正文 第3节

  克，如一般五口之家，每天可用33克，较普遍的都不会达到这个标准。使用味精有它的科学法与禁忌。一c忌味精入锅。科学研究表明，味精遇到高温，特别是在油锅的高温下更容易转变成含氮的致癌物，它能诱发肝c脑c小肠c结肠和性腺产生肿瘤。因此，在使用味精时，不要与菜同时下锅，加热时间太久，更不宜让味精在油锅中煎熬，可在起锅前加入，或将味精加在烧好的食物容器中。二c忌味精遇碱。味精喜酸怕碱，在弱酸的汤菜中，加入味精，可使食物鲜美可口，如遇上碱性食物，就会使谷氨酸钠变成谷氨酸二钠，失去应有的鲜味。三c忌味精过量。味精的用量也是有个限度的，不是放得愈多愈鲜味c愈有营养，如过量进食便会出现头痛c头晕，颜面发红发热，四肢疲倦乏力，呕吐等现象。科学研究表明，食用过量味精会引起智力衰退c视网膜受损c性激素分泌减少，性器官发育受影响等。因此，不要在每种食品或汤中都放味精，特别是婴儿，更不要随便使用味精。

  姜的功效与禁忌姜的用途已愈来愈受到人们的重视了，它不仅是许多菜肴中不可缺少的香辣调味品，在炖c焖c煨c烧c煮，扒等烹调方法中经常使用。而且，它还有着散寒邪的药用功能，在中医药中经常使用。人们食用凉性菜肴时也因此往往配以姜末，以互补互存，起到防寒的作用。在包水饺c做馒头c包子c鱼圆时加入一些姜末c姜丝，吃起来，特别香辣可口。姜的药用功能也不小，冬天手足生冻疮用姜摩擦患处，可起活血化瘀作用指未溃疡时。天寒身冷时，喝上一碗红糖生姜汤即可去寒暖身并预防感胃。在旅途中如晕车c晕船而恶心呕吐时，可口含姜片以防治之。取鲜姜一片，贴在内关穴或肚脐上，可免眩晕。牙痛时，切一小片生姜咬在痛处，也可止痛，这是因为生姜含有姜醇c姜烯c柠檬醛与辣素，这些成分有消炎c镇痛c杀菌作用。在作为配料中，姜可去腥解膻，如除水产品c禽畜类的腥膻气味，可将姜切成块或片，用刀面拍松使其裂开，好让姜味外溢，浸入菜中。姜还可起到浸渍调味的作用，如炸排骨c油淋鸡时，先将原料用姜片浸渍，以去其异味。此外，生姜入菜还可起到增鲜与增色的作用。“姜是老的辣”，烹调用姜时，宜用老姜，其味更浓。食用生姜也有禁忌。一c生姜烂了，应忌食用，这是因为生姜在腐烂过程中会发生一系列的化学变化，其中会产生一种有毒的物质叫黄樟素，它能使肝细胞变性，其毒性对肝细胞损害很大，特别是肝炎病人，更应禁忌。二c凡患热性病时，应忌食生姜，以免使热症加重。

  醋的功效与禁忌醋在日常生活中被广泛地使用，这是由于醋内除含有蛋白质c脂肪c无机盐c维生素外，还含有大量的醋酸。经常吃点醋对身体健康十分有益，故应培养吃醋的习惯。吃醋可以开胃，增加胃液酸度，使吃进的食物容易消化；醋能溶解食物中的矿物质，使这些矿物质能被人体吸收利用，充分发挥吃进的食物在体内的作用；醋还有消毒杀菌功效，在烹调新鲜度较差的鱼肉时，加了点醋，就可以达到杀菌c除腥的作用；夏天作凉拌菜的时侯也应加点醋，以达杀菌的目的。在烹调中，醋可起着解腥c法膻c减辣c添香c引甜c催熟c防黑c防腐c起花等妙用。此外，醋还可用来醒酒c治脚手癣c熏寝室消羞。醋对预防痢疾也有很好功效，在痢疾流行的季节，经常在菜中加点醋，可以增强胃肠道消灭痢疾杆菌的能力，肠道传染病的病菌和病毒，一般不喜欢处于酸性的环境，在食海产品，如海蜇c牡蛎c螃蟹以及制作各种凉拌菜时，最好将原料洗净切制后，先用醋浸泡十分钟，就可帮助杀灭副溶血性孤菌等其他致痢茵。食醋也应注意科学：一c吃完醋后最好漱漱口，将口中余留下来的醋洗掉，以免损坏牙齿。二c对有胃溃疡与胃酸过多的人应忌食。三c如遇感染性疾病c发烧c抽搐等症时，也应忌食酸醋。

  葱的价值与禁忌葱是蔬药兼优的食物，在日常生活中它更是少不了的重要调味品。葱的药用价值不小，我国民间用葱来治疗伤风感冒c头痛鼻塞c急慢性鼻炎c鼻窦炎c小儿蛔虫腹痛c痈疮肿毒等已很普遍。葱叶能利五脏c益头目c清水肿。葱白有解肌发表c利肺通阳c解毒消肿之功；葱汁有散淤血c止疼c解毒之用。如小便不通畅，可将葱白连叶捣烂与蜂蜜调和敷下腹部；用葱叶煎洗渍患处，可去湿气足肿。葱根能治便血c消痔。现代医学还发现葱有着较强的杀菌作用，功同大蒜，对预防肠道c呼吸道传染病有疗效。葱的辛香味，能促进人的消化液分泌，从而提高食欲促进消化；葱头所含的前列腺素a能舒张小血管而减少血循环之阻力，有助于防治高血压，对脑力劳动者尤为适宜。在烹调中，葱常被加工成丝c末，作为凉菜的调料，增鲜之外，还可起到杀菌c消毒之用。加工成段，经油炸后与主料同烹，十分诱人。在鱼汤中，放些经油炸的葱，香味浓郁，可除鱼腥。家畜c家禽的内脏，膻味较浓，葱更是成了不可少的调料。葱有较强的气味，有些人不敢食，这里介绍除葱气味的办法：一c不要在饭后吃葱，可在进食过程中食用，这样可减少嘴中的葱味。二c吃葱后即刷牙，可去葱味。三c用开水加一小匙植物油搅成液体来嗽口，效果也很好。忌将鲜蛋与葱同放一起，以免使葱的强烈气味钻入蛋壳小气孔，加速蛋黄变质，时间一久，蛋便会发臭。

  蒜的价值与禁忌大蒜是调味佳品，也是天然药剂，这在我国古代医书中早有过记载，李时珍在本草纲目中说：“大蒜除风邪c杀毒气c疗疮癣c活肾气c止霍乱c解瘟疫。”在国外，对大蒜的功能也早有发现。大蒜主要成分是蒜素，是一种有强烈抗菌力的物质，对许多细菌都有强烈的杀火作用，如对伤寒菌c葡萄球菌c链球菌等。如把一小瓣大蒜放在口中咀嚼，可杀死口腔中全部细菌。把大蒜压碎放在一滴含有很多细菌的生水里，一分钟内细菌便可全部死亡。大蒜除消炎c杀菌c降血脂c血压c血糖等外，还可补脑，因大蒜能增强维生素b2的作用，促进葡萄糖变成大脑能量，活跃大脑。经科学实验证明，大蒜可降低胆固醇，抑制血液在体内的自发性凝固，防止脑血栓形成，使患糖尿病的动物血糖下降，增强体内分泌胰岛素的能力，并能治愈阿米巴痢疾。至于大蒜在烹调中的作用就更明显了，在烧鱼中加大蒜可去腥c增鲜；炒茄子加大蒜，可使之发出香味来；制作拌黄瓜c凉粉也需大蒜泥作料，至于包饺子，更少不了蒜末。科学家最近发现了大蒜中重要的成分锗能阻断亚硝胺的合成，是具有抗癌作用的物质。而大蒜比任何其他植物含锗量高，通常情况下每人一天吃10克约四瓣鲜蒜，就可断阻亚硝胺在体内合成。我们的祖先是很聪明的，古藉记述着这样一个故事：东汉来年的一个深秋，鲁南山区雾雨蒙蒙，随着车轮滚动的辘辘声，传出病人阵阵痛苦的呻吟，一辆大车上躺着一位患病的中年农民，紧捂肚子，翻滚不止，这是赶车去求医的病人，迎面刚好近来一位名医叫华佗，他上前问明事由，并作了一番检查后，便果断他说：“往前有一间店铺，去买三碗加有蒜泥的米醋，让病人喝下，病即会痊愈的。”病家听罢照办了，果然，没多久，病人一阵恶心，吐出一滩黄色苦水，并呕出几条蛔虫，腹痛即止。从此，华佗蒜醋驱蛔的药方，就在民间流传开了。大蒜有一股异臭味，有人怕吃，其实只要喝点浓茶或咀嚼一点茶叶即可消除口腔异臭味。不过，食用大蒜，也有禁忌：一c腹泻时忌食蒜，这是因为病人腹泻时，由于受凉或食用有致疾菌的不洁食物后，引起肠内局部粘膜组织炎性浸润肠壁血管的通透性变异，肠腺体分泌亢进，酿成蛋白质c水盐代谢紊乱，使大量体液渗入肠腔，同时细菌及毒素刺激肠壁，使肠蠕动加快而产生腹泻。这时，整个肠腔均处于“过饱和”的紧张应激状态中，再进食大蒜这一辛辣物，便会更加激惹肠壁，促成血管进一步充血c水肿，使更多的组织液涌入肠内，加重腹泻。二c忌空腹食蒜，以防引起急性胃炎。三c忌过量食蒜，每日成人以吃生蒜二c三瓣，熟蒜四c五瓣即可，小孩减半，多食也无益。四c忌长期食用，大蒜有使肠道变硬的作用，这往往是造成便秘的一个原因，而且能杀死大量的肠内常在菌，由此还能引起某些皮肤病。五c忌外用，以免造成皮肤皲裂。六c有些人对大蒜有特殊的反应，因此如食用后有不适感，则应忌食。

  辣椒的价值与禁忌辣椒有着很好的营养是由于它含有丰富的维生素c蛋白质c钙c磷c铁等矿物元素外，还富含辣椒素c辣椒红素c辣椒碱c二氢辣椒碱等刺激性物质，特别是维生素c的含量最为丰富，在每百克中含有525毫克，比西红柿多九倍，比大白菜多三倍，堪称“蔬菜之冠”。辣椒在烹调食物中起着重要作用，如四川有名的麻婆豆腐c麻辣豆腐，主要调料之一便是辣椒。在腌榨菜c泡菜或其他咸菜时，放点辣椒可以提高腌菜的风味。辣椒性味辛c热，有温中c散寒c健胃c驱风c引血c解郁c导滞c开胃之功，吃辣椒可以抵御寒冷，防治因着凉受潮引起的风湿性关节炎c慢性腰腿痛。由于辣椒素能刺激唾液及胃液分泌，使胃肠蠕动加快，因此，可增进食欲，帮助消化。辣椒有发汗作用，对因感染风寒而引起的感冒，吃碗姜辣汤，可以帮助出汗，以治感冒；用白酒或酒精浸红尖椒外擦患处，可治冻疮；用水煎剂浸泡，还可治手脚癣。研末油调外涂，可治腮腺炎c蜂窝组织炎c多发性疖肿c外伤淤肿等。近几年，医学科学家还发现，平时爱吃辣椒的人都少患气管炎。吃辣椒也有所禁忌：一c辣椒不宜吃得太多，这是由于辣椒有着较强的刺激性，容易引起口干c嗓子痛c咳嗽c肛门刺痛c大便干燥等弊病。二c对患有口腔炎c咽喉炎c胃溃疡c肺结核c高血压c结膜炎c疖肿c便泌c痔疮c肛裂c肛痿与发高烧的患者，忌食辣椒。

  水果的营养与禁忌水果的营养十分丰富，几乎所有酸性的水果中都含有大量的维生素acb。诸如常见的桔子c苹果c香蕉c梨c桃c菠萝c梅c杏c李c葡萄c柠檬c枣c柿等，这些水果中钙c磷c铁c碘等矿物质与多种氨基酸等成分也不少。人体如缺少这些维生素与矿物质，就会对健康带来影响，特别是维生素c在水果中的含量远比蔬菜为高，蔬菜在清洗c切碎c加热过程中，维生素c还会损失很多，而水果就没有这些损失。缺少维生素c，人体对疾病的抵抗力会降低，血管的通透性c脆性会增加，还容易得坏血症与骨质疏松，使骨变得松脆，易出现骨折。维生素c缺乏还会使伤口难以愈合。此外，水果的药用价值也很高，如西瓜能清肺c利尿，梨可治咳嗽，红枣能补血，香蕉可通便等。吃水果也要讲究科学：一c忌水果连皮吃。因为水果的果皮上有着类黄酮的化学物质，当人体摄入后经细菌分解会转化为二羟甲酸及阿魏酸，它具有很强的抑制甲状腺功能的作用，便会使人体出现甲状腺肿即“大颈泡”。因此吃水果时应先削去果皮。二c忌空腹吃水果。一般水果都会刺激消化液分泌，促进大肠蠕动，故宜饭后吃水果。三c忌过多吃水果。水果营养丰富，也不是吃得愈多愈好，有的水果吃多了会使体内酸碱失去平衡，以致中毒。如李子c杏子c梅子c红果等含有金鸡钠酸c安息香酸和草酸，这些酸在人体内难被完全氧化掉，这就造成体内酸碱失去平衡以至中毒，特别是儿童，更不能多吃。四c忌食用不当引起水果病：这里列举菠萝c桔子c荔枝c柿子c苹果等引发的病症。1菠萝过敏。菠萝中有一种菠萝蛋白酶的过敏物质，有些对这物质过敏的人食用后发生腹痛c恶心c呕吐c皮肤搔痒c潮红等中毒症状，严重时发生尊麻疹与过敏性休克。因此吃菠萝忌空腹食用且不可暴食。2桔子病。桔子中有着大量的叶红素，吃多了易引起皮肤上的黄色素沉着，医学上称为“叶红素皮肤病”，它会破坏机体皮肤的屏障功能。3苹果病。苹果中含有腐蚀性较强的发酵糖，它会损害牙齿c导致龋齿的发生，不宜过多食用。4荔枝病。多吃荔枝会引起外原性低血糖症，出现心慌c乏力c头晕c抽搐等症状，严重者如不及时抢救，会致死亡。5柿子病。患有胃肠疾病者吃柿子会引起腹痛c腹泻c恶心c反酸等病症，应引为注意，一般患有胃肠疾者少食或忌食柿子。空腹食柿子后，柿子中的“酸酚”与胃酸结合，容易形成胃结石症，而在进食后，柿子c胃酸均与其它食物混合在一起则不易形成大结石，因此不宜空腹食柿子，尤其是大量的柿子。6甘蔗中毒。霉变的甘蔗中有叫硝基丙酸的毒素，误食后会因此中毒，出现恶心c头痛，腹泻c眩晕等症状，严重者还会抽风c昏迷c脑水肿c呼吸衰竭。因此，吃甘蔗时，一定要挑选有光泽c硬度高c节部与皮层不变色，断面没有白色絮状的绒毛者。如结构疏松，表面发霉，并有酸霉味，酒精味的便是霉变甘蔗，不宜食用。

  番茄的营养与三忌番前是生活中经常食用的主要蔬菜之一，它营养丰富，被誉为蔬菜中的水果，它既可熟食也可生食。据现代医学研究，番茄具有丰富的营养素，其中维生素c为西瓜的十倍，它还含有可以治疗高血压的维生素p及促进幼儿生长发育的钙c磷c铁等矿物质。此外，蛋白质c脂肪c烟酸c胡萝卜素c维生素b1cb2等含量也不少。特别是番茄素，它是一种具有特殊的抑制细菌作用的物质。近年来，科学家们还发现番茄中含有一种抗癌c抗衰老的物质谷胱甘肽，它可以促使体内某些致癌因子通过消化道排出体外。煮番茄汤也有科学的方法，要先将水煮开后，再放下番茄，这样可保持番前营养价值不致丧失。此外，番茄去皮切成块状，用油炒34分钟后加盐适量，可保持维生素c94。患有高血压症c夜盲症或牙龈出血症患者，均可吃些番茄，有辅助治疗之效。吃番茄要注意：一c忌吃未成熟的番前，它含有大量有毒的番茄碱，吃后会出现头晕c恶心c呕吐与全身疲劳等症状，但成熟后的番前含番茄碱量极少，可以安全食用。二c忌空腹吃番前，因番茄中有大量的胶质c果质与柿胶酚c可溶性收敛剂等成份，这些东西易与胃酸起化学作用，结成不易溶解的块状物，阻塞胃的出口，使胃发生痉挛，引起腹痛。三c忌肠胃虚寒者食番前。番茄性寒，对肠胃虚弱的人不利。

  饮桔汁之忌桔汁是由桔肉加糖分制成，它味甘甜，是夏天最普通的饮料之一。由于夏季气温高，易繁殖细菌，如在饮用估汁时，反复开瓶，或瓶盖不注意紧固，空气中的细菌，就易在瓶口或瓶内繁殖，这时桔汁中的糖分，就成了细菌的培养基。如喝了这些桔汁，便引起腹泻。因此，夏天喝桔汁的禁忌有：一c忌每次打开后，暴露时间太长，不及时加盖拧紧。二c忌用凉开水稀释，更忌用生水稀释。三c忌饮食沉淀c混浊c气味不正的桔汁。四c忌喝过量的桔汁，过量饮用会使脾胃满闷c产生“厌食”c“湿渴”c生热c生火c生痰。五c忌不稀释后即饮，以防产生粘腻c咳嗽难愈。

  荸荠的药用与禁忌荸荠也称马蹄，栽培于池塘水田里，或生长在沼泽中，当冬季来临，便是收获荸荠的季节，产地以江南为主。荸荠肉质白嫩，醇甘清香，甘美爽口，受人喜受。荸荠含淀粉c蛋白质c硫胺素c核黄素c尼克酸c抗坏血酸c胡萝卜素c维生素a以及铁c磷c钙等矿物质。近年来，从荸荠中发现一种不耐热的抗菌成分荸荠芡，它对大肠杆菌c绿脓杆菌c金黄色葡萄球菌均有抑制作用。荸荠是“果中之蔬”，又是“果中之药”。中医药学中认为荸荠可消食散积，除胸中实热，治五中噎膈c消渴黄疸与消热生津c解毒开胃c润肺化痰c益气退翳c明目等功效，对咽干喉痛c大便燥结c血痢c昏睡c酒醉及误吞铜物等症也有疗效。明代名医汪机，对荸荠能化铜推崇备至，他认为荸荠与铜钱食之则钱化，它是消坚消积之物，因此可以开五隔，消宿食。由于荸荠在水塘c沼泽中的生长过程中，极易受姜片虫幼虫

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