正文 第6节
3厘米的片，再切成丝，用清水反复调洗后，入80c的热水中一汆捞出。碗内放鸡汤c精盐c味精c绍酒c醋。胡椒面c湿淀粉对成汁。炒锅放花生油，烧至四成分约100c，放鸡油划油，捞出。锅内留少许油烧至五成热约125c。放葱丝c姜丝炸出香味，立即放入鸡丝c蜇头丝c香菜段及碗内芡汁。急速颠翻，淋鸡油即成。
炸鸡椒
菜名炸鸡椒所属菜系鲁菜特点色泽金黄，外酥脆，里鲜嫩。原料鸡脯肉750克。鸡蛋清25克c面粉50克c猪肉50克。葱10克c姜10克c精盐4克c芝麻油100克。绍酒30克c花生油1500克c实耗100克。制作过程取带翅骨雏鸡脯肉8片。剔去鸡翅骨节上的肉，从鸡翅大转弯处剁去骨节，切去根骨环但鸡脯肉与翅骨仍连接，鸡脯肉剔净脂皮和白筋，用刀尖戳些小眼，再用刀背砸松成薄片状，放绍酒c精盐略腌。猪肥瘦肉剁成泥放碗内，加鸡蛋清c清水搅匀，加入葱c姜末c精盐c剁碎海米c芝麻油搅匀成馅，将砸松的鸡脯肉平铺石砧板上，顺长切两半骨与肉相连，抹上肉馅于鸡肉上，卷成辣椒形的卷，先沾一层面粉，后拖一层鸡蛋液，四周沾匀面包屑，做成鸡椒坯，放入三成热约75c的油锅，炸成翅骨与鸡肉卷成直角形，并角形呈金黄色熟透时捞出。每一翅骨连一对“鸡椒”。改刀后按原形摆入盘中即成。
烧鸡酥
菜名烧鸡酥所属菜系鲁菜特点色呈酱红，鲜咸香醇，疏松软嫩。原料脯肉750克。海参25克c冬笋15克c熟黄秧菜心10克c蒲菜头10克c鸡蛋一个重约50克。花生油100克c葱10克c姜10克c酱油10克，精盐4克c甜面酱15克c绍酒10克c味精1克c花椒油25克，熟鸡油100克c花生油1000克。制作过程将雏鸡脯肉切成2毫米见方的丁放入碗内。加葱末c姜末c酱油c甜面酱c绍酒c味精c精盐，调拌浸养。海参c冬笋切成2毫米见方的丁。熟黄秧菜心。蒲菜头挤去水分切成丁，一起放入鸡肉碗内，加红色硬蛋糊，搅匀做成纺锤形丸子，放入盘内，逐个沾匀蛋黄糊下三成热约75c油锅，用小铲操动，呈枣瓤色时捞出沥油，即成鸡酥。锅上中火，放花生油c葱末c姜末爆锅，放酱油c鸡汤c精盐。开后下入鸡酥，再开时，移微火加盖煨烧，至汤剩12时离火，捞出鸡酥放在碗内，入笼蒸15分钟取出，扣在大汤盘内，滗出汤用湿淀粉勾薄芡，加入绍酒c味精c酱油c花椒油，淋上熟鸡油，浇在鸡酥上即成。
锅塌鸡签
菜名锅塌鸡签所属菜系鲁菜特点黄绿相映，色泽鲜艳，造型雅洁，酥嫩咸香，四季皆宜。原料鸡脯肉750克。鸡蛋一个c肥猪肉膘50克c菠菜叶25克。精盐5克c葱10克c姜10克c小茴香5克c湿淀粉15克c面粉10克c猪油100克。制作过程鸡脯肉去脂皮c白筋洗净，片出35厘米见方c02厘米厚的片12片，汆下鸡肉剁成茸泥，放碗内，加鸡蛋清c湿淀粉c精盐c葱丝c姜丝c小茴香粉面拌匀。肥猪肉膘片与鸡肉同样大的12片，用刀尖戳上小孔，以防卷炸时翻卷。菠菜叶也切成与鸡肉同样大的12片。将肥肉膘片平铺案板上，抹上04厘米厚的鸡肉泥，盖上1片鸡肉片，再抹一层鸡肉泥，最后盖上1片菠菜叶，制成“鸡签”，依次做成12块，在肥肉膘面蘸上一层薄面粉，再在四周蘸一层鸡蛋黄c湿淀粉c面粉c清水搅匀在浓蛋黄糊，放入五成热约110c的猪油锅中塌煎，待油温升至七成热约154c底煎至发硬时，再逐块翻过蹋至呈淡黄色，滗出锅内汆油，随即放入清汤c精盐c葱椒泥移至微火上煽煎至汤汁将尽，翻锅扣在盘内有菠菜叶的面朝上即成。
鸡里爆
菜名鸡里爆所属菜系鲁菜特点色泽洁白，肚头脆嫩，鸡肉鲜香；风味另帜。原料鸡脯肉750克。猪肚30克c鸡蛋一个重约50克。精盐4克c碱粉3克c绍酒20克c味精1克c湿淀粉25克c熟猪油100克c蒜3克。制作过程鸡脯肉剔去筋膜，片成长33厘米的片，加蛋清c精盐c湿淀粉上浆拌匀，猪肚头去脂皮，片成07厘米厚的片，在片开上面剖03厘米宽的斜十字花纹，然后在后面每隔03厘米打上直刀约12厚，再切成13厘米见方的块，用碱粉c温水泡5分钟，洗净碱味。碗内加入清汤c绍酒c味精c湿淀粉c精盐对汁待用。炒锅上火，放入熟猪油烧至五成热约110c，将鸡肉片放入拨散。划透捞出。将肚头放入沸水中一汆捞出，随即将肚头放入九成热约198c的油内一触约3秒钟，倒入漏勺内；炒锅内留油，烹入蒜末；将鸡肉片c肚头放入锅内，迅速倒入芡汁，颠翻沾匀使之包住主料，盛入盘内即可。
炒鸡丝
菜名炒鸡丝所属菜系鲁菜特点颜色洁白，质地细软滑爽，口味清淡鲜嫩。原料鸡750克。鸡蛋一个c水发玉兰片25克。精盐3克c绍酒20克c味精1克；青蒜5克c湿淀粉25克c猪油100克。制作过程鸡脯肉剔去筋膜，片成厚02厘米的片，再切成长5厘米的丝。加蛋清c。精盐c湿淀粉拌匀入味，水发玉兰片切成35厘米长的丝，甩开水焯过。青蒜切成35厘米长的段。炒锅放猪油，烧至五成热约110c，下入鸡丝划开，至八成熟c约176c对捞出，锅内留油，放玉兰片丝c青蒜段稍微一煽，倒进鸡丝，再放清汤c精盐c绍酒。味精，颠翻出锅即成。
浮油鸡片
菜名浮油鸡片所属菜系鲁菜特点色泽洁白如雪，质地级软鲜嫩，汤汁透明，清香利口，鲜咸味美，老幼咸宜。原料鸡里脊肉750克。鸡蛋一个c冬笋25克c青豆15克。精盐3克c绍酒25克c湿淀粉25克c猪油500克实耗油75克。制作过程鸡里脊肉剔净脂皮c白筋，用刀背砸成细泥，加鸡蛋清c湿淀粉c精盐c清汤拌匀。冬笋切成小象眼片。炒锅放入熟猪油微火烧至四成热约88c，用羹匙将鸡糊逐勺妥入油内不要沾在一起，待鸡茸浮油面成薄片状捞出，锅内留油，烧至六成热约13c，放葱末c姜末爆锅，再放精盐c绍酒c笋片c青豆c清汤c鸡片颠炒，加进味精装盘即成。
荷叶米粉鸡
菜名荷叶米粉鸡所属菜系鲁菜特点色泽红润，酥烂不腻，有新鲜荷叶之清香，惹入醒胃，增入食欲。原料鲜嫩雏鸡1000克。荷叶50克c米粉100克。葱10克c姜10克c酱油10克c甜面酱20克c绍酒30克c精盐5克c芝麻油100克。制作过程将荷叶洗净泡透，每张剪成3片20厘米见方的叶片备用。将雏鸡剔骨后洗净，切成大小均匀的12块，加入葱丝c姜丝c酱油c甜面酱c绍酒c白糖c精盐拌匀腌渍10分钟，然后放入米粉c清汤c芝麻油搅匀。将荷叶铺在案板上，每张放一块鸡肉和米粉约85克包好。包制时先放一个角叠进去，再连荷叶带肉一起卷，卷到最后，将两边的角叠进去，再把留下的一角叠起来夹在中间，头露在外面。将逐个包好的米粉鸡块，入笼置旺火上蒸15小时至熟烂，取出装盘即成。
捶烩鸡片
菜名捶烩鸡片所属菜系鲁菜特点菜肴洁白光亮，软嫩滑爽c色泽如谐。鸡片捶之入味，鲜香可口。原料鸡脯肉750克。玉兰片20克c冬菇20克c火腿20克。花生油200克c葱油100克c精盐4克c绍酒20克c味精1克，湿淀粉15鬼c芝麻油100克。制作过程鸡脯肉剔去脂皮。白筋，片成04厘米厚的大片，然后改成2厘米见方的方片，将绿豆干淀粉撒在鸡片上，用木褪将鸡片逐片捶至015厘米的薄片。玉兰片c冬菇c火腿均切成薄片。锅内放花生油烧至五成热约125c，放入捶过的鸡片滑透，捞出沥油。锅内加花生油，烧至七成热约175c，将玉兰片c冬菇煸炒，加清汤c精盐c绍酒c味精c火腿片烧开c去浮沫，放入鸡片，见开后用湿淀粉勾成流汁芡，淋上芝麻油，盛汤盘中即成。
锅塌鸡片
菜名锅塌鸡片所属菜系鲁菜特点成菜色泽金黄光亮，味道鲜美，肉质嫩滑，味浓多汁。原料鸡脯肉750克。鸡蛋一个鸡蛋清。葱10克c姜10克c精盐5克c花生油100克c酱油10克c味精1克c绍酒20克。制作过程生鸡脯肉剔去筋膜，洗净，片02厘米厚的大片，用刀将一面划过。将鸡脯肉片划面朝上摆在大盘内，均匀地撒上葱c姜末和酱油c精盐腌渍入味，然后逐片两面沾匀面粉。鸡蛋与湿淀粉调匀成鸡蛋糊放碗内。将绍酒，味精c酱油c精盐c清汤放入另一碗内，调成汤汁。锅内放花生油，烧至八成热，将鸡片粘匀鸡蛋糊，放入油内煎至两面呈金黄色时，滗出锅内汤汁，用微火蹋煎至汤汁将尽时，即可出锅，翻扣在盘内即成。
炒鸡米
菜名炒鸡米所属菜系鲁菜特点此菜白c黄c绿各色相间，谐调悦目,鲜咸滑嫩，软烂适口，最宜于老入儿童食用。原料鸡脯肉750克c蛋清25克c冬笋20克c荸荠20克c菠菜梗20克。绍酒20克c精盐4克c味精1克c湿淀粉15克c葱10克c姜10克c猪油150克。制作过程鸡脯肉剔去筋膜，切成04厘米见方的肉米，加蛋清c绍酒c精盐c味精c湿淀粉拌匀入味。冬笋c荸荠c菠菜梗切成04厘米见方的丁，放开水焯过，捞出。将绍酒c精盐c味精c湿淀粉放入碗内，勾成芡汁。炒锅内放入油中滑出备用。锅内留少许油，烧热后放入葱c姜末c烹出香味，迅速放入鸡肉末及配料，倒入芡汁颠翻，淋鸡油出锅即成。
清汤鸡蒙冬菇
菜名清汤鸡蒙冬菇所属菜系鲁菜特点成菜鲜嫩滑润，汤味醇正，红c绿c黑c黄众色相映。原料鸡脯肉300克。鸡蛋清c冬笋30克c火腿20克c冬菇30克。湿淀粉15克c姜10克c味精1克c精盐4克c绍酒20克。制作过程将鸡脯肉剔净筋膜，剁成细茸，放在碗内，加湿淀粉c姜汁c味精c鸡蛋清c精盐c清汤c搅匀成鸡料。冬笋c火腿c蛋糕切成细末，混放在一起，做成色料备用。水发冬菇去蒂，开水冲洗，搌净水分，与鸡料一起放碗内，搅匀后拨入色料盘内，沾满色料，汤锅放清水，烧至八成热，将冬菇逐个下入锅内，料熟捞出沥水，放入大汤碗内。炒锅放火上。加清汤，煮后离火，去浮沫，加入口蘑汤c绍酒c精盐，烧开后倒在冬菇碗内即成。
福山烧小鸡
菜名福山烧小鸡所属菜系鲁菜特点红润光亮，形态美观，小鸡肉嫩味香，浓郁醇厚，软绵适口。原料鸡750克。花生油300克c姜10克c葱10克c八角5克c精盐4克c糖30克c五香粉5克。制作过程将鸡洗净，剁去小腿，把姜片c葱段c八角c精盐均匀在撒在鸡身上腌3小时，再把鸡的大腿骨砸断，在鸡肚下割5厘米长的小口，把鸡的两条大腿叉起来插入腹内，然后在鸡身上均匀地抹上一层薄薄的饴糖，炒锅内倒入花生油，旺火烧至八成热约200c时，将鸡放入，炸至呈紫红色捞出。另取葱，姜切成细末，与五香粉拌匀填入鸡腹，放入盘里，浇上酱油c撒上精盐，上笼旺火蒸15分钟取出即成。
奶汤八宝布袋鸡
菜名奶汤八宝布袋鸡所属菜系鲁菜特点鸡形完整，鸡肉软嫩，汤鲜味美原料鸡1000克。海参10克c干贝10克c猪瘦肉10克c火腿10克c鱼肚10克c莲子5克c口蘑5克c玉兰片10克。绍酒20克c精盐5克c葱10克c姜10克c香菇5克c菜心5克c奶汤100克。制作过程将整鸡冲洗净，从鸡嗉处入口，将鸡骨完整地剔出。将海参c干贝c猪瘦肉c火腿c鱼肚，莲子c口蘑c玉兰片c均切成1厘米见方的丁，用开水焯一下，放入葱姜c酒等调料调拌成“八宝馅”，装入鸡腹内，将鸡头从脖子处剔过，把刀口别住，放入沸水内稍烫，放进汤盛内，加入清汤c葱段c姜片c绍酒c精盐，入笼蒸熟取出，滗出汤汁，去葱姜，再将火腿c香菇c菜心c玉兰片切成片，烫后整齐摆在鸡身上。锅内放猪油，烧至六成热，放葱段c姜片稍炸后，加入奶汤c绍酒c姜汁c精盐，烧沸后捞出葱c姜，将汤倒入汤盛内，麻鸡油即成。
烤小鸡
菜名烤小鸡所属菜系鲁菜特点颜色金黄，肉嫩淡香，用生菜佐食风味更佳。原料鸡1000克。生菜30克。精盐5克c酱油10克c葱油10克c姜10克c菜子油1500克实耗油100克。制作过程将雏鸡从脊背中间劈开腹部相连，再将鸡的大腿处割开一刀，翅膀用刀背拍断，去掉爪尖洗净。然后将鸡身沾匀酱油。入九成热225c的油锅中一触即出，放入烤盘内，加葱段c姜片，再倒入清汤c酱油c葱油等，入烤炉内烤10分钟左右至熟，呈金黄色时取出，剁成条状，按原鸡形状摆入盘内，浇入原汤。生菜洗净切段，放在鸡的两边佐食即成。
锅烧鸡
菜名锅烧鸡所属菜系鲁菜特点软香鲜嫩，色味俱佳，如以葱丝c萝卜条c甜面，酱佐食，风味尤佳。原料鸡1000克。淀粉25克c面粉25克c鸡蛋25克c绍酒20克c精盐4克c酱油10克c葱10克c姜片10克c桂皮5克c八角5克，花椒5克c花生油1000克实耗油100克。制作过程将净雏鸡放入汤锅内，煮至九成熟，剔净鸡骨，装入大汤盘内，保持鸡身原形。加绍酒c精盐c酱油，葱段c姜片c桂皮c八角c花椒c清汤，上笼旺火蒸20分钟取出，去葱姜和香料，滗去汤汁。鸡蛋加入淀粉c面粉和水搅拌成鸡蛋糊。取盘一只，将13的鸡蛋糊倒在盘内抹平，把鸡身放上，倒上其汆蛋糊挂满鸡身。锅上火放花生油，烧至六成热终150c时，将鸡原样推入锅内，炸至金黄色时捞出沥油，改切成长条，装入盘内呈马鞍形，是撒上花椒面即成
黄焖全鸡
菜名黄焖全鸡所属菜系鲁菜特点色呈枣红，味浓醇香，鸡肉软烂，原汁原味，鲜咸适口。原料鸡1000克。葱10克c姜10克。八角5克c黄酱10克c酱油10克c精盐10克c湿淀粉25克。绍酒20克c花椒油200克c花生油1500克实耗油150克。制作过程鸡宰杀好后，剁掉嘴尖c爪尖，再整鸡脱骨c洗净，酱油c黄酱调匀抹在鸡身上，放入七成热约175c的油锅中，皮朝下炸至金黄色捞出沥油。炒锅上火放少许油，加葱段c姜片c八角，加入黄酱c酱油c清汤c精盐，放入鸡浇开，移至小火煨炖10分钟将鸡翻身，至炖熟时出锅沥去汤。将鸡皮朝下放入大碗内，倒入炖鸡的原汤，入笼旺火蒸20分钟，熟透出笼滗出原汤。再把鸡扣入大碗内，将原汤上火用湿淀粉勾薄芡，加绍酒c花椒油c浇在鸡上即成。
油泼鸡
菜名油泼鸡所属菜系鲁菜特点色泽金黄，皮酥肉嫩，鲜香适口。原料鸡1000克。香菜5克。酱油10克c绍酒20克c姜10克c味精1克c芝麻油100克c花生油1000克实耗油100克。制作过程雏鸡宰杀好去嘴尖c爪尖洗净，用刀从背脊自脖颈至后尾劈为两半，剔去筋骨，剁断鸡颈，但颈皮不要割断。用刀背砸断鸡翅，抽出大c小腿骨，脊骨剁成两段，将鸡放入碗内。加绍酒c酱油c姜汁c均匀沾在鸡肉上，腌渍20分钟，取出搌开水分，放入八成热约200c的油锅中炸至八成熟，呈淡红色时捞出。待油温升至九成热约225c时，再将鸡放入炸至呈枣红色取出，剁成条状，按原鸡形摆入盘内。炒锅内放清汤和腌鸡的汆汁，烧开后放入香菜c味精c淋上芝麻油泼在鸡身上即成。食用时用辣酱油和花椒面小碟上桌蘸食，其味更美。
香酥鸡
菜名香酥鸡所属菜系鲁菜特点色泽金黄，鸡肉香酥，肉烂味美，鲜香扑鼻。原料鸡1000克。精盐75克c葱10克c丁香5克c姜10克c八角5克c酱油10克c糖30克c绍酒20克c花椒3克c花椒盐5克c花生油1500克实耗油100克。制作过程鸡洗净，从脊背劈开剔去筋骨，用刀背砸断鸡翅大转弯处，剁去鸡爪c嘴c眼，抽去大c小腿骨，然后用花椒c精盐腌拌鸡身，葱姜拍松与丁香c八角一起放鸡肚内，腌渍2小时后，放入盘内，加酱油c糖，绍酒c清汤上笼蒸烂取出，去葱姜c花椒c丁香c八角，鸡身抹上酱油，放入九成热约225c的油锅中炸至金黄色时，捞起沥油，剁成长条，照鸡原样摆入盘内，外带花椒盐上桌即可。
锅烧鸭
菜名锅烧鸭所属菜系鲁菜特点外香脆，肉鲜嫩，造型美观，色味俱佳。原料净雏鸭750克。肥肉丝30克c鸭蛋一个。酱油10克c葱段10克c姜10克c精盐4克c绍酒20克c八角5克c桂皮3克c花椒3克c面粉25克c淀粉25克c花生油1000克。制作过程将净雏鸭洗净，从脊背处割开，去鸭嘴，放锅内加水烧开，煮至八成熟捞出。剔去鸭骨保留鸭掌，放大碗内，加酱油c清汤c葱段c姜片c精盐c绍酒，八角c桂皮c花椒，切下鸭头c鸭掌备用。将鸭蛋打入碗内，加面粉c淀c粉和适量清水调成浓糊，将一半倒在平盘上抹平，把鸭子皮面朝上放在盘内的糊上，再把碗内的蛋糊均匀地抹在鸭面上。炒锅加花生油烧至八成热约200c时，把鸭子从盘中慢慢拖进油内，炸两面均为金黄色时捞出沥油，然后改切长4厘米c宽25厘米的长条，再将鸭头剁两半，连同鸭
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炸鸡椒
菜名炸鸡椒所属菜系鲁菜特点色泽金黄，外酥脆，里鲜嫩。原料鸡脯肉750克。鸡蛋清25克c面粉50克c猪肉50克。葱10克c姜10克c精盐4克c芝麻油100克。绍酒30克c花生油1500克c实耗100克。制作过程取带翅骨雏鸡脯肉8片。剔去鸡翅骨节上的肉，从鸡翅大转弯处剁去骨节，切去根骨环但鸡脯肉与翅骨仍连接，鸡脯肉剔净脂皮和白筋，用刀尖戳些小眼，再用刀背砸松成薄片状，放绍酒c精盐略腌。猪肥瘦肉剁成泥放碗内，加鸡蛋清c清水搅匀，加入葱c姜末c精盐c剁碎海米c芝麻油搅匀成馅，将砸松的鸡脯肉平铺石砧板上，顺长切两半骨与肉相连，抹上肉馅于鸡肉上，卷成辣椒形的卷，先沾一层面粉，后拖一层鸡蛋液，四周沾匀面包屑，做成鸡椒坯，放入三成热约75c的油锅，炸成翅骨与鸡肉卷成直角形，并角形呈金黄色熟透时捞出。每一翅骨连一对“鸡椒”。改刀后按原形摆入盘中即成。
烧鸡酥
菜名烧鸡酥所属菜系鲁菜特点色呈酱红，鲜咸香醇，疏松软嫩。原料脯肉750克。海参25克c冬笋15克c熟黄秧菜心10克c蒲菜头10克c鸡蛋一个重约50克。花生油100克c葱10克c姜10克c酱油10克，精盐4克c甜面酱15克c绍酒10克c味精1克c花椒油25克，熟鸡油100克c花生油1000克。制作过程将雏鸡脯肉切成2毫米见方的丁放入碗内。加葱末c姜末c酱油c甜面酱c绍酒c味精c精盐，调拌浸养。海参c冬笋切成2毫米见方的丁。熟黄秧菜心。蒲菜头挤去水分切成丁，一起放入鸡肉碗内，加红色硬蛋糊，搅匀做成纺锤形丸子，放入盘内，逐个沾匀蛋黄糊下三成热约75c油锅，用小铲操动，呈枣瓤色时捞出沥油，即成鸡酥。锅上中火，放花生油c葱末c姜末爆锅，放酱油c鸡汤c精盐。开后下入鸡酥，再开时，移微火加盖煨烧，至汤剩12时离火，捞出鸡酥放在碗内，入笼蒸15分钟取出，扣在大汤盘内，滗出汤用湿淀粉勾薄芡，加入绍酒c味精c酱油c花椒油，淋上熟鸡油，浇在鸡酥上即成。
锅塌鸡签
菜名锅塌鸡签所属菜系鲁菜特点黄绿相映，色泽鲜艳，造型雅洁，酥嫩咸香，四季皆宜。原料鸡脯肉750克。鸡蛋一个c肥猪肉膘50克c菠菜叶25克。精盐5克c葱10克c姜10克c小茴香5克c湿淀粉15克c面粉10克c猪油100克。制作过程鸡脯肉去脂皮c白筋洗净，片出35厘米见方c02厘米厚的片12片，汆下鸡肉剁成茸泥，放碗内，加鸡蛋清c湿淀粉c精盐c葱丝c姜丝c小茴香粉面拌匀。肥猪肉膘片与鸡肉同样大的12片，用刀尖戳上小孔，以防卷炸时翻卷。菠菜叶也切成与鸡肉同样大的12片。将肥肉膘片平铺案板上，抹上04厘米厚的鸡肉泥，盖上1片鸡肉片，再抹一层鸡肉泥，最后盖上1片菠菜叶，制成“鸡签”，依次做成12块，在肥肉膘面蘸上一层薄面粉，再在四周蘸一层鸡蛋黄c湿淀粉c面粉c清水搅匀在浓蛋黄糊，放入五成热约110c的猪油锅中塌煎，待油温升至七成热约154c底煎至发硬时，再逐块翻过蹋至呈淡黄色，滗出锅内汆油，随即放入清汤c精盐c葱椒泥移至微火上煽煎至汤汁将尽，翻锅扣在盘内有菠菜叶的面朝上即成。
鸡里爆
菜名鸡里爆所属菜系鲁菜特点色泽洁白，肚头脆嫩，鸡肉鲜香；风味另帜。原料鸡脯肉750克。猪肚30克c鸡蛋一个重约50克。精盐4克c碱粉3克c绍酒20克c味精1克c湿淀粉25克c熟猪油100克c蒜3克。制作过程鸡脯肉剔去筋膜，片成长33厘米的片，加蛋清c精盐c湿淀粉上浆拌匀，猪肚头去脂皮，片成07厘米厚的片，在片开上面剖03厘米宽的斜十字花纹，然后在后面每隔03厘米打上直刀约12厚，再切成13厘米见方的块，用碱粉c温水泡5分钟，洗净碱味。碗内加入清汤c绍酒c味精c湿淀粉c精盐对汁待用。炒锅上火，放入熟猪油烧至五成热约110c，将鸡肉片放入拨散。划透捞出。将肚头放入沸水中一汆捞出，随即将肚头放入九成热约198c的油内一触约3秒钟，倒入漏勺内；炒锅内留油，烹入蒜末；将鸡肉片c肚头放入锅内，迅速倒入芡汁，颠翻沾匀使之包住主料，盛入盘内即可。
炒鸡丝
菜名炒鸡丝所属菜系鲁菜特点颜色洁白，质地细软滑爽，口味清淡鲜嫩。原料鸡750克。鸡蛋一个c水发玉兰片25克。精盐3克c绍酒20克c味精1克；青蒜5克c湿淀粉25克c猪油100克。制作过程鸡脯肉剔去筋膜，片成厚02厘米的片，再切成长5厘米的丝。加蛋清c。精盐c湿淀粉拌匀入味，水发玉兰片切成35厘米长的丝，甩开水焯过。青蒜切成35厘米长的段。炒锅放猪油，烧至五成热约110c，下入鸡丝划开，至八成熟c约176c对捞出，锅内留油，放玉兰片丝c青蒜段稍微一煽，倒进鸡丝，再放清汤c精盐c绍酒。味精，颠翻出锅即成。
浮油鸡片
菜名浮油鸡片所属菜系鲁菜特点色泽洁白如雪，质地级软鲜嫩，汤汁透明，清香利口，鲜咸味美，老幼咸宜。原料鸡里脊肉750克。鸡蛋一个c冬笋25克c青豆15克。精盐3克c绍酒25克c湿淀粉25克c猪油500克实耗油75克。制作过程鸡里脊肉剔净脂皮c白筋，用刀背砸成细泥，加鸡蛋清c湿淀粉c精盐c清汤拌匀。冬笋切成小象眼片。炒锅放入熟猪油微火烧至四成热约88c，用羹匙将鸡糊逐勺妥入油内不要沾在一起，待鸡茸浮油面成薄片状捞出，锅内留油，烧至六成热约13c，放葱末c姜末爆锅，再放精盐c绍酒c笋片c青豆c清汤c鸡片颠炒，加进味精装盘即成。
荷叶米粉鸡
菜名荷叶米粉鸡所属菜系鲁菜特点色泽红润，酥烂不腻，有新鲜荷叶之清香，惹入醒胃，增入食欲。原料鲜嫩雏鸡1000克。荷叶50克c米粉100克。葱10克c姜10克c酱油10克c甜面酱20克c绍酒30克c精盐5克c芝麻油100克。制作过程将荷叶洗净泡透，每张剪成3片20厘米见方的叶片备用。将雏鸡剔骨后洗净，切成大小均匀的12块，加入葱丝c姜丝c酱油c甜面酱c绍酒c白糖c精盐拌匀腌渍10分钟，然后放入米粉c清汤c芝麻油搅匀。将荷叶铺在案板上，每张放一块鸡肉和米粉约85克包好。包制时先放一个角叠进去，再连荷叶带肉一起卷，卷到最后，将两边的角叠进去，再把留下的一角叠起来夹在中间，头露在外面。将逐个包好的米粉鸡块，入笼置旺火上蒸15小时至熟烂，取出装盘即成。
捶烩鸡片
菜名捶烩鸡片所属菜系鲁菜特点菜肴洁白光亮，软嫩滑爽c色泽如谐。鸡片捶之入味，鲜香可口。原料鸡脯肉750克。玉兰片20克c冬菇20克c火腿20克。花生油200克c葱油100克c精盐4克c绍酒20克c味精1克，湿淀粉15鬼c芝麻油100克。制作过程鸡脯肉剔去脂皮。白筋，片成04厘米厚的大片，然后改成2厘米见方的方片，将绿豆干淀粉撒在鸡片上，用木褪将鸡片逐片捶至015厘米的薄片。玉兰片c冬菇c火腿均切成薄片。锅内放花生油烧至五成热约125c，放入捶过的鸡片滑透，捞出沥油。锅内加花生油，烧至七成热约175c，将玉兰片c冬菇煸炒，加清汤c精盐c绍酒c味精c火腿片烧开c去浮沫，放入鸡片，见开后用湿淀粉勾成流汁芡，淋上芝麻油，盛汤盘中即成。
锅塌鸡片
菜名锅塌鸡片所属菜系鲁菜特点成菜色泽金黄光亮，味道鲜美，肉质嫩滑，味浓多汁。原料鸡脯肉750克。鸡蛋一个鸡蛋清。葱10克c姜10克c精盐5克c花生油100克c酱油10克c味精1克c绍酒20克。制作过程生鸡脯肉剔去筋膜，洗净，片02厘米厚的大片，用刀将一面划过。将鸡脯肉片划面朝上摆在大盘内，均匀地撒上葱c姜末和酱油c精盐腌渍入味，然后逐片两面沾匀面粉。鸡蛋与湿淀粉调匀成鸡蛋糊放碗内。将绍酒，味精c酱油c精盐c清汤放入另一碗内，调成汤汁。锅内放花生油，烧至八成热，将鸡片粘匀鸡蛋糊，放入油内煎至两面呈金黄色时，滗出锅内汤汁，用微火蹋煎至汤汁将尽时，即可出锅，翻扣在盘内即成。
炒鸡米
菜名炒鸡米所属菜系鲁菜特点此菜白c黄c绿各色相间，谐调悦目,鲜咸滑嫩，软烂适口，最宜于老入儿童食用。原料鸡脯肉750克c蛋清25克c冬笋20克c荸荠20克c菠菜梗20克。绍酒20克c精盐4克c味精1克c湿淀粉15克c葱10克c姜10克c猪油150克。制作过程鸡脯肉剔去筋膜，切成04厘米见方的肉米，加蛋清c绍酒c精盐c味精c湿淀粉拌匀入味。冬笋c荸荠c菠菜梗切成04厘米见方的丁，放开水焯过，捞出。将绍酒c精盐c味精c湿淀粉放入碗内，勾成芡汁。炒锅内放入油中滑出备用。锅内留少许油，烧热后放入葱c姜末c烹出香味，迅速放入鸡肉末及配料，倒入芡汁颠翻，淋鸡油出锅即成。
清汤鸡蒙冬菇
菜名清汤鸡蒙冬菇所属菜系鲁菜特点成菜鲜嫩滑润，汤味醇正，红c绿c黑c黄众色相映。原料鸡脯肉300克。鸡蛋清c冬笋30克c火腿20克c冬菇30克。湿淀粉15克c姜10克c味精1克c精盐4克c绍酒20克。制作过程将鸡脯肉剔净筋膜，剁成细茸，放在碗内，加湿淀粉c姜汁c味精c鸡蛋清c精盐c清汤c搅匀成鸡料。冬笋c火腿c蛋糕切成细末，混放在一起，做成色料备用。水发冬菇去蒂，开水冲洗，搌净水分，与鸡料一起放碗内，搅匀后拨入色料盘内，沾满色料，汤锅放清水，烧至八成热，将冬菇逐个下入锅内，料熟捞出沥水，放入大汤碗内。炒锅放火上。加清汤，煮后离火，去浮沫，加入口蘑汤c绍酒c精盐，烧开后倒在冬菇碗内即成。
福山烧小鸡
菜名福山烧小鸡所属菜系鲁菜特点红润光亮，形态美观，小鸡肉嫩味香，浓郁醇厚，软绵适口。原料鸡750克。花生油300克c姜10克c葱10克c八角5克c精盐4克c糖30克c五香粉5克。制作过程将鸡洗净，剁去小腿，把姜片c葱段c八角c精盐均匀在撒在鸡身上腌3小时，再把鸡的大腿骨砸断，在鸡肚下割5厘米长的小口，把鸡的两条大腿叉起来插入腹内，然后在鸡身上均匀地抹上一层薄薄的饴糖，炒锅内倒入花生油，旺火烧至八成热约200c时，将鸡放入，炸至呈紫红色捞出。另取葱，姜切成细末，与五香粉拌匀填入鸡腹，放入盘里，浇上酱油c撒上精盐，上笼旺火蒸15分钟取出即成。
奶汤八宝布袋鸡
菜名奶汤八宝布袋鸡所属菜系鲁菜特点鸡形完整，鸡肉软嫩，汤鲜味美原料鸡1000克。海参10克c干贝10克c猪瘦肉10克c火腿10克c鱼肚10克c莲子5克c口蘑5克c玉兰片10克。绍酒20克c精盐5克c葱10克c姜10克c香菇5克c菜心5克c奶汤100克。制作过程将整鸡冲洗净，从鸡嗉处入口，将鸡骨完整地剔出。将海参c干贝c猪瘦肉c火腿c鱼肚，莲子c口蘑c玉兰片c均切成1厘米见方的丁，用开水焯一下，放入葱姜c酒等调料调拌成“八宝馅”，装入鸡腹内，将鸡头从脖子处剔过，把刀口别住，放入沸水内稍烫，放进汤盛内，加入清汤c葱段c姜片c绍酒c精盐，入笼蒸熟取出，滗出汤汁，去葱姜，再将火腿c香菇c菜心c玉兰片切成片，烫后整齐摆在鸡身上。锅内放猪油，烧至六成热，放葱段c姜片稍炸后，加入奶汤c绍酒c姜汁c精盐，烧沸后捞出葱c姜，将汤倒入汤盛内，麻鸡油即成。
烤小鸡
菜名烤小鸡所属菜系鲁菜特点颜色金黄，肉嫩淡香，用生菜佐食风味更佳。原料鸡1000克。生菜30克。精盐5克c酱油10克c葱油10克c姜10克c菜子油1500克实耗油100克。制作过程将雏鸡从脊背中间劈开腹部相连，再将鸡的大腿处割开一刀，翅膀用刀背拍断，去掉爪尖洗净。然后将鸡身沾匀酱油。入九成热225c的油锅中一触即出，放入烤盘内，加葱段c姜片，再倒入清汤c酱油c葱油等，入烤炉内烤10分钟左右至熟，呈金黄色时取出，剁成条状，按原鸡形状摆入盘内，浇入原汤。生菜洗净切段，放在鸡的两边佐食即成。
锅烧鸡
菜名锅烧鸡所属菜系鲁菜特点软香鲜嫩，色味俱佳，如以葱丝c萝卜条c甜面，酱佐食，风味尤佳。原料鸡1000克。淀粉25克c面粉25克c鸡蛋25克c绍酒20克c精盐4克c酱油10克c葱10克c姜片10克c桂皮5克c八角5克，花椒5克c花生油1000克实耗油100克。制作过程将净雏鸡放入汤锅内，煮至九成熟，剔净鸡骨，装入大汤盘内，保持鸡身原形。加绍酒c精盐c酱油，葱段c姜片c桂皮c八角c花椒c清汤，上笼旺火蒸20分钟取出，去葱姜和香料，滗去汤汁。鸡蛋加入淀粉c面粉和水搅拌成鸡蛋糊。取盘一只，将13的鸡蛋糊倒在盘内抹平，把鸡身放上，倒上其汆蛋糊挂满鸡身。锅上火放花生油，烧至六成热终150c时，将鸡原样推入锅内，炸至金黄色时捞出沥油，改切成长条，装入盘内呈马鞍形，是撒上花椒面即成
黄焖全鸡
菜名黄焖全鸡所属菜系鲁菜特点色呈枣红，味浓醇香，鸡肉软烂，原汁原味，鲜咸适口。原料鸡1000克。葱10克c姜10克。八角5克c黄酱10克c酱油10克c精盐10克c湿淀粉25克。绍酒20克c花椒油200克c花生油1500克实耗油150克。制作过程鸡宰杀好后，剁掉嘴尖c爪尖，再整鸡脱骨c洗净，酱油c黄酱调匀抹在鸡身上，放入七成热约175c的油锅中，皮朝下炸至金黄色捞出沥油。炒锅上火放少许油，加葱段c姜片c八角，加入黄酱c酱油c清汤c精盐，放入鸡浇开，移至小火煨炖10分钟将鸡翻身，至炖熟时出锅沥去汤。将鸡皮朝下放入大碗内，倒入炖鸡的原汤，入笼旺火蒸20分钟，熟透出笼滗出原汤。再把鸡扣入大碗内，将原汤上火用湿淀粉勾薄芡，加绍酒c花椒油c浇在鸡上即成。
油泼鸡
菜名油泼鸡所属菜系鲁菜特点色泽金黄，皮酥肉嫩，鲜香适口。原料鸡1000克。香菜5克。酱油10克c绍酒20克c姜10克c味精1克c芝麻油100克c花生油1000克实耗油100克。制作过程雏鸡宰杀好去嘴尖c爪尖洗净，用刀从背脊自脖颈至后尾劈为两半，剔去筋骨，剁断鸡颈，但颈皮不要割断。用刀背砸断鸡翅，抽出大c小腿骨，脊骨剁成两段，将鸡放入碗内。加绍酒c酱油c姜汁c均匀沾在鸡肉上，腌渍20分钟，取出搌开水分，放入八成热约200c的油锅中炸至八成熟，呈淡红色时捞出。待油温升至九成热约225c时，再将鸡放入炸至呈枣红色取出，剁成条状，按原鸡形摆入盘内。炒锅内放清汤和腌鸡的汆汁，烧开后放入香菜c味精c淋上芝麻油泼在鸡身上即成。食用时用辣酱油和花椒面小碟上桌蘸食，其味更美。
香酥鸡
菜名香酥鸡所属菜系鲁菜特点色泽金黄，鸡肉香酥，肉烂味美，鲜香扑鼻。原料鸡1000克。精盐75克c葱10克c丁香5克c姜10克c八角5克c酱油10克c糖30克c绍酒20克c花椒3克c花椒盐5克c花生油1500克实耗油100克。制作过程鸡洗净，从脊背劈开剔去筋骨，用刀背砸断鸡翅大转弯处，剁去鸡爪c嘴c眼，抽去大c小腿骨，然后用花椒c精盐腌拌鸡身，葱姜拍松与丁香c八角一起放鸡肚内，腌渍2小时后，放入盘内，加酱油c糖，绍酒c清汤上笼蒸烂取出，去葱姜c花椒c丁香c八角，鸡身抹上酱油，放入九成热约225c的油锅中炸至金黄色时，捞起沥油，剁成长条，照鸡原样摆入盘内，外带花椒盐上桌即可。
锅烧鸭
菜名锅烧鸭所属菜系鲁菜特点外香脆，肉鲜嫩，造型美观，色味俱佳。原料净雏鸭750克。肥肉丝30克c鸭蛋一个。酱油10克c葱段10克c姜10克c精盐4克c绍酒20克c八角5克c桂皮3克c花椒3克c面粉25克c淀粉25克c花生油1000克。制作过程将净雏鸭洗净，从脊背处割开，去鸭嘴，放锅内加水烧开，煮至八成熟捞出。剔去鸭骨保留鸭掌，放大碗内，加酱油c清汤c葱段c姜片c精盐c绍酒，八角c桂皮c花椒，切下鸭头c鸭掌备用。将鸭蛋打入碗内，加面粉c淀c粉和适量清水调成浓糊，将一半倒在平盘上抹平，把鸭子皮面朝上放在盘内的糊上，再把碗内的蛋糊均匀地抹在鸭面上。炒锅加花生油烧至八成热约200c时，把鸭子从盘中慢慢拖进油内，炸两面均为金黄色时捞出沥油，然后改切长4厘米c宽25厘米的长条，再将鸭头剁两半，连同鸭
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