内即成
冰糟肘子
菜名冰糟肘子所属菜系鲁菜特点色泽红亮，肉香味浓，质地酥烂。原料猪肘带皮骨750克。酱油16克c冰糖50克c绍酒20克c葱段c姜片20克c花椒油15克c清汤适量c花生油2500克。
制作过程将肘子用手叉架在火上烤至皮面发焦时，放入温水中泡透用刀刮净焦皮，用刀顺骨劈开至露骨，放入汤锅中，煮至六成熟时捞出，趁热用净布擦干肘子皮面的浮油，抹上糖色，晾干，放入八成热约200c的油锅中炸至微红，肉皮起皱纹成小泡时捞出，用刀剔去骨头，从肉的内侧切成核桃形的块深度为肉的23取大碗一个，将肘皮朝下放入碗内，然后加入冰糖c酱油c绍酒c清汤c葱段c姜片上笼蒸至酥烂取出，扣入盘内，将汁入锅内，加入清汤，用湿粉勾芡，加入花椒油，淋在肘子上面即成。
烤网油签
菜名烤网油签所属菜系鲁菜特点外皮酥脆，肉嫩味香，造型整齐。原料猪瘦肉200克，猪网油100克。酱油6克，味精05克c葱姜丝12克c鸡蛋清若干，绍酒10克c湿淀粉30克
制作过程将猪瘦肉切成长45厘米c宽02厘米c厚02厘米的丝，加葱c姜丝c酱油c鸡蛋清c清汤c绍酒c味精拌匀。猪网油切成长30厘米c宽15厘米，共切3块，把拌好的肉丝均匀地分成3份，分别放在网油上包成长20厘米c宽4厘米的“网油签”。用湿淀粉和蛋清调成糊，沾住“油签”封口处，放入烤箱内用旺火烤20分钟，烤至两面金黄色时取出。再改切成小长方块，整齐地摆在盘内即成。
豆鼓肉
菜名豆鼓肉所属菜系鲁菜特点色泽光亮，味道鲜醇，具有豆鼓所特有芳香甘美，食后回味无穷。原料猪五花肉带皮250克。豆鼓75克c葱段c姜丝15克c酱油10克c精盐3克。绍酒15克c味精1克c白糖30克c清汤适量。制作过程将带皮五花肉洗净放入锅内，用中火煮至六成熟时捞出，切成宽1厘米c长4厘米的片，放入盆内，加入豆鼓c葱段c姜丝c酱油c精盐c绍酒c味精c白糖c清汤c入笼蒸约30分钟取出。凉透成冻状，食物改刀切成片或块装盘即成。
煎雏肉
菜名煎雏肉所属菜系鲁菜特点肉质鲜嫩，芡汁红亮，口感香醇而略带麻辣。原料猪里脊肉当地俗称“雏肉”200克。玉兰片50克c豌豆30克。葱姜丝15克c精盐4克c酱油2克c味精05克c绍酒15克c白糖20克c花椒油c湿淀粉各适量。制作过程将猪里脊肉片切成03厘米厚的大片，剖上深度为肉片厚度12的十字花刀，再改切成象眼块，用鸡蛋清c精盐c湿淀粉腌渍之味待用，取炒锅，加入花生油，上中火烧至六成热约150c时，将肉片下锅滑熟倒入漏勺沥油原锅留有少量油，用中火烧热，加葱c姜丝c玉兰片丝煽炒几下，再加入清汤，白糖c酱油c精盐c味精c绍酒c豌豆烧开，用湿淀粉勾成芡，倒入肉片，加入花椒油翻锅盛出装盘即成。
奶汤棱桃仁
菜名奶汤棱桃仁所属菜系鲁菜特点肉质鲜美，汤浓味醇。原料猪臀尖肉200克。菜心50克c水发冬菇50克c冬笋30克c火腿25克c葱段适量。精盐4克c姜汁7克c绍酒15克c鸡蛋清3个c湿淀粉50克。制作过程将猪臀尖肉片成25厘米的大片，在两面每隔05厘米剂上交叉直刀纹，切成25厘米见方块，用鸡蛋清，湿淀粉c精盐上浆
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