正文 第11节
菜名锅烧肘子所属菜系鲁菜特点色泽红亮，鲜香味醇。原料锗肘子1个重约1000克，盐，酱油，糖，大料，桂皮，淀粉，汤，油各适量制作过程1将猪肘子刮洗干净，剔去骨头，入锅煮至六成熟捞出，控干水分，用干净布将水分搌净。2在肘子皮上抹一层酱油，起锅上火放油烧热，把肘子皮向下炸至皮起泡后，捞出控油。3将炸好的肘子放在盆中，加盐，酱油，糖，大料，桂皮，适量的汤上锅蒸软烂取出，肉皮向上装盘。蒸肉原汤倒入炒锅中，烧开，水淀粉勾芡，将汁浇在肘子上即可。心得：炸肉时，一定要肉皮向下，肉皮炸起泡，口感才好。
糖醋里脊
菜名糖醋里脊所属菜系鲁菜特点菜色金黄，甜酸可口，外焦脆，里嫩香。原料猪里脊肉250克，清油750克实耗100克，料酒20克，醋50克，白糖60克，盐2克，葱末，姜末各2克，鸡蛋液35克，水淀粉70克，面粉适量，香油10克，高汤适量制作过程1肉洗净切片，加入鸡蛋液，水淀粉，面粉抓匀。2碗中放料酒，糖，醋，盐，葱，姜，水淀粉，少许汤对成汁。3锅放油烧至五成热，下入肉片，炸至焦脆，捞出控油。4锅留底油，烹入糖醋汁，倒入肉片，翻勺，淋香油出勺即可。
芫爆肚丝
菜名芫爆肚丝所属菜系鲁菜特点菜色白绿相间，口味鲜咸微辣。原料猪肚500克，香菜50克，料洒15克，盐3克，姜汁5克，葱，姜，蒜各10克,香油5克，味精，醋，胡椒粉，碱，清油各适量。制作过程1将猪肚用碱，醋搓洗，去净白油，及杂质，再用清水洗净，用开水氽后另换水，加入葱段，料酒，姜片，用微火煮熟，捞出晾凉后切成细丝，香菜切段。蒜切片。2锅入油烧热，放葱姜丝，蒜片爆香，加入肚丝翻炒，烹入料酒，加盐，姜汗味精，醋，胡椒粉，香菜翻炒，淋香油即可。心得：芫爆：是以芫荽香菜为主要配料而得名的。烹饪方法基本与油爆相同不同的是主料的形状多为片，条，球，卷等，不加酱色，糖色，成菜突出本色，味鲜清雅，有芫菜特有的香味。
油焖虾
菜名油焖虾所属菜系鲁菜特点色泽油亮，鲜嫩适口。原料原料：大吓750克，味精2克，盐5克，白糖50克，醋10克，料酒20克，葱丝,姜丝各5克，高汤150克，花生油50克制作过程1将大虾剪去须，爪，除去头部沙包和脊背沙线，洗净。2锅上火加油烧至五成热，下入虾，煎至两面呈金红色，盛出。3锅留底油，放葱姜丝，料酒，盐，白糖，醋，高汤，下入煎好的虾煮开后用小火锅约5分钟，加味精炒匀，先将虾出锅码盘，余汁收浓后淋在大虾上即成。
栗子白菜
菜名栗子白菜所属菜系鲁菜特点味咸香，菜软烂，色金黄。原料栗子100克，白菜300克。猪油25克，酱油10克，精盐2克，料酒5克，味精2克，白糖5克，水淀粉10克，葱花2克，姜水少许，植物油500克实耗50克。制作过程1将大白菜去根去帮，一破两半，切成7厘米长c1厘米宽的白菜条菜根处要竖着切几刀使整个菜心相连，每个栗子上用剪刀剪一个十字小口，放入锅内煮熟。捞出剥皮，栗仁一切两半。2将植物油放入锅内，烧热，投入白菜稍炸一下捞出，控净油。3猪油下锅，烧热，用葱花炝锅，下入高汤c酱油c料酒c味精c白糖c精华盐c白菜c栗子，烧开，移微火上烧23分钟，使汤汁去掉一部分，栗子已焖烂，用水淀粉勾芡，淋上明油即成。
冬笋里脊丝
菜名冬笋里脊丝所属菜系鲁菜特点菜色洁白，软嫩鲜脆。原料猪里脊肉200克，冬笋100克，清油75克，味精3克，料酒25克，鸡蛋液40克，水淀粉40克，盐3克，葱末，姜末各少许，香油适量。制作过程1里脊肉洗净切细丝，冬笋切细丝。肉丝加淀粉，蛋液抓匀。2锅放油烧五成热，将肉丝滑散，控油。冬笋丝焯水，捞出控净。3锅留底油，放葱姜末爆香，倒入肉丝，冬後丝翻炒，加料酒，盐，味精炒匀勾少许水淀粉，淋香油出勺
南煎丸子
菜名南煎丸子所属菜系鲁菜特点色泽金红，鲜嫩香醇。原料猪肉200克，清油250克实耗约100克，料酒15克，黄酱15克，盐2克，味精5克，白糖5克，葱姜末各2克，香油10克，鸡蛋液35克，水淀粉100克，高汤适量制作过程南煎，也叫煎烧，是南方多彩的方法之一。1肉切细末，加鸡蛋液，盐，料酒，味精，酱油，黄酱，香油，水淀粉搅拌，挤成个头均匀的丸子。2锅放油烧热，将丸子推入锅里煎，之后用手勺将丸子按扁，一面煎熟，翻个，继续煎，两面都煎好取好。3锅留底油，放葱c姜爆香，烹料酒，加汤c酱油c盐c糖c味精，下入丸子，锅开后转微火靠入味，再转大火勾芡，翻个，淋香油即可。
爆腰花
菜名爆腰花所属菜系鲁菜特点色泽美观，鲜香脆爽。原料鲜猪腰250克，水发木耳30克，青蒜10克，酱油15克，料酒15克，葱c姜各5克，高汤50克，水淀粉25克，香油2克，清油500实耗约75克，盐c味精c醋各适量。制作过程1将腰子一破两半，片去腰臊，剞麦穗花刀，改为三角刀块，葱，姜切丝，青蒜洗净切段。2碗中放葱姜丝c酱油c料酒c盐c味精c醋c水淀粉c香油及高汤对成芡汁。3将腰花用开水焯去血水，捞出控净水。锅放油烧至八成热，将腰花爆炸，捞出控油。4锅留底油，倒入腰花，下入木耳c青蒜段翻炒，烹入汁芡速炒，待汁裹住腰花上时淋香油即可。
葱油鱼
菜名葱油鱼所属菜系鲁菜特点形美味鲜，清淡素雅，咸香微辣。原料活草鱼1尾重约750克，盐6克，酱油25克，料酒15克，味精3克，胡椒粉2克，姜丝15克，葱丝15克，葱丝15克，葱段c姜块各适量，香油50克制作过程1草鱼宰杀后净膛，去磷，去鳃，洗净，两面剞一字刀，将鱼入锅加葱段，姜块及水煮约15分钟，至熟捞出，装鱼盘。2鱼身上撒盐c味精c胡椒粉，加料酒，码葱丝c姜丝，倒酱油稍腌。3锅放香油烧热，浇在鱼身上即可。
油爆鲜贝
菜名油爆鲜贝所属菜系鲁菜特点鲜贝滑嫩，配料鲜脆，汁芡浓紧，味美适口。原料鲜贝250克，香菇20克，胡萝卜20克，青柿子椒20克，盐3克，蛋清1个，料酒10克，味精2克，清汤50克，葱末4克，姜末3克，清油500克实耗约60克，水淀粉适量。制作过程1将鲜贝加入盐，鸡蛋清，水淀粉，上浆，抓匀，配料洗净均匀切小丁。2碗中放入清汤c料酒c味精c水淀粉对成芡汁。3锅放油烧五成热，下入浆好的鲜贝，滑透捞出控油。锅留底油，投入葱c姜爆香，倒入配料c鲜贝翻炒，倒入芡汁，翻炒均匀即可。
麻花腰子
菜名麻花腰子所属菜系鲁菜特点菜品色泽鲜艳，形似麻花，软嫩鲜美，味香爽口。原料猪腰250克，熟猪肥膘175克，鸡蛋1个，干淀粉25克，味精1克，精盐1克，绍酒25克，熟猪油500克约耗75克制作过程1将腰子撕去皮，用刀剖成两片，批去腰臊，片成6厘米长，3厘米宽的薄片16片，将肥膘也片成同样的薄片，将两种片料浸鸡蛋清后，两面蘸上干淀粉，放在盘内待用。2将虾仁斩茸放入碗内，加入味精05克，绍酒5克和盐搅拌均匀，涂在肥膘上，将腰片盖上，用刀在腰片中部顺划三条4厘米长的口子连肥膘划通，用手捏住一头，从中间长口内反穿过来成麻花形。3炒锅上火，放熟猪油，烧至五成热离火，将麻花腰逐个放入过油两分钟，炒锅去油再上火，倒入麻花腰，晃动炒锅，干煎1分钟，将绍酒20克，味精12克喷洒在麻花腰上，起锅装盘即可。
双烤肉
菜名双烤肉所属菜系鲁菜特点皮色焦黄，味香不腻。原料带骨硬肋猪肉25公斤，鸡蛋清50克，葱白50克，萝卜条50克,湿淀粉200克，花椒盐10克，甜面酱25克。制作过程1把肉用铁制的杵子叉起来，将肉皮在旺火上燎煳后，放进80c热水中浸烫刮去煳皮。之后用开水煮至8成熟捞出，在肉上抹以蛋清糊用蛋清和适量淀粉搅拌而成，放入200c烤箱内烤至红色，再翻烤30分钟取出，将煳皮刮去。2将烤好的瘦肉c肥肉c肉皮分别切成长6厘米宽12厘米的块，排骨剁成6厘米的段，分别摆在盘中。3葱白c花椒盐c萝卜条c甜面酱分装在小碟内，与烤肉一起上桌即成。用春饼c荷叶饼卷食。
大蹄扒海参
菜名大蹄扒海参所属菜系鲁菜特点色泽红亮，蹄质香烂，海参绵软可口。原料水发海参750克，猪蹄2个,植物油800克实耗约50克，熟大油100克，姜块c酱油各15克，料酒25，葱姜油c盐各20克，白糖50克，味精5克，葱段25克，糖色少许，湿淀粉适量，鸡汤15公斤。制作过程1将猪蹄刮洗干净，在外侧划上一刀，用开水煮透，捞出控去水分后放入烧有7成热的植物油炒勺中，炸至金黄色，捞出沥油。海参洗净后用直刀一世两半待用。2炒勺将大油烧热煽炒葱c姜拍松，并烹入料酒和酱油加入味精c鸡汤和盐c糖色。把势放入炒勺内，再放上猪蹄，烧开1小时将猪蹄翻转过来，再用小火将猪蹄煨烂，放入盘中。将葱c姜拣出，取出垫，将海参放入勺中3分钟，用湿淀粉勾芡，淋入葱姜油即成。
椒盐肘子
菜名椒盐肘子所属菜系鲁菜特点外酥里嫩，味香咸鲜。原料猪肘子1个约15公斤左右,植物油2公斤实耗约50克，料酒c酱油各15克，花椒c大料各5克，盐7克，花椒盐10克，糖少许，鸡汤25公斤。制作过程1在开水锅中将猪肘子煮烫紧透后，捞出，用凉水泡上，把污毛刮洗干净。把糖色在皮上涂抹一层放在盆内。加进料酒c酱油c花椒c大料c盐，再上屉蒸约2小时，把肘子蒸烂取出，控去水分。2炒勺将植物油烧至8成热而后下入肘子，炸至皮酥脆时捞出沥油，切成一字条摆放在盘中。花椒盐装碟随肘子上桌。
雪梨肘棒
菜名雪梨肘棒所属菜系鲁菜特点味鲜香甜咸，肘棒不腻原料肘棒2个15公斤左右，雪鸭梨梨也可500克，植物油100克，味精5克，白糖50克，盐7克，姜片10克，料酒15克，葱段3根。制作过程1将肘棒表皮的毛污刮净，露在肉外面的骨头砸断，然后用开水紧透，捞出洗净。把雪梨剥皮c挖核，切成瓣块后泡入凉水中。2用炒勺把植物油烧热，放入白糖25克c味精c盐c料酒，同时把肘棒也放入，汤烧开后把浮沫撇去，用小火炖2小时，肘棒烂时放入梨块再炖3分钟，然后将肘棒和梨一起盛于盘中。3用旺火将原勺中汤汁收浓，浇入肘棒梨块上即可。
烩银丝
菜名烩银丝所属菜系鲁菜特点色白味鲜，肚丝软烂。原料料 散丹1公斤，大油50克，香油c毛姜水各10克，香菜末50克，蒜末25克，葱段50克，湿淀粉10克，盐6克，鸡汤750克制作过程1用热淼针散丹烫一下捞出，把黑膜搓去后洗干净，放入开水锅中，加入葱c姜拍松c花椒煮至能用手掐断时捞出，切成丝。2炒勺上旺火，熟大油烧热，放入姜末c蒜末煸出香味，烹入料酒，加入毛姜水c盐c味精c鸡汤，同时把散丹丝也放入汤内，汤开后将浮沫撇去，用稀淀粉勾芡，淋入香油，撒上香菜末即可。
炒碧桃里脊
菜名炒碧桃里脊所属菜系鲁菜特点里脊肉质松软，桃仁香脆可口。原料里脊肉400克，桃仁200克，鸡蛋清50克，青蒜25克，植物油900克实耗约80克，香油10克，味精5克，姜末c料酒各15克，盐6克，湿淀粉60克，味精5克，姜末c料油各15克，葱花25克，盐6克，湿淀粉60克，鸡汤60克。制作过程1将里脊肉切成长5厘米c宽25厘米的长片，用2克盐c适量淀粉和30克鸡汤搅匀而制成的蛋糊浆好。整个桃仁去皮切成4瓣，用浆好的每一肉片卷上加一瓣桃仁，卷成卷备用。另用25克湿淀粉c3克盐c葱花c味精c料酒和鸡汤对成汁。2炒勺内注入植物油，烧至6成熟，将肉卷逐个放入油中滑透，然后捞出沥油。3再将原勺留底油烧热后，放姜末稍炒一下，倒入滑好的肉，再将对好的汁烹入，翻炒几下撒入青蒜段，再淋入鸡油即成。
山东丸子
菜名山东丸子所属菜系鲁菜特点汤清淡鲜香，丸子味美可口原料猪肥瘦肉350克，鹿角菜350克，海米25克，鸡蛋50克，香油50克，葱c姜末各10克，料酒15克，米醋15克，盐7克，味精5克，酱油15克，香菜段c末各10克，鸡汤500克。制作过程1用温水将鹿角菜泡开去根洗净。海米泡软剁成末2猪肉剁成放入盆内，加进盐c味精c酱油各3克，再加入鹿角菜末c香菜末c海米末和适量水。并将鸡蛋打入盆内，搅拌成馅，将馅挤成直径3厘米的丸子，放入盆中上屉蒸15分钟左右取出放入碗内。3炒勺放入鸡汤，加入盐c味精c酱油c米醋c料酒等，汤开后将浮沫撇去，淋入香油，将汤浇在丸子上，把香菜段撇上即可。
网油棒榻
菜名网油棒榻所属菜系鲁菜特点味鲜香可口，适于春季食用原料猪肉末400克，鲜香棒100克，网油200克，鸡蛋清125克，植物油900克实耗约80克，香油15克，料酒15克，味精4克，湿淀粉100克，干淀粉25克。制作过程1把香棒老梗择掉，洗净，切成末放入盆中，加25克鸡蛋清c2克盐c料酒c味精c20克淀淀粉c猪肉末c香油，充分搅拌成肉馅。用100克鸡蛋清c2克盐c100克湿淀粉一起放于碗内调成糊。2将网油辅平撒上干淀粉，放上肉馅，折成长15厘米c宽5厘米c厚1厘米的网油板。3炒勺将植物油烧至6成热，将网油板蘸上干淀粉，裹匀鸡蛋糊。放入油勺中炸至浮起，将勺离火浸一浸，然后继续炸至呈金黄色时捞出，沥油，剁成段即成。
锅榻腰盒
菜名锅榻腰盒所属菜系鲁菜特点色泽金黄，腰盒软嫩。原料猪肾200克，肥膘肉，桂鱼肉各150克，鸡蛋100克，香菜段15克。葱姜油80克，味精5克，盐6克，姜末5克，料酒c香油c葱末各10克，面粉少许，鸡汤60克。制作过程1先把桂鱼肉剁成茸，加入5克料酒c1克盐c鸡蛋清和适量淀粉搅拌成鱼肉泥。肥肉切成薄圆片。把猪肾的肾臊先去掉，再切成圆薄片，撒上面粉抹上一层鱼肉泥，再贴上一片肥肉片制成“腰盒”。鸡蛋打入碗内拨散。2炒勺上旺火，把葱姜油烧至5成熟，将腰盒先蘸上面粉，再裹上鸡蛋液，下油勺把两面煎黄。然后加入葱c姜末，烹入料酒5克，再加入2克盐c味精和鸡汤，用小火把汤汁炖浓，淋入香油，撒上香菜段即成。
紫桂焖大排
菜名紫桂焖大排所属菜系鲁菜特点肉料味浓，食而不腻。原料猪带骨外脊肉15公斤，紫肉桂5克，植物油900克实耗约70克，熟大油50克，盐8克，白糖5克，料酒15克，糖色烽冼，姜25克，葱50克，鸡汤12公斤。制作过程1将外脊肉除去皮和肥膘，顶刀把肉切成130克的大片，筋用刀扦三刀并将肉拍松，随即肉片放入烧至成熟的植物油炒勺中，炸至金黄色时捞出，沥油。葱切段。姜切片。紫肉桂砸成碎快。2炒勺上旺火，将熟大油烧热后，把葱c姜煽出香味，放入紫肉桂稍加煽炒，烹入料酒，加入鸡汤c白糖c盐，再用糖色把汤调成浅红色，烧开后，将浮沫撇去，再放入炸好的外脊肉片，再烧开后改用微火40分钟，将肉再翻过来直至烂，拣去紫肉桂和葱姜，将肉夹入盘中。用旺火将勺内汤汁收浓，分别淋入湿淀粉和52克熟大油便成。
烩肥肠
菜名烩肥肠所属菜系鲁菜特点蒜香味浓，肥肠松软原料猪熟肥肠500克，酱油6克，盐5克，葱姜油76克，味精5克，料酒15克。干淀粉75克，鸡汤15公斤，香菜末50克，蒜末20克。制作过程1将肥肠斜刀切成片，用开水氽透后控去水分。2将葱姜油烧热把 蒜末炸出味时，烹入料酒和酱油加入鸡汤c味精c盐，并将肥肠放入汤内用旺火把汤烧开，撇去浮沫，用调稀的湿淀粉勾成流芡，撒上香菜末即成。
炸肉骨碌烹
菜名炸肉骨碌烹所属菜系鲁菜特点外焦里嫩，肉味醇香原料五花肉750克，葱丝25克，姜丝20克，蒜片15克，青蒜段25克，植物油900克实耗约100克，酱油c醋各15克，料酒c香油各10克，盐6克，湿淀粉50克，干淀粉25克。制作过程1先把五花肉刮洗净煮7成熟，捞出，皮朝上放在墩上，每隔06厘米
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糖醋里脊
菜名糖醋里脊所属菜系鲁菜特点菜色金黄，甜酸可口，外焦脆，里嫩香。原料猪里脊肉250克，清油750克实耗100克，料酒20克，醋50克，白糖60克，盐2克，葱末，姜末各2克，鸡蛋液35克，水淀粉70克，面粉适量，香油10克，高汤适量制作过程1肉洗净切片，加入鸡蛋液，水淀粉，面粉抓匀。2碗中放料酒，糖，醋，盐，葱，姜，水淀粉，少许汤对成汁。3锅放油烧至五成热，下入肉片，炸至焦脆，捞出控油。4锅留底油，烹入糖醋汁，倒入肉片，翻勺，淋香油出勺即可。
芫爆肚丝
菜名芫爆肚丝所属菜系鲁菜特点菜色白绿相间，口味鲜咸微辣。原料猪肚500克，香菜50克，料洒15克，盐3克，姜汁5克，葱，姜，蒜各10克,香油5克，味精，醋，胡椒粉，碱，清油各适量。制作过程1将猪肚用碱，醋搓洗，去净白油，及杂质，再用清水洗净，用开水氽后另换水，加入葱段，料酒，姜片，用微火煮熟，捞出晾凉后切成细丝，香菜切段。蒜切片。2锅入油烧热，放葱姜丝，蒜片爆香，加入肚丝翻炒，烹入料酒，加盐，姜汗味精，醋，胡椒粉，香菜翻炒，淋香油即可。心得：芫爆：是以芫荽香菜为主要配料而得名的。烹饪方法基本与油爆相同不同的是主料的形状多为片，条，球，卷等，不加酱色，糖色，成菜突出本色，味鲜清雅，有芫菜特有的香味。
油焖虾
菜名油焖虾所属菜系鲁菜特点色泽油亮，鲜嫩适口。原料原料：大吓750克，味精2克，盐5克，白糖50克，醋10克，料酒20克，葱丝,姜丝各5克，高汤150克，花生油50克制作过程1将大虾剪去须，爪，除去头部沙包和脊背沙线，洗净。2锅上火加油烧至五成热，下入虾，煎至两面呈金红色，盛出。3锅留底油，放葱姜丝，料酒，盐，白糖，醋，高汤，下入煎好的虾煮开后用小火锅约5分钟，加味精炒匀，先将虾出锅码盘，余汁收浓后淋在大虾上即成。
栗子白菜
菜名栗子白菜所属菜系鲁菜特点味咸香，菜软烂，色金黄。原料栗子100克，白菜300克。猪油25克，酱油10克，精盐2克，料酒5克，味精2克，白糖5克，水淀粉10克，葱花2克，姜水少许，植物油500克实耗50克。制作过程1将大白菜去根去帮，一破两半，切成7厘米长c1厘米宽的白菜条菜根处要竖着切几刀使整个菜心相连，每个栗子上用剪刀剪一个十字小口，放入锅内煮熟。捞出剥皮，栗仁一切两半。2将植物油放入锅内，烧热，投入白菜稍炸一下捞出，控净油。3猪油下锅，烧热，用葱花炝锅，下入高汤c酱油c料酒c味精c白糖c精华盐c白菜c栗子，烧开，移微火上烧23分钟，使汤汁去掉一部分，栗子已焖烂，用水淀粉勾芡，淋上明油即成。
冬笋里脊丝
菜名冬笋里脊丝所属菜系鲁菜特点菜色洁白，软嫩鲜脆。原料猪里脊肉200克，冬笋100克，清油75克，味精3克，料酒25克，鸡蛋液40克，水淀粉40克，盐3克，葱末，姜末各少许，香油适量。制作过程1里脊肉洗净切细丝，冬笋切细丝。肉丝加淀粉，蛋液抓匀。2锅放油烧五成热，将肉丝滑散，控油。冬笋丝焯水，捞出控净。3锅留底油，放葱姜末爆香，倒入肉丝，冬後丝翻炒，加料酒，盐，味精炒匀勾少许水淀粉，淋香油出勺
南煎丸子
菜名南煎丸子所属菜系鲁菜特点色泽金红，鲜嫩香醇。原料猪肉200克，清油250克实耗约100克，料酒15克，黄酱15克，盐2克，味精5克，白糖5克，葱姜末各2克，香油10克，鸡蛋液35克，水淀粉100克，高汤适量制作过程南煎，也叫煎烧，是南方多彩的方法之一。1肉切细末，加鸡蛋液，盐，料酒，味精，酱油，黄酱，香油，水淀粉搅拌，挤成个头均匀的丸子。2锅放油烧热，将丸子推入锅里煎，之后用手勺将丸子按扁，一面煎熟，翻个，继续煎，两面都煎好取好。3锅留底油，放葱c姜爆香，烹料酒，加汤c酱油c盐c糖c味精，下入丸子，锅开后转微火靠入味，再转大火勾芡，翻个，淋香油即可。
爆腰花
菜名爆腰花所属菜系鲁菜特点色泽美观，鲜香脆爽。原料鲜猪腰250克，水发木耳30克，青蒜10克，酱油15克，料酒15克，葱c姜各5克，高汤50克，水淀粉25克，香油2克，清油500实耗约75克，盐c味精c醋各适量。制作过程1将腰子一破两半，片去腰臊，剞麦穗花刀，改为三角刀块，葱，姜切丝，青蒜洗净切段。2碗中放葱姜丝c酱油c料酒c盐c味精c醋c水淀粉c香油及高汤对成芡汁。3将腰花用开水焯去血水，捞出控净水。锅放油烧至八成热，将腰花爆炸，捞出控油。4锅留底油，倒入腰花，下入木耳c青蒜段翻炒，烹入汁芡速炒，待汁裹住腰花上时淋香油即可。
葱油鱼
菜名葱油鱼所属菜系鲁菜特点形美味鲜，清淡素雅，咸香微辣。原料活草鱼1尾重约750克，盐6克，酱油25克，料酒15克，味精3克，胡椒粉2克，姜丝15克，葱丝15克，葱丝15克，葱段c姜块各适量，香油50克制作过程1草鱼宰杀后净膛，去磷，去鳃，洗净，两面剞一字刀，将鱼入锅加葱段，姜块及水煮约15分钟，至熟捞出，装鱼盘。2鱼身上撒盐c味精c胡椒粉，加料酒，码葱丝c姜丝，倒酱油稍腌。3锅放香油烧热，浇在鱼身上即可。
油爆鲜贝
菜名油爆鲜贝所属菜系鲁菜特点鲜贝滑嫩，配料鲜脆，汁芡浓紧，味美适口。原料鲜贝250克，香菇20克，胡萝卜20克，青柿子椒20克，盐3克，蛋清1个，料酒10克，味精2克，清汤50克，葱末4克，姜末3克，清油500克实耗约60克，水淀粉适量。制作过程1将鲜贝加入盐，鸡蛋清，水淀粉，上浆，抓匀，配料洗净均匀切小丁。2碗中放入清汤c料酒c味精c水淀粉对成芡汁。3锅放油烧五成热，下入浆好的鲜贝，滑透捞出控油。锅留底油，投入葱c姜爆香，倒入配料c鲜贝翻炒，倒入芡汁，翻炒均匀即可。
麻花腰子
菜名麻花腰子所属菜系鲁菜特点菜品色泽鲜艳，形似麻花，软嫩鲜美，味香爽口。原料猪腰250克，熟猪肥膘175克，鸡蛋1个，干淀粉25克，味精1克，精盐1克，绍酒25克，熟猪油500克约耗75克制作过程1将腰子撕去皮，用刀剖成两片，批去腰臊，片成6厘米长，3厘米宽的薄片16片，将肥膘也片成同样的薄片，将两种片料浸鸡蛋清后，两面蘸上干淀粉，放在盘内待用。2将虾仁斩茸放入碗内，加入味精05克，绍酒5克和盐搅拌均匀，涂在肥膘上，将腰片盖上，用刀在腰片中部顺划三条4厘米长的口子连肥膘划通，用手捏住一头，从中间长口内反穿过来成麻花形。3炒锅上火，放熟猪油，烧至五成热离火，将麻花腰逐个放入过油两分钟，炒锅去油再上火，倒入麻花腰，晃动炒锅，干煎1分钟，将绍酒20克，味精12克喷洒在麻花腰上，起锅装盘即可。
双烤肉
菜名双烤肉所属菜系鲁菜特点皮色焦黄，味香不腻。原料带骨硬肋猪肉25公斤，鸡蛋清50克，葱白50克，萝卜条50克,湿淀粉200克，花椒盐10克，甜面酱25克。制作过程1把肉用铁制的杵子叉起来，将肉皮在旺火上燎煳后，放进80c热水中浸烫刮去煳皮。之后用开水煮至8成熟捞出，在肉上抹以蛋清糊用蛋清和适量淀粉搅拌而成，放入200c烤箱内烤至红色，再翻烤30分钟取出，将煳皮刮去。2将烤好的瘦肉c肥肉c肉皮分别切成长6厘米宽12厘米的块，排骨剁成6厘米的段，分别摆在盘中。3葱白c花椒盐c萝卜条c甜面酱分装在小碟内，与烤肉一起上桌即成。用春饼c荷叶饼卷食。
大蹄扒海参
菜名大蹄扒海参所属菜系鲁菜特点色泽红亮，蹄质香烂，海参绵软可口。原料水发海参750克，猪蹄2个,植物油800克实耗约50克，熟大油100克，姜块c酱油各15克，料酒25，葱姜油c盐各20克，白糖50克，味精5克，葱段25克，糖色少许，湿淀粉适量，鸡汤15公斤。制作过程1将猪蹄刮洗干净，在外侧划上一刀，用开水煮透，捞出控去水分后放入烧有7成热的植物油炒勺中，炸至金黄色，捞出沥油。海参洗净后用直刀一世两半待用。2炒勺将大油烧热煽炒葱c姜拍松，并烹入料酒和酱油加入味精c鸡汤和盐c糖色。把势放入炒勺内，再放上猪蹄，烧开1小时将猪蹄翻转过来，再用小火将猪蹄煨烂，放入盘中。将葱c姜拣出，取出垫，将海参放入勺中3分钟，用湿淀粉勾芡，淋入葱姜油即成。
椒盐肘子
菜名椒盐肘子所属菜系鲁菜特点外酥里嫩，味香咸鲜。原料猪肘子1个约15公斤左右,植物油2公斤实耗约50克，料酒c酱油各15克，花椒c大料各5克，盐7克，花椒盐10克，糖少许，鸡汤25公斤。制作过程1在开水锅中将猪肘子煮烫紧透后，捞出，用凉水泡上，把污毛刮洗干净。把糖色在皮上涂抹一层放在盆内。加进料酒c酱油c花椒c大料c盐，再上屉蒸约2小时，把肘子蒸烂取出，控去水分。2炒勺将植物油烧至8成热而后下入肘子，炸至皮酥脆时捞出沥油，切成一字条摆放在盘中。花椒盐装碟随肘子上桌。
雪梨肘棒
菜名雪梨肘棒所属菜系鲁菜特点味鲜香甜咸，肘棒不腻原料肘棒2个15公斤左右，雪鸭梨梨也可500克，植物油100克，味精5克，白糖50克，盐7克，姜片10克，料酒15克，葱段3根。制作过程1将肘棒表皮的毛污刮净，露在肉外面的骨头砸断，然后用开水紧透，捞出洗净。把雪梨剥皮c挖核，切成瓣块后泡入凉水中。2用炒勺把植物油烧热，放入白糖25克c味精c盐c料酒，同时把肘棒也放入，汤烧开后把浮沫撇去，用小火炖2小时，肘棒烂时放入梨块再炖3分钟，然后将肘棒和梨一起盛于盘中。3用旺火将原勺中汤汁收浓，浇入肘棒梨块上即可。
烩银丝
菜名烩银丝所属菜系鲁菜特点色白味鲜，肚丝软烂。原料料 散丹1公斤，大油50克，香油c毛姜水各10克，香菜末50克，蒜末25克，葱段50克，湿淀粉10克，盐6克，鸡汤750克制作过程1用热淼针散丹烫一下捞出，把黑膜搓去后洗干净，放入开水锅中，加入葱c姜拍松c花椒煮至能用手掐断时捞出，切成丝。2炒勺上旺火，熟大油烧热，放入姜末c蒜末煸出香味，烹入料酒，加入毛姜水c盐c味精c鸡汤，同时把散丹丝也放入汤内，汤开后将浮沫撇去，用稀淀粉勾芡，淋入香油，撒上香菜末即可。
炒碧桃里脊
菜名炒碧桃里脊所属菜系鲁菜特点里脊肉质松软，桃仁香脆可口。原料里脊肉400克，桃仁200克，鸡蛋清50克，青蒜25克，植物油900克实耗约80克，香油10克，味精5克，姜末c料酒各15克，盐6克，湿淀粉60克，味精5克，姜末c料油各15克，葱花25克，盐6克，湿淀粉60克，鸡汤60克。制作过程1将里脊肉切成长5厘米c宽25厘米的长片，用2克盐c适量淀粉和30克鸡汤搅匀而制成的蛋糊浆好。整个桃仁去皮切成4瓣，用浆好的每一肉片卷上加一瓣桃仁，卷成卷备用。另用25克湿淀粉c3克盐c葱花c味精c料酒和鸡汤对成汁。2炒勺内注入植物油，烧至6成熟，将肉卷逐个放入油中滑透，然后捞出沥油。3再将原勺留底油烧热后，放姜末稍炒一下，倒入滑好的肉，再将对好的汁烹入，翻炒几下撒入青蒜段，再淋入鸡油即成。
山东丸子
菜名山东丸子所属菜系鲁菜特点汤清淡鲜香，丸子味美可口原料猪肥瘦肉350克，鹿角菜350克，海米25克，鸡蛋50克，香油50克，葱c姜末各10克，料酒15克，米醋15克，盐7克，味精5克，酱油15克，香菜段c末各10克，鸡汤500克。制作过程1用温水将鹿角菜泡开去根洗净。海米泡软剁成末2猪肉剁成放入盆内，加进盐c味精c酱油各3克，再加入鹿角菜末c香菜末c海米末和适量水。并将鸡蛋打入盆内，搅拌成馅，将馅挤成直径3厘米的丸子，放入盆中上屉蒸15分钟左右取出放入碗内。3炒勺放入鸡汤，加入盐c味精c酱油c米醋c料酒等，汤开后将浮沫撇去，淋入香油，将汤浇在丸子上，把香菜段撇上即可。
网油棒榻
菜名网油棒榻所属菜系鲁菜特点味鲜香可口，适于春季食用原料猪肉末400克，鲜香棒100克，网油200克，鸡蛋清125克，植物油900克实耗约80克，香油15克，料酒15克，味精4克，湿淀粉100克，干淀粉25克。制作过程1把香棒老梗择掉，洗净，切成末放入盆中，加25克鸡蛋清c2克盐c料酒c味精c20克淀淀粉c猪肉末c香油，充分搅拌成肉馅。用100克鸡蛋清c2克盐c100克湿淀粉一起放于碗内调成糊。2将网油辅平撒上干淀粉，放上肉馅，折成长15厘米c宽5厘米c厚1厘米的网油板。3炒勺将植物油烧至6成热，将网油板蘸上干淀粉，裹匀鸡蛋糊。放入油勺中炸至浮起，将勺离火浸一浸，然后继续炸至呈金黄色时捞出，沥油，剁成段即成。
锅榻腰盒
菜名锅榻腰盒所属菜系鲁菜特点色泽金黄，腰盒软嫩。原料猪肾200克，肥膘肉，桂鱼肉各150克，鸡蛋100克，香菜段15克。葱姜油80克，味精5克，盐6克，姜末5克，料酒c香油c葱末各10克，面粉少许，鸡汤60克。制作过程1先把桂鱼肉剁成茸，加入5克料酒c1克盐c鸡蛋清和适量淀粉搅拌成鱼肉泥。肥肉切成薄圆片。把猪肾的肾臊先去掉，再切成圆薄片，撒上面粉抹上一层鱼肉泥，再贴上一片肥肉片制成“腰盒”。鸡蛋打入碗内拨散。2炒勺上旺火，把葱姜油烧至5成熟，将腰盒先蘸上面粉，再裹上鸡蛋液，下油勺把两面煎黄。然后加入葱c姜末，烹入料酒5克，再加入2克盐c味精和鸡汤，用小火把汤汁炖浓，淋入香油，撒上香菜段即成。
紫桂焖大排
菜名紫桂焖大排所属菜系鲁菜特点肉料味浓，食而不腻。原料猪带骨外脊肉15公斤，紫肉桂5克，植物油900克实耗约70克，熟大油50克，盐8克，白糖5克，料酒15克，糖色烽冼，姜25克，葱50克，鸡汤12公斤。制作过程1将外脊肉除去皮和肥膘，顶刀把肉切成130克的大片，筋用刀扦三刀并将肉拍松，随即肉片放入烧至成熟的植物油炒勺中，炸至金黄色时捞出，沥油。葱切段。姜切片。紫肉桂砸成碎快。2炒勺上旺火，将熟大油烧热后，把葱c姜煽出香味，放入紫肉桂稍加煽炒，烹入料酒，加入鸡汤c白糖c盐，再用糖色把汤调成浅红色，烧开后，将浮沫撇去，再放入炸好的外脊肉片，再烧开后改用微火40分钟，将肉再翻过来直至烂，拣去紫肉桂和葱姜，将肉夹入盘中。用旺火将勺内汤汁收浓，分别淋入湿淀粉和52克熟大油便成。
烩肥肠
菜名烩肥肠所属菜系鲁菜特点蒜香味浓，肥肠松软原料猪熟肥肠500克，酱油6克，盐5克，葱姜油76克，味精5克，料酒15克。干淀粉75克，鸡汤15公斤，香菜末50克，蒜末20克。制作过程1将肥肠斜刀切成片，用开水氽透后控去水分。2将葱姜油烧热把 蒜末炸出味时，烹入料酒和酱油加入鸡汤c味精c盐，并将肥肠放入汤内用旺火把汤烧开，撇去浮沫，用调稀的湿淀粉勾成流芡，撒上香菜末即成。
炸肉骨碌烹
菜名炸肉骨碌烹所属菜系鲁菜特点外焦里嫩，肉味醇香原料五花肉750克，葱丝25克，姜丝20克，蒜片15克，青蒜段25克，植物油900克实耗约100克，酱油c醋各15克，料酒c香油各10克，盐6克，湿淀粉50克，干淀粉25克。制作过程1先把五花肉刮洗净煮7成熟，捞出，皮朝上放在墩上，每隔06厘米
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