正文 第5节
5克c姜15克c蒜5克c花生油100克c甜面酱100克c酱油10克c花椒10克c八角10克c白糖15克c绍酒20克c清汤250克c淀粉50克c花椒油100克。制作过程鲫鱼去鳞宰杀，掏净鱼鳃c内脏c洗净。葱切成3厘米长的段，姜c蒜切成片。炒锅内加花生油，中火烧至六成热约150c时，将鱼下锅，烧至黄色，捞出沥油。炒锅内留油置旺火上，加甜面酱c豆鼓炸透，再加入酱油c葱c姜c蒜c花椒c八角c白糖c绍酒c清汤c煮沸放入炸好的鱼。生猪板油划成麦穗花形放锅内，开后移小火上烧之，汤耗一半时，将鱼翻个身，待汤稠浓，将鱼盛出装盘。炒锅内原汤上火，用淀粉勾芡，见沸后加入绍酒c花椒油，浇在鱼身上即成。
炖加吉鱼
菜名炖加吉鱼所属菜系鲁菜特点鱼块香嫩，汤汁醇鲜，营养丰富。原料鲜加吉鱼800克。猪肉100克c鹿角菜50克c冬笋75克c鸡蛋100克c香菜段50克c面粉50克。花生油150克c葱15克c姜15克c绍酒25克c酱油10克c清汤250克c食醋20克c精盐5克c味精1克c芝麻油10克。制作过程将加吉鱼去头，取出内脏，刮净鳞，去净鳍c尾，洗净，剁成大骰牌块。猪肉冬笋切成片。鹿角菜泡开择净。鸡蛋打碗内搅匀。炒锅内加花生油烧至七成热约175c时，将鱼块沾上面粉，裹上鸡蛋液，入油中炸至八成熟捞出。另起油锅放入猪油烧热，用葱段c姜片煸炒几下，加入肉片c冬笋c鹿角菜煸炒，用绍酒一烹，加入酱油c清汤c食醋c精盐c味精烧开撇去浮沫，将鱼块投入锅内用小火炖约10分钟，淋上芝麻油盛入汤盘中，撒上葱丝香菜段即成。
炆大虾
菜名炆大虾所属菜系鲁菜特点大虾形体完整，色泽红润光亮，肉质细嫩鲜美。原料整尾对虾250克。葱段25克。花生油100克c姜片10克c清汤100克c绍酒15克c精盐5克c白糖20克c芝麻油10克。制作过程将对虾剪除虾尖c腿，去净沙袋，挑去泥肠，用水洗净。炒锅加花生油，中火烧至六成热约150c，将葱段c姜片下锅炒至焦黄出味，捞出不用，把白糖c清汤c绍酒c精盐下锅烧开，放入对虾并用手勺轻轻将虾脑压挤汤内，用旺火烧开，小火煨炆至熟，待汤汁收浓，淋上芝麻油，装入盘内即成。
百花大虾
菜名百花大虾所属菜系鲁菜特点造型优雅，味道鲜美，营养丰富。原料新鲜对虾250克。鸡脯肉25克c鸡蛋清20克c火腿15克c黄蛋糕15克c发菜15克c红辣椒皮15克c香菜叶15克，精盐5克c绍酒15克c葱15克c姜末10克c清汤100克c芝麻油5克c淀粉50克。制作过程将大虾挑去脊筋泥沙，去掉虾米，剥成虾皮，去腿留尾，用清水洗净，从腹剖，用刀劈成23深c使脊背相连。在肉面剖上十字花刀，用精盐c绍酒腌渍入味。火腿c黄蛋糕，红辣椒皮均切成小象眼皮。鸡脯肉去净筋膜，剁成细泥，加入葱c姜末c精盐c绍酒c清汤c芝麻油搅匀成馅，均匀地分抹在虾肉上。鸡蛋清放入碗内搅打成蛋泡，加入干淀粉调和成蛋泡糊，将蛋泡糊分别抹在大虾肉馅的表面，再用火腿c红辣椒c蛋糕c香菜叶c发菜等点缀成花色图案，装盘内上笼，用火蒸熟取出，滗净水分，摆在盘内。炒锅内加清汤c精盐c旺火烧沸，撇去浮沫，用湿淀粉勾成流芡，淋芝麻油，浇在虾身上即成。
全虾三做
菜名全虾三做所属菜系鲁菜特点造型优美，一虾三吃，风味迥异。原料鲜对虾250克。红辣椒皮15克c水发冬菇25克c水发发菜50克c香菜叶15克c黄蛋糕50克。绍酒20克c精盐4克c味精05克c芝麻油200克c葱15克c姜汁15克。制作过程将对虾去虾尖c腿c泥肠c沙袋c用清水洗净。从头部第二斑节处斜刀切下，再从尾部第三斑节处切为两段。将虾腰去皮，用刀从脊背处劈13深，放碗内加绍酒c精盐c味精c芝麻油c葱c姜汁略腌。虾尾去壳留尾，从脊背处劈为合页形，用刀轻拍打上十字花刀。用绍酒c精盐c味精c葱c姜汁c芝麻油腌渍，炒锅内放花生油，中火烧至四成热约100c时，将虾尾皮面先沾上干淀粉c鸡蛋黄c下锅煎至九成熟，捞出沥油，皮面朝下放入盘内，鸡蛋清打成蛋泡加干面粉搅匀，分别抹在虾内面上，用红辣椒皮，发菜c冬菇c嫩香菜叶，黄蛋糕摆成各色图案，做成芙蓉虾扇。炒锅放花生油，中火烧至六成热约150c时，加葱段c姜片c花椒爆炒出香味后捞出，将白糖c清汤c绍酒c精盐c味精烧开，放入对虾头部，用小火炆熟，待汤汁收浓后取出。头向上竖直摆在盘中央。炒锅内放油。中火烧至八成热约200c对将虾腰部沾匀金蛋糊，炸熟呈金黄色时捞出，围摆在虾头周围：将芙蓉虾扇上笼旺火蒸熟取出，摆在盘中最外层，锅内加清汤，精盐c味精烧沸，用湿淀粉勾成薄芡，加入熟鸡油浇在虾扇上即成。
落叶琵琶虾
菜名落叶琵琶虾所属菜系鲁菜特点外型美观，鲜香味美。原料鲜大河虾250克。碗豆苗50克c熟猪油100克。精盐3克c绍酒20克c葱姜末15克。制作过程将河虾去壳留尾洗净。沥干水分，放入碗内，加精盐c。绍酒腌渍入味：将腌渍好的虾放在于淀粉上，用擀面杖把虾逐个压成形似的琵琶的薄片，放入沸水中汆过，豌豆苗叶洗净用沸水焯过，炒锅内加入熟猪油，中火烧至六成热约132c时，放葱姜末炸出香味，加清汤绍酒c精盐c烧沸，放入虾片。烧1分钟后将虾片捞出盘内，锅内汤汁用湿淀粉勾芡烧沸放入姜汁c葱油搅匀，迅速倒在放虾片的盘中，再撒上豌豆苗叶即成。
炒凤尾虾排
菜名炒凤尾虾排所属菜系鲁菜特点色彩鲜艳，身黄尾红，外脆内嫩，醇香盈口。原料大青虾250克。馒头一个c香菜50克c葱白25克c甜酱15克。绍酒20克c精盐3克c葱椒10克。制作过程将大青虾洗净去头壳留尾壳，剔去脊背黑筋，放入盘内，加绍酒。精盐c葱椒等调拌入味，馒头去皮，切成2毫米见方的小丁，放入盘内，将入味的虾仁用牙签每五只串成一串，共串12串待用，鸡蛋清放入碗内，加湿淀粉搅成糊，提着虾尾将虾串沾匀糊，然后再沾上馒头丁，放入盘内。将香菜去根择净搌净水分，菜头朝外摆入盘内，炒锅置中火上，加入花生油。烧至六成热150c，将虾排放入锅内炸至杏黄色，捞出沥油，抽掉牙签，将虾排摆在香菜盘内，外带葱酱碟一起上桌。
三彩大虾
菜名三彩大虾所属菜系鲁菜特点色汉鲜艳，外皮酥脆，虾肉鲜嫩。原料鲜对虾250克。比目鱼肉25克c猪肥肉膘20克c咸面包20克c火腿15克c香菜15克c水发冬菇20克。精盐5克c味精1克c绍酒15克c葱10克c姜15克。淀粉50克c花生油100克c花椒3克c辣椒油20克。制作过程将大虾去掉外壳留虾尾，由脊背抽去泥肠，用刀从背部批开，腹部相连，剖上十字花刀，加盐c味精c绍酒腌渍入味。面包切成上宽5厘米c下宽35厘米c长10厘米c厚06厘米的片共10片。比目鱼肉和猪肥肉膘分别剁成细泥c同放碗内加葱c姜末c鸡蛋清c绍酒c精盐c湿淀粉调匀成馅。冬菇c火腿c香菜梗分别切成末。在面包片上抹一层蛋黄，虾肉片沾一层薄面粉，再挂上蛋清虾尾不挂糊。虾肉皮朝下贴在面包托上，再将鱼肉馅在虾片上抹平，随后在鱼馅上放一行香菜末，中间放火腿末，第三行放冬菇末，略按一下，即制成“三彩大虾”，炒锅内加花生油，中火烧至六成热约150c。将制成的“三彩大虾”放入炸至两面呈金黄色时捞出，沥尽油，改切成条状。原样摆入盘内，食用时外带花椒盐c辣酱油佐食。
荷花金鱼虾
菜名荷花金鱼虾所属菜系鲁菜特点造型生动，色盛形美，口味鲜嫩。原料鲜对虾250克c净鱼肉200克。猪肥肉100克c火腿50克c黄蛋糕15克c青菜25克c豌豆15克c紫菜25克c红辣椒皮15克c西红柿25克。精盐3克c绍酒30克c葱姜汁15克。制作过程将虾尾剥净壳留尾，去尽泥肠洗净，从脊背处劈成合页形，在肉上剖十字花刀，用绍酒c精盐c腌渍入味，把鱼肉c猪肥肉一起剁成细泥，加精盐c绍酒c葱姜汁c清汤及鸡蛋清搅匀成馅，分别抹在虾肉面上。火腿c黄蛋糕c青菜c紫菜均切成鱼鳞状，“连同豌豆在虾肉上点缀成金鱼形，西红柿割成荷花瓣形去掉瓤。将汆下的鱼肉馅堆放在盘中呈小扁圆形，顶部点缀上豌豆。成为荷花心，将西红柿瓣插在鱼泥上呈荷花状，连同金鱼虾上笼旺火蒸熟，取出滗净汁，金鱼虾整齐地围摆在荷花四周，锅内放入清汤c精盐绍酒c烧沸，撇净浮沫，用湿淀粉勾成溜芡，淋上芝麻油，浇在荷花及金鱼上即成。
整鱼两吃
菜名整鱼两吃所属菜系鲁菜特点一菜两色，上鱼两味，咸鲜c酸甜适口，造型美观。原料鲜妒子鱼750克。虾仁25克，胡萝卜15克c香菜15克c猪肥肉50克c青豆10克c精面粉15克。葱10克c姜10克c精盐2克；鸡蛋清25克c芝麻油10克c淀粉30克c花生油250克。红樱桃2个c番茄酱10克c白糖20克c醋20克c绍酒15克。制作过程将妒子鱼去内脏c鳃及鳍，切下鱼头，劈两片。再剔下两面鱼肉，去净鱼腹部细刺。取一片鱼肉，皮朝下放案板上，从鱼身前部起，用劈刀法和直刀法将鱼改成松鼠花刀，连同鱼头用葱姜汁精盐腌渍。另一片鱼肉用斜刀法，以鱼尾劈起至前身部鱼片厚02厘米，依肉皮相联待用。虾仁c猪肥肉剁成泥，加清汤c精盐c鸡蛋清c葱姜汁c芝麻油，搅成虾馅，分别抹在批好的鱼片上，卷成直径约1厘米的鱼卷至尾部，即成合页鱼。然后用鸡蛋清c湿淀粉，调成稀汁，均匀抹在鱼卷和半个鱼头上，加葱段c姜片，上笼蒸7一8分钟，至熟取出，去掉葱姜，放鱼盘一边。炒锅内放花生油，中火烧至八成热约200c时，将松鼠鱼连同另一半鱼头，先拍上精面粉，挂匀鸡蛋黄，下锅炸成金黄色时捞出沥油，放鱼盘另一边。两粒红樱桃安放在两个鱼眼上。炒锅内留少量花生油，置中火上，烧至六成热约150c，放入番茄酱c白糖c葱头丁c胡萝卜煽炒，然后加清汤c醋c精盐烧开，用湿淀粉勾成琉璃芡，加入青豆c加进少量热油调匀，浇入松鼠鱼上。另用炒锅一只加入清汤c精盐c绍酒用旺火烧沸，用湿淀粉勾成芡，加芝麻油c香菜梗浇合页鱼上即成
清蒸八宝甲鱼
菜名清蒸八宝甲鱼所属菜系鲁菜特点形状完整，八宝配料，色调悦目，汤鲜醇正，味道多变，原料甲鱼450克。水发海参20克c干贝20克c莲子20克。水浸糯米15克c猪肥瘦肉30克c黄蛋糕20克，净冬笋15克c冬菇20克c净鸡肉30克c猪肘肉40克。精盐5克c绍酒15克c清汤150克c姜丝15克c花椒15克c葱段10克c湿淀粉60克。制作过程活甲鱼背部朝下，腹部朝上，待其伸出头，迅速用刀将其头砍下，提起控净血，放入开水锅内稍烫后，捞入冷水中，刮净黑皮，揭盖掏去内脏，剁去尖爪，用清水冲洗干净，放在大锅内。把海参c猪肉c蛋糕c冬笋c冬菇均切成06厘米见方的丁，连同干贝c莲子c糯米分别摆放在甲鱼胸腔内，再浇入用精盐c绍酒。清汤，甲鱼胆兑好的汁，把姜丝分上c中c下三层摆在八宝馅上，盖上甲鱼盖，对和猪肘肉放在甲鱼上面，姜片和花椒放在一起，连同葱段摆在甲鱼盖上。再将甲鱼碗入笼以沸水旺火蒸34小时取出，拿掉鸡c肘肉c拣去葱段和姜片。甲鱼的汤汁滗入锅里，旺火烧开，用湿淀粉勾芡浇在甲鱼上即成。
红烧甲鱼
菜名红烧甲鱼所属菜系鲁菜特点汤鲜味醇，肉细质嫩，营养丰富。原料甲鱼750克。肥嫩鸡腿肉50克c猪腱子肉25克c黄面酱25克。葱15克，姜片10克c花椒5克c八角5克c熟猪油100克c酱油10克。绍酒15克c清汤100克。制作过程活甲鱼宰杀洗净，放在沸水中烫过，刮去黑皮，斩去爪尖，洗净，再放入开水锅内稍煮c能揭开盖时捞出c放在凉水盆中，将盖和裙边一起撕下，去肠留肝和胆，然后将头c脖c四肢拆开c鸡腿肉，猪腥小肉切成25厘米见方块，一同放在盆内，葱白切段，姜切片c待用。炒锅内加入熟猪油，中火烧至五成热约110c，下入葱c姜炸至黄色时加入黄面酱炸透，下入花椒c八角c鸡肉和猪肉略炒，放入酱油。绍酒c清汤，沸后服中火烧10分钟撇去浮沫，倒入砂锅内，然后放入甲鱼及头c脖c四肢摆成整形。再放上甲鱼肝c胆c盖上砂锅盖，放入小火上烧至酥烂时，剔去葱c姜c花椒c八角即可。
清炖甲鱼
菜名清炖甲鱼所属菜系鲁菜特点肉滑嫩不腻，汤汁新鲜，香醇，为上乘滋补佳肴。原料活甲鱼750克。鸡肉50克。葱15克c姜10克c蒜末5克c清汤100克c酱油10克c精盐5克c葱椒10克c绍酒15克。制作过程将活甲鱼去头，宰杀放净血后，放入锅内，加清水烧沸捞出，刮去黑皮，撕下硬盖。取出内脏留苦胆，去爪，改剁成之厘米见方的块。鸡肉也切成2厘米见方的块，放入沸水中一汆。炒锅内放熟猪油，中火烧至七成热约154c，加葱c姜c蒜末，炸出香味，放入甲鱼c鸡肉c酱油，煸炒2分钟，随即加入清汤，用小火炖至酥烂，然后用小火烧沸打去浮沫，放上精盐c葱椒c绍酒即成。
德州扒鸡
菜名德州扒鸡所属菜系鲁菜特点鸡身颜色金黄透红c光亮，肉质淡白肥嫩，香味入骨，五味俱全，鸡肉柔而不韧，食之肉骨分离。原料当年雏鸡100克。五香药料20克c姜10克c精盐5克c酱油10克。制作过程将宰杀洗净的鸡两腿向后交叉盘入肛门刀口处，双翅由颈部刀口处伸进，在嘴内交叉盘出，口衔双翅，体呈卧姿，晾干。饴糖加清水解匀，均匀地抹在鸡身上。炒锅烧热加油至八成热约200c，将鸡入油炸至金黄色捞出沥油。将炸好的鸡放入锅中，放入老汤c清水以淹没鸡为度，加五香药料c姜c精盐c酱油c旺火烧沸后撇去浮沫，移微火上焖煮至鸡酥烂时即可。捞鸡时注意保持鸡皮不破，整鸡不碎。
炸蚕蛹鸡
菜名炸蚕蛹鸡所属菜系鲁菜特点鲜嫩香郁，松软可口。原料鸡1000克。鸡蛋清25克c菠菜25克。绍酒30克c精盐3克c葱椒10克c淀粉25克c花生油1500克。制作过程鸡里脊肉去筋膜，砸碎后剁成细茸，加绍酒c精盐c葱椒泥，淀粉调匀，再磕入鸡蛋清，搅匀为鸡料子。菠菜洗后洗净，顺丝切5厘米长的细丝。猪网油截成6厘米长c2厘米宽的片，放上鸡料子卷成直径05厘米的卷，用竹签从一头插进3厘米左右，外留15厘米的把，放入蛋泡糊内粘满，再投入三成热约75c的油锅中，用筷拨动，挺身后捞起，抽出竹签成“蚕蛹鸡”，菠菜稍炸，捞起铺在平盘里。再将蚕蛹鸡投入七成热约175c油锅中炸至杏黄色捞出，放在菠菜丝上即成。
纸包鸡
菜名纸包鸡所属菜系鲁菜特点鸡肉脆嫩爽口，鲜香味浓。原料鸡1000克。玻璃纸。葱10克c姜10克c味精1克c精盐4克c绍酒20克c芝麻油100克c花生油1000制作过程将鸡脯肉去筋膜洗净，片成长4厘米c宽05厘米c厚01厘米的片。加入葱末c姜末c味精c精盐c绍酒c芝麻油腌渍入味，分别用玻璃纸包成长5厘米c宽3厘米的长方形，每一块露一点纸角。用香菜梗把口扎紧。炒锅放花生油烧至四成热约100c时，将纸包鸡逐个放入炸至杏黄色熟透时。捞出沥油，整齐地摆入盘中，食时提纸包的露角，将玻璃纸去掉即可食用。
龙凤双腿
菜名龙凤双腿所属菜系鲁菜特点色泽金黄，外焦里嫩，口味鲜美，状如鸡腿，系高档宴会中的一款名菜。原料鸡脯肉300克c净大虾肉300克。鸡蛋一个约50克。湿淀粉15克c猪网油25克c辣椒油100克，花生油1500克实耗油100克。制作过程鸡脯肉去筋膜，洗净，片成薄片成长2厘米c宽1厘米c厚01厘米，净大虾肉顶刀片成厚03厘米的片，放碗内磕入鸡蛋c湿淀粉搅匀成馅。再取一空碗，磕入鸡蛋，加剩汆湿淀粉调成蛋糊。猪网油洗净，切成长14厘米c宽10厘米的长方形片10张。取一张铺平，取110馅放在油片角上，将网油片四周抹上蛋糊，取熟鸡腿骨一根，放在网油片的一边，使馅包住鸡腿骨，然后用网油把馅和鸡腿骨包好鸡腿骨露出12，像鸡腿形状，摆在盘子里，入笼旺火蒸透取出，稍晾，沾匀鸡蛋糊，逐个放入六成热约150c油锅内手提鸡腿骨，炸至金黄色捞出沥油，整齐地摆入盘内，带辣酱油佐食。
炒鸡丝蜇头
菜名炒鸡丝蜇头所属菜系鲁菜特点色白如雪。蜇头清脆，鸡丝滑嫩，酸c辣c咸鲜俱备，佐酒c下饭皆宜。原料净鸡脯肉350克c海蜇头150克。鸡蛋一个重约50克，精盐4克c味精1克，绍酒25克醋3克c胡椒粉3克c湿淀粉15克c花生油100克c葱10克c姜丝10克c香菜5克c鸡油100克。制作过程净鸡脯肉去净筋膜，片成02厘米厚的片，再切成015厘米宽的丝放碗中加鸡蛋清c精盐c湿淀粉拌匀上浆，海蜇头片成厚0
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炖加吉鱼
菜名炖加吉鱼所属菜系鲁菜特点鱼块香嫩，汤汁醇鲜，营养丰富。原料鲜加吉鱼800克。猪肉100克c鹿角菜50克c冬笋75克c鸡蛋100克c香菜段50克c面粉50克。花生油150克c葱15克c姜15克c绍酒25克c酱油10克c清汤250克c食醋20克c精盐5克c味精1克c芝麻油10克。制作过程将加吉鱼去头，取出内脏，刮净鳞，去净鳍c尾，洗净，剁成大骰牌块。猪肉冬笋切成片。鹿角菜泡开择净。鸡蛋打碗内搅匀。炒锅内加花生油烧至七成热约175c时，将鱼块沾上面粉，裹上鸡蛋液，入油中炸至八成熟捞出。另起油锅放入猪油烧热，用葱段c姜片煸炒几下，加入肉片c冬笋c鹿角菜煸炒，用绍酒一烹，加入酱油c清汤c食醋c精盐c味精烧开撇去浮沫，将鱼块投入锅内用小火炖约10分钟，淋上芝麻油盛入汤盘中，撒上葱丝香菜段即成。
炆大虾
菜名炆大虾所属菜系鲁菜特点大虾形体完整，色泽红润光亮，肉质细嫩鲜美。原料整尾对虾250克。葱段25克。花生油100克c姜片10克c清汤100克c绍酒15克c精盐5克c白糖20克c芝麻油10克。制作过程将对虾剪除虾尖c腿，去净沙袋，挑去泥肠，用水洗净。炒锅加花生油，中火烧至六成热约150c，将葱段c姜片下锅炒至焦黄出味，捞出不用，把白糖c清汤c绍酒c精盐下锅烧开，放入对虾并用手勺轻轻将虾脑压挤汤内，用旺火烧开，小火煨炆至熟，待汤汁收浓，淋上芝麻油，装入盘内即成。
百花大虾
菜名百花大虾所属菜系鲁菜特点造型优雅，味道鲜美，营养丰富。原料新鲜对虾250克。鸡脯肉25克c鸡蛋清20克c火腿15克c黄蛋糕15克c发菜15克c红辣椒皮15克c香菜叶15克，精盐5克c绍酒15克c葱15克c姜末10克c清汤100克c芝麻油5克c淀粉50克。制作过程将大虾挑去脊筋泥沙，去掉虾米，剥成虾皮，去腿留尾，用清水洗净，从腹剖，用刀劈成23深c使脊背相连。在肉面剖上十字花刀，用精盐c绍酒腌渍入味。火腿c黄蛋糕，红辣椒皮均切成小象眼皮。鸡脯肉去净筋膜，剁成细泥，加入葱c姜末c精盐c绍酒c清汤c芝麻油搅匀成馅，均匀地分抹在虾肉上。鸡蛋清放入碗内搅打成蛋泡，加入干淀粉调和成蛋泡糊，将蛋泡糊分别抹在大虾肉馅的表面，再用火腿c红辣椒c蛋糕c香菜叶c发菜等点缀成花色图案，装盘内上笼，用火蒸熟取出，滗净水分，摆在盘内。炒锅内加清汤c精盐c旺火烧沸，撇去浮沫，用湿淀粉勾成流芡，淋芝麻油，浇在虾身上即成。
全虾三做
菜名全虾三做所属菜系鲁菜特点造型优美，一虾三吃，风味迥异。原料鲜对虾250克。红辣椒皮15克c水发冬菇25克c水发发菜50克c香菜叶15克c黄蛋糕50克。绍酒20克c精盐4克c味精05克c芝麻油200克c葱15克c姜汁15克。制作过程将对虾去虾尖c腿c泥肠c沙袋c用清水洗净。从头部第二斑节处斜刀切下，再从尾部第三斑节处切为两段。将虾腰去皮，用刀从脊背处劈13深，放碗内加绍酒c精盐c味精c芝麻油c葱c姜汁略腌。虾尾去壳留尾，从脊背处劈为合页形，用刀轻拍打上十字花刀。用绍酒c精盐c味精c葱c姜汁c芝麻油腌渍，炒锅内放花生油，中火烧至四成热约100c时，将虾尾皮面先沾上干淀粉c鸡蛋黄c下锅煎至九成熟，捞出沥油，皮面朝下放入盘内，鸡蛋清打成蛋泡加干面粉搅匀，分别抹在虾内面上，用红辣椒皮，发菜c冬菇c嫩香菜叶，黄蛋糕摆成各色图案，做成芙蓉虾扇。炒锅放花生油，中火烧至六成热约150c时，加葱段c姜片c花椒爆炒出香味后捞出，将白糖c清汤c绍酒c精盐c味精烧开，放入对虾头部，用小火炆熟，待汤汁收浓后取出。头向上竖直摆在盘中央。炒锅内放油。中火烧至八成热约200c对将虾腰部沾匀金蛋糊，炸熟呈金黄色时捞出，围摆在虾头周围：将芙蓉虾扇上笼旺火蒸熟取出，摆在盘中最外层，锅内加清汤，精盐c味精烧沸，用湿淀粉勾成薄芡，加入熟鸡油浇在虾扇上即成。
落叶琵琶虾
菜名落叶琵琶虾所属菜系鲁菜特点外型美观，鲜香味美。原料鲜大河虾250克。碗豆苗50克c熟猪油100克。精盐3克c绍酒20克c葱姜末15克。制作过程将河虾去壳留尾洗净。沥干水分，放入碗内，加精盐c。绍酒腌渍入味：将腌渍好的虾放在于淀粉上，用擀面杖把虾逐个压成形似的琵琶的薄片，放入沸水中汆过，豌豆苗叶洗净用沸水焯过，炒锅内加入熟猪油，中火烧至六成热约132c时，放葱姜末炸出香味，加清汤绍酒c精盐c烧沸，放入虾片。烧1分钟后将虾片捞出盘内，锅内汤汁用湿淀粉勾芡烧沸放入姜汁c葱油搅匀，迅速倒在放虾片的盘中，再撒上豌豆苗叶即成。
炒凤尾虾排
菜名炒凤尾虾排所属菜系鲁菜特点色彩鲜艳，身黄尾红，外脆内嫩，醇香盈口。原料大青虾250克。馒头一个c香菜50克c葱白25克c甜酱15克。绍酒20克c精盐3克c葱椒10克。制作过程将大青虾洗净去头壳留尾壳，剔去脊背黑筋，放入盘内，加绍酒。精盐c葱椒等调拌入味，馒头去皮，切成2毫米见方的小丁，放入盘内，将入味的虾仁用牙签每五只串成一串，共串12串待用，鸡蛋清放入碗内，加湿淀粉搅成糊，提着虾尾将虾串沾匀糊，然后再沾上馒头丁，放入盘内。将香菜去根择净搌净水分，菜头朝外摆入盘内，炒锅置中火上，加入花生油。烧至六成热150c，将虾排放入锅内炸至杏黄色，捞出沥油，抽掉牙签，将虾排摆在香菜盘内，外带葱酱碟一起上桌。
三彩大虾
菜名三彩大虾所属菜系鲁菜特点色汉鲜艳，外皮酥脆，虾肉鲜嫩。原料鲜对虾250克。比目鱼肉25克c猪肥肉膘20克c咸面包20克c火腿15克c香菜15克c水发冬菇20克。精盐5克c味精1克c绍酒15克c葱10克c姜15克。淀粉50克c花生油100克c花椒3克c辣椒油20克。制作过程将大虾去掉外壳留虾尾，由脊背抽去泥肠，用刀从背部批开，腹部相连，剖上十字花刀，加盐c味精c绍酒腌渍入味。面包切成上宽5厘米c下宽35厘米c长10厘米c厚06厘米的片共10片。比目鱼肉和猪肥肉膘分别剁成细泥c同放碗内加葱c姜末c鸡蛋清c绍酒c精盐c湿淀粉调匀成馅。冬菇c火腿c香菜梗分别切成末。在面包片上抹一层蛋黄，虾肉片沾一层薄面粉，再挂上蛋清虾尾不挂糊。虾肉皮朝下贴在面包托上，再将鱼肉馅在虾片上抹平，随后在鱼馅上放一行香菜末，中间放火腿末，第三行放冬菇末，略按一下，即制成“三彩大虾”，炒锅内加花生油，中火烧至六成热约150c。将制成的“三彩大虾”放入炸至两面呈金黄色时捞出，沥尽油，改切成条状。原样摆入盘内，食用时外带花椒盐c辣酱油佐食。
荷花金鱼虾
菜名荷花金鱼虾所属菜系鲁菜特点造型生动，色盛形美，口味鲜嫩。原料鲜对虾250克c净鱼肉200克。猪肥肉100克c火腿50克c黄蛋糕15克c青菜25克c豌豆15克c紫菜25克c红辣椒皮15克c西红柿25克。精盐3克c绍酒30克c葱姜汁15克。制作过程将虾尾剥净壳留尾，去尽泥肠洗净，从脊背处劈成合页形，在肉上剖十字花刀，用绍酒c精盐c腌渍入味，把鱼肉c猪肥肉一起剁成细泥，加精盐c绍酒c葱姜汁c清汤及鸡蛋清搅匀成馅，分别抹在虾肉面上。火腿c黄蛋糕c青菜c紫菜均切成鱼鳞状，“连同豌豆在虾肉上点缀成金鱼形，西红柿割成荷花瓣形去掉瓤。将汆下的鱼肉馅堆放在盘中呈小扁圆形，顶部点缀上豌豆。成为荷花心，将西红柿瓣插在鱼泥上呈荷花状，连同金鱼虾上笼旺火蒸熟，取出滗净汁，金鱼虾整齐地围摆在荷花四周，锅内放入清汤c精盐绍酒c烧沸，撇净浮沫，用湿淀粉勾成溜芡，淋上芝麻油，浇在荷花及金鱼上即成。
整鱼两吃
菜名整鱼两吃所属菜系鲁菜特点一菜两色，上鱼两味，咸鲜c酸甜适口，造型美观。原料鲜妒子鱼750克。虾仁25克，胡萝卜15克c香菜15克c猪肥肉50克c青豆10克c精面粉15克。葱10克c姜10克c精盐2克；鸡蛋清25克c芝麻油10克c淀粉30克c花生油250克。红樱桃2个c番茄酱10克c白糖20克c醋20克c绍酒15克。制作过程将妒子鱼去内脏c鳃及鳍，切下鱼头，劈两片。再剔下两面鱼肉，去净鱼腹部细刺。取一片鱼肉，皮朝下放案板上，从鱼身前部起，用劈刀法和直刀法将鱼改成松鼠花刀，连同鱼头用葱姜汁精盐腌渍。另一片鱼肉用斜刀法，以鱼尾劈起至前身部鱼片厚02厘米，依肉皮相联待用。虾仁c猪肥肉剁成泥，加清汤c精盐c鸡蛋清c葱姜汁c芝麻油，搅成虾馅，分别抹在批好的鱼片上，卷成直径约1厘米的鱼卷至尾部，即成合页鱼。然后用鸡蛋清c湿淀粉，调成稀汁，均匀抹在鱼卷和半个鱼头上，加葱段c姜片，上笼蒸7一8分钟，至熟取出，去掉葱姜，放鱼盘一边。炒锅内放花生油，中火烧至八成热约200c时，将松鼠鱼连同另一半鱼头，先拍上精面粉，挂匀鸡蛋黄，下锅炸成金黄色时捞出沥油，放鱼盘另一边。两粒红樱桃安放在两个鱼眼上。炒锅内留少量花生油，置中火上，烧至六成热约150c，放入番茄酱c白糖c葱头丁c胡萝卜煽炒，然后加清汤c醋c精盐烧开，用湿淀粉勾成琉璃芡，加入青豆c加进少量热油调匀，浇入松鼠鱼上。另用炒锅一只加入清汤c精盐c绍酒用旺火烧沸，用湿淀粉勾成芡，加芝麻油c香菜梗浇合页鱼上即成
清蒸八宝甲鱼
菜名清蒸八宝甲鱼所属菜系鲁菜特点形状完整，八宝配料，色调悦目，汤鲜醇正，味道多变，原料甲鱼450克。水发海参20克c干贝20克c莲子20克。水浸糯米15克c猪肥瘦肉30克c黄蛋糕20克，净冬笋15克c冬菇20克c净鸡肉30克c猪肘肉40克。精盐5克c绍酒15克c清汤150克c姜丝15克c花椒15克c葱段10克c湿淀粉60克。制作过程活甲鱼背部朝下，腹部朝上，待其伸出头，迅速用刀将其头砍下，提起控净血，放入开水锅内稍烫后，捞入冷水中，刮净黑皮，揭盖掏去内脏，剁去尖爪，用清水冲洗干净，放在大锅内。把海参c猪肉c蛋糕c冬笋c冬菇均切成06厘米见方的丁，连同干贝c莲子c糯米分别摆放在甲鱼胸腔内，再浇入用精盐c绍酒。清汤，甲鱼胆兑好的汁，把姜丝分上c中c下三层摆在八宝馅上，盖上甲鱼盖，对和猪肘肉放在甲鱼上面，姜片和花椒放在一起，连同葱段摆在甲鱼盖上。再将甲鱼碗入笼以沸水旺火蒸34小时取出，拿掉鸡c肘肉c拣去葱段和姜片。甲鱼的汤汁滗入锅里，旺火烧开，用湿淀粉勾芡浇在甲鱼上即成。
红烧甲鱼
菜名红烧甲鱼所属菜系鲁菜特点汤鲜味醇，肉细质嫩，营养丰富。原料甲鱼750克。肥嫩鸡腿肉50克c猪腱子肉25克c黄面酱25克。葱15克，姜片10克c花椒5克c八角5克c熟猪油100克c酱油10克。绍酒15克c清汤100克。制作过程活甲鱼宰杀洗净，放在沸水中烫过，刮去黑皮，斩去爪尖，洗净，再放入开水锅内稍煮c能揭开盖时捞出c放在凉水盆中，将盖和裙边一起撕下，去肠留肝和胆，然后将头c脖c四肢拆开c鸡腿肉，猪腥小肉切成25厘米见方块，一同放在盆内，葱白切段，姜切片c待用。炒锅内加入熟猪油，中火烧至五成热约110c，下入葱c姜炸至黄色时加入黄面酱炸透，下入花椒c八角c鸡肉和猪肉略炒，放入酱油。绍酒c清汤，沸后服中火烧10分钟撇去浮沫，倒入砂锅内，然后放入甲鱼及头c脖c四肢摆成整形。再放上甲鱼肝c胆c盖上砂锅盖，放入小火上烧至酥烂时，剔去葱c姜c花椒c八角即可。
清炖甲鱼
菜名清炖甲鱼所属菜系鲁菜特点肉滑嫩不腻，汤汁新鲜，香醇，为上乘滋补佳肴。原料活甲鱼750克。鸡肉50克。葱15克c姜10克c蒜末5克c清汤100克c酱油10克c精盐5克c葱椒10克c绍酒15克。制作过程将活甲鱼去头，宰杀放净血后，放入锅内，加清水烧沸捞出，刮去黑皮，撕下硬盖。取出内脏留苦胆，去爪，改剁成之厘米见方的块。鸡肉也切成2厘米见方的块，放入沸水中一汆。炒锅内放熟猪油，中火烧至七成热约154c，加葱c姜c蒜末，炸出香味，放入甲鱼c鸡肉c酱油，煸炒2分钟，随即加入清汤，用小火炖至酥烂，然后用小火烧沸打去浮沫，放上精盐c葱椒c绍酒即成。
德州扒鸡
菜名德州扒鸡所属菜系鲁菜特点鸡身颜色金黄透红c光亮，肉质淡白肥嫩，香味入骨，五味俱全，鸡肉柔而不韧，食之肉骨分离。原料当年雏鸡100克。五香药料20克c姜10克c精盐5克c酱油10克。制作过程将宰杀洗净的鸡两腿向后交叉盘入肛门刀口处，双翅由颈部刀口处伸进，在嘴内交叉盘出，口衔双翅，体呈卧姿，晾干。饴糖加清水解匀，均匀地抹在鸡身上。炒锅烧热加油至八成热约200c，将鸡入油炸至金黄色捞出沥油。将炸好的鸡放入锅中，放入老汤c清水以淹没鸡为度，加五香药料c姜c精盐c酱油c旺火烧沸后撇去浮沫，移微火上焖煮至鸡酥烂时即可。捞鸡时注意保持鸡皮不破，整鸡不碎。
炸蚕蛹鸡
菜名炸蚕蛹鸡所属菜系鲁菜特点鲜嫩香郁，松软可口。原料鸡1000克。鸡蛋清25克c菠菜25克。绍酒30克c精盐3克c葱椒10克c淀粉25克c花生油1500克。制作过程鸡里脊肉去筋膜，砸碎后剁成细茸，加绍酒c精盐c葱椒泥，淀粉调匀，再磕入鸡蛋清，搅匀为鸡料子。菠菜洗后洗净，顺丝切5厘米长的细丝。猪网油截成6厘米长c2厘米宽的片，放上鸡料子卷成直径05厘米的卷，用竹签从一头插进3厘米左右，外留15厘米的把，放入蛋泡糊内粘满，再投入三成热约75c的油锅中，用筷拨动，挺身后捞起，抽出竹签成“蚕蛹鸡”，菠菜稍炸，捞起铺在平盘里。再将蚕蛹鸡投入七成热约175c油锅中炸至杏黄色捞出，放在菠菜丝上即成。
纸包鸡
菜名纸包鸡所属菜系鲁菜特点鸡肉脆嫩爽口，鲜香味浓。原料鸡1000克。玻璃纸。葱10克c姜10克c味精1克c精盐4克c绍酒20克c芝麻油100克c花生油1000制作过程将鸡脯肉去筋膜洗净，片成长4厘米c宽05厘米c厚01厘米的片。加入葱末c姜末c味精c精盐c绍酒c芝麻油腌渍入味，分别用玻璃纸包成长5厘米c宽3厘米的长方形，每一块露一点纸角。用香菜梗把口扎紧。炒锅放花生油烧至四成热约100c时，将纸包鸡逐个放入炸至杏黄色熟透时。捞出沥油，整齐地摆入盘中，食时提纸包的露角，将玻璃纸去掉即可食用。
龙凤双腿
菜名龙凤双腿所属菜系鲁菜特点色泽金黄，外焦里嫩，口味鲜美，状如鸡腿，系高档宴会中的一款名菜。原料鸡脯肉300克c净大虾肉300克。鸡蛋一个约50克。湿淀粉15克c猪网油25克c辣椒油100克，花生油1500克实耗油100克。制作过程鸡脯肉去筋膜，洗净，片成薄片成长2厘米c宽1厘米c厚01厘米，净大虾肉顶刀片成厚03厘米的片，放碗内磕入鸡蛋c湿淀粉搅匀成馅。再取一空碗，磕入鸡蛋，加剩汆湿淀粉调成蛋糊。猪网油洗净，切成长14厘米c宽10厘米的长方形片10张。取一张铺平，取110馅放在油片角上，将网油片四周抹上蛋糊，取熟鸡腿骨一根，放在网油片的一边，使馅包住鸡腿骨，然后用网油把馅和鸡腿骨包好鸡腿骨露出12，像鸡腿形状，摆在盘子里，入笼旺火蒸透取出，稍晾，沾匀鸡蛋糊，逐个放入六成热约150c油锅内手提鸡腿骨，炸至金黄色捞出沥油，整齐地摆入盘内，带辣酱油佐食。
炒鸡丝蜇头
菜名炒鸡丝蜇头所属菜系鲁菜特点色白如雪。蜇头清脆，鸡丝滑嫩，酸c辣c咸鲜俱备，佐酒c下饭皆宜。原料净鸡脯肉350克c海蜇头150克。鸡蛋一个重约50克，精盐4克c味精1克，绍酒25克醋3克c胡椒粉3克c湿淀粉15克c花生油100克c葱10克c姜丝10克c香菜5克c鸡油100克。制作过程净鸡脯肉去净筋膜，片成02厘米厚的片，再切成015厘米宽的丝放碗中加鸡蛋清c精盐c湿淀粉拌匀上浆，海蜇头片成厚0
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