正文 第8节
干贝
菜名蒸扒三丝干贝所属菜系鲁菜特点造型美观，色泽悦目，味清鲜软嫩，原汁原味。原料水发干贝200克。冬笋c水发冬菇c火腿各100克。精盐12克c绍酒30克c酱油10克c味精75克c葱姜各10克c清汤300克c麻油15克c湿淀粉25克c鸡油10克c猪油100克。制作过程将干贝放入沸水中氽一下，捞出沥干水分，再整齐均匀地沿碗底直到碗边排列一层，冬笋c冬菇c火腿均切丝。炒锅内加入少量猪油，用旺火烧七成热约154c〕，放入葱姜略煸，加入笋丝c冬菇丝c火腿丝，煸炒，再加精盐c绍酒c酱油c味精c清汤，待沸后勾芡，淋上芝麻油，盛入干贝碗内压紧c压平，放笼中蒸10分钟，取出扣入大圆盘内。炒锅内加入清汤c精盐c味精c绍酒，待沸后，用湿淀粉勾芡，淋上鸡油浇于干贝上即成。
鲜贝冬瓜球
菜名鲜贝冬瓜球所属菜系鲁菜特点造型别致，质地软嫩，口味鲜美。原料鲜贝150克。冬瓜350克。精盐13克c味精75克c湿淀粉50克c绍酒35克c葱姜各15克c花生油500克，清汤500克。制作过程将鲜贝洗净放入碗内，加入鸡蛋清c湿淀粉和适量水抓匀上浆。冬瓜用修成直径1厘米的圆球，放入沸高汤内煨熟入味待用。炒锅内放入花生油，“中火烧至五成热约125c时，放入鲜贝滑熟捞出。碗内加清汤c精盐c味精c湿淀粉调匀成汁。炒锅内留少量油，旺火烧至七成热约175c时，放入葱c姜末略煸，烹入绍酒，随即加入冬瓜球，鲜贝以及调好的芡汁，迅速颠炒均匀，淋上芝麻脑装盘即成。
油爆鲜贝
菜名油爆鲜贝所属菜系鲁菜特点色调和谐。软嫩鲜香，清淡爽口。原料鲜贝200克。冬笋100克c鲜口蘑50克，青豆15克。精盐10克c味精75克c湿淀粉30克c绍酒25克c鸡蛋清25克c大葱丁10克c花生油150克c鸡油15克。制作过程将鲜贝劈成03厘米厚的圆片。冬笋c鲜口蘑切成04厘米见方丁。葱白剖开切丁。青豆放入水中煮熟，碗内加清汤c精盐c味精c湿淀粉调匀成汁。将鲜贝放沸水中氽过捞出，放入碗内，加鸡蛋清c湿淀粉c精盐搅拌上劲。炒锅内加花生油，在旺火上烧至七成热约175c时，将鲜贝下入锅中过油捞出。锅内留油少量，旺火烧热后放入葱丁c笋丁c鲜口蘑丁和青豆稍炒，烹入绍酒，加入鲜贝，迅速倒入调好的汁，淋上鸡油。急速颠翻，装盘即成。
软炸鲜贝
菜名软炸鲜贝所属菜系鲁菜特点色泽金黄，质地软嫩清爽，鲜香味美。原料鲜贝150克。鸡蛋1个约重50克。精盐12克c味精75克c绍酒25克c花椒盐20克c面粉50克c花生油750克耗油75克。制作过程将鲜贝放入碗内，加入精盐c味精c绍酒腌渍入味。取二碗磕入鸡蛋，加面粉c清汤搅匀成糊，再放入鲜贝抓匀待用，炒锅内加入花生油，用中火烧至六成热约150c时，将鲜贝分散下入锅，用小铲拨动，炸至外层糊凝固，色泽一致时捞出拨散。待油温升到九成热约225c时，再将鲜贝放入炸熟，外层呈金黄时捞出，控净油，装盘即成，上席时外带花椒盐佐食。
芙蓉干贝
菜名芙蓉干贝所属菜系鲁菜特点色泽洁白，状似“芙蓉花”，清淡嫩爽，口味鲜美。原料水发干贝150克。鸡蛋清50克c青豆50克。精盐13克c味精75克c绍酒30克c湿淀粉51克，葱姜末各15克c麻油10克。花生油。制作过程将水发干贝c青豆分别入清汤内烧沸煮透，捞出沥净水分。将鸡蛋清加入清汤，与精盐c味精c绍酒c湿淀粉搅匀。炒锅内加入花生油用中火烧至六成热约150c，放入葱姜末略煸，倒入搅好的鸡蛋清液推炒至成熟时加入干贝c青豆炒至嫩熟呈芙蓉状时，淋上芝麻油盛入盘里即成。
红烧鱼唇
菜名红烧鱼唇所属菜系鲁菜特点质地糯软味美，滑润鲜香。原料水发鱼唇150克。精盐75克c酱油10克c葱段c姜片各15克c白糖12克c糖色5克c味精5克c绍酒25克c清汤250克c花生油50克c芝麻油10克c湿淀粉25克。制作过程将鱼唇改刀成25厘米长c宽1厘米的片，下入锅内用开水氽透，捞出用清水漂净。如此反复两遍。炒锅内加清汤c葱段c姜片c绍酒，加入鱼唇用微火烧开，撇尽浮沫，再用微火煨10分钟左右，捞出控净汤汁。炒锅内加入花生油。中火烧至六成热约150c，放入葱段c姜片煸至金黄捞出不用，再放入绍酒烹后，加酱油c清汤，白糖c糖色c味精c精盐c鱼唇烧开，撇去浮沫，用慢火煨5分钟，再用淀粉勾成熘芡，淋上鸡汤c芝麻油，炒匀盛出装盘即成。
荷花鱼翅
菜名荷花鱼翅所属菜系鲁菜特点造型美观，鱼翅软烂，“荷花”细嫩，汤鲜味美。原料水发鱼翅200克。鸡茸30克，水发海米30克c火腿末20克c黄蛋糕50克c软鸡蛋50克c熟鸡c猪肉各20克。鸡蛋清20克c淀粉30克c精盐25克c熟猪油5克，菠菜汁10克c葱c姜各10克。制作过程将鸡茸放入碗内，加上鸡蛋清c湿淀粉c精盐，拌匀成鸡料子。选汤匙12把大号6把，中号6把调匙内抹上熟猪油，再抹上鸡料子，至平为止，汤匙顶端撒上火腿末，成莲花瓣形。将剩汆鸡料子加入菠菜汁，呈绿色，取酒盅一个，内抹油，再抹上绿色鸡料子，用海米均匀地插入，做成莲蓬，将莲蓬c莲花瓣入笼用微火蒸8一12分钟。熟后取出。锅内加入清水烧沸，将软鸡蛋用细针扎一小眼。将鸡蛋液轻轻挤入沸水内，成鸡蛋黄丝，待漂起后捞出，鸡蛋糕修成圆形，成一个蛋糕托，放入鱼盘的一端，把蒸熟的莲花瓣c莲蓬分别取出，放在蛋糕托上拼成荷花状，把鸡蛋黄丝围在莲蓬周围成莲须。将鱼盘放入笼内蒸2分钟取出，将鱼翅放于碗内，加熟鸡肉c熟猪油c葱段c姜片c清汤，入笼蒸烂取出，去了鸡肉c猪肉c葱c姜待用。炒锅内放入葱油烧至七成熟约175c时，放葱段c姜片稍炸捞出，再放酱油c绍酒c清汤，精盐c鱼翅，用微火煨炆至汤汁将小时，放湿淀粉勾芡，淋葱油，推入鱼盘一端。汤锅内放清汤c绍酒c精盐，烧沸后放湿淀粉勾芡，淋鸡油浇在荷花上即成。
蟹黄鱼翅
菜名蟹黄鱼翅所属菜系鲁菜特点软烂滑润，汤汁淡红，色泽美观，味道鲜咸醇厚。原料水发鱼翅250克。蟹黄30克c油菜心40克c冬笋40克。酱油10克c精盐3克c白糖30克c绍酒10克c湿淀粉10克c精油20克c鸡油5克，清汤适量。制作过程将鱼翅用湿水洗净，放入大碗内，加清汤c葱段c姜片c绍酒，上笼蒸软取出。油菜心洗净切成6厘米长的条，冬笋切成长5厘米c宽17厘米c厚017厘米的片。炒锅内放入猪油，旺火烧至五成热约125c，放入菜心滑熟取出。炒锅内留少量油，用中火烧至六成热约132c加葱段c姜片炸出香味，捞出葱姜不用。再加清汤c笋片c油菜心c酱油c精盐c白糖c绍酒烧沸，撇去浮沫后捞出笋片，油菜心放盘内，再将鱼翅c蟹黄放入锅内原汤烧沸，用湿淀粉勾芡，加入鸡油搅拌，倒在笋片c油菜上即成。
凤凰鱼翅
菜名凤凰鱼翅所属菜系鲁菜特点选料讲究。制作精细，注重火候，成菜造型美观，酥烂鲜香，色泽红润，芡汁醇厚。原料冰发鱼翅200克c净雏鸡200克。净冬笋30克。葱段c姜片各10克c精盐75克c酱油15克c绍酒25克c湿淀25克c味精5克c清汤250克c葱椒油50克c白糖15克c八角1克c花椒1克c花生油1000克实耗油75克。制作过程将雏鸡冲洗干净，从脊背劈开，胸部相连，拍断骨骼，鸡的表面抹上酱油，放入旺火热油中炸至皮金黄色时捞出，皮朝下，放入大碗内，加入葱段c姜片c八角c花椒c绍酒c清汤c白糖c酱油，放入笼内蒸烂，滗出原汤，去掉葱姜c八角，将鸡扣入鱼盘内，把鸡翅，腿伸开，把鸡头竖起，鸡嘴上嵌一朵香菜叶。冬笋切成标枪头型。再将鱼翅放入开水中氽一下，捞出沥净水，摆成蓑衣状放入平盘内。汤锅内加入蒸鸡原汤c清汤c酱油c精盐c绍酒。将码好的鱼翅原样推入锅内，加入冬笋，微火扒透，用湿淀粉勾流芡，淋葱椒油，起锅顺披在鸡身上。汤锅内放入清汤，精盐烧开，用湿淀粉勾芡，放入味精，淋葱椒油，浇入鱼翅和鸡身上即成。
红扒鱼翅
菜名红扒鱼翅所属菜系鲁菜特点汤汁浅红发亮，鱼翅软烂糯滑。味道鲜美。原料水发鱼翅250克。净母鸡肉200克c猪肘肉c火腿各50克。姜片15克c葱段20克c精盐10克c绍酒35克c味精12克c清汤250克c湿淀粉25克c花椒油15克c花生油100克。制作过程将鱼翅用开水氽一遍，捞出用清水洗净；整齐地码在竹箅上呈扇面状，再盖上一个箅子，放入炒锅内，将母鸡，猪肘肉剁成大块，下锅用开水氽过，捞出洗净，火腿洗净与母鸡肉，猪肘肉同放锅内，加入清水，以浸过原料为宜，加姜片c葱段，用中火烧热，撇去浮沫，移至微火上焖2一3小时，将鱼翅取出。炒锅内放上花生油。用中火烧至七成热约175c，加姜片c葱段炸至金黄色捞出不用。烹入绍酒c酱c清汤c精盐。鱼翅烧沸，撇净浮沫，用小火煨10分钟，用湿淀粉勾成溜芡。加花椒油c味精c鸡油翻锅，盛入盘中即可。
葱段海参
菜名葱段海参所属菜系鲁菜特点色泽红褐光亮，海参质地柔软滑润，葱香四溢，芡汁浓郁醇厚。原料水发海参250克，章丘大葱白50克。精盐3克c酱油6克c白糖20克c绍酒6克c湿淀粉适量c猪油150克。制作过程将海参劈成17厘米厚c3厘米长c25厘米宽的片形。用开水一焯捞出，控净水分。葱白劈成两片，切成4厘米长的段，姜块拍松。炒锅内加入高汤c葱段c姜c盐c绍酒c花椒水c海参，旺火烧沸后，用微火烧2分钟，然后倒入漏勺沥干水分，捡去葱姜c炒锅内放熟猪油，中火烧至6成热约132c时，加入葱段，炸至金黄色捞出，再将葱油倒入碗内待用，锅内放入少量油，加入炸好的葱段c精盐c海参c清汤c酱袖c白糖c绍酒，沸后用湿淀粉勾芡，再以中火烧透收汁，淋上葱油，放入味精，盛入盘内即成。
扒酿海参
菜名扒酿海参所属菜系鲁菜特点造型美观，鲜嫩滑爽c糯软清新，质地柔软滑润，鲜咸适口。原料整条水发海参12个，鲜虾泥30克c虾脑50克c肥猪肉泥100克。绍酒10克c精盐5克c味精1克c葱姜汁c湿淀粉各适量。制作过程将虾泥c肥猪肉泥加精盐c绍酒c味精c清汤c芝麻油及虾脑搅匀为馅，再将海参用开水氽香捞出，炒锅内加入清汤c葱姜c精盐c绍酒c海参用中火烧沸后，再用小火烧透，捞出晾干。将虾馅分抹在海参内，摆入盘内入笼蒸熟取出，虾馅面朝下平放在案板上，逐个在海参上用刀斜切45深，刀距1厘米，然后馅面朝上排入盘内。炒锅内加入清汤c绍酒c葱姜水c精盐c味精烧开，去净浮沫，用湿淀粉勾溜芡，加鸡油淋在海参上即成。
蝴蝶海参
菜名蝴蝶海参所属菜系鲁菜特点形状美观，清澈见底，味道鲜醇，食之清新爽。原料水发海参250克。鱼肉30克c水发鱼翅20克c水发冬菇25克c熟火腿c黑芝麻各适量，精盐5克c酱油10克，味精05克c绍酒10克。制作过程将每个海参顺长劈成3片共12片，在沸水中烫过，捞出用洁布搌干水分，修成蝴蝶形状，鱼肉在凉水中浸泡10分钟，捞出斩成细泥，放入碗内，加精盐c味精c清汤c鸡蛋清搅匀成鱼料。将海参皮面朝上放入盘内，海参中间撒上千淀粉，然后用鱼料做成蝴蝶身躯横放在海参中间，用黑芝麻在头端作蝴蝶“眼”，按上火腿丝作蝴蝶嘴，鱼翅作须。冬菇c鸡蛋皮c黄瓜皮均切成长2厘米c宽02厘米的丝，分色摆在蝴蝶身上，制成12只“蝴蝶”，上笼蒸熟取出。炒锅内放入清汤，置旺火烧沸，撇净浮沫，加绍酒c精盐c味精c酱油，调好口味，倒入汤碗中，将蒸熟的“蝴蝶海参”轻轻推入汤碗内即成。
一品寿桃
菜名一品寿桃所属菜系鲁菜特点寿桃形象逼真，食之沙甜爽口，沁入心脾。原料长红枣150克。山药50克c山楂糕30克c红丝20克c青梅20克。熟猪油20克c白糖20克。淀粉50克。制作过程长红枣洗净，煮烂，剥皮去核，制成枣泥，放入炒锅内加熟猪油c白糖，熬成枣泥馅。山药洗净，蒸烂，去皮c斑点，用刀抹成细泥。山楂糕切成长条。红丝c青梅均匀成细末。取大盘1只，中间放上枣泥，将山药泥覆盖其上制成桃形及两片叶子，抹尖滑，用青丝做叶子筋高轮廓，桃身上用山植糕条摆上“寿”字，分别在桃尖和下半部用红丝末点缀好，青梅入桃蒂上，入笼蒸5分钟取出，汤锅内加清水c白糖，中火化开，用湿淀粉勾芡制成薄芡，轻轻浇在寿桃上即成。
空心琉璃丸子
菜名空心琉璃丸子所属菜系鲁菜特点此菜宛如一颗颗镶金裹玉的珍珠，玲珑剔透，形圆如珠，颜色金黄，酥脆香甜，百食不厌。原料精面粉150克。鸡蛋黄50克c花生油150克白糖20克c香精4克。制作过程精面粉加开水搅拌成厚糊状，凉至50c时掺入。鸡蛋黄搅匀，做成量径6厘米的丸子，放入六成热约150c油温中炸至挺身浮起时，捞出。将油烧至八成热约200c，投入丸子复炸，待形成空丸呈金黄色时捞出派油。炒锅放入芝麻油烧至四成热约100c，放入白糖，小火炒熬至起泡时，倒入丸子，端离火口颠翻，滴入香精，倒入凉盘，用筷子拨开晾凉，随后按圆锥形摆在盘内即成。
杏仁豆腐
菜名杏仁豆腐所属菜系鲁菜特点造型典雅，甜酸适口，冷热食用皆宜。原料杏仁150克c冻粉100克。山植糕20克c黄瓜皮25克c西红柿25克。淀粉50克c白糖20克。制作过程杏仁放入水中浸泡片刻，剥去皮，砸成细泥，然后用细炒布拧出汁，放入碗内。汤锅洗净放火上，加清水，浸泡的冻粉，用小火熬煮化后，加入淀粉c杏仁汁c白糖c煮沸后倒入盘内，冷却后原样切成象眼块周边不要切断，将山楂糕c黄瓜皮c西红柿均匀成细丝，在杏仁豆腐上摆成图案。汤锅内加清水c白糖，烧沸后倒入汤盘内，待晾凉后，将制成的“杏仁豆腐”原样推入糖水盘内即成。
炸鸳鸯嘎渣
菜名炸鸳鸯嘎渣所属菜系鲁菜特点颜色鲜艳，黄红互映，质地软嫩，甘酸甜美，雅致可口。原料鸡蛋－枚重约50克。桂花酱10克c山楂糕15克c鸡蛋黄20克。湿淀粉10克c面粉10克c白糖20克c花生油500克。制作过程鸡蛋加入碗内，另加蛋黄c清水c湿淀粉。桂花酱c面粉，搅匀成汁，分盛两碗。将山楂糕研碎放入其中一碗，搅匀，炒锅滑油置小火上，分别先将其中一碗蛋液倒入锅内，用小铲不停地搅动，熟时出锅倒入摊平成嘎渣。另一碗亦用其法覆入其上摊平。即成鸳鸯嘎渣。两片厚度约15厘米。面粉铺在案上，晾凉的嘎渣放在上面，切成05厘米宽的长条，再切成象眼块，沾匀面粉，下入六成热约150c油锅中，端在小火上，翻动，炸成杏黄色时，捞出沥油，装盘撒上白糖即成。
挂霜丸子
菜名挂霜丸子所属菜系鲁菜特点色白如霜，外皮焦酥香甜，内软嫩鲜美。原料猪肥膘肉200克。鸡蛋黄20克。白糖75克c面粉50克c香精适量c花生油500克。制作过程将猪肉洗净，切成绿豆大的粒，拌上鸡蛋黄，制成直径25厘米的丸子，炒锅内放入花生油，用中火烧至七成热约175c时，将九子下锅改用小火炸熟炸酥捞出沥油即成。炒锅内加入清水c白糖，用微火炒至出霜时，倒入炸好的丸子。香精c青红丝不断颠翻，挂满糖霜时盛出即可。
八宝梨罐
菜名八宝梨罐所属菜系鲁菜特点多果融合，清脆爽口，香甘味美，甜中略酸，适宜夏季宴席。原料茌梨150克。桔饼20克c桂元肉15克c冬瓜条20克c红枣15克c山植糕15克c青梅15克，糯米饭15克c瓜子仁15克c青红丝15克c白糖20克c桂花酱20克c熟猪油20克。制作过程在梨削去外皮；在梨头切下14按梨的高度作盖，去梨把，用小刀挖去梨核，梨肉壁厚1厘米成为罐形，用开水稍烫。桔饼c桂元肉c冬瓜条c红枣去核c山楂糕c青梅均匀切成小方丁，用沸水焯过，与蒸过的糯米饭c白糖c桂花酱c瓜子仁c熟猪油搅拌成馅。将馅装入罐内，盖上盖，青梅切条作梨把，装入盘内，上笼旺火蒸20分钟取出，撒上青红丝，炒锅放入清水c白糖c桂花酱，旺火烧沸成汁，浇在梨上即成。
酿银瓜
菜名酿银瓜所属菜系鲁菜特点味道清新，绵较，甜香，凉爽，是夏令甜菜佳品。原料银瓜20克。莲子20克c红小豆20克c熟猪油15克c青红丝15克。白糖50克。制作过程莲子上笼蒸透c红小豆洗净加水蒸烂，去外皮，绞成豆沙。银瓜去皮，切去瓜尾c从中间开4厘米的方口c挖去瓜瓤c用水洗净。将豆沙c莲子c熟猪油放入碗内，加白糖拌匀，填入瓜内盖好盖，上笼蒸烂
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菜名蒸扒三丝干贝所属菜系鲁菜特点造型美观，色泽悦目，味清鲜软嫩，原汁原味。原料水发干贝200克。冬笋c水发冬菇c火腿各100克。精盐12克c绍酒30克c酱油10克c味精75克c葱姜各10克c清汤300克c麻油15克c湿淀粉25克c鸡油10克c猪油100克。制作过程将干贝放入沸水中氽一下，捞出沥干水分，再整齐均匀地沿碗底直到碗边排列一层，冬笋c冬菇c火腿均切丝。炒锅内加入少量猪油，用旺火烧七成热约154c〕，放入葱姜略煸，加入笋丝c冬菇丝c火腿丝，煸炒，再加精盐c绍酒c酱油c味精c清汤，待沸后勾芡，淋上芝麻油，盛入干贝碗内压紧c压平，放笼中蒸10分钟，取出扣入大圆盘内。炒锅内加入清汤c精盐c味精c绍酒，待沸后，用湿淀粉勾芡，淋上鸡油浇于干贝上即成。
鲜贝冬瓜球
菜名鲜贝冬瓜球所属菜系鲁菜特点造型别致，质地软嫩，口味鲜美。原料鲜贝150克。冬瓜350克。精盐13克c味精75克c湿淀粉50克c绍酒35克c葱姜各15克c花生油500克，清汤500克。制作过程将鲜贝洗净放入碗内，加入鸡蛋清c湿淀粉和适量水抓匀上浆。冬瓜用修成直径1厘米的圆球，放入沸高汤内煨熟入味待用。炒锅内放入花生油，“中火烧至五成热约125c时，放入鲜贝滑熟捞出。碗内加清汤c精盐c味精c湿淀粉调匀成汁。炒锅内留少量油，旺火烧至七成热约175c时，放入葱c姜末略煸，烹入绍酒，随即加入冬瓜球，鲜贝以及调好的芡汁，迅速颠炒均匀，淋上芝麻脑装盘即成。
油爆鲜贝
菜名油爆鲜贝所属菜系鲁菜特点色调和谐。软嫩鲜香，清淡爽口。原料鲜贝200克。冬笋100克c鲜口蘑50克，青豆15克。精盐10克c味精75克c湿淀粉30克c绍酒25克c鸡蛋清25克c大葱丁10克c花生油150克c鸡油15克。制作过程将鲜贝劈成03厘米厚的圆片。冬笋c鲜口蘑切成04厘米见方丁。葱白剖开切丁。青豆放入水中煮熟，碗内加清汤c精盐c味精c湿淀粉调匀成汁。将鲜贝放沸水中氽过捞出，放入碗内，加鸡蛋清c湿淀粉c精盐搅拌上劲。炒锅内加花生油，在旺火上烧至七成热约175c时，将鲜贝下入锅中过油捞出。锅内留油少量，旺火烧热后放入葱丁c笋丁c鲜口蘑丁和青豆稍炒，烹入绍酒，加入鲜贝，迅速倒入调好的汁，淋上鸡油。急速颠翻，装盘即成。
软炸鲜贝
菜名软炸鲜贝所属菜系鲁菜特点色泽金黄，质地软嫩清爽，鲜香味美。原料鲜贝150克。鸡蛋1个约重50克。精盐12克c味精75克c绍酒25克c花椒盐20克c面粉50克c花生油750克耗油75克。制作过程将鲜贝放入碗内，加入精盐c味精c绍酒腌渍入味。取二碗磕入鸡蛋，加面粉c清汤搅匀成糊，再放入鲜贝抓匀待用，炒锅内加入花生油，用中火烧至六成热约150c时，将鲜贝分散下入锅，用小铲拨动，炸至外层糊凝固，色泽一致时捞出拨散。待油温升到九成热约225c时，再将鲜贝放入炸熟，外层呈金黄时捞出，控净油，装盘即成，上席时外带花椒盐佐食。
芙蓉干贝
菜名芙蓉干贝所属菜系鲁菜特点色泽洁白，状似“芙蓉花”，清淡嫩爽，口味鲜美。原料水发干贝150克。鸡蛋清50克c青豆50克。精盐13克c味精75克c绍酒30克c湿淀粉51克，葱姜末各15克c麻油10克。花生油。制作过程将水发干贝c青豆分别入清汤内烧沸煮透，捞出沥净水分。将鸡蛋清加入清汤，与精盐c味精c绍酒c湿淀粉搅匀。炒锅内加入花生油用中火烧至六成热约150c，放入葱姜末略煸，倒入搅好的鸡蛋清液推炒至成熟时加入干贝c青豆炒至嫩熟呈芙蓉状时，淋上芝麻油盛入盘里即成。
红烧鱼唇
菜名红烧鱼唇所属菜系鲁菜特点质地糯软味美，滑润鲜香。原料水发鱼唇150克。精盐75克c酱油10克c葱段c姜片各15克c白糖12克c糖色5克c味精5克c绍酒25克c清汤250克c花生油50克c芝麻油10克c湿淀粉25克。制作过程将鱼唇改刀成25厘米长c宽1厘米的片，下入锅内用开水氽透，捞出用清水漂净。如此反复两遍。炒锅内加清汤c葱段c姜片c绍酒，加入鱼唇用微火烧开，撇尽浮沫，再用微火煨10分钟左右，捞出控净汤汁。炒锅内加入花生油。中火烧至六成热约150c，放入葱段c姜片煸至金黄捞出不用，再放入绍酒烹后，加酱油c清汤，白糖c糖色c味精c精盐c鱼唇烧开，撇去浮沫，用慢火煨5分钟，再用淀粉勾成熘芡，淋上鸡汤c芝麻油，炒匀盛出装盘即成。
荷花鱼翅
菜名荷花鱼翅所属菜系鲁菜特点造型美观，鱼翅软烂，“荷花”细嫩，汤鲜味美。原料水发鱼翅200克。鸡茸30克，水发海米30克c火腿末20克c黄蛋糕50克c软鸡蛋50克c熟鸡c猪肉各20克。鸡蛋清20克c淀粉30克c精盐25克c熟猪油5克，菠菜汁10克c葱c姜各10克。制作过程将鸡茸放入碗内，加上鸡蛋清c湿淀粉c精盐，拌匀成鸡料子。选汤匙12把大号6把，中号6把调匙内抹上熟猪油，再抹上鸡料子，至平为止，汤匙顶端撒上火腿末，成莲花瓣形。将剩汆鸡料子加入菠菜汁，呈绿色，取酒盅一个，内抹油，再抹上绿色鸡料子，用海米均匀地插入，做成莲蓬，将莲蓬c莲花瓣入笼用微火蒸8一12分钟。熟后取出。锅内加入清水烧沸，将软鸡蛋用细针扎一小眼。将鸡蛋液轻轻挤入沸水内，成鸡蛋黄丝，待漂起后捞出，鸡蛋糕修成圆形，成一个蛋糕托，放入鱼盘的一端，把蒸熟的莲花瓣c莲蓬分别取出，放在蛋糕托上拼成荷花状，把鸡蛋黄丝围在莲蓬周围成莲须。将鱼盘放入笼内蒸2分钟取出，将鱼翅放于碗内，加熟鸡肉c熟猪油c葱段c姜片c清汤，入笼蒸烂取出，去了鸡肉c猪肉c葱c姜待用。炒锅内放入葱油烧至七成熟约175c时，放葱段c姜片稍炸捞出，再放酱油c绍酒c清汤，精盐c鱼翅，用微火煨炆至汤汁将小时，放湿淀粉勾芡，淋葱油，推入鱼盘一端。汤锅内放清汤c绍酒c精盐，烧沸后放湿淀粉勾芡，淋鸡油浇在荷花上即成。
蟹黄鱼翅
菜名蟹黄鱼翅所属菜系鲁菜特点软烂滑润，汤汁淡红，色泽美观，味道鲜咸醇厚。原料水发鱼翅250克。蟹黄30克c油菜心40克c冬笋40克。酱油10克c精盐3克c白糖30克c绍酒10克c湿淀粉10克c精油20克c鸡油5克，清汤适量。制作过程将鱼翅用湿水洗净，放入大碗内，加清汤c葱段c姜片c绍酒，上笼蒸软取出。油菜心洗净切成6厘米长的条，冬笋切成长5厘米c宽17厘米c厚017厘米的片。炒锅内放入猪油，旺火烧至五成热约125c，放入菜心滑熟取出。炒锅内留少量油，用中火烧至六成热约132c加葱段c姜片炸出香味，捞出葱姜不用。再加清汤c笋片c油菜心c酱油c精盐c白糖c绍酒烧沸，撇去浮沫后捞出笋片，油菜心放盘内，再将鱼翅c蟹黄放入锅内原汤烧沸，用湿淀粉勾芡，加入鸡油搅拌，倒在笋片c油菜上即成。
凤凰鱼翅
菜名凤凰鱼翅所属菜系鲁菜特点选料讲究。制作精细，注重火候，成菜造型美观，酥烂鲜香，色泽红润，芡汁醇厚。原料冰发鱼翅200克c净雏鸡200克。净冬笋30克。葱段c姜片各10克c精盐75克c酱油15克c绍酒25克c湿淀25克c味精5克c清汤250克c葱椒油50克c白糖15克c八角1克c花椒1克c花生油1000克实耗油75克。制作过程将雏鸡冲洗干净，从脊背劈开，胸部相连，拍断骨骼，鸡的表面抹上酱油，放入旺火热油中炸至皮金黄色时捞出，皮朝下，放入大碗内，加入葱段c姜片c八角c花椒c绍酒c清汤c白糖c酱油，放入笼内蒸烂，滗出原汤，去掉葱姜c八角，将鸡扣入鱼盘内，把鸡翅，腿伸开，把鸡头竖起，鸡嘴上嵌一朵香菜叶。冬笋切成标枪头型。再将鱼翅放入开水中氽一下，捞出沥净水，摆成蓑衣状放入平盘内。汤锅内加入蒸鸡原汤c清汤c酱油c精盐c绍酒。将码好的鱼翅原样推入锅内，加入冬笋，微火扒透，用湿淀粉勾流芡，淋葱椒油，起锅顺披在鸡身上。汤锅内放入清汤，精盐烧开，用湿淀粉勾芡，放入味精，淋葱椒油，浇入鱼翅和鸡身上即成。
红扒鱼翅
菜名红扒鱼翅所属菜系鲁菜特点汤汁浅红发亮，鱼翅软烂糯滑。味道鲜美。原料水发鱼翅250克。净母鸡肉200克c猪肘肉c火腿各50克。姜片15克c葱段20克c精盐10克c绍酒35克c味精12克c清汤250克c湿淀粉25克c花椒油15克c花生油100克。制作过程将鱼翅用开水氽一遍，捞出用清水洗净；整齐地码在竹箅上呈扇面状，再盖上一个箅子，放入炒锅内，将母鸡，猪肘肉剁成大块，下锅用开水氽过，捞出洗净，火腿洗净与母鸡肉，猪肘肉同放锅内，加入清水，以浸过原料为宜，加姜片c葱段，用中火烧热，撇去浮沫，移至微火上焖2一3小时，将鱼翅取出。炒锅内放上花生油。用中火烧至七成热约175c，加姜片c葱段炸至金黄色捞出不用。烹入绍酒c酱c清汤c精盐。鱼翅烧沸，撇净浮沫，用小火煨10分钟，用湿淀粉勾成溜芡。加花椒油c味精c鸡油翻锅，盛入盘中即可。
葱段海参
菜名葱段海参所属菜系鲁菜特点色泽红褐光亮，海参质地柔软滑润，葱香四溢，芡汁浓郁醇厚。原料水发海参250克，章丘大葱白50克。精盐3克c酱油6克c白糖20克c绍酒6克c湿淀粉适量c猪油150克。制作过程将海参劈成17厘米厚c3厘米长c25厘米宽的片形。用开水一焯捞出，控净水分。葱白劈成两片，切成4厘米长的段，姜块拍松。炒锅内加入高汤c葱段c姜c盐c绍酒c花椒水c海参，旺火烧沸后，用微火烧2分钟，然后倒入漏勺沥干水分，捡去葱姜c炒锅内放熟猪油，中火烧至6成热约132c时，加入葱段，炸至金黄色捞出，再将葱油倒入碗内待用，锅内放入少量油，加入炸好的葱段c精盐c海参c清汤c酱袖c白糖c绍酒，沸后用湿淀粉勾芡，再以中火烧透收汁，淋上葱油，放入味精，盛入盘内即成。
扒酿海参
菜名扒酿海参所属菜系鲁菜特点造型美观，鲜嫩滑爽c糯软清新，质地柔软滑润，鲜咸适口。原料整条水发海参12个，鲜虾泥30克c虾脑50克c肥猪肉泥100克。绍酒10克c精盐5克c味精1克c葱姜汁c湿淀粉各适量。制作过程将虾泥c肥猪肉泥加精盐c绍酒c味精c清汤c芝麻油及虾脑搅匀为馅，再将海参用开水氽香捞出，炒锅内加入清汤c葱姜c精盐c绍酒c海参用中火烧沸后，再用小火烧透，捞出晾干。将虾馅分抹在海参内，摆入盘内入笼蒸熟取出，虾馅面朝下平放在案板上，逐个在海参上用刀斜切45深，刀距1厘米，然后馅面朝上排入盘内。炒锅内加入清汤c绍酒c葱姜水c精盐c味精烧开，去净浮沫，用湿淀粉勾溜芡，加鸡油淋在海参上即成。
蝴蝶海参
菜名蝴蝶海参所属菜系鲁菜特点形状美观，清澈见底，味道鲜醇，食之清新爽。原料水发海参250克。鱼肉30克c水发鱼翅20克c水发冬菇25克c熟火腿c黑芝麻各适量，精盐5克c酱油10克，味精05克c绍酒10克。制作过程将每个海参顺长劈成3片共12片，在沸水中烫过，捞出用洁布搌干水分，修成蝴蝶形状，鱼肉在凉水中浸泡10分钟，捞出斩成细泥，放入碗内，加精盐c味精c清汤c鸡蛋清搅匀成鱼料。将海参皮面朝上放入盘内，海参中间撒上千淀粉，然后用鱼料做成蝴蝶身躯横放在海参中间，用黑芝麻在头端作蝴蝶“眼”，按上火腿丝作蝴蝶嘴，鱼翅作须。冬菇c鸡蛋皮c黄瓜皮均切成长2厘米c宽02厘米的丝，分色摆在蝴蝶身上，制成12只“蝴蝶”，上笼蒸熟取出。炒锅内放入清汤，置旺火烧沸，撇净浮沫，加绍酒c精盐c味精c酱油，调好口味，倒入汤碗中，将蒸熟的“蝴蝶海参”轻轻推入汤碗内即成。
一品寿桃
菜名一品寿桃所属菜系鲁菜特点寿桃形象逼真，食之沙甜爽口，沁入心脾。原料长红枣150克。山药50克c山楂糕30克c红丝20克c青梅20克。熟猪油20克c白糖20克。淀粉50克。制作过程长红枣洗净，煮烂，剥皮去核，制成枣泥，放入炒锅内加熟猪油c白糖，熬成枣泥馅。山药洗净，蒸烂，去皮c斑点，用刀抹成细泥。山楂糕切成长条。红丝c青梅均匀成细末。取大盘1只，中间放上枣泥，将山药泥覆盖其上制成桃形及两片叶子，抹尖滑，用青丝做叶子筋高轮廓，桃身上用山植糕条摆上“寿”字，分别在桃尖和下半部用红丝末点缀好，青梅入桃蒂上，入笼蒸5分钟取出，汤锅内加清水c白糖，中火化开，用湿淀粉勾芡制成薄芡，轻轻浇在寿桃上即成。
空心琉璃丸子
菜名空心琉璃丸子所属菜系鲁菜特点此菜宛如一颗颗镶金裹玉的珍珠，玲珑剔透，形圆如珠，颜色金黄，酥脆香甜，百食不厌。原料精面粉150克。鸡蛋黄50克c花生油150克白糖20克c香精4克。制作过程精面粉加开水搅拌成厚糊状，凉至50c时掺入。鸡蛋黄搅匀，做成量径6厘米的丸子，放入六成热约150c油温中炸至挺身浮起时，捞出。将油烧至八成热约200c，投入丸子复炸，待形成空丸呈金黄色时捞出派油。炒锅放入芝麻油烧至四成热约100c，放入白糖，小火炒熬至起泡时，倒入丸子，端离火口颠翻，滴入香精，倒入凉盘，用筷子拨开晾凉，随后按圆锥形摆在盘内即成。
杏仁豆腐
菜名杏仁豆腐所属菜系鲁菜特点造型典雅，甜酸适口，冷热食用皆宜。原料杏仁150克c冻粉100克。山植糕20克c黄瓜皮25克c西红柿25克。淀粉50克c白糖20克。制作过程杏仁放入水中浸泡片刻，剥去皮，砸成细泥，然后用细炒布拧出汁，放入碗内。汤锅洗净放火上，加清水，浸泡的冻粉，用小火熬煮化后，加入淀粉c杏仁汁c白糖c煮沸后倒入盘内，冷却后原样切成象眼块周边不要切断，将山楂糕c黄瓜皮c西红柿均匀成细丝，在杏仁豆腐上摆成图案。汤锅内加清水c白糖，烧沸后倒入汤盘内，待晾凉后，将制成的“杏仁豆腐”原样推入糖水盘内即成。
炸鸳鸯嘎渣
菜名炸鸳鸯嘎渣所属菜系鲁菜特点颜色鲜艳，黄红互映，质地软嫩，甘酸甜美，雅致可口。原料鸡蛋－枚重约50克。桂花酱10克c山楂糕15克c鸡蛋黄20克。湿淀粉10克c面粉10克c白糖20克c花生油500克。制作过程鸡蛋加入碗内，另加蛋黄c清水c湿淀粉。桂花酱c面粉，搅匀成汁，分盛两碗。将山楂糕研碎放入其中一碗，搅匀，炒锅滑油置小火上，分别先将其中一碗蛋液倒入锅内，用小铲不停地搅动，熟时出锅倒入摊平成嘎渣。另一碗亦用其法覆入其上摊平。即成鸳鸯嘎渣。两片厚度约15厘米。面粉铺在案上，晾凉的嘎渣放在上面，切成05厘米宽的长条，再切成象眼块，沾匀面粉，下入六成热约150c油锅中，端在小火上，翻动，炸成杏黄色时，捞出沥油，装盘撒上白糖即成。
挂霜丸子
菜名挂霜丸子所属菜系鲁菜特点色白如霜，外皮焦酥香甜，内软嫩鲜美。原料猪肥膘肉200克。鸡蛋黄20克。白糖75克c面粉50克c香精适量c花生油500克。制作过程将猪肉洗净，切成绿豆大的粒，拌上鸡蛋黄，制成直径25厘米的丸子，炒锅内放入花生油，用中火烧至七成热约175c时，将九子下锅改用小火炸熟炸酥捞出沥油即成。炒锅内加入清水c白糖，用微火炒至出霜时，倒入炸好的丸子。香精c青红丝不断颠翻，挂满糖霜时盛出即可。
八宝梨罐
菜名八宝梨罐所属菜系鲁菜特点多果融合，清脆爽口，香甘味美，甜中略酸，适宜夏季宴席。原料茌梨150克。桔饼20克c桂元肉15克c冬瓜条20克c红枣15克c山植糕15克c青梅15克，糯米饭15克c瓜子仁15克c青红丝15克c白糖20克c桂花酱20克c熟猪油20克。制作过程在梨削去外皮；在梨头切下14按梨的高度作盖，去梨把，用小刀挖去梨核，梨肉壁厚1厘米成为罐形，用开水稍烫。桔饼c桂元肉c冬瓜条c红枣去核c山楂糕c青梅均匀切成小方丁，用沸水焯过，与蒸过的糯米饭c白糖c桂花酱c瓜子仁c熟猪油搅拌成馅。将馅装入罐内，盖上盖，青梅切条作梨把，装入盘内，上笼旺火蒸20分钟取出，撒上青红丝，炒锅放入清水c白糖c桂花酱，旺火烧沸成汁，浇在梨上即成。
酿银瓜
菜名酿银瓜所属菜系鲁菜特点味道清新，绵较，甜香，凉爽，是夏令甜菜佳品。原料银瓜20克。莲子20克c红小豆20克c熟猪油15克c青红丝15克。白糖50克。制作过程莲子上笼蒸透c红小豆洗净加水蒸烂，去外皮，绞成豆沙。银瓜去皮，切去瓜尾c从中间开4厘米的方口c挖去瓜瓤c用水洗净。将豆沙c莲子c熟猪油放入碗内，加白糖拌匀，填入瓜内盖好盖，上笼蒸烂
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