正文 第14节
泰安三美豆腐所属菜系鲁菜特点汤汁乳白而鲜，豆腐软滑，白菜鲜嫩，清淡爽口。原料泰安豆腐150克，白菜心100克，鲜汤500克，精盐4克，味精c葱未c姜未各：克，鸡油5克，熟猪油20克。制作过程1c将豆腐上笼或放入锅里隔水蒸约10分钟，取出沥水，切成35厘米长c25厘米宽c15厘米厚的片，白菜心用手撕成5厘米长的小条块，分别放入沸水锅中烫过。2c炒锅放猪油，烧至五成热，下葱c姜未炸出香味，放入鲜汤c盐c豆腐c白菜烧滚，撇去浮沫，加味精c淋鸡油即成。
海米珍珠笋
菜名海米珍珠笋所属菜系鲁菜特点原料珍珠笋350克；水发海米50克。制作过程1珍珠笋顺身切成两半，焯水，用冷水控干；2香油烧5成热时，炸姜末，烹料酒，放入海米c珍珠笋c高汤c精盐，颠炒装盘即成。
蟹黄蹄筋
菜名蟹黄蹄筋所属菜系鲁菜特点色泽光润，口味软嫩，鲜咸适口，老少皆宜。原料油发蹄筋200克c蟹黄75克c酱油5克c绍酒15克c湿淀粉30克c葱段姜蒜25克c糖色适量。制作过程1c将洗净的油发猪蹄筋切成长条，放入沸水锅中汆透捞出，沥去水分。2c炒锅加花生油置中火烧六成热约150c时，放入少量白糖炒至黄色，倒入猪蹄筋c葱段c姜炒至上色后，加入酱油c清汤c绍酒烧沸移至微火上烧制，待汤汁紧稠浓时，取出葱姜不要，用湿粉勾芡，加味精c葱油搅匀盛入盘中间。3c炒锅内放花生油，置中火烧至六成热约150c，加葱姜蒜末炸出香味，随即倒入蟹黄搅拌炒几下，然后烹入酱油c绍酒c味精颠翻均匀，放在盘内蹄筋四围即成。
干炸赤鳞鱼
菜名干炸赤鳞鱼所属菜系鲁菜特点鱼体呈弓形，颜色淡黄，外焦酥c里鲜嫩，蘸以花椒盐佐食，风味尤佳。原料主料：活赤鳞鱼16条重约250克。调料：葱椒绍酒20克，花椒16粒，精盐3克，面粉750克。花椒盐5克，花生油750克约耗75克。制作过程1用利刀将鱼腹剖开，取出内脏，冲洗干净，放入盛器内加花椒c精盐c葱椒绍酒拌匀，腌渍10分钟取出，沾匀一薄层干细面粉。2炒锅内放入花生油，中火烧至七成热时，将鱼投入改微火炸至淡黄色捞出。吃时蘸花椒盐。
锅鳎鱼盒
菜名锅鳎鱼盒所属菜系鲁菜特点成菜馥郁鲜嫩，软滑滋润，金黄多汁，食之回味无穷原料主料：偏口鱼肉200克。配料：猪肉泥100克。调料：葱姜末8克，干淀粉30克，鸡蛋黄3个，清汤75克，绍酒3克，精盐5克，香菜段5克，芝麻油2克，花生油75克。制作过程1偏口鱼肉洗净，片成长25厘米c宽15厘米的片。猪肉泥加精盐4克c芝麻油1克搅成馅。在两片鱼肉片中间夹上肉馅，制成盒形。鸡蛋黄加干淀粉搅匀成蛋黄糊，备用。2炒锅内加入花生油50克，在中火上烧至五成热时，将鱼盒沾匀蛋黄糊下锅，煎至两面呈金黄色时，倒出控净油。3炒锅加花生油25克，中火烧至五c六成热时，用葱c姜末爆锅，加入绍酒一烹，再加入清汤c精盐1克，将鱼盒倒入锅内以旺火烧开，再用小火煨至嫩熟，汁稠浓将尽时，撒上香菜段，淋上芝麻油，推入盘内即成。
绣球干贝
菜名绣球干贝所属菜系鲁菜特点形似绣球，口感嫩爽多汁，鲜而不腻，甘美滑润。原料主料：水发干贝150克。配料：大虾肉200克，肥猪肉150克，净冬笋25克，菠菜心25克。调料：鸡蛋清1个，精盐6克，味精4克，清汤250克，湿淀粉25克，芝麻油4克，绍酒6克。制作过程1干贝挤净水分搓成细丝；火腿c冬笋c冬菇均切成厘米长的细丝，用开水下勺氽透，捞出控净水分与干贝丝拌和在一起。2将大虾肉c肥待遇从剁成细泥，加鸡蛋清，清汤50克c精盐3克c味精2克c绍酒2克c葱姜汁c芝麻油1克拌匀成馅。然后用于挤成直径为25厘米的丸子，放在拌和好的干贝丝上滚沾均匀，成绣球状，摆于盘内上屉以旺火蒸至嫩熟约5分钟取出，滗净汤汁。3勺内加入清汤c精盐2克c绍酒2克c味精1克烧开后，撇净浮沫，用湿淀粉勾成溜芡，加芝麻油1克浇在干贝球上。4菠菜心洗净控净水。炒锅内放花生油烧热后加入菠菜心煸炒用绍酒2克一烹，加精盐1克c味精1克炒熟，淋上芝麻油盛出摆在绣球干贝四周即可。
孔府一品锅
菜名孔府一品锅所属菜系鲁菜特点食物多样，用料珍贵，汤汁鲜美，白菜清口。原料水发海参50克，水发鱼肚150克，白煮时子500克，白煮母鸡1只重约500克，白煮鸭二只重约750克，水发鱿鱼卷10个重约150克，水发玉兰片25克，鸡蛋荷包10个，白煮山药段500克，水发龙须粉250克，蒸好的白菜墩150克，豌豆苗3根，精盐40克，绍酒150克，纯鸡汤1500克。制作过程1c海参片成抹刀片。鱼肚片成长5厘米c宽2厘米c厚03厘米的片。玉兰片片成长5厘米c宽2厘米c厚02厘米的片。豌豆苗放入开水中烫过捞出，用冷水过凉。鱿鱼卷用鸡汤汆过备用。2c取“一品锅”一只，将龙须粉c白菜墩c白煮山药放入锅内垫底，将白煮时子c白煮鸡c白煮鸭分别摆在上面，再将海参c鱼肚c鱿鱼卷c玉兰片c鸡蛋荷包在各料间隔处摆成一定的图案，加入鸡汤c绍酒c精盐，用旺火蒸2小时左右取出，搭上豌豆苗上席即可。注意：鸡c鸭宰杀后清水洗净，要放入开水锅中略焯，去除血水。海参c鱼肚c鱿鱼均必须发透至软。要用鸡汤蒸制，以保持汤汁浓鲜。
八仙过海闹罗汉
菜名八仙过海闹罗汉所属菜系鲁菜特点原料多样，汤汁浓鲜，色泽美观，形如八仙与罗汉。原料鸡脯肉300克，水发鱼翅c海参c鲍鱼c鱼骨明骨c鱼肚c活青虾c火腿各100克，芦笋50克，白鱼肉250克，绍酒50克，鸡汤c精盐c姜片c味精各适量，青菜叶c熟猪油各少许。制作过程1c取鸡脯肉15q克斩成鸡泥，用其中一部分镶在碗底上，做成罗汉钱状。白鱼肉切成条，用刀划开夹入鱼骨。其余鸡脯肉切成长条。活青虾做成虾环。将鱼翅与剩下的鸡泥做成菊花鱼翅形。海参做成蝴蝶形。鲍鱼切成片。鱼肚切成片。芦笋发好后选取八根。2c将上述食物用精盐c味精c绍酒调好口味，上笼蒸熟取出，分别放人磁罐，摆成八方，中间放罗汉鸡，上面撒火腿片c姜片及余好的青菜叶，将烧开的鸡汤和少许熟猪油浇上即成。关键:海参c鱼翅c鲍鱼c鱼骨均必须浸透发软，洗净沙子。用鸡肉制成罗汉钱状的形象要均匀c完整。宜用鸡汤烹制。
一卵孵双凤西瓜鸡
菜名一卵孵双凤西瓜鸡所属菜系鲁菜特点鸡肉酥烂，汤清味鲜，香味浓郁。原料西瓜1个重约3500克4000克，雏鸡2只共重1000克左右，冬菇c盐笋c口蘑各25克，干贝50克，精盐25克，绍酒3克。制作过程1c西瓜用清水洗净，洁布揩干，切去上盖留用，将瓜体表面刮去14的瓜皮，挖出34的瓜瓤。2c雏鸡宰杀治净，用刀背砸断剔除大骨和腿骨，剁去嘴c爪，盘好放入瓜壳内。将干贝加酒蒸酥，也放入瓜内。3c将冬菇c盐笋c口蘑切成薄片，放入瓜内，加入调好的精盐和绍酒，盖上瓜盖，并用竹签别上，放在大瓷盆中，上笼蒸约50分钟，至瓜酥烂取出。把西瓜轻轻放在银汤盘中，再将蒸过的原汤倒在汤盘内即成关键:1雏鸡必须选用培育2个月左右的仔母鸡。将鸡宰杀后，先人开水锅中略焯，清水洗净，去除血水污物。2西瓜要圆而大，3掌握好火候，不要蒸得过烂。也可以先将其它配料煮熟，再倒入西瓜内，这样只需蒸30分钟即可。
诗礼银杏
菜名诗礼银杏所属菜系鲁菜特点色泽洁白，白果肉酥，鲜甜入味。原料白果750克，白糖250克，蜂蜜c猪油各50克，桂花酱25克。制作过程1c将白果去壳，用碱水稍泡去皮，再放沸水锅中稍焯，以去苦味，再入锅煮酥取出。2c炒锅烧热，下猪油35克，加白糖，炒至呈银红色时，放清水100克c白糖c蜂蜜c桂花酱，倒入白果，焯至汁浓，淋上白猪油15克，盛入浅汤盘中即成。关键:白果必须去除外衣c煮酥。烹制时，用火焯至卤汁稠浓，勿使粘锅c发焦。
带子上朝
菜名带子上朝所属菜系鲁菜特点色泽深红，肉质鲜香，汁浓味厚，酥烂可口。原料鸭子1只重1500克左右，野鸭或鸽子1只，葱c姜c鸡油各10克，精盐2克，酱油50克，绍酒75克，桂皮05克，花椒c淀粉各少许，白糖25克，清汤250克，花生油1500克约耗100克。制作过程1c将鸭子c野鸭或鸽子分别宰杀，煺毛洗净，从脊背切开，挖去五脏，洗净，鸭子去嘴留舌，野鸭或鸽子去嘴，用酱油c绍酒两味共75克腌渍3q分钟。葱切成段。姜c花椒c桂皮包成香料包。2c炒锅上火，加入花生油，烧至八成热，分别放入鸭子c野鸭或鸽子，炸呈枣红色时捞出。3c沙锅中放入锅垫，再放上鸭子c野鸭或鸽子c香料包c葱段c精盐c酱油c绍酒c清汤150克，用旺火烧开5分钟，改用慢火偎炖至熟，取出放盘中，鸭子在前，野鸭或鸽子在鸭子怀里。4c炒锅上火，加花生油25克烧热，放白糖炒汁，烹入清汤50克，再加煮鸭原汤汁100克，烧开后用湿淀汤勾芡，淋上鸡油，浇在鸭鸽上即成。关键:鸭子要洗净，否则有异味，炸后用小火煨酥。卤汁要浓而宽。
紫桂焖大排
菜名紫桂焖大排所属菜系鲁菜特点肉料味浓，食而不腻。原料主料 猪带骨外脊肉15公斤，紫肉桂5克。调料 植物油900克实耗约70克，熟大油50克，盐8克，白糖5克，料酒15克，糖色烽冼，姜25克，葱50克，鸡汤12公斤。制作过程1将外脊肉除去皮和肥膘，顶刀把肉切成130克的大片，筋用刀扦三刀并将肉拍松，随即肉片放入烧至成熟的植物油炒勺中，炸至金黄色时捞出，沥油。葱切段。姜切片。紫肉桂砸成碎快。2炒勺上旺火，将熟大油烧热后，把葱c姜煽出香味，放入紫肉桂稍加煽炒，烹入料酒，加入鸡汤c白糖c盐，再用糖色把汤调成浅红色，烧开后，将浮沫撇去，再放入炸好的外脊肉片，再烧开后改用微火40分钟，将肉再翻过来直至烂，拣去紫肉桂和葱姜，将肉夹入盘中。用旺火将勺内汤汁收浓，分别淋入湿淀粉和52克熟大油便成。
雪里藏珠
菜名雪里藏珠所属菜系鲁菜特点外包“雪衣”，内藏“珍珠”，味美甜酸，蛋质软嫩原料主料 鲜鸡蛋10个，鸡蛋清150克。调料 熟大油500克实耗约50克，盐3克，白糖100克，湿淀粉15克，面粉10克，葱c蒜各3克，米醋25克，味精5克，鸡汤100克。制作过程1将鸽蛋放锅内加入凉水煮熟后，去壳。鸡蛋清打起泡沫，加入面粉搅匀，制成“雪衣糊”。鸡汤加入盐c味精c白糖和湿淀粉对成汁待用。2炒勺上火，把大油烧至4成热时，将裹上一层面粉并滚上雪衣糊的鸽蛋放入油中炸成浅黄色时捞出，沥油后装盘。3炒勺回到旺火上，放入熟大油50克，烧至6成热时投入葱c蒜末c煸炒出香味，随即烹入米醋，并将对好的汁倒入勺内，将汁收浓后，浇在炸好的鸽蛋上即可。
葫芦大吉翅子
菜名葫芦大吉翅子所属菜系鲁菜特点原料水发鱼翅500克,母鸡脯肉250克,猪肥肉膘50克,水发大金钩海米40克,鸡蛋清3个制作过程1鸡脯肉与肥肉膘制泥，加蛋清c高汤搅匀成鸡料子，水发鱼翅洗净，加高汤c葱段c姜片c花椒蒸2小时取出。2将大平盘上抹油，把鸡料子在盘内制成12个葫芦形状，海米安在葫芦顶端，蒸10分钟取出。3炒勺内放入花椒油，三套汤c调料及鸡料子制成的葫芦，慢火烧5分钟后捞出装碗，再将鱼翅放勺内烧开，勾芡，盛入盘中央，葫芦摆四周即成。
担担鸡
菜名担担鸡所属菜系鲁菜特点摆形似鸡，美观别致，鸡片香嫩，丸子酥香。原料主料 鸡胸脯肉600克，鸡膀1对，鸡头1个，笋鸡腿2个，猪肉末200克，净冬笋青c红椒各25克，鸡蛋清50克，面包150克。调料 植物油900克实耗约100克，料酒c姜末各15克，葱末25克，味精8克，盐7克，湿淀粉100克，鸡汤50克。制作过程1用50克鸡汤c2克盐c3克味精c5克料酒和适量湿淀粉对成汁。冬笋青c红椒切成片。面包切成长12厘米，宽c厚各6厘米的长方形块。将鸡胸脯肉400克去皮筋后切成片，用鸡蛋清c盐25克c料酒5克加适量湿淀粉搅拌均匀并浆好备用。将余量鸡胸脯肉去皮筋后，剁成茸放盆内，加入葱c姜末c味精c盐各25克c料酒5克c猪催末和适量湿淀粉拌匀做成馅。2炒勺上旺火，把植物油烧至6成热，分别把浆好的肉片以及冬笋c青c红椒放入油内滑透，捞出沥油。待油烧至7成热，把用肉馅挤成的丸子放入，炸透后捞出沥油。再将面包炸成金黄色，捞出放在盘内，用15厘米长的竹扦两头各插上一个丸子，担放于面包托上。3炒勺留底油，烧热后将鸡片c青c红椒片c青笋征均投入勺中，把对好的汁也倒入勺内，颠翻几下，盛在面包托前。面包托两边摆上热油炸透的鸡头c笋鸡和鸡膀，码成鸡形即可。
锅鳎银鱼
菜名锅鳎银鱼所属菜系鲁菜特点色金黄，味鲜美，鱼软嫩。原料主料 银鱼250克，鸡蛋250克。调料 植物油120克，葱末15克，香油。料酒c姜末各10克，米醋c味精各5克，盐3克，鸡汤50克。制作过程1把鸡蛋打入碗内搅匀，加入葱c姜末c料酒c味精c盐和银鱼洗净，晾干，拌匀。2平锅上火，把裹上鸡蛋液的银鱼放入烧至8成熟的植物油中煎，使两面黄后，移入炒勺加热鸡汤，用微火煨到汤浓干时，淋入米醋，香油即可。
鸭泥腐片
菜名鸭泥腐片所属菜系鲁菜特点原料主料熟鸭肉50克，油皮2张。调料精盐25克，味精2克，绍酒5克，鸡油10克，鸡鸭汤1000克，豆苗数棵。制作过程1熟鸭肉切成细末，放在一个碗内备用。油皮用手撕碎，用清水泡上。姜去皮切成极细的细末，用水泡上，取用其汁。2把炒勺放旺火上，放入高汤，加精盐c味精c绍酒c姜汁c鸭末，把泡油皮的水滗出，也放入勺内，撇去浮沫，尝好味，放入鸡油，倒入汤碗内，放上豆苗即成。
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海米珍珠笋
菜名海米珍珠笋所属菜系鲁菜特点原料珍珠笋350克；水发海米50克。制作过程1珍珠笋顺身切成两半，焯水，用冷水控干；2香油烧5成热时，炸姜末，烹料酒，放入海米c珍珠笋c高汤c精盐，颠炒装盘即成。
蟹黄蹄筋
菜名蟹黄蹄筋所属菜系鲁菜特点色泽光润，口味软嫩，鲜咸适口，老少皆宜。原料油发蹄筋200克c蟹黄75克c酱油5克c绍酒15克c湿淀粉30克c葱段姜蒜25克c糖色适量。制作过程1c将洗净的油发猪蹄筋切成长条，放入沸水锅中汆透捞出，沥去水分。2c炒锅加花生油置中火烧六成热约150c时，放入少量白糖炒至黄色，倒入猪蹄筋c葱段c姜炒至上色后，加入酱油c清汤c绍酒烧沸移至微火上烧制，待汤汁紧稠浓时，取出葱姜不要，用湿粉勾芡，加味精c葱油搅匀盛入盘中间。3c炒锅内放花生油，置中火烧至六成热约150c，加葱姜蒜末炸出香味，随即倒入蟹黄搅拌炒几下，然后烹入酱油c绍酒c味精颠翻均匀，放在盘内蹄筋四围即成。
干炸赤鳞鱼
菜名干炸赤鳞鱼所属菜系鲁菜特点鱼体呈弓形，颜色淡黄，外焦酥c里鲜嫩，蘸以花椒盐佐食，风味尤佳。原料主料：活赤鳞鱼16条重约250克。调料：葱椒绍酒20克，花椒16粒，精盐3克，面粉750克。花椒盐5克，花生油750克约耗75克。制作过程1用利刀将鱼腹剖开，取出内脏，冲洗干净，放入盛器内加花椒c精盐c葱椒绍酒拌匀，腌渍10分钟取出，沾匀一薄层干细面粉。2炒锅内放入花生油，中火烧至七成热时，将鱼投入改微火炸至淡黄色捞出。吃时蘸花椒盐。
锅鳎鱼盒
菜名锅鳎鱼盒所属菜系鲁菜特点成菜馥郁鲜嫩，软滑滋润，金黄多汁，食之回味无穷原料主料：偏口鱼肉200克。配料：猪肉泥100克。调料：葱姜末8克，干淀粉30克，鸡蛋黄3个，清汤75克，绍酒3克，精盐5克，香菜段5克，芝麻油2克，花生油75克。制作过程1偏口鱼肉洗净，片成长25厘米c宽15厘米的片。猪肉泥加精盐4克c芝麻油1克搅成馅。在两片鱼肉片中间夹上肉馅，制成盒形。鸡蛋黄加干淀粉搅匀成蛋黄糊，备用。2炒锅内加入花生油50克，在中火上烧至五成热时，将鱼盒沾匀蛋黄糊下锅，煎至两面呈金黄色时，倒出控净油。3炒锅加花生油25克，中火烧至五c六成热时，用葱c姜末爆锅，加入绍酒一烹，再加入清汤c精盐1克，将鱼盒倒入锅内以旺火烧开，再用小火煨至嫩熟，汁稠浓将尽时，撒上香菜段，淋上芝麻油，推入盘内即成。
绣球干贝
菜名绣球干贝所属菜系鲁菜特点形似绣球，口感嫩爽多汁，鲜而不腻，甘美滑润。原料主料：水发干贝150克。配料：大虾肉200克，肥猪肉150克，净冬笋25克，菠菜心25克。调料：鸡蛋清1个，精盐6克，味精4克，清汤250克，湿淀粉25克，芝麻油4克，绍酒6克。制作过程1干贝挤净水分搓成细丝；火腿c冬笋c冬菇均切成厘米长的细丝，用开水下勺氽透，捞出控净水分与干贝丝拌和在一起。2将大虾肉c肥待遇从剁成细泥，加鸡蛋清，清汤50克c精盐3克c味精2克c绍酒2克c葱姜汁c芝麻油1克拌匀成馅。然后用于挤成直径为25厘米的丸子，放在拌和好的干贝丝上滚沾均匀，成绣球状，摆于盘内上屉以旺火蒸至嫩熟约5分钟取出，滗净汤汁。3勺内加入清汤c精盐2克c绍酒2克c味精1克烧开后，撇净浮沫，用湿淀粉勾成溜芡，加芝麻油1克浇在干贝球上。4菠菜心洗净控净水。炒锅内放花生油烧热后加入菠菜心煸炒用绍酒2克一烹，加精盐1克c味精1克炒熟，淋上芝麻油盛出摆在绣球干贝四周即可。
孔府一品锅
菜名孔府一品锅所属菜系鲁菜特点食物多样，用料珍贵，汤汁鲜美，白菜清口。原料水发海参50克，水发鱼肚150克，白煮时子500克，白煮母鸡1只重约500克，白煮鸭二只重约750克，水发鱿鱼卷10个重约150克，水发玉兰片25克，鸡蛋荷包10个，白煮山药段500克，水发龙须粉250克，蒸好的白菜墩150克，豌豆苗3根，精盐40克，绍酒150克，纯鸡汤1500克。制作过程1c海参片成抹刀片。鱼肚片成长5厘米c宽2厘米c厚03厘米的片。玉兰片片成长5厘米c宽2厘米c厚02厘米的片。豌豆苗放入开水中烫过捞出，用冷水过凉。鱿鱼卷用鸡汤汆过备用。2c取“一品锅”一只，将龙须粉c白菜墩c白煮山药放入锅内垫底，将白煮时子c白煮鸡c白煮鸭分别摆在上面，再将海参c鱼肚c鱿鱼卷c玉兰片c鸡蛋荷包在各料间隔处摆成一定的图案，加入鸡汤c绍酒c精盐，用旺火蒸2小时左右取出，搭上豌豆苗上席即可。注意：鸡c鸭宰杀后清水洗净，要放入开水锅中略焯，去除血水。海参c鱼肚c鱿鱼均必须发透至软。要用鸡汤蒸制，以保持汤汁浓鲜。
八仙过海闹罗汉
菜名八仙过海闹罗汉所属菜系鲁菜特点原料多样，汤汁浓鲜，色泽美观，形如八仙与罗汉。原料鸡脯肉300克，水发鱼翅c海参c鲍鱼c鱼骨明骨c鱼肚c活青虾c火腿各100克，芦笋50克，白鱼肉250克，绍酒50克，鸡汤c精盐c姜片c味精各适量，青菜叶c熟猪油各少许。制作过程1c取鸡脯肉15q克斩成鸡泥，用其中一部分镶在碗底上，做成罗汉钱状。白鱼肉切成条，用刀划开夹入鱼骨。其余鸡脯肉切成长条。活青虾做成虾环。将鱼翅与剩下的鸡泥做成菊花鱼翅形。海参做成蝴蝶形。鲍鱼切成片。鱼肚切成片。芦笋发好后选取八根。2c将上述食物用精盐c味精c绍酒调好口味，上笼蒸熟取出，分别放人磁罐，摆成八方，中间放罗汉鸡，上面撒火腿片c姜片及余好的青菜叶，将烧开的鸡汤和少许熟猪油浇上即成。关键:海参c鱼翅c鲍鱼c鱼骨均必须浸透发软，洗净沙子。用鸡肉制成罗汉钱状的形象要均匀c完整。宜用鸡汤烹制。
一卵孵双凤西瓜鸡
菜名一卵孵双凤西瓜鸡所属菜系鲁菜特点鸡肉酥烂，汤清味鲜，香味浓郁。原料西瓜1个重约3500克4000克，雏鸡2只共重1000克左右，冬菇c盐笋c口蘑各25克，干贝50克，精盐25克，绍酒3克。制作过程1c西瓜用清水洗净，洁布揩干，切去上盖留用，将瓜体表面刮去14的瓜皮，挖出34的瓜瓤。2c雏鸡宰杀治净，用刀背砸断剔除大骨和腿骨，剁去嘴c爪，盘好放入瓜壳内。将干贝加酒蒸酥，也放入瓜内。3c将冬菇c盐笋c口蘑切成薄片，放入瓜内，加入调好的精盐和绍酒，盖上瓜盖，并用竹签别上，放在大瓷盆中，上笼蒸约50分钟，至瓜酥烂取出。把西瓜轻轻放在银汤盘中，再将蒸过的原汤倒在汤盘内即成关键:1雏鸡必须选用培育2个月左右的仔母鸡。将鸡宰杀后，先人开水锅中略焯，清水洗净，去除血水污物。2西瓜要圆而大，3掌握好火候，不要蒸得过烂。也可以先将其它配料煮熟，再倒入西瓜内，这样只需蒸30分钟即可。
诗礼银杏
菜名诗礼银杏所属菜系鲁菜特点色泽洁白，白果肉酥，鲜甜入味。原料白果750克，白糖250克，蜂蜜c猪油各50克，桂花酱25克。制作过程1c将白果去壳，用碱水稍泡去皮，再放沸水锅中稍焯，以去苦味，再入锅煮酥取出。2c炒锅烧热，下猪油35克，加白糖，炒至呈银红色时，放清水100克c白糖c蜂蜜c桂花酱，倒入白果，焯至汁浓，淋上白猪油15克，盛入浅汤盘中即成。关键:白果必须去除外衣c煮酥。烹制时，用火焯至卤汁稠浓，勿使粘锅c发焦。
带子上朝
菜名带子上朝所属菜系鲁菜特点色泽深红，肉质鲜香，汁浓味厚，酥烂可口。原料鸭子1只重1500克左右，野鸭或鸽子1只，葱c姜c鸡油各10克，精盐2克，酱油50克，绍酒75克，桂皮05克，花椒c淀粉各少许，白糖25克，清汤250克，花生油1500克约耗100克。制作过程1c将鸭子c野鸭或鸽子分别宰杀，煺毛洗净，从脊背切开，挖去五脏，洗净，鸭子去嘴留舌，野鸭或鸽子去嘴，用酱油c绍酒两味共75克腌渍3q分钟。葱切成段。姜c花椒c桂皮包成香料包。2c炒锅上火，加入花生油，烧至八成热，分别放入鸭子c野鸭或鸽子，炸呈枣红色时捞出。3c沙锅中放入锅垫，再放上鸭子c野鸭或鸽子c香料包c葱段c精盐c酱油c绍酒c清汤150克，用旺火烧开5分钟，改用慢火偎炖至熟，取出放盘中，鸭子在前，野鸭或鸽子在鸭子怀里。4c炒锅上火，加花生油25克烧热，放白糖炒汁，烹入清汤50克，再加煮鸭原汤汁100克，烧开后用湿淀汤勾芡，淋上鸡油，浇在鸭鸽上即成。关键:鸭子要洗净，否则有异味，炸后用小火煨酥。卤汁要浓而宽。
紫桂焖大排
菜名紫桂焖大排所属菜系鲁菜特点肉料味浓，食而不腻。原料主料 猪带骨外脊肉15公斤，紫肉桂5克。调料 植物油900克实耗约70克，熟大油50克，盐8克，白糖5克，料酒15克，糖色烽冼，姜25克，葱50克，鸡汤12公斤。制作过程1将外脊肉除去皮和肥膘，顶刀把肉切成130克的大片，筋用刀扦三刀并将肉拍松，随即肉片放入烧至成熟的植物油炒勺中，炸至金黄色时捞出，沥油。葱切段。姜切片。紫肉桂砸成碎快。2炒勺上旺火，将熟大油烧热后，把葱c姜煽出香味，放入紫肉桂稍加煽炒，烹入料酒，加入鸡汤c白糖c盐，再用糖色把汤调成浅红色，烧开后，将浮沫撇去，再放入炸好的外脊肉片，再烧开后改用微火40分钟，将肉再翻过来直至烂，拣去紫肉桂和葱姜，将肉夹入盘中。用旺火将勺内汤汁收浓，分别淋入湿淀粉和52克熟大油便成。
雪里藏珠
菜名雪里藏珠所属菜系鲁菜特点外包“雪衣”，内藏“珍珠”，味美甜酸，蛋质软嫩原料主料 鲜鸡蛋10个，鸡蛋清150克。调料 熟大油500克实耗约50克，盐3克，白糖100克，湿淀粉15克，面粉10克，葱c蒜各3克，米醋25克，味精5克，鸡汤100克。制作过程1将鸽蛋放锅内加入凉水煮熟后，去壳。鸡蛋清打起泡沫，加入面粉搅匀，制成“雪衣糊”。鸡汤加入盐c味精c白糖和湿淀粉对成汁待用。2炒勺上火，把大油烧至4成热时，将裹上一层面粉并滚上雪衣糊的鸽蛋放入油中炸成浅黄色时捞出，沥油后装盘。3炒勺回到旺火上，放入熟大油50克，烧至6成热时投入葱c蒜末c煸炒出香味，随即烹入米醋，并将对好的汁倒入勺内，将汁收浓后，浇在炸好的鸽蛋上即可。
葫芦大吉翅子
菜名葫芦大吉翅子所属菜系鲁菜特点原料水发鱼翅500克,母鸡脯肉250克,猪肥肉膘50克,水发大金钩海米40克,鸡蛋清3个制作过程1鸡脯肉与肥肉膘制泥，加蛋清c高汤搅匀成鸡料子，水发鱼翅洗净，加高汤c葱段c姜片c花椒蒸2小时取出。2将大平盘上抹油，把鸡料子在盘内制成12个葫芦形状，海米安在葫芦顶端，蒸10分钟取出。3炒勺内放入花椒油，三套汤c调料及鸡料子制成的葫芦，慢火烧5分钟后捞出装碗，再将鱼翅放勺内烧开，勾芡，盛入盘中央，葫芦摆四周即成。
担担鸡
菜名担担鸡所属菜系鲁菜特点摆形似鸡，美观别致，鸡片香嫩，丸子酥香。原料主料 鸡胸脯肉600克，鸡膀1对，鸡头1个，笋鸡腿2个，猪肉末200克，净冬笋青c红椒各25克，鸡蛋清50克，面包150克。调料 植物油900克实耗约100克，料酒c姜末各15克，葱末25克，味精8克，盐7克，湿淀粉100克，鸡汤50克。制作过程1用50克鸡汤c2克盐c3克味精c5克料酒和适量湿淀粉对成汁。冬笋青c红椒切成片。面包切成长12厘米，宽c厚各6厘米的长方形块。将鸡胸脯肉400克去皮筋后切成片，用鸡蛋清c盐25克c料酒5克加适量湿淀粉搅拌均匀并浆好备用。将余量鸡胸脯肉去皮筋后，剁成茸放盆内，加入葱c姜末c味精c盐各25克c料酒5克c猪催末和适量湿淀粉拌匀做成馅。2炒勺上旺火，把植物油烧至6成热，分别把浆好的肉片以及冬笋c青c红椒放入油内滑透，捞出沥油。待油烧至7成热，把用肉馅挤成的丸子放入，炸透后捞出沥油。再将面包炸成金黄色，捞出放在盘内，用15厘米长的竹扦两头各插上一个丸子，担放于面包托上。3炒勺留底油，烧热后将鸡片c青c红椒片c青笋征均投入勺中，把对好的汁也倒入勺内，颠翻几下，盛在面包托前。面包托两边摆上热油炸透的鸡头c笋鸡和鸡膀，码成鸡形即可。
锅鳎银鱼
菜名锅鳎银鱼所属菜系鲁菜特点色金黄，味鲜美，鱼软嫩。原料主料 银鱼250克，鸡蛋250克。调料 植物油120克，葱末15克，香油。料酒c姜末各10克，米醋c味精各5克，盐3克，鸡汤50克。制作过程1把鸡蛋打入碗内搅匀，加入葱c姜末c料酒c味精c盐和银鱼洗净，晾干，拌匀。2平锅上火，把裹上鸡蛋液的银鱼放入烧至8成熟的植物油中煎，使两面黄后，移入炒勺加热鸡汤，用微火煨到汤浓干时，淋入米醋，香油即可。
鸭泥腐片
菜名鸭泥腐片所属菜系鲁菜特点原料主料熟鸭肉50克，油皮2张。调料精盐25克，味精2克，绍酒5克，鸡油10克，鸡鸭汤1000克，豆苗数棵。制作过程1熟鸭肉切成细末，放在一个碗内备用。油皮用手撕碎，用清水泡上。姜去皮切成极细的细末，用水泡上，取用其汁。2把炒勺放旺火上，放入高汤，加精盐c味精c绍酒c姜汁c鸭末，把泡油皮的水滗出，也放入勺内，撇去浮沫，尝好味，放入鸡油，倒入汤碗内，放上豆苗即成。
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