正文 第3节
入味。火腿c菜心c冬菇c冬笋批成长35厘米c宽15厘米c厚03厘米的片。均放入沸水中焯一下备用。汤锅内放清水，烧沸后放入肉块，一沸即捞出，放入碗中加进葱段c姜汁c精盐c奶汤入笼蒸熟这时肉呈核桃形取出滗去汤汁，去掉葱段，扣入汤盘内。炒锅内放葱油，中火烧至七成热约175c时入奶白汤炒沸，放入菜心c香菇c冬笋c精盐c姜汁c葱椒c绍酒，用湿淀粉勾芡，浇在核桃肉上，将火腿片摆在上面即成。
炒肉丝拉皮
菜名炒肉丝拉皮所属菜系鲁菜特点肉丝滑软脆嫩，香美醇厚，拉皮色白透明，凉爽柔软，调和酸香等口味，食之令入爽快，是盛夏之佳肴。原料猪瘦肉500克。香菜10克c鸡蛋1个c木耳10克c葱头15克c黄瓜20克。精盐10克c芝麻油20克c芝麻酱25克c醋15克c蒜15克c花生油25克c酱油10克。制作过程将猪瘦肉洗净切成细丝，葱头洗净切成丝，香菜梗拆洗干净切成35厘米长的段，黄瓜c鸡蛋皮c木耳均切成丝。炒锅内放入花生油，中火烧至五成热约125c，放入肉丝炒至半熟，加酱油c葱头翻炒，加精盐c香菜段炒熟，淋上芝麻油翻匀，分盛两小盘内，湿淀粉调成稀糊，加精盐溶化，入沸水锅拉成2张粉皮，用清水浸泡c捞出后切成1厘米宽c5厘米长的条，放入盘中摆正，将黄瓜丝c木耳丝c蛋皮丝顺序放在粉皮上摆成为花色图案。芝麻酱加入精盐，凉开水调成糊状，用酱油c醋c蒜泥c芝麻油对成汁，浇在粉皮上。同炒肉丝一井上桌即可。
扒牛肉条
菜名扒牛肉条所属菜系鲁菜特点色泽红润，牛肉酥烂，味鲜适口。原料牛肉500克。葱10克c姜10克c酱油15克c精盐20克c绍酒15克c八角5克c芝麻油6克c淀粉少许。制作过程将牛肉整块放入冷水内泡透，洗净血水放入沸水锅中焯水，捞出洗净血污，刷净锅，另加清水放入洗净的牛肉c葱段c姜片，置旺火烧沸后撇去浮沫，盖严锅盖，用小火焖煮2一3小时，熟透捞出晾凉。切去熟牛肉上的脂皮及不整齐的边，顶丝切成长8厘米c宽3厘米c厚04厘米的条，净面朝下整齐地码入碗内，加入酱油c精盐c绍酒c葱段c姜片c八角及煮牛肉的原汤，上笼用旺火蒸20分钟取出，去掉八角c葱姜，滗出汤汁，将牛肉扣入平盘内。将蒸牛肉汤倒入炒锅内，加入酱油烧沸，用湿淀粉勾芡，淋芝麻油，浇在牛肉上即成。
葱爆羊肉丁
菜名葱爆羊肉丁所属菜系鲁菜特点羊肉滑嫩，鲜香不膻，汪油包汁，食后回味无穷。原料羊肉500克。鸡蛋1个重约50克c大葱：100克。精盐20克c酱油10克c绍酒15克，味精15克c湿淀粉10克c花生油25克c芝麻油15克。制作过程将羊肉批成12厘米厚的片，两面交叉打花刀深度各为肉厚的13，切成1工厘米的长条，再切成方丁，放入碗内加精盐c鸡蛋清c湿淀粉搅匀。将大葱一剖为二，改刀成12厘米的段备用，取一空碗放入精盐c酱油c绍酒c味精c湿淀粉搅匀成汁。炒锅内放入花生油，在旺火上烧至六成热约150c时，放入羊肉丁，用手勺拨散，乙再放入葱段搅散迅速捞出。锅内留少量油，用旺火烧热后放入羊肉丁c葱段爆炒，接着倒入碗内芡汁翻炒，淋上芝麻油，颠翻几下，速退出锅即成
炸脂盖
菜名炸脂盖所属菜系鲁菜特点色泽金黄，外酥里嫩。原料羊五花肉500克，鸡蛋一个重约50克。酱油10克c大葱15克c生姜15克c大蒜10克c湿淀粉10克c甜面酱15克c芝麻油15克。制作过程将羊肉洗净放入冷水锅内，煮约5分钟使血水浸出，再捞出晾凉，切成长8厘米c宽25厘米c厚08厘米的片平放在盘内，加入酱油c葱段c姜片c蒜片入笼蒸熟约蒸90分钟取出，滗净汤汁，去掉葱c姜c蒜片。鸡蛋打入碗内，加入湿淀粉搅匀成糊状待用。炒锅放入花生油，置中火上烧至八成热约200c时，将肉片逐一滚匀鸡蛋糊放入油内，炸至九成熟时捞出，待油温升至九成热约225c时，再投入肉片炸成金黄色捞出，将炸好的肉片切成斜块，装入盘内即成。将甜面酱与芝麻油一起拌匀装于味碟内，再将葱段c蒜瓣另盛一小碟，随菜上桌佐食即成。
奶油桂鱼
菜名奶油桂鱼所属菜系鲁菜特点汤如奶汁，鱼肉似玉，鲜香细嫩，增味提神。原料桂鱼l000克。盐笋尖50克c冬菇65克c火腿100克。干面粉30克c熟猪油250克c葱10克c姜15克c奶汤250克c花椒5克c绍酒20克c八角20克c精盐3克c鸡油10克。制作过程桂鱼刮鳞去鳃，挖去内脏，冲洗干净，鳍尖用刀切掉。将鱼放入八成开的水锅中稍烫，两面烫匀后，放入凉水中刮净黑皮，冲洗干净，沥于水分。剁开鱼的下唇骨，把鱼头向左，肚朝外平放在案板上。在鱼身上划成2厘米宽的坡刀口，翻过来划成象眼块，两面沾上干面粉，炒锅置中火上，加入熟猪油。烧至六成热约132c时，将鱼下锅炸至六成熟后，放入葱c姜炸至黄色时，加入奶汤c花椒c绍酒c八角c精盐，随后放入炸好的桂鱼，用旺火煮10分钟，至熟时捞出葱姜c花椒c八角不要。把鱼盛在大盘内，再倒入奶汤，鸡油，搭入冬菇c火腿c笋尖即成。
清炸黄河刀鱼
菜名清炸黄河刀鱼所属菜系鲁菜特点色泽金黄，外香脆，里鲜嫩，用花椒盐蘸食滋味更好。原料黄河刀鱼1000克。精白面粉25克。绍酒20克c精盐5克c花生油200克c花椒盐10克。制作过程将刀鱼从口中取出内脏，去净鳃冲洗干净，加绍酒c精盐腋渍入味，炒锅内放入花生油，用中火烧至六成热约150c时，将刀鱼均匀地沾上一层精白面粉，放入油锅中炸至微黄色捞出，待油温升高至九成热约220c时，投入已炸过的刀鱼炸呈金黄色时捞出装盘，外带花椒盐上桌即成。
雾熘桂鱼
菜名雾熘桂鱼所属菜系鲁菜特点鱼肉鲜嫩，味入其里，咸甜适口，略有辛辣。原料新鲜桂鱼1000克。火腿50克c水发玉兰片25克c水发香菇50克。绍酒20克c精盐4克c胡椒粉5克c湿淀粉65克c酱油10克c清汤150克c花生油100克c葱10克c姜10克c白糖20克。制作过程桂鱼刮鳞去内脏洗净，用开水烫后刮净黑皮清洗，一面间隔2厘米打坡刀不要划断脊骨成瓦垄块，另一面剖成边长25厘米的菱形块。火腿，玉兰片c香菇切成细丝。绍酒c精盐c胡椒粉c湿淀粉c酱油c清汤放入汤碗，搅成芡汁。将桂鱼放入开水中再汆一下，使花块卷起，放入大盘里，用精盐撒在身上腌渍片刻，放笼内以沸水旺火蒸10分钟取出，将鱼放入另一盘中。炒锅内加入花生油，用中火烧至六成热约150c时，加入葱姜丝，炸出香味后加入白糖c火腿丝c玉兰丝c香菇丝，把碗内芡汁倒入锅烧开后浇在鱼身上即成。
醋椒桂鱼
菜名醋椒桂鱼所属菜系鲁菜特点汤鲜肉嫩，咸香酸辣，清淡开胃。原料桂鱼1000克。香菜段25克c葱段25克。葱丝10克c花椒5克c白胡椒5克c清汤100克c绍酒20克c精盐4克c醋40克c姜10克c熟猪油100克。制作过程桂鱼刮洗净鳞，挖去鳃，从鳃部取出内脏，冲洗干净，用开水略烫一下，再放入凉水中，刮净黑皮，用刀在鱼的两面每隔2厘米剖斜十字花刀，放入沸水中一末。炒锅内放入熟猪油c中火烧至五成热约110c时，放入葱段c姜片c花椒c白胡椒，炸出香味后，放入清汤c绍酒c精盐，沸后放入桂鱼，旺火煮15分钟，力口入醋，捞出葱c姜c花椒c胡椒不要。盛入大汤碗内，撒上香菜段c葱丝c胡椒粉即成。
煎蒸黄鱼
菜名煎蒸黄鱼所属菜系鲁菜特点色泽金黄，鲜香味浓，质嫩清爽。原料新鲜黄鱼750克。干面粉25克c鸡蛋液25克。花生油150克c葱丝10克c姜丝15克c酱油10克c清汤200克c醋20克c芝麻油10克c香菜段10克。制作过程将黄鱼刮去鳞，掏去内脏，挖去鳃，两侧间隔剖上宽05厘米的斜直刀，然后撒上精盐，绍酒腌渍入味。鸡蛋磕入碗内，搅匀。炒锅内加花生油置旺火上，烧热后改小火，将鱼周身沾匀干面粉后再沾匀鸡蛋液，放在热油内煎至两面金黄色，盛入鱼盘，撒上葱丝c姜丝c酱油c清汤，上笼蒸熟取出。把蒸鱼的原汤倒入锅内，加葱丝c香菜段c酱油c醋烧沸，撇去浮沫，淋上芝麻油，浇在鱼身上即成。
糖醋鱼条
菜名糖醋鱼条所属菜系鲁菜特点色泽金黄，香味四溢，外酥内嫩，甜醇适口。原料净鱼肉450克。鸡蛋黄25克。淀粉30克c花生油200克c葱10克c姜10克c酱油10克c清汤100克c白糖65克c醋40克。制作过程将鱼肉洗净，切成长4厘米c宽厚均匀1厘米的长条。用鸡蛋黄加淀粉调成蛋黄糊，待用，炒锅内放入花生油，中火烧至八成热约200c时，将鱼条沾匀蛋黄糊入油中炸熟，至呈金黄色捞出，沥油。炒锅内留少量油，烧热后用葱c姜末煸炒几下，加入酱油c清汤c白糖烧沸，用湿淀粉勾成浓芡，烹入醋，将炸好的鱼条倒入锅内翻匀盛入盘内即成。
馏鱼片
菜名馏鱼片所属菜系鲁菜特点片薄形美，色泽洁白，软鲜爽滑。原料偏口鱼450克。冬笋25克c木耳25克c鸡蛋清25克。绍酒20克c精盐4克c湿淀粉50克。花生油100克c葱10克c蒜5克c芝麻油10克。制作过程将偏口鱼肉洗净，劈成长5厘米c宽3厘米c厚02厘米的片放入碗内，加入绍酒c精盐c调匀入味。再放入鸡蛋清，湿淀粉拌匀。冬笋切成片，待用。炒锅内加入花生油，置中火上烧至四成热约100c时，将鱼片逐步下锅滑熟呈白色，捞出沥油。炒锅内留油，中火烧至六成热约150c加葱c蒜偏炒，放进绍酒一烹，加入清汤c精盐c冬笋片c木耳烧开，撇去浮沫，放入鱼片用小火煨透，用湿淀粉勾成薄芡，淋上芝麻油，装盘即可。
糟炒厚鱼片
菜名糟炒厚鱼片所属菜系鲁菜特点鱼片厚匀，肉质鲜嫩，糟香扑鼻。原料桂鱼肉750克。青豆瓣20克c水发木耳20克c净冬笋20克。淀粉30克c鸡蛋清20克c精盐5克c香糟汁250克c绍酒15克c熟猪油50克。制作过程将桂鱼肉洗净，截成4厘米长的段，顺丝用斜刀法劈成2厘米宽c04厘米厚的厚鱼片，放在盘中，加湿淀粉c鸡蛋清调匀，再加精盐搅匀。木耳c冬笋切成片。青豆瓣放汤中煮熟入味待用。香糟汁c绍酒c精盐c湿淀粉同放碗内搅匀成汁。炒锅内放入熟猪油，中火烧至四成热约88c时，用筷子将鱼片逐片下入，漂起后用勺推搅，熟时倒出沥油。炒锅内留少量油，用中火烧至六成热约132c将兑好的汁倒入锅中，待稠后，把鱼片下入锅内，颠翻几次，出锅装盘，撒上青豆瓣即成。
抓炒鱼仁
菜名抓炒鱼仁所属菜系鲁菜特点鱼仁金黄。入口香脆，具有醇c麻c甜c咸等多种味道。原料偏口鱼肉750克。熟青豆100克。精盐5克c绍酒15克c鸡蛋黄20克c淀粉30克c酱油10克c醋10克：清汤150克c白糖20克c葱c姜各15克c花椒10吭c芝麻油5克。制作过程将偏口鱼肉洗净，劈成08厘米厚的大片，剖上十字花刀，切成长c宽各15厘米的鱼仁，用精盐c绍酒腌渍入味。鸡蛋黄放入碗内，加湿淀粉调成蛋黄糊，放入鱼仁抓匀，备用。另取一碗，放入酱油c醋c清汤c精盐c白糖c湿淀粉配成芡汁待用。炒锅内加花生油；用中火烧至六成热150c时，将鱼仁下入油内炸熟，呈金黄色时捞出沥油。炒锅内留少量油，用旺火烧至七成热约175c时，用葱c姜c蒜片c花椒面爆炒几下，加入绍酒c放入鱼块c青豆及配好的芡汁，迅速翻炒，淋上芝麻油装盘即成。
鱼包三经
菜名鱼包三经所属菜系鲁菜特点色泽金黄，外酥脆，内软嫩，味鲜香适口。原料偏口鱼750克。火腿10克c水发冬菇20克c净冬笋20克c熟鸡肉25克。精盐5克c绍酒15克c芝麻油10克c面粉10克c发酵粉5克c花生油250克c鸡蛋黄25克。制作过程将偏口鱼肉洗净，劈成长5厘米c宽3厘米c厚03厘米的片，共12片。每片平铺案板上撒上精盐c绍酒腌渍。冬菇c冬笋c火腿c熟鸡肉切成长35厘米的细丝放入碗内，加精盐c绍酒c芝麻油拌匀成馅料，待用。鸡蛋打入碗内加面粉c发酵粉c清水，调成鸡蛋糊。把馅料分别均匀地包在鱼片肉内，卷成12个长3厘米c直径1厘米的鱼卷。炒锅内加花生油，中火烧至六成热约150c时，将鱼卷沾匀鸡蛋糊，入油炸至熟透成金黄色时捞出，摆在盘中即成。外带花椒盐碟一并上席。
爆鱼丁
菜名爆鱼丁所属菜系鲁菜特点色白滑嫩，柔软鲜爽，汪油包汁。原料偏口鱼750克。青蒜50克c葱片100克c冬笋50克。绍酒15克c精盐5克c鸡蛋清15克c淀粉50克c花生油150克c芝麻油10克c清汤100克。制作过程偏口鱼肉洗净，切成1厘米见方的丁放入碗内，加进绍酒c精盐c鸡蛋清c湿淀粉抓匀入味。清汤c精盐c湿淀粉对成芡汁待用。炒锅内放入花生油，旺火烧至六成热约150c，将鱼丁放入油内，迅速用筷子划开，至八成熟时，捞出沥油。炒锅内留少量油，用中火烧至六成热约150c时，加入葱片c蒜片c冬笋c青蒜略炒，加入鱼丁c绍酒c倒入对好的芡汁。迅速颠翻，淋上芝麻油，盛入盘内即成。
油爆鱼芹
菜名油爆鱼芹所属菜系鲁菜特点色泽明亮，鱼鲜味美，汪油包汁原料整片鱼肉500克。肥猪肉膘50克c鸡茸25克c熟火腿末25克c冬菇末25克c芹菜末100克。鸡蛋清25克精盐5克c绍酒15克c淀粉50克c清汤100克c熟猪油150克c葱15克c姜15克c蒜10克c绍酒20克。制作过程将鱼肉洗净，皮面朝下，在鱼肉上用直刀每隔05厘米横竖剖上花纹，切成宽15厘米，长35厘米的斜刀块待用。将猪肥肉膘剁成细泥与鸡茸泥同放一碗内，加入鸡蛋清c精盐c绍酒c湿淀粉c火腿末c冬菇末c芹菜末一起搅匀，然后放入鱼块拌匀，成为“鱼芹”。用清汤c湿淀粉c绍酒c精盐c同放一碗内配成芡汁，待用。炒锅内加入熟猪油，置中火烧至六成热约132c时，将“鱼芹”逐块下入锅内，炸至淡黄色熟透时捞出，沥干油。炒锅内留少量油，放进葱c姜c蒜末c待炸出香味时，倒入兑好的汁，将鱼芹推入汁中，颠翻装盘即成。
口蘑扒鱼脯
菜名口蘑扒鱼脯所属菜系鲁菜特点色泽鲜艳，鲜香滑嫩，汤汁醇厚。原料偏口鱼肉750克。鲜口蘑25克c青豆25克c火腿30克。精盐5克c绍酒15克c鸡蛋清15克c淀粉30克c熟猪油150克c芝麻油5克c清汤250克c葱10克c姜10克。制作过程口鱼肉洗净，剁成细泥，加清汤c精盐c绍酒c鸡蛋清c湿淀粉c熟猪油c芝麻油c搅成鱼料子。火腿切成薄片，备用。炒锅内加入熟猪油，小火烧至五成热约110c时，用手勺分数次将鱼料子下油中，制成06厘米厚的鱼脯，呈白色至熟时捞出，沥净油。汤锅内加清汤，旺火烧开，将鱼脯下锅汆透，捞出控净水分。炒锅内放少量油。用中火烧至六成热约132c时，用葱姜末煸炒，加绍酒c清汤c精盐c口蘑c青豆c火腿c鱼片，改用小火煨透，去净浮油，用湿淀粉勾芡，淋上芝麻油盛入盘内即成。
番茄松鼠鱼
菜名番茄松鼠鱼所属菜系鲁菜特点形象逼真，色泽鲜艳，鲜嫩酥香，酸甜适口。原料黄鱼750克。葱头20克c水发冬菇20克c水发玉兰片20克c胡萝卜15克c熟青豆15克。番茄酱100克c绍酒15克c精汤150克c清盐5克c白糖20克c醋20克c芝麻油2克c淀粉50克c鸡蛋黄15克c精面粉15克。制作过程将黄鱼去鳞c鳃c内脏，用清水洗净。以胸腹鳍处下刀，将鱼头切下，然后再从下颌处下刀，将鱼头劈半刀，用刀略拍，剔下两面鱼肉，除净胸部细刺，鱼尾相连，在鱼肉面剂上宽麦穗花刀，连同鱼头用绍酒。精盐腌渍入味。葱头c冬菇c玉兰片c胡萝卜均切成丁，放入沸水中汆过。炒锅内放入花生油，用中火烧至七八成热约175200时，分别将鱼头c鱼肉沾匀精面粉，在鸡蛋黄液中拖过。做成松鼠形炸至金黄色；捞出装入鱼盘中。炒锅内留少量油，番茄酱下锅略炒，加葱头丁c冬菇丁c玉兰片丁c胡萝卜丁c青豆略炒，加绍酒c清汤c精盐c白糖c醋烧开，用湿淀粉勾成流芡，加入芝麻油，浇在鱼上即成。
脯酥金鱼
菜名脯酥金鱼所属菜系鲁菜特点色泽洁白，形状美观，鲜嫩滑口原料黄鱼750克。冬笋20克c冬菇20克c火腿15克。青豆15克。绍酒15克c精盐5克c鸡蛋清15克c旋粉30克c熟猪油50克c清汤100克c鸡油3克。制作过程将黄鱼去掉鳞c鳃c内脏，冲洗干净，以鳃盖下沿砍下鱼头，将鱼头从下巴劈开，背面相连，从鱼尾脐处将尾剁下，鱼头鱼尾沾匀干淀粉备用。片下鱼肉，去掉鱼刺骨，将鱼肉劈成长4
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炒肉丝拉皮
菜名炒肉丝拉皮所属菜系鲁菜特点肉丝滑软脆嫩，香美醇厚，拉皮色白透明，凉爽柔软，调和酸香等口味，食之令入爽快，是盛夏之佳肴。原料猪瘦肉500克。香菜10克c鸡蛋1个c木耳10克c葱头15克c黄瓜20克。精盐10克c芝麻油20克c芝麻酱25克c醋15克c蒜15克c花生油25克c酱油10克。制作过程将猪瘦肉洗净切成细丝，葱头洗净切成丝，香菜梗拆洗干净切成35厘米长的段，黄瓜c鸡蛋皮c木耳均切成丝。炒锅内放入花生油，中火烧至五成热约125c，放入肉丝炒至半熟，加酱油c葱头翻炒，加精盐c香菜段炒熟，淋上芝麻油翻匀，分盛两小盘内，湿淀粉调成稀糊，加精盐溶化，入沸水锅拉成2张粉皮，用清水浸泡c捞出后切成1厘米宽c5厘米长的条，放入盘中摆正，将黄瓜丝c木耳丝c蛋皮丝顺序放在粉皮上摆成为花色图案。芝麻酱加入精盐，凉开水调成糊状，用酱油c醋c蒜泥c芝麻油对成汁，浇在粉皮上。同炒肉丝一井上桌即可。
扒牛肉条
菜名扒牛肉条所属菜系鲁菜特点色泽红润，牛肉酥烂，味鲜适口。原料牛肉500克。葱10克c姜10克c酱油15克c精盐20克c绍酒15克c八角5克c芝麻油6克c淀粉少许。制作过程将牛肉整块放入冷水内泡透，洗净血水放入沸水锅中焯水，捞出洗净血污，刷净锅，另加清水放入洗净的牛肉c葱段c姜片，置旺火烧沸后撇去浮沫，盖严锅盖，用小火焖煮2一3小时，熟透捞出晾凉。切去熟牛肉上的脂皮及不整齐的边，顶丝切成长8厘米c宽3厘米c厚04厘米的条，净面朝下整齐地码入碗内，加入酱油c精盐c绍酒c葱段c姜片c八角及煮牛肉的原汤，上笼用旺火蒸20分钟取出，去掉八角c葱姜，滗出汤汁，将牛肉扣入平盘内。将蒸牛肉汤倒入炒锅内，加入酱油烧沸，用湿淀粉勾芡，淋芝麻油，浇在牛肉上即成。
葱爆羊肉丁
菜名葱爆羊肉丁所属菜系鲁菜特点羊肉滑嫩，鲜香不膻，汪油包汁，食后回味无穷。原料羊肉500克。鸡蛋1个重约50克c大葱：100克。精盐20克c酱油10克c绍酒15克，味精15克c湿淀粉10克c花生油25克c芝麻油15克。制作过程将羊肉批成12厘米厚的片，两面交叉打花刀深度各为肉厚的13，切成1工厘米的长条，再切成方丁，放入碗内加精盐c鸡蛋清c湿淀粉搅匀。将大葱一剖为二，改刀成12厘米的段备用，取一空碗放入精盐c酱油c绍酒c味精c湿淀粉搅匀成汁。炒锅内放入花生油，在旺火上烧至六成热约150c时，放入羊肉丁，用手勺拨散，乙再放入葱段搅散迅速捞出。锅内留少量油，用旺火烧热后放入羊肉丁c葱段爆炒，接着倒入碗内芡汁翻炒，淋上芝麻油，颠翻几下，速退出锅即成
炸脂盖
菜名炸脂盖所属菜系鲁菜特点色泽金黄，外酥里嫩。原料羊五花肉500克，鸡蛋一个重约50克。酱油10克c大葱15克c生姜15克c大蒜10克c湿淀粉10克c甜面酱15克c芝麻油15克。制作过程将羊肉洗净放入冷水锅内，煮约5分钟使血水浸出，再捞出晾凉，切成长8厘米c宽25厘米c厚08厘米的片平放在盘内，加入酱油c葱段c姜片c蒜片入笼蒸熟约蒸90分钟取出，滗净汤汁，去掉葱c姜c蒜片。鸡蛋打入碗内，加入湿淀粉搅匀成糊状待用。炒锅放入花生油，置中火上烧至八成热约200c时，将肉片逐一滚匀鸡蛋糊放入油内，炸至九成熟时捞出，待油温升至九成热约225c时，再投入肉片炸成金黄色捞出，将炸好的肉片切成斜块，装入盘内即成。将甜面酱与芝麻油一起拌匀装于味碟内，再将葱段c蒜瓣另盛一小碟，随菜上桌佐食即成。
奶油桂鱼
菜名奶油桂鱼所属菜系鲁菜特点汤如奶汁，鱼肉似玉，鲜香细嫩，增味提神。原料桂鱼l000克。盐笋尖50克c冬菇65克c火腿100克。干面粉30克c熟猪油250克c葱10克c姜15克c奶汤250克c花椒5克c绍酒20克c八角20克c精盐3克c鸡油10克。制作过程桂鱼刮鳞去鳃，挖去内脏，冲洗干净，鳍尖用刀切掉。将鱼放入八成开的水锅中稍烫，两面烫匀后，放入凉水中刮净黑皮，冲洗干净，沥于水分。剁开鱼的下唇骨，把鱼头向左，肚朝外平放在案板上。在鱼身上划成2厘米宽的坡刀口，翻过来划成象眼块，两面沾上干面粉，炒锅置中火上，加入熟猪油。烧至六成热约132c时，将鱼下锅炸至六成熟后，放入葱c姜炸至黄色时，加入奶汤c花椒c绍酒c八角c精盐，随后放入炸好的桂鱼，用旺火煮10分钟，至熟时捞出葱姜c花椒c八角不要。把鱼盛在大盘内，再倒入奶汤，鸡油，搭入冬菇c火腿c笋尖即成。
清炸黄河刀鱼
菜名清炸黄河刀鱼所属菜系鲁菜特点色泽金黄，外香脆，里鲜嫩，用花椒盐蘸食滋味更好。原料黄河刀鱼1000克。精白面粉25克。绍酒20克c精盐5克c花生油200克c花椒盐10克。制作过程将刀鱼从口中取出内脏，去净鳃冲洗干净，加绍酒c精盐腋渍入味，炒锅内放入花生油，用中火烧至六成热约150c时，将刀鱼均匀地沾上一层精白面粉，放入油锅中炸至微黄色捞出，待油温升高至九成热约220c时，投入已炸过的刀鱼炸呈金黄色时捞出装盘，外带花椒盐上桌即成。
雾熘桂鱼
菜名雾熘桂鱼所属菜系鲁菜特点鱼肉鲜嫩，味入其里，咸甜适口，略有辛辣。原料新鲜桂鱼1000克。火腿50克c水发玉兰片25克c水发香菇50克。绍酒20克c精盐4克c胡椒粉5克c湿淀粉65克c酱油10克c清汤150克c花生油100克c葱10克c姜10克c白糖20克。制作过程桂鱼刮鳞去内脏洗净，用开水烫后刮净黑皮清洗，一面间隔2厘米打坡刀不要划断脊骨成瓦垄块，另一面剖成边长25厘米的菱形块。火腿，玉兰片c香菇切成细丝。绍酒c精盐c胡椒粉c湿淀粉c酱油c清汤放入汤碗，搅成芡汁。将桂鱼放入开水中再汆一下，使花块卷起，放入大盘里，用精盐撒在身上腌渍片刻，放笼内以沸水旺火蒸10分钟取出，将鱼放入另一盘中。炒锅内加入花生油，用中火烧至六成热约150c时，加入葱姜丝，炸出香味后加入白糖c火腿丝c玉兰丝c香菇丝，把碗内芡汁倒入锅烧开后浇在鱼身上即成。
醋椒桂鱼
菜名醋椒桂鱼所属菜系鲁菜特点汤鲜肉嫩，咸香酸辣，清淡开胃。原料桂鱼1000克。香菜段25克c葱段25克。葱丝10克c花椒5克c白胡椒5克c清汤100克c绍酒20克c精盐4克c醋40克c姜10克c熟猪油100克。制作过程桂鱼刮洗净鳞，挖去鳃，从鳃部取出内脏，冲洗干净，用开水略烫一下，再放入凉水中，刮净黑皮，用刀在鱼的两面每隔2厘米剖斜十字花刀，放入沸水中一末。炒锅内放入熟猪油c中火烧至五成热约110c时，放入葱段c姜片c花椒c白胡椒，炸出香味后，放入清汤c绍酒c精盐，沸后放入桂鱼，旺火煮15分钟，力口入醋，捞出葱c姜c花椒c胡椒不要。盛入大汤碗内，撒上香菜段c葱丝c胡椒粉即成。
煎蒸黄鱼
菜名煎蒸黄鱼所属菜系鲁菜特点色泽金黄，鲜香味浓，质嫩清爽。原料新鲜黄鱼750克。干面粉25克c鸡蛋液25克。花生油150克c葱丝10克c姜丝15克c酱油10克c清汤200克c醋20克c芝麻油10克c香菜段10克。制作过程将黄鱼刮去鳞，掏去内脏，挖去鳃，两侧间隔剖上宽05厘米的斜直刀，然后撒上精盐，绍酒腌渍入味。鸡蛋磕入碗内，搅匀。炒锅内加花生油置旺火上，烧热后改小火，将鱼周身沾匀干面粉后再沾匀鸡蛋液，放在热油内煎至两面金黄色，盛入鱼盘，撒上葱丝c姜丝c酱油c清汤，上笼蒸熟取出。把蒸鱼的原汤倒入锅内，加葱丝c香菜段c酱油c醋烧沸，撇去浮沫，淋上芝麻油，浇在鱼身上即成。
糖醋鱼条
菜名糖醋鱼条所属菜系鲁菜特点色泽金黄，香味四溢，外酥内嫩，甜醇适口。原料净鱼肉450克。鸡蛋黄25克。淀粉30克c花生油200克c葱10克c姜10克c酱油10克c清汤100克c白糖65克c醋40克。制作过程将鱼肉洗净，切成长4厘米c宽厚均匀1厘米的长条。用鸡蛋黄加淀粉调成蛋黄糊，待用，炒锅内放入花生油，中火烧至八成热约200c时，将鱼条沾匀蛋黄糊入油中炸熟，至呈金黄色捞出，沥油。炒锅内留少量油，烧热后用葱c姜末煸炒几下，加入酱油c清汤c白糖烧沸，用湿淀粉勾成浓芡，烹入醋，将炸好的鱼条倒入锅内翻匀盛入盘内即成。
馏鱼片
菜名馏鱼片所属菜系鲁菜特点片薄形美，色泽洁白，软鲜爽滑。原料偏口鱼450克。冬笋25克c木耳25克c鸡蛋清25克。绍酒20克c精盐4克c湿淀粉50克。花生油100克c葱10克c蒜5克c芝麻油10克。制作过程将偏口鱼肉洗净，劈成长5厘米c宽3厘米c厚02厘米的片放入碗内，加入绍酒c精盐c调匀入味。再放入鸡蛋清，湿淀粉拌匀。冬笋切成片，待用。炒锅内加入花生油，置中火上烧至四成热约100c时，将鱼片逐步下锅滑熟呈白色，捞出沥油。炒锅内留油，中火烧至六成热约150c加葱c蒜偏炒，放进绍酒一烹，加入清汤c精盐c冬笋片c木耳烧开，撇去浮沫，放入鱼片用小火煨透，用湿淀粉勾成薄芡，淋上芝麻油，装盘即可。
糟炒厚鱼片
菜名糟炒厚鱼片所属菜系鲁菜特点鱼片厚匀，肉质鲜嫩，糟香扑鼻。原料桂鱼肉750克。青豆瓣20克c水发木耳20克c净冬笋20克。淀粉30克c鸡蛋清20克c精盐5克c香糟汁250克c绍酒15克c熟猪油50克。制作过程将桂鱼肉洗净，截成4厘米长的段，顺丝用斜刀法劈成2厘米宽c04厘米厚的厚鱼片，放在盘中，加湿淀粉c鸡蛋清调匀，再加精盐搅匀。木耳c冬笋切成片。青豆瓣放汤中煮熟入味待用。香糟汁c绍酒c精盐c湿淀粉同放碗内搅匀成汁。炒锅内放入熟猪油，中火烧至四成热约88c时，用筷子将鱼片逐片下入，漂起后用勺推搅，熟时倒出沥油。炒锅内留少量油，用中火烧至六成热约132c将兑好的汁倒入锅中，待稠后，把鱼片下入锅内，颠翻几次，出锅装盘，撒上青豆瓣即成。
抓炒鱼仁
菜名抓炒鱼仁所属菜系鲁菜特点鱼仁金黄。入口香脆，具有醇c麻c甜c咸等多种味道。原料偏口鱼肉750克。熟青豆100克。精盐5克c绍酒15克c鸡蛋黄20克c淀粉30克c酱油10克c醋10克：清汤150克c白糖20克c葱c姜各15克c花椒10吭c芝麻油5克。制作过程将偏口鱼肉洗净，劈成08厘米厚的大片，剖上十字花刀，切成长c宽各15厘米的鱼仁，用精盐c绍酒腌渍入味。鸡蛋黄放入碗内，加湿淀粉调成蛋黄糊，放入鱼仁抓匀，备用。另取一碗，放入酱油c醋c清汤c精盐c白糖c湿淀粉配成芡汁待用。炒锅内加花生油；用中火烧至六成热150c时，将鱼仁下入油内炸熟，呈金黄色时捞出沥油。炒锅内留少量油，用旺火烧至七成热约175c时，用葱c姜c蒜片c花椒面爆炒几下，加入绍酒c放入鱼块c青豆及配好的芡汁，迅速翻炒，淋上芝麻油装盘即成。
鱼包三经
菜名鱼包三经所属菜系鲁菜特点色泽金黄，外酥脆，内软嫩，味鲜香适口。原料偏口鱼750克。火腿10克c水发冬菇20克c净冬笋20克c熟鸡肉25克。精盐5克c绍酒15克c芝麻油10克c面粉10克c发酵粉5克c花生油250克c鸡蛋黄25克。制作过程将偏口鱼肉洗净，劈成长5厘米c宽3厘米c厚03厘米的片，共12片。每片平铺案板上撒上精盐c绍酒腌渍。冬菇c冬笋c火腿c熟鸡肉切成长35厘米的细丝放入碗内，加精盐c绍酒c芝麻油拌匀成馅料，待用。鸡蛋打入碗内加面粉c发酵粉c清水，调成鸡蛋糊。把馅料分别均匀地包在鱼片肉内，卷成12个长3厘米c直径1厘米的鱼卷。炒锅内加花生油，中火烧至六成热约150c时，将鱼卷沾匀鸡蛋糊，入油炸至熟透成金黄色时捞出，摆在盘中即成。外带花椒盐碟一并上席。
爆鱼丁
菜名爆鱼丁所属菜系鲁菜特点色白滑嫩，柔软鲜爽，汪油包汁。原料偏口鱼750克。青蒜50克c葱片100克c冬笋50克。绍酒15克c精盐5克c鸡蛋清15克c淀粉50克c花生油150克c芝麻油10克c清汤100克。制作过程偏口鱼肉洗净，切成1厘米见方的丁放入碗内，加进绍酒c精盐c鸡蛋清c湿淀粉抓匀入味。清汤c精盐c湿淀粉对成芡汁待用。炒锅内放入花生油，旺火烧至六成热约150c，将鱼丁放入油内，迅速用筷子划开，至八成熟时，捞出沥油。炒锅内留少量油，用中火烧至六成热约150c时，加入葱片c蒜片c冬笋c青蒜略炒，加入鱼丁c绍酒c倒入对好的芡汁。迅速颠翻，淋上芝麻油，盛入盘内即成。
油爆鱼芹
菜名油爆鱼芹所属菜系鲁菜特点色泽明亮，鱼鲜味美，汪油包汁原料整片鱼肉500克。肥猪肉膘50克c鸡茸25克c熟火腿末25克c冬菇末25克c芹菜末100克。鸡蛋清25克精盐5克c绍酒15克c淀粉50克c清汤100克c熟猪油150克c葱15克c姜15克c蒜10克c绍酒20克。制作过程将鱼肉洗净，皮面朝下，在鱼肉上用直刀每隔05厘米横竖剖上花纹，切成宽15厘米，长35厘米的斜刀块待用。将猪肥肉膘剁成细泥与鸡茸泥同放一碗内，加入鸡蛋清c精盐c绍酒c湿淀粉c火腿末c冬菇末c芹菜末一起搅匀，然后放入鱼块拌匀，成为“鱼芹”。用清汤c湿淀粉c绍酒c精盐c同放一碗内配成芡汁，待用。炒锅内加入熟猪油，置中火烧至六成热约132c时，将“鱼芹”逐块下入锅内，炸至淡黄色熟透时捞出，沥干油。炒锅内留少量油，放进葱c姜c蒜末c待炸出香味时，倒入兑好的汁，将鱼芹推入汁中，颠翻装盘即成。
口蘑扒鱼脯
菜名口蘑扒鱼脯所属菜系鲁菜特点色泽鲜艳，鲜香滑嫩，汤汁醇厚。原料偏口鱼肉750克。鲜口蘑25克c青豆25克c火腿30克。精盐5克c绍酒15克c鸡蛋清15克c淀粉30克c熟猪油150克c芝麻油5克c清汤250克c葱10克c姜10克。制作过程口鱼肉洗净，剁成细泥，加清汤c精盐c绍酒c鸡蛋清c湿淀粉c熟猪油c芝麻油c搅成鱼料子。火腿切成薄片，备用。炒锅内加入熟猪油，小火烧至五成热约110c时，用手勺分数次将鱼料子下油中，制成06厘米厚的鱼脯，呈白色至熟时捞出，沥净油。汤锅内加清汤，旺火烧开，将鱼脯下锅汆透，捞出控净水分。炒锅内放少量油。用中火烧至六成热约132c时，用葱姜末煸炒，加绍酒c清汤c精盐c口蘑c青豆c火腿c鱼片，改用小火煨透，去净浮油，用湿淀粉勾芡，淋上芝麻油盛入盘内即成。
番茄松鼠鱼
菜名番茄松鼠鱼所属菜系鲁菜特点形象逼真，色泽鲜艳，鲜嫩酥香，酸甜适口。原料黄鱼750克。葱头20克c水发冬菇20克c水发玉兰片20克c胡萝卜15克c熟青豆15克。番茄酱100克c绍酒15克c精汤150克c清盐5克c白糖20克c醋20克c芝麻油2克c淀粉50克c鸡蛋黄15克c精面粉15克。制作过程将黄鱼去鳞c鳃c内脏，用清水洗净。以胸腹鳍处下刀，将鱼头切下，然后再从下颌处下刀，将鱼头劈半刀，用刀略拍，剔下两面鱼肉，除净胸部细刺，鱼尾相连，在鱼肉面剂上宽麦穗花刀，连同鱼头用绍酒。精盐腌渍入味。葱头c冬菇c玉兰片c胡萝卜均切成丁，放入沸水中汆过。炒锅内放入花生油，用中火烧至七八成热约175200时，分别将鱼头c鱼肉沾匀精面粉，在鸡蛋黄液中拖过。做成松鼠形炸至金黄色；捞出装入鱼盘中。炒锅内留少量油，番茄酱下锅略炒，加葱头丁c冬菇丁c玉兰片丁c胡萝卜丁c青豆略炒，加绍酒c清汤c精盐c白糖c醋烧开，用湿淀粉勾成流芡，加入芝麻油，浇在鱼上即成。
脯酥金鱼
菜名脯酥金鱼所属菜系鲁菜特点色泽洁白，形状美观，鲜嫩滑口原料黄鱼750克。冬笋20克c冬菇20克c火腿15克。青豆15克。绍酒15克c精盐5克c鸡蛋清15克c旋粉30克c熟猪油50克c清汤100克c鸡油3克。制作过程将黄鱼去掉鳞c鳃c内脏，冲洗干净，以鳃盖下沿砍下鱼头，将鱼头从下巴劈开，背面相连，从鱼尾脐处将尾剁下，鱼头鱼尾沾匀干淀粉备用。片下鱼肉，去掉鱼刺骨，将鱼肉劈成长4
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