第 14 章

  管道。有人用不符FDA规定的方式做“另类nǎi酪”，偷偷卖给餐厅跟美食饕客。1983年，《纽约时报》记者私访八家纽约市内主要nǎi酪卖场，在每一家都发现了不合规定的nǎi酪；1985年，南加州出现一次一共有二十九人

  [复杂] 复杂反而安全(2)

  受害的生rǔnǎi酪中dú事件。两件事在当时都构成轰动丑闻，让许多美国人“闻生rǔ色变”。

  然而在报道生rǔnǎi酪事件时，新闻媒体都忘了提一件重要事实。那就是从一九四八年以来，美国曾发生过六次大规模的nǎi酪中dú事件，其中只有一次起因于生rǔnǎi酪，另外五次惹祸的是消dú过的牛nǎi制造的nǎi酪。

  相互牵制的多元

  1990年代以来，美国人愈来愈讲究自然生机饮食，法式烹调概念被大量引进，终于吸引了科学家们认真去看待nǎi酪内的细菌作用问题。科学家们暂时卸除社会的偏见，回到原点，仔细记录不同制造程序产生的菌类效果，长期试验下来，得到了意外的答案。

  有愈来愈多的生物学家相信，生rǔ制造的nǎi酪，会比消dú牛nǎi做的，来得安全。关键就在于：生rǔ形成的是一个多元环境，各种不同菌类在这里复杂互动，彼此影响也彼此牵制，如此一来，任何一种单项细菌要大量繁殖到对人体有害的地步，机会微乎其微。多元而混乱的环境，保证了每一种细菌、每一个元素都在拥挤的自然情况下被中和缓解了，多元不只带来多层次的口感，多层次口感也同时取消了单一因素的破坏力。

  相对地，将所有细菌一网打尽的“干净”牛nǎi，虽然让细菌很难进入，然而只要几株细菌成功存活，就会快速繁殖，换句话说，把关很紧，可是一旦被渗透了，就可能一败涂地。

  小小的nǎi酪，其实就牵涉到一个社会如何看待“安全”议题。我们要的“安全”，是一个无菌、单纯的环境；还是多元、拥挤、牵制的环境呢？在政治哲学上，美国的民主显然属于后者，然而在食物领域里，美国人却长期倾向于前者，与法国的传统大相径庭。

  戴高乐的抱怨，归根究底是抱怨法国社会太多元化了，多元到无法以一套程序、一个原则来治理。不过表面上难治理的多元法国，毕竟也不容易搞出什么祸端来吧。极右派势力一抬头，法国的中间派和左派立刻连手，封杀了极右派独大的可能。这不正很像生rǔ里的细菌作用模式吗？

  难治理又怎么样呢？难治理的法国才生产得出如卡拉丝咏叹调一般多元丰富、妙不可言的nǎi酪啊！

  ---------------------完-----------------------------

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