正文 第9节
，取出晾凉，再入冰箱凉透不要结冰。炒锅加入白糖，清水，熬成糖汁后晾凉，放入冰箱凉透，上桌时，瓜上面撤青红丝，浇入糖汁即成，
玛瑙银杏
菜名玛瑙银杏所属菜系鲁菜特点造型美观，外脆香甜，内韧软嫩，颜色晶莹剔透，别具一格。原料银杏250克。青红丝20克c芝麻仁15克。白糖20克c花生油250克c淀粉50克。制作过程白果砸碎，去外壳，煮约10分钟，搓去皮膜，上笼蒸制回软，放入千淀粉内，使其沾匀，放入七成热约175c油锅内，略炸捞出。待油温升高至八成热约200c时，再炸至微黄色时，捞出沥油，锅内放少许油，放入白糖炒至金黄色起泡时，迅速放入白果，颠翻匀后，撒上青红丝c芝麻仁c倒入抹好麻油的搪瓷盘内，用刀将糖液拉成片状，稍凉装盘即成。
蜜汁肥桃
菜名蜜汁肥桃所属菜系鲁菜特点色泽金黄油亮，甜香爽口。盛夏之季冰镇后食用，沁入心脾。原料肥桃200克。蜂蜜20克。白糖20克c桂花酱20克c花生油50克。制作过程肥桃去皮切成滚刀块，沾匀干面粉，放入六成热约150c油锅中炸透，呈金黄色捞出。炒锅加油c白糖，中火炒至呈红色时，加清水c白糖c蜂蜜炆2分钟，然后将桃倒入再放入桂花酱炆至汁浓时c盛入盘内即成。
蜜汁金枣
菜名蜜汁金枣所属菜系鲁菜特点形似金枣，色泽金黄，甘香浓郁。原料枣泥150克。山药100克c青梅条20克，花生油50克c白糖20克c蜂蜜20克c桂花酱15克。制作过程山药洗净，上笼蒸熟去皮，用力压成细泥，加面粉拌匀，做成直径3厘米的圆饼，包入枣泥馅，做成枣状的丸子，在一端插上一根青梅条为枣蒂，外面滚上干面粉，放入六成热约150c油锅中炸成金黄色捞出沥油。炒锅加油，白糖，中火炒至呈红色，加水c白糖c蜂蜜c桂花酱炆成浓汁，倒入炸好的“金枣”，再炆半分钟，装盘即成。
炆红果
菜名炆红果所属菜系鲁菜特点色泽红润，甜酸适中，味美可口。原料红果400克。白糖20克c桂花酱15克。制作过程红果洗净，用直径05厘米的铁管捅去核，然后放入锅内加清水，用微火煮至五成熟捞出，剥去皮。汤锅内放清水，加入白糖，用中火烧沸，待糖溶化后撇去浮沫，倒入山楂，移至小火上炆至汁浓时，放入桂花酱轻轻搅匀，盛入盘内即成。
蜜三果
菜名蜜三果所属菜系鲁菜特点色泽红c白，黄三色相间，鲜美雅洁。山楂软烂浓酸，栗子松散甘香，白果柔韧适口，果味浓郁，营养丰富原料山楂100克c栗子100克c白果00克。蜂蜜50克。白糖20克c芝麻油100克c桂花酱刀克。制作过程山楂洗净，用水蒸至五成热时取出，用铁扦捅去核，去皮，洗净。栗子用刀划断外壳，略煮，剥去外壳c内皮，洗净。白果剥去外壳，刷去软皮，剔除果芯，淘洗干净，粟子c白果加清水上笼蒸20分钟，熟透取出，滗净水分。炒锅内放入芝麻油，中火烧至浅红色，加水c白糖c蜂蜜c山楂c栗子c白果，煮沸后改用小火炆至糖汁浓稠时放入桂花酱，淋上芝麻油拌匀装盘即成。
拔丝空心小枣
菜名拔丝空心小枣所属菜系鲁菜特点果肉软密，枣甜内软而香，内外拉丝，绵延不断，别有雅趣。原料金丝小枣200克。脂油50克c白糖25克c淀粉50克c花生油100克。制作过程将脂油剁成细泥，加白糖拌成水晶馅。小枣放入沸水中浸泡，去掉枣核，将水晶馅抹入空心处，放在干淀粉中滚动，使枣均匀沾上一层淀粉。炒锅放花生油。中火烧至五成热热约125c，放入小枣，以小火炸至金黄色时捞出。锅内留油，加入白糖炒至深黄色能拔出丝时，倒入炸好的小枣，颠翻炒锅，沾匀出锅即成。
炸素鸡排
菜名炸素鸡排所属菜系鲁菜特点造型美观；色泽杏黄。外酥香，里软嫩，清爽味鲜，增进食欲，并有健脾除湿，益精补气之功效。原料熟山药400克，冬菇25克c冬笋25克。鸡蛋清50克c豆腐皮50克c茄把25克。馒头25克。葱15克c花椒3克c味精1克c精盐5克c淀粉50克c花生油150克c香菜15克c葱白15克c甜面酱50克。制作过程熟山药去皮制成泥，冬菇c冬笋切成03厘米小方的丁，同放碗内加葱椒泥c味精c精盐c鸡蛋清调匀，取豆腐皮切成长75厘米c宽3厘米的椭圆形片，放入调好的山药泥摊平在豆腐片上，再分别覆盖一张豆腐片，然后插入前把，做成“鸡排”，馒头去皮切成02厘米见方的末。将鸡蛋清与淀粉c精盐一起拌成蛋清糊，将鸡排沾匀蛋清糊。再沾匀馒头末，放入四成热约100c油锅中炸成金黄色出锅，沥油后摆在放有香菜的盘内，外带葱白c甜面酱碟即可。
炸豆腐丸子
菜名炸豆腐丸子所属菜系鲁菜特点丸子外焦里嫩，味道鲜美，食之软脆适口，外配调料，汆味隽永。原料泰安豆腐200克。鸡蛋20克c海米末50克。甜面浆25克c酱姜末10克c葱末10克c酱苤蓝末10克c香菜末10克c精盐4克c花椒面5克c淀粉50克c花椒盐10克c糖醋汁20克c花生油750克实耗油75克。制作过程豆腐入笼蒸15分钟取出，沥干水分，用刀面压成泥，放入大碗内，加鸡蛋c海米末c甜面酱c酱姜芽末c葱末c酱苤蓝末c香菜末c精盐c花椒面拌匀成馅，挤成直径35厘米的九子，滚上干淀粉，放入八成热约200c油锅内炸1一2分钟捞出。待油温开至九成热约225c时，再将丸子放入油内，炸至金黄色捞出装盘。外带花椒盐或糖醋汁上席食用。
什锦蜂窝豆腐
菜名什锦蜂窝豆腐所属菜系鲁菜特点造型新颖，清香鲜嫩，味美适口，营养丰富。原料豆腐200克。鱼肉20克c鸡蛋清15克。鸡肉条50克c海参15克c虾仁20克c火腿15克c冬菇15克c海米20克c青豆15克c蹄筋15克c冬笋15克。精盐5克c味精15克c绍酒25克c酱油15克c清汤100克。制作过程净鱼肉去净筋膜，砸成细泥，放碗内与鸡蛋清c绍酒c精盐搅成鱼料。再将豆腐搅成泥，同鱼料混合搅匀。将白煮鸡肉切成条，放入大盘底，涂抹上豆腐鱼料，入笼蒸10分钟取出，即成豆腐状。鸡蛋清放在碗内打成雪丽糊，均匀地抹在“豆腐”上，将海参c虾仁c火腿c冬菇c海米c青豆c佛筋c冬笋均切成1厘米见方的丁，各色相间的插在豆腐上面，入笼稍蒸片刻，改切成象眼块。汤锅内加清汤c酱油c绍酒c味精c精盐c旺火烧沸后撇去浮沫，倒入瓷澥内。将豆腐整齐地推入汤内即成
软烧豆腐
菜名软烧豆腐所属菜系鲁菜特点软滑香甜c鲜嫩爽口，色泽红亮。老幼皆宜。原料豆腐250克。芝麻油100克c花椒3克c白糖20克c葱丝15克c姜丝15克，酱油10克c绍酒15克c味精1克c清汤100克c花椒油10克。制作过程豆腐入屉蒸熟透，削去四边黄皮，切成2厘米见方的块，放入温水锅内用小火炖煮，至浮起时捞出沥净水。炒锅放芝麻油中火烧六成热约150c，放入花椒略炸呈黄色时捞出不用c加入白糖，改用小火炒至红色时，放入豆腐炒匀，待其上色后，即将葱丝c姜丝c酱油c绍酒c味精c清汤c白糖放入，用慢火煨炆至豆腐呈枣红色，汤汁稠浓时，淋上花椒油即成。
珍珠豆腐羹
菜名珍珠豆腐羹所属菜系鲁菜特点色泽鲜艳夺目，黑白黄绿各色相间，配料为小丁，形如珍珠。汤鲜料美，风味清鲜，营养丰富。原料豆腐250克。鸡脯肉20克c鸡蛋清15克c水发c海参25克c黄蛋糕20克c玉兰片20克c菠菜梗15克，精盐5克c淀粉50克c花生油100克c酱油10克c味精2克c鸡油5克c清汤100克。”制作过程鸡脯肉切成05厘米见方的丁，加入鸡蛋清c精盐c湿淀粉拌匀。水发海参c黄蛋糕c玉兰片切成08厘米c见方的丁。菠菜梗切成丁，入沸水中略焯，捞出沥水。炒锅内放入花生油至五成热约150c，放入鸡脯丁划油捞出。净锅内放入情汤，加入酱油c精盐c味精，倒入鸡脯肉c海参c豆腐c黄蛋糕c水发王兰片，沸后撇去浮沫，用湿淀粉勾芡，淋鸡油出锅即成。
龙潭钓玉牌
菜名龙潭钓玉牌所属菜系鲁菜特点软嫩滑润，咸香清爽，造型美观，老幼皆宜。原料豆腐250克。鸡蛋清50克c鸡脯肉150克c湖虾100克。葱末15克c姜末15克c精盐4克c淀粉50克c熟猪油20克c清汤100克c味精1克c葱椒油20克。制作过程豆腐入笼蒸过，去掉硬皮，用刀抹成细泥。鸡脯肉剁成泥，与豆腐泥合在一起，加入鸡蛋清c葱末c姜末c精盐c湿淀粉搅匀成“豆腐料子”。湖虾洗净，去头c壳，留虾尾。用20把汤匙，底面抹上熟猪油，放入豆腐料子抹平。在汤匙把的一端嵌入湖虾虾尾在外，形似“金钩”，入笼蒸10分钟。熟后取出，整齐摆入盘内。锅中放入清汤，精盐c味精烧成汤汁，淋上葱椒油浇入盘内即成。
炸菠菜脯
菜名炸菠菜脯所属菜系鲁菜特点荤素兼备，外酥脆内松嫩，口味鲜香。亦可用荠菜c芹菜等制作，风味均佳。原料菠菜心250克。海米末20克c猪肥肉膘25克c冬笋20克c冬菇20克c豆腐皮15克c鸡蛋清20克。精盐75克c味精2克c绍酒25克c葱椒汁15克c淀粉50克c花生油500克实耗油75克。制作过程菠菜心洗净，用沸水烫过，切成末。海米c肥肉膘c冬笋c冬菇均切成小方丁，与菠菜一起加精盐c味精c绍酒c葱椒汁调成菜馅，豆腐皮截成35厘米的圆片，包上菠菜馅。鸡蛋清打成雪丽糊，加面粉c干淀粉，搅成暄糊。将其馅子逐个挂匀糊，入四成热约100c的油锅中炸至漂起后，翻个捞出，再入五成热约125c油锅中炸成杏黄色，捞出沥油装盘。
三美豆腐
菜名三美豆腐所属菜系鲁菜特点汤汁乳白，豆腐软滑，白菜鲜嫩，味鲜美，清淡爽口。原料泰安豆腐250克。泰安白菜100克。熟猪油50克c葱15克c姜10克c奶汤50克c精盐4克c味精1克c鸡油5克。制作过程选用泰安白菜心，撕成30厘米长的劈柴块，洗净沥干水分，用开水略氽，放入盘内。豆腐蒸熟用刀切成长3厘米，宽2厘米c厚05厘米的片，放在同一盘内。炒锅内放入熟猪油，烧至五成热约110c，加入葱c姜末炸出香味，放入奶汤c精盐c良菜c豆腐c烧沸后撇去浮沫，加入味精，淋鸡油出锅即成。
云片鹿角菜
菜名云片鹿角菜所属菜系鲁菜特点香郁爽口，鲜艳美观。是一种风味独特的野菜佳肴。原料鹿角菜150克。火腿20克c玉兰片20克c黄瓜皮20克c绿豆15克。清汤100克c味精5克c绍酒15克c淀粉50克c鸡油5克c精盐10克。制作过程锅内放清水c绿豆，烧沸后捞出绿豆，将鹿角菜放绿豆汤中氽过，然后在清水中浸泡1小时，捞出沥干。将鹿角菜c火腿c玉兰片c黄瓜皮均片成抹刀片，鱼鳞状正面朝下间隔整齐地摆在碗中。清汤c味精c绍酒c食盐调匀浇入碗内，上笼用旺蒸半小时取出，滗出汤汁扣在盘内。将滗出的原汤，勾上芡，淋入鸡油，浇在菜面上即成。
单县羊肉汤
菜名单县羊肉汤所属菜系鲁菜特点投料考究，制作精细，调味丰富，汤汁乳白，不腥不膻，香醇不腻，味道鲜美，并有补虚壮阳，温中暖下原料羊肉500克。花椒5克c桂皮5克c陈皮5克c香菜50克c草果5克c良姜10克c白芷5克c葱10克精盐15克c红油25克c花椒水15克c丁香面5克c桂子面5克c酱油5克c芝麻油25克。制作过程将羊肉洗净切成长10厘米c宽33厘米c厚33厘米的块，羊骨砸断铺在锅底，上面放上羊肉，加水至过肉，旺火烧沸，撇净血沫，将汤滗出不用。另加清水，用旺火烧沸，撇去浮沫。再加上适量清水，沸后再撇去浮沫，随后把羊油放入稍煮片刻，再撇去一次浮沫。将花椒c桂皮c陈皮c草果c良姜c白芒等用纱布包起成香料包，一同与姜片c葱段c精盐放入锅内，继续用旺火煮至羊肉八成熟时，加入红油。花椒水，煮约二小时左右即成。此时汤锅要始终保持滚沸，捞出煮熟的羊肉，顶丝切成薄片，放入碗内，撒上香菜末即成肉汤。可将辣椒油c大葱段装味碟，荷叶饼装大盘，一并随羊肉汤上桌。食用时放少许辣椒油，荷叶饼夹大葱段，可与羊肉汤同食。
素锅烤鸭
菜名素锅烤鸭所属菜系鲁菜特点颜色鲜艳，酷似鸭肉，鲜香不腻。原料熟面筋150克。蒲菜头25克c荠荸50克c玉兰片25克c蘑菇25克c蛋清50克。葱15克c花椒3克c味精1克c绍酒15克c酱油10克c花生油150克c淀粉50克。制作过程将面筋切成长条，加干淀粉，酱油浸养，荸荠肉切小片，蒲菜头用刀轻拍切成段，蘑菇片c水发玉兰片切两半。四种原料一齐下入开水锅内，见开捞出沥干，挤净水分。将面筋下五成热约125c油锅煎炸，挺身后捞出沥油，与蒲菜c荸荠片c玉兰片c蘑菇片一起放盘内，加入葱椒汁c味精c绍酒c酱油调料浸养，再加入蛋清糊拌匀，做成“素鸭”，锅内加花生油烧至四成热约100c，将“素鸭平摊在锅内，用小铲转动，挺身后折叠，用筷子在上面扎45个冒气孔，炸成枣瓤色捞出沥油，切成象眼块摆在盘中，外带葱白c甜面酱上席即成。
烧罗汉面筋
菜名烧罗汉面筋所属菜系鲁菜特点造型优美，鲜香软嫩，制作精巧，营养丰富。原料熟面筋200克。水发冬菇片20克c水发玉兰片20克c口蘑50克，花生油150克c精盐5克c葱10克c姜15克c酱油10克c绍酒15克c猪油200克。制作过程熟面筋去边，划上平行花刀，再切成片，炒锅内加入花生油，烧至六成热约150c，将面筋炸成杏黄色，捞出沥油。再将炸好的面筋放入开水锅内煮至发软，捞在温水盆内，洗去油渍，挤净水分。炒锅再上火放猪油，烧至六成热约150c，加入拍扁的葱姜c炸成黄色c加酱油c绍酒烧开，去葱姜c下入面筋煨烧15分钟，下入水发冬菇片c水发玉兰片c口蘑c精盐。锅开后端离火口，将玉兰片摆在碗底，面筋刀口朝下逐片摆在碗内，口蘑摆在四周，上笼用大火蒸10分钟，取出扣在大汤碗内，将汤滗在锅内，勾薄芡，淋上花椒油，浇在面筋上即成。
荷叶肉
菜名荷叶肉所属菜系鲁菜特点荷香袭入，猪肉软嫩酥烂，鲜香味美，营养丰富，并有清热解暑，散瘀止血之功效。原料硬肋肉带皮250克。荷叶若干c炒香的大米100克。葱姜丝15克c酱油5克c味精05克c绍酒15克c桂皮1克c八角15克c花椒1克c甜面酱75克。制作过程将猪肉皮面用火烤焦，放入热水内浸泡，刮去焦皮洗净，切成长55厘米c宽3厘米c厚06厘米的片，放入盛器内，加甜面酱c酱油c绍酒。葱c姜丝调匀备用。将大米c桂皮c八角c花椒放入炒锅内，用微火炒黄，晾凉后再压成碎粒，放入碗内冲入少量沸水待用，荷叶截去茎杆，裁为85厘米的圆片，放入沸水内氽过，取出晾凉。再将肉片同碎米粒拌匀，每块肉均用一片荷叶包好，排列在碗内入笼蒸熟，取出摆入盘内即成。
炸藿香
菜名炸藿香所属菜系鲁菜特点色泽金黄，酥脆鲜香，气味芳香，回味悠长，并有化湿和中，祛暑解表之功效。原料藿香250克。面粉20克c酵面5克。精盐5克c素油10克c花生油100克。制作过程取鲜藿香尖，将其用60c的热水洗净，放入精盐略腌。面粉放入碗内，加酵面用温水搅拌均匀，放入素油，待5分钟后成稀糊状，即为酥糊。炒锅放入油，中火烧至七成热约175c时，将藿香沾匀酥糊，下入油中，炸至金黄色捞出即成。
拔丝山药
菜名拔丝山药所属菜系鲁菜特点糖丝甜脆香酥，山药软嫩香甜，并有健脾c除湿，益肺固肾，益精补气之功效。原料山药200克。青红丝刀克。白糖40克c花生油500克实耗油75克。制作过程山药洗净去皮，切滚刀块，用沸水烫后捞出汤水，放入五成热的油锅中，炸熟至金黄色捞出。炒锅内放油烧至四成热约100c，用小火放入白糖溶化，炒至金黄色起泡时，迅速倒入山药，翻匀糖液，端离火眼顶翻，撒上青红丝盛入抹芝麻油的盘中即成。上菜时外带一碗凉开水用筷子蘸水食用。
酿茄斗
菜名酿茄斗所属菜系鲁菜特点清淡爽滑，鲜糯隽美，造型优美，别具风味，色味俱佳，雅俗共赏。原料茄子250克。猪肉20克c水发海米20克c鸡里脊肉15克c鸡蛋清15克c樱桃15克c水发木耳15克c玉兰片15克。花生油50克c葱15克c姜10克c味精1克c芝麻油10克c清汤100克c绍酒15克c精盐5克c淀粉50克。制作过程茄子去皮c蒂，切成3厘米见方c2厘米厚的块，中间挖去2厘米见方，成“斗”形，洗净。猪肉切成绿豆大小的丁，水发海米切碎。
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玛瑙银杏
菜名玛瑙银杏所属菜系鲁菜特点造型美观，外脆香甜，内韧软嫩，颜色晶莹剔透，别具一格。原料银杏250克。青红丝20克c芝麻仁15克。白糖20克c花生油250克c淀粉50克。制作过程白果砸碎，去外壳，煮约10分钟，搓去皮膜，上笼蒸制回软，放入千淀粉内，使其沾匀，放入七成热约175c油锅内，略炸捞出。待油温升高至八成热约200c时，再炸至微黄色时，捞出沥油，锅内放少许油，放入白糖炒至金黄色起泡时，迅速放入白果，颠翻匀后，撒上青红丝c芝麻仁c倒入抹好麻油的搪瓷盘内，用刀将糖液拉成片状，稍凉装盘即成。
蜜汁肥桃
菜名蜜汁肥桃所属菜系鲁菜特点色泽金黄油亮，甜香爽口。盛夏之季冰镇后食用，沁入心脾。原料肥桃200克。蜂蜜20克。白糖20克c桂花酱20克c花生油50克。制作过程肥桃去皮切成滚刀块，沾匀干面粉，放入六成热约150c油锅中炸透，呈金黄色捞出。炒锅加油c白糖，中火炒至呈红色时，加清水c白糖c蜂蜜炆2分钟，然后将桃倒入再放入桂花酱炆至汁浓时c盛入盘内即成。
蜜汁金枣
菜名蜜汁金枣所属菜系鲁菜特点形似金枣，色泽金黄，甘香浓郁。原料枣泥150克。山药100克c青梅条20克，花生油50克c白糖20克c蜂蜜20克c桂花酱15克。制作过程山药洗净，上笼蒸熟去皮，用力压成细泥，加面粉拌匀，做成直径3厘米的圆饼，包入枣泥馅，做成枣状的丸子，在一端插上一根青梅条为枣蒂，外面滚上干面粉，放入六成热约150c油锅中炸成金黄色捞出沥油。炒锅加油，白糖，中火炒至呈红色，加水c白糖c蜂蜜c桂花酱炆成浓汁，倒入炸好的“金枣”，再炆半分钟，装盘即成。
炆红果
菜名炆红果所属菜系鲁菜特点色泽红润，甜酸适中，味美可口。原料红果400克。白糖20克c桂花酱15克。制作过程红果洗净，用直径05厘米的铁管捅去核，然后放入锅内加清水，用微火煮至五成熟捞出，剥去皮。汤锅内放清水，加入白糖，用中火烧沸，待糖溶化后撇去浮沫，倒入山楂，移至小火上炆至汁浓时，放入桂花酱轻轻搅匀，盛入盘内即成。
蜜三果
菜名蜜三果所属菜系鲁菜特点色泽红c白，黄三色相间，鲜美雅洁。山楂软烂浓酸，栗子松散甘香，白果柔韧适口，果味浓郁，营养丰富原料山楂100克c栗子100克c白果00克。蜂蜜50克。白糖20克c芝麻油100克c桂花酱刀克。制作过程山楂洗净，用水蒸至五成热时取出，用铁扦捅去核，去皮，洗净。栗子用刀划断外壳，略煮，剥去外壳c内皮，洗净。白果剥去外壳，刷去软皮，剔除果芯，淘洗干净，粟子c白果加清水上笼蒸20分钟，熟透取出，滗净水分。炒锅内放入芝麻油，中火烧至浅红色，加水c白糖c蜂蜜c山楂c栗子c白果，煮沸后改用小火炆至糖汁浓稠时放入桂花酱，淋上芝麻油拌匀装盘即成。
拔丝空心小枣
菜名拔丝空心小枣所属菜系鲁菜特点果肉软密，枣甜内软而香，内外拉丝，绵延不断，别有雅趣。原料金丝小枣200克。脂油50克c白糖25克c淀粉50克c花生油100克。制作过程将脂油剁成细泥，加白糖拌成水晶馅。小枣放入沸水中浸泡，去掉枣核，将水晶馅抹入空心处，放在干淀粉中滚动，使枣均匀沾上一层淀粉。炒锅放花生油。中火烧至五成热热约125c，放入小枣，以小火炸至金黄色时捞出。锅内留油，加入白糖炒至深黄色能拔出丝时，倒入炸好的小枣，颠翻炒锅，沾匀出锅即成。
炸素鸡排
菜名炸素鸡排所属菜系鲁菜特点造型美观；色泽杏黄。外酥香，里软嫩，清爽味鲜，增进食欲，并有健脾除湿，益精补气之功效。原料熟山药400克，冬菇25克c冬笋25克。鸡蛋清50克c豆腐皮50克c茄把25克。馒头25克。葱15克c花椒3克c味精1克c精盐5克c淀粉50克c花生油150克c香菜15克c葱白15克c甜面酱50克。制作过程熟山药去皮制成泥，冬菇c冬笋切成03厘米小方的丁，同放碗内加葱椒泥c味精c精盐c鸡蛋清调匀，取豆腐皮切成长75厘米c宽3厘米的椭圆形片，放入调好的山药泥摊平在豆腐片上，再分别覆盖一张豆腐片，然后插入前把，做成“鸡排”，馒头去皮切成02厘米见方的末。将鸡蛋清与淀粉c精盐一起拌成蛋清糊，将鸡排沾匀蛋清糊。再沾匀馒头末，放入四成热约100c油锅中炸成金黄色出锅，沥油后摆在放有香菜的盘内，外带葱白c甜面酱碟即可。
炸豆腐丸子
菜名炸豆腐丸子所属菜系鲁菜特点丸子外焦里嫩，味道鲜美，食之软脆适口，外配调料，汆味隽永。原料泰安豆腐200克。鸡蛋20克c海米末50克。甜面浆25克c酱姜末10克c葱末10克c酱苤蓝末10克c香菜末10克c精盐4克c花椒面5克c淀粉50克c花椒盐10克c糖醋汁20克c花生油750克实耗油75克。制作过程豆腐入笼蒸15分钟取出，沥干水分，用刀面压成泥，放入大碗内，加鸡蛋c海米末c甜面酱c酱姜芽末c葱末c酱苤蓝末c香菜末c精盐c花椒面拌匀成馅，挤成直径35厘米的九子，滚上干淀粉，放入八成热约200c油锅内炸1一2分钟捞出。待油温开至九成热约225c时，再将丸子放入油内，炸至金黄色捞出装盘。外带花椒盐或糖醋汁上席食用。
什锦蜂窝豆腐
菜名什锦蜂窝豆腐所属菜系鲁菜特点造型新颖，清香鲜嫩，味美适口，营养丰富。原料豆腐200克。鱼肉20克c鸡蛋清15克。鸡肉条50克c海参15克c虾仁20克c火腿15克c冬菇15克c海米20克c青豆15克c蹄筋15克c冬笋15克。精盐5克c味精15克c绍酒25克c酱油15克c清汤100克。制作过程净鱼肉去净筋膜，砸成细泥，放碗内与鸡蛋清c绍酒c精盐搅成鱼料。再将豆腐搅成泥，同鱼料混合搅匀。将白煮鸡肉切成条，放入大盘底，涂抹上豆腐鱼料，入笼蒸10分钟取出，即成豆腐状。鸡蛋清放在碗内打成雪丽糊，均匀地抹在“豆腐”上，将海参c虾仁c火腿c冬菇c海米c青豆c佛筋c冬笋均切成1厘米见方的丁，各色相间的插在豆腐上面，入笼稍蒸片刻，改切成象眼块。汤锅内加清汤c酱油c绍酒c味精c精盐c旺火烧沸后撇去浮沫，倒入瓷澥内。将豆腐整齐地推入汤内即成
软烧豆腐
菜名软烧豆腐所属菜系鲁菜特点软滑香甜c鲜嫩爽口，色泽红亮。老幼皆宜。原料豆腐250克。芝麻油100克c花椒3克c白糖20克c葱丝15克c姜丝15克，酱油10克c绍酒15克c味精1克c清汤100克c花椒油10克。制作过程豆腐入屉蒸熟透，削去四边黄皮，切成2厘米见方的块，放入温水锅内用小火炖煮，至浮起时捞出沥净水。炒锅放芝麻油中火烧六成热约150c，放入花椒略炸呈黄色时捞出不用c加入白糖，改用小火炒至红色时，放入豆腐炒匀，待其上色后，即将葱丝c姜丝c酱油c绍酒c味精c清汤c白糖放入，用慢火煨炆至豆腐呈枣红色，汤汁稠浓时，淋上花椒油即成。
珍珠豆腐羹
菜名珍珠豆腐羹所属菜系鲁菜特点色泽鲜艳夺目，黑白黄绿各色相间，配料为小丁，形如珍珠。汤鲜料美，风味清鲜，营养丰富。原料豆腐250克。鸡脯肉20克c鸡蛋清15克c水发c海参25克c黄蛋糕20克c玉兰片20克c菠菜梗15克，精盐5克c淀粉50克c花生油100克c酱油10克c味精2克c鸡油5克c清汤100克。”制作过程鸡脯肉切成05厘米见方的丁，加入鸡蛋清c精盐c湿淀粉拌匀。水发海参c黄蛋糕c玉兰片切成08厘米c见方的丁。菠菜梗切成丁，入沸水中略焯，捞出沥水。炒锅内放入花生油至五成热约150c，放入鸡脯丁划油捞出。净锅内放入情汤，加入酱油c精盐c味精，倒入鸡脯肉c海参c豆腐c黄蛋糕c水发王兰片，沸后撇去浮沫，用湿淀粉勾芡，淋鸡油出锅即成。
龙潭钓玉牌
菜名龙潭钓玉牌所属菜系鲁菜特点软嫩滑润，咸香清爽，造型美观，老幼皆宜。原料豆腐250克。鸡蛋清50克c鸡脯肉150克c湖虾100克。葱末15克c姜末15克c精盐4克c淀粉50克c熟猪油20克c清汤100克c味精1克c葱椒油20克。制作过程豆腐入笼蒸过，去掉硬皮，用刀抹成细泥。鸡脯肉剁成泥，与豆腐泥合在一起，加入鸡蛋清c葱末c姜末c精盐c湿淀粉搅匀成“豆腐料子”。湖虾洗净，去头c壳，留虾尾。用20把汤匙，底面抹上熟猪油，放入豆腐料子抹平。在汤匙把的一端嵌入湖虾虾尾在外，形似“金钩”，入笼蒸10分钟。熟后取出，整齐摆入盘内。锅中放入清汤，精盐c味精烧成汤汁，淋上葱椒油浇入盘内即成。
炸菠菜脯
菜名炸菠菜脯所属菜系鲁菜特点荤素兼备，外酥脆内松嫩，口味鲜香。亦可用荠菜c芹菜等制作，风味均佳。原料菠菜心250克。海米末20克c猪肥肉膘25克c冬笋20克c冬菇20克c豆腐皮15克c鸡蛋清20克。精盐75克c味精2克c绍酒25克c葱椒汁15克c淀粉50克c花生油500克实耗油75克。制作过程菠菜心洗净，用沸水烫过，切成末。海米c肥肉膘c冬笋c冬菇均切成小方丁，与菠菜一起加精盐c味精c绍酒c葱椒汁调成菜馅，豆腐皮截成35厘米的圆片，包上菠菜馅。鸡蛋清打成雪丽糊，加面粉c干淀粉，搅成暄糊。将其馅子逐个挂匀糊，入四成热约100c的油锅中炸至漂起后，翻个捞出，再入五成热约125c油锅中炸成杏黄色，捞出沥油装盘。
三美豆腐
菜名三美豆腐所属菜系鲁菜特点汤汁乳白，豆腐软滑，白菜鲜嫩，味鲜美，清淡爽口。原料泰安豆腐250克。泰安白菜100克。熟猪油50克c葱15克c姜10克c奶汤50克c精盐4克c味精1克c鸡油5克。制作过程选用泰安白菜心，撕成30厘米长的劈柴块，洗净沥干水分，用开水略氽，放入盘内。豆腐蒸熟用刀切成长3厘米，宽2厘米c厚05厘米的片，放在同一盘内。炒锅内放入熟猪油，烧至五成热约110c，加入葱c姜末炸出香味，放入奶汤c精盐c良菜c豆腐c烧沸后撇去浮沫，加入味精，淋鸡油出锅即成。
云片鹿角菜
菜名云片鹿角菜所属菜系鲁菜特点香郁爽口，鲜艳美观。是一种风味独特的野菜佳肴。原料鹿角菜150克。火腿20克c玉兰片20克c黄瓜皮20克c绿豆15克。清汤100克c味精5克c绍酒15克c淀粉50克c鸡油5克c精盐10克。制作过程锅内放清水c绿豆，烧沸后捞出绿豆，将鹿角菜放绿豆汤中氽过，然后在清水中浸泡1小时，捞出沥干。将鹿角菜c火腿c玉兰片c黄瓜皮均片成抹刀片，鱼鳞状正面朝下间隔整齐地摆在碗中。清汤c味精c绍酒c食盐调匀浇入碗内，上笼用旺蒸半小时取出，滗出汤汁扣在盘内。将滗出的原汤，勾上芡，淋入鸡油，浇在菜面上即成。
单县羊肉汤
菜名单县羊肉汤所属菜系鲁菜特点投料考究，制作精细，调味丰富，汤汁乳白，不腥不膻，香醇不腻，味道鲜美，并有补虚壮阳，温中暖下原料羊肉500克。花椒5克c桂皮5克c陈皮5克c香菜50克c草果5克c良姜10克c白芷5克c葱10克精盐15克c红油25克c花椒水15克c丁香面5克c桂子面5克c酱油5克c芝麻油25克。制作过程将羊肉洗净切成长10厘米c宽33厘米c厚33厘米的块，羊骨砸断铺在锅底，上面放上羊肉，加水至过肉，旺火烧沸，撇净血沫，将汤滗出不用。另加清水，用旺火烧沸，撇去浮沫。再加上适量清水，沸后再撇去浮沫，随后把羊油放入稍煮片刻，再撇去一次浮沫。将花椒c桂皮c陈皮c草果c良姜c白芒等用纱布包起成香料包，一同与姜片c葱段c精盐放入锅内，继续用旺火煮至羊肉八成熟时，加入红油。花椒水，煮约二小时左右即成。此时汤锅要始终保持滚沸，捞出煮熟的羊肉，顶丝切成薄片，放入碗内，撒上香菜末即成肉汤。可将辣椒油c大葱段装味碟，荷叶饼装大盘，一并随羊肉汤上桌。食用时放少许辣椒油，荷叶饼夹大葱段，可与羊肉汤同食。
素锅烤鸭
菜名素锅烤鸭所属菜系鲁菜特点颜色鲜艳，酷似鸭肉，鲜香不腻。原料熟面筋150克。蒲菜头25克c荠荸50克c玉兰片25克c蘑菇25克c蛋清50克。葱15克c花椒3克c味精1克c绍酒15克c酱油10克c花生油150克c淀粉50克。制作过程将面筋切成长条，加干淀粉，酱油浸养，荸荠肉切小片，蒲菜头用刀轻拍切成段，蘑菇片c水发玉兰片切两半。四种原料一齐下入开水锅内，见开捞出沥干，挤净水分。将面筋下五成热约125c油锅煎炸，挺身后捞出沥油，与蒲菜c荸荠片c玉兰片c蘑菇片一起放盘内，加入葱椒汁c味精c绍酒c酱油调料浸养，再加入蛋清糊拌匀，做成“素鸭”，锅内加花生油烧至四成热约100c，将“素鸭平摊在锅内，用小铲转动，挺身后折叠，用筷子在上面扎45个冒气孔，炸成枣瓤色捞出沥油，切成象眼块摆在盘中，外带葱白c甜面酱上席即成。
烧罗汉面筋
菜名烧罗汉面筋所属菜系鲁菜特点造型优美，鲜香软嫩，制作精巧，营养丰富。原料熟面筋200克。水发冬菇片20克c水发玉兰片20克c口蘑50克，花生油150克c精盐5克c葱10克c姜15克c酱油10克c绍酒15克c猪油200克。制作过程熟面筋去边，划上平行花刀，再切成片，炒锅内加入花生油，烧至六成热约150c，将面筋炸成杏黄色，捞出沥油。再将炸好的面筋放入开水锅内煮至发软，捞在温水盆内，洗去油渍，挤净水分。炒锅再上火放猪油，烧至六成热约150c，加入拍扁的葱姜c炸成黄色c加酱油c绍酒烧开，去葱姜c下入面筋煨烧15分钟，下入水发冬菇片c水发玉兰片c口蘑c精盐。锅开后端离火口，将玉兰片摆在碗底，面筋刀口朝下逐片摆在碗内，口蘑摆在四周，上笼用大火蒸10分钟，取出扣在大汤碗内，将汤滗在锅内，勾薄芡，淋上花椒油，浇在面筋上即成。
荷叶肉
菜名荷叶肉所属菜系鲁菜特点荷香袭入，猪肉软嫩酥烂，鲜香味美，营养丰富，并有清热解暑，散瘀止血之功效。原料硬肋肉带皮250克。荷叶若干c炒香的大米100克。葱姜丝15克c酱油5克c味精05克c绍酒15克c桂皮1克c八角15克c花椒1克c甜面酱75克。制作过程将猪肉皮面用火烤焦，放入热水内浸泡，刮去焦皮洗净，切成长55厘米c宽3厘米c厚06厘米的片，放入盛器内，加甜面酱c酱油c绍酒。葱c姜丝调匀备用。将大米c桂皮c八角c花椒放入炒锅内，用微火炒黄，晾凉后再压成碎粒，放入碗内冲入少量沸水待用，荷叶截去茎杆，裁为85厘米的圆片，放入沸水内氽过，取出晾凉。再将肉片同碎米粒拌匀，每块肉均用一片荷叶包好，排列在碗内入笼蒸熟，取出摆入盘内即成。
炸藿香
菜名炸藿香所属菜系鲁菜特点色泽金黄，酥脆鲜香，气味芳香，回味悠长，并有化湿和中，祛暑解表之功效。原料藿香250克。面粉20克c酵面5克。精盐5克c素油10克c花生油100克。制作过程取鲜藿香尖，将其用60c的热水洗净，放入精盐略腌。面粉放入碗内，加酵面用温水搅拌均匀，放入素油，待5分钟后成稀糊状，即为酥糊。炒锅放入油，中火烧至七成热约175c时，将藿香沾匀酥糊，下入油中，炸至金黄色捞出即成。
拔丝山药
菜名拔丝山药所属菜系鲁菜特点糖丝甜脆香酥，山药软嫩香甜，并有健脾c除湿，益肺固肾，益精补气之功效。原料山药200克。青红丝刀克。白糖40克c花生油500克实耗油75克。制作过程山药洗净去皮，切滚刀块，用沸水烫后捞出汤水，放入五成热的油锅中，炸熟至金黄色捞出。炒锅内放油烧至四成热约100c，用小火放入白糖溶化，炒至金黄色起泡时，迅速倒入山药，翻匀糖液，端离火眼顶翻，撒上青红丝盛入抹芝麻油的盘中即成。上菜时外带一碗凉开水用筷子蘸水食用。
酿茄斗
菜名酿茄斗所属菜系鲁菜特点清淡爽滑，鲜糯隽美，造型优美，别具风味，色味俱佳，雅俗共赏。原料茄子250克。猪肉20克c水发海米20克c鸡里脊肉15克c鸡蛋清15克c樱桃15克c水发木耳15克c玉兰片15克。花生油50克c葱15克c姜10克c味精1克c芝麻油10克c清汤100克c绍酒15克c精盐5克c淀粉50克。制作过程茄子去皮c蒂，切成3厘米见方c2厘米厚的块，中间挖去2厘米见方，成“斗”形，洗净。猪肉切成绿豆大小的丁，水发海米切碎。
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