正文 第5节

  菌和少数霉菌，在0c以下仍在继续繁殖生长，一旦温度回升仍然苏醒起来。使用冰箱贮藏食物应做到几点：一c忌冰箱放在阳光直射与靠近热源的地方，一般应离墙十厘米。二c忌将食品未经洗净，擦干就装入冰箱。三c忌在冰箱内堆放过满的食品，不留下空隙，影响食品与食品之间的空气流通。四c忌将有强烈气味的食品如葱c蒜c鱼或其他有气味的食品未经塑料薄膜包封就装入冰箱，以影响其他食品的质量与贮藏效果。五c忌生熟食品放在一起以至互相交叉污染。六c忌熟食或剩下的饭菜从冰箱取出后不经加热立即食用。七c忌将新鲜的瓜果，剖开存放在冰箱内。

  八c忌将已c变质的食品再放入冰箱。

  食泡泡糖之忌泡泡糖除了因它味甜c清香可口外，还能边吃边可以吹出泡泡来，因而深受孩子们的喜爱，大人们也因此愿意买泡泡糖，让孩子可以边吃边玩。其实，从卫生学的观点看，泡泡糖还有清洁口腔c锻炼面颊部肌肉及咀嚼功能的好处。这是由于泡泡糖在牙齿中需反复咀嚼才能使泡泡吹的大，这就使口腔中以及残留在牙缝里的食物被粘带出去，达到了清洁口腔的目的，面颊的咀嚼肌也因反复蠕动而得到锻炼。因此，在饭后嚼点泡泡糖是有好处的，不仅儿童，就是大人也可以吃点。在乘飞机时，可以嚼嚼泡泡糖，以减轻外界气压对人体耳朵的压迫而产生的疼痛感。泡泡糖，除以砂糖c糖精c葡萄糖c色素c香料与抗氧化剂等成分外，主要以胶质为基础。胶质中有树脂c天然橡胶c石蜡。为使泡泡糖咀嚼后胶质不变硬，还加入一种由磷酸二苯一辛脂与丁基酞酰甘醇酸丁酯组成的增塑剂，前者虽然被例为无毒的增塑剂，但后者是有一定毒性的，故不主张儿童过多食用泡泡糖。

  饮咖啡之忌咖啡是芳香可口，并能兴奋神经系统的饮料，适量的咖啡对人体是有益的，一般一杯水一茶匙咖啡只含有00701克咖啡因，相当于一次用的医药量。煮咖啡有许多方法，最普通的方法是用带长把的咖啡罐，还可将咖啡撒入装有开水的器皿里或用开水冲。为了使咖啡香味不变，不宜长时间地沸煮，因蒸汽泡会带走部分芳香质并聚集在表面，形成泡沫，在许多方面香味取决于泡沫的密度，烧开后的咖啡继续沸煮会导致泡沫破坏，流动的芳香质随蒸气跑掉。喝咖啡的禁忌有四：一c咖啡烧好后应立即饮用，放凉后泡沫就会遭到破坏。二般一天不要饮用两次咖啡。三c患有心血管病c溃疡病c胃酸过多性胃炎c神经系统兴奋性过盛c失眠患者均匝忌饮用咖啡。四c特别是忌饮浓咖啡，否则会影响心脏功能，刺激肠胃粘膜，尤其是老人和患有神经系统c心血管系统及消化道器官疾病者，更应忌禁饮用浓咖啡。

  忌摄入过多的盐盐是人类生活中不可缺少的主要调料，也是人体必需的营养素，它可以调节体内酸碱平衡，维持体液渗透压及肌肉的正常兴奋性，保持细胞通透性；它能促进胃液分泌，增进食欲。活化唾液中的淀粉酶并促进唾液分泌。一般来说正常的健康人不会缺食盐，只有在炎热的夏天或在高温下工作与剧烈运动后，由于大量出汗，体内的钠随汗水排出体外，才容易缺乏钠，须及时补允食盐，以增加体内的钠离子，防止因此产生缺钠而引起的疲倦c晕眩c恶心c无力c食欲减退c心律加快c血压下降等症状。但是，值得注意的是食盐过多摄入人体所引起的一系列疾病。食盐中主要成分是钠，它是冠心病c高血压等心血管系统疾病的主要诱因。专家们对一些长寿地区与长寿老人的食谱调查发现：他们都有低盐饮食的好习惯，我国北方地区用盐量一般较南方地区高，因而患高血压病者，也多于南方。不少肾脏病患者与平时摄人过多的食盐也有密切关系，这是由于血液中钠离子含量增高后，加重了肾脏的负担。按科学测定，一个人每天盐的摄入量只需051克就可以正常生活。体力劳动者，由于出汗多，可以稍多吃些，一般最高每天不得超过5克为好。为了减少食盐的摄入，最好摄以天然食物为主，尽量减少或避免用盐或酱油腋渍过的食物如咸蛋c咸菜等含钠量高的食物。此外，要吃好的盐c低钠的盐如无钠食盐c食疗盐等，精盐经过加工后，清除了原盐中含有泥c沙杂质，减少了污染，更加清洁卫生。值得注意的是婴儿的肾脏未充分发育，缺乏排除血液中含量过多的钠离子的能力，平时让婴儿食进过多的盐，势必造成婴儿肾脏的过重负担，出现肌肉无力c怠倦c嗜睡。食物中盐分过多使体内钾离子从尿液中排出，还会造成缺钾现象，产生心律失常与代谢性碱中毒，而有些家长常用成年人的口味来调制儿童食品，这是使儿童每天摄入过量食盐的一个主要原因。因此，要让儿童的食物少放些盐，宜淡不宜咸，以免影响儿童健康。

  忌食过多的糖糖是人体的营养素之一，是能量的来源，是构成神经c骨骼c眼球角膜c玻璃体的重要成分；是人体各组织细胞不可缺少的原料，是脑神经系统热能的唯一来源。人体进行呼吸c血液循环c肢体运动及体温保持等都少不了糖，特别是儿童，糖更是不可少的营养素，它对促进儿童生长发育关系很大。我们常吃的红糖c白糖c冰糖c抬糖c蜜糖，都是一些碳才化合物。红糖中含有较多的铁质c钙c胡萝卜素。中医认为红糖性温，味甘，入脾，有益气养血c健脾c暖胃c驱风散寒c活血化淤之功，故产妇分娩后常食红糖，有些药物的炮制与药引子也常离不开红糖；白糖c冰糖之功，在于清热c消炎c降火气，国外还有用白糖来治疗皮肤溃疡与创口等，获得很好效果。糖也有不利的一面，吃得过多对健康十分不利，据世界卫生组织经过对几十个国家的调查研究，认为吃糖过多是目前人类死亡的主要原因之一，认为人口死亡率与糖的消费量有着直接关系。首先是老年人的心血管病的发生与吃糖过多有关，由于糖的摄入量多，血液中的胆固醇和甘油三酸脂也多，这便导致心血管疾病。肥胖症的一个主要原因与吃糖也有关，因糖促使肝脏产生中性脂肪，而血液中性脂肪大部分会转化成皮下脂肪。糖尿病的病因中，也有吃糖过多的因素，过多的糖使参与糖代谢的胰岛素增加，胰腺负担过重，逐渐促进糖尿病的发生。对儿童来说，糖吃多了，可使血糖升高，抑制大脑食欲中枢而带来厌食症，特别是儿童的牙齿c骨质脆弱c抗酸能力差。糖性软发粘，沾上牙齿或残留牙缝中，经细菌作用，转化为酸性物质，侵蚀牙齿组织，造成龋齿。此外，儿童正处于生长发育阶段，糖吃多了，还会妨碍骨骼发育。据现代医学研究证明，日常食用过多的糖类，还会发生近视，这是由于糖属酸类食物，体内吸收过多的糖分，势必消耗大量钙质，而钙的缺乏又会引起生理的连锁反应，降低血液渗透压，通过视觉神经的传导，最后导致眼球内房水渗透压低于晶状体，造成房水渗透晶状体囊而进入晶体内，引起晶状体突出，加之眼球壁的睫状体因缺钙而失去坚韧度，易发生眼球变形，前后径增大，使视网膜上的感光细胞产生的兴奋无法沿着视觉神经传入大脑皮层的神经中枢，自然视觉便模糊了。此外，多吃糖还会促进肾结石c鼻炎等疾病的发生。有些人认为患肝炎时应多吃糖，其实也是一种误解，为了保证受损害的肝细胞得到修复和新生，以及使正常的肝细胞免受损害，补充适当的糖是非常必要的，但吃量过多，大量的糖进入血液后，由于肝功能不好，这些糖不能完全被吸收利用，常以脂肪的形式贮存在肝与机体其他组织中，导致体重增加过快，肝细胞被大量脂肪所充填，造成肝脏脂肪浸润，使肝细胞失去了正常功能，进而发展成脂肪肝。因此，肝炎患者，吃糖也不宜过多。吃糖过多还会使人的脾气变坏，这是美国生物化学家雷蒙德香伯格与儿科专家德里克朗斯代尔所研究证明的，他们研究了二十个患有失眠和情绪失常症状的病人后发现，这些病人都有嗜糖的饮食习惯，而所有这些病人都缺乏维生素民，而这种维生素具有某种功能帮助人控制挑衅意识，而缺乏它便会使人脾气变得暴躁了。科学家们让病人服用维生素b1，并规定了饮食后服用，后来这些病人症状开始消失。国外许多人还认为糖是“白色毒药”，尽管这种说法有些偏激，但过多糖的摄入量，肯定是对健康有害的。糖在我们日常生活中已占据了重要位置，所以科学家们还预言：戒糖要

  比戒烟更为困难。即使适当的糖，在吃时也有几点禁忌：一c忌饭前食糖，因糖能刺激胃的消化腺，引起消化液的大量分泌，严重时可导致食欲不振。二c忌睡前食糖，不少糖果含有咖啡与可可，这些东西能兴奋神经影响睡眠，另外对保护牙齿也不利。三c忌食变质的糖，酸败的糖果能引起疾病。四c忌把糖长久地含在口中，这会限制唾液中化学物质对细菌产酸的中和作用，又易助长口腔中细菌的繁殖，易造成口臭与龋齿。五c忌食糖后不漱口c刷牙。人的口腔内有一种乳酸杆菌，它在糖的作用下会很快生长繁殖，时间长了可能引起龋齿。所以，吃糖后应马上漱口，保持口腔清洁。六c皮肤感染的患者忌食糖，吃糖能促进血糖升高，血糖可促进葡萄球菌生长繁殖，造成皮肤感染经常复发，久治不愈。因此，患有脓疤疮c化脓性疖肿等皮肤感染的患者忌吃糖。

  忌过多吃糖精糖精是用化学方法合成的一种甜味剂，它的主要成分是糖精钠。糖精的甜度相当于蔗糖的500倍，但糖精对人体没有什么益处，吃下后又不会被人体所吸收，大部分原样从尿中排出。由于糖精在生产过程中不易提纯，有些杂质，如一些重金属c氨化合物c砷等不易除尽。这些杂质，如进入体内，对胃c肾c膀胱的粘膜有一定刺激作用。长期与多量食用糖精，有害物质在体内积累，就会引起慢性中毒，如恶心c呕吐c腹胀c尿少等症状。近年来，国内发现有些人吃了过多糖精引起血小板减少而致大出血的现象，也有食用过量糖精而发生急性中毒，口吐白沫，不省人事者，经检查发现，脑c心c肺c肾都受严重损害。糖精有否致癌作用，目前有人试验用5糖精掺入饲料饲养大鼠，发现本代与下一代子宫癌c膀胱癌有增高趋势，但在人体试验上未取得证明。为了保证使用安全，我国政府有关部门规定在食品，如果汁c酒c糕点c酱菜中最大使用量以不超过015为宜，特别是婴儿c幼儿的食品中，禁用糖精，以防不好后果。

  忌食生蜜我国南方诸省，如云南c广西c福建c广东c湖南等地，常有食用生蜜引起中毒的事故，其原因与植物花蜜中所含的毒素有关，例如卫矛科雷公藤属的雷公藤及卫矛科昆明山海棠，杜鹃花科植物南烛花等，这些植物的花蜜中都含有剧毒的生物碱。食用雷公藤与昆明山海棠的生蜜，引起口中干苦c唇舌麻木c头痛乏力c四肢酸麻c恶心呕吐c腹痛腹泻的症状，也是常见。重症者还出现柏泊样便c心悸胸闷c肾区叩痛c血压降低c心率缓慢，伴有肝肿大c蛋白尿等现象。食入杜鹃花属含毒的生蜜，几分钟后即发病，中毒者呈醉汉状c疲乏无力c头晕目眩c呕吐恶心c视力模糊等。所谓生蜜是指未经加工过的，从蜂场上直接购来的蜂蜜。一般市场上出售的蜂蜜及其制品，均经加工处理，并经食品卫生检验，可安全食用。这里值得提出的是一周岁内的儿童，由于肠道内微生物生态平衡不稳定，微生物抗肉毒杆菌的屏障尚未形成，喂食了蜂蜜后，有的会发生无力吃奶c无力抬头c哭声低微等中毒症。这是由于蜂蜜中有着肉毒杆菌芽孢，这种细菌又产生很强的外毒素肉毒毒素，目前国内外蜂蜜生产工艺过程中还无法破坏这种芽孢，这就使它在婴儿肠道内产生毒素致病。因此，一周岁内的婴儿，最好别喂食蜂蜜，以免肉毒中毒。

  忌食发霉的食物食物发霉后，不仅改变了色c香c昧，降低了食物质量，而且由于霉菌毒素直接侵入人体，导致病变。在目前已发现的一百多种霉菌毒素中，以黄曲霉毒素毒性最强，对人体危害也最大。黄曲霉毒素是黄曲霉菌的一种代谢产物，极易污染稻谷c玉米c花生等粮油食物，它的毒性是氰化物的80倍，敌敌畏的100倍。黄曲霉毒素通过消化系统进入体内，便会引起肝脏的急性病变。目前国际上公认它是最强的化学致癌物之一，据非洲c东南亚一些国家c地区调查，凡食品被黄曲霉毒素污染严重的地方，肝癌发病率最高。此外还会引起肾c胃c脑等部位的癌肿。黄曲霉毒素十分耐热可达270c的高温，故一般烹调加工难以彻底去毒。黄曲霉菌在温度28c至32c，相对湿度85以上的环境下最易繁殖c产毒。目前清除粮油中黄曲霉毒素一般采用碱炼法，即用氢氧化钠烧碱c苛性碱钠，使黄曲霉毒素变为蚕豆酸钠盐，能溶于水而被水洗掉，达到去毒目的。其次，采用活性白土吸附法，即用活性白土把油中黄曲霉毒素吸附到表面孔洞中，并将吸附毒素后的白土残渣沉淀或过滤，以清除油中的毒素。第三种方法是加盐加热爆锅法，把炒菜用的油加热至冒出青烟，再把炒菜需用的食盐加油中爆锅半分钟，最后倒人要炒的菜或其他食品，这样去毒效果达95以上。特别是由于食盐中含有氯化钠与其他多种元素，在一定温度作用下也能破坏黄曲霉毒素。但是，许多食物一经霉变宁可倒掉，不可贪食。

  忌食熏烤的食物熏烤的食物在熏烤过程中，由于完全暴露在高温下，因而都会发生一定的化学变化。其中的一些蛋白质将转变为致癌物3，4一苯并芘。这种有毒的物质一进入人体，就会易导致细胞癌变。据科学实验证明，一磅烤好的牛排含有3，4一苯并芘的量比三百支香烟中含的还要多。羊肉的脂肪滴落在炭火中燃烧而成的烟中，就含有大量的3，4苯并芘。目前许多城市里风行吃烤羊肉串，殊不知在烤羊肉串里潜含着致癌物3，4一苯并芘，它就是烤羊肉用的焦炭在燃烧时产生的。据卫生防疫部门抽样检测表明，有烟情况下熏制的羊肉中3，4一苯并芘含量高达4微克公斤，是国际最高限量的四倍。羊肉串还寄生着旋毛虫，肉眼看不见，得了旋毛虫病死亡率高的达30，且常因与感冒c风湿c伤寒c肾炎病情相混淆而延耽了治疗时间，造成严重后果。因此，必须十分谨慎。经科学实验证明，凡经熏烤物质含有3，4一苯并芘的成分的，就不宜食用，因为这种致癌物能使几乎100的动物出现癌肿。

  忌食油炸的食物油条c油饼c油粿等油炸食物如今几乎已成了不少人家早餐的食物，这些食物香脆可口，含脂肪也多，吃起来十分方便。但是，如果经常吃这些油炸食物，对身体显然有害，不宜常食用。这是由于油炸食物吃多了不易消化与吸收，影响食欲，更主要的是由于油炸食物经过高温加热，使食物和油脂中的维生素acbce遭到破坏，降低了食品的营养价值，而油脂中产生的有毒物质摄入人体内被吸收，在体内酶的作用下显出毒性，不仅会引起中毒，出现消化道炎症c腹痛c腹泻c呕吐等症状，蛋白质高的熏肉食物，油炸后会使食品表面变硬，有的被烧焦，蛋白质的氨基酸烧焦后，会产生一种较强的致癌物质一y一氨甲基衍生物，常吃这类有毒物质，就易增加胃肠癌症的发病的机会。再者，油炸食物较坚硬，吃后不易消化，尤其是儿童c老年人与患有急慢性胃肠道疾病的人，因胃功能较差，更忌多吃c常吃，以免引起病变。特别值得注意的是，反复煎炸过食物的油对人体更是有害，这是因为。一c油脂在煎炸过程中，随着温度升高，粘度越来越大。当温度高达250c300c时，同一分子的甘油酯中的脂肪酸之间，或者不同分子的甘油酯之间，就会发生聚合作用，这种油脂的热聚合物对人体是有害的。二c煎炸油在高温下会部分分解，生成甘油和脂肪酸，甘油在高温下氧化生成丙烯醛。丙烯醛具有强烈的辛辣味，对鼻c眼粘膜均有较强的刺激作用，使人产生头晕c头痛等病症。

  忌食过热的食物吃过热的食物，诸如滚烫的米粥c刚出锅的油条c烧饼，易使口腔粘膜充血c损伤粘膜造成溃疡，破坏粘膜保护口腔的功能，高温烫食对牙龈c牙齿也有害处，它能造成牙龈溃烂和过敏性牙病，

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