正文 第10节
鸡里脊肉剁成泥状，加鸡蛋清。湿淀粉c精盐搅匀成鸡料子，樱桃每个切两半，水发木耳c玉兰片均切成末。炒锅放油烧至七成热约175c，加入葱c姜末爆炒。加肉丁c木耳c海米，玉兰片炒熟，加芝麻油c味精拌匀成馅料，盛入碗内。装上前斗，上面抹上鸡料，再沾上一片樱桃，入笼蒸透装入盘内。炒锅内加清汤c味精c绍酒c精盐，中火烧沸，用湿淀粉勾稀芡，淋在茄汁上即成。
锅塌蒲菜
菜名锅塌蒲菜所属菜系鲁菜特点色泽金黄，香鲜脆嫩，引入食欲。原料蒲菜200克。鸡蛋黄25克c香菇25克c火腿25克。淀粉50克c精盐5克c葱15克c姜10克c清汤c150克c花生油50克。制作过程将蒲菜削去根部，去掉老皮及前梢，齐刀切成长6厘米的段，入开水中略焯，迅速捞出。将鸡蛋黄放入汤盘中打散，再放入湿淀粉c精盐搅匀成蛋黄糊。将蒲菜整齐地放入盘内，使其沾满蛋黄糊，香菇与火腿均切成细丝。炒锅放花生油烧至四成热约100c，放入葱姜丝稍炸，然后整齐地推入挂糊的蒲菜，用微火蹋煎，至金黄色时翻个个，蹋煎两面至金黄色。再放入清汤c精盐c加盖蹋煎1分钟，待汤汁将尽时出锅。撒上火腿，冬菇丝即成。
氽发菜三丝
菜名氽发菜三丝所属菜系鲁菜特点汤鲜味醇c色泽鲜艳，似琼浆玉液中漂浮的“灵芝”，令入赏心悦目。原料发菜200克。蛋黄丝50克，鸡脯肉丝100克。酱油10克c绍酒10克c清汤100克c口蘑汤100克。制作过程发菜洗净，用温开水泡2分钟，搌净水分。鸡脯肉切成细丝。炒锅放火上，加入开水，将蛋黄用针扎一小孔，用手轻轻捏入锅内，成为细丝时捞出搌净水分，鸡丝下锅，用竹筷划开即捞出。发菜c蛋黄丝c鸡脯肉丝分三堆放在大汤碗内，锅加入清汤烧开，撇去浮沫，加入口蘑汤c酱油c绍酒，调好口味，倒入三丝碗内即成。
奶汤鲜核桃仁
菜名奶汤鲜核桃仁所属菜系鲁菜特点核桃仁洁白脆嫩，奶汤醇厚味美。原料鲜核桃仁150克。火腿15克c冬笋15克c口蘑15克c苔菜花6克。熟猪油20克c奶汤100克c姜汁10克c精盐5克c绍酒15克c味精06克c鸡油5克。制作过程鲜核桃仁去膜皮，洗净。放入沸水中一焯，沥净水分。火腿c冬笋均切成片，口蘑从中间片开，将口蘑c冬笋c苔菜花放入沸水中焯过，炒锅内放熟猪油，烧至六成热约132c时，加奶汤烧沸，然后用小火炆至浓稠程度，放入核桃仁c苔菜花c冬笋。旺火烧沸，撇去浮沫，加入姜汁c精盐c绍酒c味精c淋鸡油，盛入汤盘内，撒上火腿片即成。
白汁裙边
菜名白汁裙边所属菜系鲁菜特点裙边透明糯烂，汁浓洁白似胶，香气四溢,并有滋阴凉血之功效。原料水发裙边150克。鸡翅膀100克c猪肋骨50克c猪肥瘦肉片50克。精盐3克，味精2克c葱姜12克c奶油25克。绍酒20克c姜汁15克c猪油35克c湿淀粉15克。制作过程将水发裙边投入开水锅内，除去异味，用清水洗净，再用清水氽过，凉后切成长6厘米c宽2厘米的长方块备用。炒锅内放入熟猪油用中火烧热，放葱姜丝，煸出香味后，将鸡翅c猪肉片c猪肋骨放入锅内中略煸炒一下，随即加入奶汤c绍酒c精盐，捞出葱姜，开沸后，打去浮沫，将肋骨捞出排在砂锅底，上面放裙边，再将砂锅内的鸡翅随汤一并倒入砂锅内，用微火扒至裙边糯烂时，捞出裙边码入碗中，扣入汤盆内。锅内放入奶油c绍酒c精盐c姜汁及原汤，待沸后撇去浮沫，用湿淀粉勾芡。加入味精c淋葱油，浇在裙边上即成
素火腿
菜名素火腿所属菜系鲁菜特点红白相间，香甜细嫩，色形逼真，并有益肺固肾，行气和胃之功效。原料山药400克。鸡蛋清50克c砂仁面25克c建曲汁20克c嫩糖色15克。精盐4克c芝麻油4克c味精1克c白糖20克。制作过程将山药去皮入笼蒸熟，制成泥与湿淀粉一起放在盘内，加入鸡蛋清c精盐c芝麻油：味精c白糖搅匀，成为山药料。取110的山药料，加入嫩糖色，掺匀放入抹油的铁盒，摊平入笼蒸硬后取出，为“肉皮”。将310的山药料放在肉皮上，摊平蒸10分钟，出笼为“肉膘”。再将剩汆山药料加入砂仁面c建曲汁，用麻油搅匀c摊在“肥膘”上，再入笼蒸35分钟，晾凉，刷上芝麻油，切片上席即成。
奶汤蒲菜
菜名奶汤蒲菜所属菜系鲁菜特点色泽乳白清雅，菜质脆嫩，汤鲜味酿原料蒲菜200克。苔菜花50克c冬菇25克c火腿25克。葱15克c精盐5克c姜汁10克c绍酒15克c克c奶汤500克c葱油25克。制作过程蒲菜去皮，削去后梢，苔菜花去皮，均切成3厘米长c1厘米宽c02厘米厚的片，冬菇c火腿均切成片。将蒲菜c苔菜花c冬菇入开水锅中焯过捞起沥干炒锅内放入葱油，烧至四成热约100c，加入奶汤烧开，放入蒲菜c苔菜花c冬菇及精盐c姜汁c葱椒c绍酒c沸后盛在瓷盛内，撒上熟火腿片即成。
三鲜酿面筋
菜名三鲜酿面筋所属菜系鲁菜特点面筋软嫩而有韧性，酿馅清爽鲜美，食后齿颊留香。原料面筋150克。猪肉c100克c海参25克c玉兰片25克。葱15克c姜10克c酱油10克c绍酒15克c精盐5克c味精1克c熟猪油100克c清汤100克c葱椒油5克。制作过程猪肉，海参洗净，均切成小丁，玉兰片切末，与葱姜末c酱油c绍酒c精盐c味精一起搅匀成三鲜馅。生面筋洗净，每条将片成长薄片，在每片面筋的一面，抹上馅，卷成直径3厘米的圆柱形，放入九成开的清汤锅内，小火煮熟捞出。炒锅内加入熟猪油烧至六成热约132c入放入葱段c姜片，炸出香味，加入酱油c清汤烧开，捞出葱姜c倒入面筋，用慢火煨透，待汤汁剩下13时，将面筋捞在盘内。锅内原汤烧开，撇去浮沫，加入味精c绍酒，淋上花椒油，浇在面筋上即成。
八仙瑶池聚会
菜名八仙瑶池聚会所属菜系鲁菜特点造型典雅，汤浮鸡茸宛如朵朵白云，轻飘其上，“云”下八珍，郁香四溢，鲜嫩柔脆，质感各异。原料山鸡肉100克c赤鳞鱼65克c鹿角菜50克c松蛾50克c松香蛾50克c雷搌蛾50克c白菜心50克c豆腐50克。鸡蛋清50克。味精1克c精盐5克c清汤100克c葱椒油10克c绍酒15克c菜油250克实耗油50克c淀粉50克。制作过程山鸡肉洗净切成片，放入鸡蛋清c味精c精盐c湿淀粉上浆拌匀，倒入六成热约150c油锅中划油后捞出。将赤鳞鱼洗净。鹿角菜c松蛾c松香蛾c雷搌蛾c白菜心洗净切段，豆腐切片，与赤鳞鱼均放入沸水中一焯，捞入与山鸡片一起放入瓷盘中合为珍。鸡里脊肉去筋膜剁成泥，加入鸡蛋清c精盐c清汤c味精c葱椒油搅成鸡料子，与汆下的豆腐制成泥拌匀成稀糊状，倒入90c的水中，漂起成片，形似白云，捞出倒在“八珍”上，汤锅内放入清汤c绍酒c精盐c味精，旺火烧沸后打去浮沫，淋鸡油倒入瓷盘内即成。
纸包三鲜
菜名纸包三鲜所属菜系鲁菜特点造型美观，鲜嫩爽口，原汁原味。原料鲜虾肉100克c海参50克c鸡脯肉100克。冬菇25克c冬笋20克c鸡蛋清20克。玻璃25克。葱15克c姜10克c精盐5克c味精1克c绍酒15克c芝麻油10克c菜油500克实耗油50克。制作过程将鲜虾肉从脊背片开，去虾肠，片成小坡刀片。海参c鸡脯肉均片成小坡刀片。冬菇c冬笋片薄，切成小象眼片。将上述原料放入碗内。加蛋清c葱姜末。精盐c味精c绍酒c芝麻油搅拌均匀腋渍入味。把玻璃纸平铺在菜墩上，均匀地放进调好的鲜料，包成长6厘米c宽3厘米的纸包，放入五成热约125c的油锅内，炸成金黄色熟后捞出沥油，整齐地摆入盘内。稍装饰美化即成
砂锅三味
菜名砂锅三味所属菜系鲁菜特点肉酥烂酥香，肥而不腻。鸡肉滑嫩味美，鸡蛋呈玻珀色，别具一格。原料猪肘肉100克c带骨雏鸡肉100克。鸡蛋60克，火腿25克c青菜心25克。酱油20克c清汤100克c葱段15克c姜片10克c精盐5克c味精1克c菜油100克。制作过程猪肘肉c带骨雏鸡肉均剁成。33厘米见方的块，放入开水锅中氽过，取出放入砂锅内。鸡蛋煮熟剥去壳，沾匀酱油。放入油锅中炸成金黄色捞出，摆入砂锅的四周，火腿c青菜心均切成小象眼片。砂锅内放入清汤c绍酒c葱段c姜片c精盐，旺火烧开后，移至小火炖至酥烂，取出葱段c姜片c放入火腿片c青菜心略炖。撇去浮油，放入味精，淋上鸡油即成。
烧五丝
菜名烧五丝所属菜系鲁菜特点此菜芡浓多汁，色泽和谐，营养丰富，尤适宜于老年人享用。原料鸡丝50克c猪肉丝50克c海参丝50克c蛋糕丝50克c血肚丝45克。鸡蛋清30克，玉兰片丝25克c火腿丝25克c猪腰丝35克。淀粉50克c精盐5克c花生油50克c葱丝15克c姜丝10克c绍酒15克c酱油10克c清汤100克c芝麻油10克。制作过程鸡丝c猪肉丝用鸡蛋清c湿淀粉c精盐抓拌上浆。海参丝c蛋糕丝c鱼肚丝用开水一氽，捞出沥于水分。将猪腰丝放漏勺内用开水一氽，捞出沥干，放入八成热约200c油锅里一冲沥净油。炒锅内放入花生油，烧至五成热约125c，将鸡丝c猪肉丝下锅滑炒捞出。炒锅底留汆油，用葱姜丝爆炒，烹绍酒，加海参丝c鱼肚丝c玉兰片丝c鸡丝c腰丝。蛋糕丝c酱油c精盐c清汤，烧开后撇净浮沫，用湿淀粉勾芡，淋芝麻油，盛入汤碗内，撤上火腿丝，装汤碗内即成。
菊花锅
菜名菊花锅所属菜系鲁菜特点边涮边食，风味别具，食之肉嫩汤鲜，味道极美，营养丰富，配以菊花，别有雅趣。原料净鱼肉50克c鸡脯肉50克c里脊肉50克c猪腰片50克。菠菜75克c精丝40克c油馓40克c白菊花40克c鸡蛋50克c糖蒜20克c香菜15克c芝麻酱20克c芝麻油20克c豆腐乳20克c腐乳汁20克。腌韭菜花10克c辣椒油20克c酱油20克c精盐10克c味精10克c绍酒25克。制作过程净鱼肉c鸡脯肉c里脊肉均片成长5厘米c宽2厘米c厚02厘米的片。猪腰片剔去净腰臊，也片成同样大的片，菠菜洗净，切成35厘米长的段。炒锅置中火上，放花生油烧至五成热约125c，放粉丝一触捞出。油撒从中间拆断。白菊花洗净，摘去蕊，将以上原料连同鸡蛋c水饺c糖蒜c香菜末分别放入2个盘内，芝麻酱用芝麻油解成汁，豆腐乳用乳汁澥开，用腌韭菜花c辣椒油c酱油c精盐等调料分别各盛入两个盘内。汤锅内放清汤，味精c绍酒，旺火烧开后打去浮沫，倒入菊花火锅内，点燃火锅，待烧开将切配好的各种主料c配料c调料端上餐桌，摆在火锅周围。由食者用筷子随意夹起主c配料放入火锅汤内涮熟，按其所好选取调料蘸食。
炸龙肠
菜名炸龙肠所属菜系鲁菜特点外焦酥，里鲜嫩，鲜咸适口，芝麻清香。原料对虾250克。鸡里脊肉50克c海参25克c火腿乃克c荸荠25克c鸡蛋清20克。精盐4克c味精1克c酱油10克c绍酒15克c胡椒面10克c芝麻油10克c淀粉50克c菜油150克。制作过程对虾去泥肠c筋洗净，由脊背片开成片。鸡里脊肉c海参均片成02厘米厚的片，荸荠c火腿均切成片。海参片入开水锅中略烫捞起c把切好后的各种原料放入盛器内，加精盐c味精c酱油c绍酒c胡椒面c芝麻油调和成馅。鸡蛋清放入碗内，加湿淀粉调匀成蛋清糊备用。猪网油切成边长12厘米的正方形片，铺平，每块抹上少许蛋清糊，放一份馅，卷成直径l5厘米c长35厘米的卷，上笼旺火蒸熟，取出滗去汤汁，周身蘸匀蛋清糊再粘上一层芝麻，放入五成热约125c的油锅中，炸至芝麻泛黄时捞出，整齐摆入盘内即成。
三色鸡鱼丸
菜名三色鸡鱼丸所属菜系鲁菜特点九子红c白c黄相同，软嫩滑爽，味道鲜美，尤其适宜老年人和婴幼儿食用。原料鸡阿150克c鱼肉150克。番茄酱30克c鸡蛋清25克c鸡蛋黄25克c冬笋20克c菠菜心10克。精盐5克c湿淀粉50克c姜末10克c绍酒15克c清汤100克葱油25克。制作过程鸡脯肉c鱼肉洗净，剔去脂皮，用刀背砸成细泥，放入碗内。加鸡蛋清c精盐c湿淀粉c姜末c绍酒，分三等分装入三个碗内，一碗加鸡蛋黄搅匀成黄色，一碗加番茄酱搅匀成红色，一碗呈白色。冬笋切成片。汤锅内放清水1000克，旺火烧至六成热约60c时，将三种颜色的鸡c鱼肉泥挤成直径16厘米的丸子，下入锅内，烧沸撇去浮沫，熟透捞出。摆入盘内。炒锅加清汤c精盐c冬笋c菠菜心c绍酒c旺火烧沸撇去浮沫，用湿淀粉勾芡，葱油调匀，浇入鸡鱼丸上即成
脆炸网油卷
菜名脆炸网油卷所属菜系鲁菜特点外皮金黄酥脆，里边肉嫩虾鲜。原料对虾100克c猪里脊肉50克c鸡肉50克。冬笋25克c口蘑10克c鸡蛋1个c面粉15克。酱油10克c葱姜末各10克c味精10克c芝麻油15克c绍酒10克。制作过程猪网油洗净，用洁净的纱布搌干水分，切成10厘米见方的块，共14块。将猪里脊肉c冬笋c鸡肉洗净切成3厘米长c25厘米宽03厘米厚的薄虾，对虾c口蘑洗净切成06厘米厚的片，放入碗内，加上酱油c葱姜末c味精c芝麻油c绍酒拌匀成馅。把鸡蛋磕入碗内调散，加上面粉，搅匀成鸡蛋糊，把油铺案板上，先抹上鸡蛋糊再放上馅，卷成直径2厘米c长10厘米的卷，摆入盘内。上笼用旺火略蒸取出。炒锅内放入花生油，用中火烧至五成热约125c时，把网油卷沾满鸡蛋糊，再沾上芝麻，逐个放入油内炸至呈金黄色，捞出沥油，盛入盘内改刀即成。
龙眼凤肝
菜名龙眼凤肝所属菜系鲁菜特点造型美观，鸭肝鲜嫩，猪肠软酥，一肴多味，富有营养。原料鸭肝150克c熟猪大肠75克。鸡里脊肉茸73克c水发冬菇c水发玉兰片各50克c火腿15克c青豌豆10克。精盐4克c鸡蛋清若干c绍酒10克c湿淀粉30克c酱油10克c葱椒油10克。制作过程将肝洗净，在开水中氽过。切成17厘米宽的长条，用竹签在每一条鸭肝上划一小口，玉兰片切成长5厘米c厚07厘米的片，冬菇每个劈两半，均在沸水焯过。将大肠切成长25厘米的段，在沸水中汆过备用，将鸡茸入碗内加鸡蛋清。精盐c绍酒c湿定粉c清汤c熟猪油，顶向搅成茸泥，火腿切成01厘米立方粒；豌豆去外皮，用开水烫过备用。锅内放猪油少许，旺火烧至六成热约132c时入葱姜炸出香味，加入鸡肝，冬菇c玉兰片翻炒，随即放入酱油c清汤c绍酒c白糖待沸时移至微火上焖至熟透时，除去葱姜用湿淀粉勾芡，再加入葱椒油调匀，盛入腰盘内一端成三角形。取平盘一个抹上少量猪油，摆上大肥肠。再用鸡蛋清c精面粉搅成糊状抹在大肠内圈，将拌和的鸡茸挤成丸子，放在大肠上口，将一粒豌豆按在丸子的顶端似眼状，周到撒上火腿末，即成“龙眼”，共做15个，上笼用旺火蒸透取出，摆在盛器鸭肝盘的另一端。锅内放入清汤c精盐c绍酒，以旺火烧沸勾湿淀粉芡，淋葱椒油浇在龙眼上即成
冬菇烧蹄筋
菜名冬菇烧蹄筋所属菜系鲁菜特点冬菇清素淡雅，蹄筋软醇鲜糯荤素兼备，各扬其长。原料油发蹄筋250克c冬菇100克。芸豆50克c蒲菜50克c蛋糕25克。葱末10克c酱油5克c精盐5克c绍酒10克c味精3克，花椒油5克。制作过程将蹄筋洗净，用刀切成33厘米的段，粗的切成两片，两头划刀口，芸豆c薄菜切成3厘米的段。炒锅内加入清水，置中火烧开后下入蹄筋c加酱油少量推搅。煮开时捞出，挤净水分放入盘内，炒锅再放中火上，加入熟猪油，烧至六成热约132c时，放入葱末爆炒几下，再倒入清汤c少量酱油c蹄筋c苔豆c蒲菜c水发冬菇c精盐。煨5分钟后撇去浮沫。用漏勺将原料捞在盘内，装盘时，将蹄筋放在盘的中间，冬菇在四周，炒锅内末汤重新烧开，加入湿淀粉，勾薄芡，加上绍酒c味精c花椒油，然后浇在冬菇蹄筋上面，再放上蛋糕片即成。
蟹黄蹄筋
菜名蟹黄蹄筋所属菜系鲁菜特点色泽光润，口味软嫩，鲜咸适口，老少皆宜。原料油发蹄筋200克。蟹黄75克。酱油5克c绍酒15克c湿淀粉30克c葱段姜蒜25克c糖色适量。制作过程将洗净的油发猪蹄筋切成长条，放入沸水锅中汆透捞出，沥去水分。炒锅加花生油置中火烧六成热约150c时，放入少量白糖炒至黄色，倒入猪蹄筋c葱段c姜炒至上色后，加入酱油c清汤c绍酒烧沸移至微火上烧制，待汤汁紧稠浓时，取出葱姜不要，用湿粉勾芡，加味精c葱油搅匀盛入盘中间。炒锅内放花生油，置中火烧至六成热约150c，加葱姜蒜末炸出香味，随即倒入蟹黄搅拌炒几下，然后烹入酱油c绍酒c味精颠翻均匀，放在盘内蹄筋四围即成。
火爆燎肉
菜名火爆燎肉所属菜系鲁菜特点原料征集中制作过程
锅烧肘子
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锅塌蒲菜
菜名锅塌蒲菜所属菜系鲁菜特点色泽金黄，香鲜脆嫩，引入食欲。原料蒲菜200克。鸡蛋黄25克c香菇25克c火腿25克。淀粉50克c精盐5克c葱15克c姜10克c清汤c150克c花生油50克。制作过程将蒲菜削去根部，去掉老皮及前梢，齐刀切成长6厘米的段，入开水中略焯，迅速捞出。将鸡蛋黄放入汤盘中打散，再放入湿淀粉c精盐搅匀成蛋黄糊。将蒲菜整齐地放入盘内，使其沾满蛋黄糊，香菇与火腿均切成细丝。炒锅放花生油烧至四成热约100c，放入葱姜丝稍炸，然后整齐地推入挂糊的蒲菜，用微火蹋煎，至金黄色时翻个个，蹋煎两面至金黄色。再放入清汤c精盐c加盖蹋煎1分钟，待汤汁将尽时出锅。撒上火腿，冬菇丝即成。
氽发菜三丝
菜名氽发菜三丝所属菜系鲁菜特点汤鲜味醇c色泽鲜艳，似琼浆玉液中漂浮的“灵芝”，令入赏心悦目。原料发菜200克。蛋黄丝50克，鸡脯肉丝100克。酱油10克c绍酒10克c清汤100克c口蘑汤100克。制作过程发菜洗净，用温开水泡2分钟，搌净水分。鸡脯肉切成细丝。炒锅放火上，加入开水，将蛋黄用针扎一小孔，用手轻轻捏入锅内，成为细丝时捞出搌净水分，鸡丝下锅，用竹筷划开即捞出。发菜c蛋黄丝c鸡脯肉丝分三堆放在大汤碗内，锅加入清汤烧开，撇去浮沫，加入口蘑汤c酱油c绍酒，调好口味，倒入三丝碗内即成。
奶汤鲜核桃仁
菜名奶汤鲜核桃仁所属菜系鲁菜特点核桃仁洁白脆嫩，奶汤醇厚味美。原料鲜核桃仁150克。火腿15克c冬笋15克c口蘑15克c苔菜花6克。熟猪油20克c奶汤100克c姜汁10克c精盐5克c绍酒15克c味精06克c鸡油5克。制作过程鲜核桃仁去膜皮，洗净。放入沸水中一焯，沥净水分。火腿c冬笋均切成片，口蘑从中间片开，将口蘑c冬笋c苔菜花放入沸水中焯过，炒锅内放熟猪油，烧至六成热约132c时，加奶汤烧沸，然后用小火炆至浓稠程度，放入核桃仁c苔菜花c冬笋。旺火烧沸，撇去浮沫，加入姜汁c精盐c绍酒c味精c淋鸡油，盛入汤盘内，撒上火腿片即成。
白汁裙边
菜名白汁裙边所属菜系鲁菜特点裙边透明糯烂，汁浓洁白似胶，香气四溢,并有滋阴凉血之功效。原料水发裙边150克。鸡翅膀100克c猪肋骨50克c猪肥瘦肉片50克。精盐3克，味精2克c葱姜12克c奶油25克。绍酒20克c姜汁15克c猪油35克c湿淀粉15克。制作过程将水发裙边投入开水锅内，除去异味，用清水洗净，再用清水氽过，凉后切成长6厘米c宽2厘米的长方块备用。炒锅内放入熟猪油用中火烧热，放葱姜丝，煸出香味后，将鸡翅c猪肉片c猪肋骨放入锅内中略煸炒一下，随即加入奶汤c绍酒c精盐，捞出葱姜，开沸后，打去浮沫，将肋骨捞出排在砂锅底，上面放裙边，再将砂锅内的鸡翅随汤一并倒入砂锅内，用微火扒至裙边糯烂时，捞出裙边码入碗中，扣入汤盆内。锅内放入奶油c绍酒c精盐c姜汁及原汤，待沸后撇去浮沫，用湿淀粉勾芡。加入味精c淋葱油，浇在裙边上即成
素火腿
菜名素火腿所属菜系鲁菜特点红白相间，香甜细嫩，色形逼真，并有益肺固肾，行气和胃之功效。原料山药400克。鸡蛋清50克c砂仁面25克c建曲汁20克c嫩糖色15克。精盐4克c芝麻油4克c味精1克c白糖20克。制作过程将山药去皮入笼蒸熟，制成泥与湿淀粉一起放在盘内，加入鸡蛋清c精盐c芝麻油：味精c白糖搅匀，成为山药料。取110的山药料，加入嫩糖色，掺匀放入抹油的铁盒，摊平入笼蒸硬后取出，为“肉皮”。将310的山药料放在肉皮上，摊平蒸10分钟，出笼为“肉膘”。再将剩汆山药料加入砂仁面c建曲汁，用麻油搅匀c摊在“肥膘”上，再入笼蒸35分钟，晾凉，刷上芝麻油，切片上席即成。
奶汤蒲菜
菜名奶汤蒲菜所属菜系鲁菜特点色泽乳白清雅，菜质脆嫩，汤鲜味酿原料蒲菜200克。苔菜花50克c冬菇25克c火腿25克。葱15克c精盐5克c姜汁10克c绍酒15克c克c奶汤500克c葱油25克。制作过程蒲菜去皮，削去后梢，苔菜花去皮，均切成3厘米长c1厘米宽c02厘米厚的片，冬菇c火腿均切成片。将蒲菜c苔菜花c冬菇入开水锅中焯过捞起沥干炒锅内放入葱油，烧至四成热约100c，加入奶汤烧开，放入蒲菜c苔菜花c冬菇及精盐c姜汁c葱椒c绍酒c沸后盛在瓷盛内，撒上熟火腿片即成。
三鲜酿面筋
菜名三鲜酿面筋所属菜系鲁菜特点面筋软嫩而有韧性，酿馅清爽鲜美，食后齿颊留香。原料面筋150克。猪肉c100克c海参25克c玉兰片25克。葱15克c姜10克c酱油10克c绍酒15克c精盐5克c味精1克c熟猪油100克c清汤100克c葱椒油5克。制作过程猪肉，海参洗净，均切成小丁，玉兰片切末，与葱姜末c酱油c绍酒c精盐c味精一起搅匀成三鲜馅。生面筋洗净，每条将片成长薄片，在每片面筋的一面，抹上馅，卷成直径3厘米的圆柱形，放入九成开的清汤锅内，小火煮熟捞出。炒锅内加入熟猪油烧至六成热约132c入放入葱段c姜片，炸出香味，加入酱油c清汤烧开，捞出葱姜c倒入面筋，用慢火煨透，待汤汁剩下13时，将面筋捞在盘内。锅内原汤烧开，撇去浮沫，加入味精c绍酒，淋上花椒油，浇在面筋上即成。
八仙瑶池聚会
菜名八仙瑶池聚会所属菜系鲁菜特点造型典雅，汤浮鸡茸宛如朵朵白云，轻飘其上，“云”下八珍，郁香四溢，鲜嫩柔脆，质感各异。原料山鸡肉100克c赤鳞鱼65克c鹿角菜50克c松蛾50克c松香蛾50克c雷搌蛾50克c白菜心50克c豆腐50克。鸡蛋清50克。味精1克c精盐5克c清汤100克c葱椒油10克c绍酒15克c菜油250克实耗油50克c淀粉50克。制作过程山鸡肉洗净切成片，放入鸡蛋清c味精c精盐c湿淀粉上浆拌匀，倒入六成热约150c油锅中划油后捞出。将赤鳞鱼洗净。鹿角菜c松蛾c松香蛾c雷搌蛾c白菜心洗净切段，豆腐切片，与赤鳞鱼均放入沸水中一焯，捞入与山鸡片一起放入瓷盘中合为珍。鸡里脊肉去筋膜剁成泥，加入鸡蛋清c精盐c清汤c味精c葱椒油搅成鸡料子，与汆下的豆腐制成泥拌匀成稀糊状，倒入90c的水中，漂起成片，形似白云，捞出倒在“八珍”上，汤锅内放入清汤c绍酒c精盐c味精，旺火烧沸后打去浮沫，淋鸡油倒入瓷盘内即成。
纸包三鲜
菜名纸包三鲜所属菜系鲁菜特点造型美观，鲜嫩爽口，原汁原味。原料鲜虾肉100克c海参50克c鸡脯肉100克。冬菇25克c冬笋20克c鸡蛋清20克。玻璃25克。葱15克c姜10克c精盐5克c味精1克c绍酒15克c芝麻油10克c菜油500克实耗油50克。制作过程将鲜虾肉从脊背片开，去虾肠，片成小坡刀片。海参c鸡脯肉均片成小坡刀片。冬菇c冬笋片薄，切成小象眼片。将上述原料放入碗内。加蛋清c葱姜末。精盐c味精c绍酒c芝麻油搅拌均匀腋渍入味。把玻璃纸平铺在菜墩上，均匀地放进调好的鲜料，包成长6厘米c宽3厘米的纸包，放入五成热约125c的油锅内，炸成金黄色熟后捞出沥油，整齐地摆入盘内。稍装饰美化即成
砂锅三味
菜名砂锅三味所属菜系鲁菜特点肉酥烂酥香，肥而不腻。鸡肉滑嫩味美，鸡蛋呈玻珀色，别具一格。原料猪肘肉100克c带骨雏鸡肉100克。鸡蛋60克，火腿25克c青菜心25克。酱油20克c清汤100克c葱段15克c姜片10克c精盐5克c味精1克c菜油100克。制作过程猪肘肉c带骨雏鸡肉均剁成。33厘米见方的块，放入开水锅中氽过，取出放入砂锅内。鸡蛋煮熟剥去壳，沾匀酱油。放入油锅中炸成金黄色捞出，摆入砂锅的四周，火腿c青菜心均切成小象眼片。砂锅内放入清汤c绍酒c葱段c姜片c精盐，旺火烧开后，移至小火炖至酥烂，取出葱段c姜片c放入火腿片c青菜心略炖。撇去浮油，放入味精，淋上鸡油即成。
烧五丝
菜名烧五丝所属菜系鲁菜特点此菜芡浓多汁，色泽和谐，营养丰富，尤适宜于老年人享用。原料鸡丝50克c猪肉丝50克c海参丝50克c蛋糕丝50克c血肚丝45克。鸡蛋清30克，玉兰片丝25克c火腿丝25克c猪腰丝35克。淀粉50克c精盐5克c花生油50克c葱丝15克c姜丝10克c绍酒15克c酱油10克c清汤100克c芝麻油10克。制作过程鸡丝c猪肉丝用鸡蛋清c湿淀粉c精盐抓拌上浆。海参丝c蛋糕丝c鱼肚丝用开水一氽，捞出沥于水分。将猪腰丝放漏勺内用开水一氽，捞出沥干，放入八成热约200c油锅里一冲沥净油。炒锅内放入花生油，烧至五成热约125c，将鸡丝c猪肉丝下锅滑炒捞出。炒锅底留汆油，用葱姜丝爆炒，烹绍酒，加海参丝c鱼肚丝c玉兰片丝c鸡丝c腰丝。蛋糕丝c酱油c精盐c清汤，烧开后撇净浮沫，用湿淀粉勾芡，淋芝麻油，盛入汤碗内，撤上火腿丝，装汤碗内即成。
菊花锅
菜名菊花锅所属菜系鲁菜特点边涮边食，风味别具，食之肉嫩汤鲜，味道极美，营养丰富，配以菊花，别有雅趣。原料净鱼肉50克c鸡脯肉50克c里脊肉50克c猪腰片50克。菠菜75克c精丝40克c油馓40克c白菊花40克c鸡蛋50克c糖蒜20克c香菜15克c芝麻酱20克c芝麻油20克c豆腐乳20克c腐乳汁20克。腌韭菜花10克c辣椒油20克c酱油20克c精盐10克c味精10克c绍酒25克。制作过程净鱼肉c鸡脯肉c里脊肉均片成长5厘米c宽2厘米c厚02厘米的片。猪腰片剔去净腰臊，也片成同样大的片，菠菜洗净，切成35厘米长的段。炒锅置中火上，放花生油烧至五成热约125c，放粉丝一触捞出。油撒从中间拆断。白菊花洗净，摘去蕊，将以上原料连同鸡蛋c水饺c糖蒜c香菜末分别放入2个盘内，芝麻酱用芝麻油解成汁，豆腐乳用乳汁澥开，用腌韭菜花c辣椒油c酱油c精盐等调料分别各盛入两个盘内。汤锅内放清汤，味精c绍酒，旺火烧开后打去浮沫，倒入菊花火锅内，点燃火锅，待烧开将切配好的各种主料c配料c调料端上餐桌，摆在火锅周围。由食者用筷子随意夹起主c配料放入火锅汤内涮熟，按其所好选取调料蘸食。
炸龙肠
菜名炸龙肠所属菜系鲁菜特点外焦酥，里鲜嫩，鲜咸适口，芝麻清香。原料对虾250克。鸡里脊肉50克c海参25克c火腿乃克c荸荠25克c鸡蛋清20克。精盐4克c味精1克c酱油10克c绍酒15克c胡椒面10克c芝麻油10克c淀粉50克c菜油150克。制作过程对虾去泥肠c筋洗净，由脊背片开成片。鸡里脊肉c海参均片成02厘米厚的片，荸荠c火腿均切成片。海参片入开水锅中略烫捞起c把切好后的各种原料放入盛器内，加精盐c味精c酱油c绍酒c胡椒面c芝麻油调和成馅。鸡蛋清放入碗内，加湿淀粉调匀成蛋清糊备用。猪网油切成边长12厘米的正方形片，铺平，每块抹上少许蛋清糊，放一份馅，卷成直径l5厘米c长35厘米的卷，上笼旺火蒸熟，取出滗去汤汁，周身蘸匀蛋清糊再粘上一层芝麻，放入五成热约125c的油锅中，炸至芝麻泛黄时捞出，整齐摆入盘内即成。
三色鸡鱼丸
菜名三色鸡鱼丸所属菜系鲁菜特点九子红c白c黄相同，软嫩滑爽，味道鲜美，尤其适宜老年人和婴幼儿食用。原料鸡阿150克c鱼肉150克。番茄酱30克c鸡蛋清25克c鸡蛋黄25克c冬笋20克c菠菜心10克。精盐5克c湿淀粉50克c姜末10克c绍酒15克c清汤100克葱油25克。制作过程鸡脯肉c鱼肉洗净，剔去脂皮，用刀背砸成细泥，放入碗内。加鸡蛋清c精盐c湿淀粉c姜末c绍酒，分三等分装入三个碗内，一碗加鸡蛋黄搅匀成黄色，一碗加番茄酱搅匀成红色，一碗呈白色。冬笋切成片。汤锅内放清水1000克，旺火烧至六成热约60c时，将三种颜色的鸡c鱼肉泥挤成直径16厘米的丸子，下入锅内，烧沸撇去浮沫，熟透捞出。摆入盘内。炒锅加清汤c精盐c冬笋c菠菜心c绍酒c旺火烧沸撇去浮沫，用湿淀粉勾芡，葱油调匀，浇入鸡鱼丸上即成
脆炸网油卷
菜名脆炸网油卷所属菜系鲁菜特点外皮金黄酥脆，里边肉嫩虾鲜。原料对虾100克c猪里脊肉50克c鸡肉50克。冬笋25克c口蘑10克c鸡蛋1个c面粉15克。酱油10克c葱姜末各10克c味精10克c芝麻油15克c绍酒10克。制作过程猪网油洗净，用洁净的纱布搌干水分，切成10厘米见方的块，共14块。将猪里脊肉c冬笋c鸡肉洗净切成3厘米长c25厘米宽03厘米厚的薄虾，对虾c口蘑洗净切成06厘米厚的片，放入碗内，加上酱油c葱姜末c味精c芝麻油c绍酒拌匀成馅。把鸡蛋磕入碗内调散，加上面粉，搅匀成鸡蛋糊，把油铺案板上，先抹上鸡蛋糊再放上馅，卷成直径2厘米c长10厘米的卷，摆入盘内。上笼用旺火略蒸取出。炒锅内放入花生油，用中火烧至五成热约125c时，把网油卷沾满鸡蛋糊，再沾上芝麻，逐个放入油内炸至呈金黄色，捞出沥油，盛入盘内改刀即成。
龙眼凤肝
菜名龙眼凤肝所属菜系鲁菜特点造型美观，鸭肝鲜嫩，猪肠软酥，一肴多味，富有营养。原料鸭肝150克c熟猪大肠75克。鸡里脊肉茸73克c水发冬菇c水发玉兰片各50克c火腿15克c青豌豆10克。精盐4克c鸡蛋清若干c绍酒10克c湿淀粉30克c酱油10克c葱椒油10克。制作过程将肝洗净，在开水中氽过。切成17厘米宽的长条，用竹签在每一条鸭肝上划一小口，玉兰片切成长5厘米c厚07厘米的片，冬菇每个劈两半，均在沸水焯过。将大肠切成长25厘米的段，在沸水中汆过备用，将鸡茸入碗内加鸡蛋清。精盐c绍酒c湿定粉c清汤c熟猪油，顶向搅成茸泥，火腿切成01厘米立方粒；豌豆去外皮，用开水烫过备用。锅内放猪油少许，旺火烧至六成热约132c时入葱姜炸出香味，加入鸡肝，冬菇c玉兰片翻炒，随即放入酱油c清汤c绍酒c白糖待沸时移至微火上焖至熟透时，除去葱姜用湿淀粉勾芡，再加入葱椒油调匀，盛入腰盘内一端成三角形。取平盘一个抹上少量猪油，摆上大肥肠。再用鸡蛋清c精面粉搅成糊状抹在大肠内圈，将拌和的鸡茸挤成丸子，放在大肠上口，将一粒豌豆按在丸子的顶端似眼状，周到撒上火腿末，即成“龙眼”，共做15个，上笼用旺火蒸透取出，摆在盛器鸭肝盘的另一端。锅内放入清汤c精盐c绍酒，以旺火烧沸勾湿淀粉芡，淋葱椒油浇在龙眼上即成
冬菇烧蹄筋
菜名冬菇烧蹄筋所属菜系鲁菜特点冬菇清素淡雅，蹄筋软醇鲜糯荤素兼备，各扬其长。原料油发蹄筋250克c冬菇100克。芸豆50克c蒲菜50克c蛋糕25克。葱末10克c酱油5克c精盐5克c绍酒10克c味精3克，花椒油5克。制作过程将蹄筋洗净，用刀切成33厘米的段，粗的切成两片，两头划刀口，芸豆c薄菜切成3厘米的段。炒锅内加入清水，置中火烧开后下入蹄筋c加酱油少量推搅。煮开时捞出，挤净水分放入盘内，炒锅再放中火上，加入熟猪油，烧至六成热约132c时，放入葱末爆炒几下，再倒入清汤c少量酱油c蹄筋c苔豆c蒲菜c水发冬菇c精盐。煨5分钟后撇去浮沫。用漏勺将原料捞在盘内，装盘时，将蹄筋放在盘的中间，冬菇在四周，炒锅内末汤重新烧开，加入湿淀粉，勾薄芡，加上绍酒c味精c花椒油，然后浇在冬菇蹄筋上面，再放上蛋糕片即成。
蟹黄蹄筋
菜名蟹黄蹄筋所属菜系鲁菜特点色泽光润，口味软嫩，鲜咸适口，老少皆宜。原料油发蹄筋200克。蟹黄75克。酱油5克c绍酒15克c湿淀粉30克c葱段姜蒜25克c糖色适量。制作过程将洗净的油发猪蹄筋切成长条，放入沸水锅中汆透捞出，沥去水分。炒锅加花生油置中火烧六成热约150c时，放入少量白糖炒至黄色，倒入猪蹄筋c葱段c姜炒至上色后，加入酱油c清汤c绍酒烧沸移至微火上烧制，待汤汁紧稠浓时，取出葱姜不要，用湿粉勾芡，加味精c葱油搅匀盛入盘中间。炒锅内放花生油，置中火烧至六成热约150c，加葱姜蒜末炸出香味，随即倒入蟹黄搅拌炒几下，然后烹入酱油c绍酒c味精颠翻均匀，放在盘内蹄筋四围即成。
火爆燎肉
菜名火爆燎肉所属菜系鲁菜特点原料征集中制作过程
锅烧肘子
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