正文 第6节

  太烫的食物还会损伤食道粘膜，刺激粘膜增生，留下瘫痕和炎症，长久下去还可能引起恶性炎症：如慢性胃炎和食道疾病。医学专家临床证明，长时期食过热的食物还会破坏舌面的味蕾，影响人们味觉神经，使人食欲减退。据分析，烫食还会诱使食道癌症发生，某些食道癌患者与平时经常食过热的食物有关。热饮最适宜的温度是多少，据一些医学家们科学证明，以60c65c最为适宜，对患有慢性便泌或肠运动机能失调的人，则当别论。

  忌食过冷的食物吃过冷的食物会增加肠胃运动机能，造成食物过早脱离胃与小肠，致使肠功能紊乱。如食淀粉老化后的食品冷米饭c冷馒头c冷棕子等类食品，既失却固有的风味，吃时也不易嚼碎，并很难与人体内的消化液充分混和c搅拌。有些农村习惯用马铃薯或甘薯淀粉制作粉条，然后进行冷冻，也不宜多吃。特别是在盛暑，冷食冷饮十分普遍，冰棍c冰糕c冰激凌等等，如适量吃点未尝不可，如过分进食，势必有损肠胃，刺激胃肠平滑肌，引起强烈收缩，产生不适感，这是由于人体内的大部分酶包括消化道中的酶在接近人体体温37c时，催化性能最好，活力也最强，在温度降低时，催化性能与活力也随之减弱，吃过多冷食，就使肠胃温度下降，减弱消化食物能力，导致胃脘疼痛c呕吐等现象的发生。特别是对儿童来说，由于他们爱吃冷食，运量地吃些是可以的。但是，不管什么时间c什么情况，随便地吃，也不控制食量，这就十分不利健康。特别是要避免在刚吃饭或喝完热水后马上吃冷食，这样会因突冷突热对胃肠刺激太强烈，使胃肠从舒张状态变成强烈收缩，引起腹疼。对患有腹泻c咽喉炎c支气管炎的人忌食冷物，否则会因过冷刺激引起腹痛c胆道痉挛c加重炎症或咳嗽加剧。患有高血压c糖尿病c动脉粥样硬化症者也忌食过冷食物。

  忌食带色的食物在市场上各种食品或饮料五颜六色，吸引着消费者，特别是有些儿童食品c饮料，色采鲜艳夺目，这是由于生产者将色素加入这些食品c饮料之故。色素有天然的与人工的两种。前者是从动植物中提取的天然食色，是无毒的；后者是人工合成的，是从煤焦油中提炼出来的，大多含有一定毒性和致癌性。目前，在糖果c果酒c饮料c汽水c糕点中允许使用靛蓝c柠檬黄c胭脂红c克菜红等四种人工色素，且用量也都作了严格限制，即使这样，也难免由于长期食用而出现中毒，故忌经常食用这些带色食物。因此，某些食品生产部门要少用人工合成食色，至于家庭更要尽量少用或不用，以天然食色代替为好。

  易过敏者忌食易引起过敏的食物所谓食物过敏是指凡吃无毒食品而引起某些特异性反应。食物过敏在变态反应疾病中占很重要地位。食物过敏是人体内在因素促成的。由于家族的遗传，有些人从小体内就含有对某类食物过敏的一种特殊的反应素，当反复食入后，就会引起体内毛细血管扩张c渗出c平滑肌痉挛等，发生各种不同的过敏反应，在临床上表现为过敏性胃肠炎c过敏性口腔c咽喉及粘膜水肿c尊麻疹c湿疹c过敏性紫癣c过敏性头痛c支气管哮喘c过敏性休克等，对健康危害颇大。哪些食品易引起过敏呢常见的有以下一些：牛奶c鸡蛋c海产类如鱼c虾c蟹c贝等c肉类如牛肉c羊肉c鸡肉等c面粉类如小麦面c玉米面c荞麦面等c油料作物如大豆c花主c芝麻c蓖麻籽等c水果类如桃c苹果c草毒c菠萝等c蔬菜类如韭菜c葱c蒜c姜c西红柿等，其实，任何食品都有引起过敏的可能，只是其致敏性不同罢了，有的很容易，有的则很少发生过敏反应。科学研究食物中引起过敏的成分是很复杂的，如鱼的主要致敏成分为其中的肌浆蛋白质和肌原纤维蛋白；牛奶中主要致敏成分为其中的甲种乳白蛋白c乙种蛋白和酪蛋白等；鸡蛋中主要致敏成分为其中的卵白蛋白c卵类粘蛋白和溶菌酶等；菠萝中主要致敏成分为其中的菠萝蛋白酶等。对食物过敏者最好的预防办法是查出过敏原，这样就可避开这些食物。如不易发现，不妨采用：一c激发试验：给患者吃所怀疑过敏的食物，以观察发病情况。二c侦破方法：把患者每天吃c喝的记录下来，每隔二c三天去掉一种，排除一项，直至最后查明过敏原。三c皮肤试险，将可疑过敏食物浸出液应用皮内注射法或点刺法，在患者身上进行试验。食物过敏治疗，可根据不同症状给药，如抗组织胺药物c抗喘药物c止痒剂等等。

  忌乱食强化的食品人体的营养需要是多方面的，而在天然的食品中，没有任何一种食品能单独满足人体的多方面营养的需要。为了弥补食品中营养成分的某些不足如某些维生素或微量元素，人们发明了强化食品，即是将某些营养素加入某些食品中去，使之更加适合人体的营养需要，达到膳食中营养平衡的目的，这是一种进步。近年来，国内市场上日益增多的各种氨基酸强化食品补充了一般食品中蛋白质的不足，如赖氨酸饼干c面包c米粉，麦胚饼干等，国外也有用营养丰富的藻类c双叉杆菌等强化到各种饮料与食品中去，都起到了很好的效果。但是，强化食品并不等于在食品中滥加营养素，否则不但不能提高食品的营养价值，还会对人体健康有害，如赖氨酸就不能滥加，因为蛋白质中分解的赖氨酸是有一定比例的，超过这个比例，就会影响人体蛋白质的吸收c合成，而维生素acd加量过多，也会造成中毒。近几年来，国内市场上加药与强化食品逐渐增多，这些加药与强化食品大多没有临床根据与经科学鉴定，却被宣传为具有“促进宝宝发育健康”c“青春美容”c“延年益寿”c“抗癌”等奇特功效。食品卫生专家指出，盲目食用加药与强化食品，等于无病吃药，往往会造成人体营养紊乱与不平衡，特别是对于正在生长发育中的儿童与体弱的老人来说，其危害则更为严重。在这些加药的食品中，如人参c党参含有固醇或类似激素性的物质，如让儿童食用稍一过量，就会影响发育与健康；再如加维生素d的电视糖，误以为服用后可以保护眼睛，而长期服用，就会导致发烧c呕吐c腹泻等病症的发生。婴儿乳品中，有的随意加入了维生素a，医学专家认为，如让儿童每天食用量一旦达到30万单位，就会引起急性中毒，这是必须引起警惕的。在食品中加药物或其他营养素应有临床根据，并经科学鉴定，才能发挥其药物对防病c治病与健康的要求与保证，这里除有关部门应加强对食品市场的管理与卫生监督外，对不经科学鉴定而盲目生产者应予以取缔，并以法律制裁。此外，消费者也应注意，切忌随便乱买c乱食加药与强化食品，以防引起不良的效果。

  忌食隔夜的熟菜汤医学上有一种称为“肠原性青紫病”，青紫病由于血液中缺少氧气，而成青黑色，并出现头晕c乏力c目眩c嘴唇发育与四肢呈青紫色等症状。肠原性青紫病是由于患者吃了隔夜的熟菜汤而引起的。为什么隔夜的熟菜汤会招来这种疾病呢原来，烧熟的青菜经存放一夜后，由于细菌的作用而变质，使无毒的硝酸盐转化为剧毒的亚硝酸盐与氧比物，菜中的大量亚硝酸盐彼人体的小肠吸收后，进入了血液，使血液中的亚铁血红蛋白变成高铁血红蛋白，使血液与氧气结合能力下降而造成的。得了“肠原性青紫病”后如不及时抢救，会造成生命危险。亚硝酸盐还是一种公认为致癌物质，应引起高度的警惕，而不少家庭中常将吃剩的青菜，不经处理，也不放入冰箱，第二天，不经加热煮开，便随便食用，这是十分危险的。为了健康，隔夜的蔬菜，一定要注意有否变质，吃时必须经加热c煮开等处理后再食用，如果无法鉴别是否变质，最好忌食隔夜的蔬菜为好。

  忌吃有哈喇味的食品食油或含油的食品变质后，就会产生一种难闻的哈喇味，这是因为油脂氧化而造成的。据科学分析，在有着哈喇味的变质食佃中，发现有十多种有毒物质，这些有毒物质c能与蛋白质产生聚合物，使蛋白质失去营养价值，它能破坏油脂本身的脂溶性维生素与胃内食糜中其它维生素，造成体内多种维生素的缺乏。此外，这种哈喇味的变质食物对胃肠道有着刺激作用，能使人引起恶心c呕吐，腹痛c腹泻等急性中毒症状，它还会损害心脏c肾脏等器官，发生水肿c脂肪肝等病变，甚至还会诱发癌症的发生。特别是在盛夏高温的季节，各种油脂c油炸食品c熟肉c咸鱼c虾皮c糕点c核桃等存放时间长了，就很容易产生这种哈喇味，因此这种食品不宜在高温下长期存放，一旦发现食品中有哈喇味，则应忌食，以免带来不良后果。

  忌冷食淀粉食品淀粉是一种碳水化合物，它的分子结构含有直链淀粉和支链淀粉两种，淀粉经加水受热形成平行的胶化囊状，形成网状的结合物，称为淀粉的糊化，糊化的淀粉容易接受淀粉酶和糖化酶的作用，而生成葡萄糖，为人体所吸收。人的胃是不能直接消化淀粉的，吃进的淀粉类食品，在口腔中有唾液淀粉酶的消化作用，然后进入十二指肠，由胰淀粉酶继续进行消化作用，直至全部淀粉变成葡萄糖为止，然后再由小肠吸收转化成人体所需的热量。因此，吃大米须先煮成米饭，小麦面粉须先做成面条c面包c馒头c饼类等食品。米制食品或面制食品在冷却后，其已经糊化了的淀粉分子，会自动互相有规律定向排列，形成一种质地坚硬的结晶，其淀粉分子排列整齐，含水量也较少，俗称淀粉老化，也即日常所说的“回生”，淀粉老化后，如冷米饭c冷馒头c冷棕子等食品，会失去固有风味，不易咀嚼，难与人体消化液充分混和，因此这种老化的淀粉食品，不能全部或大部分变成糖类和人体内所需的热量，且因消化吸收不良，易导致腹泻，有害健康，特别是寒冬季节，就更易致病。因此，对于淀粉老化了的食品，应忌食。一定要经加温，重新蒸或煮过，让其淀粉再次吸足水分，膨胀绽裂后，才可保持原应有的营养价值与口味。

  忌粥中加碱粥是有着保健与医疗性质的食品，古人称粥是“世间第一补人之物”。宋代大诗人陆游在食粥一诗中誉道：“世人个个学长年，还悟长年在目前，我得宛丘平易法，只将食粥致神仙。”大力赞颂食粥的好处，特别是儿童c老人更适宜食粥。粥怎样煮才科学，大有讲究。有人为了使粥粘滑c烂得快，煮时加碱。这是不科学的。特别是粥中加了碱后，就会使米中的维生素b1cb2与维生素c遭到破坏。维生素b1即硫胺素，维生素b2即核黄素，这是人体必需的两种营养素，缺少了它，就会得脚气病，使口腔c阴囊发生病变。体内缺乏维生素c，则会患坏血病c全身各部位出血c重度贫血c精神抑郁c食欲减退。尤其是硫胺素，在酸性环境中较稳定，而在碱性环境中就易被分解，在粥中加碱，硫胺素的损失很大。这对人体健康显然是不利的，因此在煮粥时切忌加碱。

  忌饮食中酸碱失调人体内的一切生理活动都需要酸性与碱性的相对平衡，失去平衡，就造成疾病。人体的血液，在正常情况下保持呈弱碱性ph值在735745之间，当酸性较大时，称为酸性体质；当碱性较大时，称为碱性体质。人体体质的酸性c碱性平衡是物质正常代谢的结果，这与摄入膳食和食品的酸性c碱性有密切关系。食品的酸c碱性决定于食品中所含的元素种类与数量。所含磷c硫c氯等元素居多的食品称酸性食品，有大麦c玉米c面粉c花生c核桃c棒子c白砂糖c白米c糙米c酒类c肉类c鸡c鸭c蛋黄c鱼c虾c蟹c贝类等。所含钙c钠c钾c镁等元素占优势的食品称碱性食品，有大豆c赤子豆c绿豆c蚕豆c豌豆c蔬菜c水果c栗子c藕c百合c奶粉c蛋清c海带c裙带菜c茶叶c咖啡等。人们在日常饮食中，因为主食都属于酸性食品，若多食肉c禽蛋c水产等酸性食品，就容易超过所需的数量，或因长期大量食用白糖，过量饮酒等，都极易导致血液偏酸性，这样不仅会增加钙c镁等碱性元素的消耗，引起人体出现缺钙症，而且会使血液的粘度增高引起各种酸中毒。儿童发生酸中毒，易患皮肤病c神经衰弱c疲劳倦怠c胃酸过多c便秘c龋齿c软骨症等，老年人易患血压增高c动脉硬化c胃溃疡c脑溢皿等病症。在日常生活中宜多吃些蔬菜c水果等碱性食品，以控制酸性食品的比例，使酸碱性得以平衡，这样不仅可以防止因酸碱失调而造成疾病，也可有利于食品中各种营养成分的充分吸收与利用，特别是在喜庆节日c宴会c聚餐之际，人们食物中多系肉c鱼c禽c蛋等酸性食品，更应注意对碱性食物的摄取，以维护身体健康，防止染病。对患有肾病c肝病c外伤失血c失水c缺氧c感染等病时，更宜多吃水果c海菜c蔬菜以中和体内过多的酸性代谢产物，饮茶也不失为一项保持体内正常碱性的好方法。

  忌食鱼胆民间流传鱼胆可治疗目疾c高血压c气管炎c咳喘等疾病。因此，在日常生活中，有不少人吞服鱼苦胆以治病。殊不知，这是很危险的吃法，千百年来有不少人因此而中毒身亡。鱼胆有毒的鱼种类较多，有青草鱼c链鱼c编鱼c纺鱼c鲫鱼等。据现代医学研究表明，鱼胆汁虽有明目c法痰c镇咳c降压等作用，但因其毒性较大，其有效剂量与中毒剂量十分接近，吃少了不起作用，吃多了有中毒危险，所以不能用来治疗疾病。体重80公斤的人，若吞眼两只青草鱼的苦胆，便可致死。吞服鱼胆后一般在半小时至数小时内即会出现头痛c头晕c呕吐c腹痛c腹泻等症状；严重者出现血压上升c浮肿c心律失常c腰痛c抽搐c嗜睡c肾功能衰竭，直至瘫痪c麻痹或休克，如不及时抢救，会造成急性肾功能衰竭而死亡。鱼胆味苦有毒，在杀鱼时，如不慎弄破鱼胆，胆汁污染了鱼肉，可用少许碱面或小苏打涂沫污染处片刻，再用清水冲洗干净，苦味即可除掉，如鱼汤有苦味，不妨在鱼汤中加适量味精，也可除去苦味。

  忌乱食河豚鱼河豚鱼是一种有毒的鱼，人们常常因不认识而误食造成中毒，重则身亡，因此必须引起人们的注意。河豚鱼也叫巴鱼，它的肚子特别大，嘴巴小，尾c头小，故有人形容它外表特证是“三小一大”。河豚鱼身上还有斑纹，体呈圆锥形或卵圆形。由于河豚鱼的肉十分鲜美，因此人们因贪其味而食之，殊不知，其卵巢c肝脏c卵子中含有剧毒的物贡，叫“河豚毒素”，在它的血液c皮肤c宰九c豚骨中也有毒素存在。且这种毒素具有耐高温c盐腌c日晒等特性，在加工制作过程中，也无法完全将其分解c破坏，所以极易不慎而中毒。河豚鱼的毒素主要通过口腔粘膜和胃肠道吸收入血，其毒素直接作用于人体的运动系统c血管系统c呼吸系统和中枢神经系统而发病。吃河豚鱼中毒，发病急而剧烈，潜伏期一般只有10分钟至3小时，误食几分钟后即出现手指c唇c舌有刺疼及麻木感觉，并出现恶心c呕吐c腹泻等胃肠道症状，四肢无力c发冷。重者瞳孔及角膜反射消失，上下肢肌肉麻痹，甚至全身麻痹c瘫痪c血压与体温下降c呼吸困难，最后死于呼吸衰竭。据统计，食河豚鱼中毒者平均死亡率高达50。因此切忌乱食河豚鱼，特别是市场上的杂鱼中也常混杂有河豚鱼，要特别小心注意辨别，以防误食而引起中毒。河豚鱼中毒后，民间有用蜀葵花又称光荣花的叶熬水喝，有一定疗效，同时便应及时去医院就诊，抢救。

  忌食烧焦的鱼肉鱼肉是人们喜爱的盘中佳肴，它含有丰富的脂肪c蛋白质和多种维生素。因此，吃鱼肉对人的健康是很有益处的。但是，鱼肉的烹饪方法十分重要，如把肉烧焦了，它的脂肪便呈不完全燃烧状态，这样就会产生大量较强烈的致癌物的3，4苯并芘，它的毒性超过黄曲霉毒素等致癌物。此外，在鱼肉中含有丰富的蛋白质，如把它烧焦了，其中的高分子蛋白质就会裂变为低分子的氨基酸，这些氨基酸再经过组合，常常成为能引起人体突变的化学物质，人吃了这些烧焦的鱼肉就中毒癌变。因此，在烧鱼肉时不用急火，设法不粘锅，以免烧焦，烧焦了的鱼肉，则切忌食用。

  忌食生的鸡

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