正文 第7节
掌一并摆成原形，装盘即成。
四喜鸭子
菜名四喜鸭子所属菜系鲁菜特点鸭肉酥烂，口味醇厚浓郁，入口软烂不腻，富含营养，尤宜老年人食用。原料净雏鸭750克。猪肉30克。葱10克c姜10克c花椒5克c八角5克c桂皮5克c白糖20克c精盐5克c味精1克c绍酒21克c湿淀粉15克c芝麻油100克c花生油1500克。制作过程净雏鸭由脊背处劈开，鸭脯相连，用刀根把大骨斩断，去掉鸭嘴内鸭舌，猪肉切成15厘米见方的丁，连同鸭子用酱油腌渍10分钟，捞出沥干，放入九成热约225c油锅中，将鸭c猪肉块炸成棕红色捞出沥油，放砂锅内，把猪肉c葱段c姜块c花椒。八角c桂皮放在正面，清汤内加白糖c精盐c味精，绍酒搅匀倒入砂锅内，用慢火炖2小时至烂熟取出，皮卤朝上摆在大腰盘内，猪肉放在鸭子的四周。汆汤倒入锅内烧开，调好口味用湿淀粉勾成浓溜芡，加芝麻油浇在鸭子上即成。
酱汁鸭方
菜名酱汁鸭方所属菜系鲁菜特点颜色油红光亮，酱香四溢，鲜嫩适口，咸中略甜。原料净雏鸭750克。毛芋30克。绍酒20克c酱油10克c白糖20克c花生油60克c葱10克c姜10克c花椒5克c甜面酱20克。制作过程净雏鸭冲洗净，剁嘴留舌，去脚爪。砸断大骨，放开水锅内加葱段c姜片c花椒，煮至六c七成熟取出，放在菜墩上，脯朝底剁去头c脖c腿c拆去鸭骨，四周修整，顺鸭脯中间剁为两半，再横刀剁成约26厘米的长方块，摆成原样。毛芋头煮熟，剥去皮，削净黑点，切滚刀块。将鸭原样铲入锅垫上，再放入毛芋头c鸭脖c腿，骨，放入锅内置火上，加煮鸭汤以没过鸭子为宜c绍酒c酱油c白糖。另取炒锅加入花生油c白糖，炒至嫩色放甜面酱炒熟，加煮鸭原汤，溶化后倒入鸭锅内。净炒锅加花生油少许，放中火上烧六成热约150c，加葱段c姜片c花椒炸至呈金黄色时捞出，倒入鸭锅内。鸭上面扣上盘子，用小火煨炆1小时左右，揭去盘子，提出锅垫，用平盘托着扣入大盘内，揭去锅垫。锅内汁用淀粉勾流水芡，浇在鸭方上即成。
黄焖鸭肝
菜名黄焖鸭肝所属菜系鲁菜特点色泽红润光亮，鸭肝软嫩，味道鲜美，营养丰富。原料鸭肝100克。水发玉兰片15克c冬菇15克。白糖30克c酱油10克c葱椒泥10克。葱10克c姜10克c甜面酱15克c绍酒20克c猪油150克。制作过程鸭肝洗净，放沸水中氽过，切成15厘米宽的条，用竹签在条上划一个小口易进汤汁。将水发玉兰片切成33厘米长的片，冬菇切成两半，均用沸水焯过。炒锅放猪油少许，烧至六成热约132c，放白糖炒至红色时加清汤c酱油c葱椒泥c葱段c姜片c玉兰片c冬菇煸炒，制成料汁倒入碗内。炒锅再放猪油烧至七成热约154c，加甜面酱炒出香味后，放鸭肝c清汤c绍酒以及制好的料汁，用小火炆5分钟，剩13汤汁时去掉葱姜，盛入盘内即成。
清汤全家福
菜名清汤全家福所属菜系鲁菜特点选料精细，品种多样，集于一馔，色彩缤纷，软烂清香，汤鲜味美，营养丰富。原料鸡脯肉250克。鸡蛋清20克c水发海参20克c蹄筋25克c鱼肚25克。鸭肝20克c鸡腰20克c鸭腰25克c猪黄管20克c水发鱼翅20克c火腿20克c水发玉兰片20克c冬菇25克。精盐5克c味精3克c淀粉50克c清汤150克c绍酒15克。制作过程将生鸡脯肉片切成薄片，用鸡蛋清c精盐c味精c湿淀粉拌匀，入沸水内氽过。水发海参片为长片。发好蹄筋一片两半，发好鱼肚c鸭肝均切成片。鸡c鸭腰煮熟撕去外薄膜，用刀片为两瓣。鸡肫切十字花刀。猪黄管划成蜈蚣状。水发鱼翅顺理整齐。均放入清汤内氽过。取一只大碗，把上面各种原料的剩汆碎料放入碗底，然后将猪黄管和鱼翅以外的各种原料均匀相间地摆入碗内，最后将火腿c水发玉兰片c冬菇c菜心相间地摆在上面封面，汤锅内放入清汤c精盐c绍酒烧开，将碗内摆好的形状原样推入漏勺内，将漏勺放入清汤内烫透。取出后，用手勺轻轻挤干水分，保持原样，再推入瓷盘内。另再将鱼翅c猪黄管放入汤锅烫透捞出，鱼翅顺丝放在瓷盘中央，上面再放置黄管，汤锅内的原汤加入味精后浇在上面即成。
什锦一品锅
菜名什锦一品锅所属菜系鲁菜特点作功精细原料多样，风味清鲜，品味浓郁，营养丰富。按照孔府传统惯例上“什锦一品锅”时，要外带四。原料鸡200克。海参20克c鱼肚15克c玉兰片15克c豌豆苗20克c猪黄管20克c鱿鱼卷20克c龙须粉25克c白菜墩20克c山药20克c白煮肘子25克c白煮鸭25克，荷包鸡蛋20克。三套汤20克c绍酒6克c精盐5克。制作过程海参片成刀片形状，鱼肚c玉兰片均片成长条块。豌豆苗略烫冷水过凉，猪黄管c就鱼卷用毛汤氽过。取“一品锅”一只，龙须粉c白菜墩c自煮山药放入锅内垫底，将白煮肘子c白煮鸡c白煮鸭分摆在上面，再将海参c鱼肚c鱿鱼卷c玉兰片c荷包鸡蛋在间隔处摆成一定的图案，再把猪黄管放在顶端，加入三套汤c绍酒c精盐，用旺火入笼蒸2小时左右取出，放上豌豆苗上席即成。
寿字鸭羹
菜名寿字鸭羹所属菜系鲁菜特点色彩多样谐调，红字白底鲜艳夺目，味香醇，羹鲜嫩。原料白煮鸭脯750克。冬笋20克c火腿20克c口蘑10克c鸡蛋清25克c“三套汤”1500克。料酒20克c精盐5克。制作过程白煮鸭脯c冬笋切成1厘米见方的丁，口蘑一片为二，火腿切成长5厘米c宽05厘米。厚01厘米的条。水发口蘑c冬笋用毛汤氽过。取一平盘，正面抹上油。将鸡蛋清打成雪丽糊，放入盘中用刮子修成直径15厘米c厚1厘米的圆形，上面用火腿摆成“寿”字，放入笼内，小火蒸2分钟取出。锅内加入三套汤以鸡c鸭c猪肘三等分调制而成的汤c鸭丁c笋丁c口蘑c料酒c精盐c见开撇去浮沫，倒入汤盘内，将蒸好的“寿”字推入盘内即成。
清汤柳叶燕菜
菜名清汤柳叶燕菜所属菜系鲁菜特点燕窝色白如雪，鸽蛋形似柳叶，汤清澈晶莹，口味鲜醇。原料白燕窝100克。火腿50克c鸽蛋100克c香菜25克。精盐5克c绍酒10克c味精1克。制作过程将燕窝用温水洗净，放入九成热的水中扣焖3小时取出，用摄子摘去燕窝内的绒毛杂质，用清水洗净，再放入碱水中泡发1小时，待涨后，用温水漂洗碱液，撕成丝状，放入清水浸泡。火腿切成小象眼块，其汆的切成细丝待用。取羹匙12个，里面抹上一层薄油，把鸽蛋分别打入羹匙内，两个分别摆入火腿片和香菜叶，上笼蒸熟取出，即成“柳叶鸽蛋”。捞出燕窝控净水分，炒锅内加入清汤。烧沸后，放入燕窝一焯即可，捞出放在汤碗内，上面摆上细火腿丝和香菜叶，再放上蒸好的柳叶鸽蛋，摆在燕窝的四周。另用净锅倒入清汤，加入精盐c绍酒，烧开后撇净浮沫，加入味精。从燕窝的周围轻轻浇入碗内即成。
蟹黄海参
菜名蟹黄海参所属菜系鲁菜特点色泽红润，软烂醇郁，滋味鲜美。原料蟹黄200克c水发刺参200克。绍酒10克。酱油10克c味精1克c白糖20克c湿淀粉15克c葱姜各10克。制作过程把海参顺长劈成片，放在沸水中一氽捞出。炒锅内放入花生油，旺火烧至七成热约175c，投入海参，烹入绍酒，加酱油c清汤c味精c白糖烧透，用湿淀粉勾芡，浇上葱椒油拌匀，盛入盘内。炒锅内加少量油，中火烧至七成热约175c时放葱c姜末，炸出香味，加入蟹黄，烹入绍酒，颠翻调匀，加酱油c清汤c味精沸后用湿淀粉勾芡，淋上葱椒油，浇在海参上即成。
珍珠海参
菜名珍珠海参所属菜系鲁菜特点色泽黑白相间，清雅悦目，海参滑绵柔软，鸡茸丸香嫩清鲜。原料水发海参400克。鸡脯肉50克c肥膘肉50克c香菜末15克c鸡蛋一个c火腿末25克。花生袖200克c清汤300克c精盐10克c胡椒面75克c葱段姜片各15克c绍酒35克c酱油20克c白糖20克c味精10克。制作过程将海参洗净，顺长劈成片。炒锅中舀入花生油，旺火烧至九成热约225c时，放入海参片，稍作停顿立刻捞出备用。鸡脯肉，肥膘肉剁成泥，放入碗中，加清汤c精盐c蛋清c胡椒面c香菜末c火腿末，然后朝一个方向搅打上劲，再挤成直径约为15厘米的丸子，放入沸水中氽熟捞出备用。炒锅中倒入花生油，用中火烧至六成热约150c，放葱c姜炸出香味后捞出。加入清汤c海参片c鸡肉丸c绍酒c酱油c启糖c精盐烧沸，除去浮沫，改用小火烧透，至汤剩13时，勾入粉芡，放入味精，淋入明油搅匀即可出锅装盘。
海参肘子
菜名海参肘子所属菜系鲁菜特点红润光亮，时肉酥烂，汁浓味厚，肥而不腻，海参软濡滑润，葱味浓郁。原料海参水发500克。带皮肘子800克。花生油400克c精盐15克c姜12克。葱6克c花椒5克c八角5克c桂皮3克c酱油25克c清汤250克c绍酒35克c白糖65克c干淀粉25克。制作过程将海参顺长劈成片，放入开水中氽一下，捞出沥净水分。大葱切成3厘米长的段，姜切成薄片。猪肘子洗净，用火把外皮烤焦后，再放入温水中泡一下，用刀刮去外面焦皮，再放入锅中，加水没过肘子，用旺火烧开，撇去浮沫后，改用小火煮熟，捞出去骨。炒锅中加入花生油，用旺火烧至八成热约200c时放入肘子炸成金黄色捞出，油至七成热约175c时，放入海参，滑油后捞出。把肘肉皮朝下放入大碗内肉上要用刀剖2厘米见方的刀纹，但不破皮。加入葱段c花椒c姜片c八角，桂皮c清汤c酱油c精盐c绍酒，上笼蒸至酥烂。先将汤汁滗入碗中，再拣出调料渣，将肘肉扣在汤盆碗上。炒锅中留少量油，旺火烧至七成热约175c，放入葱段炸至金黄，放入酱油c碗内原汁汤c精盐c白糖c海参c绍酒c清汤，烧沸后芡，淋上花椒油，而后浇在肘子上即可。
氽虾蘑海
菜名氽虾蘑海所属菜系鲁菜特点汤清澈见底，味鲜香微辣。原料水发海参250克。大虾50克c水发口蘑120克，味精12克c绍酒30克c酱油20克c精盐15京c葱丝10克c胡椒面5克c鸡油25克c清汤500克c香菜15克。制作过程将虾去肠洗净c劈成片，口蘑海参均劈成小片，香菜切成长07厘米的段，炒锅内加水置旺火烧开会投入虾片，氽熟捞出，海参亦氽透放在汤盆内，撒上香菜c葱丝。炒锅内加上清汤c味精c绍酒c酱油c精盐c虾片c口蘑，旺火烧沸，撇去浮沫，浇在汤盘内入淋上鸡油c撒上胡椒面即成。
原壳鲍鱼
菜名原壳鲍鱼所属菜系鲁菜特点肉质细嫩，味道鲜美，保持原形别具一格。原料带壳鲜鲍鱼200克。偏口鱼肉50克c火腿肉30克c净冬笋35克c熟青豆20克。绍酒25克c精盐10克c鸡蛋清20克c湿淀粉20克c鸡油5克c葱c蒜c姜各10克c清汤250克c味精15克c5的碱液500克。制作过程将带壳鲍鱼洗净，入沸水稍煮。挖出肉，劈成016厘米的片。火腿c冬菇切成长33厘米c宽13厘米c厚016厘米的片。鱼肉制成泥，加入碗内，加湿淀粉c绍酒c精盐c鸡蛋清c葱姜末搅匀，倒入大盘摊平留出盘边。鲍鱼壳用5的碱液刷洗干净，再放入沸水煮一下，捞出控水，鲍鱼壳朝上，整齐地按在鱼泥上入笼蒸5分钟取出。炒锅内放清汤c精盐c绍酒，鲍鱼片c冬笋c火腿c青豆，烧沸撇去浮沫，甩漏勺捞出平均放在鲍鱼壳内，锅内的汤用湿淀粉勾芡，放入味精，淋上鸡油，浇在鲍鱼上即成
扒鲍鱼芦笋
菜名扒鲍鱼芦笋所属菜系鲁菜特点荤素兼备，鲍鱼质地鲜嫩，色红油亮，芦笋色白，汁香，造型别致。原料水发鲍肉400克。芦笋30克c水发冬菇100克。火腿20克。湿淀粉15克。绍酒刀克c精盐2克c味精10克c清汤适量c糖色c花椒油10克。制作过程将鲍鱼去掉边缘，劈成薄片，摆在盘子的一边成长方形，芦笋的中间截开，整齐地摆在盘子的另一边，火腿切成像眼片，摆在芦笋上面。冬菇切成细丝，剩汆火腿也切成细丝，均摆在鲍鱼和芦笋中间，在装摆鲍鱼芦笋的盘内滗入绍酒c精盐c清汤，入笼蒸3分钟左右取出，将汤放入锅内。加绍酒c味精用湿淀粉勾芡，烧沸后将一半浇在芦笋上，汆下的一半加入糖色，淋花椒油，浇在鲍鱼上即成。
扒鲍鱼冬瓜球
菜名扒鲍鱼冬瓜球所属菜系鲁菜特点质地柔软润滑，口味鲜嫩香醇。原料水发鲍鱼肉300克。冬瓜50克c火腿20克c水发冬菇30克c冬笋20克c青豆10克。花生油50克c葱姜c蒜各15克c清汤20克c湿淀粉30克c味精5克c鸡油25克。制作过程将鲍鱼先用直刀法每02厘米宽剞一刀深度为23然后转换一个角度劈成大片。冬瓜去皮切成15厘米见方的块，修成圆球形。冬菇c冬笋c火腿均切象眼片。炒锅加水，旺火烧沸放入冬肠煮熟，捞出控净水分。炒锅内花生油c用中火烧至六成热约1s0c〕时，放入葱姜蒜出香味后c加入清汤捞出葱c姜c蒜不用c鲍鱼c冬菇c火腿c青豆c冬瓜球，烧沸后用湿淀粉勾芡，用微火扒透，放味精c淋上鸡油出锅即成。
麻酱紫鲍
菜名麻酱紫鲍所属菜系鲁菜特点味鲜质嫩，具有浓郁的芝麻酱清香。原料水发鲍鱼肉200克。芝麻酱75克。酱油5克c绍酒20克c白糖c精盐c葱姜末各10克。制作过程将鲍鱼两面交叉剞直刀法，再切成宽1厘米的条，投入开水中一分捞出备用。炒锅内加花生油少许，用中火烧至七成热约175c，放入葱姜末，炸出香味，随入鲍鱼c酱油c绍酒c白糖c精盐c清汤烧开，打去浮沫，加入芝麻酱c味精，用手勺搅匀，淋上鸡油即成。
八宝原壳鲜贝
菜名八宝原壳鲜贝所属菜系鲁菜特点造型美观，色泽艳丽，口味清鲜。原料鲜贝150克。净冬笋，水发冬菇各30克c大虾肉c熟鸡肉c水发海参各50克c火腿15克。精盐15克c酱油25克c味精75克c绍酒30克c葱姜末各15克c清汤300克。制作过程将鲜贝肉洗净，用沸水氽后备用。冬笋c冬菇c火腿c大虾肉c熟鸡肉c水发海参c海米c鲜鲍鱼肉，均切成小丁，即八宝丁。剩汆的冬笋，冬菇切片。鸡蛋清打成雪丽糊，加上淀粉和适量水搅匀。取12只鲜贝壳放入5阶液中刷洗净，放入沸水煮过，捞出沥水，均匀地围大盘摆一周，上笼蒸10分钟取出。净炒锅内加上少量花生油，旺火烧至六成热约150c时加葱c姜末略煸，随即加上八宝丁煸炒，再放入精盐c酱油c味精c绍酒c清汤稍煮一下，用湿淀粉勾芡，淋上芝麻油即成八宝馅料。盛入碗内，将八宝馅均匀地盛在贝壳内。抹上一层雪丽糊，撤上香菜。蛋糕末，入笼蒸2分钟取出。炒锅内加花生油烧热后加葱c姜片炸出香味，加上清汤，捞出葱姜，放入鲜贝c冬菇笋片，加上精盐c绍酒稍煨，然后勾芡，淋上鸡油，盛在大圆盘中央即成。
绣球干贝
菜名绣球干贝所属菜系鲁菜特点形似绣球，鲜而不腻，嫩爽多汁，甘美清润。原料水发干贝200克。大虾肉100克c肥猪肉50克c净冬笋25克c菠菜心35克。精盐12克c味精75克c绍酒30克。葱姜汁20克c鸡蛋清25克c芝麻油15克c湿淀粉25克。制作过程干贝挤干水分，搓成细丝，火腿c冬笋c冬菇均切成2厘米长的细丝，用沸水焯一下，捞出控净水分与干贝丝拌和一起待用。将大虾肉c肥猪肉剁成细泥，加鸡蛋情c清汤c精盐c味精c绍酒。葱姜汁c芝麻油拌匀成馅，然后用手挤成直径为25厘米的丸子，放在拌和好的干贝丝上滚沾均匀，成绣球状，摆于盘内上笼用旺火蒸至嫩熟取出，滗净汤汁。炒锅加入清汤c精盐c绍酒。味精烧开后，撇净浮沫，用湿淀粉勾成溜芡，加芝麻油浇在干贝球上。菠菜心洗净，炒锅内放上花生油烧热后加入菠菜心煸炒，加精盐c味精炒熟，淋上芝麻油盛出摆在绣球干贝四周即可。
白扒鱼翅
菜名白扒鱼翅所属菜系鲁菜特点汤汁浓郁，鱼翅软烂光亮，鲜香味醇。原料水发鱼翅200克。母鸡肉c肥鸭肉c猪肘肉各25克c菜心50克c熟猪油50克c鸡油25克c精盐5克c绍酒10克。葱10克c鲜姜10克c味精05克c淀粉30克。制作过程将母鸡肉c肥鸭肉c猪肘肉洗净剁成小块，放入开水锅内焯过捞出，洗净血沫待用。炒锅内加入清汤c精盐c绍酒c鱼翅，烧开后捞出沥净水分。再把菜心放入锅内氽过捞出。将鱼翅用清水洗净，排列整齐，码在大碗的底层，上面放上鸡块c鸭块c猪肘肉块和葱c姜片c精盐，绍酒c倒入清汤上笼蒸烂，取出捡去鸡块c鸭块。猪肘肉块c葱c姜它用。炒锅内放熟猪油，用中火烧至六成热约132c时，放入葱c姜片烧出香味，再加精盐c奶汤c绍酒捞出葱姜不要，放入鱼翅c菜心，烧开后撇去浮沫，改用微火煨扒，待汤汁剩下13时，放湿淀粉勾芡，至汤成浓汁时，放味精c淋鸡油，大翻勺装盘即成。
蒸扒三丝
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四喜鸭子
菜名四喜鸭子所属菜系鲁菜特点鸭肉酥烂，口味醇厚浓郁，入口软烂不腻，富含营养，尤宜老年人食用。原料净雏鸭750克。猪肉30克。葱10克c姜10克c花椒5克c八角5克c桂皮5克c白糖20克c精盐5克c味精1克c绍酒21克c湿淀粉15克c芝麻油100克c花生油1500克。制作过程净雏鸭由脊背处劈开，鸭脯相连，用刀根把大骨斩断，去掉鸭嘴内鸭舌，猪肉切成15厘米见方的丁，连同鸭子用酱油腌渍10分钟，捞出沥干，放入九成热约225c油锅中，将鸭c猪肉块炸成棕红色捞出沥油，放砂锅内，把猪肉c葱段c姜块c花椒。八角c桂皮放在正面，清汤内加白糖c精盐c味精，绍酒搅匀倒入砂锅内，用慢火炖2小时至烂熟取出，皮卤朝上摆在大腰盘内，猪肉放在鸭子的四周。汆汤倒入锅内烧开，调好口味用湿淀粉勾成浓溜芡，加芝麻油浇在鸭子上即成。
酱汁鸭方
菜名酱汁鸭方所属菜系鲁菜特点颜色油红光亮，酱香四溢，鲜嫩适口，咸中略甜。原料净雏鸭750克。毛芋30克。绍酒20克c酱油10克c白糖20克c花生油60克c葱10克c姜10克c花椒5克c甜面酱20克。制作过程净雏鸭冲洗净，剁嘴留舌，去脚爪。砸断大骨，放开水锅内加葱段c姜片c花椒，煮至六c七成熟取出，放在菜墩上，脯朝底剁去头c脖c腿c拆去鸭骨，四周修整，顺鸭脯中间剁为两半，再横刀剁成约26厘米的长方块，摆成原样。毛芋头煮熟，剥去皮，削净黑点，切滚刀块。将鸭原样铲入锅垫上，再放入毛芋头c鸭脖c腿，骨，放入锅内置火上，加煮鸭汤以没过鸭子为宜c绍酒c酱油c白糖。另取炒锅加入花生油c白糖，炒至嫩色放甜面酱炒熟，加煮鸭原汤，溶化后倒入鸭锅内。净炒锅加花生油少许，放中火上烧六成热约150c，加葱段c姜片c花椒炸至呈金黄色时捞出，倒入鸭锅内。鸭上面扣上盘子，用小火煨炆1小时左右，揭去盘子，提出锅垫，用平盘托着扣入大盘内，揭去锅垫。锅内汁用淀粉勾流水芡，浇在鸭方上即成。
黄焖鸭肝
菜名黄焖鸭肝所属菜系鲁菜特点色泽红润光亮，鸭肝软嫩，味道鲜美，营养丰富。原料鸭肝100克。水发玉兰片15克c冬菇15克。白糖30克c酱油10克c葱椒泥10克。葱10克c姜10克c甜面酱15克c绍酒20克c猪油150克。制作过程鸭肝洗净，放沸水中氽过，切成15厘米宽的条，用竹签在条上划一个小口易进汤汁。将水发玉兰片切成33厘米长的片，冬菇切成两半，均用沸水焯过。炒锅放猪油少许，烧至六成热约132c，放白糖炒至红色时加清汤c酱油c葱椒泥c葱段c姜片c玉兰片c冬菇煸炒，制成料汁倒入碗内。炒锅再放猪油烧至七成热约154c，加甜面酱炒出香味后，放鸭肝c清汤c绍酒以及制好的料汁，用小火炆5分钟，剩13汤汁时去掉葱姜，盛入盘内即成。
清汤全家福
菜名清汤全家福所属菜系鲁菜特点选料精细，品种多样，集于一馔，色彩缤纷，软烂清香，汤鲜味美，营养丰富。原料鸡脯肉250克。鸡蛋清20克c水发海参20克c蹄筋25克c鱼肚25克。鸭肝20克c鸡腰20克c鸭腰25克c猪黄管20克c水发鱼翅20克c火腿20克c水发玉兰片20克c冬菇25克。精盐5克c味精3克c淀粉50克c清汤150克c绍酒15克。制作过程将生鸡脯肉片切成薄片，用鸡蛋清c精盐c味精c湿淀粉拌匀，入沸水内氽过。水发海参片为长片。发好蹄筋一片两半，发好鱼肚c鸭肝均切成片。鸡c鸭腰煮熟撕去外薄膜，用刀片为两瓣。鸡肫切十字花刀。猪黄管划成蜈蚣状。水发鱼翅顺理整齐。均放入清汤内氽过。取一只大碗，把上面各种原料的剩汆碎料放入碗底，然后将猪黄管和鱼翅以外的各种原料均匀相间地摆入碗内，最后将火腿c水发玉兰片c冬菇c菜心相间地摆在上面封面，汤锅内放入清汤c精盐c绍酒烧开，将碗内摆好的形状原样推入漏勺内，将漏勺放入清汤内烫透。取出后，用手勺轻轻挤干水分，保持原样，再推入瓷盘内。另再将鱼翅c猪黄管放入汤锅烫透捞出，鱼翅顺丝放在瓷盘中央，上面再放置黄管，汤锅内的原汤加入味精后浇在上面即成。
什锦一品锅
菜名什锦一品锅所属菜系鲁菜特点作功精细原料多样，风味清鲜，品味浓郁，营养丰富。按照孔府传统惯例上“什锦一品锅”时，要外带四。原料鸡200克。海参20克c鱼肚15克c玉兰片15克c豌豆苗20克c猪黄管20克c鱿鱼卷20克c龙须粉25克c白菜墩20克c山药20克c白煮肘子25克c白煮鸭25克，荷包鸡蛋20克。三套汤20克c绍酒6克c精盐5克。制作过程海参片成刀片形状，鱼肚c玉兰片均片成长条块。豌豆苗略烫冷水过凉，猪黄管c就鱼卷用毛汤氽过。取“一品锅”一只，龙须粉c白菜墩c自煮山药放入锅内垫底，将白煮肘子c白煮鸡c白煮鸭分摆在上面，再将海参c鱼肚c鱿鱼卷c玉兰片c荷包鸡蛋在间隔处摆成一定的图案，再把猪黄管放在顶端，加入三套汤c绍酒c精盐，用旺火入笼蒸2小时左右取出，放上豌豆苗上席即成。
寿字鸭羹
菜名寿字鸭羹所属菜系鲁菜特点色彩多样谐调，红字白底鲜艳夺目，味香醇，羹鲜嫩。原料白煮鸭脯750克。冬笋20克c火腿20克c口蘑10克c鸡蛋清25克c“三套汤”1500克。料酒20克c精盐5克。制作过程白煮鸭脯c冬笋切成1厘米见方的丁，口蘑一片为二，火腿切成长5厘米c宽05厘米。厚01厘米的条。水发口蘑c冬笋用毛汤氽过。取一平盘，正面抹上油。将鸡蛋清打成雪丽糊，放入盘中用刮子修成直径15厘米c厚1厘米的圆形，上面用火腿摆成“寿”字，放入笼内，小火蒸2分钟取出。锅内加入三套汤以鸡c鸭c猪肘三等分调制而成的汤c鸭丁c笋丁c口蘑c料酒c精盐c见开撇去浮沫，倒入汤盘内，将蒸好的“寿”字推入盘内即成。
清汤柳叶燕菜
菜名清汤柳叶燕菜所属菜系鲁菜特点燕窝色白如雪，鸽蛋形似柳叶，汤清澈晶莹，口味鲜醇。原料白燕窝100克。火腿50克c鸽蛋100克c香菜25克。精盐5克c绍酒10克c味精1克。制作过程将燕窝用温水洗净，放入九成热的水中扣焖3小时取出，用摄子摘去燕窝内的绒毛杂质，用清水洗净，再放入碱水中泡发1小时，待涨后，用温水漂洗碱液，撕成丝状，放入清水浸泡。火腿切成小象眼块，其汆的切成细丝待用。取羹匙12个，里面抹上一层薄油，把鸽蛋分别打入羹匙内，两个分别摆入火腿片和香菜叶，上笼蒸熟取出，即成“柳叶鸽蛋”。捞出燕窝控净水分，炒锅内加入清汤。烧沸后，放入燕窝一焯即可，捞出放在汤碗内，上面摆上细火腿丝和香菜叶，再放上蒸好的柳叶鸽蛋，摆在燕窝的四周。另用净锅倒入清汤，加入精盐c绍酒，烧开后撇净浮沫，加入味精。从燕窝的周围轻轻浇入碗内即成。
蟹黄海参
菜名蟹黄海参所属菜系鲁菜特点色泽红润，软烂醇郁，滋味鲜美。原料蟹黄200克c水发刺参200克。绍酒10克。酱油10克c味精1克c白糖20克c湿淀粉15克c葱姜各10克。制作过程把海参顺长劈成片，放在沸水中一氽捞出。炒锅内放入花生油，旺火烧至七成热约175c，投入海参，烹入绍酒，加酱油c清汤c味精c白糖烧透，用湿淀粉勾芡，浇上葱椒油拌匀，盛入盘内。炒锅内加少量油，中火烧至七成热约175c时放葱c姜末，炸出香味，加入蟹黄，烹入绍酒，颠翻调匀，加酱油c清汤c味精沸后用湿淀粉勾芡，淋上葱椒油，浇在海参上即成。
珍珠海参
菜名珍珠海参所属菜系鲁菜特点色泽黑白相间，清雅悦目，海参滑绵柔软，鸡茸丸香嫩清鲜。原料水发海参400克。鸡脯肉50克c肥膘肉50克c香菜末15克c鸡蛋一个c火腿末25克。花生袖200克c清汤300克c精盐10克c胡椒面75克c葱段姜片各15克c绍酒35克c酱油20克c白糖20克c味精10克。制作过程将海参洗净，顺长劈成片。炒锅中舀入花生油，旺火烧至九成热约225c时，放入海参片，稍作停顿立刻捞出备用。鸡脯肉，肥膘肉剁成泥，放入碗中，加清汤c精盐c蛋清c胡椒面c香菜末c火腿末，然后朝一个方向搅打上劲，再挤成直径约为15厘米的丸子，放入沸水中氽熟捞出备用。炒锅中倒入花生油，用中火烧至六成热约150c，放葱c姜炸出香味后捞出。加入清汤c海参片c鸡肉丸c绍酒c酱油c启糖c精盐烧沸，除去浮沫，改用小火烧透，至汤剩13时，勾入粉芡，放入味精，淋入明油搅匀即可出锅装盘。
海参肘子
菜名海参肘子所属菜系鲁菜特点红润光亮，时肉酥烂，汁浓味厚，肥而不腻，海参软濡滑润，葱味浓郁。原料海参水发500克。带皮肘子800克。花生油400克c精盐15克c姜12克。葱6克c花椒5克c八角5克c桂皮3克c酱油25克c清汤250克c绍酒35克c白糖65克c干淀粉25克。制作过程将海参顺长劈成片，放入开水中氽一下，捞出沥净水分。大葱切成3厘米长的段，姜切成薄片。猪肘子洗净，用火把外皮烤焦后，再放入温水中泡一下，用刀刮去外面焦皮，再放入锅中，加水没过肘子，用旺火烧开，撇去浮沫后，改用小火煮熟，捞出去骨。炒锅中加入花生油，用旺火烧至八成热约200c时放入肘子炸成金黄色捞出，油至七成热约175c时，放入海参，滑油后捞出。把肘肉皮朝下放入大碗内肉上要用刀剖2厘米见方的刀纹，但不破皮。加入葱段c花椒c姜片c八角，桂皮c清汤c酱油c精盐c绍酒，上笼蒸至酥烂。先将汤汁滗入碗中，再拣出调料渣，将肘肉扣在汤盆碗上。炒锅中留少量油，旺火烧至七成热约175c，放入葱段炸至金黄，放入酱油c碗内原汁汤c精盐c白糖c海参c绍酒c清汤，烧沸后芡，淋上花椒油，而后浇在肘子上即可。
氽虾蘑海
菜名氽虾蘑海所属菜系鲁菜特点汤清澈见底，味鲜香微辣。原料水发海参250克。大虾50克c水发口蘑120克，味精12克c绍酒30克c酱油20克c精盐15京c葱丝10克c胡椒面5克c鸡油25克c清汤500克c香菜15克。制作过程将虾去肠洗净c劈成片，口蘑海参均劈成小片，香菜切成长07厘米的段，炒锅内加水置旺火烧开会投入虾片，氽熟捞出，海参亦氽透放在汤盆内，撒上香菜c葱丝。炒锅内加上清汤c味精c绍酒c酱油c精盐c虾片c口蘑，旺火烧沸，撇去浮沫，浇在汤盘内入淋上鸡油c撒上胡椒面即成。
原壳鲍鱼
菜名原壳鲍鱼所属菜系鲁菜特点肉质细嫩，味道鲜美，保持原形别具一格。原料带壳鲜鲍鱼200克。偏口鱼肉50克c火腿肉30克c净冬笋35克c熟青豆20克。绍酒25克c精盐10克c鸡蛋清20克c湿淀粉20克c鸡油5克c葱c蒜c姜各10克c清汤250克c味精15克c5的碱液500克。制作过程将带壳鲍鱼洗净，入沸水稍煮。挖出肉，劈成016厘米的片。火腿c冬菇切成长33厘米c宽13厘米c厚016厘米的片。鱼肉制成泥，加入碗内，加湿淀粉c绍酒c精盐c鸡蛋清c葱姜末搅匀，倒入大盘摊平留出盘边。鲍鱼壳用5的碱液刷洗干净，再放入沸水煮一下，捞出控水，鲍鱼壳朝上，整齐地按在鱼泥上入笼蒸5分钟取出。炒锅内放清汤c精盐c绍酒，鲍鱼片c冬笋c火腿c青豆，烧沸撇去浮沫，甩漏勺捞出平均放在鲍鱼壳内，锅内的汤用湿淀粉勾芡，放入味精，淋上鸡油，浇在鲍鱼上即成
扒鲍鱼芦笋
菜名扒鲍鱼芦笋所属菜系鲁菜特点荤素兼备，鲍鱼质地鲜嫩，色红油亮，芦笋色白，汁香，造型别致。原料水发鲍肉400克。芦笋30克c水发冬菇100克。火腿20克。湿淀粉15克。绍酒刀克c精盐2克c味精10克c清汤适量c糖色c花椒油10克。制作过程将鲍鱼去掉边缘，劈成薄片，摆在盘子的一边成长方形，芦笋的中间截开，整齐地摆在盘子的另一边，火腿切成像眼片，摆在芦笋上面。冬菇切成细丝，剩汆火腿也切成细丝，均摆在鲍鱼和芦笋中间，在装摆鲍鱼芦笋的盘内滗入绍酒c精盐c清汤，入笼蒸3分钟左右取出，将汤放入锅内。加绍酒c味精用湿淀粉勾芡，烧沸后将一半浇在芦笋上，汆下的一半加入糖色，淋花椒油，浇在鲍鱼上即成。
扒鲍鱼冬瓜球
菜名扒鲍鱼冬瓜球所属菜系鲁菜特点质地柔软润滑，口味鲜嫩香醇。原料水发鲍鱼肉300克。冬瓜50克c火腿20克c水发冬菇30克c冬笋20克c青豆10克。花生油50克c葱姜c蒜各15克c清汤20克c湿淀粉30克c味精5克c鸡油25克。制作过程将鲍鱼先用直刀法每02厘米宽剞一刀深度为23然后转换一个角度劈成大片。冬瓜去皮切成15厘米见方的块，修成圆球形。冬菇c冬笋c火腿均切象眼片。炒锅加水，旺火烧沸放入冬肠煮熟，捞出控净水分。炒锅内花生油c用中火烧至六成热约1s0c〕时，放入葱姜蒜出香味后c加入清汤捞出葱c姜c蒜不用c鲍鱼c冬菇c火腿c青豆c冬瓜球，烧沸后用湿淀粉勾芡，用微火扒透，放味精c淋上鸡油出锅即成。
麻酱紫鲍
菜名麻酱紫鲍所属菜系鲁菜特点味鲜质嫩，具有浓郁的芝麻酱清香。原料水发鲍鱼肉200克。芝麻酱75克。酱油5克c绍酒20克c白糖c精盐c葱姜末各10克。制作过程将鲍鱼两面交叉剞直刀法，再切成宽1厘米的条，投入开水中一分捞出备用。炒锅内加花生油少许，用中火烧至七成热约175c，放入葱姜末，炸出香味，随入鲍鱼c酱油c绍酒c白糖c精盐c清汤烧开，打去浮沫，加入芝麻酱c味精，用手勺搅匀，淋上鸡油即成。
八宝原壳鲜贝
菜名八宝原壳鲜贝所属菜系鲁菜特点造型美观，色泽艳丽，口味清鲜。原料鲜贝150克。净冬笋，水发冬菇各30克c大虾肉c熟鸡肉c水发海参各50克c火腿15克。精盐15克c酱油25克c味精75克c绍酒30克c葱姜末各15克c清汤300克。制作过程将鲜贝肉洗净，用沸水氽后备用。冬笋c冬菇c火腿c大虾肉c熟鸡肉c水发海参c海米c鲜鲍鱼肉，均切成小丁，即八宝丁。剩汆的冬笋，冬菇切片。鸡蛋清打成雪丽糊，加上淀粉和适量水搅匀。取12只鲜贝壳放入5阶液中刷洗净，放入沸水煮过，捞出沥水，均匀地围大盘摆一周，上笼蒸10分钟取出。净炒锅内加上少量花生油，旺火烧至六成热约150c时加葱c姜末略煸，随即加上八宝丁煸炒，再放入精盐c酱油c味精c绍酒c清汤稍煮一下，用湿淀粉勾芡，淋上芝麻油即成八宝馅料。盛入碗内，将八宝馅均匀地盛在贝壳内。抹上一层雪丽糊，撤上香菜。蛋糕末，入笼蒸2分钟取出。炒锅内加花生油烧热后加葱c姜片炸出香味，加上清汤，捞出葱姜，放入鲜贝c冬菇笋片，加上精盐c绍酒稍煨，然后勾芡，淋上鸡油，盛在大圆盘中央即成。
绣球干贝
菜名绣球干贝所属菜系鲁菜特点形似绣球，鲜而不腻，嫩爽多汁，甘美清润。原料水发干贝200克。大虾肉100克c肥猪肉50克c净冬笋25克c菠菜心35克。精盐12克c味精75克c绍酒30克。葱姜汁20克c鸡蛋清25克c芝麻油15克c湿淀粉25克。制作过程干贝挤干水分，搓成细丝，火腿c冬笋c冬菇均切成2厘米长的细丝，用沸水焯一下，捞出控净水分与干贝丝拌和一起待用。将大虾肉c肥猪肉剁成细泥，加鸡蛋情c清汤c精盐c味精c绍酒。葱姜汁c芝麻油拌匀成馅，然后用手挤成直径为25厘米的丸子，放在拌和好的干贝丝上滚沾均匀，成绣球状，摆于盘内上笼用旺火蒸至嫩熟取出，滗净汤汁。炒锅加入清汤c精盐c绍酒。味精烧开后，撇净浮沫，用湿淀粉勾成溜芡，加芝麻油浇在干贝球上。菠菜心洗净，炒锅内放上花生油烧热后加入菠菜心煸炒，加精盐c味精炒熟，淋上芝麻油盛出摆在绣球干贝四周即可。
白扒鱼翅
菜名白扒鱼翅所属菜系鲁菜特点汤汁浓郁，鱼翅软烂光亮，鲜香味醇。原料水发鱼翅200克。母鸡肉c肥鸭肉c猪肘肉各25克c菜心50克c熟猪油50克c鸡油25克c精盐5克c绍酒10克。葱10克c鲜姜10克c味精05克c淀粉30克。制作过程将母鸡肉c肥鸭肉c猪肘肉洗净剁成小块，放入开水锅内焯过捞出，洗净血沫待用。炒锅内加入清汤c精盐c绍酒c鱼翅，烧开后捞出沥净水分。再把菜心放入锅内氽过捞出。将鱼翅用清水洗净，排列整齐，码在大碗的底层，上面放上鸡块c鸭块c猪肘肉块和葱c姜片c精盐，绍酒c倒入清汤上笼蒸烂，取出捡去鸡块c鸭块。猪肘肉块c葱c姜它用。炒锅内放熟猪油，用中火烧至六成热约132c时，放入葱c姜片烧出香味，再加精盐c奶汤c绍酒捞出葱姜不要，放入鱼翅c菜心，烧开后撇去浮沫，改用微火煨扒，待汤汁剩下13时，放湿淀粉勾芡，至汤成浓汁时，放味精c淋鸡油，大翻勺装盘即成。
蒸扒三丝
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